CAPITULO Impacto de la biotecnologia en la nutricién Héctor Bourges Rodriguez Este capitulo puntualiza conceptos antiguos pero frecuentemente mal entendidos relacionados con la ciencia y tecnologia de alimentos y la nutricién. Se discuten prejuicios sobre nutricién arraigados en individuos 0 sociedades. En este marco se revisa el impacto de la biotecnologia en la alimentacién y la nutrici6n, INTRODUCCION En virtud de que la biotecnologia es un campo de gran actualidad, que atrae a sus filas a un namero creciente de profesionales y que ha alcanzado en México un grado de desarrollo comparativamente alto, desde hace tiempo hacia falta una obra como ésta, que ofteciera al estudioso una visién amplia del tema, y al mismo tiempo, una visién adaptada a las necesidades, a los recursos y a los intereses de nuestro pais. Enesta obra se encuentran las bases tedricas y practicas de los procesos biotecnoldgicos més importantes; es decir, el cémo de la biotecnologia, Pero tan importante o mas que el cOmo es elpara qué. Es fundamental preguntarse cudl es el objetivo de emplearla, para qué sirve y para qué nosirve y, sobre todo, qué efectos tiene —buscados oimprevistos, deseables 0 indeseables, EI desarrollo de la biotecnologia puede tener diversas justificaciones: vocacionales, econémicas, convencimiento de que hacerlo es esencial para la independencia cientifica y tecnolégica del pais, deseo de contribuir a la solucién de problemas de México tan centrales como es elalimentario y otras. Antes de abordar el andlisis de los efectos sobre la nutricién conviene fijar algunos términes y conceptos. La Federacién Europea de Biotecnologia (1) define esta disciplina como la aplicacién conjunta de la bioquimica, la microbiologia y la ingenieria para obtener una serie de productos de importancia practica mediante la utilizacién de microorganismos, tejidosen cultivo o sus componentes (especialmente las enzimas). Labiotecnologiarebasa el 4rea alimentaria ya que sus productos son muy diversos, se pueden obtener, por ejemplo, férmacos o sus precursores y reactivos, pero también nutrimentos, productos alimenticiose ingredientes y otros insumos de Ia industria alimentaria. Asi, en buena medida pero no 125126 Impacto de la biotecnologia en la nutricién totalmente, la biotecnologia forma parte de latecnologiade los alimentos y, pormediodeella, influye en la alimentacién humana y animal, Al hacer mencién de la bioquimica, la microbiologia y la ingenieria, la anterior definicién describe muy bien lo que es la biotecnologia actual, una disciplina cientifica, pero debe recordarse que, como ha ocurrido a la mayoria de las disciplinas tecnolégicas, le precedié una fase empirica tan prolongada como productiva (2). En efecto, a pesar de que se desconocia 1a naturaleza intima de los fenémenos involucrados, durante milenios la humanidad ha empleado con singular destreza procesos biotecnolégicos tan importantes como la panificacién con levadura, la curacién de cames y verduras, la fermentacién de la leche para obtener yogurt o productos similares y quesos, la preparacién de chocolate y pozol, la manufactura de ciertos derivados de la soya (miso, tempeh) y del pescado (garo) y, en fin, para producir alcohol, bebidas alcohélicas (pulque, cerveza, vino, sidra, tepache y precursores de licores) y vinagre. Aunque empiricos, estos procesos son indudablemente parte de la biotecnologia, quiz los més trascendentes. Estos procesos se tratan en detalle en otros capitulos del libro y como su influencia en Ja alimentacién del hombre civilizado es tan obvia, no se haran comentarios ulteriores al respecto. Por elcontrario, los procesos biotecnolégicos desarrollados masrecientemente,en Jas 30 4 ultimas décadas, son menos conocidos y su efecto en la alimentacién amerita mayor discusi6n ya sea porque no es tan claro 0 porque es prematuro valorarlo. Existen revisiones relativamente recientes sobre el papel de la biotecnologia en la alimentacién; se recomienda al lector consultar especialmente la de Ruttloff (3) y de la de ‘Teuténico (4) porque enellas encontrard comentarios tecnolégicos y econémicosy predicciones sobre la factibilidad de los procedimientos que pueden calificarse como novedosos. Cabe advertir, sinembargo, que con una visidnnetamente tecnolégica y por lo comin anglosajona, que por supuesto se ajusta a la profesion y nacionalidad de los autores, ambas revisiones se limitan a algunas consideraciones sobre alimentos sin incursionar realmente en el tema dela alimentacién y mucho menos en el de la nutricién. La tarea de examinar la relacién entre la biotecnologia y la nutricién, propésito de este capitulo, no podia ser mAs dificil ni mas comprometida debido a las siguientes razones: * Eltemaes central, de esencia y no decircunstancia. La existencia de la tecnologia de los alimentos — incluida la biotecnologia— se justifica en la importancia de los alimentos y éstos son importantes s6lo en la medida que sirven para la nutricién, * Toda tecnologia es, por definicién, local y transitoria ala par que la alimentacién es, por naturaleza, un fenémeno complejo de indole fundamentalmente cultural y econémica.Por fuerza entonces, el tema tiene queabordarse con una vision circunscrita 2 lo nacional, cuando mas a lo latinoamericano; conocer las experiencias en otros. dmbitos es util, por supuesto, pero s6lo en términos generales porque al diferir geografia, clima, recursos, habitos, costumbres, preferencias, estilos culinarios y limitaciones econémicas y sociales, difieren, en consecuencia las metas ylosmedios paraalcanzarlas. * La relacién que se pretende examinar es muy indirecta y circunstancial. La biotecnologia es parte de la tecnologia de los alimentos; ésta afecta en cierta medida a los alimentos, que son s6lo un componente de la alimentacién la cual, a su vez, es nada més un factor —sin duda importante, pero no tnico— en la nutricién. + Eséste el tinicocapitulo del libro que trata sobre la nutricién, fenémeno tan complejo que exige una disciplina aparte para estudiarlo. Evidentemente es imposiblemencionar siquiera —y mucho menos discutir— los puntos principales de la nutriologia que deberian considerarse.Mutricién 127 Por consecuencia, la mejor estrategia para cumplir el propésito marcado parece ser mencionar algunos conceptos generales que sirvan como elementos de juicio para que, en cadacaso, el lector elabore su propia conclusién. El capitulo ser4, entonces, obligatoriamente conceptual, nunca tecnoldgico, general y rara vez especifico. Naturalmente, se apartara de 0s lineamientos editoriales, de formato y de presentacion que gobieman los dems capitulos yello llamaré la atencién y asimismo se extrafiarén seguramente ciertos “lugares comunes” en la discusién.de este tipo de temas como son las declaraciones neomaltusianas, los clamores productivistas, la mencién de la “brecha proteinica”, la glorificacién de las técnicas de enriquecimiento o de los “nuevos alimentos” y otros. NUTRICION Enel idioma castellano, nutricién no es mAs que un sindnimo de alimentacién que aparecid como altemnativa culta en el siglo xvi. Sin embargo, con el desarrollo de la biologia en los liltimos dos siglos, los conceptos se han diferenciado y complicado a tal grado que los cientificos han tenido que dar usos diferentes a los pocos términos con que cuentan ¥ le asignan a“nutricién” un significado mucho mas complejo que a “alimentacién™, ‘Abundan en la literatura varios intentos de definicién de la nutricién que son poco satisfactorios o que simplemente anotan propiedades secundarias sin establecer su esencia. El autor prefiere definir nutricién como “el conjunto de fenémenos involucrados en la cobtencién por el organismo y en la asimilacién y utilizacién metabélica por la célula, de laenergia y de las sustancias estructurales y cataliticas necesarias para la vida” (5). Estadefinicién es general, valida lomismo para organismos unicelulares que pluricelulares ylomismo para especies fotosintéticas que para especies quimiosintéticas. En los organismos unicelulares“obtencién” y “acumulacién” son unsolo paso, pero noasien los pluricelulares. En lasespecies quimiosintéticas, la energia se obtiene como sustancias oxidables por lo que, para ellas, la definicin leeria al final “de las sustancias energéticas, estructurales y cataliticas necesarias para la vida". Estas sustancias se conocen como nutrimentos (no existe la palabra nutriente). Alimentaci6n se reduce a “el conjunto de fendmenos involucrados en la obiencién de nutrimentos por el organismo” y se aplica sélo a especies pluricelulares relativamente complejas. Incluye la ingestién de alimentos y su digestién, la absoreién intestinal de los nutrimentos liberados en la digestién y su distribucién por el aparato circulatorio a cada tejido; incluye por extensidn, también, los factores biolégicos, psicolégicos, culturales, econémicos y ecolégicos que determinan la obtencidn e ingestién de alimentos. Asi, técnicamente definida, la nutricién es un proceso celulary continuo; suinterrupcién significaria la muerte y por lo tanto en todo ser viviente la nutricion es continua. Si bien la nutricién ocurre sobre todo en el nivel celular, suele interesar més el nivel de organismo y se habla entonces de la nutricién del individuo, que es el resultado de sumar e integrar la nutricién de cada célula en la nutricién tisular o de un érgano primero y, luego, de sumarla e integrarla globalmente. Comoel hombrees un animal intensamente social, es frecuente que interese la “nutricién de una colectividad” que es un paso mAs de integracién, hablindose entonces de la nutricién de una familia, de un grupo profesional o socioeconémico, de una comunidad, de un pais, etcétera, La distincién entre nutricién y alimentacién debe ser obvia. La primera es un todo y la segunda apenas una de sus partes, la primera es un resultadoy la segunda uno de los factores que lo determinan. Si la nutrici6n es celular y continua, la alimentacién es del organismo y128 Impacto de la bioteenologia en ta nutricién es discontinua; se come una, dos, tres, cuatro vecesal dia y no constantemente, Es necesario hacer una advertencia para quienes len la literatura anglosajona; aunque alimentation existe en el idioma inglés, no se usa y en cambio se emplea nutrition como “nutricién” y también como “alimentacién”, casi siempre con este ultimo significado. El término inglés para nutricién es nutritional status. Todo ser viviente se nutre y el proceso es esencialmente el mismo. Sin embargo, hay mitltiples modalidades (5). Muchas especies utilizan solamente nutrimentos de naturaleza inorgénicaa partir de los cuales, gracias a su notable capacidad metabélica, son capaces de elaborar un sinnimero de compuestos organicos (glicidos, aminodcidos, Acidos grasos, Acidosnucleicos, vitaminas, hormonas, etc.); seles conoce como organismos autétrofos pues crecen independientemente, por si mismos, en casi cualquier lugar. Otras especies, por limitaciones en su capacidad de sintesis —seguramente debidas a la adquisicién evolutiva de otro tipo de habilidades metabdlicas— requieren esos mismos nutrimentos inorgénicos y un gran némero de nutrimentos de naturaleza organica cuya tnica fuente en la practica son “otros organismos”; estas especies se conocen como heterdtrofas pues dependen para sunutriciOn de “comer aotros seresvivos”. Por supuesto, la biomasatotal enel planeta de los organismos aut6trofos es muchomayorquela de los heterdtrofos, Por otra parte, en tanto que hay especies capaces de captar y utilizar la energia electromagnética del sol—se les conoce como fotosintéticas—, otras especies estan limitadas al uso de laenergia quimica contenida en algunas moléculas reducidas (oxidables) y se conocen como quimiosintéticas. La biologia establece aun otras clasificaciones de la modalidad como se nutren las diferentes especies, pero por simplicidad cabe detenerse aqui. Es claro que los organismos autétrofos, sobre todo si también son fotosintéticos como las plantas superiores—, tienen una nutricién independiente, en tanto que los organismos heterétrofos, sobre todo si son también quimiosintéticos—como losanimales superiores—tienenuna nutricién dependiente. Es su destino natural alimentarse de otras especies y dependen de ellas. En este punto participan conceptos biologicos fundamentales; por ejemplo las “cadenas tréficas” o “cadenas alimentarias”, que mas bien son “tramas alimentarias” y el concepto de “piramides alimentarias”. Escapa a los propésitos de este capitulo analizar estos conceptos, pero cabe destacar que: * Toda cadena trofica se inicia con un organismo autdtrofo y fotosintético. + Encada paso o eslabén de una cadena, escapan al medio materia y energia, pérdidas a veces muy cuantiosas que se suman a lo largo de la cadena. Porello, ta biomasa de ‘una especie es menor conforme ocupe un lugar mds alejado del inicio de la cadena tr6fica. La ineficiencia que esto implica—y que este autor (5) ha llamado “entropia diolégica” como una figura descriptiva— es tolerable y hasta irrelevante cuando existe abundancia, pero no cuando existe escasez, caso en ci cual bastard con acortar la cadena para encontrar cantidades crecientes de alimento. * Muchas especies, en particular las mas complejas como es la nuestra, participan en varias cadenas al mismo tiempo y en cada una de ellas lo hacen en forma versatil, alimentandose tanto de la especie autétrofa inicial como de lasheterétrofas primarias y hasta secundarias. Asi, por ejemplo, el hombre comiin ingiere varias decenas de autétrofos (semillas, tallos, raices, hojas, flores y frutos de especies vegetales superiores) y come animales que han ingerido esos vegetales y hasta animales que han ingeri otros animales que se alimentan de vegetales. Elconcepto de “trama alimentaria”(una redcompleja de relaciones) es para nuestra especie més realista que el de una simple cadena.Los nutrimentos 129 + Enestas cadenas y tramas se establecen competencias entre especies por un mismo alimento y, en forma natural, se suele alcanzar un equilibrio. Entre las habilidadesdel hombre civilizado se cuentasu capacidad paramodificarestassituaciones deequilibrio, lo que le suele redimar ventajas, peroa menudo también peligros; como la conducta de la humanidadno siempre obedece alarazén, sino también a ilusiones, costumbres, caprichos y factores sociales tales como los intereses econdmicos y politicos, los desequilibrios que produce se traducen a veces en conflictos graves. LOS NUTRIMENTOS Con base en la definicién que se dio de nutricién, se puede decir que se da el nombre de nutrimentos a las sustancias de origen externo que suministran energia al organismo o que cumplenen él un papel estructural o catalitico. Enotras palabras, es nutrimento toda sustancia normalmente obtenida en la dieta que cumpla una funcién metabdlica. Cada especie tiene sus propias necesidades nutrimentales; existen muchas semejanzas entre especies, pero también grandes diferencias, sobre todo al comparar organismos fotosintéticos y autdtrofos con los quimiosintéticos y heterdtrofos. De acuerdo conel conocimiento actual, el ser humano requiete ingerir alrededor de 90 a 100 nutrimentos; de ellos, aproximadamente una quinta parte son inorganicos y el resto son denaturaleza organica. Un poco mas de la mitad de los nutrimentos que requiere nuestra especie pueden sintetizarse en el organismo sise dispone de los precursores adecuados, en tanto que el resto ‘no se pueden sintetizar, Como los primeros tienen dos fuentes —la dieta y la sintesis—no es forzoso, porlomenos en principio, que estén presentes.en la dieta, miehtras que lossegundos, que s6lo pueden obtenerse de la dieta por no ser sintetizables, tienen que estar presentes en ella. Entonces, resulta pertinente dividir los nutrimentos en dos clases: los que son dispensables en la dieta y los que son indispensables en ella. Es muy importante notar que todos 0 casi todos \os nutrimentos son indispensables para elmetabolismo celular y que laclasificacion mencionada se refiere solamente a qué tan estric- tamente seria necesaria su presencia en /a dieia. Esta clasificacion es importante desde muchos puntos de vista, pero no esuna clasificacién jerérquicani predice lacomposiciénreal de la dieta. En efecto, si se examina la alimentacién del ser humano es facil percatarse de que cerca del 95% del peso seco de ella est formado por nutrimentos “dispensables” (glucosa 50% a 60%, acidos grasos “dispensables” 20% a 30% y aminodcidos “dispensables” 10%); esca- samente 5% corresponde a nutrimentos “indispensables” (ciertos aminodcidos, iones inorgnicos, vitaminas). La raz6n de esta aparente incongruencia esque conviene mas ingerir Josnutrimentos“dispensables” que sintetizarlos pues estos nutrimentos abundanenelmedio; sintetizarlos requeririade precursores que son escasos y costosos y de un muy intensotrabajo metabélico del organismo. Para ilustrar la indispensabilidad metabélica de todos los nutrimentos y la realidad practica de la dieta, conviene reflexionar sobre la glucosa. Es obvio que la glucosa es meta- bélicamente indispensable: es el principal combustible en el organismo (aporta mas del 50% de la energia) y hay tejidos tan nobles como el nervioso que sobreviven solamente unos minutos sino cuentan con glucosa. La glucosa se puede sintetizar a partir de muchos aminodcidos, de glicerol y de otros glicidos y porelloes “dispensable”, pero frente aunaamplia disponibilidad deellaenladieta130. Impacto de la biotecnologia en la nutricién aun precio bajo, sus precursores son escasos y caros; seria imposible tenerlos en la cantidad necesaria, pero si pudieran tenerse, el higado sesometeria a un enorme esfuerzo gluconeogé- nico y el rifion se veria sobrecargado para depurar la urea producida. Hay entonces dos grandes clases quimicas de nutrimentos: los inorgdnicos y los or- génicos y éstos, a su vez, pertenecen a tres “familias” desde el punto de vista quimico, los hidratos de carbono, los lipidos y las aminas en donde se incluyen los aminoacidos. En unaclasificacién quimica sobra hablar de vitaminas, grupoheterogénco de sustancias que ya estén incluidasen los tres grupos sefialados. El concepto de vitaminases histérico, no quimico. Existen algunas diferencias en las necesidades nutrimentales de cada tejido, tanto en términos cuantitativos como cualitativos, pero gencralmente se analizan las necesidades 0 requerimientos en el nivel del organismo entero. Salvo casos sumamente raros, todos los individuos de la especie requieren los mismos nutrimentos en cantidades similares, aunque no idénticas, La cantidad quese requiere de cada uno de los nutrimentos depende, entre otros factores, de la edad, el sexo, el tamajio corporal, la actividad fisica, la presencia de embarazo o lactancia, el clima y el estado de salud; pero aun cuando todos estos factores se uniformen, existen todavia pequefias diferencias que se atribuyen a la individualidad genética. Asi, los requerimientos nutrimentales (6) son caracteristicas individuales (como el tipo sanguineo, la estatura, el color de la piel, o la forma de la cara, por ejemplo) que se desco- nocen a priori y que, ademas, cambian a lo largo del tiempo, en especial en el caso de la energia. Es posible conocer el requerimiento de un nutrimento en una persona. El procedimiento es generalmente costoso, tedioso y complejo por loque la informacién con que hoy se cuenta se limita a muestras pequefias de la poblaci6n. La nutriologia ha acumulado datos sobre las necesidades de muctios, pero no de todos, los nutrimentos en grupos de distinta edad, masa corporal, sexo y actividad, a partir de los cuales se establecen las recomendaciones nutrimentales que se publican, Es importante aclarar que en tanto los requerimientos son hechos fisiolégicos individuales, las recomendaciones son opiniones (basadas en los hechos, pero al fin y al cabo subjetivas) s6lo aplicables colectivamente (6). La idea es recomendar Ia ingestion de una cantidad que cubra toda la diversidad de cantidades requeridas por el grupo de la poblacién; para fijar la cifta se emplean célculos estadisticos. Salvo en el caso de la energia, las recomendaciones suelen representar el promedio més dos desviaciones tipicas de los requerimientos observados en Ia muestra estudiada que supuestamente es representativa de toda la poblacién; por lo tanto, la recomendacién es mayor que el 99% de los requerimientos; es decir, esta sobrada y si un individuo no la satisface no significa que suingestidn sea deficiente. Por razones que nocabe analizar aqui, las recomendaciones energéticas derivan del promedio de los requerimentos y el margen de seguridad es menor, hecho que con frecuencia se olvida. Cada tejido, entonces, necesita un determinado conjunto nutrimental especifico en composicién, queen el nivel del organismo esté integrado con las necesidades de los demés tejidosen los que serian los requerimientos de ese sujeto. Segtin el sexo, edad, tamafio, etc, del sujeto, se necesitard que el balance nutrimental tenga cierto valor que puede tener signo positivo, negativo o ser cero. Aqui balance tiene el sentido que se le da en contabilidad, es la diferencia entre la ingestion y el gasto 0 pérdida de! nutrimento. Losrequerimentos diarios deciertosnutrimentos alcanzan decenas o centenas de gramos, pero para otros nutrimentos son de miligramos o microgramos. Esto se debe a razones fisiolégicas y no habla de jerarquia como muchos piensan. Todos los nutrimentos son igualmente importantes aunque sus funciones sean diferentes y sus requerimientos distintos.Alimentos 131 Basta que uno de los nutrimentosse ingiera con escasezo esté ausente para que el organismo funcione mal, enferme y, finalmente, muera, La mayoria de los nutrimentos que necesita el ser humano no se encuentran aislados 0 libres en Ia naturaleza, sino que se hallan formando parte de compuestos mas 0 menos complejos;porejemplo, sales orginicas oinorgénicas, polisacaridos, disacéridos, triglicéridos, péptidos y proteinas. Estos compuestos no son los nutrimentos, pero si fuente de ellos en virtud de que el tubo digestivo humano tiene la capacidad de desdoblarlos. Estos compuestos tampoco se encuentran libresen la naturaleza, sino que formanparte de la composicién de otros organismos. Como especie heterétrofa y quimiosintética, el ser humano esta obligado a ingerir otros organismos © sus tejidos o sus secreciones para abastecerse de los nutrimentos que necesita, sobre todo de los de naturaleza orgénica. Aqui surge el concepto de alimento. ALIMENTOS Este es un concepto subjetivo. El hombre Ilama alimentos a los organismos, o sus érganos, tejidos y secreciones, que ingiere para abastecerse de nutrimentos. Ninguno de estos “alimentos” lo ¢s intrinsecamente, sino que se vuelven alimentos al ingerirse. El propio ser humano formaparte de esta regla;noséloal morir sino también en vida formaparte de alguna cadena trofica. Basta pensar en un piquete de mosco 0 en una infeccién o infestacién para reconocer que asi es. Cualquier ser viviente contiene nutrimentos en su composicién y por lo tanto, puede servir como alimento para otros organismos. En otras palabras, todo organismo viviente podria servir de alimento parael ser humano, Larealidad sefiala otra cosa; existen registradas y clasificadas més de dos millones de especies, pero basta la reflexién més superficial para notar que elhombre no empleaensu dieta mas que algunas decenas deellas, dos otres cientos si se incluyen rarezas. La diferencia es enorme, potencialmente servirian mas de dos millones de especies, zpor qué solamente se utilizan unas decenas? Larazén es que el ser humano exige algo ms que aporte nutrimental para aceptara un alimento como tal, He sistematizado de la siguiente manera los requisitos que debe cumplir un alimento (5): * Un alimento debe contener nutrimentos biodisponibles en tal concentracién que amerite cierta atencién. Por la regla del menor esfuerzo que con razén gobierna la conducta humana y habiendo millones de alternativas no tiene caso prestar atencién mésque a las fuentes “concentradas” de nutrimentos, esto eliminaa muchas especies. La biodisponibilidad es fundamental; basta considerar la celulosa que no es sino un polimero de glucosa y quees el material orgénico més abundante en lanaturaleza. Sin embargo, el tubo digestivo humano no digiere la celulosa y, por lo tanto, la glucosa que contiene no est biodisponible. * Unalimento debe ser inocuo. Ademis de nutrimentos, en la composiciénde los seres vivientes hay millares de sustancias, muchas de ellas “inertes”, algunas muy peligrosas. Es sabido que el dafio que una sustancia puede causar al ser ingerida depende de la dosis; hasta losnutrimentos, consumidosen exceso, pueden sermortales. Elproblema radica en las sustancias que son peligrosas en cantidades pequefias y que hacen que ciertas especies sean venenosas; por ejemplo, la cicuta, ciertos hongos, muchos peces. Estonose refiere, por supuesto, a téxicos presentes accidentalmente, porcontaminacién opor deteriorodebidoa mal manejo, sino a sustancias naturales propias de la especie. E] requisito de inocuidad es obvio y debe entenderse no en términos absolutos sino