Metodo Descriptivo Epidemiologico 2017

Mtodo Descriptivo
Epidemiologia
Bromato de Potasio en Pan
Nota de autor
TSAC (Estudiante del ltimo ao): Olazo, Beatriz
TSAC (Estudiante del ltimo ao): Cabrera, Jessica
Coautor: Dra. Prof.: Silvina Prez
Intoxicacin con bromato de potasio

IFTS N10 Dr. Ramn Carrillo
TSAC TECNICO SUPERIOR EN ANALISIS CLINICOS

Contenido
Agradecimiento..............................................................................................................1
Resumen.......................................................................................................................2
Abstrac...........................................................................................................................3
Objetivo.........................................................................................................................4
MARCO TEORICO I..................................................................................................5
Uso del Bromato de Potasio........................................................................................20
Efectos sobre el pan:...............................................................................................20
Efectos en animales de laboratorios y estudios in vitro..........................................20
Exposicin a corto plazo..........................................................................................20
Exposicin a largo plazo.............................................................................................22
Mutagenicidad.............................................................................................................23
Carcinogenicidad.........................................................................................................24
Estudios de ototoxicidad.............................................................................................25
Efectos sobre seres humanos.................................................................................25
Niveles txicos.........................................................................................................25
Va de absorcin......................................................................................................26
Motivacin................................................................................................................26
Cuadro clnico..............................................................................................................26
Exmenes complementarios...................................................................................28
Tratamiento..................................................................................................................29
Criterios de alta........................................................................................................30
Anlisis de la legislacin Argentina.............................................................................39
Intoxicacin por bromato de potasio estimativa de la provincia antes y despus de la
prohibicin........................................................................................................................56
Efectos de algunos de estos oxidantes en la elaboracin de pan..............................68
MATERIALES Y METODOS....................................................................................69
RESULTADOS Y DISCUSION.................................................................................73
Conocemos el contenido de nuestros alimentos........................................................79
Informacin literal del caso que hemos estudiado estadsticamente.........................80
80 INTOXICADOS POR EL PAN CON POTASIO...................................................80
Consecuencias graves............................................................................................82
Clausura preventiva.................................................................................................83
Padres preocupados................................................................................................84
Vmitos y dolores abdominales...............................................................................84
Conclusiones y recomendaciones..............................................................................91
Bibliografa...................................................................................................................94
1
Intoxicacin con bromato de potasio
Agradecimiento
Por las horas dedicadas al conocimiento cientfico adquiridos y personales que
dedicamos a esta investigacin, agradecemos principalmente a nuestros familiares
cercanos por compartir poco tiempo en familia durante su proceso, a los sobrinos de
una de nosotras que fueron los que nos dieron la inspiracin de elegir este tema, a la
madre que a pesar de tantos aos tena guardada informacin elocuente del diario del
cual pudimos sacar informacin y datos usados en este proyecto, a la Profesora Silvina
Prez del Instituto de Formacin Tcnica Superior N 10 quien fue la motivadora de
que llevemos adelante este propsito de investigacin agradecemos tambin por ltimo
a todos los compaeros de la institucin que de una u otra manera nos apoyaron
motivacionalmente.
2
Resumen
La intoxicacin con bromatos es de baja incidencia en muchas partes del mundo
desde hace dcadas. La utilizacin de este, en panaderas como mejorador de harinas
para panificacin no est dentro de los parmetros esperados en muchos lugares de la
Argentina. En los centros de toxicologa de este pas se han registrado en los ltimos
aos ciento de consultas por los inconvenientes alcanzados por este producto. El
empleo de bromato de potasio en panaderas como mejorador de harinas para
panificacin constituye la principal fuente de intoxicacin con esa sustancia en nuestro
pas. En los centros de Toxicologa de Argentina se han registrado en los ltimos aos
cientos de consultas por este problema. Fue prohibida en nuestro pas para su uso en
1997.Actualmente, su condicin de producto prohibido lo convierte en un indicador de
uso clandestino de una sustancia ya regulada. Los dos principales bromatos son el del
sodio y el de potasio, siendo este ltimo, especfico como mejorador en panificacin.
Entre los usos propuestos para el bromato de potasio se menciona en el tratamiento de
la cebada, en la produccin de cerveza y en el tratamiento de la harina. Ha sido usado
en Japn, tambin para mejorar los productos de pasta de pescado, se lo emplea como
neutralizador en peluqueras en rizados (permanente) o en fro. El bromato fue
patentado como mejorador de pan en 1914, de acuerdo a una investigacin realizada
ese ao en la Universidad de Pittsburgh (USA).Se refera que el producto tena una
notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, gracias a su efecto oxidante
sobre la harina. En la fabricacin y elaboracin de pan se agregaba directamente a la
harina en el proceso de amasado, actuando durante todo el proceso de fermentacin y

3
la primera etapa del horneado modificando protena dando un gluten ms elstico, de
tal forma que la masa absorbera la mayor cantidad de agua y retendra ms dixido de
carbono, consiguiendo as un mayor volumen en el producto final.
Abstrac
Poisoning with bromates has low incidence in many parts of the world for decades.
The use of this, in bakeries as a flour improver for baking, is not whithin the parameters
expected in many place in Argentina.In the Toxicology centers of this country have been
registered in recent years a hundred of consultations for thhe invonveniences achieved
by this product. The use of potassium bromate in bakeries as a flour improver for baking
was the main source of poisoning with this substance in our country.In the toxicology
centers of Argentina hundreds of queries have been registered in the last few years for
this problem.It was banned in our country for use in 1997.Currently,its status as a
banned product makes it an indicator of clandestine use of an alreadyregulated
sudstance. The two main bromates are sodium and potassium,the latter being specific
as a bread improver.Among the proposed uses for potassium bromate is mentioned in
the treatment of barley,in the production of beer and in the treatment of the flour has
been used in Japan,also to improve the products of fish paste, it is used as a neutralizer
in hairdressers (permanent) or cold.Bromate was patented as a bread improver in 1914,
according to an investigation carried out that year in the University of Pittsburgh(USA). It
was reported that the product had a remarkable ability to improve bread
4
concistency,thanks to its oxidizing effect on the flou.In the manufacture and processing
of bread adding directly to the flour in the process mixing,acting throughout the
fermentation process and the first stage of the baking modifying protein giving a gluten
more elastic,so that the mass absorb as much water and retainmore carbon
dioxide,getting so more volume in the finish product.
Objetivo
Es de inters analizar el porqu de la prohibicin del uso de bromato de potasio
utilizado en panadera y la produccin de distintos productos de venta al pblico.
Tenemos como finalidad, entender si es posible evitar el consumo de este aditivo.
Cul es el fin de su uso como componente mejorador? Hay algo que lo remplace?
Qu tcnicas de laboratorio se utilizan para establecer la determinacin de KbrO 3?
Cul es la cantidad permitida para su utilizacin? Se pretende el anlisis de un
mtodo para establecer su concentracin en masa cruda y pan terminado.
Esta tcnica debera ser rpida segura, reproducible, y econmica La razn? Es
indispensable, dada el corto perodo de vida til del pan y producto de este tipo, tener
el resultado en el momento a fin de realizar los decomisos correspondientes, ya que el
deterioro es rpido y equivale considerar que cuando los tiempos son largos las
prdidas econmicas son muchas y la seguridad sanitaria es fundamental. Se
consideran todos esos puntos en la actualidad? surge La necesidad de entender el por
qu se implement la prohibicin del uso de bromato de potasio en productos de

5
panadera, con el fin de que los ciudadanos no consuman el aditivo, y que se cumpla
con la ley de informar en una tabla nutricional si lo contiene.
MARCO TEORICO I
Estructura del bromato de potasio (Foto: WP)
Estructura del Bromato de potasio
Formula molecular: KBrO3
Peso molecular: 167.01
Caractersticas fsicas: Cristales blancos o grnulos blancos
Punto de ebullicin: 350c
Densidad a 20c: 3.27 g/cm
Solubilidad del agua: 133g/litro a 40c
498g/litro a 100c
En la elaboracin de pan se utilizan como aditivos distintos oxidantes, entre ellos el
bromato de potasio, que produce un aumento en el volumen de las piezas y mejoras
las propiedades de amasado, la estructura de las celdas de gas y la retencin de Oxido
carbnico. En muchos pases no est permitido el uso de bromato de potasio debido a
su toxicidad, que se expresa con nauseas, trastornos gstricos, depresin del sistema
6
nervioso central y posibles alteraciones renales, estudios realizados con ratas
demuestran que es una sal potencialmente cancergena y se sabe que es producida
por el bromato de potasio. En Argentina la mayor parte de la harina de trigo se utiliza
para la elaboracin de pan. En 1995 la molienda de trigo pan supera las 4.000.000 de
toneladas, produciendo ms de 3.000.000 de toneladas de harina para panificacin .
Exceptuando a los grandes establecimientos, en nuestro pas se panifica por el mtodo
de fermentacin en tablas, que permite obtener un buen producto con un mnimo de
infraestructura. Este mtodo se sostiene en el uso del bromato de potasio como aditivo
que mejora la calidad del pan, pero desde el ao 1998 su uso se ha prohibido merced a
la puesta en prctica de las Resoluciones Mercosur sobre bromato de potasio. En otros
pases el bromato de potasio ha sido reemplazado exitosamente con distintos agentes,
ya sean sales oxidantes o enzimas, pero las diferencias con nuestra metodologa de
panificacin, entre las que se destacan los tiempos de fermentacin superiores a 8
horas y la escasa cantidad de levadura que se utiliza impiden la adopcin directa de las
soluciones que se han propuesto. Para resolver esta situacin es necesario conocer
exhaustivamente el mecanismo de accin del bromato de potasio. Hace muchos aos
ya se sugiri que participaba en la oxidacin de las fracciones proteicas de la harina. La
explicacin ms aceptable es que los grupos sulfhdrico de las molculas de protenas
son transformados en bisulfuros por accin de los agentes oxidantes. Sin embargo se
han mostrado evidencias de la participacin de componentes no proteicos en la accin
del bromato. Tambin se ha analizado el efecto del agregado de bromato de potasio
sobre la formacin de agregados de glutenina determinados por (SE)-HPLC y se ha
observado que no se relaciona consistentemente con el aumento de volumen de pan

7
que se produce. Nada se conoce acerca del efecto de los oxidantes en panificaciones
largas, en las que es necesario que la actividad oxidante se mantenga hasta el final del
proceso, aunque se sabe que el bromato de potasio ejerce su accin oxidante en dos
pasos por los que se transforma primero en bromito y luego en bromuro, esto hace que
su accin sea lenta a diferencia de la mayora de los oxidantes utilizados en
panificaciones. En el presente trabajo se analiza el efecto de distintos oxidantes sobre
la calidad del pan, con el objetivo de estudiar las transformaciones fisicoqumicas que
se producen y evaluar las posibilidades de cada uno para reemplazar al bromato de
potasio en metodologas de panificacin con fermentaciones superiores a las 8 horas.
Sus propiedades advierten que el bromato no puede ser volatilizado y ser
absorbido solo ligeramente en el suelo o sedimento. Debido a su capacidad
fuertemente oxidante reacciona con la materia orgnica conduciendo a la formacin del
ion bromuro Br-
El bromato no se encuentra generalmente en el agua pero puede formarse desde el
bromuro durante la ozonizacin. Se han reportado concentraciones de 60-90ug/litro en
agua ozonizada. Para la mayora de las personas, la exposicin al bromato puede ser
significativa, si el ozono es usado para desinfectar el agua de beber la ingestin de
bromato puede tener un rango de 120 a 180ug/da.
El bromato se puede identificar y cuantificar por diversos mtodos, incluyendo la
titulacin yodo mtrica y la cromatografa liquida de alto rendimiento. Los lmites de
deteccin se extienden a partir de los 0.05 a 1 mg/litro. La cromatografa con la
deteccin de la conductividad tiene un lmite de deteccin de 5ug/litro (mtodo de la
EPA, USA, disponible por ejemplo en el laboratorio de control del medioambiente, de

8
Cincinnati, OH).Concentraciones de bromuro sricas pueden ser determinadas por el
mtodo de espectrofotometra.
Despus de la administracin oral, el bromato se absorbe rpidamente del aparato
gastrointestinal. No ha sido detectado en tejidos blandos de las ratas que ingeran una
sola dosis intra-gstrica. Tras dosis mltiples fue aumentando perceptiblemente en
plasma, en glbulos rojos, pncreas, rin, estomago e intestino delgado. Ha sido
reportado concentraciones pico de aproximadamente 150 mcg/ml, despus de la
ingestin de 1 a 2 cucharadas de lquido para permanente de cabellos en frio que
contena 10 a 12 gr de bromato/dl por un nio de 2 aos de edad de 24 kg de peso. Los
bromatos son compuestos muy bioestables. Se puede convertir en cido bromhdrico
con el cido clorhdrico en el estmago. Los tejidos blandos del hgado y del rin
pueden degradar el bromato al bromuro con la participacin en el proceso de
aglutinacin, aunque solo cantidades pequeas parecen ser reducidas de esta manera.
El volumen de distribucin del bromuro es de 0.24l/kg. El bromato se excreta
principalmente en la orina como bromato y bromuro. Tambin algo se puede eliminar
por las heces.
En el mercado argentino ya se encuentran aditivos sustitutos que no reemplazan al
bromato en todas sus propiedades, pero son inocuos para la salud, entre ellos:
- El cido ascrbico, vitamina natural que acta durante un lapso menor que el del
bromato de potasio, solo durante el amasado y la fermentacin. El Cdigo Alimentario
Argentino fija un mximo para su utilizacin de 200 gr/100 Kg harina.
- La azodicarbonamida. Su modo de actuar es rpido y breve, slo durante el
amasado. Suele utilizarse en, mezclas con el anterior, potencindose as la efectividad

9
de ambos y mejorando el resultado final. El Cdigo Alimentario fija un mximo de 4.3
gr/100 kg de harina.
- Existen otros sustitutos para el bromato de potasio, pero como su utilizacin no
est legislada, por ahora no se hallan permitidos en nuestro pas, como sucede por
ejemplo con el yodato de potasio o calcio y aceto-perxido.
La experiencia toxicolgica con el bromato podra haber sido evitada si en Argentina se
hubiesen adaptado las normas propuestas en su momento por la FAO-OMS. Si bien en
nuestra experiencia la mayora de los episodios fueron de tipo gastroenteritis tuvimos
algunos pacientes con insuficiencia renal y una paciente que qued como secuela con
sordera definitiva. Esperamos, que al igual que sucedi con el talio, las intoxicaciones
con bromato desaparezcan de Argentina
Testado de resultados de la tcnica AOAC 956.03 en aditivos, masa cruda y pan
terminado -Descripcin del mtodo: El mtodo AOAV consiste en sprayar una mezcla
recin preparada de volmenes iguales de una solucin de IK al 1% y HCl (1+7). La
aparicin de manchas violetas revela la presencia de un agente oxidante. Se
efectuaron varias tareas: 1) Para comprobar si la reaccin de la harina bromatada
podra reproducirse en el pan se procede a rociar diferentes partes de la miga de un
pan que era negativo con: -solucin de bromato de 50 mg/L - solucin de bromato de
50 mg/L y almidn. Luego se agreg el reactivo. En el rea cubierta, por ambas
soluciones apareci el color violeta caracterstico del positivo. A fin de chequear
sensibilidad se agregaron sobre diferentes partes de un mismo pan dos soluciones de
bromato de distintas concentraciones (10 y 5 ppm, dieron positivo de color violeta y

10
positivo gris claro-celeste, respectivamente). De esa manera probamos que la reaccin
del IK poda darse sobre la matriz del pan terminado con la misma sensibilidad que en
la harina con bromato.
2) Se tomaron muestras de pan en muchas panaderas de la ciudad de San
Salvador de Jujuy, de manera informal, mediante compra y se les aplic el mtodo de
IK en medio cido. Encontramos negativos (no hay alteracin de color) y positivos, con
diferentes patrones de coloracin: 1- gris oscuro homogneo. Tarda un poco en
decolorar. 2- marrn homogneo, tarda en decolorar 3- violeta homogneo, tarda
bastante en decolorar o no decolora, 4- manchas violetas o marrones aisladas dentro
de una miga negativa.
. 3) La cantidad de bromato agregada en forma usual en nuestro medio era una
medida emprica: una tapa plstica de gaseosa llena de bromato por bolsa de 50 Kg de
harina. Haciendo repetidas pesadas de una tapa de gaseosa llena con bromato al ras,
se lleg a un promedio de 12,9 gr, lo cual representa 258 mg. por kg de harina. En la
panadera de un sper mercado se fabricaron tres lotes de pan con 284,258 y 232
mg/Kg de bromato (258 +_ 10%). Los tres lotes dieron positivo, con lo cual qued claro
que la prueba del IK era positiva en panes elaborados con la cantidad de bromato
usada tradicionalmente por la industria en nuestra ciudad. Estos resultados, adems,
concordaban con los positivos encontrados en el pan de diferentes panaderas.
. 4) Se efectu un barrido de todos los aditivos para panificacin presentes en el
mercado en San salvador de Jujuy y se les aplic la reaccin en estudio: de los nueve
aditivos dio positivo uno. Este positivo nos plante un dilema: si era falso y estaba
producido por otra sustancia, o se deba a la presencia de bromato. Puestos en

11
contacto con la empresa fabricante, la misma nos inform que nuestro positivo era
debido a un campo de oxidacin generado por una enzima. Ante esto, trabajamos en
nuestro laboratorio para corroborar o descartar las afirmaciones de la empresa: a)
confirmamos el carcter inespecfico del campo de oxidacin, reproducindolo en un
caso con perxido de hidrgeno y en otro con una enzima usada en bioqumica clnica.
Agregados sobre una pasta de harina y agua. b) comprobamos, usando una solucin
de IK como revelador, que el poder oxidante del aditivo en cuestin se activaba bajando
el pH con vinagre comercial puro y en diferentes concentraciones; mientras que la
harina bromatada (500ppm), tratada de la misma manera permaneca negativa. Este
comportamiento diferente de los dos oxidantes nos dio evidencia indirecta pero slida
de que el oxidante presente en el aditivo no era bromato, y por consiguiente el positivo
que presentaba era falso. En un segundo barrido, efectuado un ao ms tarde, la
mayora de los aditivos para panificacin dieron positivo a la prueba del IK. Esto se
debe a que los aditivos de nueva generacin lanzados al mercado para sustituir al
bromato poseen oxidantes. Este hecho nos enfrent a la posibilidad de que los
positivos encontrados en el pan comercial podan deberse a los oxidantes presentes en
los aditivos legales. Para chequear dicha posibilidad se elaboraron panes
experimentales usando los aditivos legales en una concentracin 10 veces mayores a
la indicada por los fabricantes. Estos panes resultaron negativos a la prueba del IK, por
lo cual nos qued claro que podamos usar dicha tcnica sobre el pan terminado, sin
temores de que los positivos encontrados en los aditivos se trasladen al pan elaborado
con ellos. Tambin, que los positivos observados en el pan comercial, se deban
exclusivamente al bromato de potasio. Puesta en marcha del plan de control: Sobre

12
esta base experimental decidimos lanzar nuestra campaa de control de bromato de
potasio en panificados en San Salvador de Jujuy, si bien en ese momento no tenamos
conocimiento preciso que poseemos ahora sobre los alcances y los lmites de la
tcnica 956.03. Mientras efectubamos estos trabajos, se produjo el caso de una
intoxicacin aguda por ingesta del aditivo prohibido de una nia en una panadera;
aunque nada tena que ver con su uso como aditivo, el escndalo meditico produjo
intensas presiones polticas para generar una respuesta, actuando de manera
expeditiva y enrgica sin las correspondientes notificaciones a los comerciantes.
Ignoramos dichas presiones, y comenzamos a difundir activamente la prohibicin
usando los medios de prensa, especialmente la radio, a travs de la Direccin de
Prensa y Difusin de la Municipalidad. Un mes despus, comenzamos a realizar
inspecciones con el laboratorio ambulante a las panaderas, abarcando distintas zonas
en cada salida diaria, a fin de cubrir toda la ciudad. En cada inspeccin, se
muestreaban todos los panificados presentes en el local. En caso de que uno o varios
dieran positivo, no se labraban multas, y se proceda a dialogar con el dueo o
responsable del negocio, explicndole que: -entendamos que el uso del bromato era
una arraigada tradicin en la industria panadera. -que, sin embargo, el producto era
riesgoso para la salud y que no permitiramos su uso de ahora en adelante, ya que
estaba absolutamente prohibido. A partir de ese momento, se aplicaran todas las
sanciones legales cada vez que se comprobara su presencia en los productos de
panificacin. En todas las inspecciones se notificaban por escrito la prohibicin, se
hubiera o no encontrado bromato en los productos del comercio. Puesta a punto de un
mtodo para detectar bromato de potasio en pan terminado Conscientes de las

13
importantes limitaciones del mtodo del IK, trabajamos en la puesta a punto del mtodo
LATUO de la fucsina cida para detectar bromatos y/o bromuros en pan. Logramos
algunos resultados prometedores, pero lo discontinuamos debido a un falso positivo
que obtuvimos en pan. En una comunicacin por mail el 04/01/2000, la Dra. Adriana
Garbini del INAL nos inform que ellos tambin tenan problemas de especificidad con
la tcnica fucsina cida, probablemente por presencia de azodicarbonamida. Aunque
no estamos trabajando actualmente en el tema, pensamos que un mtodo basado en la
fluorescena tiene posibilidades de xito en la determinacin de bromato en
panificados. Se hicieron numerosos intentos de efectuar extracciones de bromatos y/o
bromuros de muestras de pan experimentales, en frio, mediante soluciones acidas, con
el fin de ensayar las tcnicas detalladas en los textos de qumica analtica sobre los
extractos, en busca de los iones mencionados. En todos los casos se fracas, debido a
que tambin se extrae materia orgnica, que produce una poderosa interferencia sobre
los ensayos. Por ello pensamos que es ineludible una calcinacin de la muestra para
eliminar la materia orgnica como paso previo a cualquier determinacin, a
temperaturas iguales o inferiores o 440 C; en nuestra experiencia, temperaturas
superiores eliminaron el bromato de la muestra. En la actualidad hemos desarrollando
un mtodo para determinar bromatos en aditivos, basado en la fluorescena:
comprende una carbonizacin de la muestra en mechero, trituracin, extraccin con
H2SO4 al 10%, filtracin, reaccin del filtrado con kMnO 4 y una solucin de cido
sulfrico y revelado de la presencia de Br 2 mediante un papel de filtro impregnado con
fluorescena. El nivel de sensibilidad alcanzado es bajo (menor o igual al 0.5%) pero
suficiente para un aditivo, en el cual la concentracin de bromato debe ser importante

14
para ser efectiva. Uso del mtodo AOAC 956.06 para determinacin de bromatos en
aditivos El mtodo del IK sirve para determinar la ausencia de bromatos en caso de
resultados negativos, siempre que se ensaye en paralelo con muestras del mismo
aditivo con el agregado de almidn o alguna fuente del mismo, (ya que pueden estar
ausente en la muestra, y es el revelador de la reaccin) y con el agregado de 500 ppm
bromato a fin de chequear posibles interferencias. En los casos positivos se pueden
diferenciar las cinticas de la reaccin de los cristales de bromato con respecto a la de
los otros oxidantes presentes en el sistema agregando 500 ppm de bromato al aditivo.
En estos caso, aparece un patrn caracterstico a los 10-15 Seg., conformado por
puntos negros aislados sobre un campo negativo que corresponden a los cristales de
bromato agregados; los otros oxidantes reaccionan despus, generalmente tienen una
cintica ms lenta. Este ensayo puede darnos una presuncin bien fundada de que los
oxidantes presentes en el aditivo no son bromatos, pero no una certeza. Nuestros
conocimientos tcnicos sobre el tema han sido resumido en el artculo Determinacin
de bromato de potasio en aditivos, masa cruda y pan terminado: alcances y lmites del
mtodo AOAC 956.03 , publicado en el n 189 de la revista Heladera-Panadera
Latinoamericana correspondiente a febrero del 2008, pg. 66-75 Resultados
Obtenidos: En un primer barrido de las panaderas encontramos que aproximadamente
un 60% de ellas usaban el aditivo. A partir del mismo se siguieron efectuando
inspecciones con el laboratorio Ambulante, pero aplicando las sanciones legales
correspondientes. Si bien hubo reincidencias, la mayora de los comerciantes, acato la
prohibicin. Un factor disuasivo muy importante y positivo ha sido la promulgacin de
una ordenanza con multas y sanciones muy severas, para las panaderas que usen
15
bromato, que se agravan con la reincidencia, pudiendo llegar hasta la clausura
definitiva del negocio. En la actualidad las inspecciones y los anlisis de los productos,
rutinarias dan resultados negativos a la deteccin de bromato. Monitoreo/ Seguimiento:
En los ltimos aos se han discontinuado las inspecciones y los anlisis sistemticos
en los productos de panaderas, ya que el Laboratorio Ambulante cumpla otras tareas
o estaba averiado. No obstante, en forma mensual, llegan al laboratorio fijo muestras
de panes de diferentes puntos de la ciudad, las cuales resultan negativas cuando se
aplica la tcnica para detectar el aditivo prohibido. Estos resultados son una muestra de
que se ha cumplido con el objetivo. La poblacin de San Salvador de Jujuy no consume
Bromato de Potasio en productos de panificacin. Conclusiones: Las veces que se
realizaron los controles, no se detect el uso del bromato. Esta ausencia se debe a: -el
abandono efectivo del uso del aditivo por los panaderos. -el uso del mismo, en dosis
menores a las que se usaban tradicionalmente. Mediante la fabricacin de numerosas
muestras experimentales de masa cruda y pan, en nuestro laboratorio establecemos
que la tcnica AOAC 956.96 detecta el bromato a partir de concentraciones de 60 ppm
en masa cruda, y de 140-160 ppm en el pan terminado. Esto ltimo representa una
limitacin importante del mtodo, ya que el CAA autorizaba 70 ppm, y la bibliografa
indicaba como concentracin necesaria 40 ppm. As, pues, es perfectamente posible el
uso de bromato en concentraciones menores a la tradicional (la tapita,
aproximadamente 260 ppm), por parte de algunos panaderos, evadiendo de esta
manera nuestro control, nos han llegado rumores verosmiles al respecto. Est claro
que el mtodo no permite una erradicacin completa del uso de bromato en la industria
panadera, pero: a) Impide que la poblacin consuma bromato, ya que cuando no se

16
detecta no quedan remanentes o residuos de bromato en el pan terminado, que se ha
reducido completamente a bromuro b) Es la nica tcnica disponible actualmente en
los laboratorios de baja y mediana complejidad, que son prcticamente todos los
laboratorios bromatolgicos municipales y provinciales del pas. La implementacin de
este programa de control nos ha dejado enseanzas valiosas: las tcnicas, oficiales o
no, no deben aplicarse como recetas de cocina hay que ponerlas a punto o validarlas;
si hubiramos decomisado las aditivos para panificacin, positivos a la prueba del IK,
hubisemos cometido un grave error, con posibles demandas judiciales para la
Municipalidad de San Salvador de Jujuy. Los agentes de fiscalizacin son la cara
visible de las unidades bromatolgicas; por tal razn no deben ser sensibles a
presiones polticas ni de ninguna ndole. Se obtienen mejores resultados cuando en
una primera etapa se asesora y/o educa al comerciante, dejando las sanciones para
una segunda etapa. En 1989 la Comisin de la Comunidad Europea prohibi
totalmente su uso en los alimentos, decisin aceptada en 1982 y recomendada a todos
los pases miembros incluido Costa Rica en 1994, indicando que el Bromato de Potasio
tambin produce cncer en las clulas renales, peritoneales, clulas de la tiroides.
El bromato de potasio contina emplendose en nuestro pas y en nuestra regin,
salvo algunas excepciones a pesar de las recomendaciones internacionales en su
contra.
Pero no slo el Bromato de Potasio es el nico aditivo qumico incorporado a la masa,
a continuacin pasaremos una lista de todos los insumos qumicos y bioqumicos

17
incorporados a la masa. Por ejemplo el dixido de cloro, soluciona la falta de blancura y
olor de la harina ste destruye la vitamina E. El perxido de benceno o de nitrgeno se
usa como blanqueador y otro etc. Se usan tambin estabilizantes qumicos como:
sulfato de calcio, carbonato de magnesio para facilitar el crecimiento de la levadura y
el control del pH.
Tabla 1
ingredientes utilizados como acondicionadores de masa en panificacin
Acondicionador de Funcin Nivel de uso Consideracion
masa es
Gluten vital de trigo 2 10 % Incremento de
la elasticidad y
absorcin
Cloruro de amonio Nutriente de 0.04 % Fuente de
levadura nitrgeno
Sulfato de amonio Nutriente de 0.04 % Fuente de
levadura nitrgeno
Fosfato de amonio Nutriente de 0.04 % Fuente de
levadura nitrgeno y fsforo

Carbonato de calcio Regulador de 0.1 0.5 % Eleva el pH
pH
MCP a Regulador de 0.1 0.3 % Baja el pH
pH
18
Sulfato de calcio Regulador de 0.1 0.6 % Eleva el pH
pH
Bromato de potasio Agente 10 75 ppm. Oxidante lento
oxidante
cido ascrbico Agente 10 100 ppm Oxidante
oxidante intermedio
Perxido de calcio Agente 10 75 ppm Secador
oxidante superficial de
masa
ADA b Agente 10 45 ppm Oxidante veloz
oxidante
Yodato de potasio Agente 10 75 ppm Oxidante veloz
oxidante
Yodato de calcio Agente 10 75 ppm Oxidante veloz
oxidante
L cistena Agente 10 90 ppm Agente qumico
Reductor reductor
Levadura fresca Agente 0.25 1 % Fuente natural
Reductor de glutation
Proteasa Enzima Incrementa
extencibilidad
Carbohidrasa Enzima Eleva la
frescura
Oxidasa Enzima Forma oxgeno
va H2O2
19
Harina Enzima 0.25 0.5 % Blanqueamient
de soja enzimticament o de la miga por la
e activa lipoxidasa
Jarabe de malta Enzima 12% Enriquece la
diastsico actividad
enzimtica de
harinas
Harina de m Enzima 0.5 1 % Enriquece la
alta actividad
enzimtica de
harinas
Lecitina Emulsificante 0.25 1 % Suavizante
natural
SSL c Emulsificante 0.25 0.5 % Elastificante y
suavizante
CSL d Emulsificante 0.25 0.5 % Elastificante y
suavizante
DATEM e Emulsificante 0.25 0.5 % Elastificante
ENG f Emulsificante 0.25 0.5 % Elastificante
POLISORBATO 60 Emulsificante 0.25 0.5 % Suavizante
SMG g Emulsificante 0.25 0.5 % Elastificante y
suavizante
Mono y diglicridos Emulsificante 0.25 1 % Suavizante

Monoglicricos Emulsificante 0.25 1 % Suavizante
destilados
20
Almidn Filler
Uso del Bromato de Potasio
El llamado Bromato de Potasio acta durante todo el proceso de amasado y
fermentacin e inclusive la primera etapa de horneado.
Efectos sobre el pan:
modificando las protenas
dando lugar a un gluten ms elstico
absorbe mayor cantidad de agua
retiene ms dixido de carbono
Mayor volumen de la pieza
Efectos en animales de laboratorios y estudios in vitro
Exposicin a corto plazo
Ratas: Se administr a ratas bromato de potasio F344 (10 por sexo, por dosis) en
agua en concentraciones de 0, 150, 300, 600, 1250, 2500, 5000, 10000mg/l, durante 13
semanas. Los animales expuestos a 2500mg litro o ms murieron en el plazo de 7
semanas. Se observaron signos de toxicidad incluyendo inhibicin significativa de la

21
ganancia de peso corporal con 600mg/litro o ms e incremento en los parmetros
sricos de ambos sexos con 600mg/litro.
Dos grupos de ratas (seis machos y 20 hembras) fueron alimentados con pan
manufacturado con harinas tratadas con 14mg/kg con 100mg/kg de bromato de potasio
y estas dietas continuaron durante tres generaciones, la experiencia duro 10 meses. El
estado general, el comportamiento, la ganancia de peso y la capacidad reproductiva no
mostraron alteraciones durante toda la experiencia. Estudios histolgicos de los tejidos
no mostraron anormalidades y los anlisis de tejido cerebral y heptico no mostraron
acumulacin de bromuro.
Dieciocho ratas fueron alimentadas con una dieta conteniendo 84% de harinas
tratadas con bromato de potasio aproximadamente a 75mg/kg por un periodo de 4
semanas. El crecimiento y la capacidad reproducidos fueron normales. Doce ratas
fueron alimentadas durante 16 das con pan elaborado con harinas tratadas con 200
mg/kg de bromato de potasio y 16 ratas durante 10 semanas con el mismo alimento.
No se observaron efectos adversos.
Perros: Tres perros fueron alimentados durante 12 semanas con una dieta
conteniendo 84% de pan elaborado con harinas tratadas con 75mg/kg de bromato de
potasio. No se observaron efectos adversos. Cinco perros, durante 6-14 semanas,
fueron alimentados con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio. Dos
perros fueron alimentados durante 16 das con pan manufacturado con harinas tratadas
con 200mg/kg de bromato de potasio. No se observaron efectos en su estado general.
Tres perros fueron alimentados durante 6 semanas con dieta conteniendo harinas
tratadas con 70mg/kg de bromato de potasio no mostraron afeccin de su estado

22
general ni en pruebas motoras. Cuatro perros fueron alimentados durante 17 meses
con pan elaborado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio, no
mostraron efectos adversos atribuibles a la dieta.
Mono: Tres monos alimentados durante 8 semanas con una dieta conteniendo 84%
de pan elaborado con harinas tratadas con 75mg/kg de bromato de potasio, no
mostraron efectos adversos.
Exposicin a largo plazo
Ratones: Grupos de ratones fueron alimentados con harinas tratadas con 15mg/kg
de bromato de potasio no mostraron efectos sobre su estado general, durante 8
generaciones.
Grupos de 60 ratones machos y 60 ratones hembras fueron alimentados durante 80
semanas con dietas conteniendo 79% de migajas de pan. El pan utilizado fue
preparado con: harinas no tratadas con bromato de potasio (grupo control) harinas
tratadas con 50mg/kg o 75mg/kg de bromato de potasio con harinas tratadas con
50mg/kg de bromato ms uno o dos aditivos como el cido ascrbico, perxido de
benzoilo o dixido de cloro. El comportamiento, el estado general y la sobrevida fue
similar en los grupos control y en los grupos alimentados con harinas tratadas y no
hubo evidencias en algunos de los animales tratados que aumentara la incidencia de
neoplasma. La incidencia de tumores malignos fue similar en todos los grupos. En los
ratones machos de todos los grupos (incluyendo los controles) y en hembras a los 18
meses se observ anemia. No se encontraron alteraciones en los parmetros

23
bioqumicos, relacionados con la dosis, en ratones machos, mientras que en ratones
hembras se observ un incremento de glucemia entre el mes 1 y el 12, pero no a los 18
meses. No hubo alteraciones de la funcin renal. En ratones machos se observaron
cambios en el peso de la glndula pituitaria, cerebro, riones y tiroides, relacionados
con la dosis. Estos cambios no fueron asociados con anormalidades histopatolgicas.
Ratas: Las ratas wistar machos fueron expuestas a 0.04% de bromato de potasio en
agua durante quince meses. Los efectos incluyeron inhibicin marcada de las
ganancias del peso corporal en todos los expuestos, folculos cariopicnticos en
medula renal, incremento del nitrgeno ureico en sangre y anormalidades estructurales
en tubos corticales. Basados en el peso corporal y lo efectos renales el LOAEL fue de
30mg/kg de peso/da durante este estudio.
Veinte ratas fueron alimentadas durante 2 aos con harinas tratadas con 627 mg/kg
de bromato de potasio. La ganancia de peso, el estado general de salud y la sobrevida
no mostro diferencias significativas de los grupos controles.
Cinco grupos de ratas (60 machos y 60 hembras) fueron alimentadas durante 104
semanas con dieta conteniendo 79% de migajas de pan. El pan fue preparado con
harinas sin tratar (grupo control) harinas tratadas con 50 mg/kg o 75mg/kg de bromato
de potasio y con harinas tratadas con 50mg/kg de bromato ms otro aditivo para
harinas. El aspecto, el comportamiento y la salud fueron similares en todos los grupos.
El nmero de muertes fue menor en los grupos alimentados con harinas tratadas que
en los grupos control. No hubo evidencia de carcinogenicidad ni toxicidad crnica ni
hubo evidencias de acumulacin en tejido adiposo del bromuro.

24
Mutagenicidad
Se obtuvieron resultados positivos fueron obtenidos para mutagenicidad del bromato
de potasio en Salmonella Typhimurium usando Test de Ames y para aberraciones
cromosomicas en cultivos de clulas fibroblsticas de Hamster chino. Resultados
positivos tambin fueron obtenidos en un estudio in vivo de efecto citogentico agudo
por el bromato de potasio en clulas de medula o sea de ratas y en los test de micro
ncleo en ratones. Hubo evidencia de dao de ADN en ratas por bromato de potasio
Carcinogenicidad
El bromato de potasio es un carcingeno completo porque posee actividad en la
iniciacin y en la promocin de la tumorogenesis renal, sin embargo el potencial visto
ha sido dbil en ratones hmster. En contraste con esto, el bromato de potasio mostro
un fuerte potencial para producir aberraciones cromosmicas in vivo e in vitro. El
bromato de potasio tiene actividad inhibitoria sobre la peroxidacin lipdica en el rin.
Los radicales libres generados por el bromato de potasio fueron implicados en los
efectos txicos y carcinognicos, especialmente porque el bromato produce 8-
hidroxydeoxyguanosina en el rin de ratas.
Las ratas f344 fueron tratadas con agua conteniendo 0,250 o 500 mg/litro durante
110 semanas. La incidencia de tumores renales en estos tres grupos fue de 6%, 60% y
25
88% en ratas machos y 0%, 56%, y 80% en ratas hembras. La incidencia de
mesoteliomas peritoneales tambin fue elevada en ratas machos (11%, 33% y 59%) Se
observ tambin un aumento de adenocarcinomas foliculares de tiroides. Se concluy
con esta experiencia que el bromato de potasio era carcinognico en ratas machos y
hembras.
En un estudio de carcinogenicidad sobre estomago anterior en ratones machos 57BL
que recibieron una dosis simple de 25 a 50 mg/kg de dimetil-benzotraceno seguido de
500mg/litro de bromato de potasio/l en agua de beber durante 26 semanas se demostr
que no hubo incremento de la incidencia de papilomas de estmago ni de hiperplasia
del epitelio de estmago anterior.
En un grupo de 15 a 20 ratones hembras que recibieron una aplicacin drmica
simple de 0.2 ml de una solucin de dimetilbenzotraceno en acetona seguida una
semana despus de aplicaciones drmicas de bromato de potasio en acetona
(40mg/ml) , 12-tetradecanoyphorbol-13-acetato en acetona(10ug/ml)o acetona
simplemente dos veces por semana durante 51 semanas. No hubo actividad promotora
del bromato de potasio en el desarrollo de tumores de piel.
Estudios de ototoxicidad
Debido a la sordera reportada como sntoma en varios estudios en animales, la
ototoxicidad del bromato de potasio fue estudiada en cerdos de guinea. Los animales
recibieron inyecciones diarias de 10 a 20 mg/kg peso, durante 10 a 20 das, del
compuesto. La histopatologa demostr una degeneracin de clulas cocleares

26
sensoriales particularmente en las clulas pilosas del odo interno, al mismo tiempo se
vieron efectos nefrotxicos.
Efectos sobre seres humanos
Un nmero de estudios de casos de intoxicaciones agudas en humanos con bromato
de potasio ha sido reportado siguiendo la ingestin accidental o tentativa de suicidio.
Niveles txicos
En nios, la dosis toxica estimada de bromato de potasio es de 240 a 500 mg/kg. En
adultos se observaron graves casos de intoxicacin con ingestiones de 12 a 50 gr y 9
de 24 adultos murieron entre los 3 y los 5 das posteriores a la exposicin. La dosis
letal en humanos vara de 5 a 500mg/kg de peso. No se conocen que existan
publicaciones de casos letales por bromato en Argentina.
Va de absorcin
Casi exclusivamente de manera oral
Motivacin
27
Las ms frecuentes accidental (confusin de la sal de bromato de potasio con sal de
mesa o azcar especialmente en nios) suicida, error alimentario, o error en la
dosificacin con episodios epidrmicos por errores en las cantidades agregadas al pan
o desvi del uso hacia la fabricacin de otros productos (pizzas, pasteles, facturas,
grisines, etc.) y delictivas (bromas entre trabajadores de la industria panadera debido al
efecto pseudo laxante que provoca agregndola en infusin). Entre los episodios
delictivos est el agregado de bromato en forma intencional y para perjudicar a otra
persona.
Los cambios patolgicos observados en las autopsias fueron: atrofia, necrosis y
degeneracin de tbulos proximales renales, esclerosis de los glomrulos, fibrosis y
edema intersticial. Degeneracin parenquimatosas hepticas y miocarditis aguda.
Cuadro clnico
Los signos guas o centinelas de intoxicacin aguda son irritacin gastrointestinal,
falla renal, depresin respiratoria y sordera.
El cuadro clnico en su mayora es reversible a excepcin de la falla renal y la
sordera que pueden o no serlo. Los signos y sntomas por aparatos son los siguientes:
1-Aparato auditivo: Tinnitus y perdida de la audicin sin prdida de la funcin
vestibular de comienzo rpido y de evolucin irreversible, que es ms frecuente en
pacientes adultos(85%)que en nios. El comienzo de la sordera ocurri dentro de las 4
a 16 horas en pacientes adultos y dentro de los 7 das a 3 meses en dos nios.

28
2-Aparato cardiovascular: hipotensin es bastante comn y miocarditis ha sido
reportada
3-Aparato respiratorio: Puede ocurrir depresin respiratoria, hipo persistente puede
ser notada, as como taquipnea y edema pulmonar
4 -Sistema Nervioso: Depresin sensorial, letargo y coma pueden ocurrir. En nios
se puede observar transitoria inquietud previa al estado de apata y letargo. Se
observaron convulsiones en caso de falla renal aguda. Neuropata perifrica tarda
sensitivo-motora pasadas las 4 semanas, ha sido observada. Vrtigo.
Aparato gastrointestinal: Nauseas, vomito severo dolor abdominal y diarrea ocurren
despus de 1.5 a 2 horas post ingestin. Estos efectos han sido atribuidos a la accin
caustica del cido brmico y del bromuro producidos por la accin del cido clorhdrico
del estmago sobre el ion bromato. Las afecciones del aparato digestivo no dejan
secuelas gastrointestinales a largo plazo. Edema heptico ha sido reportado
6-Aparato genitourinario: La falla renal es una manifestacin frecuente en la
sobredosis y puede ser causa de muerte en el hombre y en animales. Es
aparentemente debida a la accin nefrotxica del bromato y generalmente se desarrolla
en forma insidiosa entre los 3 y 7 das y puede ser irreversible. Comienza dos a tres
das siguiendo la ingestin, puede persistir durante 3 semanas y puede ser irreversible.
Acetonuria, albuminuria y hematuria pueden estar presentes. Alteracin de la
funcionabilidad renal debido a la esclerosis glomerular y la fibrosis intersticial. En
intoxicaciones graves en nios, oliguria o anuria fue observada durante el primero y
segundo da, pero la formacin de orina reapareci espontneamente sobre el 3er y 4to
da
29
Hematolgicos: hemolisis y trombocitopenia han sido descriptas. Anemia y
disminucin de la hemoglobina fueron descriptas. La metahemoglobinemia no ha sido
reportada en humanos ni en perros, pero ha sido observada en cerdos de guinea
Fluidos y electrolitos: Acidosis metablica en combinacin con la falla renal aguda ha
sido descripta. Edema generalizado puede ocurrir, as como anormalidades
electrolticas tales como hipernatremia, hipercloremia.
Efectos psiquitricos: Esquizofrenia ha sido reportada
Carcinogenicidad: No se ha registrado reportes de carcinogenicidad en humanos.
Hay evidencia de carcinogenicidad en estudios experimentales en animales como ser
(tumores renales, mesoteliomas, peritoneales y tumores foliculares de tiroides). El
efecto cancergeno del compuesto fue reconocido por la agencia internacional de
investigacin por el cncer en 1983, luego de que el cientfico japons Yuki Kurokawa
demostrara que esa sustancia provocaba cncer en ratas en un periodo relativamente
corto y con las cantidades de exposicin cercanas a las empleadas en el pan y la
harina. Este descubrimiento cambio totalmente la historia del compuesto y convirti a
Japn en el primer pas en regular su utilizacin.
Exmenes complementarios
-De emergencia: niveles bajos de bromuros pueden aparecer en sangre y ayudar en
el diagnstico. No se ha establecido correlacin entre los niveles de los mismos y la
toxicidad. Los niveles de bromato generalmente no estn disponibles. Si los mismos

30
fueran detectables, ellos no son de valor despus de la administracin del antdoto
tiosulfato de sodio, debido a que el mismo acta reduciendo el bromato a bromuro.
Mediatos
-Paciente internado: Los principales parmetros de monitoreo son funcin renal
(uremia, creatininuria, densidad urinaria) estado hidroelectroltico (ionograma-estado
acido base) hematocrito y hemoglobina y audiometras para valorar la perdida de la
funcin auditiva. Podra pedirse dosaje de metahemoglobinemia
-Paciente ambulatorio: control y seguimiento segn el cuadro desarrollado.
Criterios diagnsticos
-los antecedente de la va de absorcin
-latencia entre la exposicin y la consulta
-la motivacin
-la dosis
-los exmenes de laboratorio
-el examen fsico
Se deben tener en cuenta los posibles diagnsticos diferenciales: inicialmente con
otras causas de gastroenteritis aguda. En lactantes y en nios pequeos la intoxicacin
con bromato de potasio puede confundirse con sndrome urmico hemoltico.
Criterio de internacin
Todo paciente sintomtico, los pacientes asintomticos, luego de 6 horas de la
ingestin se pueden controlar ambulatoriamente

31
Tratamiento
De emergencia:
1-Lavado gstrico con bicarbonato de sodio al 2% para prevenir la transformacin a
cido hidrobrmico. Su eficacia no est probada y solo existen referencias anecdticas,
no recomendndose rutinariamente. El lavado est contraindicado si hay coma o
convulsiones
2-Carbn activado: no hay datos que avalen su eficacia para adsorber bromatos.
3-Catarticos: No se recomienda su uso rutinario, se sugiere una sola dosis junto al
Ca+
4-Tiosulfato de sodio: No ha sido establecida como antdoto pero se lo considera una
propuesta razonable, para el tratamiento precoz de cuadros txicos.
Mediatos
Paciente internado: controlar deshidratacin, shock y alteraciones electrolticas y del
medio interno. Puede ser necesario corregir hipotensin, convulsiones, etc.
Hemodilisis y dilisis peritoneal. Debido a que el bromato est presente en forma
relativamente estable en el plasma la hemodilisis y dilisis peritoneal pueden constituir
un tratamiento satisfactorio. Estos procedimientos no aumentan la eliminacin del
bromato pero pueden ser necesarios para la falla renal que no revierte en 48 hs. y para
corregir la acidosis metablica que no responde a otros tratamientos. Evaluar
administrar oxgeno y realizar exanguineotrasfusin.

32
Criterios de alta
Paciente asintomtico, con funcin renal normal, estado hidroelectroltico sin
alteraciones. El alta en pacientes con secuelas renales auditivas se da segn criterios
de especialistas.
Se elaboraron panes utilizando la siguiente formulacin:
Harina(100%),agua(60%),levadura(0,1%),sal(2%),las muestras fueron adicionadas en
las proporciones ms comnmente utilizadas con bromato de potasio(0,007%),cido
ascrbico(0,02%), azodicarbonamida(0,002%),yodato de potasio(0,007%)y sulfato
cprico (0,007%).Se realiz la mezcla de los ingredientes en una amasadora Phillips
HR1495 durante 5 minutos, se dej descansar durante 20 minutos, se desgasfica, se
lamina y posteriormente se bolearon las piezas a mano y se dejaron fermentar en
tablas durante 10 horas aproximadamente. El horneado se efectu a 180C durante 17
minutos. Las piezas se enfriaron a temperatura ambiente durante 90 minutos antes de
realizar los ensayos. El volumen del pan se midi por desplazamiento del volumen de
semillas de colza (AACC, 1987).Paralelamente se utilizaron 50g de masa para realizar
mediciones del crecimiento de la masa en un volumetro.
En este ensayo se prepara una masa de harina, agua y cloruro de sodio, con la que
se obtienen cinco piezas en forma de disco. A continuacin se le insufla aire formando
una burbuja con cada una de las piezas y se registra la presin en su interior. La curva
graficada est relacionada con la resistencia de la masa a la deformacin (AACC,
1987).Se emplea un farinografo Brabender para determinar: absorcin de agua, tiempo

33
de desarrollo de la masa, estabilidad y aflojamiento de la masa. Mediante este anlisis
se obtiene un diagrama de la resistencia que opone la masa a un trabajo mecnico
continuo en funcin del tiempo, en condiciones constantes de ensayo. Dicho diagrama
permite extraer diversas conclusiones acerca de la aptitud industrial de la harina.
Extraccin de protenas, se estudi el comportamiento de la especie presente en las
distintas fracciones mediante electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS. Las
extracciones se realizaron sobre 45 mg de miga de pan deshidratada durante 72 horas
en estufa a 35c y molida en un mortero, con 1,5 de la siguiente solucin:
bufferTris/HCL(PH:6.8)0.063M;SDS 2%, Glicerol 2%, azul de bromofenol 0,01%.La
mezcla se dej a temperatura ambiente por 2 horas con agitacin cada dos horas con
agitacin cada 15 min, se calent durante 3 minutos en un bao de agua hirviendo y se
dej enfriar a temperatura ambiente. La suspensin se centrifugo y se tom una
alcuota de la capa superior que se utiliza como extracto de protena. Las electroforesis
se hicieron en placas(70x80x1mm)sobre geles de poliacrilamida con SDS, de acuerdo
al sistema de buffer discontinuo de Laemmli(1970)Se utiliza un equipo Mini protean II,
Dual Slab Cell. El desarrollo de la electroforesis se hizo a un voltaje constante de 150
V durante aproximadamente 90 minutos. Se realizaron geles con dos apiladores y un
separador, con el objetivo de determinar si se producen cambios en el tamao en los
agregados proteicos debido al efecto de los distintos oxidantes usados sobre las
protenas que forman el gluten. El primer gel apilador se hizo con acrilamina al
4%,bisacrilamida al 0,108%y el segundo al 8%de acrilamida y al
0,216%debisacrilamida.El gel separador se realiz con acrilamida al 12% y
bisacrilamida al 0,48%.Para analizar la estructura de las migas de panes, se tomaron

34
fotografas de las rodajas(1 cm de espesor)de los distintos panes con un cmara de
Nikon 90con lente macro de 50mm,filtro azul 80 B, velocidad 1/8,abertura de diagrama
11.Las fotografas se tomaron usando una pelcula Fuyi 100.La iluminacin se realiz
con cuatro lmparas fotoflood de 500,a una distancia de 70 cm del objetivo. Las
fotografas fueron escaneadas y se analizaron con un analizador de imgenes de
Universal Imaging Corporacin. Las imgenes se analizaron en escalas de grises
(0negro-250blancos) y se determina experimentalmente un nivel de gris de 180 que se
utiliza para finalizar todas las imgenes. La imagen finalizada solo tiene dos valores: 0
para las reas vacas (negro, alveolos de gas) y 255 para las paredes de los alveolos
(blanco, masa cocida) se selecciona un rea del mismo tamao para todos los panes,
de la parte central de la rodaja. Para obtener los parmetros abajo mencionados, se
asign la categora de objeto a aquellas zonas de la imagen, que tenan una intensidad
de gris entre 0-180.Parametros obtenidos. rea media de objeto, numero de pixeles
que hacen al objeto multiplicado por el rea de un pixel. En este estudio se estableci
que los alveolos son los objetos. Numero de objetos, cantidad de alveolos en la masa
cocida. rea porcentual, A % es una media del tamao del objeto con respecto al rea
de medida. Relacin entre el rea de los alveolos y el rea total tomada. Anlisis de la
electroforesis. Para determinar las variaciones que se produjeron en la agregacin de
las protenas con los distintos aditivos, se coloc la misma cantidad de protenas en
cada canal de los geles y se cuantifica la densidad ptica integrada de cada banda
mediante un analizador de imgenes de Pharmacia Biotech. Para determinar la
linealidad de la respuesta del procedimiento se sembraron diferentes cantidades de

35
protenas (4,5-51,0ul).Se obtuvo un valor de r: 0,955 al estudiar el grado de asociacin
con el coeficiente de Pearson
Antecedentes internacionales
En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de
75mg/kg de harina. Dos aos despus la Health and Welfare Agency de los Estados
Unidos bajo el lmite mximo a 50mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista
de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego en 1989, la Comisin de la
Comunidad Europea prohibi totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada
por la FAO y la OM en 1992 y recomendada a todos los pases miembros. Por ltimo,
estudios realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio
tambin produce tumores de clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas
foliculares de la tiroides
Antecedentes legales y regulatorios en la Argentina
El Bromato estaba autorizado en la Argentina desde 1952.A partir de la Resolucin
del Mercosur Nro.73 ao 1993, se elimina el uso del bromato para el Mercosur.
Argentina conforme a sus compromisos con el mismo, se ve obligada a adecuar su
legislacin interna a esta resolucin (Res.Nro3/1995 del Ministerio de salud) Comienza
entonces el desarrollo de un expediente administrativo, motivo por el que el Ministerio
de Salud consulta a los distintos sectores sobre el uso o no del bromato y su eventual
prohibicin, sin llegar a un enfrentamiento con el sector que ms se resiste a ello es
decir la industria del pan.
Desarrollo del Expediente administrativo interno dentro del Ministerio de salud y

36
Accin social
Iniciado por el rea de administracin Nacional de Alimentos y tcnicas mdicas,
bajo el nro. 1-47-8590/94-9.Objeto:"Proyecto de resolucin ministerial s/autorizacin del
uso de bromato de potasio"
-Se trabaja sobre un proyecto de Resolucin Ministerial que autoriza el uso de
bromato de potasio como mejorador de las harinas por un periodo de adecuacin de
tcnicas, elaborado por el instituto nacional de alimentos.
Se realiza una consulta a F.A.I.P.A (Federacin de Panaderos) quienes sostienen la
necesidad de seguir utilizando el bromato de potasio para mejorar la calidad del pan
francs, especialmente. Hacen referencia que desde hace 50 aos se usa y jams
hubo intoxicacin y que la prohibicin en el uso traera serios inconvenientes a la
industria panadera porque elevara el costo del pan, al tener que utilizar ms harina y
adems se debera cambiar el proceso de elaboracin, consumiendo mucho ms
tiempo. Sostiene que debera establecerse un periodo de transicin, que el cambio no
debera ser compulsivo y concluyen que Sin bromato no puede hacerse un buen pan.
Existen conclusiones presentadas por la Argentina ante las negociaciones del
MERCOSUR:
a) plantea el uso del bromato como co-adyudante de tecnologa y no como aditivo
alimentario. Entendindose como coadyuvante a toda sustancia excluyendo los
equipamientos y los utensilios que no se consumen por si solo como ingrediente
alimenticios y que se emplean intencionalmente en la elaboracin de materia prima y

37
alimentos o sus ingredientes para obtener una finalidad tecnolgica durante el
tratamiento o elaboracin.
b) Sostiene que se podra admitir la presencia de trazas de la sustancia o sus
derivados
c) Recomienda que se identifique con un color definido los envases como medida de
seguridad. Instituto nacional de alimentos.
Este mismo informe dice en su conclusin: La existencia del bromato de potasio es
transitoria ya que este se convierte en bromuro de potasio; el nivel de deteccin es de 5
partes por billn lo que impide indicar la presencia de trazas de bromato por debajo de
esos niveles. Este tipo de accin convierte al bromato de potasio en un co-ayudante de
elaboracin ms que un aditivo alimentario.
-En la consulta a los distintos sectores involucrados en el tema, obra opinin del
Departamento de salud del Trabajador, quienes sostienen:
a) El pen de panadera se caracteriza por ser un empleado joven, con poca
experiencia, sujeto a alta rotacin, en lugares donde no se cumplen medidas de
seguridad laboral. Esto condiciona las medidas de prevencin en el uso de bromato de
potasio
b) Otros pases ya dejaron de usarlo ya que su manipulacin fsica es
extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para producir combustin
espontnea y exposicin.
Su gran parecido con el azcar y sal que favorece una intoxicacin accidental.
La sobredosis de ste produce fuertes vmitos, diarrea, metahemoglobinemia,
depresin del sistema nervioso, efectos mutagnicos, degradacin casi inmediata de la

38
vitamina B1 y niacina, inhibicin de disponibilidad del Fe y degradacin del cido flico.
A pesar de ste serio cuestionamiento ste compuesto sigui siendo utilizado sin
ninguna restriccin por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982.
c) La preocupacin de esta rea no pasa por la posible toxicidad por el consumo del
producto elaborado con bromato de potasio, que no la descartan, sino que el rea de
mayor riesgo est instalada en el uso del bromato de potasio como producto qumico
por parte de los trabajadores, diariamente expuestos a la fuente toxica. Que no
depende de su categorizacin como aditivo alimentario o co-adyudante tecnolgico.
Este Departamento sostiene que no debera existir en el mercado.
-Surge la nueva resolucin ministerial sobre el tema que resumen sostiene:
a) Dos aos de plazo para transformar los procesos de elaboracin a fin de eliminar
el empleo del Bromato de potasio como aditivo.
b) Solo se permite durante este plazo el bromato de potasio por medio de
preparaciones formuladas con harina y bromato de potasio, siempre que el aditivo no
supere el 10% de dicha preparacin, estas preparaciones debern rotularse
especialmente, la presencia del bromato debe responder a las existencias del art751
del Cdigo Alimentario Argentina
c) El plazo de adecuacin no se aplicara a los productos destinados al intercambio
en el MERCOSUR
-El instituto nacional de alimentos informa a la ANMAT, la conveniencia de modificar
el art 751 del cdigo alimentario argentino una vez vencido el plazo de los dos aos
Se solicita informe a distintos especialistas en Toxicologa quienes informan que
modificar la resolucin ministerial autorizando el uso de preparados de harina con

39
bromato aumenta el riesgo, considerando los mltiples usos que se le da a la harina y
el nmero mayor de poblacin potencialmente expuesta originados en uso o
distribucin de este preparado, una mezcla de hasta un 10% implica la manipulacin
de un producto de dosis letales, casi tanto como producto puro, por lo tanto ratifica la
posicin de discontinuidad con el uso. Otros sostienen que la nueva modalidad de
mezclar harina con el aditivo por un lado disminuir la mayora de los accidentes por
error voluntario pero incrementa la posibilidad de intoxicaciones masivas por clculo
inadecuado o por el uso de la preparacin inadecuado o por el uso de la preparacin
inadecuado en lugar de harina comn
-La direccin de promocin y proteccin de la salud, Direccin nac. De medicina
sanitaria, opina sobre el modelo de resolucin y sostiene a) La toxicidad del bromato de
potasio por su sola presencia b) La poblacin ms expuesta es la de los trabajadores
panaderos que se caracteriza por su falta de experiencia, personas muy jvenes ,
sujetos a altas rotaciones, en lugares de trabajo donde en la mayora no se cumplen
con las medidas de seguridad e higiene. Recomiendan: Bajar a un ao el periodo de
transicin. Y obligar a la FAIPA a presentar un plan de reconversin de la industria,
control sanitario de sus empleados, conforme a las leyes de seguridad e higiene
laboral.
Departamento de salud del trabajador, realiza el informe final de su rea, bajo las
siguientes consideraciones. a) Sostiene discontinuar con el uso del qumico. b) Parece
viable establecer un tiempo para la adaptacin del sector del producto, un ao con
opcin a otro, contra presentacin de un plan de reconversin y evaluacin sanitaria de
la poblacin ms expuesta. c) Preocupa la posibilidad de la comercializacin de un

40
formulario al 10% de bromato en harina. d) Sostiene que es ms difcil confundir
bromato con azcar, que difundir harina con bromato con harina comn. e) Advierte
una poblacin laboral nueva que estara expuesta a la fuente toxica que sera la que
manipule el nuevo preparado. f) Se sugiere recurrir a otros elementos reemplazantes
del bromato para su uso en la industria panadera y consultar a este sector.
-Departamento de prevencin de Accidentes, eleva informe final a la Sub-secretaria
de la salud Comunitaria, retoma todos los argumentos vertidos anteriormente en contra
del uso del bromato de potasio: alta toxicidad aguda, potencial de mutagenicidad,
accin carcinognica y la negatividad del ndice de relacin riesgo/beneficio,
coincidentes con las recomendaciones de la FAO/OMS que lo considera como no
adecuado como agente en el tratamiento de la harina. El riesgo es mximo en las
poblaciones vulnerables (trabajadores de panadera) Jvenes varones de 10 a 19 aos,
grupo etario ms comprendido. Todos los centros toxicolgicos consultados aconsejan
discontinuar con el uso del qumico. Los siguientes pases han discontinuado su
uso:Uruguay,Brasil,Paraguay,Bolivia,Suecia,Dinamarca,Belgica,Portugal,Sudafrica,Esp
aa,Francia,Italia,Noruega,Austria,Holanda,Inglaterra,Alemania.Se subraya que la
existencia del producto qumico en lugares de elaboracin del pan y no la nomenclatura
que se defina para presentarlo es lo que constituye el riesgo.
-En virtud de todo este camino administrativo se elabora la siguiente resolucin
Ministerial que contiene
1) Establecer un plazo de excepcin de un ao (antes eran dos) para poner en plena
vigencia la Resolucin Ministerial Nro. 3/95 no te olvides que era la que adhera a la
eliminacin lisa y llana del uso del aditivo sancionada por el grupo Mercosur.
41
2) El periodo para ampliarse por un ao ms si el sector panadero presenta un plan
de reconversin en la produccin y evaluacin sanitaria de la poblacin laboral
expuesta.
3) En los artculos 3 y 4 traslada la responsabilidad de cuidado y prevencin en el
manipuleo del producto a todos los que intervengan en ella, es decir fabricantes,
obreros, industriales panaderos, obligndolos a un control estricto y adoptar todas las
medidas de seguridad posibles.
Anlisis de la legislacin Argentina
1-Ley 18.284.Codigo Alimentario Argentino, 30 de junio 1971-articulo751
*Art 751-En la elaboracin del pan queda permitido (sin declaracin en el rotulo) la
adicin a la harina de uno de los siguientes aditivos
a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100kg de harina (5g
por bolsa de 70kg)
b) Azodicarbonamida, hasta 4,3g por cada 100kg de harina (30) gramos por bolsa de
70 kg
c) Acido 1 ascrbico, hasta 200mg por kg de harina. Modificado por: Decreto
nacional51/74.Sustituido
1. Ley 23.981 Ley de Marco legal y Fundacional del MERCOSUR del 26-3-
1991.Donde existe el compromiso de los estados partes de adecuar sus legislaciones a
lo que se resuelva en el marco del MERCOSUR, para lograr una coherencia,
legislativa, econmica, etc.

42
2. Resolucin del grupo mercado comn, nro73 del ao: 1993, por la cual se decide
eliminar al bromato de potasio de la lista general de aditivos del Mercosur.
3. Resolucin Ministerial 26/95 del Ministerio de Salud y Accin social por la cual se
otorga un plazo de un ao, ms uno ms prorrogable, para la vigencia de la Resolucin
Ministerial N3/95 a fin de eliminar el empleo del bromato de potasio en la industria
panadera
4. Resolucin Nro3 Ao 1996 del Ministerio de salud y Accin social de la Repblica
Argentina por la cual se incorpora al Cdigo Alimentario Argentino 38 resoluciones. Una
de las cuales la Nro. 73 ao 1993, que versa sobre la eliminacin del bromato de
potasio de la lista general de aditivos del Mercosur.
5. Resolucin 190/98 el Ministerio de salud y accin social a travs de la presente
resolucin establece que no se otorgara una nueva prrroga al plazo acordado por
Resolucin n26/95 para el sector industrial de la panificacin adopte un sistema a fin
de eliminar el bromato de potasio como aditivo para la elaboracin del pan.
Se hace referencia a la Ley 18284 Cdigo Alimentario Argentino que contempla
en sus artculos 725/754 todo lo relacionado con el pan y productos de panadera
Articulo 725
*Art 725-Con la denominacin genrica del pan se entiende el producto obtenido por
la coccin en hornos y a temperaturas convenientes de una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la
43
adicin de sal, con o sin la adicin de otras sustancias permitidas para esta clase de
productos alimenticios.
Articulo 726
*Art 726-Con la denominacin de pan, pan blanco, pan francs o pan tipo francs se
entiende el producto obtenido por la coccin de una masa hecha con harina, agua
potable, y sal en cantidades suficientes, amasada en forma mecnica y fermentada por
el agregado de masa agria y/o levadura. Debe responder a las siguientes
caractersticas: miga porosa, elstica y homognea, corteza de color uniforme amarillo-
dorado
Ser de olor y sabor agradable. No deber contener ms de 3,25 por ciento de
cenizas totales calculadas sobre sustancia seca. Este producto rotulara: Pan, pan
blanco, pan francs o pan tipo francs.
Articulo 727
*Art 727-El pan elaborado en la forma indicada en el artculo anterior y que responda
a las mismas caracterstica, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede
distinguir con diversos nombres de fantasa tales como: pan, pan flauta, flautines,
telera, pan de fonda, filipinos, etc.
Estos productos se rotularan con los nombres de fantasa correspondientes.

44
Articulo 728
*Art 728-Con la denominacin de pan criollo se entiende el producto elaborado en la
misma forma, con las mismas materias primas que el pan francs, pero que ha sufrido
una fermentacin ms, prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente
su elasticidad y la miga resultante, aun siendo porosa presenta vacuolas muy
pequeas s, similares a ojos .se distinguen de los otros panes por la forma especial
que lo caracteriza. Su contenido en cenizas ser no mayor de 3,25 % calculadas sobre
sustancia seca. Este producto se rotula como pan criollo.
Artculo 729:
Art. 729. Con la denominacin de Pan alemn se entiende el producto obtenido por
la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina, agua, cerveza, sal,
levadura de cerveza o de cereales, azcar y grasas comestibles. Presentar una
superficie
brillante. Se rotular: Pan alemn.
Artculo 730:
Art. 730- Con la denominacin de Pan de Viena, Pan viens se entiende el producto
obtenido por la coccin de una masa elaborada.
Mecnicamente, con harina, agua, sal, levadura de cerveza o de cereales, leche,

45
azcar y grasas comestibles. Antes de someter la masa fermentada a la coccin se
recubrir la parte superior con una suspensin acuosa de fculas o almidones.
Presentar una corteza de color amarillo dorado ms o menos intenso y brillante. La
miga liviana con poros pequeos y uniformemente
distribuidos. Este producto se rotular: Pan de Viena, o tipo Viena o viens.
Artculo 731:
Art. 731- Con la denominacin de Pan con grasa, Miriaque o Pan can se
entiende el producto elaborado de la misma forma que el
pan criollo, agregando al amasijo no menos del 4 por ciento de grasa comestible. Este
producto se rotular: Pan con grasa, Miriaque con grasa, Pan can con grasa.
Artculo 732:
Art. 732- Con la denominacin de Pan sndwich, Pan de sndwich, Pan ingls se
entiende el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente
con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor del 1 por ciento y
levadura de cerveza o de cereales.
La masa resultante antes de su fermentacin se coloca en moldes especiales untados
con grasa comestible, de lo que resulta un pan
con abundante miga y poca corteza.
Este producto se rotular: Pan sndwich o Pan ingls.

46
Artculo 733:
Art. 733- Con la denominacin de Pan ingls de tomate se entiende el producto
elaborado de la misma manera que el pan sndwich, pero con el agregado a la masa
del 1 por ciento de extracto de tomate.
Este producto se rotular: Pan ingls de tomate.
Artculo 734:
Art. 734- Con la denominacin de Pan ingls de espinacas se entiende el producto
elaborado en la misma forma que el pan sndwich, pero con el agregado a la masa del
10 por ciento de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente
en espinacas deshidratadas.
Artculo 735:
Art. 735- Con la denominacin de Pan negro o Pan integral se entiende el producto
obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica y fermentada por
levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina
integral,
agua y sal. Este producto se rotular: Pan negro o Pan integral.

47
Artculo 736:
Art. 736- Con la denominacin de Pan negro con grasa o Pan integral con grasa se
entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el
agregado al amasijo del 4 por ciento a la mezcla de harinas de grasa comestible o
manteca.
Este producto se rotular: Pan integral con grasa o Pan integral con manteca, segn
sea el agregado.
Artculo 737:
Art. 737- Con la denominacin de Pan de Graham se entiende el producto obtenido
por la coccin de una masa fermentada espontneamente, obtenida en forma
mecnica por la mezcla exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable,
pudiendo
agregarse hasta el 3 por ciento de grasas comestibles.
Este producto terminado no deber contener ms del 2 por ciento de cenizas totales.
Este producto se rotular: Pan de Graham. Se considera falsificacin expender como
Pan de Graham un pan negro o integral.
Artculo 738:
Art. 738- Con la denominacin de Pan de centeno se entiende el producto obtenido
por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica, con harina de centeno, agua
potable, con o sin sal, fermentada espontneamente o por levaduras. Este producto se
rotular: Pan de centeno.

48
Artculo 739:
Art. 739. - Con la denominacin de Pan integral de centeno se entiende el producto
obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica, con harina integral
de centeno y agua, con o sin sal y fermentada espontneamente. Este producto se
rotular: Pan integral de centeno (con o sin sal)
Artculo 740:
Art. 740- Con la denominacin de Pan de trigo y centeno se entiende el producto
obtenido por la coccin de una masa elaborada en forma mecnica por la mezcla de
partes iguales de harina triple cero y harina de centeno, agua, sal y fermentada por
levadura o masa agria, con o sin extracto de malta y azcar en cantidad
tecnolgicamente adecuada.
Artculo 741:
Art. 741- Con la denominacin de Pan zimo se entiende el producto obtenido
calentando rpidamente entre dos lminas metlicas
separadas entre s por un espacio de unos 5 milmetros, o en moldes apropiados, una
masa no fermentada obtenida en forma mecnica por la mezcla de harina, con o sin
almidn y agua potable.
Este producto se rotular: Pan zimo, Pan zimo con sal o salado. Pan zimo dulce.
49
Artculo 742:
Art. 742- Con la denominacin de Grisines se entiende el producto obtenido por la
coccin de una masa no fermentada y amasada en forma mecnica, hecha con harina,
manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable. Se presentar en forma de
cilindros delgados
con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no ser superior al 10 por ciento.
Estos productos pueden tambin elaborarse con el agregado de no menos del 8 por
ciento de extracto de malta, con una mezcla de
partes de harina y smola, o partes iguales de harina y harina integral.
Estos productos se rotularn: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados,
Grisines integral, segn sean las materias
primas empleadas.
Artculo 743:
Art. 743- Con la denominacin de Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel,
lacteado y otros se entienden los productos obtenidos por
la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina de trigo o la mezcla de
harinas de otros cereales, agua potable, a la que se
agrega de acuerdo a sus frmulas de fbrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de
malta, manteca, miel, azcar, pasas de uva y
otros productos alimenticios.
Estos panes debern contener no ms del 3,5 por ciento de cenizas totales sobre
materia seca.
50
Estos productos se rotularn: Pan de Ceres, Pan cubano, Pan con comino, Pan con
miel. Pan lacteado, segn corresponda.
Artculo 744:
*Art. 744- Con la denominacin de Pan dulce se entiende el producto de panificacin
constituido por harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados,
azcares nutritivos, manteca y/o margarina y/o grasa comestible y/o aceites
hidrogenados
levaduras, sustancias aromatizantes, con o sin adicin de frutas (secas, desecadas,
deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y
leche; amasado mecnicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno.
Deber responder a las siguientes exigencias:
Humedad: mx. 30 g por 100 g de masa libre de frutas del producto terminado.
Colesterol: mn. 0,2 g por huevo empleado.
Queda permitido el empleo de los siguientes aditivos:
a) emulsificantes indicados en el artculo 750 y en iguales proporciones.
b) Beta caroteno, crcuma o roc como refuerzo del color amarillo proveniente de la
yema de huevo (sin declaracin en el rotulado)
c) Propionato de sodio en cantidad no superior a 0,2 g por kg de masa del producto
terminado o de propionato de calcio en cantidad equivalente.
"No se permite la inclusin en la masa de frutas coloreadas con colorantes derivados
del alquitrn de hulla, con excepcin de eritrosina como refuerzo de la coloracin de las
cerezas".
51
Se permite la pulverizacin de la superficie con una solucin acuosa de sorbato de
sodio o de potasio de modo que la concentracin residual expresada en cido srbico
no sea mayor de 150 mg por kg de producto terminado.
De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados
se distinguirn los siguientes tipos:
Pan dulce genovs: es el elaborado con no menos de 3,5 huevos por kilogramo de
masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kilogramo de
producto terminado moldeado con forma de bollo semiesfrico.
Pan dulce milans: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kilogramo de
masa libre de frutas de producto terminado y de 200 g de frutas por kilogramo de
producto terminado, moldeado en forma cilndrica que puede llevar adherida una
envoltura de material
autorizado.
Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de
masa del producto terminado, sin agregado de frutas.
Pan dulce madrileo: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de
masa del producto terminado, fermentado con levadura
de cerveza, sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo, cubierto con una
mezcla de crema y/o coco rallado y/o otras
confituras.
Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa libre
de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas
por kilogramo de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria (sistema
52
fermentativo obtenido por autoseleccin de
cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina), moldeado en
forma cilndrica y con un volumen especfico
no menor de 3,1 mg/g.
Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por kilogramo de masa libre de
frutas del producto terminado y 150 g de frutas por
kilogramo de producto terminado.
Estos productos se rotularn "Pan dulce genovs", "Pan dulce milans", "Pan dulce
veneciano", "Pan dulce madrileo", "Panettone", "Pan dulce", segn corresponda de
acuerdo a sus caractersticas.
Debern consignar en el rotulado, con caracteres bien visibles, la naturaleza y
porcentaje de la / las materia/s, grasa/s empleada/s, la denominacin de los restantes
ingredientes en orden decreciente de sus proporciones y la fecha de elaboracin y/o
vencimiento.
Si el producto contiene emulsionantes y/o conservadores autorizados, deber incluir
la indicacin "con emulsionantes autorizados", "con conservador autorizado", segn
corresponda.
En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de
origen sin envasar y/o rotular deber explicitarse, en
lugar bien visible, la naturaleza de la/s materia/s grasa/s empleada/s y la denominacin
de los ingredientes principales.

53
Modificado por: Resolucin 101/93 (B.O. 05-03-93) Inciso b) modificado. (M.S. y
A.S.) Resolucin 1.544/90 (B.O. 26-09-90) Segundo prrafo del inciso c) sustituido.
(M.S. y A.S.) Resolucin 1.546/85 Sustituido. (B.O. 25-09-85)
Antecedentes:
Resolucin 1.702/84
(B.O. 05-10-84) Sustituido. (M.S. y A.S.)
Artculo 745:
Art. 745- Con la denominacin de Pan de trigo y maz se entiende el producto
obtenido por la coccin de una masa hecha con harina y harina de maz en no menos
del 30 por ciento, agua potable, sal, azcar y grasas comestibles en cantidad
tecnolgicamente conveniente, con fermentacin por medio de levaduras o masa agria
y amasada mecnicamente. Este producto se rotular: Pan de trigo y maz.
Artculo 746:
*Art. 746- Como norma general el contenido de agua en el pan deber estar en
relacin con el peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores:
Hasta 70 gramos............. Mximo 29 por ciento
100 a 250 gramos.............."..... 31....."....
300 a 500 gramos..............".....34....."....
600 a 1.000 gramos............".....38....."....
Ms de 1.000 gramos..........".....40....."....
54
En las unidades de peso intermedio, el contenido de agua ser el que resulte de la
interpolacin entre los valores lmites.
El pan elaborado con harina blanca presentar una acidez no mayor de 0,54 por ciento
expresada en cido lctico.
El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etctera), denominado
comnmente pan negro, presentar una acidez no mayor de 0,72 por ciento expresada
en cido lctico.
Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77)
Artculo 747:
*Art. 747- Queda prohibida la circulacin, tenencia y expendio de cualquier tipo o
clase de pan, galletas, facturas de panadera y productos de pastelera que:
a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto;
b) No sean frescos o se encuentren imperfectamente cocidos;
c) Contengan sustancias extraas a su composicin normal;
d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogmicas, parsitos, alterados o
averiados;
e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihiginicas;
f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral,
orgnica o microbiana);
g) Contenga aditivos no permitidos en la harina utilizada para elaborar pan.

55
En la elaboracin del pan y de galletas cuyo contenido de humedad sea superior al
12 por ciento queda permitido (sin declaracin en el rtulo) el empleo de propionato de
sodio y/o propionato de calcio como agente anti-moho en las siguientes proporciones:
1) Productos elaborados con harinas blancas, hasta 0,32 por ciento del peso de la
harina empleada.
2) Productos elaborados con harinas integrales o sus mezclas, as como las mezclas
con harina blanca, hasta el 0,38 por ciento del peso de la harina integral o de las
mezclas.
Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77)
Artculo 748:
*Art. 748- El pan de molde que se expenda envasado, deber consignar en el
rotulado con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad la fecha de vencimiento
(da y mes)
Modificado por: Resolucin 2.454/88 Art.1 Sustituido. (B.O. 28-12-88) (M.S. y A.S.)
Antecedentes: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77) Derogado.
Artculo 749:
*Art. 749- Nota de Redaccin: (DEROGADO POR DECRETO 61/77)
Derogado por: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77)

56
Artculo 750:
*Art. 750- En los productos de panadera podrn utilizarse los siguientes
emulsificantes:
a) Mezcla de mono y diglicridos; monoglicridos de alta concentracin; mezcla de
mono y di-steres de 1,2 propanodiol en cidos grasos; aisladamente o en mezcla y en
la cantidad necesaria para el fin deseado;
b) Esteres de mono y diglicridos con cido diacetil-tartrico en cantidad mxima del
0,3 por ciento sobre producto terminado, aisladamente o en mezcla con los
mencionados en a);
c) Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitn (Polisorbato 60); monooleato de
polioxietilen (20) sorbitn Polisorbato (80); triestearato de polioxietilen (20) sorbitn
(Polisorbato 65); aisladamente o en mezcla en cantidad mxima de 0,50 por ciento
sobre producto seco;
d) Monoestearato de sorbitn; monopalmitato de sorbitn; triestearato de sorbitn;
aisladamente o en mezcla en cantidad mxima de 0,50 por ciento sobre producto
seco;
e) Mezcla de los emulsificantes mencionados en c) y d) en la cantidad mxima de 0,50
por ciento sobre producto seco.
Queda permitido el agregado a la harina a emplear en la elaboracin de productos de
panadera de hasta 138/100 kg de fosfato triclcico.
f) monoglicridos succinados: no ms del 0,5 % del peso de la harina.
Modificado por: Resolucin 321/95 (B.O. 07-02-96) Inciso f) incorporado. (M.S. y A.S.)
Decreto Nacional 112/76 Sustituido. (B.O. 13-02-76)

57
Artculo 751:
*Art. 751- En la elaboracin del pan queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la
adicin a la harina de uno de los siguientes aditivos:
a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100 kg de harina (5,0
gramos por bolsa de 70 kg);
b) Azodicarbonamida, hasta 4,3 gramos por cada 100 kg de harina (3
0) gramos por bolsa de 70 kg;
c) Acido 1-ascrbico, hasta 200 mg por kg de harina.
Modificado por: Decreto Nacional 51/74
Sustituido. (B.O. 17-07-74) Artculo 752:
Art. 752- Con la denominacin de Pan rallado o Pan molido se entiende el producto
obtenido por la molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado, entero y en
buen estado de conservacin.
Artculo 753:
Art. 753- Con la denominacin de Galleta molida, Pan zimo molido, Grisines
molidos se entiende el producto de la molienda en molinos
apropiados de los productos respectivos, enteros y en buen estado de conservacin.
Estos productos se expendern en envases cerrados y se rotularn: Galleta molida,
Pan zimo o Grisines molidos, segn corresponda.

58
Artculo 754:
Art. 754- La elaboracin de Pan rallado, Galleta molida, Pan zimo molido, Grisines
molidos slo podrn efectuarla los industriales panaderos elaboradores en su propia
planta o en la que establecieran para ese fin, emplendose piezas enteras de su propia
produccin y en buen estado de conservacin.
Su expendio se har en envases cerrados, con el rtulo correspondiente, en las
panaderas, despachos de pan y otros
comercios habilitados.
Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos
en cantidad mayor de 5 kg, con excepcin de las plantas elaboradoras que podrn
mantener almacenado el producto de su propia elaboracin hasta el 20 por ciento de su
produccin de
pan, galleta o grisines, de un da.
Intoxicacin KBrO3 estimativa de provincia antes y despus de su prohibicin.
El empleo amplio del bromato de potasio en panaderas como "mejorador" de
harinas para panificacin constituye la nica fuente de intoxicacin con esa sustancia,
segn registros. Debido a que en 1997
se reglament la prohibicin de su uso
como aditivo de la harina para
panificacin, nos propusimos analizar
46 intoxicaciones con bromato de
potasio atendidas entre enero de 1990 y

59
abril del 2001 y nos hemos propuesto valorar si la prohibicin de uso modific la
presentacin de estas intoxicaciones.
Para llevar a cabo este anlisis, realizamos un estudio de evaluacin de medidas
aplicadas en Salud Pblica sobre la base de un diseo "antes-despus" empleando
datos recolectados para el perodo enero 1990- abril 2001. En base a la prohibicin de
uso del bromato de potasio, ocurrida en 1997, procedimos a clasificar los casos como
"despus" a partir de 1997 y "antes" entre 1990 y 1996.
Para seleccionar las variables adecuadas al estudio de evaluacin partimos de un
estudio descriptivo posteriormente que incluye la totalidad de las observaciones para la
mejor interpretacin del anlisis bivariado.

http://www.sertox.com.ar/es/info/apuntes/2001/22_bromatos/22_bromatos.
Intoxicacin entre 1990-1996 / 1997-2001
Hemos utilizado una fuente de datos secundarios, con la que habitualmente se
recolectan los datos para la confeccin de informes estadsticos anuales.
A efectos de clasificar el perodo de latencia para evaluar la utilidad de las medidas
de rescate, agrupamos los datos en dos grandes grupos que comprenden perodos de
latencia menores o iguales a 2 horas y mayores de 2 horas.
El anlisis del impacto de la medida de prohibicin la realizamos sobre la base de
anlisis bivariados, utilizando como medida de significacin la prueba exacta de Fisher
a nivel a del 5%, dado las caractersticas de la poblacin bajo estudio.
Analizamos 46 registros personales y telefnicos, descartando una consulta por un
episodio masivo por falta de la totalidad de datos y que constituy un asesoramiento sin
intervencin. La fuente del bromato de potasio fue siempre ocupacional por su empleo
60
en panaderas. Clasificamos como no intencional a errores alimentarios: cuando la
vctima confunde el bromato con sal o azcar y se lo agrega a un alimento, cuando el
error (no intencional) se debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de
hacerlo en forma intencional (por ejemplo como una broma) se califica como delictivo o
tentativa de suicidio.
El procesamiento estadstico lo realizamos utilizando los paquetes estadsticos Epi-
Info versin 6.04 b CDC/OMS e Intercooled STATA 5.0 (Stata Corporation, Texas, USA)
De este anlisis obtuvimos los siguientes resultados:
En el Cuadro siguiente se presentan las consultas telefnicas personales y totales
de intoxicados con bromato y de todas las causas atendidas en entre enero 1999 y abril
2001.
Total anual Personales Telefnicas Total bromato

1990 918 1 2 3
1991 1070 3 5 8
1992 1008 1 2 3
1993 1025 1 1 2
1994 1355 6 5 11
1995 1767 0 1 1
1996 1705 4 3 7
1997 1422 2 2 4
1998 1368 0 4 4
1999 1599 0 2 2
2000 1369 0 1** 1
2001 777 1 2 3
*
Total 15383 19 28 47
Datos obtenidos entre enero de 1999 y abril de 2001
61
El anlisis se
realiz sobre la
base de 46
registros
completos
obtenidos en el
perodo enero de 1990 y abril de 2001.
Del anlisis general del perodo estudiado surge que la mayor cantidad de consultas
tanto personales como telefnicas fueron realizadas en el Hospital de Emergencias

62
Clemente lvarez ( HECA 27.9% y 18.6% respectivamente)
El grupo de edad ms afectado por la intoxicacin es el comprendido entre los 30 y 39
aos de edad (N=9, 19.6%), registrndose casos en un rango de 1 a 69 aos (X= 34.0;
DS 18.3)
Entre los casos estudiados predomina el sexo masculino (N= 32; 69.6%)
La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en
el 40% de los casos presentan perodos de latencia menores a 2 horas. Los grupos de
edad donde predominaron latencias menores a 2 horas fueron: 10-19 y 50 -59 aos
respectivamente. Entre los 18 casos que presentaron perodos de latencia tiles el
44.4% correspondi a mujeres (N= 8)
La mayor cantidad de intoxicaciones se produce el da mircoles (N= 13; 28.3%),
siguindole los das lunes y jueves (N= 9, 19.6% respectivamente); el da domingo
presenta solamente 1 caso de intoxicacin.
La presentacin del bromato de potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad
ingerida escasa en 38 casos (82.6%), no determinada en 6 (13.0%) y abundante solo
en 2 casos.
La fuente del bromato de potasio es siempre ocupacional por su empleo en panaderas.
La motivacin ms frecuente de la intoxicacin es por error alimentario (N= 19; 41.3%),
seguida por la accidental (N= 16; 34.8%) y la delictiva (N= 7; 15.2%), en 3 casos, todos
del sexo femenino, un intento de suicidio y en 1 caso de un error de medicacin.
Entre las intoxicaciones debidas a errores alimentarios el 37.5% de los casos (N=6)
tenan edades comprendidas entre los 10 y 19 aos. Para la motivacin criminal se
observa un 42.8% (N= 3) en el grupo de edades comprendidas entre 40-49 aos y el

63
error alimentario se concentra principalmente en el grupo de 30-39 aos (N= 6; 31.6%)
Ninguna de las diferencias observadas es estadsticamente significativa.
La mayora de los casos (N= 24; 52.2%) presenta sntomas ligeros, o moderados (N=
16; 34.8%), predominando en los grupos de edad de 10-19, 30-39 y 60-69 aos para
los ligeros y de 30-39 aos para los moderados. Cinco casos no presentaron sntomas
y en solamente 1 (de 30-39 aos) se observa sntomas graves.
Los signos ms comunes a todos los casos (N= 37; 80.4%) fueron gastrointestinales,
mientras que slo 1 present signos neurolgicos.
Luego de la prohibicin del bromato de potasio en 1997, se observ una disminucin
de 3.6 veces del nmero de casos por esta sustancia. Grfico N 1.
De los 10 casos ocurridos en el perodo post-prohibicin, no se observaron
intoxicaciones en los grupos de edad comprendidos entre los 30-39 y 40-49 aos. El
60% de los casos correspondi al sexo masculino. Las diferencias observadas no
fueron estadsticamente significativas (Fisher: p para una cola: 0.352)
Cuatro de los 10 casos, corresponden al sexo femenino y ocurren en la mitad de la
semana (martes 1 caso y mircoles 3 casos)
No se observaron diferencias estadsticamente significativas entre las intoxicaciones
ocurridas en ambos perodos previo y posterior a la prohibicin del bromato de potasio,
(Fisher: P para una cola: 0.639)
La totalidad de los casos ocurridos en el perodo 1997-2001 se debi a la ingesta del
txico en polvo y en el 90% de los mismos la cantidad fue escasa.
Al igual que lo ocurrido en el perodo cuando el txico estaba permitido, la mayora
de los casos en el perodo posterior a la prohibicin ocurri por motivos accidentales o

64
errores alimentarios (N= 6, 60.0%; N= 4, 40.0% respectivamente) Sin embargo
analizadas las diferencias con el perodo anterior, las mismas no fueron significativas.
Es de destacar que los 3 casos con intenciones suicidas ocurrieron previamente a la
prohibicin y sucedieron el da mircoles en casos de sexo femenino.
Los 4 casos femeninos ocurridos en el perodo posterior fueron por causas
accidentales, y tambin se dieron en la mitad de la semana (martes-mircoles)
Los sntomas predominantes prevalecientes fueron ligeros en el 25.0% de los casos y
las manifestaciones principales fueron gastrointestinales.
Por lo tanto el perfil de los intoxicados se conforma con pacientes de todas las edades.
La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en
el 40% de los casos presentan perodos de latencia menores a 2 horas. El tiempo de
latencia es un dato de inters ya que si es breve pueden resultar tiles las medidas de
rescate. Entre media hora y dos horas aparecen los sntomas gastrointestinales. La
prdida de audicin puede aparecer entre 6 y 24 horas. Entre dos y tres das (como
lmites 1 a 4 das) puede aparecer la falla renal. La mayora sucede entre lunes y
jueves y slo un episodio se registr en domingo. La presentacin del bromato de
potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad ingerida escasa en la mayora de los
casos. La cantidad ingerida es un dato muy importante para poder predecir la
evolucin. Ha ocurrido muerte con cantidades menores a 5 gramos. La dosis letal
estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg/kg de peso corporal. (Puede ser
10 a 25 gramos a personas adultas de pesos promedios) Sin embargo en nuestra serie
no se observaron muertes.
65
En cuanto a las motivaciones dado el origen ocupacional de esta sustancia interesa
sobre todo dividirlas en intencionales (delictivas, suicidas) o no intencionales (error
alimentario, accidentes) ya que a veces las diferencias intra grupo pueden resultar
sutiles o irrelevantes. El error alimentario se debe habitualmente a confundir el bromato
con sal o azcar y agregrselo a un alimento por el mismo paciente, cuando el error se
debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de hacerlo en forma
intencional (broma) se califica como delictivo. En el perodo analizado no tuvimos
registros de episodios masivos como los referidos periodsticamente en Mar del Plata y
Mendoza.
En nuestra serie la motivacin ms frecuente de la intoxicacin es por error alimentario,
seguida por la accidental y la delictiva.
La mayora de los casos presenta sntomas ligeros, o moderados. Luego de la
prohibicin del bromato de potasio en 1997, se observ una marcada disminucin del
nmero de casos por esta sustancia.
Si bien se descart para el anlisis una consulta por un episodio masivo por falta de
la totalidad de datos y que constituy un asesoramiento sin intervencin, resulta
interesante mencionar el episodio, que ocurri en una escuela rural secundaria de una
localidad del Sur de la Provincia de Santa Fe donde un grupo de alumnos haba
agregado bromato de potasio al agua de bebida afectando por lo menos a 10-12
alumnos con cuadros de gastroenteritis. El bromato haba sido tomado de la panadera
de la escuela y posteriormente se averigu que haba sido comprado recientemente en
una farmacia o droguera.

66
Los Centros de Toxicologa de Argentina han registrados numerosos episodios de
intoxicacin provocados por esta sustancia. Entre 1970 y 1993 el Centro Nacional de
Intoxicaciones comunic 48 casos de intoxicacin con bromatos. El Centro de
Toxicologa del Hospital de Nios de Crdoba present en el XI Congreso Argentino de
Toxicologa una revisin de 11 pacientes internados intoxicados con bromatos. Por ello
nos result interesante analizar los episodios registrados en el entre enero de 1990 y
abril del 2001.
Una revisin bibliogrfica permiti detectar diferentes reportes sobre bromato,
donde estuvieron incluidas referencias sobre toxicidad coclear (41, 57-60),
presentacin de casos, especialmente reportando falla renal
(32,36.43,52,56,61,62,64-70), revisin de tratamiento (14,52,71,72), carcinogenicidad
(23,56) y slo dos presentaciones de 1966 y 1969 de brotes de intoxicaciones
alimentarias con bromato de potasio usado como mejorador de harina (73, 74)
Causas de su prohibicin
En Jujuy 1966/1969
2 casos por intoxicacin

Toxicologa de Hospital de Argentina 1970/1993
48 Infectados
Toxicologa de Crdoba en Hospital de nios 1990/2001

67
11 infectados
Resulta destacable que se observa declive de las intoxicaciones post-prohibicin,
especialmente por motivos suicidas, errores alimentarios y accidentes, lo que conlleva
a la formulacin de hiptesis necesarias de poner a prueba. Sera importante realizar
estudios de impacto a nivel ocupacional ya que si bien clasificamos como accidentes,
errores de alimentacin o delictivas el origen del bromato es siempre su empleo en
panaderas. Llama adems la atencin que luego de la prohibicin del txico no se
registraron casos de intento de suicidio con el uso del mismo, lo que constituira un
impacto positivo de Salud Pblica a pesar de la falta de confirmacin estadstica que
pude deberse a la poblacin bajo estudio.
En los casos registrados post-prohibicin se nos inform que "no lo usan pero an lo
mantienen", argumento de difcil credibilidad. El mencionar el origen ilegal de la
sustancia trajo como consecuencia que uno de los ltimos pacientes registrados se
negara a dar sus datos filiatorios y se retirara del Hospital sin ser atendido
Las conclusiones a las que llegamos a partir del anlisis estadstico de los datos de
intoxicacin con bromato en Rosario, fueron tiles a los efectos de demostrar que el
impacto de la medida de prohibicin del uso de bromato de potasio a escala masiva
(mejorador de la harina en el proceso de panificacin), no ha sido an efectiva.
Debemos considerar que los datos analizados constituyen una muestra poblacional
pequea para extraer resultados concluyentes, aunque an considerable, teniendo en
cuenta que esta es una intoxicacin de baja incidencia en muchas partes del mundo y
que la condicin de producto prohibido convierte a todos los casos en indicadores de
uso clandestino de sustancia ya regulada. Esta situacin conlleva la formulacin de

68
hiptesis necesarias de poner a prueba, para guiar los procesos de control hacia una
mejor efectividad de sus funciones.
Es cierto que se observa un declive en la curva de incidencia de intoxicaciones post-
prohibicin, especialmente por motivos suicidas. En el caso de las intoxicaciones por
errores alimentarios o accidentes con franco predominio del sexo masculino en edades
econmicamente activas, sera importante evaluar el grado de impacto que la medida
sanitaria tuvo en los sistemas de control ocupacional (informacin y vigilancia de la
poblacin laboralmente expuesta) as como el rastreo del origen del compuesto
utilizado. El registro de acceso a travs de la compra directa en Farmacias, sugerido
desde varios casos al nivel nacional, debera constituir una punta en la investigacin de
este tema. Los incumplimientos normativos y las ausencias de control eficaz para
muchos productos qumicos han sido tema de muchas discusiones y sindicados como
responsables de muchos de los problemas vigentes en el pas por causas txicas.
Especficamente la persistencia de la utilizacin del Bromato de Potasio y la
necesidad del cumplimiento normativo ha sido mencionada como una de las
conclusiones en la Reunin Nacional de Actualizacin de Prioridades en la Gestin de
Sustancias Qumicas (Buenos Aires 2000)
Llama adems la atencin que luego de la prohibicin del txico no se registraron
casos de intento de suicidio con el uso del mismo, lo que constituira un impacto
positivo a pesar de la falta de confirmacin estadstica que pude deberse a la poblacin
bajo estudio. En los casos registrados post-prohibicin se nos inform que "no lo usan
pero an lo mantienen", argumento de difcil credibilidad. El mencionar el origen ilegal
de la sustancia trajo como consecuencia que uno de los ltimos pacientes registrados
69
se negara a dar sus datos filiatorios y se retirara del Hospital sin ser atendido. Al
analizar el impacto que tuvo la prohibicin del parathin en Argentina observamos que
en la ciudad de Rosario desaparecieron inmediatamente a la prohibicin los casos
letales provocados por este plaguicida. En el caso del talio existi un retraso mayor
entre el momento de la prohibicin y la aparicin de los ltimos casos de intoxicacin
con talio, atribuible a la persistencia del producto en manos de la poblacin en general.
El caso del bromato resulta particular porque no se trata de una sustancia de uso
general sino de un mejorador de la harina de exclusivo uso laboral. Este acotamiento
de la poblacin potencialmente expuesta puede resultar valioso a la hora de disponer
de nuevas estrategias para su total discontinuidad.
Sera importante poder ampliar el estudio a ms centros de toxicologa a fin de
confirmar o rechazar las hiptesis planteadas. Especialmente si slo en Rosario y su
zona de influencia continan apareciendo cuadros txicos con esta sustancia prohibida
o si sucede lo mismo en otras reas.
Experiencias en otros Centros de toxicologa del pas:
En el Centro Nacional de intoxicaciones durante el perodo 1979/ 1993 se atendieron
un total de 22 consultas por intoxicacin con bromato de potasio, 11 de las cuales
fueron accidentes y 6 tentativas de suicidio (en 5 casos no se registr la motivacin) La
sintomatologa presentada consisti en vmitos y diarrea (15 pacientes), 3 pacientes
En investigaciones actuales verificamos que existen aun tres de cada seis
panaderas en Capital Federal contaminadas con Bromato de potasio.
Presentaron insuficiencia renal aguda leve y 7 insuficiencia renal aguda grave. Un
paciente evolucion con insuficiencia renal crnica y en 2 casos sordera. El mismo

70
servicio denuncia entre Junio y Noviembre de 1993 un total de 26 consultas, 7
accidentes, 7 intoxicaciones laborales, 8 intoxicaciones alimenticias y 1 tentativa de
suicidio. Todas presentaron vmito, dolor abdominal y diarrea y un solo paciente
insuficiencia renal aguda.
En el Centro de Toxicologa del Hospital Fernndez durante el ao 1993 se
atendieron 4 pacientes que presentaron vmitos y diarrea, una sola paciente present
cefaleas.
El Centro de Toxicologa del Hospital de Nios de Crdoba en el perodo
comprendido entre 1989 y 1999 atendi 11 pacientes por intoxicacin con bromato de
potasio que requirieron internacin, el 100% de los pacientes present sntomas de
irritacin gastrointestinal, en un caso con deshidratacin moderada, 2 pacientes
presentaron nefrotoxicidad requiriendo en uno de ellos dilisis peritonial. (75)
Si tomamos como referencias los casos anteriormente mencionados y sumamos a ellos
la experiencia, cabe presumir que son cientos los casos de intoxicacin con bromato de
potasio existentes en todo el pas.
Efectos de algunos de estos oxidantes en la elaboracin de pan
Nada se conoce acerca del efecto de los oxidantes en panificaciones largas, en las que
es necesario que la actividad oxidante se mantenga hasta el final del proceso; aunque
se sabe que el bromato de potasio ejerce su accin oxidante en dos pasos por los que
se transforma primero en bromito y luego en bromuro, esto hace que su accin sea
71
lenta a diferencia de la mayora de los oxidantes utilizados en panificacin. En el
presente trabajo se analiza el efecto de distintos oxidantes sobre la calidad del pan, con
el objetivo de estudiar las transformaciones fisicoqumicas que se producen y evaluar
las posibilidades de cada uno para reemplazar al bromato de potasio en metodologas
de panificacin con fermentaciones superiores a las 8 horas.
Materiales y mtodos: Se utiliza harina de trigo 000 sin aditivos, provista por el molino
Carlos Boero Romano SAIC. Elaboracin del pan Se elaboraron panes utilizando la
siguiente formulacin: Harina (100%), agua (60%), levadura (0,1%), sal (2%). Las
muestras fueron adicionadas en las proporciones ms comnmente utilizadas, con
bromato de potasio (0,007%), cido ascrbico (0,02%), azodicarbonamida (Granotec
Argentina S.A.) (0,002%), yodato de potasio (0,007%) y sulfato cprico (0,007%). Se
realiz la mezcla de los ingredientes en una amasadora Phillips HR 1495 durante 5
minutos, se dej descansar durante 20 min, se desgasifica, se lamina, y posteriormente
se bolearon las piezas a mano y se dejaron fermentar en tablas durante 10 horas
aproximadamente. El horneado se efectu a 180 C durante 17 min. Las piezas se
enfriaron a temperatura ambiente durante 90 min antes de realizar los ensayos. El
volumen de pan se midi por desplazamiento del volumen de semillas de colza (AACC,
1987). Paralelamente se utilizaron 50 g de masa para realizar mediciones del
crecimiento de la masa en un volumenmetro.
Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes,.. Estudios greolgicos se
utiliza un alvegrafo Chopin. En este ensayo se prepara una masa de harina, agua y
cloruro de sodio, con la que se obtienen cinco piezas en forma de disco. A continuacin
72
se le insufla aire formando una burbuja con cada una de las piezas y se registra la
presin en su interior. La curva graficada est relacionada con la resistencia de la masa
a la deformacin (AACC, 1987). Se emplea un farinografo Brabender para determinar:
absorcin de agua, tiempo de desarrollo de la masa, estabilidad y aflojamiento de la
masa. Mediante este anlisis se obtiene un diagrama de la resistencia que opone la
masa a un trabajo mecnico continuo en funcin del tiempo, en condiciones constantes
de ensayo. Dicho diagrama permite extraer diversas conclusiones acerca de la aptitud
industrial de la harina (AACC, 1987). Extraccin de protenas se estudi el
comportamiento de las especies presentes en las distintas fracciones mediante
electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS. Las extracciones se realizaron sobre
45 mg de miga de pan deshidratada durante 72 horas en estufa a 35 C y molida en un
mortero, con 1,5 ml de la siguiente solucin: Buffer Tris/HCI (pH = 6,8) 0,063 M; SDS
2% (p/v); Glicerol 10% (v/v); Azul de Bromofenol 0,01% (p/v). La mezcla se dej a
temperatura ambiente por 2 horas con agitacin cada 15 min, se calent durante 3 min
en un bao de agua hirviendo y se dej enfriar a temperatura ambiente. La suspensin
se centrifugo y se tom una alcuota de la capa superior que se utiliza como extracto de
protenas. Electroforesis Las electroforesis se hicieron en placa (70 x 80 x 1 mm) sobre
geles de poliacrilamida con SDS, de acuerdo al sistema de buffer discontinuo de
Laemmli (1970). Se utiliza un equipo Mini Protean II Dual Slab Cell (Bio-Rad
Laboratorios). El desarrollo de las electroforesis se hizo a un voltaje constante de 150 V
durante aproximadamente 90 minutos. Se realizaron geles con dos apiladores y un
separador, con el objetivo de determinar si se producen cambios en el tamao en los
agregados proteicos debido al efecto de los distintos oxidantes usados sobre las
73
protenas que forman el gluten. El primer gel apilador se hizo con acrilamida al 4% y
bisacrilamida al 0,108% y el segundo al 8% de acrilamida y al 0,216% de bisacrilamida.
El gel separador se realiz con acrilamida al 12% y bisacrilamida al 0,48%. Anlisis de
la estructura de la miga. Para analizar la estructura de la miga de los panes, se
tomaron fotografas de las rodajas (1 cm de espesor) de los distintos panes con una
cmara Nikon 90 con lente macro de 50 mm, filtro azul 80 B, velocidad 1/8 s, abertura
de diafragma 11. Las fotografas se tomaron usando una pelcula Fuyi 100. La
iluminacin se realiz con cuatro lmparas fotoflood de 500 W a una distancia de 70 cm
del objetivo. Las fotografas fueron escaneadas y se analizaron con un analizador de
imagen lmage-1 de Universal Imaging Corporacin. Las imgenes se analizaron en
escala de grises (0 negro, 250 blanco) y se determina experimentalmente un nivel de
gris de 180 que se utiliza para finalizar todas las imgenes. La imagen finalizada tiene
solo dos valores: 0 para las areas vacas (negro, alvolos de gas) y 255 para las
paredes de los alvolos (blanco, masa cocida). Se seleccin un rea del mismo tamao
para todos los panes, de la parte central de la rodaja. Para obtener los parmetros
abajo mencionados, se asign la categora de objeto a aquellas zonas de la imagen
que tenan una intensidad de gris entre 0-180. Parmetros obtenidos rea media de
objeto, Am: nmero de pixeles que hacen al objeto multiplicado por el rea de un pixel.
En este estudio se estableci que los alvolos son los objetos. Nmero de objetos, H:
cantidad de alvolos en la masa cocida. rea porcentual, A%: es una medida del
tamao del objeto con respecto al area de medida. Relacin entre el area de los
alvolos y el area total tomada. Anlisis de las electroforesis. Para determinar las
variaciones que se produjeron en la agregacin de protenas con los distintos aditivos,

74
se coloc la misma cantidad de protena en cada canal de los geles, y se cuantifica la
densidad ptica integrada de cada banda mediante un analizador de imgenes de
Pharmacia Biotech. Para determinar la linealidad de la respuesta del procedimiento se
sembraron diferentes cantidades de protenas (4,5-51,0 g). Se obtuvo un valor de r =
0,955 al estudiar el grado de asociacin con el coeficiente de Pearson.
http://studylib.es/doc/5692479/efecto-de-distintos-oxidantes-sobre-la-calidad-de-panes-e...
Evolucin de la altura de la masa con distintos aditivos en el volumen metro.
Contraccin de protenas y la Densidad ptica Integrada (valor de intensidad media
por el rea de la banda, IOD). Los resultados se expresaron como la relacin entre la
densidad ptica de la banda por la suma de las densidades pticas de todas las
bandas de cada muestra.
RESULTADOS Y DISCUSION
75
Retencin de CO2 Con las masas adicionadas utilizadas para elaborar pan, se
hicieron estudios del incremento de volumen en funcin del tiempo. De los resultados
obtenidos en el volumen metro se observa que hasta las 8 horas de fermentacin las
muestras aditivas con cido ascrbico producen un aumento de volumen similar al
obtenido con bromato de potasio, pero a tiempos ms prolongados ninguna alcanza los
valores de la muestra con el bromato (figura 1). Se ha postulado que el bromato de
potasio produce un incremento en el volumen de pan durante los primeros minutos del
horneado (De Stefanis, 1995), los presentes resultados muestran que el bromato
tambin produce un incremento en la capacidad de retener gases durante la
fermentacin y que cuando stas son superiores a 8 horas se establecen diferencias
claras antes que las piezas ingresen al horno. Elaboracin de pan Los panes obtenidos
con las masas aditivadas con los distintos oxidantes muestran la misma tendencia
observada en el volumen metro (figura 2). Midiendo el volumen de los panes y
determinando el volumen especfico, se observa que con el mtodo de panificacin
tradicional de Argentina ninguno de los aditivos utilizados es capaz de producir panes
de calidad similar a los elaborados con bromato. Con la intencin de saber si el efecto
del aditivo se extenda a otros aspectos adems del volumen de pan, se estudi la
estructura de la miga con el analizador de imgenes; los resultados se pueden
observar en la tabla 1. De los resultados se desprende que mientras el cido ascrbico
aumenta el nmero de celdas, el Tabla 1. Resultados del anlisis de imgenes sobre
rodajas de pan. Muestra Am H A % cido Ascrbico 0,542 1001 38,73
Azodicarbonamida 0,674 833 42,08 Bromato de potasio 0,814 777 45,13 Yodato de
76
potasio 0,679 864 40,40 Sulfato de cobre 0,586 966 37,96 Testigo 0,575 960 39,37 Am:
rea media de las celdas de gas (mm2). H: nmero de celdas. A%: rea porcentual. 6
Bromato produce un menor nmero de celdas de mayor tamao que hacen que sea
mayor el rea proporcional de los alvolos. Se destaca tambin que la
azodicarbonamida es el otro oxidante que produce un incremento en el tamao de las
celdas y un aumento en el rea total. Estudios reolgicos La influencia de los distintos
oxidantes sobre las caractersticas de la masa se estudi mediante la utilizacin del
alvegrafo de Chopin y el farinografo Brabender, obteniendo los resultados que se
muestran en las tablas 2 y 3.
Ninguno de los aditivos modifica
sustancialmente la absorcin de
agua de la masa. El bromato es el
aditivo que menos altera el tiempo
de desarrollo, mientras que el
cido ascrbico lo aumenta y los
dems lo disminuyen.
Analizando los alveogramas se observa que todos los oxidantes evaluados actan
acortando las masas por aumento de la tenacidad (P); mientras que la extensibilidad
(L) y el ndice de hinchamiento-

77
(G) disminuyeron con respecto al testigo para
todas las muestras, excepto el cido ascrbico.
La relacin de equilibrio tenacidad/extensibilidad
(P/L) se increment con el uso de todos los
oxidantes. El valor de fuerza panadera (W) se
mantuvo al nivel del testigo con el bromato, pero
fue menor con azodicarbonamida, yodato de
potasio y sulfato de cobre. Estos dos ltimos producen un aumento exagerado de la
tenacidad y una disminucin muy acentuada de la extensibilidad, todo esto provoca una
cada del W y una prdida de fuerza en la masa. El cido ascrbico fue el nico
oxidante que mejora el valor de fuerza panadera por aumento del P sin decrecer el L.
Anlisis de protenas La influencia de los distintos oxidantes sobre la agregacin de las
protenas de la harina se estudi mediante SDS-PAGE con multistacking. Las protenas
extradas de la miga de los panes en condiciones no reductoras (sin -mercaptoetanol)
se separaron segn su tamao molecular. A medida que la concentracin de acrilamida
y bisacrilamida aumenta, el tamao del poro se hace ms pequeo; es decir, el tamao
del poro del gel de 4% es mayor que en el gel de 12%. Las protenas ubicadas en cada
origen corresponden a aquellos tamaos moleculares que fueron demasiado grandes
para migrar a la prxima fraccin del gel. En consecuencia, los tamaos moleculares
de los agregados de protenas en el origen del gel a 4% son muchos ms grandes que
aquellos en el origen del gel de 12%. En la figura 3 se puede ver un gel obtenido por el
78
procedimiento mencionado. Se destaca la intensa coloracin obtenida en el carril
correspondiente al Yodato de potasio, que obliga a analizar las distintas bandas
calculando la intensidad relativa. Analizando el efecto de los distintos oxidantes sobre la
agregacin de las protenas (tabla 4), se puede observar que los perfiles
electroforticos son claramente afectados por el agregado de oxidantes; destacndose
que el bromato de potasio, el cido ascrbico y la azodicarbonamida favorecen la
formacin de agregados moleculares de alto peso molecular que pueden extraerse,
desde el pan horneado. En la tabla 5 se presenta el grado de asociacin (coeficiente de
correlacin r de Pearson) entre el volumen especfico de los panes y los datos del
79
analizador de imagen. El anlisis de los resultados muestra que aquellos oxidantes que
provocan un aumento en el n- mero de celdas, no producen un incremento en el
volumen de pan; el incremento en el rea de los alvolos muestra una fuerte asociacin
con el volumen de pan. En la (tabla 6) se estableci el grado de asociacin obtenido
entre las distintas bandas electroforticas y el volumen especfico de pan. El grado de
asociacin observado entre las distintas bandas y el volumen de pan, indica que la
aparicin de r1, r5 y r8 en desmedro de las bandas r2 y r3 son beneficiosas para la
calidad de panificacin.
Los resultados permiten concluir que con el mtodo de panificacin tradicional
argentino, el bromato de potasio produce un volumen especfico de pan y una
estructura de miga abierta que no puede lograrse con ninguno de los otros oxidantes
80
en estudio, entre los cuales solo el cido ascrbico y la azodicarbonamida son capaces
de favorecer la obtencin de panes de mayor volumen que el testigo. El bromato de
potasio se distingue por incrementar el volumen de la masa durante la fermentacin,
pero al encontrarse prohibido por sus efectos este estudio quedara sin valor aceptable
ante las leyes de prohibicin.
Conocemos el contenido de nuestros alimentos?
Alimentos que consumimos a diario o espordicamente, pero de una u otra manera
ingresan a nuestro organismo sin conocer sus efectos por la mala produccin usando
productos ilegales o prohibidos por leyes que desaprueban su uso.

81
Informacin literal del caso que hemos estudiado estadsticamente
Se pasa a detallar de manera literal la informacin descripta en el prestigioso Diario
El Tribuno de la provincia de Salta, el cual detallo claramente los hechos sucedidos el
da viernes 07 de Abril de 1995 en dicha provincia. Igualmente debe hacerse
mencin que los datos se relacionan con una experiencia personal y haber vivido
el caso en primera persona
80 INTOXICADOS POR EL PAN CON POTASIO
Unas 80 personas de barrio Castaares, en su mayora menores ,fueron asistidas
por intoxicacin entre el mircoles y la madrugada de ayer- luego de consumir
facturas que contenan bromato de potasio, utilizado por error en lugar de azcar
impalpable al ser elaboradas en una panadera en una panadera de la zona .Anoche
seguan internados 41 nios de ambos sexos ,16 en el Hospital del Milagro ,2 en
terapia intensiva y otros 23 en el instituto del Bocio y San Bernardo .En tanto, la
82
seccional 6 de Ciudad del Milagro dio cuenta que se radicaron cinco denuncias en
relacin con el caso.
En la maana de ayer autoridades de Salud de la Provincia informaban a la prensa
de 51 casos, que 29 menores estaba internados y en observacin en el Hospital de
Nios y 3 en el San Bernardo y 15en el Hospital del Milagro, de entre 15 y 30 aos. En
forma extraoficial se pudo saber que una octogenaria se encontraba delicada, aunque
la versin no pudo ser confirmada oficialmente anoche.
El secretario de Medicina Sanitaria, Jorge Nordera, destaco la rapidez con que se
actu frente a la ingesta del producto contaminado y resalto la eficiencia de los
organismos ante la emergencia. Se actu con eficiencia y las consecuencias sern
menores, dijo, a la vez que resalto que los dueos de la panadera colaboraron en todo
momento.
Tras sealar de lamentable el hecho, sealo la necesidad de actuar con sentido de
colaboracin y advirti a la poblacin de Castaares que al menor sntoma de
trastornos acuda a los centros asistenciales estamos frente a una intoxicacin por
bromato de potasio, que se suele utilizar en cantidad nfima para elaborar productos de
panificacin declaro a esa hora Nordera.Hubo un error segn manifestaron los dueos
del establecimiento, confundieron el bromato con el azcar revelo.
El caso se produjo en la panadera Santa Rosa, ubicada en manzana131 del
grupo200 viviendas de Castaares, que ayer fue clausurada preventivamente al igual
que la sucursal que funciona en Zuviria al 1500, consigno a su vez un parte de la
Polica de Salta.
83
El director de zona Centro, Carlos Vaamonde, destaco la capacidad de repuesta
para organizar la accin de asistencia y puso de relieve la colaboracin de un centro
privado y de un laboratorio aportando elementos. Con farmacuticos del sistema de
salud oficial se mont en el Hospital de Nios un laboratorio y se proces un antdoto
que fue suministrado a la totalidad de los pacientes. El efecto fue rpido y se evidencio
una evolucin favorable inmediata, acot.
Consecuencias graves
Vaamonde dijo que en el hospital del milagro se destin una sala especial para los
pacientes contaminados y explico que las consecuencias de la intoxicacin con
bromato de potasio, cuando no se acta a tiempo, pueden ser de 2gravedad extrema .
Pueden llegar a destruir el rin cuando no se toma los recaudos necesarios, aadi.
En este momento no hay ningn paciente que tenga una situacin irreversible,
informo.
De todos los atendidos, se hizo dilisis peritoneal a 3 chicos en el Materno Infantil y
2fueron dializados por hemodilisis en el Oativa, informo. De los 3 peritoneales, uno
est muy bien, otro en observacin porque evacua poca orina, revelo. El restante tiene
una pequea complicacin a raz de una hemorragia en el aparato digestivo y est en
terapia intensiva en observacin, agreg. Ayer se envi uno que es en el Milagro por
2posible hemodilisis, dijo. Los afectados son sometidos a anlisis cada 4 horas y se
observa en forma permanente la reaccin a los medicamentos que se le suministran.
El chequeo para observar la evolucin y secuelas se hace en 48 y 72 horas, dijo, al
tiempo que remarco que se mantuvo un contacto permanente con el Centro de
Toxicologa Nacional para llevar a cabo la metodologa de abordaje del tratamiento.

84
Anoche los responsables de rea sanitarias y de Bromatologa mantenan una reunin
en las diversas reas.
Clausura preventiva
Por otra parte, la directora de bromatologa, Joaquina morn Jimnez, informo que el
organismo a su cargo actu de inmediato y que la panadera fue clausurada en forma
preventiva en cumplimiento del Cdigo Alimentario Nacional. El rigor de la ley caer
sobre los responsables con todo el peso, se trabaja en un estudio epidemiolgico y
nutricionista para reconfirmar el anlisis positivo que se dio en la primera muestra
realizada a las facturas decomisadas, remarco en ese tramo el secretario de Medicina
Sanitaria.
La titular de bromatologa destaco la predisposicin de ayudar de parte de los
dueos del negocio y dijo que inclusive que ellos lo cerraron. Hizo conocer que ms
de 300 facturas que se elaboraron, se recuperaron 200, las que fueron decomisadas.
La funcionaria remarco que ese local no fue habilitado por bromatologa de la Provincia
y que lo hizo la municipalidad de la capital.
Finalmente, se recomend a quienes elaboran productos para consumo humano a
manejarse con suficiente precaucin para evitar que errores perjudiquen a la poblacin
, y se pidi el cuidado necesario cuando se manejan elementos como el bromato de
potasio.
85
Padres preocupados
Profunda preocupacin manifestaban anoche los padres de los menores que se
encuentran internados en el Hospital de nios. Muchos de ellos todava no encuentran
explicacin al caso.
Anoche, se pudo apreciar en los distintos pasillos del mencionado centro asistencial
la vigilia constante de los progenitores, quienes en algunos casos se encontraban al
lado de sus hijos desde el primer momento en que fueron internados.
Agotamiento y rostros de profunda preocupacin se pudieron observar en casi todos
los padres presentes en el lugar. Algunos todava no encuentran explicacin alguna de
cmo sucedieron los hechos, mientras otros se animaron a comentar que uno de sus
hijos haba comprado facturas a una vendedora que se encontraba en la puerta de una
escuela del barrio, sin precisar otros mayores detalles.
Vmitos y dolores abdominales
Apenas se dieron los primeros casos se procedi a montar un mini hospital en el
centro de salud de Barrio Castaares, revelo el director del Centro de Emergencias
Salta, Vicente Schili. Las evacuaciones se realizaron en la tarde del mircoles y
continuaron hasta la madrugada de ayer, informo. El DES realizo 38 traslados de
pacientes sobre un total de 51 casos que se presentaron, indico.
Por su parte, la doctora Marta Saad, del DES, que tuvo a su cargo la atencin de los
primeros afectados, informo que esos servicios se practicaron en el centro de salud de
castaares.
86
Luego fueron derivados a distintos centros de atencin pblica de la ciudad, todos
canalizados, con hidratacin y con las primeras atenciones, excepto alguno que firmo y
se fue por propia voluntad, seal.
Al dar cuenta de los sntomas que presentaban los afectados, relato que la mayora
tena vmitos, diarreas y dolor abdominal. Dos presentaban cefalea, agrego. No haba
trastornos sensores, estaban lucidos y relataban perfectamente cada situacin, dijo.
Casi todos los vmitos haban comenzado dos horas despus de la ingesta, aadi.
Asimismo, dijo que la mayora llevaron consigo las facturas y destaco que se le
manifest que ninguno de los chicos alcanzo a consumir totalmente la factura por el
sabor desagradable que presentaba.
Finalmente, Schili relato que un solo paciente un adolecente de unos 15 aos-se fue
por sus propios medios, empeoro, remarc que a travs del COP de la Polica
Provincial se lo estaba buscando para ser internado. Las autoridades sanitarias
evitaron revelar el nombre

87
88
89
51 infectados 200 viviendas
TASA = 0,25 X 100=
25 90
EE== 3,50
. I C = 25 (1,98 X 3,5)
IC =
18,07
PREVALENCIA= = 0,25 X 100 = 25

FACTOR DE APLICACIN POBLACION QUE SUFRE
POBLACION QUE NO LO SUFRE PERO QUE LO PUEDE

SUFRIR
91
+ -
Menores 29 22 51
20 <
Adultos mayores 22 127 149
TOTAL 51 149 200
29
P menores = = 0,57 x 100 = 56,9
51
22
P adultos = = 0,15 x 100 = 14,8
149
56,9
Ro menores= = 1,017
56,91
92
14,8
Ro adultos= = 1,072
14,81
0,57 56,9
PP = = = 3,84 Puede pasar
0,15 14,8
1,017
PP= = 0,94 1 de cada 0,94 se va a intoxicar.
1,072
Conclusiones y recomendaciones
Se evalu el bromato de potasio y se recomend que no deba haber residuos en
los alimentos cuando el producto se es utilizado en el procesamiento de los mismos.
Estudios que se han realizado a largo plazo sobre toxicidad y carcinogenicidad del
bromato de potasio han revelado tumores de clulas renales, mesoteliomas
peritoneales y tumores de clulas foliculares de tiroides en ratas y un ligero y claro
incremento en la incidencia de diversos tumores en hmsteres.
En vista de estos hallazgos y de los resultados obtenidos, en estudios de
mutagenicidad tanto in vivo como in vitro se ha podido llegar a la conclusin de que el
bromato de potasio es un carcingeno genotxico. Se habra concluido que hay
suficiente evidencia de carcinogenicidad en animales y lo ha clasificado en el grupo 2B
(agente carcingeno posible)

93
Experiencias usando nuevos mtodos sensitivos han demostrado que a pesar de
que dicho producto sea usado para el tratamiento de las harinas en niveles
considerados como aceptables, su presencia en el pan ha sido determinada. En base a
nuevos datos sobre seguridad y a nuevos datos sobre residuos en el pan, concluy que
el uso del bromato de potasio como agente tratante de las harinas no es apropiado
para consumo humano. Razn por la cual los niveles previamente aceptados para el
tratamiento de las harinas para la manufactura del pan fueron por lo tanto retirados. No
fue posible dirigir el uso de bromato de potasio en la manufactura de la cerveza a
causa de la falta de datos sobre niveles en la cerveza.
La nica fuente de intoxicacin con esa sustancia es ocupacional, es decir el empleo
amplio del aditivo en panaderas como "mejorador" del pan (su utilidad se atribua a la
capacidad para mantener la textura del pan, mejorar volmenes, etc.). En 1997 se
reglament la prohibicin de su uso como aditivo de la harina para panificacin y
observamos que disminuyeron los episodios de intoxicacin pero no desaparecieron.
Por ello decidimos evaluar el impacto que tuvo la prohibicin del uso del bromato en
Argentina sobre los pacientes intoxicados registrados en Capital Federal. Adems
resulta interesante la descripcin de las caractersticas de los pacientes intoxicados
atendidos en este tiempo.
Analizando los antecedentes legislativos y administrativos desarrollados en este
trabajo se destaca que el inters del Estado - como mximo Ente con Potestad en la
Salud Pblica- sobre la prohibicin o no del uso del bromato de potasio, surge a partir
de la necesidad de adecuar nuestra legislacin interna a lo dictaminado por el
MERCOSUR, organismo que desde sus orgenes establece la prohibicin del bromato
94
de potasio dentro de los productos a comercializar dentro del mercado comn. Resulta
destacable la labor desarrollada por el Direccin de Promocin y Proteccin de la Salud
del Ministerio de Salud Y Accin Social al respecto, quien con acertado criterio procede
a la consulta a todos los organismos gubernamentales y no gubernamentales
involucrados desde sus reas de trabajo con el manejo del bromato de potasio, as
constan las opiniones e informes del departamento de accidentes personales del
mismo Ministerio, de la Federacin de panaderas, de los Centros Toxicolgicos ms
importantes del pas como son los de Posadas, Salta, Rosario, Tucumn,
acompaados de la opinin cientfica de destacados toxiclogos.
Es importante resaltar el criterio de estos cientficos quienes sostienen en forma
unnime la toxicidad del bromato de potasio y en consecuencia aconsejan la
prohibicin total del uso del mismo bajo cualquier forma de producto o empleo. Frente a
esto se contrapone, llamativamente, la opinin de la Federacin de panaderos quienes
lejos de reconocer la toxicidad del bromato de potasio niegan la realidad que padecen
en sus propios lugares de trabajo - recordemos que los mayores accidentes se dan en
ese mbito siendo los trabajadores panaderos el grupo etario ms comprometido-
sosteniendo con encono que el bromato de potasio es un elemento indispensable para
lograr " un buen pan", consecuentemente descartan la posibilidad de introducir en sus
procesos de elaboracin productos sustitutivos del bromato.
En la difcil tarea de armonizar las distintas posiciones el Ministerio de Salud y
Accin Social, elabora un proyecto legislativo, que a criterio de quien suscribe se

95
atrevera llamarlo de "transicin", al establecer un perodo que podra denominarse
"puente" entre la legalidad del uso del bromato de potasio y la prohibicin del mismo.
Este perodo de un ao, prorrogable por otro ms, lo vemos como una solucin
potable dadas las condiciones del contexto involucrado, siendo reprochable que todo lo
relacionado con la seguridad en la distribucin y manipuleo del bromato de potasio
quede librado a los particulares art. 3 y 4to de dicha resolucin. Creemos que el Estado
debera establecer normas estrictas que regulen dichas actividades a los fines de
prevenir los riesgos que implican su uso.
No se ha comprobado fehacientemente que en la actualidad se haya dejado de usar
este producto, el cual nos da motivo para seguir investigando.
Bibliografa
1- Weast RC, ed CRC handbook of chemistry and physics, 67 th ed. Boca Raton, FL,
CRC Press,1986.
2- Ortiz, Javier. Cncer gstrico por el Bromato de potasio. WWW.una.ac.cr/Revista
82. 2001.
3- Ministry of Health and Welfare, Japan .The Japanese standards of food additives.
4th edition, p 387, 1979.
5- Direccin de la Industria Alimentaria. Pan sin bromato

96
6- Water and Sanitation: Bromate. Guidelines for drinking-water quality,2nd ed. Vol.2.
Health criteria and other supporting information. Geneva, World Health Organization,
1996.pp.822-828.
7- International Agency for Research on Cancer. Some naturally occurring and
synthetic food components, furucoumarins and ultraviolet radiation: potassium bromate.
Lyon,1986: 207-220 (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risk of
Chemical to Humans, Volume 40)
8- Gosselin et al, Clinical Toxicology of Commercial Products, 4th ed. Williams &
Wilkins,Baltimore, 1976
9- Teitz NW: Fundamentals of Clinicals Chemistry. WB Saunders, Philadephia, 1976
10- Raphael S: Lynch's Medical Laboratory Technology. WB Saunders, Pilhadelphia,
1976
11- Haag WR, Holgne J. Ozonation of bromide-containing waters: kinetics of
formation of hypobromous acid and bromate. Enviromental science and
technology,1983,17:261-267.
12- McGuire MJ, Krasner SW, Gramith JT. Comments on bromide levels in state
project water and impacts on control disinfectant by-products. Los Angeles,CA,
Metropolitan Walter District of Southern California,1990.
13- Kutom A et al. Bromate intoxication: hairdressers` anuria. American journal of
kidney disease,1990,15:84-85
14- Fujie M et al. Metabolism of potassium bromate in rats. I. In vivo studies.
Chemosphere, 1984,13: 1207-1212

97
15- Lichtenberg R, Zeller WP, Gatson R, Hurley RM. Bromate poisoning. J Pediatr.
1989. May;114(5):891-4. No abstract available.(PubMed-indexed for MEDLINE)
16- Tanaka K et al. Metabolism of potassium bromate in rats. II. In vitro studies.
Chemosphere,1984,13: 1213-1219.
17- Bushuk, W. & Hlynka, I: (1960). Cereal Chem., 37:573
18- Lee, C:C: & Tkachuk, R (1960). Cereal Chem., 37:575
19- Thewlis, B:H: (1974). The fate of potassium bromate whem used as a
breadmaking improver. J: Sci. Fd. Agric., 25:1471
20- Ford, W.P., Kent-Jones,D.W. & Frazer, A.C. (1959). Unpublished submission,
dated 8TH December, 1959, to the Preservatives Sub-Committee of the United
21- Food Standards Committee, Appendices I-IV.
22- Menger, A. (1957). Brot und Geback,11, 167.
23- Ministry of Agriculture, Fisheriesm & Food, UK. (1974). Standards Committee
Second Report on Bread and Flour. FSC/REP/61 H.M.S.O.
24- Kurokawa Y et al. Toxicity and carcinogenicity of potassium bromate- a new renal
carcinogen. Environmental health perspectives,1990,87:309-335
25- Impey, SG.,Moore, T.& Sharman, I.M. (1961). J. Sci. Fd, Agric., 11, 729
26- Ginocchio, A.V., White, J., Fisher, N., Hutchinson, J:B: & Berry, R. (1979). Long-
term toxicity and carcinogenecity studies of the bread improver potassium bromate 2.
Studies in mice. Fd. Cosmet. Toxicol., 17, 41.
27- Nakano K et al. Renal changes induced by chronic oral administration of
potassium bromate or ferric nitrilotriacetate in Wistar rats. Japanese archives of internal
medicine, 1989, 36:41-47.

98
28- Fisher, N., Hutchinson, J:B:, Berry, R., Hardy, J., Ginocchio, A.V. & Waite, V.
(1979). Long-term toxicity and carcinogenicity studies of bread improver potassium
bromate 1. Studies in rats. Fd. Cosmet. Toxicol., 17, 33-39
29- Ishidate M et al. Primary mutagenicity screening of food additives currently used
in Japan. Food chemistry and toxicology, 1984,22:623-636.
30- Fujie K et al. Acute cytogenetic effects of potassium bromate on rat bone marrow
cells in vivo. Mutation research, 1988, 206:455-458.
31- Nakajima M et al. Effect of route of administration in the micronucleus test with
potassium bromate. Mutation research, 1989, 223: 399-402
32- Hayashi M et al. Difference between intraperitoneal and oral gavage application
in the micronucleus test. The 3ed collaborative study by CSGMT/JEMS-MMS. Mutatios
research, 1989, 223: 329-344
33- Kasai H et al. Oral administration of the renal carcinogen, potassium bromate,
specifically produces 8-hydroxy-deoxyguanosine in rat target organ DNA.
Carcinogenesis, 1987, 8:1959-1961
34- Kurokawa Y et al. Long-term in vivo carcinogenicity test of potassium, sodium
hypochlorite and sodium chlorite conducted in Japan. Environmental health
perspectives, 1986, 69:221-235.
35- Kurokawa, Y., Takamura,N., Matsushima, Y., Imazawa, T. & Hayashi, Y. (1984).
Studies on the promoting and complete carcinogenic activities of some oxidizing
chemicals in skin carcinogenesis. Cancer Lett., 24: 299-304
36- Mizushima, N. (1978) Experimental study on the ototoxicity of the bromate (in
Japanese). Nichidaiishi, 37: 1057-1082. As cited in Kurokawa et al. (1990)

99
37- Kuwahara T, Ikehara Y, Kanatsu K, Doi T, Nagai H, Nakayashiki H, Tamura T,
Kawai C. 2 cases of potassium bromate poisoning requiring long-term hemodialysis
therapy for irreversible tubular damage. Nephron. 1984;37(4):278-80. No abstract
available.[PubMed - indexed for MEDLINE]
38- Gradus D, Rhoads M, Bergstrom LB, Jordan SC. Acute bromate poisoning
associated with renal failure and deafness presenting as hemolytic uremic
syndrome.Am J Nephrol. 1984;4(3):188-91. [PubMed - indexed for MEDLINE]
39- Paul, A.H. (1966). Chemical food poisoning by potassium bromate. N. Z. Med. J.,
65,33.
40- Niwa, T., Ho, T & Matsui, E. (1979). Serial renal biopsy in potassium bromate
intoxication. Jap. Circ. J., 38, 387.
41- Norris, J.A. (1965). Toxicity of home permanent waving and neutralizer solutions.
Fd. Cosmet. Toxicol., 3, 93-97
42- Matsumoto I, Morizono T, Paparella MM.Hearing loss following potassium
bromate: two case reports. Otolaryngol Head Neck Surg. 1980 Sep-Oct;88(5):625-9.
[PubMed - indexed for MEDLINE
43- Oh SH, Lee HY, Chung SH, Kim CJ, Choi IJ. Acute renal failure due to potassium
bromate poisoning. Yonsei Med J. 1980;21(2):106-9. No abstract available.[PubMed -
indexed for MEDLINE
44- Quick CA, Chole RA, Mauer M. Deafness and renal failure due to potassium
bromate poisoning.Arch Otolaryngol. 1975 Aug;101(8):494-5. [PubMed - indexed for
MEDLINE
45- Dunsky, I. Potassium bromate poisoning. Am. J. Dis. Child. 1947; 74:730-734
100
46- Robertson, H.F et al. Potassium bromate poisoning. Report of s case. J.
Pediatric, 36:241-243,1950
47- Thompson, H.C; Westfall, S.W. Potassium bromate poisoning. Report of a case
due to ingestion of a "cold wave" neutralizer. J. Pediatric. 34:362-364, 1949
48- Santesson, C.G.; Wickberg, G. Uber Wirkungen von Natrium Bromat. Skand.
Arch. Physiol. 30:337-374, 1913
49- Mack R B: potassium bromate poisoning. NC Med. J. 1988; 49: 243-245
50- Kutom A. et al. Bromate intoxication: hairdresser anuria. Am. J. Kidney Dis. 1990;
15:84-85
51- Kitto, W.; Dumars, K.W. Potassium bromate poisoning. J. Pediatr. 35: 197-200,
1949
52- Parker, W.A.;Barr, J.R. Potassium bromate poisoning. Br. Med. J. 1: 1363-1363,
1951
53- Warshaw B.l. et al. Bromate poisoning from hair permanent preparations.
Pediatric 1985; 76: 975-978.
54- Lue JN, Johnson CE & Edwards DL: Bromate poisoning from ingestion of
professional hair-care neutralizer. Clin Pharm 1988; 7:66-70.
55- Paloucek F, Miner P &VanValen K: Fatal sodium bromate poisoning in an infant. J
Tox-Clin Tox 1997; 35:514
56- Nobuo O, Teruo S & Kyoichiro K: Acute renal failure following potassium bromate
( cold wave neutralizer) poisoning. J. Jpn Urol Assoc. 1971; 62:639
57- IARC: Potassium bromate. IARC Monogr Eval Carcinog Risk Chem Human.
1986; 40: 207-220

101
58- Chuu J.j., Hsu C.J, Lin-Shiai S Y. The detrimental effects of potassium bromate
and thioglycolate on auditory brainstem response of guinea pigs. Chin J Physiol. 2000
Jun 30; 43(2): 91-6.
59- Tono T, Ushisako Y, Morimitsu T, Takenaka M. Cochlear implants in deafened
patients due to potassium bromate poisoning. Adv Otorhinolaryngol. 1997; 52: 315-7
60- Kamata S, Hozawa J, Ishida T, Kimura N, Nozawa I. Clinical and experimental
studies on ototoxicity of potassium bromate. Nippon Jibiinkoka Gakkai Kaiho. 1983.
Aug.86(8):863-9..
61- Ohashi T, yoshie N, Koide F. A case of profound sensorineural hearing loss
caused by the sodium bromate poisoning. (author's transl)Nippon JibiinkokaM Gakkai
Kaiho. 1982. Jan 20,85(1):41-5 Japanese.
62- -Potier JP. Bromate intoxication due to the ingestion of a dose prescribed by a
homeopathist. Nephrol Dial Transplant. 1997 Nov, 13(11): 2978-9.
63- Kutom A, Bazilinski NG, Magana L, Dunea G. Bromate intoxication: hairdressers'
anuria. Am J Kidney Dis. 1990 Jan;15(1):84-5. [PubMed - indexed for MEDLINE]
64- Kuwahara T, Kanatsu K, Doi T, Nagai H, Oohashi H, Yoshida H. [Case of
potassium bromate poisoning requiring long-term hemodialysis therapy for irreversible
tubular necrosis].Nippon Naika Gakkai Zasshi. 1983 Apr;72(4):452-7. Japanese. No
abstract available.[PubMed - indexed for MEDLINE]
65- Samuelson G, Westman G. [Bromate poisoning in children]. Lakartidningen. 1978
Mar 8; 75(10): 954-7. Swedish. No abstract available. [PubMed - indexed for MEDLINE]
102
66- Deshimaru M, Miyagawa T, Sumiyoshi S, Nomura Y. [Peripheral nerve disease
associated with acute renal failure due to bromate poisoning]. No To Shinkei. 1976
Aug;28(8):807-14. Japanese. [PubMed - indexed for MEDLINE]
67- Galanda V, Buchanec J. Dynamics of the process of acute tubular disorder of the
kidney--a radionephrological examination].Cesk Pediatr. 1973 Jun; 28(6):289-92.
Slovak. No abstract available.[PubMed - indexed for MEDLINE]
68- Hanai J, Yahachi S, Sagawa S, Okuda H, Kodama M. [Subacute liver necrosis
following potassium bromate intoxication].Nippon Rinsho. 1972 Dec; 30(12):2646-50.
Japanese. No abstract available. [PubMed - indexed for MEDLINE]
69- Oashi N, Shiba T, Kamiya K, Takamura T. [Acute renal failure following potassium
bromate ('cold wave' neutralizer) poisoning (recovery from prolonged oliguria)].Nippon
Hinyokika Gakkai Zasshi. 1971 Aug; 62(8):639-46. Japanese. No abstract available.
[PubMed - indexed for MEDLINE]
70- Onishi A, Nada O, Tamura K, Kuroiwa Y. [Ultrastructure of the sural nerve in the
convalescent stage of acute uremic neuropathy due to sodium bromate intoxication].No
To Shinkei. 1971 Jul; 23(7):839-49. Japanese. No abstract available.[PubMed - indexed
for MEDLINE]
71- Niwa T, Ito T, Matsui E.Serial renal biopsy in potassium bromate intoxication.Jpn
Circ J. 1974 May, 38(5):387-92
72- McElwee NE, Kearney TE. Sodium thiosulfate unproven as bromate antidote.Clin
Pharm. 1988 Aug; 7(8):570, 572. No abstract available.[PubMed - indexed for
MEDLINE]
103
73- Mack RB. Round up the usual suspects. Potassium bromate poisoning. N C Med
J. 1988 May; 49(5):243-5. No abstract available. [PubMed - indexed for MEDLINE]
74- Stewart TH, Sherman Y, Politzer WM. An outbreak of food-poisoning due to a
flour improver, potassium bromate.S Afr Med J. 1969 Feb 22;43(8):200-2. No abstract
available. [PubMed - indexed for MEDLINE]
75- Dunsky, IKondo Y, Miyashita H, Iwasaki M. [Case of potassium bromate
poisoning].Naika. 1968 Nov; 22(5):1189-93. Japanese. No abstract available.[PubMed -
indexed for MEDLINE]
76- Fernandez R, Buteler R, Diaz B, Gait N, Mezzano M, Medicina M, Procopovich E.
Intoxicacin con bromato de potasio (nuestra experiencia en los ltimos 10 aos) Acta
Toxicolgica Argentina Vol. 8 N1 Julio 2000
77- Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA)Monographs and Evaluations.
D3 Potassium bromate Serie 24
78- Johnson CE: Sodium thiosulfate unproven as bromate antidote (letter).Clin
Pharm 1988,7:572
79- Schreiner, G E. The role of hemodialysis (artificial kidney) in acute poisoning.
Arch. Inter.Med. 102:896-913,1958
80- Pringle, A.,Smith, E.K.M. Daily peritoneal dialysis in renal failure.Br.J.Urol.
36:493-500, 1964
: http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-
potasio.shtml#ixzz4xab0jtu0http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-
potasio/bromato-
104
AACC, 1987. Approved methods of the American Associa-tion of Cereal Chemists.
AACC. St. Paul. MN.Alimentos Argentinos, 1998. Suplemento: Cadenas alimen-tarias.
3:2-6.Codigo Alimentario Argentino, 1998. Anexo Mercosur -GMC - RES
073/93.Figueroa, J. and K. Khan, 1991. "The relationship of bro-mate requirement and
sugar in breadmaking and impli-cations for loaf volume potential of hard red
springwheat flours". Cereal Chemistry 68:284-290.Kurokawa, Y.; Y.Hayashi; A.
Maekawa; T. Takahashi; T.Kokubo and S. Odashima, 1983. "Carcinogenicity of
po-tassium bromate administered orally to F344 rats". Jour-nal of National Cancer
Institute 71:965-970.Laemmli, U., 1970. "Cleavage of structural proteins duringthe
assembly of the head of bacteriophage T4". Nature227:680-685.Panozzo, J.; F.
Bekes; C. Wrigley and R. Gupta, 1994. "Theeffects of bromate (0-30 ppm) on
the proteins and lipidsof dough". Cereal Chemistry 71:195-199.Ranun, P., 1992.
"Potassium bromate in bread baking". Ce-real Foods World 37:253-258.Sullivan, B.;
M. Howe; F. Schmalz and G. Astleford, 1940."The action of oxidizing and
reducing agents on flour".Cereal Chemistry 5:507-528.

Metodo Descriptivo Epidemiologico 2017

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Metodo Descriptivo Epidemiologico 2017

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Mtodo Descriptivo

Bromato de Potasio en Pan

TSAC (Estudiante del ltimo ao): Olazo, Beatriz

TSAC (Estudiante del ltimo ao): Cabrera, Jessica

Coautor: Dra. Prof.: Silvina Prez

Intoxicacin con bromato de potasio

TSAC TECNICO SUPERIOR EN ANALISIS CLINICOS

MARCO TEORICO I..................................................................................................5

Uso del Bromato de Potasio........................................................................................20

Efectos sobre el pan:...............................................................................................20

Efectos en animales de laboratorios y estudios in vitro..........................................20

Exposicin a corto plazo..........................................................................................20

Exposicin a largo plazo.............................................................................................22

Efectos sobre seres humanos.................................................................................25

Anlisis de la legislacin Argentina.............................................................................39

Intoxicacin por bromato de potasio estimativa de la provincia antes y despus de la

Efectos de algunos de estos oxidantes en la elaboracin de pan..............................68

Conocemos el contenido de nuestros alimentos........................................................79

Informacin literal del caso que hemos estudiado estadsticamente.........................80

80 INTOXICADOS POR EL PAN CON POTASIO...................................................80

Vmitos y dolores abdominales...............................................................................84

Intoxicacin con bromato de potasio

Por las horas dedicadas al conocimiento cientfico adquiridos y personales que

dedicamos a esta investigacin, agradecemos principalmente a nuestros familiares

Prez del Instituto de Formacin Tcnica Superior N 10 quien fue la motivadora de

La intoxicacin con bromatos es de baja incidencia en muchas partes del mundo

desde hace dcadas. La utilizacin de este, en panaderas como mejorador de harinas

para panificacin no est dentro de los parmetros esperados en muchos lugares de la

empleo de bromato de potasio en panaderas como mejorador de harinas para

panificacin constituye la principal fuente de intoxicacin con esa sustancia en nuestro

1997.Actualmente, su condicin de producto prohibido lo convierte en un indicador de

sodio y el de potasio, siendo este ltimo, especfico como mejorador en panificacin.

Entre los usos propuestos para el bromato de potasio se menciona en el tratamiento de

la cebada, en la produccin de cerveza y en el tratamiento de la harina. Ha sido usado

neutralizador en peluqueras en rizados (permanente) o en fro. El bromato fue

patentado como mejorador de pan en 1914, de acuerdo a una investigacin realizada

ese ao en la Universidad de Pittsburgh (USA).Se refera que el producto tena una

sobre la harina. En la fabricacin y elaboracin de pan se agregaba directamente a la

harina en el proceso de amasado, actuando durante todo el proceso de fermentacin y

la primera etapa del horneado modificando protena dando un gluten ms elstico, de

carbono, consiguiendo as un mayor volumen en el producto final.

registered in recent years a hundred of consultations for thhe invonveniences achieved

banned product makes it an indicator of clandestine use of an alreadyregulated

as a bread improver.Among the proposed uses for potassium bromate is mentioned in

in hairdressers (permanent) or cold.Bromate was patented as a bread improver in 1914,

according to an investigation carried out that year in the University of Pittsburgh(USA). It

dioxide,getting so more volume in the finish product.

Es de inters analizar el porqu de la prohibicin del uso de bromato de potasio

utilizado en panadera y la produccin de distintos productos de venta al pblico.

Tenemos como finalidad, entender si es posible evitar el consumo de este aditivo.

Qu tcnicas de laboratorio se utilizan para establecer la determinacin de KbrO 3?

Cul es la cantidad permitida para su utilizacin? Se pretende el anlisis de un

mtodo para establecer su concentracin en masa cruda y pan terminado.

Esta tcnica debera ser rpida segura, reproducible, y econmica La razn? Es

el resultado en el momento a fin de realizar los decomisos correspondientes, ya que el

prdidas econmicas son muchas y la seguridad sanitaria es fundamental. Se

consideran todos esos puntos en la actualidad? surge La necesidad de entender el por

qu se implement la prohibicin del uso de bromato de potasio en productos de

con la ley de informar en una tabla nutricional si lo contiene.

Estructura del bromato de potasio (Foto: WP)

Estructura del Bromato de potasio

Formula molecular: KBrO3

Peso molecular: 167.01