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Las bebidas de frutas de fabricacin

y Concentrados
EM Oke Horv' ath-Kerkai y M' onika St' Eger-M' at'correo

Introduccin Materia prima Preparacin de Formulacin de zumo de fruta nctares de

Bebida de frutas Categoras Principales frutas, nctares de frutas Preservacin, y las referencias de embalaje

materias primas bebidas de frutas

Produccin de filtrado y nublado jugo de frutas

Preparacin Pasos Materia Prima

Lavado de recepcin de eliminacin Abstracto: Este captulo es una revisin de las tecnologas de procesamiento de diferentes
de vstago Jugo Seleccin bebidas de frutas. En primer lugar, se analizan las principales bebidas de frutas Categoras,
Extraccin de cortar jugos, nctares y bebidas sin alcohol y los requisitos de calidad ms importantes de materias
primas. se describen los pasos de preparacin de las tecnologas se filtra y bebidas de frutas
nublado. Tambin se discuten las diferentes tecnologas de la concentracin de jugo, por
ejemplo, evaporacin, concentracin por congelacin, y la smosis inversa. Despus se
Fruta picada preparacin de zumo de
estudian las principales etapas de jugos de frutas con fibras. Por ltimo, se resume la
extraccin de jugo Aclaracin
produccin de productos lquidos de frutas y bebidas de frutas.

Procesamiento adicional de Filtered, Clari fi ed,

o evaporacin Nublado
Zumos concentrado de
Produccin
Concentracin por congelacin Reverse

Osmosis Fruit concentrar la produccin de

INTRODUCCIN
almacenamiento de zumos de frutas con Fibras

Las frutas siempre han jugado un papel importante en la nutricin humana. Sin
Pasos de la preparacin embargo, antes del siglo 20, el consumo de jugos de frutas exprimidas era el
Coarse de cortar
privilegio de unos pocos.
Precalentamiento Tamizado
Welch fue el primero para preservar el jugo de uva con el tratamiento trmico en
Amrica en 1869, seguido por M uller-Thurgan en
La homogeneizacin del
Suiza en 1896 (Kardos 1962). As comenz la produccin de zumos de frutas en
color de Estabilizacin de

desaireacin
Pur de frutas Procesamiento, preservacin y almacenamiento El Principio
de los criterios del mtodo de calidad para los concentrados de frutas
y Pulpas de Frutas
La produccin de los productos lquidos de frutas y bebidas de frutas
conserva, que fue seguido por muchos desarrollos en esta categora en el siglo
20. El papel de las vitaminas y minerales en el cuerpo humano fue descubierto en
ese momento, lo que provoc cambios sustanciales en los hbitos alimenticios.
En consecuencia, el consumo de fruta se ha convertido en una necesidad
cotidiana.

Preparacin de jugos con 100%

contenido de fruta
Debido a las innovaciones y desarrollos en la tecnologa de proceso
Materia Prima preparacin de jugo (especialmente la tcnica asptica que permiti la produccin de zumos de
Formulacin La produccin de nctares fruta sin conservantes), diseo del equipo, y la formulacin del producto (uso
de frutas de enzimas, aclarando

Manual de frutas y de procesamiento de frutas, Segunda edicion. Editado por Nirmal K. Sinha, Jiwan S. Sidhu, J' ozsef Barta, James SB Wu y M. Pilar Cano.
do 2012 John Wiley & Sons, Ltd. Ha publicado 2012 por John Wiley & Sons, Ltd.

215
216 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos

y agentes aromatizantes, etc.), la produccin y el consumo de diversos tipos En g. jugos fi ed filtradas-clari generalmente se concentran, el pur de tamizaron, y
de zumo se ha extendido. concentrados de baja concentracin se conservan por tecnologa asptica.

propiedades de zumos de frutas, tales como materias primas, otros ingredientes

CATEGORAS PRINCIPALES bebida de frutas permitidos, procedimientos tecnolgicos, denominacin del producto y contenido
mnimo de fruta, en el caso de los nctares de frutas, son regulados por las normas
Hay un sinnmero de productos de zumos de frutas en los mercados. Pueden diferir
nacionales y corporativos. Con el fin de ajustarse a las exigencias del comercio
sustancialmente en trminos de materia prima, la composicin, la calidad, el contenido de
internacional, estas normas se armonizan con las recomendaciones del Codex
nutrientes, la calidad sensorial, y el embalaje. En algunos casos, la principal diferencia es el
Alimentarius, que es supervisado por el Programa Food Standard FAO / OMS (V '
nombre de la marca.

En general, las bebidas a base de jugo de fruta se clasi fi can en funcin de su contenido
arkonyi 2000). para EuropeanUnionmember
de fruta. Por lo tanto, podemos declarar tres categoras:
estados, los principios bsicos de esta regulacin son declarados por la
Directiva 2001/112 / CE relativa a los zumos de frutas y otros productos
Zumos y mostos de frutas,
similares destinados al consumo humano, publicado por el Consejo Europeo
nctares de frutas, y
en 2001.
Los refrescos con contenido de fruta.

Zumos y mostos de fruta se obtienen por procedimientos mecnicos. Poseen el

color, el sabor y el aroma de la fruta original y su composicin es idntica tambin. RAWMATERIALS bebidas de frutas'
En el caso de determinados productos, adems de azcar y vitamina
Las materias primas ms importantes de bebidas de frutas disponibles en el comercio
enriquecimiento estn permitidos, pero estos tienen que ser declarado en la
internacional son los ctricos, frutas pomceas, frutas de hueso, uva, y las bayas. Sin
etiqueta. Zumos y mostos de fruta no se les permite contener aditivos
embargo, todos los cultivadas y frutas silvestres crecido se utilizan para la produccin de
(conservantes, aromas, y agentes colorantes). Por lo tanto, se consume en forma
bebidas. Algunos de los rawmaterials utilizados son adecuados para la produccin de jugo,
fresca pronto despus de la produccin o se conserva por tratamiento trmico. Los
por ejemplo, manzanas y naranjas que se utilizan ampliamente para la produccin de
ingredientes permitidos de diferentes bebidas de frutas se muestran en la Tabla
zumo. Sin embargo, el jugo de otras frutas, por ejemplo, endrino mar, grosellas, etc., slo
13.1.
es delicioso si se mezcla con otros jugos o jarabe de azcar.

De acuerdo con el tipo de fruta, estos productos se pueden dividir en dos subcategoras.

Pueden ser filtrada a ser transparentes (por ejemplo, uva, jugo de manzana) o pueden ser
La calidad de las bebidas de frutas, hecha sin aditivos, se determina por la calidad
jugos nublados que contienen coloides como todos los jugos a base de ctricos. Los
de las materias primas. En general, las frutas jugosas, cidos con alto contenido de
productos que pertenecen a este ltimo grupo pueden contener fibras de frutas.
azcar y aromas distintivos son adecuados para la produccin de bebidas. La
madurez de las materias primas es de importancia crtica porque las frutas de manera
nctares de frutas estn hechas de jugos tamizadas o de zumos de fruta que se
ptima maduras poseen la proporcin de azcar / cido ideal y los componentes Avor
diluyen con jarabe de azcar. Por lo general, contienen slo una fruta como naranja,
fl y aroma deseables. Antes de la maduracin ptima, la fruta contiene mucho menos
manzana, melocotn o, sino que tambin se pueden hacer a partir de mezclas de jugo de
aromas y azcar. Por otra parte, las frutas demasiado maduras pueden haber reducido
ms de una fruta o pulpa (Szenes 1991). Por lo tanto, las bebidas de frutas se pueden
la acidez (por ejemplo, vitamina C), agentes colorantes, y valor de consumo (St'
producir directamente a partir de la materia prima o indirectamente de conserva, productos

semi terminado. En el caso de la produccin indirecta de bebidas de frutas, materias

Eger-M' at' e et al.
primas tienen que ser conservados despus de proceso-
2002).
Debido a los desarrollos en el consumo de bebida de fruta, la produccin de materia
prima y el jugo de consumo se separaron tanto geogrficamente y en el tiempo. pulpas
de frutas y concentrados que son ms fciles de almacenar y transportar fueron al
Tabla 13.1. Ingredientes permitidos de diferentes bebidas de frutas en frente de la produccin. Las bebidas de frutas, hechos de estos productos acabados
Europa
semi fi conservados, slo puede ser competitiva si su composicin y caractersticas
sensoriales estn cerca de los hechos de frutas frescas. De acuerdo con diversas
Jugo o fruta Bebidas

componentes debe Nctar sin alcohol

encuestas, el 70% de las quejas de frutas de calidad de bebidas tienen su origen en las
materias primas. Estos hechos realizada expertos, que participan en la produccin,
Fruit, min. (%) 100 25-50 un Gratis control de calidad, y las ventas, para establecer los requisitos de calidad uniformes para
Azcar, mx. (%) 1.5 20 Gratis
la claridad y el origen de las bebidas de frutas. Recomendaciones de este RSK
Acid, max. (G / L) 3 segundo 3 segundo Gratis
(Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen) sistema desarrollado en
Conservantes (mg / L) - - + +
Alemania para las caractersticas de composicin son generalmente aceptados en la
Aditivos alimentarios - - + +
prctica comercial europeo (Bielig et al., 1987). Sin embargo, la variedad de fruta, el

Nota: ++ indica de acuerdo con la legislacin de aditivos. origen, el clima,

un Dependiendo de las frutas.

segundo Con zumo de limn natural.

 13 Las bebidas de frutas de fabricacin y Concentrados 217

Materia prima

lavado

El cortar

clasificacin,

Prensado El tratamiento tamizado

de pur

Aclaracin Al pulsar El blanqueo de

Tratamiento de
La homogeneizacin
Tratamiento jugo
trmico

Relleno Aclaracin
calorfugos
jugo
nublado tratamiento

jugo turbio Filtracin

Llenado
(fro)

Concentracin Calefaccin

Pur (con
(filtrada) fibra)

Concentrado Juice
(filtrada)

Figura 13.1. Proceso de flujo diagrama de bebidas de frutas.

produccin, y la tecnologa de procesamiento a menudo pueden cambiar la PRODUCCIN DE FILTRADO y jugo de frutas
composicin, dando lugar a problemas de calidad. El desarrollo adicional de este NUBLADO
sistema llev a la publicacin de la Asociacin de la Comisin Econmica Europea de
Se filtr y bebidas de frutas nublados estn hechos de mecnicamente prensado y jugo
los zumos y la produccin de nctar (AIJN), llamado Cdigo de buenas prcticas.
de limpiarse directamente o de la dilucin de los productos terminado semi
En esta publicacin, los valores RSK se complementan con otras caractersticas
concentradas. Como se puede observar en el grfico de flujo, tecnologa de produccin
analticas que son generalmente aceptadas de la manzana , zumos de pomelo,
comprende cinco operaciones principales (Fig. 13.1).
naranja y uva. Adems valor de consumo, la calidad, la autenticidad, la materia prima,
y tecnolgico de fi ciencias, estos criterios comprenden factores relativos a la
Jugo de extraccin en la eliminacin del jugo de fibrosa, partculas slidas-es
contaminacin del medio ambiente de la tierra cerca de la unidad de produccin con
un paso tecnolgico bsico de la produccin de zumo de fruta. El fruto tiene que
arsnico y heavymetals. Tecnolgico de fi ciencias lugar generalmente a alta
estar preparado antes de la extraccin de zumo, que es seguido por el jugo de
concentracin de cidos biognicos, hidroximetilfurfural (HMF), alcohol etlico, y la
clarificacin y bebida finalizacin. Posteriormente, la bebida acabada se envasa
patulina; as, sus niveles mximos estn bajo la regulacin (Wiesenberger 1997). El
y conserva.
cumplimiento de estos criterios rigurosos de calidad de zumos de frutas es la
responsabilidad de los procesadores de frutas, proveedores de materias primas, y los
productores. Los valores determinados por el sistema RSK y el Cdigo de Prcticas
AIJN se utilizan sobre todo en Europa, pero las desviaciones significantes pueden
poner en peligro la competitividad de los productos en el mercado mundial. Pasos de la preparacin

Recepcin de materias primas

Slo aquellas materias primas estn autorizados para la produccin de jugo de fruta que

cumplan con los siguientes criterios: grado de madurez apropiada

218 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
y Avor fl, no hay signos de deterioro, y libre de ingredientes extranjeras, organismos
patgenos, y su efecto. Por otra parte, las materias primas tienen que ajustarse a
los reglamentos y normas vigentes. Debido al cambio en los criterios de calidad e
ingredientes permitidos de jugos de frutas, propiedades generales de la materia
prima se completan con un creciente nmero de requisitos especiales. empresas de
procesamiento esperan, por ejemplo, que la manzana destinados a la produccin
de jugo posee las siguientes paramteres: proporcin azcar-cido en el 12: 1-14: 1
rango, contenido de azcar por encima de 12 o 13 Brix , y el nivel de cido anterior
7 g / L. Los productos con caractersticas sensoriales adecuadas slo pueden ser
producidos a partir de materias primas de alta calidad tales. Durante la recepcin,
se presta atencin a la limpieza de las bayas en el que el lavado puede causar
daos sustanciales (Szenes
1991).
La conformidad de cada lote debe corresponder a los mtodos y los exmenes de
las descripciones pertinentes. Luego, tiene que ser etiquetado para su posterior
identificacin y la trazabilidad. Adems, la conformidad con los requisitos de la
tecnologa de produccin tambin tiene que ser comprobado (pulverizacin de cultivo
registros).
Lavado
El objetivo de este paso es eliminar cada contaminacin de la superficie de
la fruta, es decir, para aumentar fsicas, qumicas, y la limpieza
microbiolgica.
La superficie de las materias primas est fuertemente contaminados por
microorganismos; que puede alcanzar 10 5 -10 9 microorganismos por gramo. Incluso con
el lavado eficaz, se puede disminuir solamente por 3-5 rdenes de magnitud. Por lo
tanto, el lavado e fi ciencia tiene un impacto significativo en el tratamiento trmico
necesario para su conservacin.
contaminaciones superficiales fsicas y qumicas son eliminados por remojo en agua, ya que
estas sustancias son solubles en agua o sus propiedades de adhesin disminuyen en solucin
acuosa. La fi cacia del proceso de disolucin se puede aumentar con agua ms alto flujo. Este
ltimo se puede lograr por streaming, inyeccin de aire, y por medios mecnicos. Debido al flujo de
agua, estrechos contactos entre partculas de fruta aumentan el lavado e fi ciencia, sino que puede
conducir a daos a los frutos. De este modo, la textura de la materia prima se tiene en cuenta al
elegir un equipo de lavado. materiales o bayas primas jugo Vulnerable preferiblemente no se lavan
pero aclararon con inmersin o pulverizacin mtodos. Las frutas, con una densidad menor que el
agua, por lo general llegan a la planta de procesamiento a travs de un canal flotante, donde
contaminacin de la superficie se disuelve en el agua de remojo. boquillas, que se coloca en el
extremo del sistema de transporte, pulverizador de agua limpia en los frutos y eliminar el agua
contaminada, los residuos de contaminacin, y otras impurezas. Si despalilladora necesita ser
utilizado, se realiza un lavado de aerosol de los frutos relativamente limpias. Otras materias primas
jugo se someten a tres pasos de lavado. La primera fase est empapando, que rompe
contaminacin de la superficie y elimina las partculas del suelo. En el caso de frutas cubiertas con
capa de cera o de la piel oleaginosa, agua caliente (50-60 que rompe contaminacin de la superficie
y elimina las partculas del suelo. En el caso de frutas cubiertas con capa de cera o de la piel
oleaginosa, agua caliente (50-60 que rompe contaminacin de la superficie y elimina las partculas
del suelo. En el caso de frutas cubiertas con capa de cera o de la piel oleaginosa, agua caliente
(50-60 C) es
aplicado. remojo en agua caliente o un perodo de remojo largos pueden resultar en una
prdida sustancial de componentes de frutas valiosos (Barta y K
ormendy 2007).
La fase activa de lavado est destinado a eliminar la contaminacin y es seguido
por agua al Cleanwater rinse.Washingmeans flujos de todo alrededor de la fruta,
mientras tanto rinsingmeans pulverizacin de agua con el fin de eliminar los residuos
de agua de lavado de la superficie de la fruta.
La eliminacin del tallo
Para preparar frutas para la extraccin de zumo, en el caso de ciertas especies frutales
(por ejemplo, cereza, cereza amarga, ciruela, etc.), largas partes peduncule verde se
eliminan. De lo contrario, se echan a perder el color y otras caractersticas de calidad del
zumo. eliminacin vstago mecanizada slo puede llevarse a cabo en las materias
primas de tamao homogneo que no tienden a daar y rfaga. El equipo ms
frecuentemente usado es la solucin basada en la correa, pero en Europa del Este son
ampliamente utilizados todava mquinas basadas en rodillos.
Seleccin
Este paso, que por lo general sigue el lavado, se separa de todo, desde la materia prima
que no es adecuado para el procesamiento. Estos pueden ser sustancias extraas, el
tallo y la hoja de partculas, o frutas con moho, deterioradas. Esta actividad se realiza de
forma manual y requiere mucha atencin. Por lo tanto, se deben proporcionar los
entornos de trabajo necesarios (por ejemplo, la iluminacin adecuada y contenedores de
residuos razonablemente posicionado) para los trabajadores. La tabla de seleccin en el
que se realiza esta operacin debe ser capaz de rodar los frutos, lo que permite a los
trabajadores para observar toda la superficie de la fruta. Tanto las mquinas basadas
correa-basados en rodillos y cumplen con este requisito. Con el fin de lograr una mejor e
fi ef, ajustes adecuados deben realizarse para la fruta de una sola capa fl velocidad de
la cinta ow y ptimo (Parker 2003).
jugo de Extraccin
extraccin de jugo de frutas preparados incluye ms pasos tecnolgicos. Se
comprende trituracin, separacin del jugo de partculas de fruta slida carne o de
extraccin de zumo, tratamiento de zumo, y preparacin para el llenado. Triturado
antes del prensado se puede dividir an ms a cortar y la preparacin para el
prensado.
El cortar
El objetivo de este paso es romper, cortar la fruta, aumentar su superficie, y poner en
marcha la eliminacin de fluido de clula. Las materias primas con textura slida ms
(por ejemplo, manzanas) se cortan por aplastamiento; Mientras tanto, las frutas suaves
(por ejemplo, grosellas), slo estn agrietadas. La extensin de cortar est determinado
por el tipo de la posterior procedimiento de extraccin de jugo. Al pulsar la preparacin
debe dar lugar a frutas trituradas que liberan el jugo a baja presin aplicada
relativamente. Debidamente preparados de frutas trituradas
 13 Las bebidas de frutas de fabricacin y Concentrados
No son carnosos. Debe ser la masa de partculas de forma irregular de tamao
homogneo apropiado, techo rebanadas -shaped y partculas de tejido que forman
canales para drenar el jugo. En caso de que el tamao de partcula es demasiado
pequeo o se pulposa, tiende a extenderse y su estructura se convierte en masiva
cuando se pulsa, por lo que el jugo no puede pasar a travs. Si no se realiza la
extraccin del zumo a base de difusin, las frutas tienen que ser picado de manera que
el espesor de las rebanadas o tiras es la alcanzable ms pequeo. Sin embargo, el
tamao de estas partculas debera permitir la formacin de masas, donde se garantiza
el flujo de lquido de extraccin.
Existen varios dispositivos para la trituracin del fruto. Pueden ser diseados para
una fruta c especificidad como diferentes applemills. Sin embargo, existen mquinas
que pueden ser generalmente aplicados como el martillo y el barril trituradoras. Sus
caractersticas comunes son el sistema de rotacin y el prensado, lagrimeo, tirando, y
fuerzas de choque aplicada.
Cracking, trituracin, y rompiendo la estructura de tejido de frutas puede
conducir al dao de compuestos valiosos o iniciar procesos enzimticos, que
resultan en la formacin de sustancias nondesired. Por lo tanto, las frutas
trituradas tienen que ser procesados inmediatamente (Horv'
ath 2007).
Chopped preparacin de fruta
Procedimientos diseados para preparar frutas picadas son para aumentar el
rendimiento de zumo y evitar cambios indeseables (qumicos, biolgicos, mecnicos,
etc.) para lograr un mejor aroma, de sabor, y las propiedades de color. El tipo de
preparacin depender en gran medida del tipo de fruta y tecnologa de produccin.
Hay varios mtodos para esta operacin, tales como tratamiento trmico, enzimtica, la
congelacin, la vibracin, ultrasonidos, electroplasmolytic, y los procedimientos de iones de
radiacin (Szenes 1991). El tratamiento trmico y procedimientos enzimticos pueden
conducir a aumento de 5-10% en el rendimiento de zumo.
El tratamiento trmico se lleva a cabo principalmente en las frutas de baya, tales como
frambuesa y elder berry, antes del prensado. Este paso significa el calentamiento de la fruta
triturada rpidamente hasta 80-85 C, despus enfriar de nuevo muy rpidamente. En virtud
de este impacto del calor corta, diferentes propiedades fsicas, qumicas, procesos
andmicrobiological tenga lugar. Debido a la desnaturalizacin de las protenas y la hidrlisis
de la protopectina, las enzimas se inactivan, paredes celulares se hacen permeables, y la
difusin de sustancias solubles en agua se acelera. Si el tratamiento trmico se hace
demasiado larga, debido a la tecnologa inadecuada, el tejido se vuelve suave, se
desmorona, el fruto ser difcil de prensa, y el sabor de los cambios de jugo. En el caso de
las bayas ricas en color, este paso tiene como objetivo mejorar el color, adems de
aumentar el rendimiento.
Hay diferentes intercambiadores de calor que se pueden aplicar para llevar a cabo el
tratamiento trmico en funcin de la lnea de produccin.
tratamientos enzimticos tambin se utilizan con frecuencia antes de pulsar, para
hacer el proceso ms fcil y para aumentar el rendimiento. materias primas de frutas
poseen diferentes cantidades y tipos de pectina, dependiendo de la especie y la
variedad. Las pectinas son polisacridos complejos; qumicamente que pueden ser
descritos como una cadena de cido esterificado poligalacturnico con metanol.
219
Las pectinas desempean un papel fundamental en la estructura de las plantas y su
estabilidad. La pectina se puede encontrar entre las capas de la pared celular que
conectan las conchas slidas que contienen celulosa y hemicelulosa. Estos tipos de
pectina son beneficioso para el prensado, ya que garantizan la solidez de partculas de
forma y aumentan la formacin de canales de jugo. Otras pectinas se disuelven en los
fluidos del tejido, aumento de la densidad de fluido y que se pega propiedades. Estas
ltimas pectinas impiden la extraccin del jugo y aumentan el riesgo de enchufar el
dispositivo de presin. Por lo tanto, el nivel y la composicin de pectina tienen que ser
disminuido o modificados con arreglo a los criterios de calidad del producto terminado fi
o de la tecnologa de produccin. El cambio de nivel de pectina se consigue
generalmente mediante la adicin de enzimas a la fruta triturada.
Las enzimas son biocatalizadores macromoleculares con alta actividad. Estos
son sustancias de origen de protenas que son partes esenciales del mundo
viviente, que regulan los procesos de construccin y de degradacin de
organismos vegetales y animales. Sus caractersticas tpicas proceden de su
origen proteico. Uno de los rasgos ms significativos es su sustrato especificidad,
lo que significa que una enzima puede catalizar slo una reaccin especfica. Otra
propiedad importante es su pH y la dependencia de la temperatura. Cada enzima
tiene un pH y temperatura rango ptimo, donde se maximiza su efecto catalizador
y actividad. Las desviaciones de estos valores ptimos en ambas direcciones
resultan en una disminucin radical de su actividad.
Todos los organismos vivos sintetizan enzimas que regulan los procedimientos
bioqumicos dentro de su cuerpo. Por lo tanto, las enzimas pueden ser extradas a
partir de tejidos de animales y plantas y microorganismos. Sin embargo, la manera
ms econmica para producir enzimas es la fermentacin con microorganismos que se
multiplican rpidamente bajo entornos industriales controladas. Debido a su sustrato
especificidad, enzimas producidas por diferentes bacterias, levaduras, y extractos de
molde catalizan principalmente la reaccin de un sustrato c especificidad, por ejemplo,
pectina. mezclas de enzimas complejas se producen por la combinacin de enzimas
procedentes de fuentes diferentes. La mayora de productos comercialmente
disponibles pectinasa consisten en al menos 20 enzimas con actividad diferente.
ccteles de enzimas que se pueden tratar con xito las frutas de diferentes especies,
variedades, composicin, grado de madurez, y las propiedades se hacen por este
mtodo. mezclas de enzimas son especficamente diseado para un determinado sus
etapas de procesamiento de materia prima y.
La gentica molecular abren nuevas perspectivas en el desarrollo de la produccin
de enzimas. Aumento de la e fi ciencia y el desarrollo de nuevas propiedades pueden
alcanzarse por una mejor seleccin de cepas microbianas. Sin embargo, la
combinacin de diferentes especies de microorganismos mediante fusin de
protoplastos o la insercin de secciones de ADN en el genoma de otra clula puede
conducir a cambios significativos en las caractersticas de las enzimas producidas por
edmicrobes fi suchmodi. En caso de enzimas aplicadas en el procesamiento de zumo
de fruta, los resultados ms importantes de estas tcnicas son e fi ciencia, pH y
tolerancia a la temperatura, y una mayor estabilidad (Biacs 2007).
Las enzimas que degradan pectina-cativas tres ms signi fi son pectina
liasa o transeliminasa pectina, poligalacturonasa, y
220 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos

Pectinesterasas

COOCH 3 COOCH 3 OCH 3 COOH COOCH 3 COOCH 3

OO OO O O O O
OH OH O OH O OH O OH O OH O

OH OH OH CO OH OH OH

pectina liasa

COOH COOH COOCH 3 COOH COOH COOH

OO OO O O O O
OH OH O OH O OH O OH O OH O

OH OH OH OH OH OH

poligalacturonasa

Figura 13.2. puntos de actividad de las enzimas que degradan la pectina.

pectinesterasa. Son eficaces en diferentes partes de la molcula de pectina
y se despolimerizar o enzimas de tipo ster degradar (Fig. 13.2).
pectina liasa y poligalacturonasa se rompen las cadenas. La
poligalacturonasa, que pertenece al grupo de las enzimas hidrolasa, ataca a la
molcula de pectina donde se encuentra un cido galacturnico. Las enzimas
pueden romper la cadena dentro de la molcula de (endo-poligalacturonasas) y
pueden formar oligopectins de diferente tamao, adems de la absorcin de agua.
El extremo no reductor de la cadena tambin puede ser atacado
(endopolygalacturonases), la divisin de monmeros de cido galacturnico de la
molcula de pectina uno por uno.
pectina liasa o pectina transeliminasa rompe la cadena al lado del cido
galacturnico que se esterised con un grupo metilo. La ms alta e fi ciencia
puede lograrse en frutas, donde el valor de metoxilo de la cadena de pectina
es alta.
enzimas de pectinesterasa Ester-degradantes descomponen grupos ster metlico
que se encuentran en las cadenas de cido poligalacturnico. Adems de la absorcin de
agua, liberan molculas de metanol (Pilnik et al. 1981). El aumento del nivel de metanol
puede causar problemas en las frutas que contienen pectina altamente methylestered
(por ejemplo, manzanas y ctricos).
En la produccin de concentrado, que puede aumentar el contenido de metanol
de los aromas condensados. En el caso de la produccin de jugo nublado, cadena
poligalacturnico, despojado de su grupo metilo, reacciona con los iones potasio que
se encuentra en la fruta y forma precipitacin. Esto reduce la turbidez natural del
jugo.
La actividad de las enzimas que despolimerizan la molcula de pectina y rpidamente
disminuir la viscosidad de la masa tiene un impacto benfico sobre el rendimiento de zumo.
Por lo tanto, es importante ser consciente de las propiedades de las pectinas encontrado
en el fruto para ser procesado. Las enzimas ptimas se pueden seleccionar en base a esta
informacin para maximizar el rendimiento y la calidad del zumo.
romper pectinas en los cidos galacturnico que contienen grupo carboxilo.
Mientras tanto para la degradacin de pectinas con alto grado de esterificacin,
transeliminasa pectina es themost ef fi eleccin ciente, ya que rompe los
enlaces glicsido que estn situados junto a radicales metilo (Reising 1990).
Adems de la despolimerizacin enzimas, mezclas contienen siempre
esterasas de pectina. Celulasas y hemicelulasas tambin se incluyen para
romper la pared celular y mejorar la eliminacin jugo.
El tratamiento enzimtico puede llevarse a cabo bajo circunstancias fras y
calientes. Tratamiento de fro a 20-25 C tiene ms horas, lo que pone en peligro la
calidad del zumo (Schmitt, 1990). Mientras tanto, el tratamiento se lleva a cabo en
caliente 0,5-1 horas, a 50-55 C. Como las enzimas son molculas basadas en
protenas, stos son sensibles al calor y slo son activos en ciertos valores de pH. Si la
temperatura y pHconditions de themash no son ptimas, la descomposicin xito
pectina requiere tiempo ms largo o concentracin de enzima ms alta (Dietrich 1998).
Los residuos de prensado de frutas highpectin (por ejemplo, ctricos, manzana) por lo
general se utiliza para la produccin de pectina. En estos casos, el tratamiento
enzimtico no se debe aplicar.
pretratamiento enzima no se aplica en la produccin de concentrados
nublados, porque sus principales ingredientes se disuelven sustancias
coloidales en la fase lquida.
jugo de Extraccin
En este proceso, la fase lquida de frutas se expresa a partir de partculas
slidas. Hay diferentes mtodos para esta separacin: presin, difusin,
procedimientos de centrfugas, y reverseosmosis. El tipo de equipo aplicado
depende de la especie de fruta, lnea de produccin y economa de escala. La
solucin ms ampliamente utilizado es apremiante.

Como est escrito anteriormente, el aumento de rendimiento de zumo en frutas que Prensado separa un sistema de alimentacin en dos fases. En este caso, los tejidos
contienen bajo nivel de pectinas estered puede lograrse mediante mezclas de enzimas de frutas son la fase slida, mientras que el lquido entre las partculas es la fase
ricos en endo-poligalacturonasa, que lquida.
 13 Las bebidas de frutas de fabricacin y Concentrados
Presionando necesidades fuerzas externas para crear presin en el sistema, la
fuga de lquido, que resulta en forma modi fi cacin. El equipo dificulta la eliminacin
de la fase slida y el lquido se rene en un recipiente. El material restante, con bajo
contenido de lquido, se llama orujo. El parmetro ms importante de la presin es el
rendimiento de lquido, lo que significa el porcentaje de zumo extrado, en
comparacin con el material crudo al comienzo del proceso. Jugos extrados
pulsando son principalmente fluidos newtonianos. La mayor parte de contenido de
materia seca est presente en forma de solucin real. Mientras tanto grandes
sustancias tamao de la molcula, por ejemplo, pectinas y almidn, forman
soluciones coloidales. rendimiento de zumo se determina bsicamente por el tipo del
dispositivo de prensado, y la calidad y la preparacin de la materia prima (Lengyel
1995). industria de procesamiento de la fruta se aplica sistemas de extraccin
continuos tales como los sistemas por correa y por motivos de tornillo, e
intermitentes, tales como el paquete y tipo de cesta mquinas de prensado. Adems,
decantadores se basan en fuerzas centrfugas (Nagel 1992).
Existen diferentes tcnicas para la extraccin preliminar de los lquidos que
se liberan fcilmente. La caracterstica comn de estos mtodos es que alguna
parte del jugo se drena de la masa por la gravedad. Se puede realizar en el
depsito tampn con fondo perforado, en transportador de tornillo con
recubrimiento perforado, o en prensa de cinta continua. Este ltimo se puede
aplicar como equipo de prensado previo en caso de utilizar dispositivos
baskettype prensado. Estas soluciones alivian la mquina de prensado, lo que
aumenta su capacidad (K
ormendy y Vukov
2007).
El jugo de frutas tambin se puede extraer con la extraccin. Esto significa que las
paredes celulares semipermeables se hacen permeable despus de un tratamiento
trmico, y el fluido celular se disuelven despus con agua.
Este proceso se caracteriza por el grado de extraccin, que expresa la
cantidad de sustancias valiosas extrados, en comparacin con el contenido de
materia valiosa total de la fruta.
La cantidad de sustancias difundidas est en proporcin directa con la
difusin coeficiente, la superficie activa, y el gradiente de concentracin.
A fin de aumentar la difusin coeficiente y la permeabilidad de las paredes
celulares, la difusin fl extraccin uid se lleva a cabo a 50-70 C. superficie
activa se puede aumentar mediante cortar adecuada. El gradiente de
concentracin est determinado por las streamconditions y la clula disolvente
fl relacin uid. Sin embargo, la cantidad de disolvente aplicada est limitado
por el concentrationdecrease del lquido extrado. la extraccin del zumo de
difusin se lleva a cabo por lo general en dispositivos extractores de doble
tornillo. En este equipo, las frutas se extraen en modo continuo con agua en
contracorriente. Frutas picadas, para ser extrados, se alimentan
continuamente en un extremo del dispositivo; Mientras tanto, las rebanadas
lixiviados salen continuamente el otro extremo. lquido de extraccin se
alimenta y se bombea en contracorriente. Por lo tanto, rodajas de frutas
frescas entran en contacto con la solucin que contiene alto nivel de material
extrado; en el otro extremo, frescas rebanadas agua primeros contactos que
ya se extraen.
221
jugo concentrado (K ormendy y Vukov 2007). Prensado
y la extraccin se pueden combinar para lograr una mejor extraccin de los
compuestos valiosos. En este paso combinado, sustancias de residuos solubles se
extraen de la orujo por los medios de extraccin acuosa. agua condensada caliente
formado a partir del vapor durante la etapa de concentracin se utiliza generalmente
como uid extraccin fl. El mtodo de prensado doble, que es una combinacin de
prensado y la extraccin, puede signi rendimiento lquido aumento fi cativamente. Sin
embargo, este proceso es mucho tiempo. Por otra parte, la extraccin de fluido fl no
se puede mezclar con el jugo exprimido; que tiene que ser procesado por separado.
Jugo Aclaracin
zumos de fruta extrados son generalmente turbia, debido a las partculas
insolubles vegetales (fibras, celulosa, hemicelulosa, protopectina, almidn y
lpidos) y macromolculas coloidales (pectina, protenas, fracciones
solubles de almidn, ciertos polifenoles, y sus derivados oxidados o
condensados). Dependiendo del producto acabado, estas sustancias
deben ser parcial o totalmente eliminados para evitar la turbidez y
precipitacin, y para mejorar los atributos sensoriales (sabor, de sabor y
color). Jugo de clarificacin tiene que ser adecuado para el tipo de
producto acabado. Filtr (clari fi ed) jugos son soluciones reales que no
deben contener sustancias coloidales disueltas, por lo que estos
compuestos tienen que ser eliminados. A pesar de esto, la turbidez
especial de jugos nublados proviene de la fi ne-tamao,
Jugo de clarificacin se puede realizar por mtodos fsico-qumicos,
procedimientos mecnicos, y sus combinaciones.
Un fsico-qumico clarificacin se aplica cuando la eliminacin de todas las sustancias que
causan turbidez. En este paso, se aaden agentes fi cacin aclaraciones para formar la
precipitacin de partculas vegetales picados insolubles y macromolculas que se pueden separar
por mtodos mecnicos despus. Como la primera parte de zumo de clarificacin, coloides
protectores (petcins, almidn, y la hemicelulosa) tienen que ser eliminado, porque obstaculizan la
solucin de sustancias flotantes y su formacin de gel afinidad inhibe la concentracin. Adems,
(almidn, araban) pueden causar turbidez posterior en concentrados durante el almacenamiento.
Este proceso tambin incluye la adicin de enzimas. El objetivo del tratamiento de la enzima es la
de romper molculas de pectina se encuentran en el jugo. Alta calidad, estable, filtr concentrados
slo pueden producirse si la descomposicin de pectina se completa con la descomposicin de
almidn, hemicelulosa, y arabana. Por lo tanto, el desarrollo y la produccin de agentes fi cacin
combinados enzimticas aclaraciones, que poseen pectinasa, amilasa, hemicelulasa, y la actividad
arabanasa, es un importante campo para los fabricantes de enzimas. Estos productos no slo son
especfico a las especies o variedades de fruta, pero toman las etapas de maduracin de las
materias primas (por ejemplo, manzana), que pueden ser procesadas dentro de un perodo ms
largo, en la consideracin tambin Dietrich (1998 GRASSIN 1990). productos de enzimas
pectolticas aclarar modernos poseen especfico pectina transeliminasa es un importante campo
para los fabricantes de enzimas. Estos productos no slo son especfico a las especies o variedades
de fruta, pero toman las etapas de maduracin de las materias primas (por ejemplo, manzana), que
pueden ser procesadas dentro de un perodo ms largo, en la consideracin tambin Dietrich (1998
GRASSIN 1990). productos de enzimas pectolticas aclarar modernos poseen especfico pectina
transeliminasa es un importante campo para los fabricantes de enzimas. Estos productos no slo
son especfico a las especies o variedades de fruta, pero toman las etapas de maduracin de las
materias primas (por ejemplo, manzana), que pueden ser procesadas dentro de un perodo ms largo, en la consideracin tambin Dietrich (1998 GRASSIN 1990). productos de enzimas pectolticas aclarar modernos pose
222 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
y la actividad liasa endo-pectina, que realizan la descomposicin de pectina de
una manera transeliminative sin preliminar-de esterificacin. En comparacin con
las enzimas tradicionales, que no liberan grupos de metanol que esterifican la
molcula de cido pctico. Por lo tanto, en las etapas subsiguientes de jugo de
clarificacin, el metanol puede ser eliminado del fluido como parte de la molcula
de pectina, por lo que no pasa en las bebidas acabadas fi o el aroma condensado.
Las fracciones solubles de araban y almidn se disuelven cuando se calienta.
Por lo tanto, no causan di fi cultades durante la produccin, pero pueden dar lugar
a la posterior turbidez del jugo terminado o concentrado. No pueden eliminarse
con agentes clarificantes tampoco. Cuando los productos se enfren, poco a poco
se coagulan y causan nublado, la turbidez ligeramente mucosa.
descomposicin La pectina normalmente se efectuar con el almidn y la
descomposicin de protenas, por lo tanto la enzima productos que se comercializan
contener otros componentes enzimticos, as (Grassin
1990, Dietrich 1998).
La amilasa puede descomponer el almidn solamente disuelto. Antes de tratamiento
enzimtico de frutos inmaduros o variedades con alto contenido de almidn, jugos tienen que
ser calentado a alrededor de 85 C, despus se enfri de nuevo a 45-55 C, que es ptima
para las enzimas. En la prctica, esta etapa de calentamiento se combina con la extraccin
de aroma o con el primer nivel de evaporacin.
mezclas de enzimas utilizados para el tratamiento jugo se aaden en 10-100 g de
concentracin / 1000 L en funcin de los parmetros del producto. La reaccin tiene
lugar en 1 0,5 horas a 45-55 C. La eficacia de la degradacin de pectina puede
bemeasuredwith prueba de alcohol; Mientras tanto, el almidn a descomponer se puede
comprobar con la sonda de yodo.
tcnicas fsico-qumicas se aplican despus de la descomposicin de los
alrededores sustancias coloidales.
Fsico-qumico clarificacin se realiza cuando todas las sustancias, responsables
de la turbidez, tienen que ser eliminados a partir del jugo. Este paso se lleva a cabo
con la adicin de diferentes agentes de clarificacin.
El efecto de agentes clarificantes minerales se basa en su actividad superficial y
carga elctrica. Para la clarificacin de zumos de frutas, bentonita y cido silcico
slido se utilizan. La bentonita es de origen volcnico que pertenece al grupo de las
montmorillonitas. Posee gran superficie y buenas propiedades espesantes, sus
partculas cargadas negativamente se adsorben fuertemente protenas con carga
positiva. Las propiedades de espesamiento de los diferentes productos de
bentonita influir en su catin clari fi y caractersticas de estabilizacin.
sol de slice, usado para la aclaracin, es la solucin coloide acuosa de
anhdrido de slice polimerizado que contiene partculas cargadas negativamente.
Por lo general, se combina con gelatina o se aplica para completar el tratamiento
enzimtico. Tiene buena clarificacin e fi cacia adems corto perodo de clari fi
cacin.
La gelatina es un agente clarificante a base de protenas que precipita partculas
cargadas negativamente (polifenoles, pectina descompuesto). Este proceso a
menudo se completa con tanino, que reacciona con las molculas de protena (R'
ak et al. 2007). dis- elctrica
carga provoca la floculacin en los jugos. Por lo tanto, las partculas gruesas,
responsables de la turbidez, se precipitan y forman copos. Estos precipitados
absorben otras partculas, que provocan turbidez, en su superficie. as la
precipitacin formada se asienta y puede ser eliminado por medios
mecnicos.
En el caso de la degradacin de pectina enzimtica, protenas enzimticas estn
protegidos por la adicin de bentonita y sol de slice en el zumo despus del final de la
actividad enzimtica.
El carbn activo tiene un impacto cacin clarifica intensiva en jugos. Sin
embargo, tiene una desventaja, ya que adsorbe algunos aroma adems de
pigmentos de color y partculas turbias. Por lo tanto, se suele aadir a baja
concentracin (100-200 mg / 1,000 L jugo).
agentes colorantes de color marrn, que se desarrollan durante la produccin de
zumo y oscurecen el concentrado, pueden causar turbidez posterior. Estos pueden
ser eliminados con los tratamientos de resina sinttica. Polivinilpirrolidona (PVPP) es
un polvo de resina sinttica insoluble en los jugos. Como agente de clarificacin, se
adsorbe y precipita los polifenoles que se producen en el jugo. Por otro lado, es
indiferente a HMF, que es responsable de pardeamiento no enzimtico. Adems de
los compuestos fenlicos, HMF tambin se elimina mediante la resina de polmero
adsorbente fi especfico. polvo de PVPP se suele mezclar en el lquido a limpiar.
tratamiento de adsorcin requiere una estacin de resina separada dentro del
sistema de procesamiento.
Mechanical catin clari fi dirige a la eliminacin de las fibras en suspensin y
precipitacin. Este proceso se lleva a cabo usualmente en centrifugadoras y
dispositivos filtracin. En esta prctica, la fase de filtracin primero se lleva a cabo en
la solucin de centrifugadoras, mientras tanto decantadores se utilizan para eliminar
fibras jugos fromcloudy (Welter et al. 1991, Nagel 1992).
La filtracin es un paso importante de la produccin de zumo de fruta. filtracin
tradicional se realiza en dispositivos basados en capas de lodos. aditivos Primera
filtracin (slice, perlita) se aaden al lquido que se filtra (Szenes 1991). La estructura
de las partculas fi ne de estos aditivos filtracin proporciona el cuerpo de la capa de fi
ltrado que permite a los materiales turbios pasan a travs o los retiene. Sin embargo, se
asegura el flujo a travs rendimiento esperado. Los jugos se filtran en la bolsa, el chasis
y filtros de vela; filtros rotativos de vaco tambin se encuentran ampliamente
distribuidos.
filtros Ultra (aplicacin de la tecnologa de membranas) juegan un papel clave
en la clarificacin de zumos filtran (Capannelli et al.
1994, F 'Abry 1995, Szab' o 1995). La ventaja de la ultra l- fi
tracin es que las membranas de tamao de poro adecuadamente seleccionados retienen
selectivamente protenas, almidn, pectina fracturas, y otras molculas grandes; azcares
mientras tanto, disueltos, cidos y compuestos de aroma pasan a travs con el disolvente.
Los filtros, que incluyen mdulos de tubos de membrana a base de polmeros sintticos con
mm de dimetro 12-20, estn muy extendidos en la industria de procesamiento de frutas.
En comparacin con las tcnicas tradicionales de filtracin, jugos filtra de ultra estn
limpias, porque las molculas ms grandes que el tamao de poro son retenidos. Sin
embargo, no hay prdida de sustancias tiles (por ejemplo, aroma y azcares). Su
limitacin es que el alto rendimiento slo puede alcanzarse en espec pH fi c, la
temperatura y intervalos de densidad.
 13 Las bebidas de frutas de fabricacin y Concentrados
En estas mquinas, el jugo de aclaracin y filtracin se pueden realizar en un solo
paso (Kinna 1990). Aunque sustancias pegajosas que se encuentran en las
suspensiones fi ed coloidales unclari son retenidas por los poros de la membrana.
Estos compuestos se acumulan sobre la membrana y forman una capa de coloide
denso, lo que dificulta las molculas que estn pasando a travs disolvi. Por lo tanto
el perodo activo de las membranas generalmente se extiende por la realizacin de
tratamientos fi cacin enzimticas y aclaraciones antes de filtracin.
membranas ultrafiltracin utilizadas para zumo de fruta filtracin puede retener
partculas submicrnicas de tamao de coloides, microorganismos y compuestos de gran
tamao de la molcula. El mtodo transversal flujo se usa ampliamente con los siguientes
parmetros: transmembrana diferencia de presin de 3-8 bar, membrana de tamao de
poro 0,01-0,1
metro. El valor de corte de filtros Ultra es 1-500 kDa. Las membranas se hacen
generalmente de polmeros (polisulfona, PAN) o sustancias de cermica (xido de
aluminio, xido de circonio). Se fi ltro con seguridad compuestos cabo, responsables de
la turbidez y de dorado, a partir de jugo de manzana. Sin embargo, su aplicacin debe
ser considerada en el caso de las frutas de color oscuro, ya que la ultrafiltracin conduce
a una mayor prdida de color de filtracin tradicional. Como algunos de los compuestos
se filtran hacia fuera, hay una prdida de compuestos del aroma.
Sustancias retenidos por filtros de ultra se concentran en el retenido, que
todava contiene muchos compuestos y jugo tiles. Estos son generalmente
separados por filtros de vaco giratorios.
Procesamiento adicional de Filtered, Clari fi ed, o jugos
Nublado
Clari fi cado, se filtraron, o jugos nublados estn listos para el consumo y la
conservacin. Hay diferentes formas de procesar estos jugos para obtener productos
en conserva. Pueden ser jugos naturales con contenido de fruta 100%, nctares de
frutas con contenido de jugo de 25-50% y refrescos con bajo contenido de fruta. Si el
procesamiento de materia prima no es seguida directamente por la produccin de
bebidas, jugos se pueden concentrar en productos semi terminado. Estos productos
son terminado posteriormente, a veces incluso en diferentes lugares.
La produccin de concentrados
El objetivo de la concentracin es aumentar el contenido de materia seca y disminuir el
contenido de agua de jugos, con el fin de extender la vida til y mejorar las propiedades
de transporte y almacenamiento. Esta operacin tiene que ser implementada con una
mnima prdida de valiosos ingredientes andminimal daos a los rasgos sensoriales.
Procedimientos aplicados para la concentracin de jugo son evaporacin, concentracin
por congelacin, y la smosis inversa.
Evaporacin
Este es el mtodo de concentracin ms frecuentemente utilizado. Desde un punto
de vista fsico, significa bymeans de evaporacin de agua de ebullicin. Esta
operacin se realiza en evaporadores, y
223
vapor asegura la energa necesaria para la ebullicin. Evaporadores son
intercambiadores de calor, donde steamcondensates de calentamiento en un extremo;
en el otro extremo, la solucin hierve y algo de su contenido de agua se evapora. Los
vapores se extraen del espacio de vapor y luego se condensan. A fin de reducir los
costos de energa, sistemas de evaporador multinivel han sido desarrollados que utilizan
vapores extrados para el calentamiento de vapor en el siguiente elemento de
concentracin. Algunos de contenido de agua de la solucin se evapora durante la
ebullicin. El vapor as formado es impulsado entonces hacia fuera desde el dispositivo y
se condensa. Como los componentes de jugo valiosos son sensibles al calor, poco
tiempo, se desea condensacin a baja temperatura. A fin de asegurar un bajo punto de
ebullicin, el proceso se realiza bajo vaco. Por lo general, ms evaporadores se aplican
de forma secuencial para reducir al mnimo los costos de la energa. Para utilizar el
vapor del elemento anterior como vapor de calentamiento en el siguiente, el jugo debe
hervir a temperatura inferior hay, por tanto, mayor de vaco tiene que ser aplicado. se
utilizan comnmente Tales sistemas de tres a cuatro elementos.
Qumica, reolgico, y las propiedades trmicas de jugo juegan un papel importante en
el proceso de condensacin. A medida que estas caractersticas dependen de la materia
prima, los parmetros de operacin pueden variar con el uso de diferentes especies
frutales. Evaporadores deben elegirse de acuerdo con las propiedades del jugo. Los
dispositivos ms ampliamente utilizados son la pelcula, tubo, placa, y los basados en
centrfugas (Szenes 1991).
sistemas de evaporador se combinan normalmente con unidades aromarecovery.
Estos son generalmente conectados a la primera parte del evaporador y se condensan
los compuestos de aroma ms voltiles. Aromas de este modo condensado a menudo
son remezclado en el concentrado para mejorar su olor y de sabor. De lo contrario,
estos pueden ser concentr y se aplic como extractos de aromas naturales para otros
productos de frutas. Durante la clarificacin, antes de la concentracin, los procesos
enzimticos pueden liberar compuestos de aroma extranjeros. Mientras tanto agentes
de superficie catinicos clari fi activos se pueden unir algunos de los aromas
originales. Estos pueden cambiar de manera adversa el aroma per fi l de los jugos.
Para evitar este fenmeno, los procedimientos de concentracin estn divididas.
Preconcentracin combinado con la extraccin de aroma se realiza en jugos no
tratados, en los que elementos solamente grande, en forma han sido eliminadas
mecnicamente. Esto es seguido por el tratamiento de la semi-concentrados seguido
de concentracin final. Preconcentracin puede tener lugar en un dispositivo separado
que es independiente fromthe sistema de concentracin. Tambin se puede realizar
dividiendo el sistema y separar la primera etapa. Por lo tanto, los aromas se extraen el
jugo fromuntreated. jugo climatizada tiene que ser enfriado a la temperatura de
tratamiento de lquidos y ultrafiltracin.
Concentracin por congelacin
Este mtodo se utiliza para la concentracin de jugos de frutas valiosos, sensibles al calor.
Durante este proceso, thewater contenido del jugo es congelado con la formacin de
cristales de hielo. Estos cristales contienen agua limpia, la prdida de este modo de
disolvente se produce en la solucin. A medida que el procedimiento avanza, el fluido se
vuelve ms y ms
224 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
concentrada y contiene ms y ms cristales. Entonces las dos fases se
pueden separar mecnicamente (Fellows 2000).
Este tipo de concentracin es un proceso muy suave, ya que no hay aroma, el
color y la prdida de vitaminas debido a las bajas temperaturas. Concentrados
preparado de este modo contienen casi todos los ingrediente valioso del jugo
originales. Las desventajas de este tipo son el alto consumo de energa y menor ef
concentracin deficiencia comparedwith el procedimiento de tratamiento trmico (V '
arszegi 2002).
Osmosis inversa
Para aumentar el rendimiento de los equipos de congelacin para concentrarse, este
procedimiento basado en membrana se generaliz en la produccin de concentrado
de frutas (Beaudry y Lampi 1990). El principio de este mtodo es que la membrana
es semipermeable y slo permite el paso de agua a travs de, conservando todas las
sustancias disueltas en el agua. Por lo tanto, fi ltros a cabo una parte del agua de la
solucin. Una de las mayores ventajas del mtodo es que no incluye un tratamiento
trmico, por lo que ni daos por el calor, ni el aroma se produce la prdida.
Debido al aumento sustancial de la presin osmtica, la limitacin de la
tcnica es que alrededor del 30% es la concentracin mxima que se puede
alcanzar (Hribar y Sulc 1990).
Almacenamiento concentrado de frutas
Este mtodo de almacenamiento depende en gran medida de las propiedades de la
materia prima y de las caractersticas del concentrado. Desde el filtr, clari jugo fi ed de
fruta menos valioso (manzana, uva), concentrados que contienen 70% de materia seca
soluble en agua se pueden preparar. Estos son microbiolgicamente estable suficiente
para ser almacenados en contenedores de acero inoxidable enfriadas hasta su uso
posterior.
Sin embargo, las frutas y bayas de color se pueden concentrar hasta 45-55 grados
Brix por ciento dependiendo de las especies frutales. Por otra parte, hay concentrados
con composicin especial (Chandy) y los realizados por concentracin por congelacin
que difcilmente alcanzar 40-45 Brix. Estos slo se pueden almacenar en forma
congelada o con la tecnologa asptica (St'
Eger-M' at' electrnico y Horv'ath 1997).
Produccin de zumos de frutas con FIBRAS
Estos productos estn hechos de pulpas de frutas. Se obtienen haciendo pasar las materias
primas a travs de tamices, por lo tanto carne de la fruta se puede separar de partculas de
siembra y de la piel. Antes de realizar esta operacin, las frutas tienen que someterse a pasos
de preparacin. Los nctares de frutas que contienen fruta carne pueden estar hechos de
pulpa de fruta directamente despus de la produccin o despus de la pulpa concentrado (Fig.
13.1).
Pasos de la preparacin
Esta operacin incluye etapas tales como recepcin de materia prima, el lavado, el
vstago de eliminacin, y la seleccin, que son de-
trazada antes. Sin embargo, los ltimos pasos son diferentes: cortar grueso y
precalentamiento.
Picar grueso
Cracking y trituracin, aplicada sobre frutas de pepita, materias primas chuletas de
fruta a partculas pequeas, de forma irregular. El objetivo de esta operacin es a
rasgar la piel y aplastar la fruta para lograr la textura gruesa. Este paso es necesario
para asegurar la e fi ciencia y la uniformidad de precalentamiento. Hay diferentes
dispositivos para cortar frutas con diferentes propiedades fsicas. Frutas con
estructura de tejido ms slido se cortan en mquinas trituradoras; Mientras tanto,
las especies blandas estn agrietadas suavemente. En las mquinas de
galleta-trituradora, la distancia entre los tambores de trituracin se puede ajustar
para adaptarse al tamao de la fruta.
Especial atencin tiene que ser pagado a la tala de frutas de hueso. La distancia
entre los tambores tienen que ajustarse de manera que no se rompen la semilla, ya que
las partculas de semillas rotas podran entrar en la pulpa del fruto y compuestos
nondesired pueden disolver de la carne de las semillas rotas. El dispositivo picador de
paja est situado generalmente por encima del precalentador, desde frutas agrietados
pueden caer directamente en la tolva de la mquina de precalentamiento.
Precalentamiento
Antes de tamizado, la mayora de las materias primas se precalientan por dos razones. El
tratamiento trmico hace que la textura de la fruta blanda y floja, la mejora de la e fi cacia
de tamizado. Tambin inactiva las enzimas que se encuentran en la fruta. Es
particularmente importante en el caso de las enzimas oxidativas y pectina en
descomposicin, ya que estos pueden daar el color y la textura de la pulpa despus
(Carpeta
2002). El precalentamiento juega un papel importante en la estabilidad de los colores durante el
almacenamiento de pulpas de frutas, ya que el tratamiento trmico aplicado no inactivo las
protenas enzimticas totalmente (Vukov
1981). El precalentamiento de la masa no debe ser seguido por dilucin significativa. Por
lo tanto, este proceso se realiza en la cscara o tubos intercambiadores de calor. Algunos
equipos permiten golpe directa de vapor para aflojar los tejidos de frutas carne rgidas. La
temperatura y la duracin de precalentamiento se determina por el tipo de dispositivo de
precalentamiento, las propiedades de las materias primas, y el grado de cortar. El
precalentamiento se considera generalmente su fi ciente si la temperatura de la fruta que
sale del dispositivo alcanza 80 C. La e fi ciencia de precalentamiento puede ser
determinado por la prueba de guayacol (peroxidasa).
tamizado
Tamizado es un procedimiento de separacin de la que la pulpa, que consiste en
partculas de fruta pequeas, se obtiene.
El equipo aplica fuerzas centrfugas para hacer piezas de licitacin de fruta pasan a travs
del tamiz, mientras que las partculas de la piel y semillas duras permanecen en la superficie.
Hoy en da, las lneas de procesamiento de pur de fruta se aplican centrfuga y se frotan
equipo de tamizado. En
 13 Las bebidas de frutas de fabricacin y Concentrados
dispositivos de tamizado centrfuga de alta revolucin, la fuerza centrfuga se aplica
presin sobre el material a tamizar. Sin embargo, en las mquinas de la frotacin
tamizado, la revolucin es menor y piezas de fruta se pasan a travs de la presin
aplicada por el listn. La perforacin del tamiz determina el tamao de partculas
desprendidas. A fin de aumentar tamizado e fi ciencia, esta separacin se realiza en
varias etapas con la disminucin de tamices de perforacin en lnea. La perforacin
de tamices utilizados para las frutas es de entre 0,4 y 6,0 mm (Hidegkuti y K
ormendy 2007). En el caso
de frutas que contienen semillas, un tamiz adicional tiene que ser construida en el
proceso para separar semillas. Este dispositivo debe ser ms masiva y poseen
perforaciones ms grandes.
Tamizado puede llevarse a cabo tanto en condiciones calientes y fros. Las frutas
blandas y vulnerables (frambuesa, fresa) se tamizan fro, y la pulpa se calienta
despus, con el fin de inactivar las enzimas. Mientras tanto, en el caso de las frutas
ms slidos, resistentes al calor (manzana, pera, membrillo, etc.), las temperaturas
calientes se utilizan para obtener un mejor rendimiento de zumo y menos residuos de
tamizado.
Estabilizacin del color
Las enzimas, principalmente tipos oxidasa, que no fueron inactivados durante el
precalentamiento, se liberan de los tejidos picados despus del tamizado. En
contacto con el aire y sustratos metadifenoles y otros fcilmente oxidantes
compuestos estas enzimas pueden causar pardeamiento. Si el cido ascrbico est
presente en el sistema, puede proteger el pur de pardeamiento, ya que se oxida
ms rpido que otros compuestos (Vukov 1981). Sobre la base de este hecho, para
preservar el color ligero, fresco de frutas, se aade cido ascrbico a la pulpa. La
adicin de cido ascrbico se recomienda en forma de solucin al 10% despus de
deshuesado o tamizado. En 100-150 mg / kg de concentracin, el cido ascrbico
puede tener su fi ciente de color efecto estabilizador.
La homogeneizacin
El objetivo de la homogeneizacin es asegurar homognea, suave, la
textura de pasta cremosa y para retrasar la solucin de partculas de forma.
Debido a la de cortar fi ne de fibras de fruta fi, la cantidad de fase acuosa
unido a su superficie aumentar. Mientras tanto, la cantidad de fl solucin
debido entre partculas conformadas se reducir. En consecuencia, la
viscosidad virtual del sistema aumentar y pur de fruta ser ms
consistente (Hidegkuti y K
ormendy 2007).
El uso de un homogeneizador depende de la posterior utilizacin de la pulpa. Si
el tamao de partcula no debe ser menor que 0,5 mm o la lnea de produccin
posterior incluye dispositivo de cortar fi ne, la homogeneizacin puede ser omitido.
desaireacin
Durante el tamizado y homogeneizacin, cantidad significativa de aire puede entrar en
el pur de frutas. Debido a fi ne de cortar, el aumento de la superficie puede conducir a
la oxidacin. Por otra parte, el aire
225
burbujas, liberadas de la pulpa durante el tratamiento trmico, pueden perturbar el
funcionamiento eficaz del equipo de pasteurizacin. Por lo tanto, el pur de fruta
debe purgar despus de la homogeneizacin. La desaireacin se realiza
generalmente en un tanque especial que est en vaco, donde la pulpa se introduce
por pulverizacin. El aire es extrado por vaco de la gran superficie de las gotas
formadas. aire Infiltrados contiene compuestos aromticos valiosos de bajo punto de
ebullicin, que puede ser recuperado en el condensador refrigerado por agua.
Pur de frutas Procesamiento, preservacin y
almacenamiento
pulpa de fruta tamizada es una materia prima valiosa para las bebidas. Sin embargo, en
su forma original, no tiene ningn efecto refrescante. Purs se utilizan principalmente
para la produccin de nctares de frutas, alimentos para bebs, mermeladas y jarabes.
nctar de fruta puede ser producido directamente en el lugar de fabricacin de pur, o
con posterioridad, incluso en otras reas del mundo. pulpas de frutas se almacenan y
se envan en forma natural o como 26-35% de concentrado. purs de frutas son
generalmente conservan por tratamiento trmico. El principio de los procedimientos de
tratamiento trmico tradicionales es que el producto, que est lleno y cerrado
hermticamente en un recipiente adecuado, se calienta hasta que sus microorganismos
de productos estropear se destruyen de forma segura. La duracin necesaria de
impacto de calor depende en gran medida del tamao del lote a tratar calor. Largo
tiempo, efecto intenso calor puede ser perjudicial para las propiedades nutricionales y
sensoriales del producto. conservacin segura y suave de pur de fruta se puede
realizar por medio de la tecnologa asptica, que ha sido desarrollado a partir de la
preservacin del calor.
El Principio del mtodo
El tratamiento trmico en la tecnologa asptica se realiza generalmente por encima de 100 C
(90-120 C) durante un perodo relativamente corto (1-2 minutos).
tratamiento trmico asptica se realiza en unidades espec fi camente diseado para esta
tecnologa, como intercambiador de calor de superficie desechado o tubo ondulado en el
intercambiador de calor de tubo.
Despus de la pasteurizacin, la pulpa se enfra a aproximadamente 30 C para
detener otras reacciones qumicas (Ott, 1990). Esta forma de conservacin permite
minimizar los cambios nondesired que no se pueden evitar, si se emplea un
tratamiento trmico tradicional. Esto puede significativamente fi mejorar la calidad de
la pulpa de fruta y casi completamente conservan compuestos valiosos de la materia
prima.
El llenado se realiza en mquinas de llenado especiales en atmsfera asptica, donde el
packagingmaterial y el elemento de cierre se esterilizan por la mquina. A continuacin, el
pur se llev en bolsas aspticas de varias capas a travs de una cabeza de llenado especial
bajo condiciones aspticas. La estabilidad mecnica es asegurada por tambores o cajas
exteriores. A continuacin, las bolsas estn llenando el envase cerrado, por la mquina.
226 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
En los dispositivos de llenado modernas, el volumen de un llenado se puede ajustar.
Por lo tanto, la mquina de llenado una fi puede llenar varias unidades de envasado,
tales como 220 kg, 120 kg, 50 kg, o incluso 2-5 kg bolsa en caja o bolsa en el barril.
La ventaja de bolsa en barril envase es que adems de la aplicacin de su fi
cientemente barriles rgidos, se puede transportar. Por otra parte, las bolsas aspticas
envasados en barriles de acero con 216 l de volumen son generalmente aceptados por
los sistemas de transporte internacional (Szenes
1991).
Otra tecnologa de llenado asptico est vinculado al almacenamiento en grandes
envases aspticos. En este caso, la pulpa estril se bombea a un tanque de acero
inoxidable previamente esterilizado. Esta tecnologa requiere unidades de revelado aire
estril de alta capacidad para mantener continuamente la sobrepresin en los tanques.
El sistema asptico es una unidad cerrada ingeniera, donde prevalece
ligera sobrepresin para evitar la contaminacin microbiolgica (Buchner,
1990). El sistema se limpia y desinfecta en forma sin abrir por procedimientos
de limpieza en el lugar. Esto significa lavado y desinfeccin programado en
periodos predeterminados.
Criterios de calidad para concentrados de frutas y pulpas
de frutas
concentrados de frutas y purs son productos semi terminado, por lo que
no hay ninguna de las regulaciones y normas o fi ciales por su calidad. Se
utilizan principalmente para la produccin de zumo de fruta y nctares de
frutas. Bebidas a base de productos terminado semi conservados slo
pueden tener xito en themarket, si su composicin y caractersticas
sensoriales son muy cercanos a los que estn hechos de frutas frescas y
no contienen materiales aadidos. Por lo tanto, los concentrados siempre
se diluyen hasta el nivel de materia promedio soluble en agua seco de la
fruta original antes de la evaluacin. Estos productos tienen que poseer
propiedades sensoriales y analticos que son bsicamente idnticas con el
jugo fresco extrado de los mismos frutos. Esto significa que los parmetros
generales de calidad, autenticidad y criterios de identidad de concentrados
son los mismos que los jugos naturales.
La produccin de productos de frutas y bebidas
LQUIDO DE FRUTAS
Los dos grandes grupos de bebidas de frutas son jugos y nctares. Adems,
ciertos pases producen refrescos con bajo contenido de fruta, que contienen
aditivos aromatizantes y colorantes fl tambin. No existe una legislacin
internacional para la composicin y la calidad de este tipo de bebidas de frutas.
La propiedad ms importante de los zumos de frutas con contenido de fruta 100% es
que su composicin tiene que ser idntico a la fase lquida de la fruta original (excepto las
prdidas que se producen en la produccin de, por ejemplo, vitaminas). Por lo tanto, parti-
fruto en forma de
Ciclos tienen que ser separados mediante procedimientos fsicos (presin,
centrifugacin, la solucin, etc.). En se aplica proceso de difusin caso,
disolventes no deben dejar residuos atrs. El agua, por ejemplo, que contiene
los materiales no disueltos, es un disolvente ideal. Slo esas sustancias se
pueden aadir las permitidas por la legislacin internacional (Tabla 13.1).
Bebidas enriquecidas con diferentes sustancias biolgicamente activas forman
una categora separada. Enriquecimiento y materiales aadidos deben ser
etiquetados en el envase.
En caso de produccin directa, se filtr y los jugos nublados estn directamente hecha
de jugos fi ed aclaraciones que fueron extrados de los frutos mecnicamente.
produccin indirecta significa que las bebidas estn hechos de productos terminado
semi concentradas con dilucin. Si los jugos son hechos a partir de concentrados, que han
sido etiquetados como hecho a partir de concentrados. Los jugos de frutas disponibles en
el mercado puede ser filtrada-clari fi cado, nublado, y contienen fibras aadidas.
nctares de frutas son jugos o pulpas diluidas con jarabe de azcar. En Europa, su
contenido mnimo de fruta se define en la Directiva 2001/112 / CE de diferentes frutas.
Dependiendo de las materias primas, nctares pueden ser filtrada o pueden contener
fibras. nctares filtrados estn hechas de jugos se filtra. Esos nctares contienen
fibras incluyen no slo el jugo sino tambin la carne de la fruta, que se cort a
partculas ne fi y se distribuye homogneamente. Los nctares de frutas se hacen
generalmente de frutas que no poseen propiedades de la bebida en forma
concentrada 100% (por ejemplo, pulpas) o las materias primas son tan cida o tener
tan intenso Avor fl que sus rasgos sensoriales no son agradables (por ejemplo, espino
amarillo, tarta de cerezas, grosella). Otras regulaciones para la composicin de los
nctares de frutas se pueden encontrar en la Tabla 13.1.
Preparacin de jugos con 100% Contenido
de fruta
de material crudo Preparacin
En el caso de la produccin directa de jugo, la recepcin de material crudo,
almacenamiento y preparacin, la extraccin de zumo, y clarificacin se realizan como se
ha descrito antes.
Si la produccin es indirecta, la tecnologa comienza con la preparacin de semi fi
ingredientes terminados, el control y la evaluacin de la documentacin de material
crudo, las caractersticas de composicin y las propiedades sensoriales. La necesidad
de la correccin de sabor tambin se realiza en esta etapa.
jugo de Formulacin
Si la composicin de zumo recin producido se corresponde con los criterios
determinados en la especificacin del producto fi y no fl se necesita Avor
correccin, puede ser directamente llenan y preservado. En caso de que el
producto est hecho de concentrado o ms frutas o la composicin tiene que ser
modi fi ed, ingredientes de zumo (s), de concentrado (s), desionizada condensada
de agua tiene que ser calentada hasta 50-60 C en un tanque de mezcla.
la correccin del sabor, lo que significa la adicin de solucin de azcar, jugo de
limn, o concentrado de limn, se tiene que realizar
 13 Las bebidas de frutas de fabricacin y Concentrados
en este recipiente, tambin. Si el producto es fi Forti ed con vitaminas u otras
sustancias, medida con precisin y se aaden ingredientes disueltos en esta etapa. Por
ltimo, si la extraccin de aroma se llev a cabo durante la produccin directa, se
recuper el aroma puede readded. Si el producto est fabricado a partir de ingredientes
semi terminado, aromas, que provienen de otras frutas, pero a partir de especies y
variedades idnticas, se puede utilizar para aromatizante fl. Incluso la distribucin de
sustancias aadidas tiene que ser asegurado.
Despus de completar la formulacin, parmetros de calidad tienen que ser probados.
En caso de que la composicin es adecuada, el jugo est listo para el llenado.
La produccin de nctares de frutas
Preparacin de materiales en bruto
Los nctares de frutas se hacen generalmente de ingredientes semi terminado
(concentrado de jugo, pulpa de fruta) con la dilucin. Las materias primas pueden ser purs
de frutas naturales y concentrados, pero pueden ser combinados con filtra zumos o
concentrados. Por lo general, contienen una fruta, nctares mixtos, pero tambin son muy
populares.
En el caso de la fabricacin de nctares de frutas directa, la produccin de la materia
prima se realiza como est escrito en el captulo anterior. Si la produccin es indirecta, la
tecnologa se inicia con la preparacin de materias primas conservados semi terminado, el
control y la evaluacin de la documentacin ingrediente, las caractersticas de composicin
y las propiedades sensoriales. Entonces, la frmula se ajusta de acuerdo a los parmetros
de las materias primas.
Si las materias primas se han conservado por tratamiento trmico y se almacena en bolsas
aspticas cerradas, la preparacin de medios de apertura de las bolsas cerradas .. En caso de
que la materia prima se congela, el primer paso est descongelando. Este proceso requiere una
alta precisin, ya que la temperatura y la duracin inadecuada pueden ser perjudiciales para la
calidad del producto.
Formulacin de nctares de frutas
El jarabe es cocinada desde la cantidad necesaria de agua y azcar o miel.
Despus se aade el zumo, pur, o concentrado en cantidades determinadas por
la especificacin del producto fi. El producto puede ser fl avored con de fi nida
cantidad de jugo de limn o concentrarse y puede ser enriquecida con vitaminas.
Puede endulzarse con agentes en lugar de hidratos de carbono edulcorantes.
Estas sustancias se aaden al producto en forma disuelta despus de mezclar el
jarabe y fruta ingredientes. pasos preparacin de nctares son idnticos a los
zumos de frutas.
Una etapa de molienda adicional se aplica en molinos coloidales para reducir el tamao
de las partculas, que determina la calidad y la estabilidad de los nctares. Existen
diferentes soluciones molino coloidal disponibles, pero su caracterstica comn es la
aplicacin de fuerzas de cizallamiento hidrodinmico. El objetivo de la homogeneizacin es
reducir an ms el tamao de partcula de las fibras y crear un ne fi, sistema disperso.
lquido homogeneizado tiene una textura estable y hay poca sedimentacin de slidos
durante el almacenamiento.
227
Jugo de frutas, nctares de frutas Preservacin, y
Embalaje
bebidas a base de frutas terminados se llenaron fi en cajas de vidrio y botellas de
plstico o de cartn hechas de capas combinadas. De acuerdo con la legislacin
vigente, la preservacin de los zumos y nctares de frutas slo se permite mediante un
tratamiento trmico. Esto se puede realizar de la manera tradicional, por lo que los
lquidos se calientan hasta 82-85 C, llenan a esta temperatura, y luego pasteurizada
en bao de agua. La pasteurizacin se realiza a 84-88 C durante 15-40 minutos,
dependiendo del tamao del recipiente de envasado. Despus del tratamiento trmico,
los productos se enfri de nuevo a temperatura ambiente.
Asptica tecnologa de llenado ofrece una mejor preservacin de la calidad y
compuestos valiosos. Aqu el lquido se pasteuriza en un flujo a travs de sistema
cerrado,. A continuacin, el fluido se enfra en condiciones que excluyan
post-contaminacin y llenan en recipientes que ya han sido esterilizados. Como
resultado de la mezcla, aplicada durante la etapa de formulacin, y la
homogeneizacin, la cantidad significativa de aire entre en el producto. Con el fin de
eliminar las partculas de gas disuelto, la desaireacin se lleva a cabo bajo vaco al
principio de la tecnologa de preservacin. Los vapores que salen del separador de
aire son ricos en aromas, que se condensan y llevado de vuelta al jugo. La
desaireacin es seguido por pasteurizacin a 94-112 C dependiendo de las
propiedades del producto. La duracin de este tratamiento trmico es de 30-60
segundos. A continuacin, el producto se enfra a 25-30 C. Este tratamiento trmico
toma 2 0,5 minutos en total. El lquido enfriado se llev a la mquina de llenado,
donde se llena en preesterilizadas, cajas de mltiples capas, que constan de
aluminio, diferentes papeles y lminas de plstico que se laminan. Los productos
tambin se pueden llenaron fi en botellas especialmente desarrollados para la
tecnologa asptica. El sistema de llenado-cierre asptico es una unidad cerrada bajo
sobrepresin, lo que dificulta la post-contaminacin de los productos tratados con
calor.
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 14
Mermeladas y jaleas de fabricacin
SA Vibhakara y AS Bawa

Introduccin sics de gelificantes, pulpas de frutas para fabricar los productos, junto con los aspectos
Ingredientes para mermeladas y jaleas tipos crticos del proceso para garantizar la adecuada calidad y seguridad de los productos.
y variedades de frutas
Pela agentes

gelificantes

Los agentes edulcorantes

INTRODUCCIN
acidulantes

Colorantes y agentes saborizantes Tipo mermelada y jalea de escala de produccin comercial desarrollado a partir de
de producto y mtodo Recetas de
conservas caseras preparadas y postres hechos durante la temporada de la fruta y
Fabricacin
todava se practica de una forma u otra como industria casera. El mtodo para la
Frutas preparacin de
conservacin de frutas de esta manera aunque evolucionado principalmente de un arte
fruta para la jalea de

ebullicin de llenado es ms antiguo que el enlatado y la congelacin (Peckham 1964, Thakur et al. 1997).
Mermelada y jalea productos se prepararon con una alta concentracin de slidos
Embalaje de atascos de nuevos disueltos as se evit la fermentacin. El registro publicado ms temprano de la toma
materiales con valor agregado
de jalea apareci en la ltima parte del siglo 18. Atascos en sus diversas formas eran
y jaleas
probablemente el ms fcil de los subproductos de ctricos. Dado que el azcar se hizo
Procesamiento de alta presin en el atasco de fabricacin Especi fi
ms asequible, la popularidad y disponibilidad de estos productos de frutas
caciones / Normas Necesidades Futuras de Investigacin Referencias
aumentaron (Anon, 1983).

Abstracto: Mermeladas y jaleas constituyen un segmento importante de productos de fruta y
de la gama de estos productos est experimentando extensin debido al aumento en los tipos
de varias frutas que se utiliza para la fabricacin de mermeladas y jaleas. Los frutos incluyen
manzana, pera, sapota, albaricoque, nspero, melocotn, papaya, ciruela, mango, uvas,
meln, etc. El captulo describe mecanismo de gelificacin y diversos agentes gelificantes
utilizados en la fabricacin de mermeladas y jaleas. Del mismo modo, se describen otros
ingredientes tales como agentes edulcorantes, acidulantes, colorantes, y agentes
aromatizantes. Varios recetas tambin se describen alongwith themanufacturingmethods y
packagingmaterials utilizados en la fabricacin de los productos. La importancia de
mermeladas bajas en caloras se ha dado la debida importancia a medida que los productos
estn en mayor demanda en el pasado reciente. prcticas industriales implicados en la
Comercialmente mermeladas y jaleas se requieren para cumplir con ciertas
especi fi caciones y normas legales. La consistencia de mermeladas y jaleas
depende del tipo de pectina, y la falta de conocimiento acerca de los requisitos
necesarios para la formacin de gel de pectina contribuye con frecuencia a los
productos de consistencia no deseable. A medida que aumentaba el conocimiento
de la qumica de la pectina, jalea y mermelada produccin creci y para algunos
productos preparados en casa reemplazados medida. Sin embargo, slo la pectina y
el azcar no son su fi cientes para la formacin de los productos. Igualmente
importante es la acidez de la fruta, resultando en una de equilibrio finita en el sistema
pectina-cido de azcar (Breverman 1963). Por lo tanto, la fabricacin comercial

confitura y jalea de fabricacin se resalta para el beneficio de las pequeas industrias y atasco se basa en el uso adecuado de la pectina y la formacin de gel de
cabaa escala. El captulo como tal abarca la ba- pectina-azcar-cido.

Manual de frutas y de procesamiento de frutas, Segunda edicion. Editado por Nirmal K. Sinha, Jiwan S. Sidhu, J' ozsef Barta, James SB Wu y M. Pilar Cano.
do 2012 John Wiley & Sons, Ltd. Ha publicado 2012 por John Wiley & Sons, Ltd.

229
230 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos

INGREDIENTES PARA mermeladas y jaleas

Fuerza de la jalea
De nicin y las normas de identidad para diversas conservas de frutas y jaleas fi han
sido emitidos por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) bajo el de
Alimentos, Frmacos y Cosmticos. Un breve resumen de estas normas se ha La concentracin de pectina (%) valor pH La concentracin de azcar%

presentado aqu. Los estndares de Estados Unidos para los grados fueron 0,5-1,5 Acidez 64-71 (dbil

establecidos por la administracin de produccin y comercializacin (Anon 1974, (Depende de tipo de 02.07 a 03.06 gelatinosa cristal

pectina) (Duro gelatinosa no jalea) formacin)

ptimo (1,0) ptimo (3,0) Optimum (67.5)
1975).
Jaleas son alimentos viscosos o semislidos a base de una mezcla de no Figura 14.2. Factores que afectan la consistencia de gelatina.

menos de 45 partes en peso de fruta ingredientes jugo y 55 partes en peso de

ingredientes de sacarina. Themixture se concentra por calor a un punto tal que el
contenido de slidos solubles de la jalea terminado fi no es inferior a 65%.
Especias, citrato de sodio, tartrato de sodio y potasio, benzoato de sodio, cido
tud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad de la red
benzoico, menta Avor fl, y sencillos arti fi coloracin verde cial pueden ser
de polmero; la red de polmero contiene el agua, evitando que se fl debido
ingredientes opcionales. ingredientes sacarina ptimas son azcar de maz, jarabe
distancia en medio cido; pectina con azcar afecta el equilibrio agua
de azcar invertido, sacarosa, miel, o combinaciones de estos. La pectina y cidos
pectina y forma una red de fibras a lo largo de la gelatina (Rees 1969,
orgnicos designados pueden ser aadidos para compensar las deficiencias de
Mitchell y Blanchard 1979, Thakur et al. 1997). Esta estructura es capaz de
estas sustancias en el jugo de fruta. Induccin de la adicin de pectina o cido en
soportar lquidos. La figura 14.2 muestra los factores que afectan a la
cantidades mayores de lo necesario para suministrar el naturales de fi ciencia del
fuerza de la red.
zumo de fruta se elimina por fi xing el contenido mnimo de zumo de fruta. El
nombre de la fruta o frutas presentes, as como especias, conservantes qumicos,
Frescas, congeladas, o frutas enlatadas se pueden usar en la preparacin de
miel o jarabe de maz utilizado debe ser indicado en la etiqueta.
mermeladas. Al cortar las rodajas se cocinan y se mezclan como 55 partes de azcar y
45 partes de trozos de fruta rotas. El nivel exacto depende del contenido de pectina. El
cido ctrico, a razn de 5 g / kg de trozos de fruta de pur se puede aadir para mejorar
la Mezcla de Azcar / cido del producto, para efectuar la inversin apropiada del azcar,
Normas para mermeladas y confituras son similares a las de la jalea, excepto que
y para evitar la cristalizacin no deseada en el producto final durante el almacenamiento.
las frutas se utilizan en lugar de los ingredientes de zumo de fruta, y menta Avor fl y
Despus, la mezcla se cocina con agitacin continua hasta que se alcanza una
colorante verde no son ingredientes opcionales. La mezcla de la fruta se concentra
consistencia espesa con slidos solubles en una medida de 65-68 C. Jam se llena en
por calor en una medida tal que el contenido total de slidos solubles no es menor
caliente en recipientes limpios y secos, esterilizados, sellado hermtico al aire, se enfra,
que 65% para ciertas frutas especificado fi y 68% para los dems.
y se almacena.

Es extremadamente difcil de explicar el comportamiento de la formacin de

geles. Los geles son una forma de materia intermedia entre un slido y un
Los ingredientes para la preparacin de atasco se deben aadir cuidadosamente.
lquido. Se componen de polymericmolecules reticulados para formar una red
Para una formacin atasco ideal, debe ser con la composicin de 1% de pectina,% de
enmaraada molecular, interconectado (Fig. 14.1) sumergido en un medio lquido
azcar 65, y la concentracin de cido adecuado para dar un valor de pH de 3,1. El
(Oakenfull 1991). El agua, como disolvente, influye en la naturaleza y nitud
exceso de pectina har que la propagacin demasiado duro y demasiado azcar har
que sea demasiado pegajoso. Los frutos para la preparacin de la mermelada son
inspeccionados por la calidad el uso del color, la madurez y el gusto como directrices.
Las mezclas son generalmente cocidos y enfriados tres veces. Adems, si
aromatizante fl es para ser incluido, se aade al final. Cuando la mezcla alcanza el
espesor y la dulzura predeterminado, se puede llen fi en las botellas.

La cantidad correcta de cido es crtica para la formacin de gel, con muy poco
cido nunca se fijar el gel y el exceso de cido har que el gel a perder lquido
(llanto). Si las frutas son bajos en cido, la adicin de jugo de limn o de otros
ingredientes cidos ser til para asegurar la gelificacin.

El azcar ayuda a preservar la propagacin dulce y contribuye en la promocin de

sabor. Granulatedwhite ismost azcar a menudo se utiliza tomake mermeladas y gelatinas.

Podemos reemplazar parte del azcar con jarabe de maz o miel, pero pueden enmascarar

Figura 14.1. red de gel en mermeladas y jaleas (las zonas rayadas representan zonas de los de sabor de frutas y cambia la estructura del gel. Si reducimos la cantidad de azcar, el
unin). gel no formara y la levadura y el moho puede crecer en la propagacin.
 14 Fabricacin de atascos y jaleas
La proporcin de azcar y frutas vara segn el tipo de fruta y de su grado de
madurez, pero ms o menos es pesos iguales de cada uno. Cuando la mezcla
alcanza la temperatura de 104 C, el cido y la pectina en la fruta reacciona con el
azcar y mermelada establecer el enfriamiento. En el mtodo de preparacin
bandeja abierta, da Avor fl tradicional con un poco de caramelizacin de los
azcares. mtodo comercial implica el uso de vacuumvessel donde atasco se coloca
bajo vaco, lo que tiene un efecto de reduccin de su temperatura de ebullicin entre
65 C y 80 C dependiendo de la receta y el resultado final deseado. Se ha aadido
beneficio de retencin de sabores de frutas, evitando condensaciones de azcares,
y la reduccin de la energa total requerida tomake el producto. Un ajuste de atasco
depende del contenido de pectina de la fruta. La mayora de los ctricos, manzanas y
grosellas negras conjunto muy bien. Otras frutas como las fresas y bayas negras
maduras menudo necesitan tener pectina aadi.
Tipos y variedades de frutas
Un fabricante de mermelada de fruta puede elegir una de entre las siguientes cinco
categoras:
1. La fruta fresca
2. congelada, refrigerada o fra fruta almacenada
3. Fruta o pulpa de fruta conservada por calor
4. Sul fi ted fruta o pulpa de fruta, es decir, de frutas en conserva con dixido de azufre
5. frutos secos deshidratados
Las frutas frescas generalmente dan las mejores mermeladas. Como pectina es el
ingrediente principal en el fruto que da un conjunto para el atasco, es preferible utilizar
una fruta ligeramente bajo-madura que es rico en pectina, junto con el fruto maduro
para asegurar el efecto de gelificacin deseable en el atasco. Manzana, pera, zapote,
albaricoque, nspero, melocotn, papaya, karonda, ciruela, fresa, mango, tomate, uva,
meln y se han utilizado para la preparacin de mermeladas. Se puede preparar a
partir de una sola fruta o una mezcla de dos o ms.
En jellymaking, pectina es themost constituyente esencial. Aunque no existe
diferencia de opinin acerca de la naturaleza exacta de la pectina, se acepta en
general que las formas de pectina jaleas, cuando se mezclan y se hierve con
cantidades adecuadas de azcar, cido y agua. Todos estos componentes deben estar
presentes en una proporcin particular para hacer una buena jalea (Kratz 1993, 1995).
Guayaba, manzana agria, ciruela, uva, karonda, manzana madera, nspero, papaya,
y la grosella espinosa se utilizan generalmente para la preparacin de gelatina.
Albaricoque, pia, fresa, frambuesa, etc. se puede utilizar, pero slo despus de la
adicin de polvo de pectina, debido a que estas frutas tienen bajo contenido de pectina.
Las frutas se pueden dividir en cuatro grupos en funcin de su contenido de pectina y
cido (Junta NIIR 2002).
1. rica en pectina y cido: agria y manzana de cangrejo, uva, guayaba agria, limn,
naranja (agria), ciruela (agria), jamun.
231
2. rica en pectina, pero baja en cido: manzana (variedades de cido bajo), pltano
inmaduro, cereza amarga, fi g (inmaduro), pera, guayaba madura, la cscara o
naranja, y el pomelo.
3. Baja en pectina pero rico en cido: albaricoque (agria), cereza
dulce, melocotn sour, pia y fresa.
4. Baja en pectina y cido: albaricoque maduro, melocotn (madura), la granada, frambuesa,
y cualquier otra fruta madura. Tipos y variedades de frutas seleccionadas deben utilizarse
sin demora indebida para la fabricacin de mermelada y jalea porque si se mantiene
durante mucho tiempo, la degradacin de la pectina procede rpidamente.
peelings
Adems de la clasificacin y la eliminacin de las hojas, tallos y partes indeseables
de la fruta, que slo puede hacerse a mano, la mayora de las frutas requieren un
tratamiento de algn tipo antes de entrar en la marmita. Por ejemplo, las fresas
requieren trituracin luz, ciruelas requieren calentamiento con mnima de agua hasta
que est suave. Cuando se requiere, las cerezas son tratados de manera similar.
Pasas se pasan a travs de mquinas que eliminan los tallos; grosellas espinosas se
giraban en mquina.
naranjas cido y amargo se utilizan a mano o mquina y la cscara cortar de
cualquier tamao o forma deseable por mquinas especiales. A veces, se utiliza
una mezcla de cierta proporcin de pomelo o limones, la cscara de la cual
constituye slo un cuarto a un medio si se utilizan en proporcin al peso total de la
fruta. Estas rebanadas necesitan ser ablandada ya sea por ebullicin prolongada, o
ms rpidamente mediante calentamiento. Las rodajas pueden estar cubiertos con
agua y se cocinan hasta la oferta, el agua se cambia al menos dos veces durante la
coccin. Se puede hacer en autoclaves bajo presin de 1 atm. Ms ablandamiento
rpido se consigue mediante la ebullicin de la cscara en una solucin de
carbonato de sosa o hidrxido de amonio, que elimina de la pared celular que hacen
que la cscara dura despus de la ebullicin con azcar. El amonaco es menos
drstico en su accin de la sosa y se prefiere para su uso ya que hay menos peligro
de la cscara romper en pequeos fragmentos (sosa disuelve hemicelulosas y
sustancias pcticas, mientras que el primero se dice que son insolubles en
amonaco). Sin embargo, se necesita ms investigacin para determinar las causas
exactas del ablandamiento.
El tiempo requerido para ablandar la cscara en un autoclave depende del tamao
de las rodajas y de la presin y la temperatura empleada. Algunos discolorationmay
ocurre si se utiliza una presin demasiado alta. Despus de haber sido cocinado en
hidrxido de amonio o de sodio, las cscaras pueden ser re-cocinadas por un corto
tiempo con una solucin dbil de cido ctrico para eliminar cualquier rastro del
hidrxido.
Los agentes gelificantes
Los agentes gelificantes se utilizan en la industria alimentaria en una amplia gama de
productos, tanto tradicionales como novela, y este uso est aumentando rpidamente con
el aumento de los alimentos de conveniencia. Un agente gelificante ideal no debe interferir
con el olor, de sabor, o
232 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
sabor del producto al que se aade (Fishman y Jen
1986). Mejoras a las existentes y el desarrollo de otros nuevos requieren
comprensin bsica de los procesos de la gelatina y las propiedades de los
geles a nivel molecular (Doublier y Thibault 1984).
Los geles son una forma de materia intermedia entre un slido y un lquido. Se
componen de molculas polimricas reticuladas para formar una red molecular
enredado, interconectado sumergido en un medio lquido (Flory 1953). La red de
polmero contiene el agua, evitando que se fl debido distancia (Meyer 1960,
Oakenfull 1987). En los geles, las molculas se mantienen unidas por una
combinacin de fuerzas intermoleculares dbiles, tales como enlaces de hidrgeno,
fuerzas electrostticas, fuerzas de Vanderwaals, y las interacciones hidrfobas. Las
reticulaciones no se sealan interacciones, sino que implican segmentos extensos
de dos o ms molculas de polmero, por lo general estructuras se define en bien
de llamadas zonas de unin (Rees 1969). El proceso de gelificacin es
esencialmente la formacin de estas zonas de unin (Fig. 14.1).
Las caracterizaciones fsicas del gel son la consecuencia de la
formacin de una red tridimensional continua de molculas de polmero
reticuladas en un nivel molecular; un gel acuoso se compone de tres
elementos (Jarvis 1984):
1. zonas de unin, donde las molculas de polmero se unen entre s.
2. interjunction segmentos de polmeros los que son relativamente mvil.
3. El agua atrapada en la red polimrica.
Los geles se forman siempre en un entorno acuoso. Por lo tanto, las interacciones de
protena y polisacridos withwater son por s mismos factores importantes en el proceso
de gelificacin. Ambos tipos de polmeros estn fuertemente hidratados en solucin
acuosa, de manera que algunas molculas de agua estn tan estrechamente unidos que
fallan para congelar incluso a temperaturas tan bajas como -60 C (Eagland
1975). Aunque la formacin de una unin intermolecular estable es un
requisito crtico para la gelificacin, alguna limitacin sobre la asociacin entre
cadenas tambin es necesario dar una
Tabla 14.1. Diferentes tipos de agentes de gelificacin usados en la fabricacin de jaleas
Tipo de Agente gelificante Origen
Gelatina Una protena de origen animal
extrado de huesos y
purificado
Agar / alginatos Extrado de diversas algas marinas
Gum rabe / acacia Exudados de rboles
Almidn / modi almidn fi ed Semillas y races diversas
Pectina residuos de frutas particularmente ctricos
y la pulpa de manzana
red hidratado en lugar de un precipitado insoluble (Axelos y Thibault 1991).
Es importante saber la condicin para el inicio de la gelificacin en procesos
tecnolgicos relacionados con productos alimenticios gelificantes. Se utilizan
varios mtodos para caracterizar este cambio en la consistencia (Doesburg y
Grevers 1960, Walter y Sherman 1981, Beveridge y Timber 1989, Dhame 1992,
Rao
1992, Rao y Cooley 1993). Fsicamente, la etapa crtica de gelificacin puede
ser monitoreado de la prdida de fluidez o de la subida de la propiedad
elstica de la red cada vez mayor (Shomer 1991). Tabla 14.1 da diferentes
tipos de agentes utilizados en la fabricacin de jaleas gelificacin.
La gelatina es una protena soluble en agua formado por la degradacin inicial de
la piel fromanimal colgeno y huesos. jaleas de gelatina tienen una textura ms
blanda o de caucho. Para stos, es normal utilizar un agente gelificante adicional tal
como almidn de ebullicin fino. Esto implica la textura dicho sea de paso. geles de
gelatina formas reversible al enfriarse una solucin de gelatina. Ahora est bien
establecido que las molculas de protena son reticulados para formar una red de
zonas de unin, donde la cadena de protena han replegadas en parte en la
estructura de colgeno de triple hlice (Veis
1964).
Agar / alginatos son los principales polisacridos estructurales del algas. jaleas
agar tienen una textura muy suave. jaleas agar rectas tienen una falta
caracterstica que puede ser modificada ed por la adicin de gelatina, goma rabe,
pectina, almidn, etc. Los alginatos con una alta proporcin de poli- - re- cido
manurnico (M) y poli- - l- cido (G) formweak gulurnico, lo quiera geles, mientras
que lowM / G alginatos dan,, geles quebradizos rgidos transparentes, y la
resistencia del gel depende de la naturaleza del catin divalente (Smidsred 1974).
Gum rabe es la soluble ms agua de las gomas naturales (hasta 50%) y
sus soluciones son de viscosidad relativamente baja. Otras ventajas de la goma
rabe son la ausencia de olor, color y sabor. gelatinas duras pueden ser
producidas con la goma rabe.
almidones fi ed no modificada, producidos por molienda en hmedo de maz de campo,
el suministro de la mayor cantidad de material espesante.
Utilizar
En general, no debe ser hervida. Para ser aadido a calentar
jarabe para el ajuste en el enfriamiento
Diversos productos tales como jaleas neutros son
debilitado por ebullicin en una solucin de cido
Se utiliza para producir las gomas duras, y como material de carga y
espesante en productos, por ejemplo, malvavisco
Estos han sido completamente y parcialmente reemplazado por
otros agentes gelificantes en deleite encas-turco Glazer
Se utiliza en gran medida en las jaleas de fruta de cido pero con bajo punto de fusin
punto se utiliza en jaleas neutros
 14 Fabricacin de atascos y jaleas 233

COOH COOCH 3

OH MARIDO OH MARIDO

OH MARIDO OH MARIDO

MARIDO OH MARIDO OH

OH S.S OH
cido galacturnico y su ster metlico

COOH COOCH 3

MARIDO MARIDO
MARIDO MARIDO

OH MARIDO OH MARIDO
MARIDO MARIDO

HHH OH MARIDO OH
1-4 enlace entre el cido galacturnico y su ster metlico

Figura 14.3. Estructura qumica de cido galacturnico y su ster metlico.

Modi almidn fi ed es almidn que ha sido objeto de una de las variedades de
tratamiento para alterar su propiedad fsica y / o funcionalidad (Furcsik y Mauro
1991, Mauro et al. 1991). Se utilizan para extender la bodying o el efecto de
gelificacin de almidones normales, para modificar las tendencias de gelificacin, y
para mejorar la textura. El almidn es un polmero esencialmente lineal de (1 4)
vinculado re- glucosa (Wolfram y EI Khadem 1965). geles de almidn, en
consecuencia tienen una estructura compuesta de molculas de amilopectina
abiertas, porosas roscados por una matriz de amilosa. Por lo tanto, el polmero de
formacin de gel real en almidn es amilosa. La distribucin del peso molecular de
la amilosa depende de la fuente de la planta y los pesos moleculares de varios
millones con amplia distribucin han sido reportados (Rao et al., 1993).
La pectina es que los hidrocoloides ms utilizados en frutas procesadas.
Mermeladas y jaleas son el tipo principal de alimento usando cantidades ms grandes
de pectina. La pectina es una clase de polisacridos complejos hetero que se encuentra
en las paredes celulares de las plantas superiores, en las que funcionan como un
agente hidratante y cementingmaterial para la red celulsica (Muralikrishna y
Taranathan
1994).
Cuando los materiales de plantas de pectina rica se calientan con acidi
agua ed fi, la protopectina es liberado y se hidroliza en pectina que es
fcilmente soluble en agua. Sucede en tejidos de la planta durante la
maduracin de frutas con la ayuda de un protopectinasa enzima. A medida que
la maduracin del producto de fruta, ms y ms de la protopectina insoluble se
convierte en pectina soluble (Woodmansee et al. 1959). Su composicin vara
con la fuente y condiciones de extraccin, la ubicacin, y otros factores del
entorno (Chang et al. 1994). sub pectico
posturas en la pared celular primaria tienen una proporcin relativamente mayor de la
cadena de oligosacridos en su columna vertebral, y las cadenas laterales son mucho
ms largos que los de la pectina de la lamela media (Sakai et al. 1993).
Las pectinas son principalmente un polmero de re- cido galacturnico
(homopolmero de [1 4] - - re- unidades de cido galacto-pyranosyluronic con
grados variables de grupos carboxilo metilados esterificado) y
ramnogalacturonano (polmero hetero de repetir [1 2] - - l- ramnosil [1- l] - -re- unidades
de disacrido de cido galactosilurnico), lo que es una - re- galacturonano (Lau et
al. 1985). La molcula est formada por l- enlaces 1,4-glicosdicos entre los anillos
de piranosa de re- unidades de cido galacturnico. Como los dos grupos
hidroxilo de re- cido galacturnico en los tomos de carbono 1 y 4 estn en la
posicin axial, el polmero formado es 1,4-polisacrido (Oakenfull 1991, Sakai et
al. 1993).
La estructura qumica de cido galacturnico y su ster metlico se
muestra en la figura 14.3, y los vnculos entre diferentes cidos
galacturnico y sus steres de metilo en pctico y cido pectnico se
muestra en la Figura 14.4 (Swaminathan
1987).
cido pctico est compuesta principalmente de molculas de cido
poligalacturnico coloidales y est esencialmente libre de grupos ster de metilo. Las
sales de cidos pcticas son pectatos o bien normales o de cido, mientras que los
cidos pectnicos son cidos poligalacturnicos coloidales que contienen ms de una
porcin insignificante de grupos ster de metilo. cido pectnico en condiciones
adecuadas es capaz de formar geles con azcar y cido o, si adecuadamente baja en
contenido de metoxilo, con ciertos iones metlicos. Las sales de cidos pectnicos son
pectinatos ya sea normal o cidos.
234 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
cido G GG
cido G cido G
cido G ster metlico G
cido G cido G
cido G cido G
cido G
ster metlico G
cido G
ster metlico del cido
cido G
ster metlico G
ster metlico G
(cido pcticas)
(cido pectnico)
Figura 14.4. cido pctico y cido pectnico (G representa cido galacturnico).
Los estudios de residuos de fi ed esterificado en pectina indican que son al azar
(De Vries et al. 1986, Garnier et al. 1993) o distribuido (Mort et al. 1993)-azar no.
Sin embargo, cromatografa de intercambio inico mostr una distribucin aleatoria
de cambio en la pectina ctrica que se haban sometido a catin deesteri fi
catalizada por cido (Garnier et al. 1993). Tales hallazgos dispares pueden, en
parte, deberse a la longitud de los residuos de galacturonato siendo examinada o
debido a diferencias en fuente de pectina (Baker et al. 1996).
cido poligalacturnico podra ser considerado como una varilla en disolucin,
mientras que las pectinas son varillas segmentados con flexibilidad a las ramnosa tees
(Fry 1986). El tamao, la densidad de carga, distribucin de carga, y el grado de
sustitucin de molculas de pectina se pueden cambiar biolgicamente o qumicamente
(Kerstez 1951, Kratz 1993).
La propiedad ms nica y excepcional de pectina es su capacidad para
formar gel en presencia de Ca 2+ iones en el azcar y la solucin de cido
(Gordon et al. 2000). Grado de esterificacin, cadena unida de azcares
neutros, acetilacin, y la reticulacin de molculas de pectina tambin afecta a
la textura de los geles de pectina (Guichard et al. 1991). cadenas de pectina
llevan carga negativa y la densidad de carga es mayor a pH ms alto y ms
bajo grado de metoxilacin (DM;. Gross et al 1980). Conformacin de las
molculas de pectina no se ve afectada por la ramificacin, pero lado de
ramificacin en pectina puede resultar en signi enredo fi no puede en
soluciones concentradas (anillo y Oxford 1985, Hwang y Kokini 1992).
Dependiendo de la DM, pectinas son clasificarse en (1) bajo metoxilo (LM;
25-50%) y (2) de alto metoxilo (HM; 50-80%) pectinas, y forman geles de dos
tipos con intermedios ocasionales. Se llaman cidos y calcio geles y forman a
partir de HM y LM pectinas, respectivamente. En pectinas HM, el efecto de
azcares depende geometra especialmente uponmolecular del azcar y las
interacciones con las molculas de agua vecinas (Oakenfull y Scott 1984). Se
cree que las fuerzas no covalentes (es decir, enlaces de hidrgeno y las
interacciones hidrfobas) que es responsable de la formacin de gel inHMpectins
(Walkinshaw y Arnott 1981, Da Silva et al. 1992). En pectinas LM, gel se forma
en presencia de Ca 2+, que acta como un puente entre pares de grupos carboxilo
de molculas de pectina. Los dos tipos de pectinas son relativamente estables
en los niveles de pH bajos existentes en mermeladas y jaleas (Pilgrim et al.
1991). Pectina HM se utiliza para formar geles en medios cidos de alto
contenido de azcar, y pectinas LM se utilizan en productos de contenido de
azcar inferior (Axelos y Thibault 1991). Las pectinas se pueden dividir adems
en rpido-set, medio-set, y de ajuste bajo pectina dependiendo del momento en
que el gel toma para ajustar.
La funcionalidad de las molculas de pectina se determina por un nmero de
factores, incluyendo DM y tamao molecular (Doublier et al. 1992). Las pectinas de
100-500 grados estn disponibles en themarket. Su aplicacin como un
hidrocoloide comida ismainly basa en sus propiedades de gelificacin (Voragen et
al. 1986). Seleccin de pectina para un alimento en particular depende de muchos
factores, incluyendo la textura requerida, pH, temperatura de tratamiento, presencia
de iones, protenas, y la vida til esperada del producto (HOE fl er 1991).
Las combinaciones de agentes gelificantes se usan a menudo debido a una
combinacin da una textura deseable. Por esta razn, los sistemas mixtos son de
gran importancia tecnolgica (Christensen y Trudsoe 1980, Hughes et al., 1980).
La qumica fsica de sistema mixto es obviamente muy complejo. Sin embargo,
ha habido signi fi progreso no puede en el desarrollo de un marco terico
adecuado, por lo menos para sistemas de dos componentes (Morris 1986).
Los avances en la qumica de la pectina y sus geles han hecho posible el
control de la consistencia de la mermelada y jaleas bajo mtodos comerciales de
produccin. sustancias de pectina son carbohidratos complejos y se encuentran
principalmente en las paredes celulares que funcionan como el cementingmaterial
que mantiene la clula juntos. Qumicamente, sustancias de pectina consiste en
cido galacturnico y su metil steres cadenas de longitud indeterminada. Estn
unidas por un enlace glucosdico 1-4-. El nmero de cido galacturnico
metoxilada en la cadena se conoce como el grado de esterificacin (DE). Tiene un
gran efecto en la propiedad de una sustancia pectina. sustancias de pectina
siempre asociados con ciertos monosacridos, especialmente arabinosa,
galactosa y xilosa como cadenas laterales.
sustancias de pectina son ms abundantes en el albedo de ctricos. Albedo se
utiliza a menudo como una fuente comercial de pectina. Hay tres categoras generales
de sustancias de pectina. cido pctico es el cido poligalacturnico de cadena larga
que no contiene steres de metilo, mientras que el cido pectnico contiene algo de
metilo
 14 Fabricacin de atascos y jaleas
steres. Ambos son capaces de formar geles en baja concentracin Brix y se
encuentran a menudo en forma de sales insolubles de cationes divalentes. La
segunda categora consiste en pectina o pectinas que contienen cido pectnico
soluble en agua con un mayor grado de metilacin. Protopectina constituye la
tercera categora. Este trmino se aplica a los pectinics insolubles en agua
matrices de material vegetal. Con la hidrlisis, puede formar pectinas o cidos
pectnicos. sustancias pcticas influir en la fi rmeza de los productos y difundir la
boca caracterstica sienten debido al aumento de la suspensin coloidal de
partculas.
Todas las frutas contienen grados variables de pectina. Manzana, grosella, manzana
de cangrejo, y algunas ciruelas y uvas contiene suficiente pectina natural para formar un
gel. Ellos deben ser mezclados con otras frutas que contienen menos pectina para el gel
adecuado a la forma. Madurado completamente las frutas contienen menos pectina, por lo
que una necesidad de combinarlo con 1 / cuarta sub-fruta madura a fin de formar
propagarse sin la pectina aadida. Comercialmente jugos congelados y enlatados son
bajos en pectinas naturales y causan textura suave en untar. Cuando se atasca el
aremade fromamixture de frutas, que generalmente se llaman conservas, especialmente
cuando contienen ctricos, frutos secos, pasas, o de coco.
Muchas frutas subtropicales tales como manzanas, albaricoques, ciruelas y
fresas, as como algunas frutas tropicales como pltanos, guayabas, mangos,
papayas y se procesan comercialmente en mermeladas. jellymaking Jamand es una
industria en rpida expansin y se ha convertido en una importante fuente de
ingresos de exportacin en la India, China y Malasia. Pltano, mango, pia, lichi,
papaya y productos son particularmente importantes elementos tropicales con
significacin comercial en el comercio internacional. Con el avance de las tcnicas
industriales modernas, la mayora de los mtodos tradicionales de elaboracin se
han desplazado a la produccin industrial para satisfacer las demandas del mercado.
Agentes edulcorantes
Los edulcorantes se utilizan en el procesamiento de frutas por muchas razones
funcionales, as como para impartir dulzura. Aaden viscosidad de sabor, cuerpo,
volumen y control que contribuyen a la textura y evitar su deterioro. Edulcorantes unen
la humedad en frutas que se requiere por microorganismos perjudiciales. Demasiado
poco de azcar gelificante impide el crecimiento andmay allowyeast andmold. El azcar
sirve como un agente conservante y el SIDA en Jelling.
Sacarosa, comnmente conocida como azcar de mesa (o re fi nido de azcar), es el
estndar contra el cual se miden todos los edulcorantes en trminos de calidad, sabor y
gusto per fi l. Sin embargo, los jarabes de glucosa han sido ampliamente utilizados como
parte de fuente de azcar en los ltimos aos. Un componente azcar invertido es
necesario para evitar la cristalizacin de sacarosa en altas jaleas y mermeladas de slidos
durante el almacenamiento. Tal cristalizacin es rara en los productos que contienen
menos de 68% de slidos. Si la concentracin de azcar es alta, la gelatina retiene menos
agua, lo que resulta en una gelatina rgida, probablemente debido a la deshidratacin
(Giridhari Lal et al.
1986).
El porcentaje ptimo de azcar invertido es de entre 35% y 40% del
total de azcar en el atasco. Durante el proceso
235
de la inversin, el agua molecular se toma en los azcares; esa es la razn por la cual 95
partes de sacarosa rendimiento del 100 partes de azcar invertido. La tasa de inversin
es influenciada por tres factores:
concentracin de iones 1. El hidrgeno (pH) del producto
2. Temperatura de ebullicin
3. Tiempo de ebullicin.
Durante la ebullicin, sacarosa sufre un cambio qumico. Caa y remolacha
azcares son azcares no reductores. Sin embargo, cuando se hierve con cido o
tratadas con algunas enzimas, sacarosa se convierte en dos azcares reductores,
es decir, dextrosa y fructosa en partes iguales. La sacarosa tiene un peso
molecular de
342, azcar invertido 360, la diferencia de 18 siendo el peso molecular de la
molcula de agua aadida durante la inversin (Rauch
1965).
jarabe de azcar invertido puede ser producido a partir de sacarosa por la accin de un
cido. Despus de que se complet el proceso, se aade una cantidad adecuada de
bicarbonato de sodio con el fin de neutralizar el cido, ya que es frecuentemente deseable
utilizar cido fuerte en un azcar que contiene alimentos. Los mtodos que utilizan
clorhdrico, tartrico o cido ctrico son satisfactorios cuando se utiliza azcar blanco puro.
Bajo grado de azcar puede requerir mayor cantidad de cido.
La adicin de azcar en geles de pectina LM puede aumentar la
resistencia del gel y reducir la sinresis (Axelos y Thibault 1991). Para
geles de pectina HM, una serie de otros azcares, alcoholes y polioles
permitir la gelificacin. Desde un punto de vista prctico, puede ser
ventajoso sustituir otros azcares para la sacarosa, ya sea debido a su
coste o para reducir la probabilidad de cristalizacin, o para la de sabor
modificado catinico (Ahmed 1981). El reemplazo parcial de la sacarosa
con otros azcares tales como maltosa, glucosa, jarabes, o jarabe de maz
de alta fructosa altera los tiempos de fraguado y ciertas propiedades
reolgicas de los geles de modelo (mayo y Stainsby 1986). Por ejemplo, la
adicin de maltosa reducido el tiempo de fraguado y extendi el intervalo
de pH de gelificacin, mientras que la fructosa retrasa el tiempo de
fraguado.
formas HM de gel de pectina slo bajo condiciones cidas y cuando el
contenido de azcar es de al menos 55% (Oakenfull y Scott
1984). El pH bajo suprime la disociacin de los grupos cido carboxlico libres,
reduciendo su repulsin electrosttica (Watase y Nishinari 1993), mientras que
los azcares estabilizan las interacciones hidrfobas entre los grupos ster de
metilo (Oakenfull y Scott 1984, Brosio et al. 1993, Rao et al. 1993). Junction
tamao de la zona y la energa libre estndar de aumento de gelificacin como el
De aumenta, siendo proporcional al cuadrado de la DE. Como contenido de ster
de la pectina baja a 50%, la fuerza de la jalea aumenta, pero slo a valores de pH
progresivamente inferior (Smit y Bryant, 1968).
Esteri niveles fi cacin de pectinas pueden tambin tener un efecto sobre la percepcin
de sabor de las jaleas. Para que una sustancia se prob, debe ponerse en contacto con las
papilas gustativas. Por lo tanto, si una difusin retrasos de gel de la sustancia a la superficie
de la yema del gusto, percepcin puede ser controlada por difusin y no por la reaccin de
sabor.
236 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
Guichard et al. (1991) encontraron que a consistencias de gel similares, HM
pectina reduce sabor intensidad ms que los LM.
acidulantes
Los acidulantes son cidos que o bien producen de forma natural en frutas y verduras o se
utilizan como aditivos en la elaboracin de alimentos. Acidulantes realizan una variedad de
funciones en el procesamiento de frutas, el ser primario acidific er, regulador de pH,
conservante y agente de curado, agente aromatizantes, agente, agente de tamponamiento
quelantes, gelificante / agente coagulante, y sinergista antioxidante.
La eleccin de un cido para cualquier aplicacin comida fi especfico
depende de un nmero de factores. Puesto que cada cido tiene su propia
combinacin nica de propiedades fsicas y qumicas, la eleccin debe ser
hecha sobre la base de las cualidades requeridas (Watase y Nishinari
1993). El uso ms simple posible de un cido alimentario implica disminuir
el pH solamente. Como un ejemplo, podra ser deseable simplemente para
acidificar una solucin donde se requieren ajustes de pH. En muchos
casos, la seleccin se basa en la capacidad del cido para llevar a cabo y
mejorar Avor fl. Para tales fines, la compatibilidad y mezcla son factores
importantes en la eleccin de cido. Cada cido se comporta un tanto
independiente del pH. frutas Por lo tanto, se prefiere el cido ctrico, cido
tartrico ms ntimos de uva, cido andmalic para Apple. Ya que la
estabilidad sabor no siempre se puede predecir,
La formacin de gel se produce slo dentro de un cierto rango de concentracin de
iones de hidrgeno; la acidez ptima para mermeladas y jaleas siendo alrededor de pH
3. Las faltas de resistencia gel lentamente en la disminucin y rpidamente en el
aumento del pH. Ms all de pH 4, no la formacin de gelatina se produce en el
intervalo de slidos solubles de costumbre. El valor del pH es tambin crtico en la
determinacin de la temperatura a la que establecen jaleas. Insuf acidez deficiente es
una de las causas comunes de insuficiencia gelatina. El valor pH de la jalea se debe
tomar cuando la gelatina se concentra su fi cientemente para verter. Diferentes jugos
requerirn diferentes cantidades de cido adicional, dependiendo de la acidez inicial de
la capacidad de jugo y de tamponamiento del jugo. El pH puede ajustarse para alcanzar
Avor fl ptima para controlar o modificar la velocidad de ajuste y para modificar el grado
de inversin del azcar (Smit y Bryant, 1968).
El control del pH es crtico para la formacin de gel xito con pectina, en particular
en el caso de las pectinas HM. El pH bajo aumenta el porcentaje de grupos carboxilo
sindicados, reduciendo as la repulsin electrosttica entre las cadenas de pectina
adyacentes. pectinas-Rapid Set con alta DE gelificarn a pH ms alto que el que tiene
menor grado cationes esterificado; sin embargo, en pectina-set lento, esta diferencia
isminor, con el optimumpH para pectinas establecidos lento siendo aproximadamente
3,1 y para pectinas-rpidos conjunto que es 3,4 (Crandall y mimbre 1986). La
sustitucin de otros azcares para la sacarosa, mediante la modificacin de
interacciones hidrofbicas entre las cadenas, permite geles que se formaron a pH algo
ms alta (mayo y Stainsby 1986). Desde que se basan en la unin de calcio para
efectuar la gelificacin, LM pectina puede formar geles a pH ms alto que las pectinas
HM. Los geles se pueden hacer a valores de pH cerca
neutralidad (Chang y Miyamoto 1992, Garnier et al. 1993), lo cual es ventajoso
en la produccin de productos a base de lcteos (Baker et al. 1996).
Colorantes y aromatizantes
El color de Jamis un factor de considerable importancia (Abers y Wrolstad 1979). Una
buena mermelada debe apelar a la vista, as como al paladar. No se requiere para
colorear para los atascos producidos a partir de frutas frescas, siempre que el tiempo
de coccin es corto y el calor no es excesivo. El color natural de la fruta es, sin
embargo, siempre se ve afectada por la presentacin con el SO 2 y en algunos casos
por el proceso de ebullicin, lo que requiere la adicin de arti de color fi cial. El objetivo
debe ser restaurar la apariencia natural original. Slo se permite colorantes
alimentarios comestibles deben ser utilizados.
Es esencial que los colores deben ser intensivo, fcilmente soluble, y hacer frente
a la alta concentracin en solucin. Como regla general, los colores cidos son de
mayor estabilidad que los bsicos. El color debe ser resistente a los cidos; muchos
estn afectados por cidos y particularmente por dixido de azufre. Tambin deben
ser a prueba de luz y tener cierta estabilidad al calor. Todos los colores sufren de calor
prolongado y excesivo y por lo tanto deben ser aadidos en la ltima etapa del
proceso de ebullicin (Rauch 1965).
Tradicionalmente, permitida arti fi ciales colores se han utilizado para confituras y
mermeladas de color, especialmente los preparados a partir sul fi ciado de la fruta. El uso
de colores naturales, tales como antocianinas de pieles de la uva, est aumentando fi
como arti aditivos ciales vuelven menos aceptables para los consumidores (Enciclopedia
Food Science
1993). Colores disponibles en forma de polvo deben estar preparados justo
antes del momento de la adicin, ya que muchos colores tienen una tendencia
a precipitar en reposo. Al disolver, el color se hace una pasta con un poco de
agua fra y luego requiere cantidad de ebullicin se aade agua y se agita
bien.
Por lo general, los atascos no requieren la adicin de sabores. Si se desea, se
pueden aadir cuando el atasco de ebullicin est casi terminado. Los aceites ctricos y
compuestos voltiles de la fruta (recuperados en la concentracin de jugos de fruta) se
pueden agregar hacia el final del proceso para mejorar el aroma del producto.
Tipo de producto y recetas
Segn el estndar federal de los EE.UU., un atasco debe tener un mnimo de 45 partes
de fruta preparado y 55 partes de azcar, se concentr hasta 65% o ms de slidos, lo
que resulta en un producto semislido. Jaleas son similares a los atascos con 45 partes
de zumo de fruta fi ed clari y 55 partes de azcar, lo que resulta en un mnimo de 65%
de slidos. Ambas categoras pueden utilizar un mximo de jarabe de maz de 25%
como edulcorante, as como pectina y cido para lograr la textura de gelificacin
requerido (Baker et al. 1996).
Sobre la base de especi fi cacin y la provisin para slidos solubles tales como
cidos y pectina, se ver que el atasco terminado o jalea, no importa lo que el
grado, contendrn aproximadamente la cantidad de azcar necesario para dar la
resistencia mxima a la pectina gel -azcar-cido. Tpicamente, aproximadamente
3-5%
 14 Fabricacin de atascos y jaleas 237

del peso total de la mermelada est representado por azcar derivado de la fruta; agua primero y despus se aadi a la fruta. Hay que tener cuidado al mezclar bien para

por lo tanto, alrededor de 63-65% se aade azcar. Sin embargo, esta cifra se disolver el azcar tanto como sea posible, de modo que no tendra un azcar o mermelada o

basa en la naturaleza de la mermelada o jalea siendo producido. Si la fruta que jalea arenosa. El atasco es entonces por lo general se vierte en un recipiente de plstico para

se utiliza es de fi ciente en pectina o cido o ambos, o si la cantidad de fruta en la congelar cubierto o puede o frascos de congelador y se dej fijar a temperatura ambiente.

receta es menor, puede ser necesario aadir pectina o cido, por lo que se Pueden pasar 24 horas para que el producto cuajar correctamente. Recetas para

puede obtener un gel con su fi ciente la firmeza. mermeladas congelador sin cocer y jaleas venir con todos los productos de pectina

disponibles y los mtodos de preparacin varan ligeramente para cada uno (Peckham 1964).

Recetas tpicas utilizadas en la fabricacin a gran escala de atascos se

describen (Giridhari Lal et al. 1986).
Para preparar mermelada, el requisito de la pulpa (fresca o enlatada) es de 75
kg, con azcar 75 kg, cido ctrico 35 g, pectina 150 de grado 565 g, y la pia
esencia 75 mL.
MTODO DE FABRICACIN
Para preparar mermelada de naranja, 50 kg de segmentos leja-pelado, 50 kg de

azcar, cido ctrico 250 g, pectina 150 de grado 375 g, y esencia de naranja dulce 50 mL. Fabricacin de mermeladas y jaleas puede considerarse bastante simple; Sin
embargo, a menos que los principios c la Ciencia discutidos antes se cumplen, el
Para preparar mermelada de mango, 40 kg pulpa de mango, de azcar 40 kg, pectina 150 producto acabado no ser aceptable. Los pasos bsicos con respecto a la preparacin
de grado 500 g, cido ctrico 400 g, y el mango de esencia 70 mL. de frutas, de ebullicin, un llenado, y el embalaje se discuten a continuacin.

Para preparar mermelada de manzana, 40 kg de pulpa de manzana, azcar 44 kg, pectina 150

de grado 400 g, cido ctrico 500 g, y la esencia de manzana 60 ml.

Para preparar mermelada mixto de frutas, mezclas de mango, pia, naranja, Preparacin de la fruta
albaricoques, papaya, guayaba, etc., e igual peso de azcar a la de pulpa mezclada
Frutas para la toma de atasco debe ser completamente maduro, poseen una rica
tomado, y cido ctrico para la extensin de aproximadamente 0,75-1,0% en peso de
Avor fl, y ser de la textura ms deseable. Las frutas se lavan a fondo con agua
pulpa mezclada que contiene pectina en la medida de 0,5-1,0% en peso de pulpa
para eliminar cualquier suciedad adherida. Si la fruta se ha rociado con plomo o
mezclada se requieren dependiendo de las frutas utilizadas. Una mezcla de colores
arsnico sprays, que se debe lavar en una solucin caliente de cido clorhdrico
predominantemente rojos de grado alimentario se puede aadir junto con una esencia
1% y despus se aclara con agua (Giridhari Lal et al. 1986).
apropiado en la medida deseada.

Todas las bayas deben ser cuidadosamente ordenados y se lavan. Las fresas deben ser
Mermeladas de cereza, mora, fresa, meln, fruta de Jack, maran, etc. Tambin
detenidas; melocotones, peras, manzanas y otras frutas con piel gruesa deben ser peladas,
se pueden hacer como anteriormente. Puede, sin embargo, ser necesario variar la
mientras que los albaricoques, ciruelas, ciruelas frescas y pueden ser enfrentados por la
relacin de azcar de la fruta y el porcentaje de cido aadido. En algunos casos,
mquina. frutas de hueso tales como ciruelas y albaricoques requieren una pantalla de
puede ser til como complemento a la Avor fl de la mermelada aadiendo ms fruta
fabricacin de pasta muy pesada debido a la accin abrasiva de los pozos. Bayas no deben
de sabor.
ser suavizadas por ebullicin antes de la adicin de azcar, pero slo tienen que ser
Para preparar fromguava jalea, frutas maduras arewashedwell y se
triturados (Cruess 1948).
cortan en rodajas finas y cubiertas con un peso igual de agua que contiene
2 g de cido ctrico por cada kg de guayaba tomadas. La mezcla se
La proporcin de azcar a la fruta vara con la variedad de la fruta, su madurez, y
calienta suavemente durante aproximadamente 30 minutos para extraer la
el efecto deseado, aunque la relacin ms comn de azcar a la fruta es de 1: 1.
pectina de las rodajas. El extracto se drena y al residuo, se aade agua
Esto es generalmente una relacin adecuada para las bayas, grosellas, ciruelas,
igual a un cuarto del peso de las rebanadas y se toma una segunda
albaricoques, pia y otras frutas. frutas dulces con baja acidez tales como
extracto. Los dos extractos se combinan y filtrar a travs de un trozo de tela
melocotones maduros, ciruelas pasas, dulces y dulces variedades de uva
gruesa para eliminar las partculas gruesas. Se deja que el extracto tensa
normalmente requieren menos de un peso igual de azcar.
sedimentar durante la noche en un recipiente de altura. El lquido
sobrenadante claro se ensay para determinar su contenido de pectina. La
Atascos se pueden hacer de prcticamente todas las variedades de frutas.
cantidad necesaria de azcar (generalmente una cantidad igual) se aade
Varias combinaciones de diferentes variedades de frutas a menudo se pueden
al extracto y la mezcla se reduca a la consistencia deseada. La gelatina
hacer con ventaja, pia ser uno de los mejores para propsitos de mezcla debido a
terminado se envasa en frascos de vidrio o en latas.
su pronunciado de sabor y acidez.

Sin cocinar mermelada y jalea recetas son un nuevo mtodo de conservacin de

productos de fruta para mantener frescos de la Avor fl vino. stos tambin se llaman los
atascos del congelador, ya que necesitan ser almacenados en el congelador para su
conservacin. En estas recetas, la fruta cruda es simplemente mezclado con azcar,
zumo de limn y pectina, y se agit. pectina en polvo se disuelve normalmente en
Frutas para la jalea
Frutas requeridos para jellymaking debe contener cido ciente fi suf y pectina
para producir buena jalea sin la adicin de estas sustancias, aunque a menudo
en la prctica comercial, esta condicin ideal no se logra. Algunas frutas
contienen suficiente de ambos
238 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos

pectina y cido para el propsito, mientras que otros son de fi ciente en una o
ambas de las sustancias (Smith 1972). Materia prima
En el caso de frutas de fi ciente en pectina pero rico en cido, se deben aadir
frutas ricas en cualquiera de pectina o pectina comercial. Ambos mtodos tienen sus
propios mritos. La combinacin de frutas ricos en cidos con aquellos ricos en Azcar cido
Pectina colores
pectina es caro que el uso de cido o pectina comercial para complementar la
deficiencia, pero el inconveniente es que el Avor fl de la gelatina se ve afectada. Por
Producto terminado
lo tanto, un cuidado especial es necesario para asegurar que los frutos se mezclan en
proporciones adecuadas; por el contrario, pectina comercial no tiene ningn efecto
tiempo de temperatura de temperatura de
perjudicial sobre el final de sabor de la gelatina hecha de cualquier fruta en particular. ebullicin ebullicin calefaccin

condicin
De las frutas ricas en pectina y cido, variedades de manzanas de mesa, moras, hirviendo

grosellas agrias, limones, limas, pomelos, naranjas agrias, guayabas agrias, y variedades
Figura 14.5. Factores proceso de fabricacin atasco controlan
amargas de uvas, ciruelas y cerezas son buenos ejemplos. De las frutas con bajo
contenido de cido, pero ricos en pectina son las cerezas dulces, higos verdes, meln
maduro y pltanos verdes. Las frutas que son ricos en cido, pero baja en pectina son
albaricoques y la mayora de las variedades de fresas. Frutas que pueden ser clasificados
como que contiene una concentracin moderada de tanto el cido y la pectina son
completar. Si en parte solidifica ES y las pausas de la cuchara en hojas, o formas

variedades de uvas maduro, moras maduras, manzanas maduras, y nsperos. Frutas baja
hojas gelatinosa como en el lado de la cuchara, la ebullicin se considera que es

en ambos cido y pectina estn representados por las granadas, melocotones maduros, fi
completa.
Boilingof azcar solucin inpresence de los resultados de cidos de frutas en la inversin
gs maduras, y las peras maduras (Cruess 1948).
del azcar, por lo tanto, una gelatina que se hierve durante un largo perodo es menos

propensos a desarrollar cristales de sacarosa de una jalea hervida por un corto tiempo.

ebullicin prolongada puede resultar en la prdida de de sabor a travs de la evaporacin, la

hidrlisis, u otras formas de descomposicin.

Hirviendo

A veces, mermelada se hierve en una cacerola de vaco a una temperatura inferior

La ebullicin es uno de los pasos ms importantes en el proceso de fabricacin de
en el intervalo de 65-76 C. El vaco hervir o cocinar minimiza los cambios indeseables
gelatina, ya que se disuelve el azcar y provoca la unin del azcar, cido, y pectina
en el color y evita la prdida de vitamina C. Sin embargo, la mezcla de atasco tiene que
para formar una jalea. Por lo general causa una coagulacin de ciertos compuestos
ser hervida durante mucho tiempo para suavizar las piezas de fruta, lo que resulta en
orgnicos que pueden ser desnatado de la superficie durante la ebullicin, y su
alguna prdida de de sabor, que puede, sin embargo , ser restaurada mediante la
eliminacin hace que la gelatina ms clara. El propsito principal de ebullicin es
recuperacin de los steres voltiles y ponerlos de nuevo en el atasco (Lal et al. 1986).
aumentar la concentracin del azcar hasta el punto donde se produce gelificacin
es necesario un control adecuado de ebullicin para evitar el exceso de concentracin
(Ashish Kumar 1988).
de slidos solubles, ms de inversin de azcar, y la hidrlisis de la pectina. Figura 14.5
da un enfoque fi cientfica a diferentes factores que intervienen en la produccin de
La operacin de ebullicin, mientras que ser normalmente un paso
mermelada.
necesario en jellymaking, debe ser tan corto como sea posible. resultados
de ebullicin prolongada en prdida de Avor fl, cambio de color, y la
hidrlisis de la pectina; en consecuencia, es una causa frecuente de
fracaso jalea (Lesschaeve et al. 1991). En la fabricacin de mermelada, los
frutos resistentes a ebullicin son deseables para concentrar el producto
Relleno
por evaporacin del exceso de humedad. Hirviendo en la prctica
comercial generalmente se realiza en vapor abierta calderas de acero El nishing fi de mermeladas comprende tres etapas principales: (1) preenfriamiento antes

inoxidable con camisa. Durante la ebullicin, el jugo o pulpa deben de llenado, (2) un llenado, y (3) de enfriamiento despus de llenado. calentamiento

desnatada, si es necesario, para eliminar el material coagulado y se deben prolongado afecta a la apariencia, as como la calidad de conservacin del producto

agitar para producir la mezcla a fondo. La ebullicin se continu hasta el acabado. A medida que la inversin del azcar es en gran medida influenciados por la

enfriamiento, y en el enfriamiento, el producto se formar una mermelada o temperatura, es obvio que un sistema de fi ciente enfriamiento ef es necesario gestionar

jalea de la consistencia deseada. este proceso. Di fi cultades tambin tienen experiencia en el llenado, ya que algunas

variedades de frutas muestran una tendencia a flotar, los ms susceptibles de ser fresa,

cereza, grosella negro, y mermeladas de frutas de hueso. Estos atascos deben enfriarse

hasta que estn cerca del punto de ajuste, pero el gran cuidado debe tomarse que no

exceda el lmite, de lo contrario el conjunto se romper y el atasco cuaja, ms an en el

El mtodo ms comn para determinar el punto final es al permitir que el lquido caso de gelatinas (Rauch 1965).

a la hoja de una paleta de madera o una cuchara grande. Si las gotas en forma de
jarabe tan delgado, el proceso no es
 14 Fabricacin de atascos y jaleas
El mtodo e fi ciente en el comercio es llenado en un transportador de rodillos. Los
frascos vacos se empaquetan en bandejas, que sostiene un cierto nmero de cada uno.
Las bandejas se mueven entonces en transportador de rodillos a los operadores de llenado.
Las bandejas que contienen los frascos llenan se mueven a enfriamiento roomafter el ajuste
preliminar ha tenido lugar. Esto evita la decoloracin debido a la caramelizacin del azcar.
Despus de ser llen fi, mermelada en frascos no debe enfriarse demasiado rpido.
En lo que se refiere a atasco en lata, el procedimiento es bastante simple, las latas se
pasan a travs de un bao de agua. Frascos de vidrio y grandes contenedores tienen
que ser enfriado por aire. Esto se puede hacer haciendo pasar lentamente a travs de
un tnel fi TTED con un chorro de aire o mantenerlos en un cuarto de enfriamiento
construido en el mismo principio hasta el atasco est bien establecido. mquinas de
llenado automticas que miden un volumen finito de de gelatina en cada recipiente
son, en general se utiliza en grandes fbricas. Reducen considerablemente el costo de
llenado en comparacin con la de la mano de llenado y dar ms contenido neto
uniformes.
Materiales de embalaje
El embalaje es la etapa final del proceso. Una amplia variedad de tamaos y formas de los
recipientes se utilizan para jaleas. El vidrio es el material habitual, aunque tambin se
utilizan las latas de estao de esmalte forrado y recipientes especiales.
Jelly debe ser sellado hermticamente en recipientes de vidrio. Un sello de fi n de
parafina no es adecuada para prevenir el deterioro del producto. Recipiente llenan escaldan
caliente (por encima de 83 C) no tiene que ser pasteurizada, como el fi en caliente LLED
jalea en s se esterilizar el recipiente. El frasco debe ser llenada por lo menos a 90% de su
capacidad, sin dejar espacio de cabeza ms de 1,25 cm. Las tapas escaldadas deben ser
colocados libremente en los envases inmediatamente despus de llenado, y luego apretarse
firmemente dentro de 2-3 min. Esto da tiempo para agotar de aire desde el espacio de
cabeza. El vapor en el espacio de cabeza se condensa cuando la gelatina se enfra, la
creacin de un sello de vaco. Tapado con inyeccin de vapor de agua sobrecalentado se
utiliza a menudo para alcanzar un cierre hermtico. Cuando el producto no se llena su fi
cientemente caliente para garantizar un espacio de esterilizacin cabeza, o cuando no se
utiliza la inyeccin de vapor sobrecalentado, se emplea un tratamiento de taponado posterior
esterilizacin.
Algunas jaleas formaran burbujas en la superficie de los cuales debe ser
rpidamente un desnatado solamente claro jalea se llena en los tarros. Si jalea se va
a verter en frascos de vidrio, los lados de la jarra debe ser lisa de modo que la
gelatina se puede girar sin romper su forma o estructura. Antes de verter la gelatina,
los envases de vidrio se deben calentar para evitar roturas. Despus de llenado, los
recipientes deben ser enfriados rpidamente a cerca de 21 jaleas C. pectina
establecen ms rpidamente a esta temperatura que a temperaturas ms bajas. Si la
gelatina no puede establecer o es dbil, se coloca en un secador para evaporar el
exceso de agua en ella y promover el establecimiento (Giridhari Lal et al. 1986).
El deterioro de almacenamiento est ahora impedido en gran medida por sellado
hermticamente los frascos, mientras est todava caliente, de manera estril usando tapas de
metal fi TTED con juntas de goma. muchos patentados
239
tapas de este tipo se han ideado, que puede ser colocado en posicin, esterilizada por chorros
de vapor en una caja de vapor de agua y, finalmente, mantuvo firmemente mediante la creacin
de un vaco parcial en el espacio de cabeza de los tarros, ya sea en una cmara de formacin
de vaco especialmente construido o simplemente apretndolos con fuerza, mientras todava
est caliente. Frascos esterilizados y sellados de esta manera forman un paquete idealmente
higinico y son en gran medida independientes de las condiciones de almacenamiento.
Dos tipos de frascos sellados al vaco son de uso comn. En uno de estos, el sello
entre la tapa de vidrio y el tarro se hace con un anillo de composicin de caucho unido a
la tapa. Esta composicin se funde durante la pasteurizacin, y despus de enfriar de la
jarra y el contenido, TI solidifica es fi para formar un cierre hermtico al aire. La tapa
debe estar sujeta con una pinza durante la pasteurizacin. El segundo tipo de frasco se
sella con una junta de caucho similar a una goma frasco fruta, pero este caucho es
presionada contra el lado de la jarra en lugar de la parte superior. Se mantiene en su
lugar por la friccin y la tapa se enrolla en mucho la misma manera que un sanitaria
ordinaria puede superar. La tapa no necesita abrazadera para mantenerla en su lugar
durante la pasteurizacin. Una tapa similar se presiona en posicin pero no se enrolla
(Cruess 1948).
Las pequeas latas de mermelada de esmalte ligado y latas galones se utilizan a veces
para la jalea. tubos de madera o cubos se utilizan a menudo para jaleas baratas para el
uso de panadero, el producto generalmente se conserva con benzoato de sodio. El interior
de las latas utilizados para jaleas a base de frutas del color rojo se debe en gran medida
lacado para evitar la decoloracin del color mediante sales de estao. Los envases de
vidrio se utilizan casi universalmente para mermeladas y jaleas. Para los atascos, los
procesos de llenado y sellado se llevan a cabo por maquinaria automtica como se
describe para jaleas.
Mermeladas y jaleas NOVEL DE VALOR
AADIDO
metodologa de superficie de respuesta se utiliz para desarrollar jaleas baja en
caloras y evaluar tres factores, a saber, edulcorante, pectina LM y de calcio
contenidos en tres niveles cada uno sobre la aceptabilidad global de una mezcla de
frutas tropicales de jaleas pia, pltano y fruta de la pasin. Un modelo estadstico se
us para optimizar los tres factores de mayor aceptabilidad y para obtener una
gelatina que proporciona menos de 12 caloras por porcin, lo que permite que los
productos sean etiquetados como bajo en caloras (Acosta et al. 2008).
espino amarillo frutas son fuentes ricas en vitamina C, carotenoides y otros
ingredientes. A pesar de ser cida, las bayas de espino amarillo tienen potencial
para ser utilizado en una amplia variedad de alimentos procesados, tales como
zumos de frutas, calabazas, jarabe, mermelada, y jaleas (Chauhan et al. 2003). Las
bayas seabuckthorn crecen silvestres en el desierto fro del Himalaya. composicin
nutritiva de bayas de espino amarillo se compar con la de las manzanas y
guayabas. Jam y jaleas se producen a partir de bayas de espino amarillo y diversas
combinaciones de manzana y de guayaba. Fuera de seis combinaciones de
mermelada prepararon usando pulpa de espino amarillo en el nivel mnimo de 25%
con 75%
240 Parte 3: Procesado y Envasado de frutas Productos
guayaba tena la mejor aceptabilidad general. Jaleas se prepararon a partir bayas
seabuckthorn solos o por combinacin de extracto de guayaba en 40:60, 50:50, 60:40 y
ratios. jalea de espino cerval de mar pura no se estableci por completo y tena una
consistencia semislida. Configuracin se ha mejorado mediante la adicin de pectina.
La gelatina preparada con 50:50 guayaba: seabuckthorn era muy aceptable debido a la
configuracin adecuada y buenas puntuaciones para Avor fl, sabor, y color (Kotoch et
al., 2006).
jaleas de frutas mixtas espino amarillo se preparan mezclando el jugo de espino
amarillo con papaya, sanda, o uvas en proporciones variables, manteniendo un nivel
constante de TSS y la acidez en el producto final. Entre las mezclas, espino cerval de
mar y zumo de uva exhiben buenas propiedades sensoriales y altas puntuaciones
sensoriales. La estabilidad de almacenamiento de jaleas se evalu a temperatura
ambiente y 37 C durante un perodo de 6 meses. Espino amarillo en combinacin con
la uva fue aceptable en condiciones de temperatura ambiente y se almacen en
botellas de PET. La carga microbiana de jalea almacenado bajo condiciones anteriores
se encontr que estar dentro de lmites aceptables (Muthukumaran et al. 2003, 2007).
Un proceso se ha desarrollado para preparar baja en caloras mermelada de
albaricoque utilizando diferentes hidrocoloides y edulcorante. Debido a la
combinacin de agentes gelificantes adecuados, se obtuvo una textura deseable en el
producto (Vibhakara et al. 2004).
La fresa representa la principal fuente de derivado de cido elgico en la dieta
brasilea. Tambin son una buena fuente de flavonoides fl, principalmente
antocianinas, adems de los cidos fenlicos a los que se han atribuido muchos
efectos beneficiosos. Cinco mermeladas de fresa disponibles en el mercado
diferentes se caracterizaron en relacin a los parmetros arriba mencionados. Se
observ que fenoles totales vari de 58-136 mg / 100 g (FWB) y la capacidad
antioxidante 0,55-0,76 mol equivalentes / g (base de peso en fresco) de BHT. Los
datos indicaron que el atasco puede ser una fuente de compuestos antioxidantes
(da Silva et al. 2007).
PROCESAMIENTO DE ALTA PRESION en la
fabricacin de JAM
Hay atascos obtenida sometiendo una mezcla de rawmaterials a alta presin
hidrosttica tratamiento sin calentamiento. En consecuencia, en condiciones
predeterminadas, de permeacin de una solucin de azcar en los frutos, as como
ajuste de la esterilizacin y mermelada puede llevarse a cabo simultneamente, y no
es necesario para llevar a cabo el tratamiento trmico convencional en absoluto. Por lo
tanto, nuevos atascos mantener el color y el sabor de las frutas frescas se pueden
obtener utilizando altas presiones hidrostticas. Alta presin ofrece un mtodo de
conservacin no trmico potencial para la pasteurizacin de productos alimenticios.
Tambin puede resultar en la destruccin microbiana y estabilizacin del producto sin
afectar a las cualidades sensoriales (Basak y Ramaswamy 1988). niveles de pectina,
textura y propiedades de color de mermelada de fresa se estudiaron utilizando el
procesamiento a alta presin. Los datos indicaron que la concentracin ptima de
pectina para la retencin de color y propiedades de textura son 2,5-5% (w / w). La
investigacin actual se dirige
hacia investigaciones sobre los parmetros que afectan a la calidad de alta
presin procesado jamwith el objetivo de producir jamwith de alta presin
cualidades organolpticas superiores (Panagiota et al. 2001).
ESPECIFICACIONES / NORMAS
Mermeladas y jaleas son ampliamente utilizados en casi todas las partes del mundo. Un
gran nmero de unidades son la fabricacin de mermeladas y jaleas para atender la
demanda de productos nacionales y exportmarket. El mercado interno se compone de
defensa y sector institucional, ferrocarriles, lneas areas, tiendas de consumo, y las
panaderas. Cada ao, muchos nuevos tipos de mermeladas y jaleas aparecen en las
estanteras de venta al por menor y representan una competencia para los ms
tradicionales. Las mejoras en las tcnicas de procesamiento, ms conocimientos bsicos
sobre las caractersticas del fruto, y situaciones competitivas han dado lugar a un gran
aumento en la calidad general de los productos. medidas de precaucin para mantener la
garanta de calidad y control de calidad en los atascos de fabricacin y jaleas se
describen en la Tabla 14.2.
La FDA de Estados Unidos public las normas de identidad en 21 CFR 150 y
trata mermelada y conserva como sinnimo, pero distinguir jalea de mermeladas
y conservas (Tabla 14.3). La FPO especi fi cacin de mermeladas y jaleas
normas de la Comisin FAO / OMS del Codex Alimentarius se cotiza bajo
mermeladas (conservas de frutas) y jaleas CAC / RS 79/80-1976 con respecto a
su composicin, formacin, slidos solubles de los productos terminado, y la
calidad criterios recomendados (Ranganna 1986, Tabla 14.4).
Las normas del Codex Alimentarius es proteger la salud de los consumidores y
asegurar prcticas equitativas en el comercio alimentario. Su publicacin est
destinada a promover la normalizacin de mermeladas y jaleas en diversas partes
del mundo para facilitar la armonizacin de las normas y, al hacerlo, para promover
el desarrollo del comercio internacional de alimentos.
En la Unin Europea, la directiva de mermelada (Directiva 79/693 / CEE del Consejo, 24
de julio de 1979) establecer normas mnimas para la cantidad de fruto en los atascos.
cationes especficos fueron hechas para las verduras que a veces se hacen en mermeladas,
tales como zanahorias,
Tabla 14.2. Medidas de precaucin para mantener la garanta de calidad y
control de calidad en la fabricacin de atascos y jaleas
1. El uso de HACCP en todo el proceso de produccin.
2. Verificar la calidad de la materia prima.
3. Conocer adecuadas especificaciones de pH, Brix, y el contenido de pectina.
4. Mantener las condiciones de higiene antes y despus de su uso.
5. Prueba de post-procesamiento para garantizar la calidad del producto acabado.
6. Regular auditora interna y externa para asegurar un procedimiento de calidad.
 14 Fabricacin de atascos y jaleas 241

Tabla 14.3. Norma del Codex para las confituras (conservas de frutas) y jaleas algunas propiedades interesantes de sabor. Dado que estos productos no cumplen con
y descripcin como por CODEX STAN 79-1981 las normas federales para las confituras y jaleas, deben ser etiquetados como
imitacin en la etiqueta del producto junto con sus ingredientes utilizados (Tresser
andWoodroof 1976). Algunos cdigos de prcticas tienen por objeto establecer las
Sl. No. Descripcin de producto espec fi cacin
caractersticas de la prctica goodmanufacturing (GMP) para lograr la calidad durante el

1. Jam o preservar o conservar es el producto proceso. Al igual que con las normas del Codex, estas recomendaciones se envan a
preparado a partir de un ingrediente de fruta adecuados que los gobiernos nacionales con una sugerencia clara de que las recomendaciones deben
a. pueden ser fruta entera, piezas de fruta, fruta ser seguidas.
pulpa o pur de fruta
segundo. Con o sin jugo de fruta o fruta concentrado
jugo como ingrediente opcional (S) mezclado con un
do. edulcorante de carbohidratos, con o
Futuras necesidades de investigacin
sin agua
re. Procesado a una consistencia adecuada Jam y jalea de produccin se basa en las pectinas naturales de la fruta incorporado
2. Jelly es el producto preparado a partir de un fruto adecuado para la formacin de gel. requisitos de fabricacin modernos de resistencia de gel
ingrediente uniforme y la apariencia dependencia se oponen en la madurez del fruto y variedad.
a. Que es prcticamente libre de sospecha de la fruta A pesar de la disponibilidad actual de otros agentes gelificantes, pectina sigue
partculas siendo la eleccin universal para mermeladas y jaleas, en parte debido a su
segundo. Mezclada con un edulcorante de carbohidratos, con o
presencia como ingrediente de fruta natural y tambin debido a la consistencia
sin agua
caracterstica que la pectina imparte a un gel. El Comit Mixto FAO / OMS sobre
do. Procesado a una consistencia semislida
aditivos alimentarios pectina recomienda como un aditivo seguro, sin lmite en la
ingesta diaria admisible, excepto segn lo dictado por las BPF.

patatas dulces, pepinos y calabazas. Esta definicin sigue aplicndose en

la nueva directiva, la Directiva 2001/113 / CE (20 de diciembre, 2001).
En los ltimos aos, la pectina se ha utilizado como un sustituto de la grasa o azcar
en alimentos bajos en caloras. Se estima que el 80-90% de la produccin pectina
Hay un gran nmero de mermeladas y jaleas ahora producidos que no cumplen con
comercial, que asciende a 6-7 millones de kg, se utiliza en la produccin de jaleas y
las normas de la FDA con respecto a la fruta (o jugo) Relacin de azcar o ingredientes
mermeladas (Crandall y mimbre 1986). A pesar de su disponibilidad en un gran nmero
ptimos. Estos se venden como atascos imitacin o jaleas. Muchos de ellos estn
de especies de plantas, fuentes comerciales de pectina son muy limitadas. Hay una
hechos mediante el uso de jarabe de maz y la imitacin fl sabores. Dado que no se han
necesidad de explorar otras fuentes de pectina o modificar las fuentes existentes para
establecido normas para este tipo de productos, cualquiera de los cidos alimenticios
obtener la pectina de atributos de calidad deseados. El conocimiento actual de las bases
comestibles se puede utilizar en su frmula. Sin embargo, hay que destacar en la
moleculares de la gelificacin en pectina nos ha ayudado a entender algunos aspectos
etiqueta. El cido mlico, cido fumrico, cido adpico o cido succnico, cuando se
de este fenmeno complejo. Todava hay algunas reas en las que nuestro conocimiento
utiliza en todo o en parte, ofertas
es escaso. Por lo que un estudio sistemtico de estas observaciones nos ayudar en la
comprensin de los procesos de reaccin en la formacin de gel de pectina, lo que
resulta en un mejor control de los procesos y productos.
Tabla 14.4. FPO Especi fi caciones de mermeladas y jaleas

Determinacin Speci fi cacin

contenido de fruta de slidos No menos del 45%

solubles totales Excepcin: frambuesa y fresa de atascos-no
menos de 25% de atascos-no menos de 68% w Referencias
/ w Jelly-no menos de 65% w / w
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