GASTRONOMIA

PROFESIONAL

COCINA PERUANA II
 SYLLABUS
COCINA PERUANA II

I. DATOS GENERALES:

1.1 ESPECIALIDAD : Gastronoma y Alta Cocina Peruana

1.2 AO ACADEMICO : 2015
1.3 HORAS SEMANALES : 06
1.4 PRE-REQUISITOS : Cocina Peruana I

II. SUMILLA
El curso propone ampliar los conocimientos gastronmicos del alumno, en
cocina peruana. Dar a conocer de misma forma a los alumnos las tcnicas
de elaboracin de los platos ms representativos y a la vez comerciales de
nuestra variopinta gastronoma peruana.

III. OBJETIVOS
1. Valorar y elaborar los principales platillos de la cocina peruana
tradicional, respetando los insumos y el legado de nuestros
antepasados.
2. Identificar los principales insumos empleados en nuestra cocina
peruana, de mismo modo conocer los platillos ms representativos de
cada regin y/o departamento.
3. Distinguir y comparar el buen estado de las materias primas a emplear
en la elaboracin, como tambin diferenciar los diferentes mtodos de
conservacin de stos.
4. Ejecutar con destreza las diferentes tcnicas culinarias, recetas y
preparaciones de nuestra variada gastronoma.
5. Organizar brigadas de produccin, delegando funciones y
responsabilidades a stas.

IV. EVALUACION
La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %
D.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %
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V. METODOLOGIA
Las clases se desarrollarn terico - prctico

VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1

Examen de entrada de Cocina Peruana I

Evolucin e historia de los platos a desarrollar
Tcnicas aplicadas a los platos a desarrollar durante el curso

CLASE 2

Carapulcra chinchana
Sopa seca
Chocoteja

CLASE 3

Chanfainita
Cau cau
Patita con man

CLASE 4

Rocoto relleno
Picante de cuy
Alfajores de maicena

CLASE 5

Hapchi
Pachamanca huanuquea a la olla
Champ

CLASE 6
Tacacho con cecina
Juane de gallina
Patacones
Ranfaote

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CLASE 7
Escabeche de pescado
Seco a la nortea
Budn de chancay

CLASE 8
Examen final prctico.

RESTAURANTE LA DAMA JUANA

COCINA PERUANA II
Actividad: ALMUERZO BUFFET

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CLASE 1: TEORIA

CLASE 2

CARAPULCRA CHINCHANA
Sur de Lima - Chincha

Ingredientes:

Papa 2 Kl.
Aj panca 50 grs.
Ans en grano cantidad necesaria
Canela en polvo cantidad necesaria
Clavo de olor en polvo cantidad necesaria
Cebolla 400 grs.
Ajos cantidad necesaria
Sal cantidad necesaria
Pimienta cantidad necesaria
Comino cantidad necesaria
Chocolate bitter 50 grs.
Chancho o gallina 1 Kilo
Man tostado 100 grs.
Fondo de res 2 litros

Procedimiento:
1. Sancochar las papas y cortarlas en macedonia una vez fras.
2. Hacer un aderezo peruano rojo, agregarle las especias y ah rehogar las
presas de la carne escogida, cubrir con el fondo y cocinar hasta el punto
deseado.
3. Luego agregar las papas ya cortadas y rectificar la sazn, agregar el
man tostado y el chocolate bitter rallado al final.
4. Servir con sopa seca.

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 SOPA SECA
SUR DE LIMA CHINCHA
PLATO PRINCIPAL O COMPLEMENTO DE OTRO
GUARNICION POR EXCELENCIA DE LA CARAPULCRA CHINCHANA

Ingredientes:

Gallina 1 unid.
Espaguetis 500 gr.
Aj panca 50 gr.
Albahaca 1 atado
Zanahoria 400 gr.
Ajos 6 dientes
Cebolla 300 gr.
Sal cantidad necesaria
Pimienta cantidad necesaria
Comino cantidad necesaria
Aceite vegetal cantidad necesaria
Gallina o pollo 500 gr.
Fondo de ave o agua cantidad necesaria
Aj verde 1 unid.

Procedimiento:

1. Presar la gallina condimentarla y llevar a sellar con color a una olla con
aceite bien caliente, reservar una vez dorado, en esa misma grasa y olla.
2. Hacer un aderezo bsico, agregarle aj panca licuado, el aj verde en
brunoise, y un poco de albahaca. Rehogar.
3. Agregar la zanahoria en brunoise y sazonar.
4. Agregar fondo de ave o agua hasta que rompa el hervor, ah agregar los
fideos rotos a mano en dos o en tres, y cocinar hasta que el agua se
haya evaporado por completo al final perfumar con albahaca.

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 CHOCOTEJA

Ingredientes:

Chocolate bitter 300 gr.

Manjar blanco 200 gr.
Pecanas 100 gr.
Chocolate de leche 150 gr.

Procedimiento:

1. Diluir el chocolate de leche y mezclarlo con el manjar blanco.

2. Limpiar las pecanas y rellenarlas con esta mezcla.
3. Diluir el chocolate bitter y baarlas.

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 CLASE 3

CHANFAINITA
Limeo influencias afro-peruanas
Ingredientes:

Bofe 1 Kilo
Cebolla 250 gr.
Ajos 7 dientes
Sal cantidad necesaria
Pimienta cantidad necesaria
Comino cantidad necesaria
Aj panca 3 cucharadas
Hierbabuena cantidad necesaria
Papa 3 Kilos

Procedimiento:

1. Hervir el bofe en agua con un poco de cebolla y hierbabuena, cocinar

hasta que est totalmente cocido, luego enfriar y cortar en cubos de 1
centmetro de lado.
2. Hacer un aderezo rojo y agregar un poco de hierbabuena en el aderezo,
condimentar y salar, agregarle los cubitos de bofe reservados, agregar el
lquido de coccin del bofe hasta cubrir. Dejar que hierva y se integren
los sabores, luego agregar la papa en parmentier y dejar cocinar hasta
que la papa est tierna pero firme.
3. Al final perfumar con hierbabuena recin picada o rota a mano.
4. Guarnicionar con arroz blanco o mote cocido y si desea con rocoto
molido mezclado con cebollita china recin picada.

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 CAU CAU

Limeo influencia afro-peruana

Ingredientes:

Mondongo 700 gr.

Tripa gorda 150 gr.
Librillo 150 gr.
Papa 3 Kilos
Cebolla 250 gr.
Ajos 7 dientes
Aj amarillo 150 gr.
Aj mirasol 50 gr.
Sal, pimienta, comino cantidad necesaria
Palillo cantidad necesaria
Culantro cantidad necesaria
Hierba buena cantidad necesaria

Procedimiento:

1. Hervir el mondongo, la tripa y el librillo o rachi hasta que estn tiernos,

luego reservar cortado en cuadritos parejos y reservar el lquido de
coccin al cual le agregamos un poco de hierbabuena y unos dientes de
ajos.
2. Hacer un aderezo amarillo, condimentar, agregar un poco de hierba
buena al aderezo y sofrer muy bien, agregar un poco de palillo, luego
agregamos las viseras cocidas para que tomen un poco del sabor del
aderezo y agregamos el lquido de coccin del mondongo hasta cubrir.
3. Una vez que hierve agregamos las papas cortadas en parmentier y
rectificamos sazn, dejamos que se cocinen hasta que estn tiernas y al
final perfumamos con hierba buena y culantro.
4. Servir con arroz blanco o solo con pan de molde.

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 PATITA CON MANI

Limeo influencia afro-peruana

Ingredientes:

Pata de cerdo o de res 2 Kilos

Aj panca cantidad necesaria
Papa 3 Kilos.
Ajos 7 dientes
Cebolla 350 gr.
Sal cantidad necesaria
Pimienta cantidad necesaria
Comino cantidad necesaria
Papa cantidad necesaria
Perejil cantidad necesaria
Man tostado 200 gr.

Procedimiento:

1. Sancochar las patitas o manitas hasta cocinar totalmente, picar en

pequeos cubos y reservar. Reservar tambin el lquido de coccin.
2. Hacer un aderezo rojo, sazonar, agregar lo reservado junto con su
lquido hasta que rompa hervor y se integren los sabores, luego
agregarle la papa en parmentier y dejar cocinar. Al final agregarle el
man molido rsticamente y el perejil picado. Servir caliente y acompaar
con arroz blanco.

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 CLASE 4

ROCOTO RELLENO

Origen: Arequipa (rocoto, queso andino)

Ingredientes
Rocotos largos y rojos 6 unid.
Carne molida de res Kl.
Queso paria 350 gr.
Cebolla roja 2unid.
Ajos enteros 1 cabeza
Perejil un atadito
Pasas 50 gr.
Huevos 6 unid.
Sal, pimienta, comino cantidad necesaria
Aceite vegetal cantidad necesaria
Aceitunas 50 gr.
Aj panca cantidad necesaria

Pastel de papas:
Papas 500 gr.
Leche evaporada 1 tarro
Queso fresco 100 gr.
Mantequilla 150 gr.

Procedimiento:
Relleno:

1. Hacer un aderezo rojo, sazonarlo bien con los condimentos, agregarle la

carne molida y dejar que concentren sabores y la carne se cocine en su
totalidad. Ya al final una vez tibio agregarle el perejil picado, aj no moto,
pasas rehidratadas, huevos picados en trozos grandes y aceitunas
descarozadas.
2. Escoger rocotos largos, firmes y bien rojos.
3. Sacarles por la parte del pednculo (una especie de tapita). Reservar
tapitas.
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4. Luego al resto que nos quede les sacamos con cuidado las venas y
semillas (sin rascarlo muy fuerte para no desprender la capsina), luego
una vez limpios los rocotos los llevamos a hervir unas 3 veces mnimo a
partir de agua fra para extraerles el picor que pueda haber quedado, (la
ltima blanqueada puede hacerse con agua, vinagre y azcar. Reservar
y enfriar.
5. Pasamos a rellenarlos stos y les colocamos una lmina de queso
andino encima y otro en el pednculo de la tapita, lo llevamos al horno
en una fuente refractaria con el pastel de papas.

Pastel de papas:

1. Cocinar papas y cortarlas en rodajas medianas, en un bowl mezclar

huevos, leche evaporada, sal pimienta y nuez moscada.
2. Untar un molde con mantequilla cuidando de enmantequillarlo bien pero
sin exceso.
3. Luego acomodar parejamente las papas y el queso andino entre capa y
capa, luego al final verter encima la mezcla de bowl y llevar a horno
fuerte hasta que cuaje por completo.
4. Se le puede agregar semilla de ans encima.

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 PICANTE DE CUY

Ingredientes:

Presas de cuy frito

Papas hervidas
Aj panca con ajos
Man molido
Huacatay
Fondo

Procedimiento:

1. Elaborar una marinada a base de sal, pimienta, comino, ajos, vinagre y

aj panca, dejar marinar en ella las presas de cuy para despus frerlas
en abundante aceite caliente.

2. Este plato se sirve acompaado de un picante de papa; para el cual

freiremos aj panca con ajo en una olla y seguidamente agregaremos las
papas cocidas previamente peladas y cortadas en cubos de 3 cm,
condimentamos e incorporamos man molido y hojas de huacatay
picado.

ALFAJORES DE MAICENA

Ingredientes:

Maicena 1 taza
Azcar en polvo 2/3 tazas
Harina preparada 2/3 tazas
Yemas 2 unid.
Pisco 2 cucharadas
Mantequilla 100 gr.

Procedimiento:
1. Cernir la harina con la maicena 3 veces y reservar.
2. Batir azcar en polvo con mantequilla hasta que est cremoso, agregar
el pisco y las yemas una a una.
3. Incorporar, formar la masa y llevar a reposar al fro por espacio de 20
minutos, pasado dicho tiempo estirar la masa, cortar y hornear por 15
minutos, rellenar con manjar blanco y espolvorear con azcar en polvo.
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 CLASE 5

HAPCHI
Entrada fra
Junn-Huancavelica
Primera huancana

Ingredientes:
Papa 1 Kilo
Rocoto 300 gr.
Leche 200 ml.
Queso fresco 500 gr.
Cebolla china cantidad necesaria
Sal, pimienta cantidad necesaria

Procedimiento:

1. Hervir papas, pelar y reservar en rodajas.

2. Trabajar en batan el aj, queso, leche, sal, pimienta y al final agregar
cebolla.
3. Colocar esta salsa fra sobre las papas y comer al momento.

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 PACHAMANCA HUANUQUEA A LA OLLA

Ingredientes:

Carne de cerdo 1 Kilo

Carne de carnero 1 Kilo
Carne de pollo 1 Kilo
Papas huayro 500 gr.
Camote 500 gr.
Habas frescas 500 gr.
Choclo 3 unid.
Queso fresco cantidad necesaria
Huacatay 1 atado
Chincho atado
Culantro atado
Aj panca 3 cdas
Aj amarillo 2 cdas
Sal, pimienta, comino cantidad necesaria
Chicha de jora cantidad necesaria
Ajos enteros 10 dientes

Procedimiento:
1. Licuar hierbas con ajes y chicha, condimentar y marinar las carnes ah.
Reservar en fro.
2. Cocinar dentro de una olla de barro colocando las carnes de acuerdo a
su tiempo de coccin y cocinar ah mismo las papas, choclos camotes y
habas casi al final, rectificar sazn y decorar con hierbas frescas y queso
cortado en cubos medianos.

CHAMP
Ingredientes:
Harina de maz 250 gr.
Pia 1 unid.
Membrillo 2 unid.
Manzana 2 unid.
Canela 1 raja
Clavo de olor 5 unid.
Mote cocido 2 tazas
Azcar 2 tazas
Canela en polvo 2 cucharadas

Procedimiento:
1. Llevar al fuego el agua con el azcar, la pia picada, clavo y canela,
cocinar por unos minutos y agregar los membrillos y las manzanas
picadas.
2. Una vez cocidas las frutas le aadimos la harina disuelta en agua,
cocinar por unos minutos ms y finalmente agregar el mote.
3. Servir caliente espolvoreando canela molida.
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 CLASE 6

TACACHO CON CECINA

SELVA

Ingredientes:
Cecina de cerdo 500 gr.
Pltanos verdes 7 unid.
Papada de cerdo 300 gr.
Manteca de cerdo 500 gr.
Sal, pimienta, comino cantidad necesaria
Mortero 1unid.

Procedimiento:
TACACHO

1. Cortar el pltano al sesgo de unos 3 cm. de grosor aproximadamente.

Frer en abundante manteca de cerdo y cuando estn casi listos, majar
en mortero hasta formar una especie de pasta de textura gruesa.
2. Agregarles ah mismo el cerdo que ha sido cortado en cubos medianos y
fritos en manteca de cerdo hasta que est bien crocante.
3. Mezclar y formar unos bollos uniformes si hiciera falta un medio lquido
para amalgamar bien stos bollos, agregarles la manteca de cerdo en la
cual fremos.
4. Dorar la cecina de cerdo en manteca y colocar sobre ella el tacacho en
forma decorativa, se puede comer fro, tibio o caliente.

JUANE DE GALLINA
SELVA

Ingredientes:

Arroz grano largo 1Kilo

Guisador cantidad necesaria
Organo seco cantidad necesaria
Comino entero cantidad necesaria
Pimienta entera cantidad necesaria
Ajos cantidad necesaria
Cebolla 250 gr.
Gallina 1 unid.
Hojas de bijao 1 Kilo
Pabilo cantidad necesaria
Huevos 10 unid.
Aceitunas 200 gr.

Guarnicin
Ensalada de cocona:
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Cocona 2 Unid.
Aj charapita 30 unid.
Sacha culantro cantidad necesaria
Sacha tomate 3 Unid.
Sal, pimienta cantidad necesaria

Procedimiento:
1. Cocinar la gallina con agua, sal, pimienta, organo, comino, y un
aderezo amarillo con guisador.
2. Una vez lista la gallina, reservar. Cocinar arroz a 3/4 de su coccin con
el lquido resultante de la coccin de la gallina y con un aderezo
preparado con una pasta elaborada con el guisador, comino entero,
pimienta entera, ajos y organo seco, (se hace en mortero o licuadora).
Reservar.
3. Mientras se enfra el arroz se soasarn las hojas de bijao sobre la
hornilla, para que stas se ablanden (amortigen).
4. Una vez fro el arroz, se le agregar unos 6 huevos y se proceder a
armar los juanes en forma de bolsos (simulando la cabeza de San Juan
Bautista), con una presa de gallina en su interior, adems de huevo duro
y aceitunas.

ENSALADA DE COCONA:
Picar en macedonia todo y mezclarlo con el sacha culantro picado fino y
condimentar con sal y pimienta.

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 PATACONES

Ingredientes:

Aceite vegetal cantidad necesaria

Pltano bellaco cantidad necesaria

Procedimiento:

1. Cortar en siflets de 3 cm de grosor el pltano y frer en abundante aceite.

2. Luego aplastar el pltano y llevar nuevamente a gran fritura.

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 RANFAOTE

Ingredientes

Chancaca tapa
Canela 1 rama
Clavo de olor 5 unid.
Ans cantidad necesaria
Ralladura de 1Naranja cantidad necesaria
Agua 1.5 tazas de agua
Pan francs fro 4 unid.
Mantequilla 4 cucharadas
Queso fresco 100 gr.
Nueces 50 gr.
Coco rallado 50 gr.
Pasas 50 gr.

Procedimiento:

1. Elaborar una miel con los ingredientes correspondientes.

2. Cortar el pan en cubos de 1.5 cm aproximadamente y dorarlos en
mantequilla.
3. Mezclar con los dems ingredientes y mezclar con la miel.

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 CLASE 7

ESCABECHE DE PESCADO

Entrante fro

Ingredientes:

Filetes de pescado frito c/n

Cebolla 1kilo
Aj verde 150 gr.
Aj panca 50 gr.
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Ajos c/n

Vinagre tinto c/n

Fondo c/n
Camote 500 gr.
Organo fresco c/n
Huevo 6unid
Aceituna 100 gr.
Queso fresco 100 gr.
Lechuga hojas
Aceite vegetal c/n

Preparacin:

Frer el Aj panca y los ajos agregarles las cebollas en gajos y el aj verde en

gajos luego desglasar con vinagre tinto y agregar fondo, cocinar solo un minuto
despus del hervor.
Las cebollas deben quedar crocantes, agregar esta preparacin sobre los
filetes que se cocinaron con la anticipacin servir decorosamente con las
guarniciones correspondientes.

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 SECO A LA NORTEA
Norte grande

Ingredientes:

Cabrito de leche 1unid

Aj panca 50 gr.
Chicha de jora 1litro
Aj verde 150 gr.
Zapallo loche 100 gr.
Culantro 1atado
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Ajinomoto c/n
Aceite vegetal c/n
Cebolla 400 gr.
Ajos 1cabeza

Preparacin:

Presar el cabrito, sazonarlo y marinarlo condimentado con chicha y la mitad de

ajes en pasta.
Despus de 24 horas hacer un bsico agregarle lo ajes y condimentar agregar
las presas del cabrito y sofrer un poco luego agregarle el liquido de la
marinada y dejar estofar a fuego bajo a media coccin agregar el zapallo loche
rallado con cscara y al final el culantro picado groseramente, rectificar sazn y
dejar reposar unos 15 minutos antes de servirse, guarnicionar con yuca
sancochada y arroz blanco.

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 BUDN DE CHANCAY

Caramelo

300 gr. de azcar

Masa

300 gr. de chancay

500 ml de leche fresca
250 ml de leche evaporada
4 huevos
40 gr. de leche condensada
100 gr. de pasas
cda de vainilla 100
gr. de azcar

Preparacin

Caramelizar el azcar y cubrir un molde de 18cmx 12 cm.

Quitarles la corteza al chancay y trozarlos, remojarlos en la leche fresca y leche
evaporado previamente hervidas. Dejar reposar por 1 hora.
Mezclar el chancay remojado con los huevos, la leche condensada, la vainilla, las
pasas. Vaciar la mezcla en el molde y llevar a horno a bao Mara por 1 hora a
160C.

CLASE 8: EXAMEN FINAL PRCTICO

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