Salsas

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L
 Michel Roux

a l s a s
dulces y saladas, c l d s i c as y modernas

FOTOGRAFlAS DE
MARTIN BRIGOALE

ELFOS
 DEDICATORIA

A la horu de dedlcur mi nuevo libro Salsas, no he necesitado rd1cxlonar

mucho. Dudo que existe tun poca gente que ha profundlzudo en este
upurtado tun mportunte, dedico mi -beb- a los jvenes cocineros de
tocio el mundo con la espezanzn de que este libro les ayude a descubrir,
u profundizar y a desarrollar, ms tarde, el mundo maravilloso
y excitante de las salsas.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco profundamente a las siguientes personas su Inestimable

colaboracin en la elaboracin de este libro: mi hijo Alain Roux, segundo jefe
de cocina en el restaurante Tbe Waterstde Inn, por haber probado todas las
recetas y haberlas preparado para ser fotografiadas; Martn Brigdale, cuyas
extraordinarias fotografas les han dacio vida, y Helen Trent, que las ha
diseado; Mary Evuns por su visin artsttca. su paciencia y por soportar mi
propio temperamento artstico; Paul Welti por su excelente trabajo de diseo;
Kate Whiteman por comprender siempre lo que quiero decir, incluso cuando
no escribo todas las palabras; Claucle Grant, por mecanografiar el manuscrito
da y noche, y por arreglrselas perfectamente con mi
ilegible letra y la urgencia en los plazos de entrega, y a mi esposa Robyn por
fomentar mi proceso creativo y aguantar mis manas.

5" edicin 2006

1 edicin en rstica 2006

Ttulo original: Sauces Traduccin:

Tatlana Surez Coordinacin de la
edicin espaola: Rita Schntzer

Primera edicin por Quadrllle Publishing Ltd

9 Irvng Street, Londres WC2H 7AT
~ texto, Michel Roux
~ fotografas, Martn Brigdale
~ diseo y maqueta, Quadrille Publishing Ltd
~Ediciones Elfos, S.L., para la edicin en lengua espaola
Alberes, 34 - 08017 Barcelona
Tel. 934 069 479 - Fax 934 069 006
www.edicioneselfos.com

ISBN: 84-8423-208-5
Impreso en Singapur

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total

o parcial de esta obra, sea por medios mecnicos o electrnicos, sin
la debida autorizacin por escrito del editor.

PGINA TTULO:
PATO ASADO CON SALSA DE MELOCOTN

Este libro ha obtenidoel premio GLENFIDDICH

a la mejor fotografladel libro culinario
y la Medalla de plata de la Academia
Gastronmica, en Alemania.
 Contenido

Introduccin
ACERCA DE LAS SALSAS 6
CONSEJOS PRCTICOS 8
UTENSILIOS E INSTRUMENTAL PARA ELABORAR SALSAS 12

Capitulo Uno
, i FONDOS 14

) Capitulo Dos
~ LIGAZONES Y SALSAS INSTANTNEAS 24
~ l

Capitulo Tres
~ VINAGRETAS. ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS 36

~
Capitulo Cuatro
~ MANTEQUILLAS AROMATIZADAS Y COULIS DE VERDURA 54
~
Capitulo Cinco
~
SALSAS Y CHUTNEYS PARA TERRINAS. PTtS Y PLATOS DE CAZA 72
~
~ Capitulo Seis

. SALSAS PARA PESCADO Y CRUSTCEOS 86

~ Capitulo' Siete

SALSAS EMULSIONADAS l 06
~

Capitulo Ocho

t
SALSAS CLARAS 126

Captulo Nueve
SALSAS OSCURAS 140
ti

Capitulo Diez
SALSAS PARA POSTRES 156

t SALSAS APROPIADAS PARA CADA INGREDIENTE 172

t INDICE 175
Ji
Ji
~

'
...
 cerca de las salsas
Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus
disciplinas como un lirbol genealgico antiguo, fuerte y
floreciente, cuyas principales ramas se alimentaban de la
15avia del tronco. De all emanaban innumerables races,
una de las cuales, la ms antigua y la ms importante, y
que databa de tiempo inmemorial, era la de las salsas ...
Las grandes salsas
Las salsas clsicas se han utilizado durante siglos.
Nobles, potentes, aristocrticas y elegantes, forman parte
de nuestra herencia. Son salsas para das de fiesta y
ocasiones especiales.
Las salsas menores
Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier
ocasin y cualquier da. Se pueden preparar en muy poco
tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompaar un plato
de carne, de pescado o de pasta.
Salsas modernas
Se trata de las recin llegadas, rpidas y fciles de hacer. ,
Son muy ligeras, con pocas caloras y fciles de digerir.
Se prestan especialmente para ensaladas, verdura cruda
(crudits), verdura y postres,
Los elementos bsicos
Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer,
deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad.
Hierbas aromticas, hierbas frescas, especias, vinos,
licores, fondos y fumets deben elegirse con el mximo
cuidado.
El barman
Una persona que prepara salsas es como un barman que
prepara ccteles. Es de vital importancia que las
proporciones sigan un orden preciso. Los ingredientes
con un aroma muy pronunciado, como algunas
especias, hierbas y licores, deben utilizarse
con moderacin.
~ ACEKCt\
J.''. , .,,,-.,.~~---
El cocinero alquimista
Una pizca de esto, una pizca de aquello, el proceso
creativo es fascinante. Una llama se escapa de la sartn que
contiene la pocin burbujeante y humeante, iluminando el
rostro sagaz del creador de salsas... ste inhala los humos
desprendidos por los primeros aromas. Su imaginacin se
enciende a la vez que conjura la magia de su salsa.
Mis salsas
Desde que tena catorce aos, durante mi aprendizaje de
pastelero seguido durante muchos aos en cocinas
profesionales, aprend el secreto de las salsas de los jefes
de cocina con los que trabajaba. Ms tarde, fui
practicando con ellas para adecuarlas a mi propio gusto
y creando nuevas salsas originales.
Hay salsas para cualquier estacin, para todos los gustos,
para cualquier ocasin y el tiempo de que se disponga
para elaborarlas. Cuando preparo una salsa, ya sea salada
o dulce, mi objetivo es proporcionar el acompaamiento
perfecto a un plato y elevarlo a la perfeccin
gastronmica, aunque sin llegar a enmascararlo nunca.
Durante el curso de un ao en The WatersideInn,
preparo cientos de salsas diferentes, modernas, clsicas,
ligeras o untuosas, dependiendo del plato al que deban
acompaar. Las que incluyo en este libro se encuentran
entre mis favoritas. Son atractivas y variadas, deliciosas
y accesibles a la hora de prepararlas en casa.
Los placeres visuales y odorferos que proporciona la
coccin de una salsa en las ltimas fases de su
preparacin le harn soar y descubrir el maravilloso
mundo de las salsas.
Las fotografas
La calidad excepcional de la tcnica fotogrfica me
permite guiarle a travs de cada proceso de elaboracin
de las salsas.
Juntos descubriremos su talento, estimado lector, como
creador de salsas.
DE LAS SAl..SAS
,
 e onsejos prcticos ~
~
4
Elegir y ar am a ti z ar las salsas
O R G A N l ZAR EL ME N : En una comida, sirva
solamente una snlsa grande y procure que las otras
sean ligeras y sencillas.
No sirva una salsa fuerte y con mucho cuerpo al
principio de una comida.
Evite salsas con el mismo color y textura o con una
base similar, como por ejemplo vino o licores. No
sirva solamente salsas clsicas o salsas modernas
en una misma comida. A sus invitados les gustar
la variedad.
PRODUCTOS DE TEMPORADA: De la misma
manera que usted elige los mejores ingredientes de
temporada para sus platos, elabore sus salsas con los
PARA MACHACAR EL AJO, MACHAQUE EL AJO CON
mejores productos de temporada. El resultado final
PNGALO PELADO EN UN ' LA MANO DEL MORTERO
ser una comida deliciosa y sabrosa. MORTERO CON SAL CON\"IRTJtNDOLO
EN PUR
SAZONAMI ENTO: No aada nunca demasiada
sal a una salsa antes de que haya alcanzado la
en abundancia. Otras, como los sbiitake secos, tienen
consistencia y sabor deseados. Agregue la pimienta
un sabor muy pronunciado y deben utilizarse con
un momento antes de servir para retener su sabor
moderacin. Las setas secas representan un buen
y su potencia.
sustituto de las frescas (deben remojarse previamente),
e U R R Y: Aada una pizca de curry en polvo a la y, para colmo de placeres, se pueden aadir trufas
mantequilla derretida para realzar el sabor del pescado negras o blancas a muchas salsas unos minutos antes
cocido, las carnes blancas y la verdura. de servir.

AJ O: Corte siempre los dientes de ajo por la mitad AZAFRN: Cuando se utilizan hebras de azafrn, y
en sentido longitudinal y retire el germen verde para conseguir el mximo sabor, machquelas en un
de su interior, que puede resultar indigesto. mortero o con las yemas de los dedos en la palma de
la mano y seguidamente sumrjalas en un poco
CHAMPIONES Y SETAS: Su aroma silvestre a
de agua caliente.
bosque y a tierra hmeda proporciona un toque
especial a muchas salsas. Es mejor limpiar las setas JUGO DE COCCIN DEL MARISCO: Guarde
frescas con un pao que lavarlas, ya que absorben el jugo de coccion de las ostras, los mejillones, las
agua y pierden sabor. Pquelas y crtelas en lminas almejas, etc. Inmediatamente despus de haber
finas y adalas a la salsa durante la coccin. Algunas cocinado los moluscos, aada una pequea cantidad
variedades, como por ejemplo los championes a salsas de pescado para reforzar su sabor y hacerlas
cultivados, tienen menos sabor, de modo que utilcelos ms complejas.

s CONSEJOS PRACTICOS
 c H ALOTAS : Las chalo tas se vuelven amargas
una vez picadas, de manera que pselas por agua fra
antes de utilizarlas para preparar una salsa.
ES EN CI AS VEGETAL ES: Se utilizan para aligerar
una salsa excesivamente condimentada, fuerte o
demasiado espesa, o para proporcionar un sabor ms
aromtico a una salsa o caldo corto de verdura.
Tambin se pueden servir por separado en un cuenco
para acompaar pescado al vapor e incorporarse en
templado a una vinagreta servida con verdura o
mansco.
Las esencias vegetales pueden prepararse
prcticamente con casi toda clase de verdura. Pique la
verdura fina o en pedazos gruesos, dependiendo de su
estructura, colquela en un cazo con muy poca
cantidad de lquido (agua o caldo de pollo). Tape la
cazuela y cueza hasta que est tierna, seguidamente
psela por un chino y gurdela en un frasco
hermtico.
VINAGRE Y LIMN: Unasgotasdezumode
limn o de vinagre aadidas a una salsa sin carcter
un momento antes de servir realzarn su sabor.
Preparar, conservar y congelar
las salsas
TIEMPO DE PREPARACIN: Los tiempos de
preparacin sealados en este libro se basan en
ingredientes previamente pesados y preparados como
seala la lista de ingredientes. No incluyen el tiempo
invertido en pelar, picar, cortar o escaldar verdura o
huesos, en ablandar mantequilla, etc., ni el tiempo de
enfriamiento.
TIEMPO DE COCCIN: Los tiempos de coccin
y reduccin de salsas sealados son nicamente a
ttulo orientativo, ya que el grado de calor variar en
funcin de su cocina y del tipo de recipiente utilizado.
La nica manera infalible de asegurarse de que una
salsa ha alcanzado la consistencia adecuada es
comprobarlo en el reverso de una cuchara.
~~~~------------_. ..._,/.,/Y/~~..- ..,...
D ES G RAS AD O: La manera ms fcil para desgrasar
un fondo es dejarlo enfriar por completo a
temperatura ambiente y seguidamente meterlo en el
frigorfico. La grasa se solidificar en la 1uperftc.e
y podr retirarse fcilmente con una e1puma<kra.
DES C LAS A Do: Los lquidos como vino o caldo se
calientan junto con los jugo5 de coccin que quedan
en la cazuela despus del asado o frito y con ello se
hace una salsa o jugo. Retire toda la graaa de la
cazuela antes de aadir el lquido.
c o LA D O : Las salsas finas pueden pasarse
sencillamente por un chino. Las salsas ms espesas
deben pasarse por el chino, apretando con el reverso
de un cucharn o con la mano del chino.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES: Estas
salsas no admiten la espera. Para disfrutarlas al
mximo, preprelas en el ltimo momento y srvalas
inmediatamente.
CMO MANTENER LAS SALSAS
e AL 1 ENTE s : Lo mejor es el bao Maria. Utilice
una cazuela lo suficientemente grande como para
poder sumergir en ella el recipiente que contiene la
salsa y llnela con agua caliente.
Cubra la superficie de las salsas con pedacitos de
mantequilla para evitar que se forme una costra.. Las
salsas que necesitan una ligazn o alisamienros a
base de mantequilla deben mantenerse dentro del
bao Mara y la ligazn debe aadirse en el momento
de servir.
CONGELACIN: Todos los fondos yfumets admiten
la congelacin. Pngalos en recipientes de congelacin
pequeos y, cuando los necesite, aada el bloque
congelado a la cazuela y caliente a fuego lento.
eo N sEJos p R A eT 1 eo~
----------------------1111111111 .
 ENVUELVA LAS HIERBAS EN
LA HOJA O! PU!RRO Y ATE
EL BOUQUET CARN/ CON
UN CORDEL

EL ROUQUST CARNI CLSICO

CONSISTE EN UNA RAMA DE
TOMILLO, UNA MOJA DE
LAUREL, TALLOS DE PEREJIL
Y UNA HOJA DE PUERRO

Hierbas y especias
Este apartado requiere toda una enciclopedia para
hacerle justicia en lugar de unas pocas lneas, pero
mencionar las hierbas y especias. que me son
familiares y que utilizo para dar sabor y realzar mi
propia cocina.
Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas
En Bray, he creado un jardn de hierbas a orillas
en cantidades iguales: perifollo, cebollino, perejil y
del T mesis. En los meses de verano, corto cada da,
estragn. Deben cortarse con tijeras, no picarse, con
de manera concienzuda y parsimoniosa, todas las
preferencia un momento antes de utilizarse, para que
hierbas que necesito para mis salsas y ensaladas.
retengan el mximo sabor y no se vuelvan amargas.
La frescura es un factor de vital importancia para
Las hierbas culinarias ms conocidas son: albahaca,
el xito de una salsa y mi jardn es mi baza ganadora.
hojas de laurel, perifollo, cebollino, cilantro fresco,
Si usted utiliza hierbas secas, gurdelas en frascos
eneldo, hinojo, ajo, rbano, lavanda, cidronela, hierba
hermticos en un lugar fresco y seco. Las especias
luisa, levstico, mejorana, menta, organo, perejil,
pierden color y sabor si se guardan durante mucho
romero, salvia, ajedrea, acedera, estragn y tomillo.
tiempo; tire las que lleven 3-6 meses abiertas, porque
Las especias ms conocidas son: alcaravea,
pueden echar a perder sus salsas.
cardamomo, pimienta de cayena, canela, clavos de
Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias
especia, semillas de cilantro, comino, curry, sazonador
son:
de cinco especias, jengibre, enebro, macis, pimienta
* Utilice pequeas cantidades, pero de buena calidad. negra, nuezmoscada, verde, blanca y rosa, pimentn,
No mezcle sabores contradictorios y fuertes. semillas de amapola, azafrn y ans estrellado.
Si usted sigue estas reglas, descubrir un mundo
Las alcaparras son otro ingrediente muy conocido,
maravilloso de aromas sutiles, complejos, a bosque, as como la vainilla, la planta aromtica ms famosa
frescos, especiados y deliciosos. para salsas dulces.

10 CONSEJOS PRCTICOS
 viy,il.111do l. o 16n par. que no e corte.
N /\ 1 t\ 1. f < 111 1 > t\: o pu de al nrar e a ms de
HO"( '. A p.1rtir <I cor a. Para
al a fuera
le 1 fllq~o, 111 pon ria nu vam nt a ocer. a na a
ligeramcnr 1 idn, es ligera y refre e n e, y re Ita
dclicio a si se aade a la mayora d 1 fr .
QUE So B LA N e o : Es el campen de 1 sa bajas
en caloras; incluso se puede comprar desnatado. Es
perfecto para salsas de verano, aunque su sabor un
. RO~! TIZAR UNA CIERRE LA GASA FORMANDO
N GRANO DE
tanto inspido requiere la adicin de
UN PAQUETITO Y ATE CON
T , MACHAQUELOS Y UN CORDEL especias, hierbas, etc.

Y O G U R: Utilizo cantidades mnimas de yogur para

Productos lcteos
Estos juegan un papel muy importante en la
elaboracin de las salsas.
MANTEQUILLA: Es el producto lcteo por
excelencia. Es natural y sana, y resulta prcticamente
indispensable en la cocina. Su sabor suave y sus
diferentes caractersticas varan segn su procedencia
y su origen. Proporciona el toque final a muchas de
mis salsas, aunque siempre la empleo con moderacin.
Solamente utilizo mantequilla sin sal para co~inar.Es
indispensable para hacer mantequilla clarificada y es
adecuada para todas las salsas.
Cuando se derrite mantequilla, tanto sin sal
como salada, sus componentes se separan en: 15-20%
de agua y 4% de protenas, dando como resultado el
suero.
dar el toque final a salsas de pescado y proporcionar
un sabor de acidez. Lo empleo con mayor frecuencia
en algunas de mis vinagretas de verano bajas en
caloras y en algunos coulis de fruta, lo que
proporciona un toque de acidez y de frescor.
QUE sos D u Ros :Los ms importantes y los
mejores son el Parmesano, el Gruyere, el Emmentbal
y el Cheddar. Siempre compro quesos de media
curacin, que tienen un sabor completo y
extraordinario. Estos quesos se utilizan
habitualmente recin rallados para dar el toque final
a una salsa.Tardan unos minutos en desprender su
sabor una vez que se han aadido a la salsa, de
manera que emplelos con moderacin
y parsimonia al principio, y vaya probando antes de
aadir ms.
No utilice quesos baratos o de baja calidad q
pueden echar a perder una salsa al proporcionad
sabor rancio, jabonoso o esivam te salado

NATA: Se utiliza con frecuencia como ligazn y

sobre todo proporciona a las salsas una textura carcter
cremosa y aterciopelada. En Inglaterra, disponemos salsa 6ia p
de varias clases de nata, siendo la dou/Jle cream (nata en ta el
espesa) la ms espesa y la ms apropiada para preparar
saleu, ya q admite la coccin m cortarse. n las
recetas de este libro yo t d
no p ede conseguirla,
 Utensilios necesarios para
hacer salsas
TODO LO QUE USTED NECESITA PARA
HACER SALSAS PERFECTAS

PGINA OPUESTA:

l. CAZUELA CON PAREDES INCLINADAS,

CAZO, OLLA PARA SOPA
2. CAZOS CON PAREDES RECTAS, BAO
MARA
3. CUCHARA GRANDE, CUCHARN,
ESPUMADERA, CUCHARA CON AGUJEROS,
COLADOR FINO
4. PESOS, MEDIDOR, TERMMETRO PARA
ENFRIAR

5. MORTERO Y MANO
6. COLADOR, CHINOS DE TELA METLICA Y
RGIDO

7. VASO DE BATIDORA, BATIDORA DE MANO

8. RALLADOR, MANDOLINA
9. CUENCOS VARIADOS

EN ESTA PGINA, DE IZQUIERDA A

DERECHA:

BATIDOR DE VARILLAS
ESPTULAS DE MADERA Y DE
GOMA, CUCHARA
DE MADERA
PRENSADOR DE MADERA,
TAMIZ CILfNDRICO

12 UTENSILIOS
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UTENSILIOS
Fondos
LAS REGLAS DE ORO DE LA
PREPARACIN DE FONDOS
* Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de
pescado, verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la
mejor calidad.
* Igualmente importante: no aada al principio demasiada
agua a los ingredientes, ya que elfondo resultar inspido y
acuoso. Es mejor aadirla por defecto que por exceso; en caso
necesario, siempre puede usted agregar agua fra durante la
cocci6n.
* Aada siempre agua fra a un fondo. El agua caliente
har que se torne turbio y se perder la claridad cristalina
deseada.
-cr Prolongar la cocci6n de un fondo no lo hace mejor, sino al
contrario. Una coccion prolongada puede ser perjudicial, ya
que elfondo se torna pesado y pierde sabor. Siga los tiempos
de coccin de las recetas con precisi6n; solamente losfondos de
buey requieren varias horas de coccin.
* Para conseguir un sabor ms profundo, cueza elfondo dos
veces, utilizando agua fra la primera vez, y elfondo, ya
fro, la segunda.
Esencialmente, losfondos son embriones de salsas, que deben
ser tratados con celo y mimo. Deben cocerse aJuego lento y
sin llegar nunca a hervir, y deben ser espumados y
desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las
impurezas.
Por ltimo, deben pasarse suavemente por un chino, con
cuidado de no enturbiar/os.
 Fondo de ternera
El Jo1ulo d1 ternero ro11.1tit11yt lr1 bau dt tas! todas liu 1a/1as
oscuras y t<1mbil11 sr 11tiliu1 en salsas dt pt1tado.
OUICHA MIADA LA
PRFl'AR CIN 30 MINUTO~ VUDUIA T LOS
Co Cll)N 3 HORA. Al'ROXIMADAMfNTt AIOMATICOI

l n g re d ien t e s para J litro: D llCHA AIAJO

1,5 KG DE HUESOS DE TERNERA. TROCEADO~ 'A 1 IL PONDO
POI OH CHI O
1/2 PIE DE TERNERO, PARTIDO POR LA MITAD EN 90111 O COI CO
SENTIDO LONGITUDINAL. TROCEADO Y ESCALDADO
COLOCADO otll
200 G DE ZANAHORIAS. CORTADAS EN RODAJAS HIELO
100 G DE CEBOLLAS, PICADAS EN PEDAZOS GRANDES
250 ML DE VINO BLANCO SECO
1 TALLO DE APIO, PICADO MUY FINO
6 TOMATES, PELADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS
150 G DE CHAMPIONES BOTONES, EN LAMINAS
2 DIENTES DE AJO
1 BOUQUET GARN/ (PGINA 1 ) CON ESTRAGN

Precaliente el horno a 220C. Ponga los huesos de ter-

nera y el pie de ternero en una rustidera y drelosen el
horno, dando la vuelta de vez en cuando con una espu-
madera. Una vez dorados los huesos, aada las zanaho-
rias y las cebollas, mezcle y cueza durante 5 minutos.
Coloque el contenido de la rustidera en una cazuela
amplia con ayuda de una espumadera. Elimine la grasa
y desglase con el vino blanco, raspando los jugos cara-
melizados adheridos al fondo. Ponga a fuego fuerte y
reduzca a la mitad; seguidamente agrguelo a la cazue-
DORE LOS HUESOS. LAS DESGLASE LA RUSTIOERA
ZANAHORIAS Y LAS la. Aada 3 litros de agua fra y lleve a ebullicin a fue-
CEBOLLAS
go fuerte. En cuanto rompa a hervir, baje el fuego has-
ta que hierva con ligeros borbotones. Cueza a fuego
lento durante 10 minutos, luego, espume cuidadosa-
mente y aada los dems ingredientes.
Cueza a fuego lento, sin tapar, durante 2 112 horas,
espumando si fuera necesario. Pase por un chino de
tela metlica sobre un cuenco colocado sobre hielo
(vase pgina 17 abajo y 22).

D EM I - G LACE O Para hacer demi-g/ace

GLAS A:
reduzca el caldo colado a dos tercios; para hacer gla-
sa, reduzca a la mitad. Estas glasas realzan las salsas,
aadiendo jugosidad y sabor. Pero no pueden propor-
cionar finura y sutileza, ya que la coccin prolongada
ESPUME LA SUPERFICIE DEL
destruye parte de su delicado sabor y de su aroma. CALDO

16 FONDOS
 Fondo de ave Fondo de cordero
Al prtparar tsttfondo, suelo aadir medio jarrete de ternera, Estefondo de cordero es ligero de sabor y de apariencia. Lo uti-
q11r lo hace ms sabroso y untuoso. lizo para dcsgla1ar muchas recetas de cordero asado o frito.
PREPARACIN: 15 MlNUTOS COCCIN: 1
Puede constituir la base de una salsa, en cuyo caso lo aromatizo
3/4 HORA APROXIMADAMENTE con curry, ans estrellado, menta, azafrn, etc., para completar
el plato. Con el fin de conseguir un maravilloso sabor prima-
Ingredienres para 1, 5 litros:
1 POLLO DE 1, 5 KG O EL MISMO PESO EN CARCASAS o veral, utilizo estefondo para humedecer un cuus con guarni-
ALAS DE POLLO, ESCALDADAS Y PASADAS POR AGUA cin de verdura tierna.
FRIA
200 G DE ZANAHORIAS, TROCEADAS PREPARACIN: 30 MINUTOS COCCIN:
LA PARTE BLANCA DE 2 PUERROS, TROCEADOS 2 HORAS APROXIMADAMENTE
1 TALLO DE APIO, CORTADO EN PEDAZOS GRUESOS
1 CEBOLLA, EN LA QUE SE HABRN INCRUSTADO lngrt!dt!ntn para 1 litro:
2 CLAVOS DE ESPECIA 1,5 KG DE CUELLO, PECHO O PUNTA DE CORDERO. SIN
15 0 G DE CHAMPINONES BOTONES, CORTADOS EN PIEL NI GRASA Y TROCEADO
LAMINAS FINAS 15 0 G DE ZANAHORIAS, CORTADAS EN RODAJAS
1 BOUQUET GARNI (PGINA 10) 100 G DE CEBOLLAS, PICADAS TOSCAMENTE
2 5 0 ML DE VINO BLANCO SECO
4 TOMATES, PELADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS
Coloque el pollo o las carcasas en una cazuela y cubra
2 DIENTES DE AJO
con 2,3 litros de agua fra. Lleve a ebullicin a fuego 1 BOUQUET GARNI (PGINA 10) CON 2 RAMAS DE
fuerte y baje el fuego inmediatamente, manteniendo ESTRAGN Y UN TALLO DE APIO
6 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS
un ligero hervor durante 5 minutos. Espume la super-
ficie y aada los dems ingredientes. Cueza a fuego
Precaliente el horno a 220C. Ponga los pedazos de
1 lento, sin que llegue a hervir, durante 1112 hora, espu-
cordero en una rustidera y mtalos en el horno hasta
1 mando si fuera necesario.
1 que se doren, dando la vuelta de vez en cuando con una
\ Pase el caldo por un chino de tela metlica y enfre- espumadera. Cuando hayan tomado color, aada las
'l
, lo lo antes posible (vase pgina 22). zanahorias y las cebollas, mezcle y cueza otros 5 minu-
1 tos. Con la misma espumadera, pase el contenido de la
1
,, rustidera a una cazuela amplia. Elimine la grasa, des-
glase con el vino blanco y reduzca a la mitad. Ponga
~ esta reduccin en la cazuela, agregue 2,5 litros de agua
11
fra y lleve a ebulicin a fuego fuerte. En cuanto rompa
1
~ a hervir, baje el fuego hasta que la superficie est lige-
~ ramente temblorosa. Cueza a fuego lento durante
:1

'~
10 minutos, seguidamente espume la superficie y aa-
da los dems ingredientes.

l 1t2

Cueza a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora, es-

'~

{ l
'a1
({
,
1
~ 18 FONDOS
pumand
o la
superficie
si f'.uera
necesari
o. Pase
el caldo
por un
chino
de tela
metli
ca
sobre
un
cuenco
y
enfr-
elo lo
antes
posible
(vase
pgina
22).
1
!

Fondo de caza Una vez colado el fondo, se puede reducir a un tercio

Estefondo es la salsa pe1fecta pma unas noisettes fritas de ve-
nado. Desglase la cazuela con Oporto, aada una cucharadita
dejalea de grosella y seguidamente elfondo de caza. Incorpore
un pedazo de mantequilla y sazone a su gusto. Est delicioso.'
para proporcionarle ms cuerpo. Como todos los fon-
dos, se conserva en el frigorfico durante varios das, o
tres o cuatro meses en el congelador.

PREPARACIN: 30 MINUTOS
Coccrox. 2 112 HORAS

Ingredientes para 1, 5 litros:

3 CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE
2 KG DE RECORTES DE PIEZAS DE CAZA, DE PELO O DE
PLUMA, CARCASAS, CUELLOS, ALAS, ETC., TROCEADOS
15 0 G DE ZANAHORIAS. CORTADAS EN RODAJAS
15 0 G DE CEBOLLAS, PICADAS TOSCAMENTE
1/2 CABEZA DE AJOS, CORTADA POR LA MITAD
A LO ANCHO
5 00 ML DE VINO TINTO (PREFERENTEMENTE
CTES DU RHNE)
500 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16
8 BAYAS DE ENEBRO, MACHACADAS
8 SEMILLAS DE CILANTRO, MACHACADAS
1 BOUQUET GifRN! CON 2 HOJAS DE SALVIA Y
1 TALLO DE APIO

Precaliente el horno a 220C. Caliente el aceite en una

rustidera y seguidamente aada las carcasas o recortes
de caza y mtalos en el horno hasta que se doren, dan-
do la vuelta de vez en cuando con una espumadera.
Una vez que la carne haya tomado color, incorpore las
zanahorias, las cebollas y el ajo, mezcle y cueza otros 5
minutos. Con una espumadera, pase el contenido de la
rustidera a una cazuela amplia. Elimine la grasa de la
rustidera y desglase con el vino tinto. Ponga a fuego
fuerte y reduzca el vino a la mitad. Seguidamente a-
dalo a la cazuela. Agruegue 2 litros de agua y lleve a
ebullicin a fuego fuerte. En cuanto rompa a hervir,
baje el fuego hasta que la superficie est ligeramente
temblorosa. Cueza a fuego lento durante 10 minutos,
espume e incorpore los dems ingredientes.
Cueza el caldo, sin tapar, durante 2 horas, espumando
la superficie si fuera necesario. Pase por un chino de
tela metlica sobre un cuenco y enfrelo lo antes posi-
ble (vase pgina 22).

FONDOS 19
 Fondo de pescado o
Jumet
El fa"do de pescado pU1u/e utilizanr como bas para un dJ-
pic servido con pescadofrto. Afiada unas hojas dt gtlatina y
salpimitntt antes de que la gelatina u cuaje. Si dtsta utilizar
elfondo para hacer una salsa de vino tinto, sustituya ti vino
blanco por vino tinto.

PREPARACIN: 20 J\llNUTOS
Coccrox. 30 MINUTOS
Lngredienres para 2 litros
1,5 KG DE ESPINAS Y RECORTES DE PESCADO BLANCO
(POR EJEMPLO, LENGUADO, RODABALLO O MERLUZA).
TROCEADOS
50 G DE MANTEQUILLA
LA PARTE BLANCA DE 2 PUERROS,
CORTADA EN RODAJAS FINAS
ESPUME LA SUPERFICIE
DEL CALDO
75 G DE CHAMPIONES .BOTONES.,
CORTADOS EN LMINAS FINAS
200 ML DE VINO BLANCO SECO 0

1 BOUQUET GARNI (PGINA 10)

2 RODAJAS DE LIMN
8 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS Y
ENVUELTOS EN UNA GASA (PGINA 11)

Pase las espinas y recortes de pescado por agua fra y ARADA LOS GRA OS DE
PIMIE TA E VUELTOS EN
escrralos (1). En un cazo, derrita la mantequilla y re-
UNA GASA
hogue la verdura a fuego lento durante unos minutos.
Aada el pescado (2), rehogue durante unos segundos
y seguidamente incorpore el vino (3). Cueza hasta que
el lquido se haya reducido a un tercio y aada 2,5 litros
de agua fra (4). Lleve a ebullicin, baje el fuego, espu-
me la superficie y agregue el bouque: garni y el limn.
Cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando si
fuera necesario. Aada el paquetito con la pimienta
10 minutos antes de finalizar la coccin.
Pase el fondo por un chino de tela metlica y enfr-
elo lo antes posible (vase pgina 22).

VELOUT DE PESCADO: Para preparar una deli-

ciosa velouti de pescado, aada 60 g de rowc claro (pi- PASE BL fO DO POR U
CHl O DltTBU. U UC
gina 33) por cada litro de fondo y cueza durante 20 mi-
nutos.
 Caldo o Nage de
verdura
Los nagesson caldos ligerosy aromticas. A m{ me gusta dar a
los mos un toque de acidez, como por ejemplo vinagre. No obs-
tante, 110 utilizo vinagre para mis caldos clsicos. Si lo desea,
puede sustituir o aadir verdura de temporada de su eleccin,
dando variedad al caldo con tomates maduros en verano, setas
en otoo y asi sucesivamente.

PREPARACIN: 15 MINUTOS
Cocc1N: 45 MINUTOS
Ingredientes para 1,5 litros:
3 00 G DE ZANAHORIAS, CORTADAS EN RODAJAS
LA PARTE BLANCA DE 2 PUERROS, A RODAJAS
100 G DE TALLOS DE APIO, CORTADOS EN LAMINAS
5 0 G DE BULBO DE HINOJO, A LAMINAS FINAS
15 0 G DE CH ALOTAS, PICADAS MUY FINAS
100 G DE CEBOLLAS, PICADAS MUY FINAS
2 DIENTES DE AJO SIN PELAR
PONGA LOS 1 BOUQUET GARNI (PAGINA 10)
INGREDIENTES EN UN 250 ML DE VINO BLANCO SECO
CAZO
2 L DE AGUA
1 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS Y
ENVUELTOS EN UNA GASA (PGINA 10
3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO

Ponga todos los ingredientes, excepto los granos de pi-

mienta, en un cazo. Lleve a ebullicin a fuego fuerte y
seguidamente cueza a fuego lento sin apenas borboto-
nes durante 45 minl!tos, espumando si fuera necesario.
Al cabo de 35 minutos, incorpore el paquetito con la
pimienta. Pase el caldo por un chino de tela metlica
sobre un cuenco y enfrelo (vase fotografa).

ENFRIAR Y CONGELAR LOS FONDOS

En el restaurante, enfro los fondos rpidamente utili-
zando un congelador de inyeccin de aire para evitar la
ESPUME LA SUPERFICIE
DEL CALDO formacin bacteriana. Para hacerlo en casa, lleno ,n
recipiente con cubitos de hielo y sumerjo en l el cazo
A LA DERECHAo PASE EL
CALDO POR UN CHINO Y
con el fondo hirviendo. En cuanto est fro,lo vierto en
ENFRIELO LO ANTES recipientes hermticos, guardo lo que necesito en el fri-
POSIBLE SOBRE UN
CUENCO CON HIELO
gorfico y congelo el resto. Todos los fondos y caldos se
conservan durante varios das en el frigorfico o duran-
te varios meses en el congelador.

22 FONDOS
 Marinada cocida
Los pedazos grandes de carne o de caza pueden dejarse en la
marinada fria de uno a tres dias; los pedazos pequnios deben
marinarse d11ra111e una o dos horas. Si tiene intencidn de ser-
vir la carne el mismo dia, puedt? ponerla en 111 marinada
mientras esta estd todauia caliente. Utilice siemprt! 1m11s pin-
zas o un tenedorpara dar la vuelta a la carne en la marinada;
no lo hagacon los dedos,y.1 q1u se bard a pe1der.
La adicion de 1111a pauet1 cantidad de marinada a una
salsa de caza realzar rn estructura y su sabor:

PREPARACIN 10 MINllTOs. l'ROXllllADAlllENTE

CoCCl(~N 25 MINllTOs APROXllllAD lllENTE

l11gr.-dio110 P"' J, 5 litros

(rufirh11t1 /""' 111111 p ir z a grand, dr c11r11r):
20 G IJF. J\IANTEQ.UILLA
2 ZANAHORIAS, CORTADAS EN RODAJAS
2 CEBOLLAS. PICADAS TOSCAJ\IENTE
l TALLO DE APIO. CORTADO F.N LMINAS FINAS
l LITRO DE VINO TIN1'0 (l'REFERENTEMENTE
COTl:s tn! Rl/Nf:)
100 lllL DE VINAGRE DE VINO TINTO
750MLl1EACllA
l/OUQUI T c;,tRNI, CON UNA RAMA DE ROMERO
112 ABEZA ()[AJOS, l'ORTADA l'OR LA MITAD
A LO ANCMO
2 e l AVO DE F.Sl'ECIA
UNA PIZCA IJ l'IMl[NTA MACHACADA

n un azo, derrita 1 mantequilla y rehogue la verdu-

ra durante unos minuto . Aada los dems ingredien-
t y lleve a ebullicin a fuego fuerte. En cuanto rompa
a hervir, baje el fuego y cueza a fuego lento durante
veinte minutos, pumando la superficie si fuera nece-
io Enfre la marinada completamente antes de uti-
lizarla. a meno que usted vaya a utilizarla el mismo
di

FONDOS 23
CAPITULO 2
la tltu6n t una liga%n tptnt txdU1w11mm11 Je/gu110
pmonal y delItmpo t que 1t di1pong111 la lra t haur
una taha. Es como ti grado t coa4n mlrt unfiktt poco
htchoy otro muy h"ho; la dfertru:I ti tnormt.
En tite captulo, prttendo guarle a tr1111/1t""
dftrmttJ mltothsy 1po1 t ligazn, txplwndok t6f1J()
utilizarlosy cultJ ti mltoth ml at&Uado para Ulla lpo
de salsa,aunqut no txstm rtglas tJlrictal a tite rt1pato.

Ligazones y salsas
instantneas
Aunrut las 1a/Ja1 muy t1ptta1ya no t114n tk moda, no 1t
dtbt pasar al otro extremo; cualquier ex.aso multa ridfadtJ.
Toth1 hemospadaith las proput1tas tk 1allllS extra ligeras
t algunos chefscrmttmpor4neo1, que m4s bien lt asem,;an
a calths mal condimmtados que a salsas. Esto mt rtc11erda a
los~ en los que hada falta
una lupapara encontrar la minscula crtaein tkl chef en
un piafo enorme; Una salsa no ts un 11aso tk agua; su
consistmca ti tan importante como su sabor, y es
fondammlal lograr ti tlJUilbriopnftcto.
La popularidad t la CUJarapara salsas arranca tk lo1
aos 1tsmta, lo que nospmniti6 disfrptar m4sf4cilmmtt y
dt manera m4s t!tgantt t las 111/Jas m4s liquidas, ligeras
y tsponjo1as, m4s aumlts con losgustos actuales.
Mertu lapena mmcmarlas liga%1J11t1 m4s mui/las que
noprtcan rtetta alguna, talts como ww l'llllnlas cebollas
caramtli%41as, aplastadas con un tmedor y oaulas a la
salsa o tmll zanahoria opatata ptruefia 11111/a, tratadas Je
la misma manera. Los ajos o chalotas axidos sin J'4larso/Jre
un kcho t Sil/gorda constituym un dt&ioso apelllllk pm-a
sahas tkplato1 tlt lllt'Iro o tk pollo llSllllo.
Asimilmo, u/e "'!ftultJ incluye algunas reullu muy
r4pidal queprddiummte noprttisan coaWn.
MANERA Dl ESPESAR Y ALICHAR
UNA IALSA CON MAlfTlQJllLLA Umdpob4 invmtar mwh11.1 olrllJ sipinulo los
mismosprinl'pio1.

zs
 Sangre
La urngrt St utiliza prin<ipalmtnlt como espt1antt dr altas
para plato1 dt caza, como vtnado y jaba/{, o para la 1a/J11 dtl
canard au tang (pato a la 1angrt). AtJado un poco dt 1angrt
a la salsa de vino tinto am la qut 1utlo acqmpatJar /01 plat<>1
dt pato en mi reuauranu, as{ cflflW al c1111 dt l1tbrt, qut 11
uno de mis platos favoritos.
La 1angre utilizada para oxinar proutk tasi 111mpr1 dt
cerdos, conejos o aves (habitualmente po/101). L importantt
que no se coagule; si se aaden unas gotas dt vn11gre a la
sangre recin obtenida, lste acta como antoagulan.
Calcule 150 mi de sangre apr0%imadammte por cada
litro de salsa, o algo ms si desea una salsa m41 e1ptJa.
Retire la salsa a punto de hervir delJuego y aada la
sangre, removiendo constantemente con una esptula dt
madera. Ponga el cazo nut'Uamtnte afuego medio y cuna
la salsa hasta que espese, sin dejar de remover: En cuan/O la
superficie empiece a temblar, interrumpa la cocrin y psela
inmediatamente por un chino sobre otro"""' Mantmgala
caliente y srvala lo antes posible.
INCORPORE LA MANTEQUILLA A LA SALSA,
Poco A POCO, PARA ALIGERARLA y ESPESARLA

Manera de aligerar y espesar con

mantequilla
La adicin de mantequilla a una salsa logra que sta mejore
bajo cinco aspectos importantes: la hace ms ligera, ms lisa,
ms brillante, ms espesa y ms suave. Una vez preparadas,
estas delicadas salsas no deben hervir en ningn momento
y deben servirse lo antes posible.
La mantequilla deber estar muy fra, casi congelada.
Retire Ja salsa hirviendo delJuego e incorpore la mantequilla
en pedacitos (5-10 g), uno por uno. Utilice un batidor de
varillas o sujete el mango del cazo firmemente y sacdalo con
fuerza de un lado para otro hasta que la mantequilla quede
completamente incorporada.

TtC i c S DE 1 Z
r
1
1

l
'

28 TCNICAS DE LIGAZN
Rrrl11rri11
Si 1111 111hr (f1/r11/111 1111/n 'l(r/11tlr1 1u111 n/Jn '111al(tlf1T.11do111

ro11111(f111rt1111dr111r1d1t fn1 1rtllft1 ton, f'"'dr 11t1'1z11T , rrurrio

,,. 111111 t urham wm vr1i/i1111 d t'/u'lrtr ridt<oind,,. / Jrjr

m/rr11 /u ''''"'""poro"''',., ,, /)(/''" d ,,,,, /''" ,, turhara.
R.trfor.(<1 la 111/1a '' fl1rp,o J11r1 Ir hmtr11 ,,,, 'K''" /1 ronuumeia
111ltrruarl11:J11xo lig,.ro (/), li?,1'1m111'111r ri/milwrnrla (2).
almibarada (3) o muy e.1pcu1, dcrni-gl.1cc (6) A medida rtu
la salsa u reduce, las impureza1 Jubrn a la wperfirit (4);
espume cuando sea necesario (5). No sazone una salsa
reducida antes de alcanzar la consistencia adecuada.

T~CNICAS DE LIG Z
30 T e N1 e As DE L1 e A z N
U 1 i I i - ,1 r I 1 h ,1 1 id o r ,1
/VI" 11 ter 11 ; 11 a el a r ;f; e ad a
, 11.l.1 ''' unu batidora resultan muy
La munt, r11tllr11/nrifr1d11sr11t1/ru1
para toanar carne a
n ti/1:::.1 se 1rimtdiat.1mmN para conservar su
fiiigo fu ru 1i11 rtu u ruemt. Tamh1(n u rmp/,a para bacer
,;1 ,f tcrro. La fue de estas salsas suele ser erdura o caldo
salsas emulJ101wdm 1on10 la holandesa y sus derivados. y para
. se 1do o bcurre blanc (mantequilla blanca).
hacer COlL-X oscuro. Durante d proceso de clarificacin, la
Una --e:;preparada la salsa, pngala en d aso de un
mantequilla piad<' d 20 % de su ptso aproximadamente.
bot, o utilice una batidora manual, y triture durante
Para haca 1mo1100 g de mantequilla clarificada, empiece
2-5 minutos, dependiendo de la etrea y espumosa que desee con 120 g de mantequilla sin sal. Derrita/a afuego muy lento
hacer la salsa.
y Uroela a ebullicin lentamente. Retire la espuma de la
superficie.
Beurre man i e
Vierta sua-vcmmtr: la mantequilla liquida en un cuenco,
Elbeurre mani espesa las salsas rpidamente. Utilice
cuidando de que no caiga el sedimenta lcteo depositado en el
solamente una pequea cantidad o la salsa resultar
demasiado pesada.
fondo tkl cazo. La 111a11tequilla clarificada debe tener un color
parecido al aceite de olioa ligao.
Consiste en dospartes de mantequilla blanda y una parte
Se conserua ro el.frigorfico durante varias semanas.
de harina tamizada, mezcladas, en crudo, con un tenedor.
Con ayuda de un batidor de varillas pequeo, aada
pequeas cantidades de beurre mani a la salsa afoego
fuerte. La salsa espesar inmediatamente; deje que hierva
durante unos minutos y, en cuanto alcance la consistencia
adecuada, psela por un chino de tela metlica.
VIERTA CON CUIDADO LA
LAS SALSAS FORMA
RETIRE LA ESPUMA DE MANTEQUILLA
ESPU~A CUANDO SE LA SUPERFICIE DE LA CLARIFICADA Y LIQUIDA
EMULSIONAN CO U A MA TEQUILLA EN U RECIPIE TE
BATIDORA MANUAL, DE
MA ERA QUE ASEGRESE
DE UTILIZAR UN
RECIPIENTE LO
SUFICIE 'TEMENTE ALTO

T
32 LIGAZONES Y SALSAS INSTANTNEAS
 Roux claro
Este roux se utiliza hr1bit11nlmentr romo cspcsa11te rle todas las
salsas blancas.

PREPARACIN: 3 MINUTOS
Co ccro s. 4 MlNUTos

Lngre di en ces parn 100 g:

S G DE MANTEQUl LLA
S G DE HARINA TAMJZADA
Derrita la mantequilla en un cazo de fondo grueso (1).
Retire del fuego y aada la harina (2). Remueva con un
batidor de varillas pequeo o con una cuchara de ma-
dera (3) y cueza a fuego medio durante 3 minutos, re-
moviendo constantemente ( 4). Ponga la mezcla en un
cuenco, cbralo con film transparente y mantngalo a
temperatura ambiente o consrvelo en el frigorfico
durante varios das.

Roux rubio Roux oscuro

Este roux de color plido se utiliza para espesar velouts y Este roux se utiliza para espesar numerosas salsas oscuras. La
salsas que requieren un color neutro, especialmente las de pla- mantequilla clarificada proporciona a la salsa el color necesa-
tos de cordero, de ternera y de todas las aves. rio sin aadir el sabor amargo y desagradable de la mantequi-
lla quemada.
PREPARACIN: 3 MINUTOS
Cocciox. 6 MINUTOS PREPARACIN: 3 MINUTOS
Coceros. 9 MINUTOS
Ingredientes para 100 g:
50 G DE MANTEQUILLA Ingredientes para 100 g:
50 G DE HARJNA TAMIZADA SO G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA
SO G DE HARINA TAMIZADA
Derrita la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Re-
tire del fuego y aada la harina. Remueva con un bati- Caliente la mantequilla clarificada en un cazo de fon-
dor de varillas pequeo o con una esptula y cueza a do grueso ( 6). Retire del fuego y aada la harina, re-
fuego medio durante 5 minutos, sin dejar de remover, moviendo con un batidor de varillas pequeo o con una
hasta que tome un color avellana plido (5). Ponga la esptula. Cueza el roux a fuego medio durante 8 minu-
mezcla en un cuenco, cbralo con film transparente y tos, removiendo constantemente, hasta que tome un
color avellana oscuro (7). Ponga la mezcla en un cuen-
mantngalo a temperatura ambiente. Se conserva en el
co, cbralo con film transparente y mantngalo a tem-
frigorfico durante varios das.
peratura ambiente. Se conserva en el frigorfico duran-
te varios das.

LIGAZONES Y SALSAS INSTANTNEAS 33

F ----------~ -~----- --------
..

Salsa de queso Salsa de yogur

blanco al curry Esta refrescantesalsa resulta excelente con toda clase de verdu-
ra fra, pasta fra, pescado y huevos cocidos, y u prepara muy
Ese salsa t.s deliciosa para aderezar una ensalada de verano a rpidamente.
hase dejudas verdes,patatas nuevas o crudits, o con mejillo-
PREPARACIN: 10 MINUTOS
nes cocidos yfrios.
Puede ajustar la cantidad de cuny a su propio gusto o incluso Ingredientes para 8 personas:
sustituirlo por 15 g de menta fresca, que deberponer en infu- 600 ML DE YOGUR NATURAL
100 G DE MAHONESA (VASE PGINA 109)
sin en leche. Esta versin resulta muy sabrosa con pasta fra y
2 CUCHARADAS DE HIERBAS FRESCAS PICADAS (POR
un puado de hojas de menta cortadas en tiras. EJEMPLO, PERIFOLLO, PEREJIL, CEBOLLINO
O ESTRAGN)
PREPARACIN: 3 MINUTOS 1 TOMATE MEDIANO, PELADO, DESPEPITADO Y
Co ccrx. 2 MINUTOS CORTADO EN DADOS PEQUEOS
UNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA O 4 GOTAS
Ingredientes para 6 personas: DE TABASCO
100 ML DE LECHE SAL
1 CUCHARADA DE CURRY EN POLVO
300 G DE QUESO BLANCO (CON EL CONTENIDO EN
Mezcle todos los ingredientes y su salsa queda lista
GRASA QUE USTED PREFIERA)
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA para servir.

En un cazo pequeo, lleve la leche a ebullicin. Aada

el curry y cueza a fuego lento durante 2 minutos. Se-
Salsa de
guidamente deje enfriar por completo a temperatura mantequilla a las
ambiente. Pase la leche fra por un chino de tela met-
lica y agrguela al queso blanco. Salpimiente a su gus- hierbas
to. La salsa queda lista para ser utilizada.
En mi restaurante, paso unas patatas cocidas o zanahorias pe-
queas por esta salsa para que queden sabrosas y brillantes.

PREPARACIN: 3 MINUTOS
Co ccron, 5 MINUTOS

Ingredientes para 6 personas:

125 ML DE AGUA FRA
UN MANOJO PEQUEO DE ESTRAGN Y UNO DE
PEREJIL DE HOJA PLANA, PICADOS
200 G DE MANTEQUILLA, FRA Y CORTADA EN DADOS
PEQUEOS
EL ZUMO DE l/2 LIMN
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Ponga el agua y las hierbas en un cazo y lleve a ebulli-

' cin. Baje el fuego y aada la mantequilla, removiendo
1 con fuerza. En el ltimo momento, incorpore el zumo
de limn, salpimiente a su gusto y pase la salsa por un
1 chino de tela metlica. Sirva inmediatamente.

1
- 34 SALSAS INSTANTNEAS

1
 1

Salsa de espinas de Salsa de queso

pescado fresco de cabra al

Esta salso es rpida depl"eparar, ligera y muy sabrosa. Es ade-

cuada para pescado heroida o vieiras al vapor.
romero
Sirva esta salsa para acompaar crudirs o platofrtos, tomo
PREPARACIN: 10 MINUTOS
COCCIN: 10 MINUTOS por ejemplo pmado cocido, pollo asado o cocido, gambas o lan-
gostinos.
Ln gre di eru ei para 4 personas:
15 0 G DE MANTEQUILLA, CORTADA EN DADOS PREPARACIN: 3 MINUTOS
PEQUEOS
40 G DE CHALOTA PICADA Ingredientes para 6 personas:
200 G DE ESPINAS DE PESCADO BLANCO (POR 250 ML DE LECHE (SI EL QUESO ES DE CONSISTENCIA
EJEMPLO, LENGUADO O RODABALLO) MUY BLANDA, UTILICE SOLAMENTE 150-200 ML)
100 ML DE VINO BLANCO SECO 30 G DE HOJAS FRESCAS DE ROMERO
100 ML DE AGUA FRA 300 G DE QUESO FRESCO DE CABRA, APLASTADO CON
1 RAMITA DE TOMILLO UNA ESPTULA
UNAS GOTAS DE ZUMO DE LIMN SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
En un cazo pequeo, lleve a ebullicin la leche. Aada
Derrita 50 g de mantequilla en un cazo pequeo. In- las hojas de ron:ero, tape el cazo y deje en infusin has-
corpore la chalota y las espinas de pescado y rehogue a ta que se enfre por completo. Una vez fra, cuele la
fuego lento durante 3 minutos, removiendo con una leche e incorprela al queso, batiendo la mezcla. Sal-
cuchara de madera. Aada el vino blanco y cueza du- pimiente a su gusto. La salsa queda lista para ser uti-
rante 2 minutos. Agregue el agua y el tomillo y hierva lizada.
durante 3 minutos; seguidamente espume la superficie
si fuera necesario. Aada la mantequilla restante, poco
a poco, haciendo girar el cazo para incorporar.la man-
tequilla, y seguidamente agregue el zumo de limn.
Salpimiente a su gusto y pase la salsa por un ,chino de
tela metlica. La salsa queda lista para ser utilizada.

SALSAS INSTANTNEAS 35
CAPTULO J
l 111 1 i11fl/{rl'fl11 une pnra atrttAr todo tipo I nu11ll41.
1

drsdr 1111 dr hnjm 111rn111 y vtrd11 h111t11 la vmiura I hoj111

/urrus y crujimtr Tambiln,, utiliZArr '" tntrnnnn, como
por rjl'111plo, crudir , 1111111Ada1111broJtu tlabtm1tAI con
prJCado rrudo o 11l111mfldo y (Ortao 111 /4mi11111 fin111.
marisco, uerdura de prqutllo 1amafio, !"""' 111pd"4f0.
tirabtq11t1 y ch11mpifto11rs. A1im1mo, (Ombm11n con 11lp111u
frmas como dtricos, manzanas y frambut14J.

Vinagretas,

aceites y vinagres

aromatizados
El verano es la mejor poca para las vinagretas. que abrm el
apetito, sobre todo cuando hace mucho calor.
No mezcle nunca colores y texturas conflictivos, y no mezd
demasiados ingredientes, que desmerecen o enmascaran el
buen sabor del ingrediente principal. Ante todo, sea creatiuo,
pero mantenga su imaginacin bajo control.
Todas las vinagretas deben prepararse unos minutos antes de
servirse, ya que pierden sabor y aroma si se preparan con
demasiada antelacin.
La adicin de una cucharada de caldo de polio o ternmt, de
salsa americana o de pur de verdura puede transfomutr '"'"
vinagreta. Unas hierbas frescas picadas o una pizca de
especias proporcionan el toque final esttico y gustativo.

UNA BUENA VINAGRETA DA VIDA A

CUALQUIER 'ENSALADA

VlNAGJlETAS, AC
.
,
1111

',
11
1
l1
11
VINAGRES: s 11inatm mJs rorritntn son: t vino tinto, t
11ino b'4n<0, t jnrr.. IM/.s.Jmiro. t ca11t1 (q111 st utiliu pttm
Vinagreta de
1 h.irctrbcurtt blanc). t frulds. romofo:zmbuesas o grouUas ne- lavanda
t
'1 t"'IS (prrfrrrntnnmtt l>trho en casa), t estmgn, t simy vi-
nairr t vino aromatWido ron ajo. Los aromas t lavanda y miel perfoman delicadamnru eua tl-
1

En est arptuJ incluyo una receta de 11inagrr t fruldS. nngrrra. qur multa extraordinaria con championn crudo o
Pam ti r1iMgrr t estmgn no se precisa receta, solamente se su- pepino cortados en lminas o con hojas tiernas t kchuga.
mergm unas ramas t esmzgn en una bote/Ja de vinagrr t
PREPARACIN: 5 MINUTOS
vino blanco y se Jeja reposar durante varias semanas pnm que
el vinagrr quede aromatizado.

3
lngredientepara 6 personas:
fLORES DE LAVANDA FRESCA
CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE
l
ACEITES: Los mds conocidos son: t oliva, t cacahuete, t
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1
girasol t maz. t semillas t ro/za, de avellana, de nuez, 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO 1
t ssamo, de uva y de crtamo. Algunos actites fantnnmte } CUCHARADITA DE MIEL LIQUIDA

aromatizados como el t nua. o de avellana deben diluirs con HOJAS DE TOMILLO

SAL Y PIMIENTA REClf.N MOLIDA
1
actite sin sabor. Utilice una parte de actite aromatizado por dos
partes de actite de cacahuete. Estos actites y vinagm constituyen
la base de toda clase de vinagretas,junto con ingrrdimtes emul-
Ponga codos los ingredientes en una batidora y rrirrelos
durante 30 segundos. Salpimiente a su gusto.
l
sumadores como nata, yogur, queso blanco, mostaza y otros con-
dimentos rejTescantes.

Vinagreta con aceite

Vinagreta de
de crustceos
Roquefort
Sirvo esta vinagma en mi restaurante con un plato t tallari-
Me gusta disfrutar t este alio en invierno para acompaar nes recin cocidos y marisco variado (un autntico festn!).
ensaladas de hojas amargas como el diente de kn, la Lechuga Tambin resulta excelente con langosta cocida.
rizada o la escarola. Tambin ert exquisita con judas verdes
....-=--
cocidas al dente y templadas y mezcladas con ata vinagma un PREPARACIN: 5 MINUTOS

momento antes de servir.

Ingredientes para 6 persones:
100 ML DE ACEITE DE CRUSTCEOS (PGINA 4 7)
PREPARACIN: 5 MINUTOS
l CUCHARADA DE MOSTAZA DE GRANO ENTERO
EL ZUMO DE l LIMN
Ingredienres para 6 personas:
CUCHARADA DE HOJAS DE ESTRAGN, CORTADAS CON
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE NUEZ
TIJERAS
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE CRTAMO O DE GIRASOL
SAL Y PIMIENTA REClf.N MOLIDA
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE ESTRAGN
50 G DE QUESO ROQUEFORT, APLASTADO CON UN
TENEDOR En un cuenco, bata todos los ingredientes y salpimiente
CUCHARADITA DE HOJAS DE ESTRAGN, CORTADAS CON a su gusto.
TIJERAS
NAS GOTAS DE SALSA WORCESTERSHIRE
SAL Y PIMIENTA RECl~N MOLIDA

Ponga codos los ingredientes en un cuenco y mzclelos

con un batidor de varillas pequeo.

38 V 1 NA G RETA s. A e E 1 TE s y V 1 NA G RE s A Ro M A TI e o s
 Vinagreta de trufa Vinagreta de t
Esttt 11in11,t,rtta rrs11/ta "'") twt01<1 ron un tmt1/adA dt ltthu &tt alillo, ligrro y rrfmrt111tt, n P""' parri un tn!ltlad11 tle
t riuJa o rsnrrolA o con patatitm nut1111.1, p1111a o p11trros tler- ltchuglf. Utilice la va1ied11 dt ti q111 ms lt 11u1t.
n01. ""'""'"''' rotlos. pasados por "X'"' fri" y snvidos tem- Pnr r"11.11uoN ~ MINu 11n
1'4dos.
Coccr()N, 2 MINll r o s 11rnox1MAllAMf.NTf

PRHARACIN: 5 MINUTO~
ln1ru(itt11f1 pt1rt1 6 pn101101
3 CUCHAR,,l'>A~ IH VINllCRI lll \'INll 111 MtCll
lntrttlitntts ptrM 6 ptrum1t1:
2 CUCHAllAOA~ CH llOJA~ IH 1 f 01 trll AN
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
120 MI. lH. A<.:[ITI IH 1.IRl\\111
2 CUCHARADAS DE VINAGR! DE VINO TINTO
CUCH,,RAlM DE rEReJIL Of. tlOJA r1 ANA. C'OlllAOO UIN
60 G DE T~UPA NEGRA. A Sf.R rosJBU CRUDA. rlCAOA
TI) [RAS
MUY FINA
SAL v r1M1ENTA RP.c.:1~N Mouo11
1/2 DIENTE DE AJO r6QUE;O, rtCAOO MUY FINO
FILllTE DE ANCHOA. rASADO roR AGUA FRA y l'ICADO
MUY FINO En un cazo, lleve a ebullicin el vinagre y aada el c in-
2 YEMAS 06 HUEVO COCIDO, PASADAS POR UN COLADOR O
mediatamente. Apague el fuego, tape el cazo y deje en-
PICADAS MUY PINAS
friar durante 1 O minutos. Seguidamente pase por un chi-
SA.L Y PIMIENTA RECISN MOLIDA
no de tela metlica sobre un cuenco. Incorpore los dems
Ponga todos los ingredientes, excepto las yemas, en un ingredientes, mezclndolos con una cuchara y salpimien-
cuenco y mzclelos con una cuchara. Salpimiente y afia- te a su gusto.
da las yemas de huevo un momento antes de servir.

Vinagreta de queso
Vinagreta de Parmesano
albahaca
Este alio es adecuado para endibias crudas, espinacas o cham-
Utilice esta vinagreta con pasta fosca, judas verdes.; ensalada piones cortados en lminas. Si resulta demasiado espeso, a/igi-
t patatas. relo con un poco de caldo de verdura o t agua caliente.

PREPARACIN, 5 MINUTOS PREPARACIN, 5 MINUTOS

Ingredientes p11r11 6 personas: Ingredientes para 6 pusonas:

6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE CAVA
1 5 G DE HOJAS DE ALBAHACA, CORTADAS CON TIJERAS 6 CUCHARADAS DE NATA
l DIENTE DE AJO PEQUE;O, PICADO MUY FINO 30 G DE QUESO PARMESANO RECltN RALLADO
30 G DE CHALOTA, PICADA MUY FINA CUCHARADA DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS
40 G DE TOMATE MUY MADURO SAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA
SAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA
Mezcle la mostaza en polvo y el vinagre en un cuenco, y
~
Ponga todos los ingredientes en una batidora y tritrelos seguidamente aada los dems ingredientes y sazone con
durante 30 segundos. Salpimiente a su gusto. sal y pmienra. '

1
VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMATICOS 39

j
 Vinagreta Vinagreta Thai a la
de ajo cidronela
El ttj(I('(Jcinntio ts rklicioJOy fildldt tiigeril: Estrt r! 11agrtt11,de Esta refTeseante 11nama multa ideal para aliar msaladar de
SlllfW irrol1flf, ts ptrftcm para tnsirladas vt1rit1dt1J m11y aromatl- hojas crujienta. como por ejemplo ltthuga romana o batavia.
r.a. Aj1tstt la cantitlttde ajo a su p1'opiogwro. Constituye un excelente alio para tallarines dt arroz 1umerg-
dos en agua hirviendo durante 5 minutos y pasado: por agua
PREPARACIONi 5 MINUTOS
Cocc10N: 1O MINUTOS
fria. La adicin de unos cuantos langostino1 unas semillas de 1

ssamo y unas hojas dt cilantro la hacen an ms tmtadora.

Ingredi enres para 6 p erson as:
UN PUADO DE SAL GORDA PREPARACIN: 5 MINUTOS. MS 2 H0RA5 DE INFUSIN

6 DIENTES DE AJO GRANDES

2 CUCHARADAS DE VINAGRE BALSMICO Ingredientes para 1 O p erson as:
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 2 CM DE CIDRONELA. PICADA MUY FINA
CUCHARADA DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS 15 G DE HOJAS DE CILANTRO. CORTADAS EN TIRAS FINAS
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA 1 0 G DE CEBOLLINO. CORTADO CON TIJERAS
2 CUCHARADAS DE SALSA THAI DE PESCADO
1 CUCHARADITA DE SALSA DE SOJA
Precaliente el horno a l 80C. Extienda la sal gorda sobre
200 ML DE ACEITE DE GIRASOL
una rustidera pequea, disponga los dientes de ajo enci- 50 ML DE VINAGRE DE VINO DE ARROZ
ma Y meta en el horno durante l O minutos. Para saber si PIMIENTA NEGRA RECIE.N MOLIDA

el ajo est cocido, inserte la punta de un cuchillo en el

centro, no debiendo ofrecer resistencia. Recire los ajos del Mezcle todos los ingredientes en un cuenco, sazone con
horno, aplstelos con un tenedor, uno por uno, para sa- pimienta a su gusto, cbralos con film transparente y
carlos de las pieles, y pngalos en un plato. deje en infusin durante 2 horas antes de utilizar.
Disponga el pur de ajo en un cuenco, aada el vina-
gre, salpimiente a su gusto y bata hasta que todo quede
bien mezclado. Seguidamente agregue el aceite. Un mo-
mento antes de servir, incorpore el cebollino.

ENSALADA DE TALLARINES DE ARROZ y

LANGOSTINOS ALIADOS CON
VINAGRETA THAI A LA CIDRONELA y
RAMAS DE CILANTRO

40 VINAGRETA s. A e E 1 TE s y V 1 NA GR Es AR o M A T 1 e os
 Vinagre de
fr a m b u es a
El .zro 11,1 '/t1iri111 dr rstr 11i11,1grr hrcho rn r1u11 raomprusa "'
r.ifi10-r 1 ,.r,r/~.1d11 m sn prrp1rr.1rin. Tambin se pu~dr hacer
1'r'11 m<1r:ts ,, <Wt giv.<r/l,u negr.u. Los 1Ji1111grrs drfruta constitu-
_) ,, drli iosos ,tii1i(IJ p11rd as sabrosas ensaladas modernas he-
.-J.. c1m marisco, crudits. espdn'tlgos, alctZchofas, etc. Y, lo me-
i dr todo, put'dtn utilizarse para desglasar losji1gos de coccin
de carnes rojas asadas, especialmente la caza; proporcionan un
sabor intenso y original a la salsa.
Si Ja /ruta no es muy dulce, aumente la cantidad de azcar
en un 10-15%. La cantidad exacta de vinagre obtenido depen-
trd t Ja cantidad de jugo que contenga (ste puede variar
hasta en un 30%).
lJ11,1 ve: rr.111 curridn l.i segunda maceracin de 24 horas,
nidc la fru1;1 obre un cazo, procediendo de la misma
111 n r.1 11uc p11r;i l.1 prirner.i maccr;ic6n. Agruegue el
a1.t'ic.n y el al ohol (4) y deje que el azcar se di uelva,
Colucue d cazo J bafio M;Jr;i obre una hoja de papel
anrigrasa, ponga a fuego fuerce y lleve a ebullicin. Baje
el fuego de manera que el agua hierva con ligeros borbo-
tones y cueza el vinagre durante 1 hora, aadiendo ms
agua al bao Marfa si fuera necesario. La temperarur;i del
vinagre debe permanecer constante a 90C; no debe her-
vir (de ah la necesidad del bafio Mara). Durante la coc-
cin, espume la superficie cuando sea necesario,
Pase el vinagre a un cuenco que no sea rnerlico y deje re-
posar en un lugar fresco basca que se enfre. Pselo a una
botella con un colador cnico cubierto con una gasa y un
embudo y ponga un corcho. El vinagre queda listo para

PREPARACIN: 15 MINUTOS, MAS 48 HORAS DE

ser ucilizado. Se conserva durante 3 semanas en el frigo-
MACERACIN
rfico.
Cocc10N: l HORA

Ingredientes para 1 litro aproximadamente:

1,5 KG DE FRAMBUESAS, GROSELLAS NEGRAS O MORAS
MUY MADURAS
l, 2 5 L DE VINAGRE DE VINO BLANCO
130 G DE TERRONES DE AZOCAR O AZCAR GRANULADO
200 ML DE ALCOHOL BLANCO DESNATURALIZADO O PASE EL VINAGRE A UNA BOTELLA
BRANDY CON UN COLADOR CUBIERTO CON
UNA GASA Y UN EMBUDO

Ponga la mitad de las frambuesas en un cuenco que no

sea metlico, cbralas con el vinagre (l) y seguidamepte
cubra el cuenco con un pao o con film transparente.
Deje reposar en un lugar fresco durante 24 horas. sta es
la primera maceracin.
AJ cabo de este tiempo, coloque un colador sobre un
cuenco y pase la primera maceracin de fruta (2), apre-
tando suavemente con el reverso de un cucharn para
extraer el mximo de jugo posible, sin que pase nada
de pulpa (3). Se pueden utilizar pequeas cantidades de
la pulpa en salsas para platos de caza o bien tirarla. Afia-
da las frambuesas restantes al jugo y proceda de la misma
manera que con la primera macc:raci6n.
 Aceite de crustaceos I
cabl'!:t\ y pinza~ en el Irasco de
conserva ju1110 con lai. hicrb. aro-

Este aceite, deliciosamente aromatizado, es uno de mis favori- rnticns, llnclo con aceite hasra 2
tos. Constituye 1111 excelente alio para ensaladasde marisco o cm del borde y cirrclo,
iam erprragos templados. Para esterilizar el aceite, necesi-
tar una cazuela de l:i misma altura
PREPARACIN: 20 MINUTOS, MS 3 HORAS DE SECADO
que el frasco. Cubra el fondo y las
ESTERILIZACIN: 35-45 MINUTOS
paredes de la cazuela con papel de
Utensilios necesarios: aluminio para proteger el recipien-
UN FRASCO DE CONSERVA PREFERENTEMENTE NUEVO: te de cristal; ste podra explorar si
DE NO SERLO. DEBE LAVARSE ESCRUPULOSAMENTE
tocara las paredes de la cazuela. In-
Ingredientes para 1 litro aproximadamente: troduzca el frasco y aada la canti-
l KG DE CIGALAS, COCIDAS EN AGUA CON SAL l 1 "CJTI [ l>E CRUSTCEO)
dad suficiente de agua con 300 g
Rl 'UIT" [)LLICIOSO CO!'l
1/2 CABEZA DE AJOS SIN PELAR
de sal por cada litro de agua has- l'>l'AllllAl;O\ T~MrL"DO)
1 RAMA DE TOMILLO
ta llegar al nivel del aceite, sin su-
2 HOJAS DE LAUREL
MANOJO PEQUEO DE ESTRAGN CUCHARADITA mergir el frasco. Lleve a ebullicin
DE PIMIENTA EN GRANO BLANCA
a fuego fuercey hierva durante 35 a
1/2 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE CILANTRO ENTERAS
45 minutos, dependiendo del tamafio del frasco.
1 L DE ACEITE DE CACAHUETE O DE OLIVA
SAL Una vez finalizada la esterilizacin, deje el frasco a
temperatura ambiente hasta que se enfre por completo y
Precaliente el horno a l 20C. Retire los ojos a las cigalas seguidamente rnralo en el frigorfico durante 8 das
y separe las cabezas, las pinzas y las colas. Reserve las co- como mnimo antes de utilizarlo. Si se guarda en un lu-
las para utilizarlas como decoracin en platos de pescado o gar fresco, se conserva durante varios meses en el frasco.
para servirlas con una ensalada como entrems. Corte las Una vez abierto el frasco, pase el aceite a una botella. Se
cabezas y las pinzas con un cuchillo grande, pngalas en conserva durante varias semanas en el frigorfico.
una rustidera y mtalas en el horno durante 3 horas para
que se sequen. Al cabo de este tiempo, coloque las

ARRIBA: SEPARE LAS COLAS DE PONGA LAS CABEZAS Y LAS PINZAS LLENE EL FRASCO CON ACEITE ESTERILICE EL FRASCO E U
LAS CABEZAS Y LAS PINZAS SECAS EN UN FRASCO DE CONSERVA HASTA 3 CM DEL llOIOE CAZUELA fOIMDA CON PAPEL
DE LAS CIGALAS JUNTO CON LOS AROMTICOS Y LOS O&ALUMINIO CON GU
AJOS

PONGA LAS CABEZAS Y LAS

PINZAS DE CIGALA MACHACADAS
EN UNA RUSTIDEIA VINAGRETAS,
 Aceite de chiles Salsa Bois Boudran
Utilice me aceite para dar un toque picante a pizzas y vinagre- Esta es una salsa excelente para pollo o pollito asado. Tambin
tas.
puede utilizarse para acompaar salmn o trucha escalfados,
agregndola un momento antes de seroir. Me gusta esta salsa
PRErARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 5 desde la poca en que cocinaba para la familia Rothschild.
MINUTOS ArROXIMADAMENTE

Ingredientes para 500 mi: PREPARACIN: 5 MINUTOS

500 ML DE ACEITE DE OLIVA

50 G DE CHILES FRESCOS, PICADOS MUY FINOS Ingredientes para 6 personas:
l RAMA DE TOMILLO 150 ML DE ACEITE DE CACAHUETE

l HOJA DE LAUREL 50 ML DE VINAGRE DE VINO

DIENTE DE AJO SIN PELAR 85 G DE TOMATE KETCHUP

l CUCHARADITA DE SALSA WORCESTERSHIRE
5 GOTAS DE TABASCO
En un cazo, caliente el aceite a 80C. Aada los dems 100 G DE CHALOTAS PICADAS
ingredientes y tape el cazo. Apague el fuego inmediata- 5 G DE PERIFOLLO. CORTADO CON TIJERAS

mente y deje enfriar el aceite. Una vez fro, pselo por un 5 G DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS
20 G DE ESTRAGN, CORTADO CON TIJERAS
chino de tela metlica, pngalo en una botella y cierre
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
con un corcho.
En un cuenco, mezcle el aceite, una pizca de sal y tres
Aceite aromatizado golpes de pimienta.' Remueva con un batidor de varillas
pequeo y seguidamente aada el ketchup, la salsa Wor-
con cebollino cestershire, el tabasco, las chalotas picadas y las hierbas
cortadas. Salpimiente y reserve a temperatura ambiente.
Aada un chorrito de este aceite al pescado a la parrilla o a una La salsa puede utilizarse inmediatamente o puede guar-
vinagreta para aromatizarla con cebollino. darse en el frigorfico durante 3 das.

PREPARACIN: 5 MINUTOS
COCCIN: 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 500 mi:

500 ML DE ACEITE DE OLIVA
50 G DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS

En un caro, caliente el aceite a 80C aproximadamente y

aada el cebollino. Apague el fuego inmediatamente
y deje enfriar el aceite. Una vez fro, tritrelo durante
30 segundos y seguidamente pselo por un chino de tela
metlica. Pngalo en una botella y cierre con un corcho.
SALMN COCIDO CON
Se conserva durante varios das.
SALSA BO!S BOUDRAN

48
VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMTICOS
V 1 NA e RETA s. A e E 1 TE s y V 1 NA GR Es AR o M A T 1 e os 49

----- -
 Salsa Pistou
Esta sals11 huel tan bien como sabe. Utillcela para aromatizar
sopas meditrmf11Ms_ypescado al Vt1por. Su aroma intensoy em-
briagador es t11111bi11 11111y adecuado para la pasta.

PRElARACIN: 10 MINUTOS

l ngre di entes para 6 personas:

4 DIENTES DE AJO. PELADOS. CORTADOS POR LA MITAD Y
DESPROVISTOS DEL GERMEN
20 HOJAS DE ALBAHACA
l 00 G DE QUESO PARMESANO REC11'.N RALLADO
l 50 ML DE ACEITE DE OLIVA SAL
Y PIMIENTA REC11'.N MOLIDA

Machaque el ajo con una pizca de sal en un mortero pe-

queo (o en una batidora) hasta convertirlo en pur (1).
Aada la albahaca y machaque hasta conseguir una pasea
homognea (2). Agregue el queso (3) y seguidamente
incorpore el aceite al hilo, removiendo constantemente
con la mano del mortero como para hacer mahonesa (4):
Trabaje la salsa hasta que quede lisa (5). Salpimiente a su
gusto.
Utilice la salsa inmediatamente, o pngala en un
cuenco y cbrala con film transparente. Se conserva du-
rante varios das en el frigorfico.

PESTO: Si aade 30 g de piones coscados junto con la

albahaca, conseguir salsa italiana al pesto, que tiene
una consistencia ms densa y es ms sabrosa. Escasalsa
resulta perfecta para aadirla a un risotto un momento
I
anees de servir y se puede-utilizar de muchas otras
maneras. ~

LA SALSA PISTOU ES DELICIOSA

CON SOPAS DE VERDURA

50 VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMTICOS

 - -....-- . .--.-.. .. ,, 91.'19''-'

1
1

Salsa picante de Salsa de aguacate

queso blanco Sirva esta salsa para acompaarcrudicts, corno por ejemplo za-
nahorias, coliflor, pepino o rbanos, o con cigazs frias o mej-
Est11 s11ls11 ts muy apropi.adA para acompaar una terrina /Iones cocidos.
t ~rdurrz o una tarta de tomate y calabacin tipo pizza.
PREPARACIN: 5 MINUTOS

PRErARACIN: 5 MINUTOS
Ingredientes para 6 peTJonaJ:
AGUACATE DE 300 G APROXIMADAMENTE. PELADO
lngre die nt es para 8 ptTJonas:
Y DESHUESADO
400 G DE QUESO BLANCO (CON El CONTENIDO EN GRASA
300 G DE YOGUR NATURAL
QUE USTED PREFIERA)
LAS SEMILLAS DE 2 FRUTAS DE LA PASIN, EXTRAIDAS
2 CUCHARADAS DE ENELDO. CORTADO CON TIJERAS

CON UNA CUCHARA

2 CUCHARADAS DE ZUMO DE LIMN
CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DIJON FUERTE
4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE FRAMBUESA. HECHO EN
CASA (PGINA 44) O COMPRADO
U NA PIZCA DE CURRY EN POLVO
SAL y PIMIENTA RECltN MOLIDA
l CUCHARADA DE HIERBA LUISA, CORTADA MUY FINA
CON TIJERAS
l /2 CUCHARADA DE PIMIENTA VERDE EN GRANOS, Ponga codos los ingredientes en una batidora y rrirrelos
ESCURRIDOS Y PICADOS durante 30 segundos. Rectifique el punto de sazona-
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA
miento con sal y pimienta.

Ponga todos los ingredientes en un cuenco y mzclelos

con una cuchara. Aada sal y abundante pimienta de ca- Salsa Ravigote
yena.
Esta salsa realza los menudillos, como por ejemplo sesos, lengua.
pie, asadura, etc., de cordero o ternera. Asimismo, me gusta ser-
virla con patatas cocidas con piel. Deje que sus invitados 4s
pelen y las introduzcan en la salsa a medida que van comiendo.

P REPARACIN: 5 MINUTOS

Ingredientes para 6 p erso n as:

6 CUCHARADAS DE ACEITE DE GIRASOL O DE OLIVA
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO
l CUCHARADA DE ALCAPARRAS (SI SON GRANDES.
PIQUELAS)
CUCHARADA DE PEPINILLOS PEQUEl'lOS, CORTADOS EN
DADOS PEQUEl'lOS
4 CUCHARADAS DE FINAS HIERBAS (PGINA l ).
CORTADAS CON TIJERAS
30 G DE CEBOLLA. PICADA MUY FINA
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA

Ponga codos los ingredientes en un cuenco y mzclclos a

fondo.

52 VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMTICOS

 -----.----,,-~-------~

Salsa de tomate con Salsa virgen

organo y aceite
, de albahaca
Sutlo JUVir ala 111t1 con cappelleui t blng01111, fiktn t 111/-
monete al vapor, lubin11 J pasta frnca.

PREPARACIN, 5 MINUTOS
&.. -. tlr ~ a /nforu ptD'd 0"'f>IU clnJ&u t
J ,.,,.,,,.. pacM.o I ~ ftrmr" bl ptmi/Ja, lngredntn para 6 ptr10na1:
i ..,_ ~
Mlll.aai.~- 80
200 ML DE ACEITE DE OLIVA
G DE TOMATES. PELADOS. DESPEPITADOS Y CORTADOS
EN DADOS PEQUEROS
PitEPARACION lo MINUTOS
EL ZUMO DE 1 LIMN
2 CUCHARADAS DE HOJAS DE ALBAHACA, CORTADAS
t lpniie11u1 1r 8 pers11rr11s:
500 G DE TOMATES fllESCOS MUY MADUROS
CON TIJERAS
l CUCHARADA DE HOJAS DE PERIFOLLO O PEREJIL,
200 Nl DE FONDO DE AVE (PGINA 18)
CORTADAS CON TIJERAS
40 Nl DE VINAGRE BALSMICO
l DIENTE DE AJO, PICADO MUY FINO
l CUCHAUDA DE HOJAS fllESCAS OE ORE.GANO. PICADAS
6 SEMILLAS DE CILANTRO. MACHACADAS
MUY FINAS
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
SAL Y PIMIENTA llECIE.N MOLIDA

Pr el eceisr Je lbahaca: Ponga todos los ingredientes en un cuenco, rnzclelos

60 Ml DE ACEITE OE OLIVA EXTRA VIRGEN suavemente y sazone con sal y pimienta. Un momento
l0 G DE HOJAS FllE5CAS DE ALBAHACA
antes de servir, caliente la salsa a 30-40C.

Ponga los tomates, d fondo de ave y el vinagre en el vaso

de una batidora o robot y triture durante 2 minutos. Se-
guidamente pase la salsa por un chino sobre un cuenco.
Aada d organo picado y salpimiente a su gusto.
Para hacer el aceite de albahaca. ponga el aceite y la al-
bahaca en el vaso de la batidora, previamente lavado, sal-
pimiente a su gusto y triture durante 2 minutos. Ponga
d acte direcramenre en un cuenco, sin pasarlo por el
chino.
5U"Va la salsa templada o fra, vertindola en un hilo
alrededor de la carne o d pescado y agregue: unas gocas de
aceite de albahaca.

V 1 N A G R E TA 8 , A C E 1 T F. S Y V 1 N A O R t: S A lt O M A 1 1 l' O S ~\
 CAPTULO 4

Las mantequillasaromatizadas son sabrosas,fciles de

preparar y presentan una gran variedad de colores. desde Los
pasteles a 101 chillones, depmdiendode su composicin.
Pueden utilizarse en lugar de una salsa (calcule 30 g por
persona), para acompaar verdura, pescado o carne cocidos,
fritos o asados.

antequillas
aromatizadas y
coulis de verdura
Sueloformar 11.nos rollos de mantequilla, con ayuda de film
transparente,pero puedeformar rosetones con la mantequilla
metida en una manga pasteleracon boquilla rizada. stos se
convierten en deliciososcanaps. Ablandela mantequilla un
poco y extindala o depostelacon la mangasobrepan tostado.
Las mantequillastienen mucho ms sabor si se preparan un
momento antes de servir y se meten unos minutos en el
frigorficopara que se endurezcan, azmque pueden guardarse
en elfrigorficodurantetres o cuatro daso congelarse
durante varias semanas. De esta manera, podr usted aadir
sabor a un plato en cuestin de un momento.
Utilizo las mantequillasaromatizadaspara realzar una
salsa,para refinarlao parapersonalizarlasegn mi inspiracin
con el aroma de la verdura, las hierbas o el marisco. Este
captuloincluye las que son misfavoritas,pero ustedpizede crear
muchasmantequillasdiferentesa base de mostaza, aceitunas,
trufas,tomate, etc., dejndosellevarpor su imaginacin.
Los coulis de verdura resultan asimismo muy tilesy
tienen un sabor extraordinario. Son los campeonesde las
salsasy son ligerosy rpidos de preparar. Algunos de ellos
contienen nata pero, puede sustituirla por queso blanco. No
cueza la nata con la salsa, adala en el ltimo momento,
calentndola ligeramente. Estos coulis deben servirse en una
salsera o dispuestos en una capafina en elfondo de Los platos
y cubiertos con la guarnicin del pescado o la carne.

MANTEQUILLAS AROMATIZADAS Y COULIS DE VERDURA 55

L_~~~~~~----------------~-------------------------------------------- --~-~;;.=~-~-~ ; ; .~
; .;--;..; ;;..; ;. ~-~
 Mantequilla de Mantequilla Matre
verdura d'Hotel
&tA mantequilla es perfecta como ligazn para una salsa be- Esta mantequilla clsica sigue siendo una de las ms adecuadas
d111mel (pdKina 128) o una velour de ave (pdgina 132), sa- para servir con carne o pescado a la plancha.
canJo a mas salsas de la monotonla con su sabor especia/y su
PREPARACIN: 5 MINUTOS
color perfecto. Unos cuantos discos de esta mantequilla resultan
deliciosos sobre unas patatas cocidas. Ingre di e n ses para 175 g:
/ J 50 G DE MANTEQUILLA BLANDA
PREPARACIN: 10 MINUTOS I 20 G DE PEREJIL PICADO
EL ZUMO DE !/2 LIMN
Ingredientes para 260 g: SAL
150 G DE VERDURA DE SU ELECCIN. COMO !'OR EJEMPLO NA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA O PIMIENTA NEGRA
ZANAHORIAS. JUD(AS VERDES O ESPARRAGOS REC!~N MOLIDA
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA

Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle el perejil

Pele o recorce la verdura, lvela y cuzala en agua con un
poco de sal hasta que est tierna. Psela por agua, esc-
rrala y squela con un pao.
Ponga la verdura cocida y la mantequilla en un robot de
cocina y tritrela durante 3 minutos, llevando la mezcla
hacia el centro cada minuto hasta conseguir que sea ho-
mognea. Si no dispone de robot de cocina, utilice un
mortero.
Con una esptula de plstico, pase la mantequilla aroma-
tizada por un tamiz de tambor para eliminar las fibras de
la verdura. Ponga la mezcla sobre una hoja de film trans-
parente, forme uno o dos rollos y rntalos en el frigorfi-
co o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.
con la mantequilla y aada el zumo de limn. Salpi-
miente a su gusto. Ponga la mezcla sobre una hoja de film
transparente y forme uno o dos rollos. Mtalos en el fri-
gorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.
Mantequilla de
rbano
D el toque final a una salsa Albert (pgina 132) con esta de-
liciosa mantequilla o utilcela para realzar una salsa bechamel
(pgina 128). Tambin es adecuada para cualquier carne blan-
ca a la parrilla.

p REPARACIN: 7 MINUTOS

Ingre di e nres para 200 g:

5 G DE RBANO RECIION RALLADO
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
SAL Y PIMIENTA RECllN MOLIDA

Pulverice el rbano en un mortero, aadiendo la manre-

quilla poco a poco. Cuando est bien mezclado, pase la
mantequilla por un tamiz de tambor con ayuda de una
esptula de plstico y salpimiente a su gusto. Ponga la
mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o
dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador
hasta que vaya a utilizarlos.

56 MANTEQUILLAS AROMATIZADAS
!
Mantequilla de Mantequilla de
cigalas pistacho
Esta mantequilla se utiliza pnrn enriquecer salsas de pescado. Utilizo esta manteqnilla con la salsa Sauternes con pistachos
Parapreparar deliciosos canaps, extindalasobre pnn tostadoy (pdgina 102) o la agrego a una salsa holandesa (pdgina 116}
disponga una cola de cigala encima. para darle 1111 toque de suavidad.

PRErARACIN: 15 MINUTOS PREPARACIN: 7 11-!INUTOS

Coccro. 20 MINUTOS ArROXIMADAMENTE
Ln grc di e n t es para 250 s a p ro x i m a d a m e n t e:
Ingredientes para 500 g: 100 G DE PISTACHOS CRUDOS. PELADOS
50 G DE MANTEQUILLA. SI ES rOSIBLE CLARIFICADA 150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
(PGINA 31) SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
1 ZANAHORIA PEQUEA, EN DADOS PEQUEOS
CEBOLLA MEDIANA. CORTADA EN DADOS PEQUEOS
Triture los pistachos junto con 1 cucharada de agua
12 CIGALAS. A SER POSIBLE VIVAS
5 CUCHARADAS DE BRANDY O ARMAAC hasta conseguir una pasta. Aada la mantequilla de
200 ML DE VINO BLANCO una sola vez, mezcle y sazone con sal y pimienta. Pse-
1 BOUQUET GARNI PEQUEO (PGINA J Q
la por un tamiz de tambor con una esptula de plsti-
2 PIZ.CAS DE PIMIENTA DE CAYENA MANTEQUILLA BLANDA
(EL 75% DEL rESO DE LAS CABEZ.AS Y PINZ.AS DE CIGALAS
co. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparen-
COCIDAS) te, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico
SAL Y rlMIENTA RECll!N MOLIDA hasta que vaya a utilizarlos.

Derrita la mantequilla clarificada en una sartn, afiada la

. zanahoria y la cebolla, y rehogue hasta que se ablanden.
Con una espumadera, ponga la verdura en un molde de Mantequilla de
souffi, dejando la mantequilla en la sartn.
Coloque las cigalas en la sartn y saltelas a fuego fuerte
anchoas
durante 2 minutos. Aada el brandy, flarnbelo y roce Sirva esta deliciosa mantequilla con pescado a la parrilla o so-
con el vino blanco. Agregue la verdura cocida, el bouque: bre canaps depan tostado cubiertos con unosfiletes de anchoa
gami, un poco de cayena, una pizca de sal y cueza a fue- cortados enjuliana.
go lento durante 10 minutos. Ponga el contenido de la
PREPARACIN: 7 MINUTOS
sartn en un cuenco y djelo a temperatura ambiente
hasta que se enfre por completo. Ingredientes para 180 s aproximadamente:
Para preparar la mantequilla aromatizada, separe las ca- 50 G DE FILETES DE ANCHOA EN ACEITE
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
bezas y las colas de las cigalas. Reserve las colas para otra SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
ocasin (por ejemplo, para una ensalada o para canaps).
Pese las cabezas y las pinzas y pselas a un robot de Pique las anchoas o machquelas en un mortero. Mz-
clelas con la mantequilla con una cuchara de madera y
cocina o a una batidora con el 75 % de su peso de man-
pase la mezcla por un tamiz de tambor o tritrela en un
tequilla blanda y la verdura. Trirure hasta conseguir una
robot de cocina. Salpimiente, reduciendo la cantidad
mezcla suave. Con ayuda de una esptula de plstico,
de sal, ya que las anchoas son muy saladas. Ponga la
pase la mezcla por un tamiz de tambor y salpimiente a su
mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno
gusto. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transpa-
o dos rollos y rntalos en el frigorfico o en el congela-
rente, forme uno o dos rollos y rntalos en el frigorfico o
dor hasta que vaya a utilizarlos.
en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

MANTEQUILLAS AROMATIZADAS 57
 Mantequilla de
queso de cabra
Unos discos de mantequilla de queso de cabra son un apetitoso
acompaamiento para carnes blancas a la plancha, como por
Df:Rt:CllA PO CA LA
ejemplo escalopes de ternera o alas de pollo. Tambin reulta de- MANTf:QJJILLA ~OOE
UNA HOJA DE. Fil. 1
liciosa con pasta; addala un momento antes de servir e incor-
TRANSPARENTE
pore un poco de albahaca o de perejil de hoja plana cortado con
tijeras para realzar el sabor de esta mantequilla de queso.

PREPARACIN: 5 MINUTOS

TRITURE HASTA
CO. SEGUIR UNA PASTA Ingredientes para 300 g aproximadamente:
150 G DE QUESO DE CABRA SEMI-BLANDO
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA

Trocee el queso, pngalo en un robot de cocina o en un

mortero con la mantequilla y tritrelo durante 3 minu-
tos, llevando la mezcla hacia el centro del recipiente
cada minuto hasta conseguir una mezcla homognea.
Pase la mantequilla aromatizada por un tamiz de tam-
bor, para eliminar las partculas de queso. Seguidamente
ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente,
forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en
el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

PASE LA PASTA POR UN

TAMIZ DE TAMBOR

LA MANTEQJJILLA NO
DEllE CONTENER
ENVOLVliNDOLO EN EL
PAllT(CULAS DE Q.UESO
J'U.M Ta NSPARINTE

58 MAN TE Q.U 1 L LAS A ROM A T J ZA D

/

- _p
 Mantequilla de
gambas
LA 17QlllrlW 1 \ 1
LA~CAMllA,(PN \ll
1 RI l 11 1111111/rr11illa dr J!.11m/1111 r/11 1111 /1u11t ripr1 m] a] ('l'rorrl"fri
to o a l11 pl11mha. Purdr utili'1.nrir /''"" mrtr''''' rr 111111 lf// ,1 ,,
prir11do o para prrpnrnr ranaph con pan lrJ11<rr/r;. l'arn rom
,r:uir mds intensidad, aada una pizca de pinumta rlr rnvm.

PREPARACIN 10 MINUTO.

lngreditnfu para 220 g aproximndam111/1.

150 O DE GAMBAS (ROSAS U OSCURAS) MUY rRESCA'
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
PIMIENTA DE CAYENA (OPCIONAL)

Lave las gambas con agua fra, elimine las huevas, si las
tienen, escrralas y squelas con un pao. Pl\5f. LA MAl'>Tf.QJJILLA
DE GAMBAS POR UN
Pngalas en una batidora con la mantequilla y una piz- Tl\MIZ DE TAMBOR
ca de cayena, si la utiliza. Triture durante 3 minutos
aproximadamente, llevando los ingredientes hacia el
centro del recipiente cada minuto para conseguir una
mezcla homognea. Si lo prefiere, utilice un mortero
en lugar de la batidora.
Pase la mantequilla de gambas por un tamiz de tambor
con ayuda de una esptula de plstico, para eliminar las
cscaras de las gambas. Ponga la mezcla sobre una hoja
de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos
en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a uti-
lizarlos.

PESCADO FRITO
PONGA LAS GAMBAS EN
CUBIERTO CO
UNA BATIDORA MANTEQUILLA DE
GAMBAS

TRITURE LA MANTEQUILLA HASTA

CONSEGUIR UNA PASTA

M ANTE QU l L LAS AR O TIZ D 61

 Mantequilla de Mantequilla de
Roquefort caviar
Utilice esta mantequilla para preparar apetitosos canaps tos- Sirva esta delicada y sabrosa mantequilla en una salsera para
tados o addala a una velout de parado para proporcionarle acompaar unos filetes de lenguado a la plancha o a la John
personalidad y vigor. Resulta especialmente buena con meji- Dory, Es mejor utilizarla el mismo da, sin meterla en elfri-
llones cocidos y sacados de las conchas, y servidos en moldes in- gorfico ni congelarla.
dividua/es. Una cucharada de mantequilla de Roquefort aa-
PREPARACIN: 5 MINUTOS
dida a una salsa de ave resulta asimismo muy sorprendente y
agradable. Lngredi erues para 200 s ap ro xi m a da m e nre:
60 G DE CAVIAR, PREFERENTEMENTE (COMPRIMIDO)
PREPARACIN: 5 MINUTOS (EN SU DEFECTO. UTILICE S.EVRUGA)
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
In gre di enres para 250 g: 5 AL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
15 G DE MANTEQUILLA BLANDA
100 G DE QUESO ROQUEFORT
Mezcle el caviar y la mantequilla con una cuchara de
PIMIENTA RECltN MOLIDA
madera y pase la mezcla por un tamiz de tambor con
Desmenuce el queso y mzclelo con la mantequilla una esptula de plstico. Salpimiente a su gusto y utili-
blanda con un tenedor. Pase la mezcla por un tamiz de ce la mantequilla el mismo da.
tambor con ayuda de una esptula de plstico y sazone
con pimienta. Ponga la mezcla sobre una hoja de film
transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el fri- Mantequilla de
gorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.
cangre;o
Mantequilla de Sirva la mantequilla de cangrejo sobre unos canaps tostado! o

barbacoa utilcela para dar cuerpo a salsas para vieiras o marisco.

PREPARACIN: 7 MINUTOS
Esta mantequilla realza el sabor de cualquier carne asada. Un
momento antes de servir, extindala sobre la carne. l n gre di en te s para 300 s ap r o xi m a da meru e:
150 C DE CARNE DE CANGREJO
PREPARACIN: 7 MINUTOS 15 0 G DE MANTEQUILLA BLANDA
1 CUCHARADA DE BRANDY
Ingredienrcs para 175 g: 1 CUCHARADITA DE HARISSA O 5 COTAS DE TABASCO
15 G DE MANTEQUILLA BLANDA EL ZUMO DE 1/2 LIMN
1 CUCHARADA DE SALSA DE CHILE SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
1 CUCHARADA DE MI EL LIQUIDA
1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMN
Triture la carne de cangrejo y la mantequilla en una ba-
1 G DE HOJAS DE MENTA, CORTADAS EN TIRAS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA tidora durante 3 minutos. Pase la mezcla por un tamiz
de tambor y aada el brandy, la harissa o el tabasco, el
Mezcle los ingredientes con la mantequilla, uno por uno, zumo de limn, sal y pimienta, y mezcle con una cucha-
con una cuchara de madera y aada la menta al final. Sal- rada de madera. Ponga la mezcla sobre una hoja de film
pimiente a su gusto. La mantequilla se puede utilizar in- transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el fri-
mediatamente. Mantngala a temperatura ambiente. gorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

62 MANTEQUILLAS AROMATIZADAS
 Mantequilla de Mantequilla de
piment6n foie-gras
Sirva esta manttruilla aromatizada co11 escalopes de ternera, Esta 111anteq11illa cm1101a, suave y sabrosa ts ideal para ltr'Ur
dt >aw o dt pollo a la plancha. sobre ca11ap1 de pan tostado. Tambin proporciona un extra-
ordinario sabor a la carne a la plancha, y da un acabado ater-
PREPARACIN: 10 MINUTOS
ciopelado y untuoso a muchas salsas, como por ejemplo la taba
l ngre dieru e s para 180 g aproximadamente: Alemana (pgina 139), la salsa Prigucux (pgina 144) y la
20 G DE MANTEQUILLA salsa de Oporto (pgina 74).
30 G DE CEBOLLA, PICADA MUY FINA
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA PREPARACIN: 5 MINUTOS
1/2-1 CUCHARADA DE PIMENTN (SEGN El GUSTO)
SAL Y PIMIENTA REC!EN MOLIDA Lngre di c n t es para 200 g aproximadamente:
100 G DE MANTEQUILLA BLANDA
Derrita los 20 g de mantequilla en un cazo pequeo, 100 G DE TERRINA O GALANTINA DE PATO
O FOIE-GRAS DE OCA
aada la cebolla y rehguela a fuego lento durante
2 CUCHARADAS DE ARMAAC O BRANDY
2 minutos. Deje enfriar y, cuando la cebolla est com- SAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA
pletamente fra, incorprela a la mantequilla blanda
con una cuchara de madera. Agregue el pimentn y Mezcle todos los ingredientes con una cucharada de
salpimiente a su gusto. Pase la mezcla por un tamiz de madera y salpimiente a su gusto. Pase la mezcla por un
tambor con una esptula de plstico o tritrela en la tamiz de tambor con una esptula de plstico y tritre-
batidora. Ponga la mezcla sobre una hoja de film trans- la en una batidora. Ponga la mezcla sobre una hoja de
parente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigor- film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en
fico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utili-
'zarlos.
MANTEQUILLA DE CURRY
Se hace de la misma manera. Doble la cantidad de cebo-
lla y de mantequilla para rehogar y sustituya el pimentn
por 1-2 cucharadas de curry en polvo, segn, el gusto.
Aada el curry a la cebolla al cabo de 1 minuto, y no di-
rectamente a la mantequilla blanda. Esca mantequilla pue-
de utilizarse con las mismas carnes que la mantequilla de
pimentn y tambin con chuletas de cerdo a la plancha.

MANTEQUILLAS AROMt\TlZAD.-\S ~-'

 Mantequilla de Coulis de
pimiento r aj o esprragos
.41 rp.i fW /11 111J1P1/tt11illa dt t1nclJoas, la manlttuilla tlt pi- Esto dtliciosa solsfl n "ui ton littro co~ un nage. Yo dmitJ
itftto ro.fa m11/111 txt11isilll con canapis dt pon 101/ado y es unas puntm tlt tsprrogos en 11 ltimo ~mmlo y "1 1NJO ""'
,,., (Hltf>"amimtoptrftclo para ~scado t1Calfado. Mn.da- ~Kotlo al wpor o la oierta almlttlor t mi lasaa wgtlll,
J. con S4Slu como la Holandtsa (pgina 116), la BtchatMI <uta un plato qut gusta incluso a los t11t no son wgttarionos.
{pgina 128) o la salsa a la Dia/Jlt (pgina 152), esta mente-
PREPARACIN: 10 MINUTOS
<uillarealza 111 sabor y su color, y ead un l0<ut dt origina- COCCIN 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE
lidad a los platos.
Inxrulitntts por" 8 ptr1on11s:
PREPARACIN: 10 MINUTOS 350 G DE ESPRRAGOS, A SER POSIBLE PEQUE~OS
50 G DE MANTEQUILLA
lngrttlntn />Ora 200 K aproximadamtntt: 80 G DE CHALOTAS PICADAS
20 G DE MANTEQUILLA 1 RAMA DE TOMILLO
60 G DE PIMIENTO ROJO. CORTADO EN DADOS 300 ML DE FONDO DE AVE (PGINA 18) O AGUA
PEQUEOS 5 00 llfL DE NATA
1 RAMA DE TOMILLO 1 CUCHARADITA DE SALSA DE SOJA (OPCIONAL)
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA SAL Y PIMIENTA RECilON MOLIDA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Pele los esprragos con un pelador de verdura. Corte

Derrita los 20 g de mantequilla en un cazo pequeo,
aada el pimiento y el tomillo, y rehogue a fuego lento
durante 5 minutos. Seguidamente deje a temperatura
ambiente hasta que se enfre. Mezcle el pimiento con
la mantequilla con una cuchara de madera y pase la
mezcla por un tamiz de tambor con una esptula de
plstico o tritrela en una batidora. Ponga la mezcla
sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos
rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador has-
ta que vaya a utilizarlos.
las puntas y escldelas en agua hirviendo con sal. P-
selas por agua fra, escrralas y resrvelas. Pique los
tallos y djelos crudos.
En un cazo de fondo grueso, derrita la mantequilla,
aada los tallos de esprrago y las chalotas y rehogue a
fuego lento durante 5 minutos. Agregue el tomillo y el
fondo de ave o el agua y cueza a fuego medio durante
15 minutos. Incorpore la nata, suba el fuego y reduzca
el coulis a dos tercios. Triture la mezcla en una batidora
durante 3 minutos y seguidamente psela por un chi-
no. Salpimiente a su gusto y aada la salsa de soja, si la
utiliza. Mantenga el coulis caliente hasta que vaya a ser-
virlo.

64 M A N TE Q.U 1 L LA 5 A lt O M A T 1 ZA DA S Y C O U L 1 S OE V E R DURA
 . .. .

Coulis fro de Coulis de tomate

verdura crudo
Este coulisfro de verdura es un excelente acompaamiento Me encanta este coulis servido con huevos fros escalfados o
para pescado escalfado fro servido como parte de un buffeto como salsa para pastafra. Es un plato estival sencillo y refres-
para unos entremeses de verano. A veces sirvo tres coulis dife- cante y fcildepreparar.
rentes (de zanahoria, de apio y de guautes) como aperitivo
PREPARACIN 5 ~llNUTOS
ligero, poniendo una cucharada de cada uno en un plato pe-
queo para tomarlo con una cucharita. lngrtdientn para 6 personas:
350 G DE TOMATES MUY MADUROS. TRITURADOS
PREPARACIN: 10 MlNUTOS COCCIN: 5-20 Y PASADOS POR UN CHJNO PARA OBTENER 250 ML DE
MINUTOS, SEGN LA VERDURA JUGO Y PULPA. APROXIMADAMENTE
60 ML DE VINAGRE DE JEREZ O DE VINAGRE
lngrtditntts para 6 ptrsonas: BALSMICO
350 C DE ZANAHORIAS O DE APIO, PELADOS O 8 SEMILLAS DE CILANTRO, MACHACADAS
CORTADOS EN DADOS PEQUE!i:OS, O 360 C DE JUDIAS 12 HOJAS DE ALBAHACA. DESMENUZADAS
VERDES O 500 C DE GUISANTES FRESCOS, 1 CUCHARADITA DE CONCENTRADO DE TOMATE
DESGRANADOS (OPCIONAL)

500 ML DE NATA 100 ML DE ACEITE DE OLIVA SAL

SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA Y PIMIENTA RECl~N MOLIDA

Cueza la verdura de su eleccin en agua hirviendo con
sal hasta que est tierna. Escrrala y tritrcla en una
batidora con 100 ml de nata hasta conseguir un pur
liso. Pase la mezcla a un cuenco y deje enfriar, remo-
viendo de vez. en cuando. Aada la nata restante y mez-
cle suavemente con un batidor de varillas pequeo.
Salpimiente el couiu a su gusto y mtalo en el frigorfi-
co hasta que lo necesite.
Ponga todos los ingredientes en un cuenco, excepto las
hojas de albahaca. Mezcle bien, sazone con sal y pi-
mienta y aada la albahaca. El coulis est listo para ser-
vir. Puede guardarlo durante 3 das en el frigorfico, en
un recipiente hermtico.

C O U L1 S O E V E R DURA 6S
 Coulis de tomate
cocido
Este couli dt tomate es muy verse/ti/ y yo lo utilizo con Jre-
curnaa en mi cocina. Resulta exquisito dispuesto en tifondo de MANERA DE PELAR LOS
un platoy cubierto con pescado a la plancha. Como alternati- TOMATES:
va, aada 1111 poco de salsa depescado o, mejor an, una be- Haga unos cortes en forma de
cbamel (pgina 128} para acompaarpasta fresca gratinada. cruz en la parte superior de los
tomates y quite los pednculos.
PREPARACIN: 5 MINUTOS
COCCIN: 1 HORA APROXIMADAMENTE
Sumerja los tomates en agua
hirviendo hasta que la piel
Ingredientes para 4 personas: empiece a reventarse (10 a
15 ML DE ACEITE DE OLIVA
20 segundos aproximadamente).
2 DIENTES DE AJO. MACHACADOS
60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS Seguidamente squelos del agua
1 BOUQUET GARNI PEQUEO CON ABUNDANTE TOMILLO (1) y sumrjalos en agua con
75 G DE TOMATES MUY MADUROS, PELADOS,
hielo (2). Squelos con una
DESPEPITADOS Y TROCEADOS
1 CUCHARADA DE TOMATE CONCENTRADO espumadera de rejilla (3) y
(SOLAMENTE SI LOS TOMATES NO ESTN LO plelos (4).
AADA LOS TOMATES SUFICIENTEMENTE MADUROS)
TROCEADOS A LAS UNA PIZCA DE AZCAR
CHALOTAS REHOGADAS
6 GRANOS DE PIMIENTA, MACHACADOS
SAL

En un cazo de fondo grueso, caliente el aceite con el

ajo, las chalotas y el bouquet, y rehogue durante 2 mi-
nutos. Aada los tomates, el tomate concentrado si lo
necesita, el azcar y los granos de pimienta, y cueza a
fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente, re-
moviendo de vez en cuando con una cuchara de made-
ra, hasta que el agua contenida en los tomates se haya
evaporado. Retire el bouquet garni y triture el conteni-
do del cazo en una batidora hasta conseguir un pur
liso. Salpimiente a su gusto. El coulis puede utilizarse
inmediatamente, aunque se puede conservar en el fri-
gorfico en un recipiente hermtico durante 5 das.
PONGA EL CONTENIDO DEL CAZO,
CUEZA LOS TOMATES Si va a servir la salsa al natural, recalintela y aada un EXCEPTO EL BOUQUET CARNI, EN
HASTA QUE EL AGUA QUE poco de aceite de oliva un momento antes de servir. UNA BATIDORA Y TRITRELO HASTA
CONTIENEN SE HAYA CONSEGUIR UN PURt. LISO
EVAPORADO

66 C O ULJ S D E VERD URA

f-
1

1
1
1 ~
1
1
1
Coulis li g e r o de Coufis de endibias .. .

zanahoria
Eur cou1is es casi un zumo y tkbt tomarse con cuchara. Com-
~na bim con vieirasfritas y pechugas de avt a la plancha, as
romtJ con IJTTO'Z pila/ Yo lo sirvo con tarta de zanahoria, que es
muy aprmmia por mis climtes 'Vt:getarianos. Cuando cocino
para tilos, omito elfondo de ternera y utilizo un poco de beu-
rre rnani (pgina 31) para espesar la salsa.
al cava
Me encanta esta salsa ligera y suave servida con pollito,poi/()
o capn asado, o vertida sobre unosfloretes de coliflor serflla1
en moldes individuales. La coliflor debe ser muy tierna y en
absoluto quedar crujiente. En temporada, aado un poco tk
trufa a la salsa, lo que leproporciona una nueva y sorprenden-
te dimensin. Decididamente, merece la pena probarla.

PREPARACIN: 5 MINUTOS PREPARACIN: 20 MINUTOS COCCIN: 30

Coccrox. 1 O MINUTOS MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 6 personas: lngredienteI para 4 penonas:

3 ZANAHORIAS QUE PESEN 250 G APROXIMADAMENTE 2 ENDIBIAS QUE PESEN 200 G APROXIMADAMENTE
EL ZUMO DE 2 NARANJAS 60 G DE CH.AMPINONES BOTONES
200 MI.. DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16) 50 G DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADITA DE JENGIBRE RECIN RALLADO EL ZUMO DE 112 LIMN
60 G DE M.ANTEQUILL.A, FRA Y CORTADA NA PIZCA DE AZCAR
EN DADOS PEQUEOS 300 ML DE CAVA O DE VINO BLANCO ESPUMOSO
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA 2.00 ML DE NATA
1 CUCHARADA DE JUGO DE TRUFA O 30 G DE TRUFA
PICADA MUY FINA (OPCIONAL)
Pele las zanahorias, crtelas en pedazos pequeos y tri-
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
trelas en un robot de copna junto con el zumo de na-
ranja y el fondo de ternera durante 3 minutos. Ponga el Corte las endibias en lminas muy finas. Derrita la
conjunto en un cazo a fuego fuerte y reduzca el coulis mantequilla en una sartn honda y aada las endibias,
durante 10 minutos aproximadamente hasta que cubra los championes y el zumo de limn. Cueza a fuego
ligeramente el reverso de una cuchara. Aada el jengi- lento durante 5 minutos, removiendo cada minuto.
bre, retire del fuego y agregue la mantequilla poco a Agregue una pizca de azcar y cueza otros 2 minutos.
poco. Salpimiente el coulis a su gusto, pselo por un Seguidamente incorpore el cava y deje que hierva un
chino y srvalo inmediatamente. momento. Por ltimo, aada la nata y cueza a fuego
medio hasta que el coulis se haya reducido a la mitad.
Triture en una batidora durante 5 minutos y pase el
coulis por un chino. Salpimiente y aada la trufa, si la
utiliza. Mantenga el coulis caliente y srvalo al cabo de
10 minutos.

68 COU L1 S O E V E RO U R A
 Coulis de puerros al Coulis de morillas
curry Para los amanta de las seta), tslt couli1 rewlla defiqf() om
mtdalfonn de ternerafritos o con paila jrtKIJ. Hago 1111 agu-
Dilponga una cu(haradadt este coulis en tifondo dt un plato
jero en el centro de lapastay fJtrla el coulil dentro. ls moti-
y cubra con pmado t carne firmt, (amopqr ejemplorapeo ro-
llaspueden sustttuiru' por tbampiona, pero, t'Vdmlmrmlt,
daballo, a lapltlncha ofrito, o cigalas a la meunire.
ti sabor no multar tanfino.
PREPARACIN: 10 MINUTOS
Coceros. 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE PREP.-\RACIN: 10 J.llNUTOS
Coccrox 25 MINUTos APllOXIM.'ID.'IMENTE
lngredtnfn pa,.a 8 personas:
500 G DE PUERROS TIERNOS, PEQUE!ilos o MEDIANOS lngrtdtnftJ pa,.a 8 pa1ona1:
40 G DE MANTEQUILLA 40 G DE MANTEQUILLA
1/2 CUCHARADITA DE CURRY EN POLVO 40 G DE CHALOTA PICADA
250 ML DE FONDO DE AVE (PGINA 18) 250 G O.E MORILLAS FRESCAS. CORTADAS EN LAJ.llNAS
300 ML DE NATA FINAS, O 75 G DE MORILLAS SECAS. SUMERGIDAS EN
1/2 CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO AGUA HIRVIENDO DURANTE 10 MINUTOS Y CORTADAS
SAL Y PIMIENTA RECl~N MOLIDA EN LAMINAS FINAS
300 Ml D.E FONDO DE AVE (PGINA 18)
350
ML DE NATA
Elimine la parte verde y las barbas de los puerros. Cr- 60 G DE PATO COCIDO O EN CONSERVA O FOIE-GRAS
telos por la mitad en sentido longitudinal, lvelos a DE ocx
SAL y PIMIENTA RECIN MOLIDA
fondo en agua fra y crtelos en rodajas finas. Escalde-
los en agua hirviendo con sal, pselos por agua fria y
Derrita la mantequilla en un cazo de fondo grueso.
escrralos.
Aada la chalota y las morillas y rehogue a fuego lento
En un cazo de fondo grueso, derrita la mantequilla
durante 5 minutos. Agregue el fondo de ave y cueza a
y rehogue los puerros a fuego lento durante 10 minu-
fuego medio durante 5 minutos. Seguidamente incor-
tos. Aada el curry y el fondo de ave, y cueza a fuego
pore la nata y siga cociendo a fuego medio hasta que el
medio durante 10 minutos.
coulis se reduzca a un tercio, removiendo de vez en
Agregue la nata y la mostaza,y cueza a fuego lento
otros 10 minutos. Pase el coulis por un chino pngalo r cuando con una cuchara de madera. Ponga la mezcla
nuevamenteen el cazo. Salpimiente y mantenga el cou- en una batidora y trirrela durante 5 minutos.
lis caliente, sin que llegue a hervir, hasta que vaya a ser- Pase el coulis por un chino y pngalo nuevamente en
virlo. el cazo a fuego lento. Aada el foie-gras a pedacitos,
poco a poco. Salpimiente y sirva inmediatamente o, si
fuera necesario, mantngalo templado a fuego muy
lento durante unos minutos.

eo uLr s D E VE Ro u RA 69
--- ------- .
 Coulis de perejil
Sirva nte coulis apetitoso C1/ moldes i11divul11t1/11 o ruzuclita,
de bueuo: y cubierto con 1111os caracoles wltrt1dos en 111a11/1r1ti-
lla de avellanas. Cuando sirvo este coulis con 1111 ualop1 d(
ternera a la plancha, suelo sustituir la pimienta por una piua
de curry en polvo.

PREPARACIN 10 MINUTOS
COCCIN 8-10 MINUTOS

l ngre di e n t es para 8 personas:

400 G DE PEREJIL SIN TALLOS
300 ML DE NATA
50 G DE CHALOTAS, CORTADAS EN LMINAS FINAS
100 ML DE LECHE A PUNTO DE HERVIR
SAL Y PIMIENTA RECll:'.N MOLIDA

Lave el perejil en abundante agua fra (1). Ponga agua

con sal a hervir en un cazo y sumerja el perejil (2).
Hierva durante 2 minutos y seguidamente sumrjalo
en agua con hielo (3). Escurra el perejil, pngalo en un
pao (4) y e trjelo para eliminar todo el agua (5).
En un cazo, ponga la nata a hervir con las chalotas y
deje reducir a dos tercios. Aada el perejil (6) y hierva
durante 2 minutos, removiendo constantemente con
una cucharada de madera. Retire el cazo del fuego,
agregue la leche hirviendo y remueva. Triture la mezcla
en una batidora durante 2-3 minutos hasta convertir-
la en un pur muy liso y seguidamente pselo por un
tamiz de tambor con ayuda de una esptula de plstico.
Salpimiente y sirva caliente, pero no hierva el caulis una
vez pasado por el tamiz.

COULIS DE PEREJIL
CUBIERTO CON
CARACOLES SALTEADOS
EN MANTEQUILLA DE
AVELLANAS
CllPITUlO

Tod11 /11J I rnna y pau:, ya tan J1 urdo, d1 trmer, dt

a o i 1 , mtora11 y 1 '1.1111 rra/Z11do1 n la ar 16n
dt una a/,, un 1hutnty, htrho por logmtrala IJaJt dt
fruta, nifr, a 11 v 1(1un109111 tl1 acid. E11a 1al1a1
hac n qu 1 ali r l. la carne <ohr mtf ful1'Ttll

alsas y chutneys

para terrinas, pats

y plato de caza
M1111/Ja fa rita tJ la 1a/Ja Cumbcrland. la seroimo con
ft ""'" n m1 re taur. ntt y nunca mr como dt ti/a.
P 'J>O" 1 " """ n111W1 d1mmmJn a un pa111/t urdo
omprado ,,, la 11mJa dt dela t en En c111a, 1innprt
ltnto un 1 cuon/01fr111co I <hulnly dt ptra o dt mtIJcoldn
'I"' ''" en 1111111 '"""' ""' rr los tjadn asadofrlo o t
ptrd1 J "'~ I la 111 wn fdcilt1dtprtparar y
n dtlrtUJ 41 '"" 1oJ11 tm di !'1111 y ltrrinas, 111nlo 1i
11/tln btclHu m ''"" omo tomprodtn m l chortullrla.
Ltu "11"' alintlt "1' p/11101 d1 ca%11 liman m cocina
I .n111 uJalioJ111p wn coonondo Hacm gut la
CllUI fNIJO' ,,,,,, fwrt1 w ""' d11m/Jl1 En1r1mu f
ll'()()n/111u ""11mtro la 111/111 P1/Jr1, 1i1mpr1
t. 1r11mJ1nan11, "'JO nu11ui10 sa&Jrctnnllinapn-ftctamm/t
con ,.,, todo1 lospmto1 I cau Los fliws colora otoaltsy
IOJ lm1 afntdos dt 141 saas htchaJ ""' higos u Oporto
d1rpitrton ti apmto Ust1dmullrirdmimmo que ti
cbocolaltamtngo tent a ptrdnu dt1 /01 confines dtl
P O l A ADA CO Ul.SA DE d11itrto tn una II u/01soJsas.
OPOITO Y D MAl'IZA A

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~-..,--------- ..._ 111"'1 -_\_l_lW,llllltlll,_U ... iUf\,..l',A.._.-_.....,..,._ .. ~

Salsa de Oporto Salsa de manzana

Uno de mis platos de caza favoritos son unas pechugas defai- La salsa de manzana es deliciosa conjabalt tierno, pato iatoa-
sdn ,-itasaompaadas de esta salsa ligera. Tambin resulta je, perdiz y faisn asados o cerdo asado.
deliciosa con chu/etllas de venado fritas y perdiz asada. Si
PREPARACIN: 5 MINUTOS
tengo que elegir, me inclino por utilizar moras, pero, como la COCCIN: 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE
temporada es corta, tambin utilizo arndanos. Estas frutas
proporcionan a la salsa un toque amargo muy ligero, que re- Ingredientes para 6 personas:
sulta refrescante y muy digerible. 500 G DE MANZANAS, PREFERENTEMENTE COX
150 ML DE AGUA
20 G DE AZCAR
p REPARACIN: 10 MINUTOS
Cocct s. 30 MINUTOS
EL ZUMO DE 112 LIMN
112 PALO DE CANELA O UNA PIZCA DE CANELA MOLIDA
30 G DE MANTEQUILLA
Ingredientes para 4 personas:
UNA PIZCA DE SAL
60 G DE MANTEQUILLA
60 G DE CHALOTAS. CORTADAS EN LMINAS FINAS
100 G DE CHAMPIONES BOTONES., CORTADOS EN Pele las manzanas, vacelas y crtelas en dados peque-
LMINAS FINAS os. Pngalas en un cazo de fondo grueso junto con los
50 G DE ARNDANOS O MORAS

dems ingredientes, excepto la mantequilla y la sal.

250 ML DE OPORTO ROJO DE 10 AOS COMO MfNIMO
LA PIEL SECA DE 112 DE NARANJA Tape el cazo y cueza a fuego medio durante 15 minu-
300 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16 O FONDO tos aproximadamente, hasta que las manzanas estn

DE CAZA (PAGINA 19)

tiernas, pero no secas. Retire del fuego y aada la man-
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
tequilla y una pizca de sal, y mezcle con un batidor de
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeo, varillas pequeo hasta conseguir una compota muy
aada las chalotas y rehogue hasta que estn muy blan- lisa. La consistencia de la salsa vara segn el grado de
das. Seguidamente agregue los championes y los madurez de las manzanas. Si queda demasiado espesa,
arndanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 agregue una cucharada de agua. Retire el palo de cane-
minutos. Vierta el Oporto, aada la piel de naranja y deje la antes de servir.
reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego
lento durante 25 minutos, espumando la super- ficie
cuando sea necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla
restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y segui-
damente salpimiente a su gusto.

"4 SALSAS Y CHUTNEYS PARA TERRINAS, PATS Y PLATOS DE CAZA

 ---------------

Salsa de pepino E9( urra los in~reditntes de la marinada y utrjdot

pnn1 eliminar la mayor cantidad de lquido posible. Se-
marinado guidamente afi:\daloa al almlhar y cueza a fuego lento
durante 45 minutos, rcmQViendo de vez en cuando con
A-lt "'""t.1 est salsa d1 ptpino que nuestro jooen dicpulo una cuchara de madera, hasta que la sal.a cltt suave y
M"* Pmrotl rutlt seroir en su Pub The Whte Hart en tenga una consistencia parecida a la de la mermelada.
Na_v/arrd.Rtsul/'1 deticiosocon galantinru y terrinas de pesca- Ponga la salsa en un recipiente hermtico y resrvelo
do o ion ti tradicional plato sueco gravad !ax. en un lugar fresco hasta que vaya a utilizarlo. Se con-
serva durante varias semanas en el frigorfico.
PREPARACIN: 10 MINUTOS APROXIMADAMENTE, MS
2 HORAS DE MARINADO
Cocc16N: 1 HORA 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingrtditnlts para 550 g:

para los pepinos marinados (prepdrt!os 2 horas antes):
1 KC DE PEPINOS
15 0 C DE CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CHILE ROJO
SAL

Para el almbar:
500 ML DE VINAGRE DE VINO BLANCO AL ESTRAGN
3 00 G DE AZCAR MORENO SUAVE
UNA PIZCA DE CLAVO DE ESPECIA MOLIDO
1 CUCHARADITA DE CRCUMA
2 CUCHARADITAS DE SEMILLAS DE MOSTAZA
1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO

Prepare los pepinos y pngalos a marinar con 2 horas

de antelacin. Djelos sin pelar, crtelos por la mitad
en sentido longitudinal y quteles las pepitas. ~eguida-
mente crtelos en lminas muy finas. Pele las cebollas
y crtelas en lminas finas. Pele los pimientos, quteles
las pepitas y la membrana y crtelos en juliana muy
fina. Corte el chile en juliana muy fina. Ponga todos es-
tos ingredientes en un cuenco que no sea metlico, sal-
pimiente a su gusto y deje marinar durante 2 horas.
Para hacer el almbar, coloque todos los ingredientes en
un cazo y lleve a ebullicin a fuego muy lento. Cueza
durante 45 minutos aproximadamente, hasta que el al-
mbar est lo suficientemente espeso como para cubrir
una cuchara de madera y, al pasar un dedo, ste deje
huella.

SALSAS y CHUTNEYS PARA TERRINAS, PATES Y PLATOS DE CAi::\ :'

 Salsa de Oporto Salsa de manzana
Uno de mis platos dt caza favoritos son unas ptchugaJ de [ai- La salsa de manzana es deliciosa conjabal tierno, pato salva-
sdn .fritm acompaadas de esta misa ligera. Tambin resulta je, perdiz y faisn asados o cerdo asado.
deliciosa con chuletillas de venado fritas y perdiz asada. Si
PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 15
tmgo que elegir, me indino por utilizar moras, pero, como la MINUTOS APROXIMADAMENTE
temporada es corta, tambin utilizo arndanos. Estas frutas
proporcionan a la salsa un toque amargo muy ligero, que re- Ingreditntes para 6 personas:
500 G DE MANZANAS. PREFERENTEMENTE COX
sulta refrescante y muy digerible.
15MLDEAGUA
20 G DE AZCAR
p REPARACIN: 10 MINUTOS EL ZUMO DE 112 LIMN
Coccro. 30 MINUTOS 112 PALO DE CANELA O UNA PIZCA DE CANELA MOLIDA
30 C DE MANTEQUILLA
Ingrtditntts para 4 ptrsonas: UNA PIZCA DE SAL
60 G DE MANTEQUILLA
60 G DE CHALOTAS. CORTADAS EN LAMINAS FINAS
100 G DE CHAMPIONES BOTONES, CORTADOS EN
Pele las manzanas, vacelas y crtelas en dados peque-
LAMINAS FINAS os. Pngalas en un cazo de fondo grueso junto con los
5 0 G DE ARANDANOS O MORAS

250 ML DE OPORTO ROJO DE 10 AOS COMO MJNIMO

dems ingredientes, excepto la mantequilla y la sal.
LA PIEL SECA DE 1/2 DE NARANJA Tape el cazo y cueza a fuego medio durante 15 minu-
300 ML DE FONDO DE TERNERA (PAGINA 16) O FONDO tos aproximadamente, hasta que las manzanas estn

DE CAZA (PAGINA 19)

SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
tiernas, pero no secas. Retire del fuego y aada la man-
tequilla y una pizca de sal, y mezcle con un batidor de
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeo, varillas pequeo hasta conseguir una compota muy
aada las chalotas y rehogue hasta que estn muy blan- lisa. La consistencia de la salsa vara segn el grado de
das. Seguidamente agregue los championes y los madurez de las manzanas. S queda demasiado espesa,
arndanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 agregue una cucharada de agua. Retire el palo de cane- la
minutos. Vierta el Oporto, aada la piel de naranja y antes de servir.
deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a
fuego lento durante 25 minutos, espumando la super-
ficie cuando sea necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla
restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y segui-
damente salpimiente a su gusto.

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H SALSAS Y CHUTNEYS PARA TERRINAS, PAT~S Y PLATOS DE CAZA
 Salsa de pepino Escuru los ngrcdicntca de la marinada y esrrjelos
para ehmmar la mayor cantidad de lquido posible. Se-
marinado guidamerue afldalo, al almibar y cueza a fuego lento
durante 45 minuto, removiendo de vez en cuando con
Mt encanta eu 10/Ja Jt p1pino 9111 nuestro j(J'Ut11 ducrpulo una cuchara de madera, hasta que la talu est 1uave y
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serva durante varias semanas en el frigorfico.
PlltPARACIN: l 0 MINUTOS APROXlMADAMENTE, MS
2 HORAS DE MARINADO
Coccrox. 1 HORA 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ln gr e di e n te para 550 g:
p11ro los pepinos marinados (preprelor 2 horas antes}:
1 KG DE PEPINOS
15 G DE CEBOLLAS
1 PlMlENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CHlLE ROJO
SAL

Para ti almbar:
500 ML DE VINAGRE DE VlNO BLANCO AL ESTRAGN
300 G DE AZCAR MORENO SUAVE
UNA PIZCA DE CLAVO DE ESPECIA MOLIDO
1 CUCHARADITA DE CRCUMA
2 CUCHARADITAS DE SEMILLAS DE MOSTAZA
1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO

Prepare los pepinos y pngalos a marinar con 2 horas

de antelacin. Djelos sin pelar, crtelos por la mitad
en sentido longitudinal y quteles las pepitas. ~eguida-
mente crtelos en lminas muy finas. Pele las cebollas
y crtelas en lminas finas. Pele los pimientos, quteles
las pepitas y la membrana y crtelos en juliana muy
fina. Corte el chile en juliana muy fina. Ponga todos es-
tos ingredientes en un cuenco que no sea metlico, sal-
pimiente a su gusto y deje marinar durante 2 horas.
Para hacer el almbar, coloque todos los ingredientes en
un cazo y lleve a ebullicin a fuego muy lento. Cueza
durante 45 minutos aproximadamente, hasta que el al-
mbar est lo suficientemente espeso como para cubrir
una cuchara de madera y, al pasar un dedo, ste deje
huella.

S PARA TERRINAS, PATES Y PLATOS DE CAZA 75

SALSAS Y C HUTNEY

1
 Salsa Pebre
Esta salsa debe bacerse con la marinada fJM se ha utilizado
para el plato de caza al que acompaa la salsa. Es sabrosa y
fuerte, y resulta pe1ftcta para acompmiar una pieza grande de
caza, como por ejemplo una pierna de venado, lomo de jabal
tierno o cadera de liebre asada. Tambin se puede servir con
noisettes fritas de venado. Dado que stas son algo delicadas,
no conviene enmascarar su sabor con una salsa con demasiado
cuerpo, de manera que utilice solamente la mitad de las canti-
dades sealadas para la marinada y no reduzca la salsa en ex-
ceso.

PREPARACIN: 20 MINUTOS
COCCIN: 1 HORA 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 6 personas:

3 CUCHARADAS DE ACEITE
500 G DE RECORTES DE CAZA DE PELO (POR EJEMPLO.
VENADO. JABALI OLIERE SALVAJE), TROCEADOS
100 G DE ZANAHORIAS PICADAS
80 G DE CEBOLLA PICADA
30 ML DE VINAGRE DE VINO TINTO
200 ML DE MARINADA COCIDA (PAGINA 23)
500 ML DE FONDO DE TERNERA (PAGINA 16)
O DE CAZA (PAGINA 19)
1 BOUQUET GARNI (PAGINA 10)
6 GRANOS DE PIMIENTA, MACHACADOS
40 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
Caliente el aceite en una ~artn honda, aada los recor-
tes de caza (1) y drelos a fuego fuerte (2). Elimine el
aceite y la grasa de la coccin, agregue las zanahorias y
la cebolla, y rehguelas a fuego lento durante 3 minu-
tos (3). Incorpore el vinagre y la marinada, y cueza a
fuego medio durante 5 minutos (4). Aada el fondo y
el bouquet garni, y cueza a fuego lento durante 5 minu-
tos (5). Seguidamente agruegue la pimienta y cueza
otros 10 minutos.
SALSA GRAND VENEUR:
Pase la salsa por un chino sobre un cazo pequeo.
Para hacer esta salsa, cuyo
Retire del fuego y aada la mantequilla poco a poco (6)
nombre significa Maestro
hasta que la salsa quede lisa y brillante (7). Salpimien-
Cazador, aada 2
te a su gusto y sirva inmediatamente o mantenga la sal- cucharaditas de jalea de
sa caliente, sin que llegue a hervir en ningn momen- grosella roja y 2 cucharadas
to. Si hace c;st
78
SALSAS Y CHUTNEYS PARA TERRINAS, PATS Y PLATOS DE CAZA
 Salsa Cumberland
Esta salsa realza de manera milag1osa d cara, to dt las carne,
y las terrinas. Sfr'Valafiia con gal1m/111as yji.m1/iro, p11std(s
dt urdo o cu.a/quier plato .frio de ave o dt c11:::a. S11b1 111i11 me- jor
al dta siguitnlt de haberla preparado.

PREr R CIN 10 MINUTOS

Coccro s 20 MINUTOS
Ingredien t es para 4 ptrsonaJ:
1 CHALOTA MEDIANA. rlCADA MUY FINA
4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO.
PREFERENTEMENTE TINTO
12 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACllACADO~
100 ML DE FONDO Df. TERNERA (PGINA } b)
50 ML DE Ol'OllTO
2 CUCHARADAS DE )Al.EA DE GROSELLA ROJA
l CUCll RAlllTA DE SALSA WORCE TERSHIRE
E1 ZUMO DF. 1 NAllANJA
LA PI L !) 1 LIMN, E. C'ALDADA y COllTl\DI\ EN
JULIANA FINA
CHALOTA Y LA PIMIENTA
SAi
EN UN CAZO Y REDUZCA
A DOS TERCIOS
Ponga 1 chalota, el vinagre y la pimienta en un cazo
pequeo a fuego fuerte y reduzca a do ter ios. Incor-
pore el fondo de ternera, el Oporto, la jalea de gro ella,
la alsa Worccstcrshin: y el zumo de naranja, y lleve r-
pidamente a ebullicin. Seguidamente baje el fuego y
cueza a fuego lento durante 20 minutos. Sazone con
al.
Pase la salsa pc;ir un chino sobre un cuenco, deje en-
friar y seguidamente mtala en el frigorfico, ya que
debe servirse muy fra. Un momento antes de servir,
incorpore la piel de limn.

LA SALSA CrJMHLAND
LIMN 1!$CALOADA l!N
RESULTA D!LICIOSA CON
JULIANA PINA
TODO TIPO DI! TIRlllNAS
DE CAR.NI! Y D! CAZA
FRIA
A LA IZQ.UIBADA AAADA
EL OPORTO A LA SALSA

SALSAS V CHOTN'!:Y
---
Salsa al vino Salsa de calabaza
Po mero/ con especias suaves
--------------------
Es1t1 J't1lst1 sabrox<1, profm11ta y romplt}<I, l't.11/111 pt1fut11 can Esta afrutada salsa, con tu suao sabor a tsptcia1, tt excelent
""" dt lit/lrt (U1tdo o ron gigot dtjahc1/i tierno marinado y pam acompm1arfiltlrs dt conejo, noisertes dejaba/( tierno o
tisttfio. El 1tro11tp11flamimtop11fiao para estos mag11(ficos pla- ptch11gc1 de pc1to salvajt frita con un poco dt purt de pata/a
tos dt ern1.1ron11nos tallarine: sptzle, castaas y apio brasea- aromatizado con ajo y tirabuuu cocidos crujimtes.
do.
PREPARACIN: 20 MINUTOS
PRfl'ARACIN: 10 MINUTOS Cocc10N 25 Cocc1N: 1 1101tA Y 112 AJrrnXIMAf>AM!::NTE
MINrns APn0x1MADAMEN1'E
lngrtdit11t1s para 4 ptrsotta1.
In,(rtdin1t(J !'"O p1rso111u: 500 C DE R!lCORTES DI! CAZA O CARCASAS DF. CAZA
3()0 ML DE VINO f'UM6ROI. TROU'.ADA5
SALSA rEORE (PAGINA 76), SIN LA MANTEQUILLA J t:UCHARAUAS DE ACEITE
20 G Df. CMOCOLAn AMAllGO (CON 76 % DE CAl'AO 60 C DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
COMO M!Nll\10), '>ElutETIDO 300 G OC:: l'ULl'A OC:: CALAOAZA. CORTADA EN DADOS
75 G DE MANTI::Q\111.LA DE P'OIEGRAS (PGINA 63) PEQUEOS
SAL Y r11111ENTA RECttN MOL.IDA 50 ML DE VINAGRE DE 1.'l\AMOUESA, HECHO EN CASA
(PAGINA 22 O COMPRADO

Ponga el vino en un cazo y redzcalo a dos tercios. 200 MI. DE VINO OLANCO DULCE (S/IUTERNES O RARSAC)
500 MI. DE ro suo Dt:: VERDURA (PAGINA 22)
Aada la salsa pebre y cueza a fuego muy lento duran- 1 /IOIJQllF.TGAllNI (PAGINA 10)
te 15 minutos. Seguidamente agregue el chocolate de- VAINA DE VAINILLA, CORTADA POR LA MITAD EN
SENTIDO LONGITUDINAL
rretido y deje que hierva durante 30 segundos, apague
3 ANISES ESTRELLADOS
el fuego e incorpore la mantequilla de foie-gras poco a 40 G DE MANTEQUILLA, MUY rRIA Y CORTADA EN
poco. Pase la salsa por un chino de tela metlica, salpi- DADOS

miente y sirva inmediatamente. SAL Y PIMIENTA RECl~N MOLIDA

Caliente el aceite en una sartn honda, aada los recor-

tes de caza o carcasa y drelos por todos los lados. Eli-
mine el aceite y la grasa de la sartn, aada las chalotas
y la calabaza, y rehogue a fuego muy lento durante
3 minutos. Apague el fuego, agregue el vinagre de
frambuesa y cueza durante 1 minuto. Desglase con el
vino blanco y cueza a fuego lento durante 5 minutos;
seguidamente incorpore al fondo de verdura, el bouquet
garni y las especias, y cueza a fuego muy lento durante
45 minutos, espumando la superficie cuando sea nece-
sario.
Pase la salsa por un chino de tela metlica sobre
una cazuela y redzcala hasta que cubra el reverso
de una cuchara. Retire del fuego y aada la mantequi-
lla poco a poco. Salpimiente a su gusto y sirva la salsa
inmediatamente.

80 s AL s As y e Hu T NE y s p AR A TER R l NA s' pAT t s y p LA Tos DE e A z A

 Salsa de higos
Esta sals mu/111 dtliciosa '"pato salvaje asado o con paloma
tareas: Los higos fivscos <ocidos en 'Vino tinto constituyen una
guanrii-in extraordinaria. Evite que la salsa hierva despus
de hakr aadido ti caf, ya qut, de o/ro modo, adquirir un
u1bor ligerommtt amargo.
Chutney de
melocotn
Haga este ch11tney en verano, cuando lo melocotonrs son fre-
cos y baratos. Es bonsimo para acompaar terrinas y patiJ,
carnes fras y especialmente pollo fro para lleuar t pic-nic.

p REPARACIN: 25 MINUTOS
PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 40 COCCIN: 1 HORA 1 o MINUTOS APROXIMADAMENl l.
MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredienres para 700 g a p r o x i m a d a m c n t e :

Ingredientes para 8 personas:
500 G DE MELOCOTONES. PREFERENTEMENTE
6 HIGOS FRESCOS MUY MADUROS, CORTADOS EN
AMARILLOS, PELADOS. DESHUESADOS Y CORTADOS EN
6 PEDAZOS
DADOS GRANDES
100 ML DE OPORTO
60 G DE MANZANA, PELADA Y RALLADA
400 ML DE FONDO DE CAZA (PGINA 19)
1/2 CUCHARADITA DE SAL
6 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA, MACHACADOS
125 G DE TOMATES MUY MADUROS, PELADOS.
1 CUCHARADA DE CAF INSTANTNEO EN POLVO
DESPEPITADOS Y TROCEADOS
DISUELTO EN 1 CUCHARADA DE AGUA
60 G DE CEBOLLA, PICADA MUY FINA LA
40 G DE MANTEQUILLA, FRlA Y CORTADA EN DADOS
PIEL DE 1 LlMA, PICADA MUY FINA
PEQUEOS
EL ZUMO DE LA LIMA
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECJN MOLIDA
150 G DE AZCAR
1/2 CUCHARADITA DE CANELA. MOLlDA
Ponga los higos y el Oporto en un cazo y cueza a fue- 1/2 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA MOLIDA
go lento durante 5 minutos. Aada el fondo de caza y la 1/2 CUCHARADJTA DE PIMIENTA BLANCA MOLlDA
1 DIENTE DE AJO, MACHACADO
pimienta y cueza a fuego lento durante 25 minutos,
10 G DE JENGIBRE FRESCO, PlCADO MUY FINO
espumando de vez en cuando. Agregue el caf y retire 150 ML DE VINAGRE DE VINO BLANCO
del fuego inmediatamente. 70 G DE ALMENDRAS EN LAMINAS

Ponga la salsa en una batidora y tritrela durante

30 segundos. Seguidamente psela por un chino de tela Ponga todos los ingredientes, excepto los melocotones,

metlica y aada la mantequilla poco a poco. Salpi-
miente a su gusto y sirva inmediatamente.
en una cazuela de fondo grueso y lleve a ebullicin a
fuego muy lento, removiendo de vez en cuando con
una cuchara de madera. Siga cociendo durante 30 mi-
nutos aproximadamente, removiendo cada 10 minutos,
hasta que la mezcla tenga la consistencia de la merme-
lada. Haga la prueba pasando un dedo por el reverso de
la cuchara, debiendo dejar una huella indeleble.
Aada los melocotones y cueza a fuego muy lento
otros 40 minutos, removiendo cada 10 minutos. Ponga
el chutney en un frasco de conserva de 750 ml, deje en-
friar por completo y cierre el frasco. Mtalo en el frigo-
rfico hasta que lo necesite (se conserva durante varias
semanas).

t v
. ..
SALSA S Y C H U T N E Y S P A R A T E R R I NAS , P AT S P L ATO S D t: t' A "l .\ ~ l
 ~ h u t 11 ' y 11 e p r
, , ,,, un dl nt "'

azo o rmpli m ni
,i pan t stado

PR rARACtO 30 INUTO
1 HORA 50 1 U O APR 1

In r ed n t poro 600 g apro 1m111t1fMnlt

3 7 S e or r RA rFLAll . V CI D Y CORTADAS E
DADO GllA DES
60 G DE MA ZANAS, rELADAS Y TROCE DA
1/2 CUCHARADITA DE ~AL
12 5 C DE TOMATES MUY MADUROS. PELADOS
DE PEPITA DOS Y TROCEADOS
60 C DE CEBOLLA, PICADA MUY FINA
60 C DE PASAS DE ESMIR A
CUCHARADA DE PIEL DE NARANJA. PICADA fUY FINA
EL ZUMO DE 1 NARANJA
150 C DE AZCAR
1/4 DE CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA
1/4 DE CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA MOLIDA
1/4 DE CUCHARADITA DE PIMIENTA DE CAYENA
15 C DE JENGIBRE FRESCO, PICADO MUY FINO
150 ML DE VINAGRE DE VINO BLANCO
UNA PIZCA DE AZAFRN EN POLVO O EN HEBRAS
Ponga todos los ingredientes, excepto las peras, en una
cazuela de fondo grueso y lleve a ebullicin a fuego
LA PERA DURANTE muy lento, removiendo de vez en cuando con una cu-
1 HORA
chara de madera. Siga cociendo durante 1 hora aproxi-
madamente, removiendo cada 10 minutos, hasta que la MINUTOS

mezcla tenga la consistencia de la mermelada. Haga la

prueba pasando un dedo por el reverso de la cucha- rada,
debiendo dejar una huella indeleble. Aada las peras y
cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, re- moviendo
cada 10 minutos. Ponga el chutncy en un frasco de
conserva de 500 ml, deje enfriar por comple- to y cierre
el frasco. Mtalo en el frigorfico hasta que lo necesite
(se conserva durante varias semanas).

U AL A
 ,
Salsa de venado Salsa de vino a las
con moras cinco especias
Esta salsa aromtica y sabrosa, aunque no excesivamente den- Para una comida exquisita, sirva esta salsa con faisn asado o
1
sa, remita ideal para acompaar un lomo o pierna de venado perdiz con guarnicin de uvas peladas y despepitadas. Si desea
asados, especialmente en los meses de otoo e invierno. un sabor de caza menos pronunciado, sustituya el fondo de
caza por fondo de ternera.
p REPARACIN: 10 MINUTOS
Ccccrox, 40 MINUTOS
PREPARACIN: 15 MINUTOS
COCCIN: 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 6 personas:
150 G DE MORAS Ingredientes para 6 personas:
3 0 G DE AZCAR 24 UVAS, PELADAS Y DESPEPITADAS
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO
50 G DE AZCAR
600 ML DE FONDO DE CAZA (PAGINA 19) 50 ML DE ARMAAC O BRANDY
LA PIEL SECA DE 1/2 NARANJA
300 ML DE VINO TINTO, PREFERENTEMENTE
1/2 PALO DE CANELA
CTES DU RHNE
50 ML DE VINO (BANYULS)
500 ML DE FONDO DE CAZA (PAGINA 19)
60 G DE MANTEQUILLA, MUY FR1A Y CORTADA EN
1 CUCHARADITA DE SAZONADOR DE CINCO ESPECIAS
DADOS PEQUEOS
1 BOUQUET CARNJ (PAGINA 1 ) CON 2 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
5 G DE MANTEQUILLA, MUY FRA Y CORTADA
N DADOS
Ponga las moras y el azcar en un cazo y cuzalas a fue- SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

go lento, removiendo con una cuchara de madera, has-

ta que se conviertan en pur. Apague el fuego y agregue
el vinagre, remueva y agregue el fondo de caza. Aada
la piel de naranja y la canela, lleve a ebullicin y cueza
a fuego lento durante 25 minutos, espumando la su-
perficie cuando sea necesario. Agregue el vino y cueza
otros 5 minutos. Seguidamente pase la salsa por un
Ponga las uvas y el azcar en un cazo a fuego medio y
cuzalas, removiendo cada minuto con una cuchara de
madera, hasta que se conviertan en una compota lige-
ramente caramelizada. Aada el Armaac o brandy y
flambelo. Seguidamente agregue el vino y cueza hasta
que se reduzca a dos tercios.

chino de tela metlica sobre otro cazo. Incorpore la Incorpore los dems ingredientes y cueza a fuego
mantequilla, poco a poco, salpimiente y sirva inmedia- lento durante 30 minutos, espumando la superficie

tamente. cuando sea necesario, hasta que la salsa est lo suficien-

temente espesa para cubrir el reverso de una cuchara.
Pase la salsa por un chino de tela metlica, salpimiente y
agregue la mantequilla, poco a poco. Sirva inmedia-
tamente.

84 s AL s As y e Hu T NE y s p AR A TER R 1 NA s. p AT s y p LA Tos DE e A z A
 Salsa rpida para Salsa de arndanos
caza de pluma y mirtillos
Esta salsa, rpida de prepara1; aunque no menos importante, Yo sirvo esta salsa con terrinas de caza y pats en hojaldre.
no es excesivamente densa, pero, dado que absorbe el sabor de Tambin resulta adecuada para servirla templada con oca sal-
las carcasas durante la breve coccin, retiene todo el aroma vaje asada. Las bayas, en particular los mirtillos, pueden
de la caza de pluma. resultar algo agrios. Si es ste el caso, aada JO g de azcar
aproximadamente a la salsa, a mitad de la coccin.
PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 30
MINUTOS APROXIMADAMENTE
PREPARACIN: 5 MINUTOS
COCCIN: 30 J\llNLITOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 4 personas:
2 PATOS SALVAJES O 4 PALOMAS TORCACES Ingredientes para 8 personas:
50 ML DE BRANDY O ARMAAC 50 G DE ARNDANOS
150 .ML DE VINO TINTO 75 G DE AZCAR
450 ML DE FONDO DE VERDURA (PGINA 22) 1 CLAVO DE ESPECIA, MACHACADO
5 BAYAS DE ENEBRO, MACHACADAS 150 G DE MIRTILLOS
1 RAMA DE TOMILLO 200 ML DE AGUA FRIA
1/2 HOJA DE LAUREL EL ZUMO DE 1 LIMN
4 CUCHARADAS DE NATA LA PlEL DEL LllV!N, CORTADA EN JULIANA Y
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA ESCALDADA

Ase los patos o palomas hasta que alcancen el punto Ponga los arndanos en un cazo, aada 100 ml de agua
adecuado. Seguidamente separe los muslos y las pechu- fra, el azcar y el clavo, y cueza a fuego lento durante
gas, envulvalos en papel de aluminio y mantngalos 10 minutos. Agregue los mirtillos, el agua restante y el
calientes hasta que vaya a utilizarlos. zumo de limn, y cueza a fuego lento durante 20 mi-
Trocee las carcasas, pngalas en un cazo y calinte- nutos. Mantenga la salsa a temperatura ambiente, ya
las. Incorpore al Armaac o brandy y flambelas. Vier- que no debe servirse muy fra. Si desea una salsa muy
ta el vino tinto y cueza a fuego fuerte hasta que se fina sin las pieles de la fruta, psela por un colador. Un
reduzca a la mitad. Agregue el fondo de verdura, las momento antes de servir, incorpore la piel de limn.
bayas de enebro, el tomillo y el laurel, y cueza a fuego
fuerte hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Aa-
da la nata y cueza otros 3 minutos. Pase la salsa por un
chino de tela metlica, salpimiente a su gusto y sirva
inmediatamente con las pechugas y los muslos reserva-
dos al calor.

S5
SALSAS y CHUTNEYS PARA TERRINAS, PATS Y PLATOS DE CAZA
 alsas para plato

de pescado y m a r t sc

Me gusta servir elpescado con un nage o un fondo ligero y

aromtico, a los que a veces aado una pizca de hierbas
frescas como perifollo, albahaca o estragn cortados con
tijeras. Prefiero el pescado cocido brevemente, de manera que
quedejugoso. La salsa debe estar presente para destacar el
saborfresco, salado y suave del mar, y para aadir placer al
paladar. Por el contrario, las salsaspara mariscos deben
aromatizarse con hierbas y especias msfuertes para
proporcionarles un sabor y un carcter ms definidos.
Las salsas para pescado y marisco suelen contener vino
blanco, aunque tambin existen variaciones como la
cerveza, el cava, el vermut o incluso un Sauternes dulce.

TALLARINES CON SALSA DE MARISCO

AL AZAFRN
 Salsa de marisco al Salsa de vino
azafrn Esta 1alsa oinosa y con Cllrttn ~ hau trlHii.(Ul/mmlt ton
/01 pows de!fondo dt una botella de oino. Sirwla ttm JM1<4II
lita n la s4ba pnfea para cualquier tipo de marisco cocido, ~ carne sonrosada como salm4n, salmonttrJ o tw1/~1 I
'"' cigats o /angoJta, o para pastafresca. atn. Fra tipescado en ti ltimo momento, pongll la S1JIJ11 m

PREPARACIN. 10 MINUTOS COCCIN 20 ti'fonda dtl plato y diiponga el pesca encima.

MINUTOS APROXIMADAMENTE
PREPARACIN 5 MINUTOS
Lngredi enr para 4 pa-101101 Coceros 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE
350 ML DE LfQUIDO DE COCCIN DE MARISCO, COMO
POR EJfMPLO MEJILLONES, VIEIRAS, OSTRAS. ALMEJAS, Ingreditnles p11ra 8 prrso11as:
ETC. 300 ML DE VINO TINTO AROM ..,TICO.
250 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 22) O PREFERENTEMENTE CLARETE
LfQUIDO DE COCCIN DE CIGALAS 200 ML DE FONDO DE TERNERA (PAGINA 16)
UNA PIZCA DE HEBRAS DE AZAFRN 300 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21 ). HECHO
200 ML DE NATA CON VINO TINTO
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA 50 G DE CHALOTAS. PICADAS MUY FINAS
60 G DE CHAMPIONES BOTONES CORTADOS EN
LMINAS FINAS
Ponga el lquido de coccin del marisco y el fondo de
1 BOUQUET G.llRNI (PGINA 10) PEQUEO
pescado en un cazo a fuego fuerte y redzcalo a dos 50 ML DE NATA
tercios. Aada el azafrn y la nata, y cueza durante 200 G DE MANTEQU1LLA, FRIA Y CORTADA EN O.o\DOS

5 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el rever- SAL Y PIMIENTA REClEN MOLIDA

so de una cuchara. Pase la salsa por un chino y salpi-

Ponga todos los ingredientes, excepto la nata y la man-
miente a su gusto.
tequilla, en un cazo a fuego medio y redzcalos hasta
S desea una salsa con menos caloras, sustituya la
que se forme un almbar ligero. Retire el bouquetgarni,
nata por queso blanco, pero no deje que la salsa hierva.
aada la nata y d un hervor a la salsa. Seguidamente
Calintela a 90"C y btala a fondo antes de servir, o,
psela por un chi.no sobre otro cazo. Agregue la man-
mejor an, psela brevemente por una batidora.
tequilla, pedacito a pedacito, hasta que la salsa quede
untuosa y brillante. Salpirnintela a su gusto y srvala
caliente.

8B SALSAS J>AllA PLAlOS Di'. -~l'AllO \'MARISCO

 Salsa Nantua Salsa de cava
Esta salsa es muy adecuada para cigalas; vieiras o cualquier Esta salsa resulta perfatapar-a servir con pescado blanco escal-
pescado blanco de carne suave y firme. Una cucharada de es- fado, como John Dory, rodaballo o lenguado. El cava se pue-
tragn cortado con tijeras aadida un momento antes de ser- de sustituir por vino blanco espumo10, pero la salsa no estar
vir mejora su sabor: tan buena.

PREPARACIN: 20 MINUTOS COCCIN: 50 PREPARACIN: 10 ~llNUTOS CocCJN: so

MINUTOS APROXIMADAMENTE t-llNUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 8 personas: Ln gre di e n tes para 8 penonas:

120 G DE MANTEQUILLA SQ G DE Mt\NTEQUILLA
60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
60 G DE CHAMPIONES BOTONES, CORTADOS EN 60 G DE CHAMPIONES llOTONES, CORTADOS EN
LAMINAS MUY FINAS LMINAS MUY FINAS
16 CABEZAS DE CIGALAS CRUDAS O COCIDAS, PICADAS 400 ML DE CAVA SECO
2 CUCHARADAS DE BRANDY 300 ML DE FONDO DI': PESCADO (PGINA 21)
150 ML DE VINO BLANCO SECO 500 ML DE NATA
300 ML DE FONDO DE PESCADO (PAGINA 21) SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA
1 BOUQUET GARNI (PAGINA 10) PEQUEO, CON UNA O
DOS RAMAS DE ESTRAGN Derrita 20 g de mantequilla en un cazo. Aada las cha-
80 G DE TOMATES MADUROS, PELADOS Y DESPEPITADOS
UNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA
lotas y rehogue durante 1 minuto, sin dejar que tornen
300 ML DE NATA color. Agregue los championes y cueza otros 2 minu-
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA tos, removiendo constantemente con una esptula de
madera. Incorpore el cava y cueza a fuego medio hasta
En un cazo poco profundo, derrita 40 g de mantequilla
que se reduzca a dos tercios. Aada e~ fondo de pesca-
a fuego lento. Aada las chalotas y los championes, y
do y reduzca la salsa a la mitad.
rehogue durante 1 minuto. Agregue las cabezas de ciga-
Incorpore la nata y reduzca la salsa hasta que cubra
la, suba el fuego y rehogue a fuego fuerte durante 2 a
ligeramente el reverso de una cuchara. Psela por un
3 minutos, removiendo constantemente con una esptula.
chino de tela metlica sobre otro cazo. Aada la man-
Incorpore el brandy, flarnbelo, aada el vino y re-
tequilla restante, poco a poco, y sazone con sal y pi-
dzcalo a la mitad. Seguidamente agregue el fondo de
mienta.
pescado y lleve a ebullicin. Baje el fuego de manera
Para conseguir una textura ms suave, triture la sal-
que la salsa hierva con ligeros borbotones. Aada el
sa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de
bouquetgarni, los tomates, la cayena, una pizca de sal y
servir,
cueza durante 30 minutos.
Incorpore la nata y hierva otros 10 minutos. Retire
el bouquet garn, ponga el contenido del cazo en un ro-
bot de cocina y tritrelo durante 2 minutos. Pase la sal-
sa por un chino de tela metlica sobre un cazo, apre-
tando con un cucharn. Lleve la salsa nuevamente a
ebullicin y saznela con sal y pimienta. Retire del fue-
go y agregue la mantequilla restante, poco a poco, has-
ta que la salsa quede lisa y brillante. En este momento,
queda lista para ser utilizada.

s AL sAs p A R A p LA T os DE p E seAD o y M AR1 seo 89

L ...............
 .
Salsa americana
Esta clsica salsa estrella debe tomarse con cuchara. Lleva
tiempo prepararla, pero merece la pena. Srvala con pescado de
carne firme como rodaballo cocido.

PREPARACIN: 40 MINUTOS COCCIN:

1 HORA APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 6 personas:
1 BOGAVANTE VIVO DE 800 G-1 KG
100 ML DE ACEITE DE CACAHUETE O DE OLIVA
4 CUCHARADAS DE ZANAHORIA CORTADA EN DADOS
MUY PEQUEOS
2 CUCHARADAS DE CHALOTA O CEBOLLA CORTADA EN
DADOS MUY PEQUEOS
2 DIENTES DE AJO SIN PELAR, MACHACADOS
50 ML DE BRANDY O ARMAAC
300 ML DE VINO BLANCO SECO
300 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21)
200 G DE TOMATES, PELADOS, DESPEPITADOS Y
TROCEADOS
1 BOUQUET CAR.NI (PGINA 10). CON ESTRAGC)N
60 G DE MANTEQUILLA
SEPARE LA CABEZA DEL
10 G DE HARINA
CUERPO Y CORTE LAS PINZAS
Y LA COLA EN RODAJAS POR
UNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA
LAS ARTICULACIONES 75 ML DE NATA (OPCIONAL) SAL
Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Ponga agua a hervir en una cazuela amplia. Pase el bo-

gavante por agua fra y sumrjalo en el agua hirviendo
durante 45 minutos. Separe la cabeza del cuerpo y cor- CORTE LA CABEZA POR LA
te las pinzas y la cola en rodajas por las articulaciones. MITAD Y RETIRE EL SACO
ARENOSO
Corte la cabeza poda mitad en sentido longitudinal y
retire el saco arenoso que se encuentra junto a las ante-
nas y las membranas blancas. Extraiga el coral verduz-
co del interior de la cabeza y resrvelo en un cuenco.
Sazone con cayena, sal y pimienta.
Caliente el aceite en una sartn honda a fuego fuer-
te. En cuanto empiece a chisporrotear, aada los peda-
zos de bogavante (1) y saltelos hasta que el caparazn
adquiera un color rojo brillante y la carne est ligera-
mente coloreada (2). Retire el bogavante con una espu-
madera y pngalo en un plato. Elimine el exceso de
aceite.
En la misma cazuela, rehogue la zanahoria y la cha-
lota hasta que estn blandas pero sin que tomen color.
Afiada el ajo (3), incorpore nuevamente los ped z d

A O 8 A
 h< 1 11 11, 1 , 1 "'' 1 hr 11 11 11 ( 1 ) ) fl.111 il >( , lo V 1 , 1,, 1 1
1111<1' 'i lP11d1 ele I' ',1dn .1 u1cl.1111 111 lo 1<1r11 11

., , 11,,. 11 11 \'\JI\ t 11i:n 1 ll1 .il l: 11111.11111 ll>mp.1 ,1

h 1 ir, h.tc t l !11ey;11 y r u .zn l fue o 1 r11r d11r 1ntr

1 '1 nu iuro .. Recite.' Lo pinzas y l.h 1ocL.ij1' de la col y

1 L en clus. Cuez.i la .':lls.1 con ligero~ borbotones du-
runtc OllTL)S 30 rnrnuros, espumndola cada 15 minutos.
Apla .re el coral, b mantcquilh y lJ harina con un
tenedor, y aada esta mezcla a h. salsa, poco a poco.
Cu za otros 5 minutos y agregue la nata, si la utiliza.
Pase la salsa por un chino de tela metlica, apretando
l rJ"I f'.AS
con un cucharn. Sazone con sal y pimienta. Para con- G~EGUE LA< TA
J:OD\I DE (Of'CIO!'<AL)
s guir una textura ms ligera, triture la salsa en un ro-
bot de cocina durante 1 minuto. Extraiga la carne de
bogavante del caparazn, crtela en dados pequeos y
andala a la salsa un momento antes de servir.

A~DA LA MEZCLA
DE COR.AL.
IANTl.QlJILLA Y
HARI 'A

GE.RECHA l'AH. LA SAL A

r'L" 11 CMll'O. APR[ rANDO
e' <.UCllARON
 Salsa Thermidor Salsa de mango
lamttrttlblemmte, estefamoso acompaamiento de la langos- Esta salsa, refrescantey afrutada, es perfectapara comidas al
ta Thcrmidor muchas veces no estd bien elaboradoy, por lo aire libre. Resulta deliciosa conpescado a Japlanchao a labar-

tanto, multa decepcionanteM

. egusta servir esta salsa con casi bacoa o con crustceos como langostao cigalas.

todos los crustceos, especialmente mezclada con carne de can-

PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 40
giejo y gratinada. Si lo desea, afiada una cucharadita de MINUTOS APROXIMADAMENTE
brandy a la salsa alfinal de la coccin.
Ingredientes para 6 personas:
PREPARACIN: 10 MINUTOS CocCJN: 40 1 MANGO QUE PESE 250 G APROXIMADAMENTE
MINUTOS APROXIMADAMENTE 50 ML DE BRANDY O ARMAAC
UNA PIZCA DE CURRY EN POLVO
Ingredientes para 6 personas: 7 G DE PIMIE.NTA VERDE ENTERA EN CONSERVA.
40 G DE CHALOTA, PICADA MUY FINA ESCURRIDA
200 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21) 300 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21)
200 ML DE VINO BLANCO SECO 200 ML DE NATA
300 ML DE SALSA BECHAMEL (PGINA 128) 100 G DE YOGUR NATURAL
100 ML DE NATA 1 CUCHARADA DE PEREJIL DE HOJA PLANA, CORTADO
1 CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DJJON CON TIJERAS
1 CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO, DISUELTA EN SAL Y PIMJENTA RECIN MOLIDA
UNAS GOTAS DE AGUA
50 G DE MANTEQUILLA, MUY FRIA Y CORTADA EN
Con un cuchillo. afilado, pele el mango, corte la pulpa
DADOS PEQUEOS
1 CUCHARADA DE ESTRAGN, CORTADO FINO CON alrededor del hueso y pngala en un cazo junto con el
TIJERAS brandy o armaac, el curry y la pimienta verde, y cueza
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA
a fuego lento durante 5 minutos. Aada el fondo de
pescado y cueza durante 20 minutos. Agregue la nata y
Ponga la chalota, el fondo de pescado y el vino en un
cueza otros 5 minutos, seguidamente apague el fuego e
cazo, y reduzca a un tercio. Aada la bechamel y cueza
incorpore el yogur.
a fuego lento durante 20 minutos, removiendo cada
Ponga la salsa en una batidora y tritrela durante
5 minutos. Agregue la nata, deje que hierva duran-
30 segundos. A continuacin, psela por un chino de
te 5 minutos, seguidamente aada ambas clases de
tela metlica y salpimiente a su gusto. Sirva la salsa in-
mostaza y cueza otros 2 minutos. Apague el fuego e in-
mediatamente o mantngala caliente (no demasiado)
corpore la mantequilla, pedacito a pedacito. Sazone
al bao Mara. Un momento antes de servir, incorpore
con sal y una pizca colmada de Cayena. Por ltimo,
el perejil.
aada el estragn y sirva inmediatamente.

s AL s As p AR A p LA Tos DE p Es e AD o y MAR l se o 93
 Salsa de berros Nage de tomate
Esta sahrw11 salsa es un bum acompaamiento para vieiras a Este nage ligero es ideal para crustceos cocido: o pacad a la
la plan1-ha u ostras ligemmmte escalfadas. Es muy ligera, casi plancha, como escalopes de salmn ofiletes de lenguado. Puede
tomo un ta/do, y debe tomarse con cuchara. realzarse con un poco de albahaca cortada con tijeras, aadida
en el ltimo momento. Si los tomatesfrescos tienen poco sabor,
PREPARACIN: 25 MINUTOS
agregue una cucharadita de tomate concentrado.
Coceros- 25 MINUTOS
PREPARACIN: 15 MINUTOS
Ingredientes para 8 personas:
Coccrx. 25 MINUTOS
400 G DE BERROS MUY VERDES
100 G DE MANTEQUILLA
Ingredientes para 8 personas:
500 ML DE FONDO DE VERDURA (PGINA 22)
350 G DE TOMATES MUY MADUROS, PELADOS,
15 G DE PIMIENTA VERDE ENTERA EN CONSERVA
DESPEPITADOS Y TROCEADOS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
50 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
50 G DE CHAMPIONES BOTONES. CORTADOS EN
Corte y elimine la mayora de los tallos de los berros. LMINAS FINAS
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo, incorpore los 1 RAMA DE TOMILLO
1 HOJA DE LAUREL
berros y rehogue a fuego lento durante 3 minutos, re-
250 ML DE FONDO DE VERDURA (PGINA 22)
moviendo constantemente con una esptula. UNA PIZCA DE AZCAR
Agregue el fondo de verdura y la pimienta verde, 50 ML DE NATA
25 'G DE MANTEQUILLA
suba el fuego y cueza durante 10 minutos. Apague el
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
fuego y deje la salsa en infusin durante 10 minutos.
Psela por un chino de tela metlica, apretando con un Ponga todos los ingredientes, excepto la nata y la man-
cucharn. Caliente nuevamente hasta que borbotee. tequilla, en un cazo y lleve a ebullicin a fuego medio.
Retire el cazo del fuego y aada la mantequilla restan- En cuanto rompa a hervir, baje el fuego y reduzca el l-
te, poco a poco. Sazone con sal y pimienta. quido a un tercio. Seguidamente aada la nata y deje
que hierva durante 3 minutos. Retire del fuego y agre-
gue la mantequilla, poco a poco. Pase la salsa por un
chino de tela metlica sobre otro cazo y salpimiente a
su gusto. El nage queda listo para ser utilizado.

94 s AL s A p AR A p L AT os DE p Es e AD o y MAR 1 se o
 Salsa de gambas Fumet de pescado
Esto so/so es dtlitiosa ron cosi todos los pescados tscalfados, co- con tomate y
rulos Al t-.apor o tis11dOJ. Tambilt1 me encanta servirla sobre
11nos b11nios cot'idosy cortados en cuartos. A veces aado un par
albahaca
dt e11charoditas dt jerez seco a la salsa un momento antes de
Unosfiletes depescado de carne blanda como 1almtnu1e1,John
Jtn?rr.
Dory, besugo o lubina son exquisitosservidos en un plato hon-
PREPARACIN:15 MINUTOS do y baados con este veraniego fumet sin grasa,perfumado
Coceros. 45 MINUTOS con el aroma de los tomatesy la albahaca. Si lo desea, espolvo-
ree con un poco de albahaca cortada en tiras muyfinas.
Ingredientes para 6 personas:
600 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21 ), FRIO
PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 30
40 G DE ROUX CLARO (PGINA 33). CALIENTE MINUTOS APROXIMADAMENTE
200 ML DE NATA
60 G DE MANTEQUILLA DE GAMBAS (PGINA 61) Ingredientes para 6 pusonas:
60 G DE COLAS DE GAMBA O DE LANGOSTINO, 600 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21)
COCIDAS Y PELADAS
UNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA Para la clarificacin:
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA 500 G DE TOMATES MUY MADUROS. TROCEADOS
1 PIMIENTO ROJO PEQUEO, DESPROVISTO DE
Ponga el roux en un cazo a fuego medio y aada el fon- MEMBRANAS Y PEPITAS, Y CORTADO EN LMINAS
MUY FINAS
do de pescado fro. En cuanto empiece a hervir, baje el
4 CLARAS DE HUEVO
fuego y cueza a fuego muy lento durante 30 minutos, 8 GRANOS DE PlMIENTA. MACHACADOS
removiendo cada 10 minutos y raspando el fondo del SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

cazo. Utilice una cuchara para retirar la espuma que se

forme en la velout durante la coccin.
Al cabo de 30 minutos, aada la nata y deje que
hierva durante otros 10 minutos. Baje el fuego al mni-
mo (utilice un difusor a ser posible) y agregue la man-
tequilla de gambas poco a poco. Sazone con sal, pi-
mienta y cayena a su gusto. Pase la salsa por n chino
de tela metlica, agregue las colas de gamba y srvala
inmediatamente.
Mezcle a fondo los ingredientes de la clarificacin.
Ponga el fondo de pescado en un cazo y aada esta
mezcla. Lleve a ebullicin a fuego medio, removiendo
cada 5 minutos con una cuchara de madera. En cuanto
empiece a hervir, baje el fuego y cueza a fuego muy len-
to durante 20 minutos. Pase eljitmet clarificado por un
chino de tela metlica, salpimiente y sirva.

SALSA PARA PLATOS DE PESCADO Y MARISCO o;

 I d m [i l l o n e
al curry
' "'' m 'J 11 11 ' 1,/1
/. merinera do1 tl1 la e nrh111 o al h11111l110 /11/ 11111,, 1
1n1
{, 1nmb1 n r u/ta dtlic o a con arroz pilaj o , 011 un fl11/fJ d.

liJUJJ de f"''
l'itrrAll I<\ 5 MI Uf(1
( oe e ION 25 11 111 O APlO IMAllA rr

l"grtdirnlo para prr1ona1

50 o Dl IANT! QlllLI A
60 1 nr l EBOLLAS. PIC:ADA MIJY lNA
15 G 1.>E HARIN
2 CUCHARADITAS 0[. CURR\ EN POLVO
500 ML or LIQUIDO DE COCCIN DE MEJILLON[ y
OTROS MARISCOS. COMO POR EJCMPLO ALMEJA'>
l BOUQUET GARNI (PGINA 10)
150
Ml DE NATA
SAL Y PIMIE.l"TA RECll':.N MOLIDA
Derrita la mantequilla en un cazo, aada las cebollas y
rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Agregue el
curry y la harina, remueva con una cuchara de madera Ni\1/\ /\ L/\ ~AL

y cueza otros 3 minutos. Incorpore el jugo de marisco y

el bouquet garni, lleve a ebullicin y deje cocer la salsa a
fuego muy lento durante 20 minutos, removiendo con
una cuchara de madera cada 5 minutos. Aada la nata
y cueza un poco ms. Retire el bouquet garni y sazone
AGU'.CUE LA con sal y pimienta. Sirva inmediatamente.
HARI A Y REMUEVA

LA U A DE
MEJILLONE AL CUllRY
PUfDE raf.,ARAll E
CO Et. LIQJJIOO DE
OCCION D OTllO
....... co
 ! ;;:iijlld!M
--~~--------------!:!!!'!~ ll !aB'1..~'.U- l!-"'" ,,.,...._...~~-l&.,-....-
. ------

Salsa Bercy Nage de perejil a la

Esta salsa, sencilla y clsica, combina bien con cualquier pesca-
cidronela
do de carne blanca o sonrosada. Me gusta servirla con un pes-
Esta salsa ligera y fresca tiene un suave sabor a limn que re-
cado poco habitual, como la lija o la raya.
fuerza el delicioso aroma del perejil. Srvala con cualquier pes-
PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 35 cado escalfado ofrito, o con vieiras y cigalas.
MINUTOS APROXIMADAMENTE

PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 30

Ingredientes para 6 personas MINUTOS APROXIMADAMENTE
60 G DE MANTEQUILLA
60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS Ingredientes para 6 personas:
200 ML DE VINO BLANCO SECO 100 G DE PEREJIL DE HOJA PLANA, PICADO EN
150 ML DE FONDO DE PESCADO (PAGINA 21) PEDAZOS GRUESOS CON SUS TALLOS
400 ML DE VELOUT DE PESCADO (PAGINA 21) 30 G DE CHALOTA PICADA
EL ZUMO DE 1/2 LIMN 1 TALLO DE CIDRONELA, CORTADO POR LA MITAD EN
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO SENTIDO LONGITUDINAL
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA 300 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21)
O FONDO DE VERDURA (PGINA 22)
Derrita la mantequilla en un cazo, aada las chalotas y 4 CUCHARADAS DE NATA
EL ZUMO DE 1/2 LIMN
rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el
200 G DE MANTEQUILLA, FRIA, CORTADA EN
vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio has- OADOS PEQUEOS
ta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velout 2 CUCHARADAS DE HOJAS DE PEREJIL, CORTADAS
CON TIJERAS
de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cu-
brir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser Ponga el perejil picado, la chalota, la cidronela y el fon-
as, cuzala durante otros 5-10 minutos. do de pescado o de verdura en un cazo y cueza a fuego
Apague el fuego y aada la mantequilla restante y el muy lento durante 10 minutos. Retire la cidronela,
zumo de limn. Sazone la salsa con sal y pimienta, in- ponga el contenido del cazo en una batidora y tritrelo
corpore el perejil picado y srvala inmediatamente. durante 1 minuto hasta convertirlo en pur.
Pase el pur por un chino de tela metlica sobre otro
SALSA BERCY AL ESTRAGN : Para hacer 'salsa cazo, aada la nata y el zumo de limn, y lleve a ebulli-
Bercy al estragn, sustituya el perejil por la mitad de cin. Cueza hasta que la salsa cubra muy ligeramente el
estragn, cortado con tijeras. reverso de una cuchara. Baje el fuego al mnimo e in-
corpore la mantequilla, poco a poco, removiendo cons-
tantemente. Sazone la salsa con sal y pimienta, aada el
perejil y srvala inmediatamente.

98 s AL s As p AR A p LA Tos DE p Es e AD o y MAR 1 se o
Salsa de mandarina
E ta sol a. rd ianlt d color, e ta espu1tJ!mmte mdicada pa,-a
el otrm o el inoiemo Su deli rmo y suav sabor 111 com ierten
tn l 11companam1mto rdeal para pescado blanco eJCaljado. Yo
la Hrw <on popietas d lenguado escalfadas o rellenas de mous-
J< de longo ta.

PREPARACIN 7 MINUTOS
Coc c iox 20 MINllTOS APROXIMADAMl:.NT[

lngr,J1111te1 para 4 pa ona s

250 G DE MA'llDARINAS l'[LAOA, SEPARADAS EN GAJOS
150 ML DE FONDO OE PESCAOO (PAGINA 21)
150MLDENATA
2 CUCHARADA U[ LICOR DE MANDARINA NAPOLEN
O GRAND MAllNIER
LA PIEL DE 1 MANDARINA. CORTADA EN JULIANA Y
E~CA.LDADA (OPCIONAL)
60 G Dt MANTEQUILLA. FRIA Y CORTADA EN DADOS

PEQUEOS
SAL) PIMIENTA REClrN MOLIDA

Ponga los gajos de mandarina en un robot de cocina,

tntrelos y pase la pulpa por un chino de tela metlica.
Vierta el zumo obtenido y el fondo de pescado en un
cazo pequeo a fuego medio y reduzca a la mitad. Aa-
da la nata y el licor, y cueza la salsa durante unos minu-
tos hasta que cubra ligeramente el reverso de una cu-
chara. Psela de nuevo por el chino. Retire del fuego y
agregue la mantequilla, pedacito a pedacito, y remueva
hasta conseguir una salsa lisa y brillante. Salpimiente a
su gusto e incorpore la piel de mandarina si lo desea.
Sirva inmediatamente.
POPIETAS DE LENGUADO
RELLENAS DE MOU:. F. or
LANGOSTA CON SALSA DE
MANDARINA

' . ' ~ . ' .

SALSA PARA PLA '
)
V 1i'11\ 1Al1 f<Vf / ()n10_ LO APOM TICO

!\ 1, , ,, , I' 1< P L A ' t > ', [1 l I' AO R1 o

 I l d e,, 1 za al a d (1 vermut
1.f ,, In , on: r da < '11111 I abnmo, nu '' p , ,
ira lt111 drt l1r;111 oli1m o , ir l 1 al a
,, 1 ,/ ialor dt /,1

l \l l 1 C llU

V A lll,\'
200 JllL fJl NATA 300 MIL ll FONl)O r
60 NT 1 lLLA IR.l. CORTADA fN OAflO
l'rt._UENO~ U A PllLA O[. PI t !'o!

l.'2 CUCH ADA Dl l'rREJlL DE HOJ"- PLANA, CORTADO 60 G DE MANTEQUILLA

HNO LON TIJERAS DADOS PEQl U
SAL Y PIMIENTA Rf.CI:N MOLIDA SAL Y PIMIENTA RrClt ID

Ponga la chaloras, el bouquet garni y las bayas de ene- Ponga la chalota, el tomillo, el laurel y ti vermut en ut

bro en un cazo a fuego medio, aada la cerveza y re- cazo a fuego fuerte y reduzca a dos tercios. Aada 1
duzca a un tercio. Agregue la nata y cueza durante fondo de pescado y cueza a fuego medio durante uno
S minutos hasta que la salsa cubra muy ligeramente el 10 minutos; seguidamente agregue la nata. Reduz 1
reverso de una cuchara. Si resulta demasiado fina, cu- salsa a fuego fuerte hasta que: est lo suficientern nr
zala durante unos minutos ms. Pase la salsa por un espesa para cubrir el reverso de una cuchan. Renr el
chino, incorpore la mantequilla, pedacito a pedacito, y tomillo y el laurel, incorpore el pimentn y baje el fue
por ltimo el perejil. Remueva y salpimiente a su gus- go, sin que la salsa llegue a hervir. Aada la manteqw
to. lla, poco a poco, remueva y sazone con al y pim1eP .
Ponga la salsa en una batidora y tnnrela duranee
30 segundos hasta que est esponjosa y srvala mme
diatamente.

IHCOAPOllE EL Pr.ll!JIL A LA
AGll cut: LA MAHTEQJJILl.A
UL A Df. CUV&ZA
 tpta slftJar e ta Nsa confiltt11 dt lenguado, d1 salmdn,
t11 lubina, dt rotla6allo o d1John Oory, escalfados o al fJapor.
Stgrln ti tipo deptscado utilizado, a veces aado unos cuantos
pistachosfrescospeladosy picados un momento antes de servir.
PREPARACJN: 10 MINUTOS
Cocc16N: 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 6 personas:
20 G DE MANTEQUILLA
200 G DE CHAMPIONES BOTONES, CORTADOS EN
LMINAS FINAS
300 ML DE VINO BLANCO DULCE
600 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21)
75 G DE ROUXCLARO (PGINA 33), FRIO
80 G DE MANTEQUILLA DE PISTACHOS (PGINA 5 7)
150 ML DE NATA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
REHOGUE LOS
AGREGUE LA NATA Y
CHAMPIONES EN LA
Derrita la mantequilla en un cazo, aada los champi- CUEZA HASTA QUE LA
MANTEQUILLA
SALSA CUBRA EL REVERSO
DERRETIDA ones y rehguelos a fuego lento durante 2 minutos. DE UNA CUCHARA
Agregue el vino y reduzca a un tercio. Seguidamente
aada el fondo de pescado y lleve a ebullicin. Incor-
pore inmediatamente el roux fro, poco a poco, y cueza
la salsa a fuego muy lento durante 30 minutos, remo-
viendo y espumando la superficie cada 10 minutos.
Agregue la nata y cueza hasta que la salsa cubra el
reverso de una cuchara. Incorpore la mantequilla de
pistachos, pedacito a pedacito. En cuanto est todo
mezclado, apague el fuego, salpimiente a su gusto y
pase la salsa por un chino de tela metlica. Srvala al
cabo de unos minutos o mantngala caliente al bao
Mara, sin que hierva en ningn momento.

AADA EL ROUX Y CUEZA

INCORPORE LA
LA SALSA DURANTE 30
MANTEQUILLA DE
MINUTOS PISTACHOS

102 s AL s As p AR A p LA Tos DE p Es e AD o y MAR 1 se o

 E11a 1alsa u 11rt11 halmualmmu t8fl t1l1.
Dotonts cocidos en manttgui/la. C6'flbn11m:111
chafrita, merluza, cola de rape y mUJ01o/r01._tllll4~A
ces aado 100 g de mantequilla dt <ga/111{pdgin1157) m llJlt'"
titucin de los 50 g de mantequillafria, lo 9u1 la IHm f1111J
fina y perfeaa para servir con lubina.

PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 20

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 4 personas:

250 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21)
50 G DE CHAMPIONES .BOTONES, CORTADOS EN
LMINAS FINAS
400 ML DE VElOUTt DE PESCADO (PGINA 21)
5 0 G DE MANTEQUILLA, FRA Y CORTADA EN DADOS
PEQUEOS
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA

Ponga el fonda de pescado y los championes en un

cazo a fuego medio hasta que la mitad del lquido se
haya evaporado. Aada la velout de pescado y cueza la
salsa a fuego lento durante 10 minutos. Psela por un
chino de tela metlica sobre otro cazo. Retire del fuego y
agregue la mantequilla, poco a poco. Sazone la salsa a su
gusto con sal y pimienta de cayena.

SALSA MATELOTE ROJA: para hacer salsa matelate

roja, utilice fondo de pescado hecho con vino tinto y
sustituya la ueloute de pescado por fondo de ternera
(pgina 16), para dar a la salsa un color mbar oscuro.

LUBINA EN SALSA DE
SAUTERNESCON
PISTACHOS

SALSAS PARA PLATOS DE PESCADO Y M Rl

 Salsa Normanda Salsa yodada
Ett11 salsa ddsica es exquisita, no s6/o con lenguado a la Nor- Esta salsa sabe a mar. Es deliciosa con pescado asado como ro-
manda. tino con malquierpesrndo blanco. La adicin de/jugo daballo o lubina o con pastel de pescado.
de 1-ofl:in de meji/1011es la hace an ms deliciosa.
PREPARACIN: 5 MINUTOS

PREPARACIN: 15 MINUTOS COCCIN: 35 Co ccrox. 25 MINUTOS

MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 6 personas:
Ingredie11tes para 6 personas: 20 G DE MANTEQUILLA
30 G DE MANTEQUILLA 40 G DE CHALOTA PICADA
100 G DE CHAMPIONES .BOTONES, CORTADOS EN 200 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21)
LMINAS FINAS 15 ML DE VINO BLANCO SECO
1 RAMA DE TOMILLO 20 G DE PLANTAS AROMTICAS, MOLIDAS O
60 G DE ROUX CLARO (PGINA 32). CALIENTE TRITURADAS, Y EN LA MISMA PROPORCIN,
5 00 ML DE FONDO DE PESCADO (PGINA 21 ). FRO CONSISTENTES EN: FLORES DE LAVANDA. SEMILLAS DE
50 ML DE JUGO DE COCCIN DE MEJILLONES ENELDO, FLORES DE LIMA, BAYAS DE ENEBRO,
(OPCIONAL) SEMILLAS DE CILANTRO, PIMENTN Y CIDRONELA
200 ML DE NATA, MEZCLADA CON J YEMAS DE HUEVO 6 HOJAS DE ALGAS SECAS
EL ZUMO DE 1/2 LIMN 200 ML DE NATA
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA 6 OSTRAS MEDIANAS, SACADAS DE LAS CONCHAS, CON
SU JUGO
Derrita la mantequilla a fuego lento en un cazo, aada SAL Y PIMIENTA _RECIN MOLIDA ., 1

los championes y el tomillo, y rehogue durante 2 mi- 1

Derrita la mantequilla en un cazo, aada la chalota y
nutos. Agregue el roux caliente, el fondo de pescado
rehguela a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el
fro y el jugo de mejillones, si lo utiliza. Mezcle con un
fondo de pescado y el vino blanco, las plantas aromti-
batidor de varillas pequeo y lleve a ebullicin. Cueza
cas y las algas, y cueza a fuego medio hasta que el l-
la salsa a fuego lento durante 20 minutos, removiendo
quido se haya reducido a la mitad. Incorpore la nata, las {\
con el batidor cada 5 minutos. Incorpore la nata mez-
ostras y su jugo, y cueza la salsa durante 5 minutos.
J
clada con las yemas y el zumo de limn. Siga cociendo
Ponga el contenido del cazo en una batidora y trit-
a fuego lento durante otros 10 minutos. Salpimiente a
relo durante 1 minuto. Pase la salsa por un chino de
su gusto, pase fa salsa por un chino de tela metlica y
tela metlica sobre un cazo pequeo y colquelo al
srvala inmediatamente.
bao Mara. Salpimiente a su gusto y sirva inmediata-
mente o mantenga la salsa caliente al bao Mara du-
rante unos minutos.

104 SALSAS PARA PLATOS DE PESCADO Y MARISCO

 Esta salsa combina su11/men/1/01 llf(lflll// di lil!J las
ostras. Escalfa las ostras (f't1da1 dur11n1130 #J sirvo
templadas en un platito ton esta salsa y untJI brotes
de soja escaldados... sendllamenle sublime!

PREl'AKAl'ION. 5 MINUTOS COCCIN 12

l\llNUTOi; APROXIMADAMENTE

Ingre die ntes para 6 personas:

30 G DE CllALOT1\ PICADA
18 FRAM O U ESAS MUY MADURAS
20 G DE AZCAR EXTRAFINO
50 ML DE VINAGRE DE FRAMBUESA, HECHO EN CASA
(PGINA 44 O COMPRADO
8 OSTRAS MEDIANAS, SACADAS DE LAS CONCHAS, CON
SU JUGO
200 ML DE NATA
SAL Y Pl!VllENTA RECIN MOLIDA

Ponga la chalota, las frambuesas y el azcar en un cazo

pequeo y cueza a fuego lento durante unos 3-4 minu-
tos, removiendo con una cuchara de madera, hasta
conseguir un pur con una consistencia similar a la
mermelada. Aada el vinagre y cueza durante 3 minu-
tos. Agregue las ostras y la nata, y cueza a fuego lento
durante 5 minutos. Ponga la salsa en una batidoray tri-
trela durante 30 segundos. Psela por un chino de tela
metlica sobre otro cazo. Salpimiente la salsa a su gus-
to y srvala inmediatamente o mantngala caliente du-
rante unos minutos.

OSTRAS EN HOJALDRE CON

SALSA DE OSTRAS AROMATIZADA
CON FRAMBUESAS

SALSAS PARA PLATOS DE PESCADO Y MARI

 CAPTULO 7

Las salsas de este raptulo son refinadas, suaves y untuosas,

pero, por encima d todo, ligeras y etreas. Mi preferida es la
salsa Holandesa, rue re.fl(/ta mavz(jica con pescado cocido al
vapor o a la plancha, o con t:Jj){frra!(.lfrewn. Muchas otras
salsas derivan de esta mcm1vi/low rrcacin a base de huevos.
La mahonesa constituye tambin la bc11t! de muchas otras
salsas. Puede aligerarse con nata montada, ron yo(ur o, si la
prefiere con menos caloras, con queso blanco,

a Isas emulsionadas
Este captulo tambin incluye las salsas emulsionadas
batidas como el beurre blanc, que debe hacerse con vino
blanco seco de la mejor calidad ste puede sustituirse por
jerez seco si la salsa se va a servir con pescado blanco.
Todas estas salsas son fciles y rpidasde hacer. No
obstante, usted debe' observar ciertas reglas bsicas.
-ci Utilice siempre un cazo defondo grueso de acero
inoxidable o de cobre con paredes rectas o inclinadas. Las
salsas emulsionadas calientes son delicadas y etreas. No
pueden esperar, de modo que deben prepararse un momento
antes de servir. Debido a que la temperatura de coccin no
superior a 65 'C favorece el crecimiento bacteriano, deben
servirse inmediatamente.
-ci Muchas salsas emulsionadas se preparan con huevos
crudos o apenas cocidos. Dadas las normas sanitarias al
respecto, yo recomendara utilizar huevos pasteurizados
cuando sea necesario, aunque si usted solamente los
encuentra en polvo, evidentemente no son adecuados
para salsas como la mahonesa. Si usted utiliza huevos
frescos,
asegrese de que su procedencia es de confianza y no los sirva
crudos a personas potencialmente sensibles, como personas
mayores o nios.
-ci Las salsas emulsionadas calientes no deben recalentarse,

ni siquiera al bao Mara, ya que pierden ligereza y se

echan a perder.
COLIFOR CON SABAYN DE
PIMIENTOS ROJOS
-ci Sirva siempre las salsas emulsionadas en una salsera de
loza o de acero inoxidable, nunca de plata, ya que manchan
el metal y se oxidan rpidamente.

S A L S AS E M U L S 1 O N t\ D :\ ' ll\7
 Salsa mahonesa
La mabon sa conutuy la bas de murha, otras 11'1111 Tasn-
bw1 e Id defi,io a con pollo cocido o asado fito, 11111:1'1 /11n
gota y cigalmfaas o ptscado cocido romo wl11111, m1J/11z,1 o
bacalao; la lista es interminable.
Si lo prefiere, sustituya parte del aceite di: girasol poi aceite
de oliva, pero 110 utilice ms de una cuarta part ya ?"' d
aceite de oliva tiene un sabor muy fuerte. Para consegui r 1m11
mahonesa ms cremosa, aada 2 cucharadasde nata despus di
agregar el vinagre templado o el zumo de limnfro.

PREPARACIN 5 MINUTOS
Ingredientes para 4 personas
2 YEMAS DE HUEVO
ARRIBA Y DEBAJO BATA LA 1 CUCHARADA DE MOSTAZA DE DIJON
MEZCLA HASTA Q.UE LA 250 ML DE ACEITE DE GIRASOL
MAHONESA ESTt E PESA Y
1 CUCHARADA DE VINAGRE DE VINO BLANCO,
BRILLANTE
CALIENTE, O 1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMN FRIO
SAL Y PIMIENTA RECJtN MOLIDA
LA MAHONESA RESULTA
IDEAL PARA MOJAR
Cubra con un pao la superficie de trabajo y coloque CRUSTCEOS
encima de ste un cuenco o ensaladera. Ponga las ye-
mas, la mostaza y un poco de sal y pimienta en el cuen-
co (1), y mezcle con un batidor de varillas (2). Aada
el aceite al hilo, sin dejar de batir (3). Cuando todo el
aceite est incorporado, bata con ms fuerza durante
30 segundos hasta conseguir una mahonesa espesa y
brillante. Seguidamente agregue el vinagre caliente o el
zumo de limn fr(o (4). Rectifique el punto de sazona-
miento.
La mahonesa puede conservarse a temperatura am-
biente, cubierta con film transparente, hasta que se
vaya a utilizar. No obstante, no es conveniente guardar-
la ms de unas horas, a menos que se utilicen huevos
pasteurizados.
......,,.
f>ur.HAClt'>N 3 MINI/TO~
Alioli [ngr11litr1tt1 para 6 p1r1on111.
M A tlO N u A ( p A G 1 NA l 9 )o
Esta sels rts11l1a ex<tlmtt can /Jacaliio salado, bullolma (es 40 G DF. PU'INILl.01. Pf<.:AJO~ MlJV VINOS
,,.fh.~ mtjor 9111 ti rouill tradicional}, sopas de pescado y 20 O OF. Al.CAPARR,U. PICADAS MIJV flNA~

gran cantidilliJe .,,,.Jura mtittrrdnta. Las patatas nofigu- 1 CUCHARADA UE l>F.REJJL. CORTADO CON TIJf.ll.O
1 CUCHARADA DE PERIFOLLO, CORTADO CON TIJUA~
ran en la ,.,.etadsica del alioli, pero a mt me gusta la textu- 1 CUCHARADA DE ESTRAGN, CORTADO CON TJJf.llAS
na rm1os11 y rstica queproporcionana la salsa. 1 FILETE DE ANCHOA, APLASTADO CON LA HOJA Of. U!ll
CUCHILLO DE COCINA Y PICADO
PREPARACIN 15 MINUTOS 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DIJON. FAlA
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
Ingr1di1ntts para 8 prrionas:
180 G DE PURt DE PATATA, PASADO POR UN COLADOR
Ponga la mahonesa en un cuenco, aada los dems in-
Y A TEMPERATURA AMBIENTE
4 DIENTES DE AJO, PELADOS, DESPROVISTOS Dl!L gredientes y mzclelos con una esptula. Salpimiente a
GERMEN Y MACHACADOS (PAGINA 8) su gusto.
1 YEMA DE HUEVO CRUDA
2 YEMAS DE HUEVO COCIDAS. PASADAS POR UN
COLADOR
200 ML DE ACEITE DE OLIVA
UNA PIZCA DE HEBRAS DE AZAFRAN, SUMERGIDAS EN Salsa de erizos de
3 CUCHARADAS DE AGUA HIRVIENDO
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA mar
En un mortero, ponga el pur de patata, el ajo, la yema
Utilice esta salsa suave para acentuar el sabor de crustceos
cruda y las yemas cocidas y una pizca de sal, si lo desea.
fros o para acompaar langosta, cangrejo, centollo o cigalas.
Triture estos ingredientes con la mano del mortero
hasta que estn bien mezclados y seguidamente empie- PREPARACIN: 5 MINUTOS

ce a incorporar el aceite al hilo, trabajando la mezcla

Ingredientes para 4 personas:
constantemente. Cuando haya aadido la mitad del Los CORALES DE 12 ERIZOS DE MAR (AB RALOS CON
aceite aproximadamente, agregue el azafrn y la infu- LA PUNTA DE UNA TIJERA Y EXTRAIGA LOS CORALES

sin caliente, sin dejar de batir con la mano del morte- CON UNA CUCHARADA)
MAHONESA (PGINA 109)
ro. Incorpore el aceite restante y bata la mezcla hasta 1 CUCHARADA DE LICOR DE MANDARINA NAPOLEN O
conseguir una salsa lisa y homognea. Sazone con una GRAND MARNIER

pizca colmada de cayena y sal a su gusto. 100 ML DE NATA LQUIDA, LIGERAMENTE MONTADA
6 GOTAS DE TABASCO
SAL

Pase los corales de los erizos por un colador y rnzcle-

Salsa remolada los con la mahonesa con ayuda de un batidor de vari-
llas. Aada los dems ingredientes y mzclelos suave-
Esta salsapicante es perfectapara servir en un bujfetfro, con
mente con una esptula. Sazone con sal.
un surtido de carnesfras, o como condimento para una co-
mida de pic-nic a base defiambre de lenguay cerdo o pollo
asado.

110 SALSAS EMULSIONADAS FRIAS

l
 1.,
i
1 i

Salsa gribiche Ponga las manzanas y el vino blanco en un cazo, tpe-

La salsa gribichefiu una de las salsa; que prtpa1I con mayor
frecuencia en los atios sesenta cuand ira chef de Ccile dt
Rothschild. Pedi constantemrntt qut se le sirviera esta Ja/Ja,
le encantaba tomarla con ptScado-frto, crustceos, marisco, tru-
cha ahumada y huroos cocidos, es decir, con casi todo.
PREPARACIN: 5 MINUTOS
las Y cuzalas a fuego lento durante 15-20 minutos,
hasta que estn lo suficientemente blandas para poder
aplastarlas con un tenedor. Apague el fuego y pase las
manzanas por un chino sobre un cuenco. Resrvelas en
un lugar fresco.
En cuanto las manzanas estn fras, mzclelas con la
mahonesa y los rbanos, y sazone la salsa con sal y pi-
mienta.

Ingredientes para 6 personas:

4 YEMAS DE HUEVO RECIN COCIDAS
1 CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DIJON
250 ML DE ACEITE DE GIRASOL Mahonesa baja en
LA CLARA DE 2 HUEVOS COCIDOS, PICADA
30 G DE ALCAPARRAS PEQUEAS, ESCURRIDAS (SI SON caloras
GRANDES, PIQUELAS)
30 G DE PEPINILLOS, CORTADOS EN DADOS PEQUEOS
2 CUCHARADAS DE FINAS HIERBAS (PGINA 10), Esta mahonesa diettica puede utilizarse para acompaar los
CORTADAS FINAS CON TIJERAS mismos platos que acompaa la mahonesa clsica. Es refres-
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
cante y sabrosa y, dado que es muy baja en caloras, resulta ide-
al para laspersonas que estn a rigimen. Si lo desea, aada un
Ponga las yemas de huevo, la mostaza y un poco de sal
poco de cebollino, menta, estragn o perifollo cortado con tije-
y pimienta en un mortero y tritrelas con la mano de
ras a la mahonesa un momento antes de servir.
ste hasta conseguir una pasta lisa. Aada la mitad del
aceite al hilo, mezclando a fondo con la mano del mor- p REPARACIN: 3 MINUTOS

tero. Sin dejar de mezclar, agregue el vinagre y siga in-

Ingredientes para 4 personas:
corporando el aceite restante de la misma manera. Por 15 0 G DE QUESO FRESCO (CON EL CONTENIDO EN
ltimo, aada los dems ingredientes, rnzclelos con GRASA QUE USTED PREFIERA)
1 YEMA DE HUEVO
una cuchara y salpimiente a su gusto.
1 CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DIJON
1 CUCHARADITA DE VINAGRE DE VINO BLANCO O
ZUMO DE LIMN
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Salsa sueca
Ponga todos los ingredientes en un cuenco o ensalade-
Esta salsa es un buen acompaamiento para un plato de oca o ra y btalos hasta conseguir una mezcla homognea.
urdo asado.fro o para cualquier carne ahumada fra cortada Rectifique el punto de sazonamiento y sirva.
en lonchasfinas.

PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 20

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 6 personas:

200 G DE MANZANAS, PELADAS, VACIADAS Y TROCEADAS
50 ML DE VINO BLANCO SECO
MAHONESA (PAGINA 109)
1 CUCHARADA DE RBANO RECIN RALLADO
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

SALSAS EMULSIONADAS FRAS 111

 al a verd
1 r/ 1 11/1 a hmr de m11ho11 a ti t/1/11101a con ptuado
fn , induid /11 trucha ahumada y /11 anguila la c/01ofila
puetlt utilizane en mucha) otras salsas calientes ofras y pro-
porciona un sabor nico a hierbas.

Ute nsi lio, n ere tar t o t, un cuadrado grandt dt garn

PREPARACIN 40 MINUTO
Co ccro 20 MINUTOS APROXIMAD !ENTE
l ngre die nre, para 4 ptrsonas (ir obtienen 100 g dt
clorofila o pur de bierbas}:
MAHONESA (PGINA 109)
1 CUCHARADA DE ACEITE DE GIRASOL
SAL FINA
PONGA LA CLOROFILA SOBA
Para la clorofila: LA GASA Y DEJE ESCURRIR
250 G DE HOJAS DE ESPINACA, LAVADAS Y
DESPROVISTAS DE LOS TALLOS
10 G DE PERIFOLLO, LAVADO Y DESPROVISTO DE LOS
TALLOS
30 G DE PEREJIL, LAVADO Y DESPROVISTO DE l-OS
TALLOS
15 G DE ESTRAGN, LAVADO Y DESPROVISTO DE LOS
TALLOS
15 G DE CEBOLLINO
15 G DE CHALOTA, PELADA Y PICADA MUY FINA
500 ML DE AGUA

En primer lugar, prepare la clorofila. Deber hacer la

VIEITA EL PURt OBTENIDO
SOBRE LA CASA operacin en dos veces. Ponga la mitad de los ingre-
dientes en una batidora y tritrelos a baja velocidad
durante 1 minuto; ..seguidamente tritrelos durante RASPE LA CLOROFILA CON
otros 4 minutos a velocidad media. Disponga el pur UNA ESPTULA

de hierbas obtenido en un cuenco y repita la operacin.

Cubra un cazo con la gasa estirada y tela con cuer-
da para evitar que resbale. Vierta el pur de hierbas so-
bre la gasa y filtre el lquido a travs de sta. Cuando la
mayor parte del lquido haya pasado al cazo, retire
la cuerda,junte los extremos de la gasa y returzala sua-
vemente para extraer la mayor cantidad de lquido posi-
ble. Tire el pur de hierbas y aclare la gasa con agua fria.
Ponga el cazo con el jugo de hierbas a fuego lento y
lleve a ebullicin, removiendo de vez en cuando con
una cuchara de madera. Aada una piz.c d
wwodUq
D LA
ANADA LA CANTIDAD DE MEZCLE BIEN CON UN
CLOROFILA QUE DESEE A LA BATJDOR DE VAUILLAS
MAHONESA

tela con cuerda como en la operacin anterior. Segui-

damente vierta el contenido del cazo sobre la gasa con
Salsa Vincent
un cucharn. Deje escurrir durante unos minutos y re-
Esta salsa, que data del siglo XVIII, sigue siendo muy popular.
tire el pur de hierbas (clorofila) raspando la superficie
Resulta perfecta para un bujfet de verano y se sude servir con
de la gasa con una esptula o cuchara. Pngalo en un
salmn cocido, spic de merluza o rodaballo.
cuenco pequeo, vierta un hilillo de aceite de girasol,
sobre la superficie de la clorofila y resrvela en un lugar PREl'ARACIN. 5 MINUTOS
fresco hasta que vaya a utilizarla (se conserva en el fri-
Ingredientes para 6 personas:
gorfico durante varios das).
SALSA VERDE (l'AGINA Ol'UESTA)
Para hacer la salsa verde, mezcle la cantidad de clo- SALSA TARTARA (PGINA 114)
rofila que desee con la mahonesa con ayuda de un ba-
tidor de varillas. La cantidad depender de su propio Mezcle ambas salsas con un batidor de varillas.
gusto y del sabor a hierbas ms o menos pronunciado
que desee conseguir.

SALSA EMULSJONADAS FRl 11

 Salsa Trtara
la 111/1.i 7~1rt11T11 r 11n11 111'1r1 ilti11rt1 tw 1( utilit.a h11b1111al

m 11/f p11111 ,11 "'/'"'" (ffi1/r1nn ('l'Jtrl(IV 10(1r/o y fro.

PRr l'J\llA\ 1C'lN s 1\11N1110~

l n grr d ir n t pr1ra 6J>n1ona1
J) EMA~ DE HUEVO COCIDO. A TEl\IPERATURA
AMlllENTC
200 ML DE ACf:ITE DE GIRASOL
1 CUCHARADA DE VINAGRE DE \'!NO O ZUMO DE LIMN
20 G DE CE1JOLLA. PICADA MUY lNA. ESCALDADA,
PASADA POR AGUA FRIA Y ESCURRIDA
3 CUCHARADAS DE MAHONESA (PGINA 109)
CUCHARADA DE CEBOLLINO, CORTADO CON T!Jf.RAS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
\[MAS HASTA
OllTfNER
UN. PASTA
Ponga las yemas de huevo en un mortero. Mach- AGREGUE LAS CEBOLLAS Y
EL CEBOLLINO
quelas con la mano de ste hasta conseguir una pasta
lisa. Sazone con sal y pimienta, y aada el aceite al hilo,
removiendo constantemente con la mano del mortero.
Cuando todo el aceite est incorporado, agregue
.
el vinagre o zumo de limn y despus la cebolla, el
cebollino y la mahonesa. Salpimiente a su gusto.
'<,

ARRIBA Y A LA
DERECHA, AADA
EL ACEITE AL
HILO.
REMOVIENDO CON
LA MANO DEL
MORTERO. HASTA
QUE QUEDE BIEN
MEZCLADO

INCORPORE LA
MAHONESA

1J4

-
 3
Salsa Alicante PRl':Pi\Ri\<:lN, MINU10S

l n g re d ie n t e para 6 ptrsonaJ:
M i\llOl'ff~A (PAGINA l 09)
Esta salsa es la titrsin m fr(o de la salsa Malttsa (pgi- 3 ci lli\J(i\0AS l>E TOMArr. K[TO!Ur
na 119), rue t.lf basada en ur1a salsa Holandesa caliente. Es l'lll'fli\111\IJl'rA l>F. ~i\J.~A WORCf!STUUHIJlE
>erft<ltlparo a.-omparJar tspdrmgosfiios, pero 110 debe meter- 1 l'llCHAR/\OA IJE ffRANl>Y
2 l'lll'HARADA!I. l>t NATA
se en elfiigoryfro antes de seroir. Yo prefiero utilizar pimen- 6 (;<HAS Df: TABASCO
t6tr en lugar de caymn para darle color y sabor; pero usted es EL ZUMO ()E 1/2 LIMN

q11im elige. Como digo siempre, una vez que se han aadido SAL Y l'IMlENTA RECIN MOLIDA

las claras montadas a la salsa, sta no puede esperar.

Ponga la mahonesa en un cuenco, aada los dems in-
PREPARACIN: 5 MINUTOS
gredientes y rnzclelos con un batidor de varillas. Sal-
Ingredientes para 6 personas:
pimiente a su gusto y reserve la salsa en el frigorfico
LA PIEL DE 1 NARANJA, PICADA MUY FINA, ESCALDADA, hasta que vaya a utilizarla.
PASADA POR AGUA FRIA Y ESCURRIDA MAHONESA
(PAGINA 109), HECHA CON 1 CUCHARADA DE ZUMO DE
LIMN Y 1 CUCHARADA DE ZUMO DE
NARANJA (EN LUGAR DE VINAGRE)
2 CLARAS DE HUEVO Salsa Alsaciana de
SAL Y PIMENTN O PIMIENTA DE CAYENA
mostaza con rbano
Mezcle la piel de naranja con la mahonesa y aada el
pimentn o la cayena, como prefiera. Monte las claras Utilizo esta salsa en invierno para acompaar pescado asadoo
a punto de nieve con una pizca de sal e incorprelas a faplancha. Tambin resulta deliciosa con brcol cocido al va-
suavemente a la mahonesa. Sirva la salsa inmediata- por o con huevos escalfados servidos en moldes individuales so-
mente. bre una base de maz rehogado en mantequilla.

PREPARACIN: 5 MINUTOS
Coccio. 12-15 MINUTOS

Salsa Bagnarotte Ingredi'entes para 6 personas:

SALSA HOLANDESA (PGINA 116
1 CUCHARADA DE MOSTAZA EN POLVO, DISUELTA EN
Esta salsa se remonta a la poca en que era chef de Ccile de 1 CUCHARADA DE AGUA FRA
Rothschild en Pars y sigo sirvindola confrecuencia en mi res- 1 CUCHARADA DE RBANO RALLADO SAL
Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA
taurante, especialmente con canaps en verano. Resulta deli-
ciosa con langostinos o cangrejo, tomatitos enanos maduros o
Un momento antes de servir la salsa, aada el zumo de
floretes de co!ifar cruda. Debe servirse muy fra.
limn indicado en la receta de la salsa Holandesa, la
mostaza y el rbano. Salpimiente a su gusto y sirva in-
mediatamente.

SALSAS EMULSIONADAS FR(AS Y CALIENTES ll'

 aira oland a
l ra/iJ ll land 111 J 1m.1 tl /11
y "'"
,h,11 otras salsas drn a tl1 //,1. . y"
drbr ttprmr f'.tnJ lfr 1 ,iJiJ. Si no putdt 1 r ir/a mm J111/.
mmtr, "'"''"gala tapada m un /11g11r ltmplado

PRrrAR Cll N 20 .11N11ro

Coccro 12-15 11N11To

/,,grul1nlltr para 700 mi .1pro 1ma1/11,,,tnl

4 CUCHAR O DE /\CllA FRI
l CUCH RADA nr VIN GRF DE VINO llL N O
1 CUCH R A,
MAUI C DO
4 YEM OE llUEVO
250 G DE MANTEQUILLA. RECI N CLARIFICAD
(PAGINA 31) Y TE n-t, DA
Et. ZUMO DE 1/2 LIMN
S.u
Ponga el agua, el vinagre y la pimienta en un cazo pe-
queo de fondo grueso de acero inoxidable ( 1) a fuego
lento, y reduzca la mezcla a dos tercios. Deje enfriar en
un lugar fresco.
1 CORPORE EL ZUMO DE LIMN Una vez fra, aada las yemas (2) y mezcle con un
A LA SALSA HOLA DESA
batidor de varillas pequeo. Ponga el cazo a fuego muy
1, MEDIATAMENTE ANTES DE
SERVIRLA lento y remueva constantemente,raspando el fondo del
cazo con el batidor (3). Siga removiendo mientras sube
el calor progresivamente; la salsa emulsionar poco a
poco y al cabo de 8-1 O minutos estar lisa y cremosa. La
temperatura de la salsa no debe rebasar los 65C.
Retire el cazo del fuego y, sin dejar de remover, agre-
gue la mantequilla clarificada fra, poco a poco (4). Sa-
zone con sal a su gusto.
Pase la salsa por un chino de tela metlica y srvala
lo antes posible, incorporando el zumo de limn en el
ltimo momento.

SALSA NOISETIE: 50 g de beurrt naisette (mantequi-

lla tostada) a.adidos a la salsa Holandesa un momento
antes de servir le proporcionan un sabor delicioso y la
convierten en salsa Noiseu.

116
 Salsa Holandesa con Salsa Holandesa con
mantequilla rv: fondo de pescado
Me gusta sersnr esta salsa magnfica con langosta a la plancha Esta salsa resulta deliciosa con rodaballofrito o a la plancha o
o con bacalao frito con guarnuion de colas de cigala y pleurotos con lubina. A veces aado al fondo de pescado, antes de redu-
asados. cirlo, varias cucharadas de jugo de coccin de marisco, que re-
alza an ms su sabor.
PREPARACIN: 5 MINUTOS
Co ccrn. 12-15 MINUTOS PREPARACIN: 5 MINUTOS
COCCIN: 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ing1edientes para 6 personas:
SALSA HOLANDESA (PGINA 116) HECHA CON SLO Ingredientes para 6 personas:
15 0 G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA 100 ML DE FONDDO DE PESCADO (PGINA 21)
200 G DE MANTEQUILLA DE CIGALAS (PGINA 5 7) SALSA HOLANDESA (PGINA 116)
5 G DE JENGIBRE FRESCO, RALLADO FINO 1 CUCHARADA DE ENELDO, CORTADO CON TIJERAS
5 ML DE NATA, MONTADA CON EL ZUMO DE 1/2 LIMN 50 G DE NATA MONTADA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Siga las instrucciones de la salsa Holandesa, aadiendo
poco a poco la mantequilla clarificada y la mantequilla
de cigalas. Agregue el zumo de limn sealado en la
receta y el jengibre. Incorpore muy suavemente la nata
montada con limn, sazone con sal y pimienta, y sirva
inmediatamente.
Ponga el fondo de pescado en un cazo pequeo y
redzcalo a fuego lento a 2 cucharadas solamente.
Mezcle esta reduccin con la salsa Holandesa y segui-
damente aada el zumo de limn especificado en la
receta, el eneldo y la nata. Salpimente a su gusto y sir-
va inmediatamente.

Salsa Muselina
Esta suave salsa es perfecta para servir con pescado escalfado o
cocido al vapor, o con esprragos. Cuando es temporada de tru-
.'
. fas, aado unos recortes de trufa picados a la salsa, lo que la
hace an ms deliciosa.

PREPARACIN: 5 MINUTOS
COCCIN: 12-15 MINUTOS

Ingredientes para 6 personas:

SALSA HOLANDESA (PGINA 116)
7 5 ML DE NATA MONTADA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Un momento antes de servir, mezcle el zumo de limn

indicado en la receta con la nata y la salsa Holandesa.
Sazone y sirva inmediatamente.

118 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

 Salsa Maltesa Beurre blanc
Me gusta servir esta salsa con tirabeques cocidos crujientes con nata
acompaados de gajosde naranja y esprragos.Tambines un
buen acompaamiento de trucha asalmonada escalfada. Como todos los beurres blancs, ste debe hacerse con mante-
quilla de la mejor calidad. Esta salsa suave esfcil de hacer y
PREPARACIN: 5 MINUTOS
resulta exquisita con cualquier pescado cocido.
Cocc1N:l2-15 MINUTOS

PREPARACIN: 10 MINUTOS
Ingredientes para 6 personas: Coccrox, 15 MINUTOS
EL ZUMO DE 1 NARANJA SANGUINA GRANDE O
2 PEQUEAS
Ingredientes para 6 personas:
LA PIEL DE LA NARANJA, PICADA MUY FINA,
100 ML DE VINAGRE DE VlNO BLANCO
ESCALDADA, PASADA POR AGUA FRIA 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
Y ESCURRIDA
2 CUCHARADAS DE AGUA
SALSA HOLANDESA (PAGINA 116) 50 ML DE NATA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
200 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
PEQUEOS
Ponga el zumo de naranja en un cazo pequeo a fuego SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA

lento y redzcalo a dos tercios. Aada la piel de naran-

ja y retire el cazo del fuego. Un momento antes de ser-
vir, mezcle el zumo de limn indicado en la receta de
salsa Holandesa con esta salsa y el zumo y la piel de na-
ranja. Sirva inmediatamente.
\
Ponga el vinagre, las chalotas y el agua en un cazo pe-
queo de fondo grueso a fuego lento y reduzca a un
tercio. Aada la nata y reduzca nuevamente a un tercio.
Agregue la mantequilla, poco a poco, y mezcle con un
batidor de varillas o con una cuchara de madera. Es
muy importante mantener la salsa a una temperatua de
90C y no dejar que hierva en ningn momento. Sazo-
ne con sal y pimienta y sirva inmediatamente.
MANTEQUILLA ROJA CON NATA: Para preparar
una versin de esta salsa en color rojo, sustituya el vi-
nagre de vino blanco por vinagre de vino tinto.

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES 119

J 20 S A L S A S E .M U L S 1 O N A DA S CALl E NT E S
 -------- .... - --

Beurre blanc a la Beurre blanc al

sidra cava
Me encanta esta salsa de mantequilla con vieiras a la plancha, Esta salsa resulta exquisita con pollo o pintada cocida, ast como
lenguado escalfado, rodaballo asado o un John Dory asado al con pescado asado entero, como por ejemplo John Dory o roda-
horno y servido entero. ballo peqzwio.

p REPARACIN: 10 MINUTOS PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 20

Coccrx. 15 MINUTOS MINU1'0S APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 6 personas: I11gredie11tes para 6 personas:

80 ML DE VINAGRE DE SIDRA 50 ML DE VINAGRE DE CAVA
60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
100
ML DE SIDRA DULCE 1 RAMA DE TOMILLO
50 G DE MANZANA (PREFERENTEMENTE COX). PELADA 100 ML DE CAVA SECO
Y RALLADA 60 G DE CHAMPIONES .IIOTONES, CORTADOS EN
250 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS LMINAS MUY FINAS
PEQUEOS 250 G DE MANTEQUILLA, FRA Y CORTADA EN DADOS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA PEQUEOS
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA

Ponga el vinagre y la chalota en un cazo pequeo de

fondo grueso a fuego lento y redzcalo a la mitad.
Aada la sidra y la manzana rallada, y cueza a fuego
lento hasta que se reduzca a un tercio. Agregue la man-
tequilla, poco a poco, y mezcle con un batidor de vari-
llas o una cuchara de madera pequea. La salsa no debe
hervir, sino cocer sin apenas borbotones a 90C aproxi-
madamente. Salpimiente a su gusto y sirva inmediata-
mente, o mantenga la salsa caliente al bao Mara du-
rante unos minutos.
Ponga el vinagre, las chaloras y el tomillo en un cazo
pequeo de fondo grueso a fuego lento y reduzca a la
mitad. Aada el cava y los championes, y siga cocien-
do a fuego lento hasta que se reduzca nuevamente a la
mitad. Retire el tomillo, agregue la mantequilla, poco a
poco, y remueva con un batidor de varillas o con una
cuchara de madera. Es muy importante mantener la
salsa a 90C cociendo sin apenas borbotones y sin de-
jar que hierva en ningn momento. Sazone la salsa con
sal y pimienta a su gusto, y srvala inmediatamente o
mantngala caliente al bao Mara durante unos mi-
nutos.

BEURRE BLANCA LA SIDRA CON

VIEIRAS

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES 121

 Sueloseruir tstt sa/Jaydn con hUl'IJol malfao11~/lr1 ~
laf o con wrdura, como coliflor y espd"agos. Tambiln resulta
muy adecuado para pescado a laplancha, especialmente escalo-
pes de salm6n.
El fondo de verdura puede sustituirse por fondo de ave o de
pescado, dependiendo delplato al que acompae la salsa.

PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 25

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 4 personas:

200 G DE PIMIENTO ROJO
200 ML DE FONDO DE VERDURA (PGINA 22)
1 RAMA PEQUEA DE TOMILLO
4 YEMAS DE HUEVO
60 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
PEQUEOS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA-
PONGA EL PIMIENTO
TROCEADO EN EL CAZO
Corte el pimiento rojo por la mitad en sentido longitu-
dinal y elimine el pednculo, las pepitas y las membra-
nas. Trocelo, pngalo en un cazo pequeo junto con el
fondo de verdura y el tomillo, y cueza a fuego lento du-
rante 15 minutos. Ponga el contenido del cazo en una
batidora y tritrelo durante 1 minuto. Pase el pur ob-
tenido por un chino de tela metlica sobre otro cazo y
BATA EL SABAYN HASTA QUI
deje que se enf:rJe casi por completo. Agregue las yemas
EST CREMOSO
de huevo, mezcle y ponga el cazo al bao Mara o so-
bre un difusor y bata el sabayn hasta que tenga una
consistencia cremosa. Incorpore la mantequilla, poco a
poco, salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

CUEZA A FUEGO LENTO

DURANTE 15 MINUTOS.
AGREGUE LAS YEMAS DE
HUEVO CUANDO LA SALSA
EST CASI FRIA

INCORPORE
LA MANTEQUILLA

122 S A L S AS E MU L S l O N A DA S CA L l EN T E S
 Salsa Bearnesa Salsa Pa l o i s e
Est sals es 1Mido.ft1 "" carn a la pla111"ha y con fondue d Esta salsa es bd.1icamtnle una 1ala Bearnesa aromatizada son
.-1mu de /111(.Y}'o la tomo t.II cual, extendida sobre un pedazo menta en lugar de e1tragdn. E1 ex111lla con cordero asado o a
Je pa11. la plancha y sueleformar parte del men en m restaurante.

PREPARACIN: 20 MINUTOS PREPARACIN: 20 MINUTOS

Coccro. 12-15 MINUTOS COCCIN: 12 -15 MINUTOS

lngrtdientes para 6 personas: Ingredientes para 6 personas:

2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO SALSA BEARNESA (RECETA A LA IZQUIERDA), HECHA
3 CUCHARADAS DE ESTRAGN, CORTADO CON TIJERAS SIN ESTRAGN
30 G DE CHALOTA, PICADA MUY FINA 1 CUCHARADA DE HOJAS DE MENTA, CORTADAS CON
10 GRANOS DE PIMIENTA, MACHACADOS TIJERAS
4 YEMAS DE HUEVO
3 CUCHARADAS DE AGUA FRIA
250 G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA (PGINA 31). Siga las instrucciones de la receta de la salsa Bearnesa,
TEMPLADA sustituyendo el estragn por dos tercios de menta. Pase
2 CUCHARADAS DE PERIFOLLO, CORTADO CON TIJERAS
la salsa por un chino de tela metlica y aada el zumo
EL ZUMO DE 1/2 LIMN
SAL Y PIMIENTA RECJ~N MOLIDA de limn, el perifollo y la menta restante. Sirva inme-
diatamente.
Ponga el vinagre, 2 cucharadas de estragn, la chalota y
la pimienta en un cazo pequeo de fondo grueso a fue-
go lento y reduzca a la mitad. Resrvelo en un lugar
fresco.
Una vez fra la reduccin de vinagre, aada las ye-
mas de huevo y el agua fra. Ponga el cazo a fuego len-
to y bata constantemente, raspando el fondo del cazo
con el batidor. Suba el fuego, sin dejar de batir; la salsa
emulsionar lenta y gradualmente y, al cabo de 8 a
10 minutos, habr adquirido una consistencia untuosa.
No deje que la temperatura rebase los 65C.
Apague el fuego e incorpore la mantequilla clarifi-
cada a la salsa, poco a poco. Sazone con sal y pimienta, y
pase la salsa por un chino de tela metlica sobre otro
cazo. Incorpore el estragn restante, el cebollino y el
zumo de limn, y sirva inmediatamente.

SALSA CHORN: Para hacer salsa Chorn, aada

2 cucharadas de coulis de tomate (pgina 66) muy re-
ducido a la salsa Bearnesa.

SALSA FOYOT: Para hacer salsa Foyot, aada 2 cucha-

radas de demi-glacede ternera (pgina 16) a la salsa Be-
CHULET!LLAS DE
arnesa.
CORDERO A LA PLANCHA
CON SALSA PALO/SE

124 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

 ,. 11 P t r u ' o
l 11 fM d " . . f.1 ;' 11 ttr , r m: " <I ,,. tu
d 11 d. '''" 1 /.1 J. un ''/'fl/fr, 1r Ji,"" 1 a /,1
111,1 f> 1 f't 111 11 1/ i , '''{ 11 n111 r~t / nd blon .; ,. t1 o
, { e ,J. o 1 riab r. 1,/ ",,,,TT /. 1 l u11?. r,
y
,,,, u n /f 1(11111 /' ~ ,1 n ,, ,

Salsas
-- ---
claras
-~-- --
f!abitw1/mn11tu t:.>tsn c;11 roux claro u oscuro o 1011 yen.
de h11c"vo, fJ f>ue1ft11 lig,1rI< o ahsars con m11nt11111/la. iJ
hierbas, la: especias, los;11go1, d <1i110 /.lmz(o o d jerr::.
proporcionan 11n1111/ltVU dimrlliJJ _v f>tTJO/l,T/i<i~U el la.
salsas.
La mejor 111an<'1"11dt- tomar estas )11/Jm hgerasy
'UerstileJ es con una cuchan). Resultan t'Jj)(,i/mfn/,
apetitosas en invierno. so-vidas con aues tsraijiJ.las o
cocidas, carnes blancas. mt1rndiflos y ,tfgunos tipos de
pescado.
La reina de las salsas blancas es In bahamd, de fa cual
derivan muchas otras, todas ellas deliciosas.
A travs de los siglos, esta salsa SI:' ha mantenido e11 d
nmero uno del hit parade de la hmmcia culinnria
francesa.

MACARRONE~ GRATINADOS CON

SAL~A nl:CHAllH.L

S :\ L S A B L ,\ , ' ' \ . 1~
 al a b c b a m /
h/l ,

1 r 1 1

1111 '''"" N Al 1 1111/ '!" la 10/111 '1

/t h ime! ti la 1"'

P1111 M c1M., 'i MINl!To

o e l ION 2 e MINllTO APROXIMAIMMFNTI

lngredrrnttJ poro -1 pu1orio1

500 IL nt 1 E:CHt"
t>O e 01 ou e LARO ll'AC.INA J Ji. f'RIO
UEZ MO CAD RECIE.N MOLID (OPCIONAL)
S 1 V PIMIENTA DLANC REClt.N MOLIDA
Vierta el roux fno en un cazo pequeo de fondo grue-
so. Lleve a ebullicin la leche y virrala sobre el roux,
removiendo con un batidor de varillas o con una esp-
tula de madera. Ponga el cazo a fuego lento y lleve a
ebullicin, sin dejar de remover. En cuanto rompa a
hervir, baje el fuego y cueza a fuego muy lento durante
20 minutos, removiendo constantemente y raspando el
fondo del cazo con el batidor o la esptula.
Sazone la salsa con sal, pimienta y un poco de nuez
moscada si lo desea y seguidamente psela por un chi-
PASE 1..A llECHAMEL POR
no. Puede servir la salsa inmediatamente o mantenerla UN COLADOR

caliente al bao Mara; en cuyo caso cubra la superficie

de la salsa con mantequilla en pedacitos para evitar que
se forme costra.
Esta salsa se conserva en el frigorfico en un reci-
piente hermtico durante cuatro das (como mximo).
SAZONE CON UN POCO DE
NUEZ MOSCADA
<OPCIONAL) SALSA BECHAMEL CLSICA: La antigua y clsica
salsa bechamcl se haca con la adicin de ternera. Para
prepararla, rehogue 75 g de carne de ternera cortada en
dados, 30 g de cebolla picada, una ramita de tomillo y 1
hoja de laurel en 30 g de mantequilla (1). En otro cazo,
haga una becharnel bsica (2 y 3) y, cuando rompa a her-
vir, aada la carne y la cebolla (4), y siga la receta como
explicamos ms arriba.
CUHA LA l. A CON
M TE(lUlLL E
PED CITOS PAlA EVlT ll
Q.UI E FOltMI C:O Tll
lll S A L ti A S 8 L A N C A S
 Salsa de coco y
chiles
Sirva es/a salsa inslita y pfranlt con tallarines planos o con
cualquier pescado blanco de carnefirme escalfado.

PREPARACIN 10 MINUTOS
Co ccr s. 25 MINUTOS

lngrtdienles para 8 personas:

100 G DE MANTEQUILLA
10 G DE CHILES ROJOS PEQUEOS PICANTES.
DESPEPITADOS Y PICADOS MUY FINOS
20 G DE. CHILES VERDES JALAPEOS, DESPEPITADOS Y
PICADOS MUY FINOS
250 G DE GAMBAS PEQUEAS O LANGOSTINOS
PELADOS (OPCIONAL)

Para la b ecb a me/ d e coco:

30 G DE MANTEQUILLA
30 G DE HARINA
400 MI. DE LECllE DE COCO EN CJ.)NSERVA
N usz MOSCADA l!EClf.N RALLADA
SAL Y PIMIENTA RF.Clf:N MOLIDA
2 DIENTrs DI:: AJO, MACHACAUOS o PICADOS MUY
l'INOS
UL'HARAllA DE SALSA DE SOJA

En prim r lugar, haga la bechamcl de coco. Derrita la

mantequilla en un cazo pequeo y aada la harina para
hacer un roux, Cueza a fuego lento durante 2 minutos,
CUANDO LAMA TfQUILLA ESTt
DORADA. A~ADA LO CHILES
sin dejar de remover con un batidor de varillas. Aada
PICADOS la leche d coco, lleve a ebullicin, sazone inmediata-
mente con nuez moscada, sal y pimienta, y cueza a fue-
go lento durante 20 minutos, removiendo constante-
mente. Retire del fuego y agregue la salsa de soja y el
ajo.
En otro cazo pequeo, caliente la mantequilla hasta
que desprenda su aroma y est dorada. Aada los chi-
les picados e incorpore esta mezcla inmediatamente a
la bechamel de coco, removiendo a fondo hasta que el
conjunto quede bien mezclado. Rectifique el punto de
sazonamiento, si fuera necesario, y agregue las gambas,
si las utiliza, en el ltimo momento.
Sirva la salsa caliente.
REMUEVA HASTA Q.UE
EST~ BIEN MEZCLADO
Y ACRECUE LAS GAMBAS
(OPCIONAL)

J JO SA LSAS BLANC AS
 1
Pt s
Salsa Aurora 1'4lA1.. I() .. Ml~llfOI

-- -'~-- ~-~ ----

{.;()(' 10' l JIOlA APIC)llWAOAMlTf

t hu,-vo totidci rfJrladr;1'" rodaj111, r11br101 am 111/1/l Au '"''"'""' ''" 4 '~"-""'

20 ' IH. MA!lllQJll.l4
rora y gr111in11do1 ton b1Jm(1imo1 Esta taha t11mh1l11 n muy 1,0 c. 111 l f:ot LA'\ f'l<..11.HA\
odm1oda ptJra h11f'tlo1 11u11fado1, pasta, (oliflor o malof>n t '00 lloll IJI 1 lUll:
paw a la plancha 1 e c101.1.-" un f 111. o Mf.lH A. QJl rru. 60 r. I"' LA
QJJ[ \l MAIUA .. , .. (. o~TADO l CLA\'0~ U( lirlCIA
Sr lo d1ua, p11tdr sustitutr la lmhamtl por velout dt l1'Clt 80 C Df f'AI'< 11."'' <l. il &.OITllA ' COIT"DO
{pdK'" 112) l fli OAOOt

El sabor drl coula dt tomat varia ugn la ftmpcrada; Ji 50 "" l>l lll"TA
SAt' l'IMll.~ P. llf.4'H /\ H.lt" IOl.lfJA
time un aroma y un <olor muy auntuado, utilu u11 peco me-
nas. Si utd pdlido y tim P' sabor; utilict md1. Derrita l.a manrequilb en un cazo pequeo, aada las

i'flll'ARACION 5 MlloCUTO~
cebollas y rehogue a fuego lento durante l minuto.
Cocrro. n MlNtllos A11wxtMA1>AMCNTl Agregue la leche y 12 cebolla con lot clavos, y cuna a
fuego lento a 90'C aproximadamente durante 20 mi-
ln/{rtdirnft1 /ara 6 pu1ona1: nutos. Afiada el pan y lleve a ebullicin. Baje el fuego
300 ML IH: SAUA llt('fCAMfL (l'GfNA 1281
100 M l. nr NATA
y cueza Ja taita a fuego lento durante 30 minutos, re-
100 Ml nr COI!/ IS or TOMAH COCll>O (rAOINA 66) moviendo de vez en cuando con una cuchara de made-
20 e IH. MAlllTfQlllLLA. FRIA Y CORTADA EN DAOOI ra. Retire la cebolla con los clavos, incorpore la nata y
PHJ_llf.~OS
deje cocer la ufsa durante 5 minutos, batiendo suave-
SAl. Y PIMIENTA RH.'11'.N MOLIDA O NO[l MOCAOA
mente.
Mezcle la bechamel y la nata en un cazo y lleve a ebu- Salpimiente y sirva caliente.
llicin a fu<'go lento, removiendo constantemente con
un batidor de varillas. Deje cocer la 1als2 durante S mi-
nutos y seguidamente at\ada el rou/il de tornare. Lleve Salsa Albufera
de nuevo a ebullicin y cueza otros 5 minuto. Apague
el fuego, agregue la mantequilla, poco a poco, y remue- E1ta '' una 111110 p11ra und una importan/e. Es ti acompaa-
va. Sazone.' la salsa a su gusto, psela por un chino de mitnlo id111/ para aw1, 11141/1}01 o lrngua tk temer cocU/a.
tda metlica y s~a inmediatamenee.
PU:f'AllA<:IO" 5 MINOTOI

lnt'''""'"' /""' 6 p~r1011a1:

500 ML Dl l'tLOIJTl O[ AVl !PGINA 132). HlllVIENDO

Salsa de pan l 50
50
ML OC l>l!Wl<.l.ACI:
Ml IJf JIJGO l>[
DE TERNERA (PGINA
TllUFA FRUCA O EN CONSERVA
161

!OPCIONAL)
Esta sa/Ja es ptrftcltl part1 IUt""f>""",. pollo o ptWO a1111o. SAL r Pt,.llCNTA ur CAYENA

Tambil11 es muy adtcuada J>4ra/ais4n o gallo dt />qsrw oUJdo.

La siro con.fr11mcia m mi rtslaurtmtt y tambil" '"'gusta Con la wlouU hirviendo, aada la demi-glacy el jugo
tomarla en casa. de trufa, si lo utiliza. Sazone la salsa a su gusto y srva-
la inmediatamente.

SALSAS BLANCAS 131

 F<. - -- --------------

Vel o u t de ave Salsa Albert

Est11 velour p11tdr 11tilh1mr como hmt para otras salsas; lo
,,,fr~ qut dtk hotrrt.f 1/i111irrar tljtrrz. Ptrsorralmmtr, la en-
<tttnlro t>.)."t/rnlt tt1/ mal. La sirvo (On atJts tscalfadas y arroz
o l"t>n mol/(jas dt ftNftm tnltr'tls y fruas, acompariadas de ho-
jas tlc rspina1.
La 1alsa Albert, qur urvimos con nuestra por-au-feu y >n
f>'.tAI romo silverside,jamtt dt ternera y npaldilla de bllt'J,
es una de las salsas ltgmdarias de los bermanot Rau, qut gus
ta siempre a nuestros dientes mds fir/eJ_ Tambiln retulta tx-
quisita con conejo asado.

PREPARACIN: 5 MINUTOS PREPARACIN: 15 MINUTOS COCCIN: 50

Coceros. 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingre dienres para 6 ptrsonas {salen 800 mi Lngredi entes para 4 personas:
aproximadamente}: 300 ML DE FONDO DE AVE (PGINA 18) O CALDO DE

60 G DE ROUX CLARO, CALIENTE (PGINA 33) COCIDO

7 50 ML DE FONDO DE AVE, FRIO (PAGINA 18) 15 0 G DE RBANO RUSTICANO, A PODER SER RECltN

50 ML DE JEREZ SECO (OPCIONAL) RALLADO. O 200 C DE RBANO EN CONSERVA.

SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA ESCURRIDO
3 00 ML DE NATA
50 G DE PAN BLANCO FRESCO, SIN CORTEZA Y
Vierta el roux caliente en un cazo y aada el fondo de CORTADO EN DADOS PEQUEOS
ave fro. Ponga a fuego medio y lleve a ebullicin, 1 YEMA DE HUEVO

removiendo constantemente. Baje el fuego y cueza a 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO, DISUELTA EN

fuego lento durante 30 minutos, removiendo y espu-
mando la salsa cada 10 minutos. Agregue el jerez, si lo
utiliza, y cueza 1 minuto ms. Sazone la salsa con sal y
pimienta blanca y psela por un chino de tela metlica.
1
1 CUCHARADA DE AGUA FRA
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA
Ponga el fondo de ave o el caldo y el rbano en un cazo
pequeo a fuego medio, lleve a ebullicin y cueza du-
rante 15 minutos. Aada la nata y deje cocer la salsa a
fuego lento otros 20 minutos. Vierta la salsa en una ba-
tidora y tritrela durante 1 minuto (probablemente
tenga que hacerlo en dos veces). Seguidamente psela
por un chino de tela metlica sobre otro cazo.
Agregue los dados de pan y cueza a fuego lento du-
rante 10 minutos, removiendo constantemente. Apa-
gue el fuego, aada la yema de huevo y la mostaza, y re-
mueva suavemente; seguidamente bata la salsa con
fuerza hasta que quede muy lisa, debiendo tener la
consistencia de unas gachas. Sazone con sal y pimienta
a su gusto y sirva inmediatamente. Si debe mantener la

1 salsa caliente, no deje que hierva.

'l

l
132 SALSAS BLANCAS
 Salsa de mostaza al
vino blanco
t11a es una salsa uersdtil, perfecta para acompaar aves asa-
das en cazuela o carnes blancas. Para estas ltimas, haga la
salsa confondo de ave, aunque, evidentemente, si va a servir-
la conpescado ma!fado o asado (preftrmtemmte de carnefir-
me), utilicefondo depescado.

PREPARACIN 10 MINUTOS
Coccrox 40 MINUTOS APROX!MADAJllENTE
Ingre die nre, para 4 p erso n as.
30 G DE MANTEQUILLA
80 G DE CHAMPINONES BOTONES CORTADOS EN
LAMINAS FINAS
60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
REHOGUE LOS NA PIZCA DE CURRY EN POLVO
CHAMPIRONES EN
1 CUCllARADA DE BRANDY O ARMANAC
LA MANTEQ.UILLA
200 ML DE VINO BLANCO SECO
1 BOUQUFT G.1RNJ l'EQUENO (PGINA 10)
200 Ml DE FONDO nz PESCADO (PGINA 21)
O FONDO DF. AVE (l'GINA 18)
300 J\ll DE NATA
CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO. DISUELTA EN
u roco or AGUA
2 CUCH RADAS DE IOSTAZA DE GRANO ENTERO
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA

AADA LA MOSTAZA DISUELTA

Derrita la mantequilla en un cazo, aada los champi- \ CUEZA HASTA Q.UE LA
SALSA CUBRA EL REVERSO
ones y la chalora, y rehogue durante 1 minuto. Agre- oe UNA CUC~IARA
gue el cuny, el brandy y el vino. Lleve a ebullicin, in-
corpore el bouqtdl garni y reduzca a dos tercios. Aada
AA ADA [L BRANDY el fondo de pescado o de ave y cueza durante 5 minu-
Y El! VINO
tos. Agregue la nata y la mostaza en polvo, y cueza
hasta que la salsa est lo suficientemente espesa para
cubrir el reverso de una cuchara. Retire el bouq11etgar-
ni, salpimiente a su gusto y pase la salsa por un chino
de tela metlica. Incorpore la mostaza de grano entero.
La salsa queda lista para ser utilizada.

INCORPORE LA MOSTAZA DE
o RANO ENTERO
,.

Salsa de perejil Salsa Suprema al

Esta salsa es la simplicidad tri s( misma y multa ddiciota, ts- ;erez
pecialmmtt Ji u prepara con d liquido de (occi11 de unjamn
cocido y st siro (011 istt. Tambio: es adecuada para coles de La salsa Supmna ddsic u h11a sin jerez; ptro creo que bit le
Bruselas, umahorias o patatas cocidas. da un toque espe</a(U/arrut multa muy agratlab/e. Esta ex-
St puedt enriquecer con nata o mantequilla, aunque yo traordinaria salsa, lisa y cremosa, u etlrea y sabrota. Sfrvala
P"Jitro no aadirle nada. Dado que no tiene mucho cuerpo, se con aves cocidas, timbales de championes y mollejas; luhuxa
puede tomar con cuchara; por esta razn, y como es de suponer, asada o escalopes de ternera delgado1y ftitos. Para elaborar
indico que la receta espara 4 personas en lugar depara 6. esta salsa, es indispensable utilizar manle'f uilla de la mejor
calidad
PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 20
MINUTOS APROXlMADAMENTE
PREl'ARACIN: 5 MINUTOS Cocc16N: 10
MINUTOS APRox1r.1ADAMENTE
Ingredienres para 4 personas:
350 ML DE LiQUIDO DE COCCIN DE UN JAMN COCIDO Ingredientes para 4 personas:
O DE FONDO DE AVE (PGINA 18) 250 ML DE VELOUTDE AVE, HIRVIENDO (PGINA 132)
150 ML DE LECHE 5 0 G DE CHAMPIONES -BOTONES., CORTADOS EN
40 G DE ROUX CLARO, FRfO (PGINA 33) LMINAS FINAS
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO 50 ML DE NATA
UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA RECIN RALLADA 30 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN RALLADA PEQUEOS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Lleve a ebullicin el lquido de coccin del jamn o el

fondo de carne y la leche. Ponga el roux en un cazo y
aada el lquido caliente, removiendo constantemente
con un batidor de varillas. Lleve a ebullicin a fuego
lento, sin dejar de remover,agregue el perejil y cueza a
fuego lento durante 15 minutos, espumando la super-
ficie con una cuchara, si fuera necesario. Sazone con
nuez moscada, sal y pimienta a su gusto, y sirva la salsa
muy caliente.
Ponga la velout en un cazo y aada los championesy
la nata. Cueza a fuego lento durante 10 minutos, re-
moviendo de vez en cuando con una cuchara de made-
ra. Pase la salsa por un chino de tela metlica sobre otro
cazo, baje el fuego y agregue la mantequilla, poco a
poco. Apague el fuego, incorpore el jerez, salpimiente
a su gusto y sirva la salsa inmediatamente.

JAMN COCIDO CON SALSA DE PEREJIL

S ALSAS B LA N C AS 135
 ...-----~ - .,..,

Salsa de alcaparras Salsa de cava con

con anchoas morillas
strr es un salsa altgrry vigorosaque contrarresta la contun- l!.sta es la salsa que sirvo para acompaliar capn e1(a!faM.
Jm11"a dt los mmutii/10.1. romo por ejemplo sesos, mollejas, ca- Utilice esta salsa untuosa para una ocasin upecial
llos o 1'tlbtz11 de ternera.
PREPARACIN: 10 MINUTOS
PREPARACIN: 5 MINUTOS Coceros. 45 MINUTOS
Coccrx. 15 MINUTOS
lngredientn para 8 personas:
Ingredientes para 8 personas: 75 G DE MORILLAS FRESCAS O 30 G DE MORILLA~
500 ML DE VELOUT DE AVE (PGINA 132) SECAS, REMOJADAS EN AGUA HIRVIENDO DURANTE
1 BOUQUET GARNI (PGINA 10), CON 2 RAMAS DE 1 HORA
AJEDREA 400 ML DE VELOUT DE AVE (PGINA 132)
100 ML DE VINO BLANCO SECO 200 ML DE CAVA SECO

100 ML DE NATA 200 ML DE NATA

60 G DE MANTEQUILLA DE ANCHOAS (PGINA
30 G DE ALCAPARRAS PEQUEAS (SI SON GRANDES
PfQUELAS). ESCURRIDAS
2 FILETES DE ANCHOA, CORTADOS EN DADOS
PEQUEOS
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA
En un cazo, lleve a ebullicin la uelout, aada el bou-
quet garni y el vino blanco, y cueza a fuego lento du-
rante 10 minutos. Incorpore la nata y siga cociendo
a fuego lento otros 5 minutos. La salsa deber cubrir
ligeramente el reverso de una cuchara; si no est lo su-
ficientemente espesa, suba el fuego al mximo y redz-
cala durante unos minutos ms. Baje el fuego al mni-
mo, incorpore la mantequilla de anchoas, poco a poco; y
pase la salsa por un chino de tela metlica. Sazone con
cayena y muy poca sal, aada las alcaparras y las an-
choas, y sirva inmediatamente.
i de faie-gras, pedacito a pedacito, y mezcle con una cu-
I'
5 7) 80 G DE MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS (PGINA 63)
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA
En primer lugar, limpie las morillas frescas. Corte los
extremos de los tallos; corte las setas por la mitad (o en
cuartos, si son muy grandes), pselas por agua fra para
eliminar los restos de arena y squelas suavemente so-
bre papel absorbente. Si utiliza morillas secas, pngalas
en remojo, escrralas y proceda de la misma manera
que con las frescas.
Ponga la velout y tres cuartas partes del cava en un
cazo y cueza a fuego medio durante 20 minutos. En
otro cazo, disponga la nata y las morillas, lleve a ebulli-
cin y cueza a fuego lento durante 5 minutos. Agregue
esta preparacin a la veloute v cueza a fuego lento du-
rante 15 minutos, espumando la superficie con una cu-
chara, si fuera necesario.
Aada el cava restante, cueza la salsa durante 2 mi-
nuto~ y apague el fuego. Incorpore la mantequilla
chara de madera. Sazone la salsa con sal y pimienta

\ si.rv al a m
. me di1atamente. y

I!
1

l J1, S A L S A S 13 LA N CA S
 lngrttlunln J>llrd 6 /Ultlfllll
60 C DE ACEDERA
30 C DE MANTEQ.UILL
40 C DE CHALOTA. PICADA MUY nNA
100 ML DE VINO BLANCO
200 ML DE FONDO DE VERDURA (PCINA 22
200 ML DE NATA
SAL Y PIMIENTA RECJtN MOLIDA

Lave la acedera y qurele los tallos. Junte varias bojas,

enrllelas comoun cigarro y crtelas en tiras finas; re-
pita la operacin hasta cortar todas las hojas de acede-
ra. Derrita la mantequilla en una sartn honda, aada
la chalota y rehogue a fuego lento durante 30 segun-
dos, seguidamente agregue la acedera y rehogue a fue-
go lento otro minuto. Incorpore el vino y el fondo, y
reduzca a un tercio. Aada la nata y cueza durante
2 minutos hasta que la salsa est lo suficientemente es-
pesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara.
Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

CONEJO CON SALSA DE ACEDERA

SALSAS BLA
.. .er .,~
--
120 O DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
Salsa Soubise SAL Y UNA PIZCA oe PIMIENTA DE CAYENA

Esta salsa, perft1m para servir en i11vie1'110, combina especial- Para la ligazdn:
3 YEMAS 01'. HUEVO MEZCLADAS CON EL ZUMO
mente bim con ,ostilla asada o lomo de ternera y con pollo o
DE 112 LIMN y2 CUCHARADAS oe NATA
pintada asada. Sepuedeprtpamr con antelacin y recalentar-
se al h111Jo Mara. Ponga el roux en un cazo, vierta el agua hirviendo y
PREPARACIN: 5 MINUTOS
mezcle a fondo con un batidor de varillas. Ponga a fue-
COCCIN: 25 MINUTOS go fuerte y lleve a ebullicin, removiendo constante-
mente. Cueza durante 2 3 minutos, seguidamente
Ingre dienres para 4 personas:
apague el fuego y agregue la ligazn. Pase la salsa por
40 G DE MANTEQUILLA
200 G DE CEBOLLAS, CORTADAS EN LMINAS FINAS un chino de tela metlica sobre otro cazo e incorpore la
SALSA BECHAMEL (PGINA 128) mantequilla fra, poco a poco. Sazone la salsa con sal y
150 ML DE NATA
pimienta de cayena y srvala inmediatamente.
NUEZ MOSCADA RECIN MOLIDA

Derrita la mantequilla en un cazo, aada las cebollas y

rehguelas durante 5 minutos sin que tomen color, re- Salsa Mornay
moviendo suavemente con una cuchara de madera.
Agregue la bechamel, lleve a ebullicin a fuego lento y Con esta salsa se pueder: cubrir un sinfn deplatos y gratinar- los
cueza durante 10 minutos, sin dejar de remover con la inmediatamente bajo elgrillo en una salamandra. Huevos
cuchara. escalfados,pescado, verdura o carnes blancas resultan exquisi-
Pase la salsa por un chino de tela metlica sobre otro tospreparados deesta manera. Esta salsa, mezclada con maca-
cazo, apretando las cebollas con la mano de ste o con rrones, constituye un deliciosoplato de macarrones al queso.
un cucharn pequeo. Incorpore la nata y cueza a fue-
PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 2
go lento durante 6-8 minutos, removiendo constante- MINUTOS APROXIMADAMENTE
mente, hasta que la salsa espese y tenga la consistencia
de unas gachas. Sazone a su gusto con nuez moscada, Ingredientes para 4 personas:
SALSA BECHAMEL, HIRVIENDO (PGINA 128)
sal y pimienta, y sirva la salsa muy caliente.
5 0 ML DE NATA. MEZCLADA CON 3 YEMAS DE HUEVO
100 G DE QUESO EMMENTHAL, GRUYRE O CHEDDAR,
RALLADO FINO
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

Salsa b t a r de

Aada la mezcla de nata y yemas a la bechamel hir-
viendo, y cueza durante 1 minuto, removiendo con
Esta salsa, hecha con agua (la traduccin literal delfrancs es
fuerza. Apague el fuego y agregue el queso de su elec-
salsa bastarda),debe todo su sabor a la mezcla de la ligazn
cin, mezclando con una cuchara de madera. Sazone la
y la mantequilla, que debe ser de la mejor calidad Srvala con
salsa con sal y pimienta, y utilcela como desee.
pescadococidoy esprragoso con verdura cocida, si lo que desea
es realzar su sabor sin enmascararlo.

PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: 2

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredien'tes para 8 personas:

50 G DE ROUX CLARO, FRIO (PGINA 33)
500 ML DE AGUA HIRVIENDO

138 SALSAS BLANCAS

 Salsa bordelesa Salsa alemana
blanca o Bonnefoy Esta salsa ligrrny sedosa, de agradabletextura, es muy adecua
dapam aves cocidas y menudillos, como por ejemplosesos y mo-
Esta salsa robusta y bien estructurada constituye el acompaa- llejas.
miento peifecto para pescado con escaso sabor, como merluza,
lenguado o trucha de cultivo. PREPARACIN: 5 MINUTOS
Co ccro s: 35 MINUTOS

PREPARACIN. 5 MINUTOS
Coccro a. 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE Ingredientes para 6 ptrsonas:
60 ,; PE CHALOTAS. PICADAS MUY FINAS

Ingredi enres para 4 personas: J 00 Ml DE VINO BLANCO SECO

300 ML DE VINO BLANCO SECO

10 CRANO~ 11: PIMIENTA [ILANCA. MACHACADOS

30 ML DE BRANDY
/JOUQUIJ GANN/ !PAGINA l 01. CON UNA RAMA

60 G DE CHALOTAS. PICADAS MUY FINAS UE AJEDREA

l BOUQUET GARNI (PGINA 10 500 MI IJE fONllO DE AVF. (PGINA i 81

400 ML DE VELOUTt DE PESCADO (PAGINA 21) l 00 l; lll: CHAMl'IONES .BOTONES. CORTADOS

40 G DE MANTEQUILLA. FRIA Y CORTADA EN DADOS f:N LC\tlNAS

PEQUEOS
2 00 ML DE NATA

CUCHARADA DE HOJAS DE ESTRAGN, CORTADAS CON

$,u Y 11M11'NTA tllANCA RECtl'.N MOLIDA

TI) ERAS
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA Para la ligazn:
100 ML DE NA LIQUIDA. MONTADA. MEZCLADA CON
3 HMA5 LJE HUtVO Y EL ZUMO DE 1 LIMN
Ponga el vino blanco, el brandy, las chalocas y el bouquet
garni c:n un cazo a fuego fuerce y reduzca a un tercio.
Ponga las chalaras, el vino blanco, la pimienta y el bou-
Aada la uelout de pescado y cueza la salsa suavemente
quet garni en un cazo a fuego medio y reduzca a dos ter-
durante 20 minutos, espumando la superficie cuando sea
cios. Aada el fondo de ave y los championes y cueza
necesario. Pase la salsa por un chino de: tela metlica so-
hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue la nata y
bre otro cazo y agregue la rnantequilla, poco a poco. Sa-
cueza la salsa durante S minutos o hasta que cubra lige-
zone: la salsa con sal y pimienta, incorpore el estragn y
ramen re el reverso de una cuchara.
srvala inmediatamente.
Incorpore la ligazn, batiendo hasta que quede bien
mezclado. Apague el fuego inmediatamente, sazone la
salsa con sal y pimienta, psela por un chino de cela me-
tlica y srvala inmediatamente.

SALSAS BLANCAS
 CAPITULO 9

Hasta la d. cad de los 60, la sal a otcnr md ut1kuui11 y la

md cono. ida (u ia sal a Esp11o/11,lo u/fimoen olios
clthiras V q11 fu. 1111 mgredient esencia! y d11tmhfJD dt la
Cocina Fran, a d11r11rrtr gtntraao,,n lmp"d 111 la1 tonf10J
depa/(f(ios, bot. /, v r. taurantes afamada1, dontk u
utili%1Jba como ,,1J, o como elmzrntot mmr/ t11 numtro1111
salsas a las 911 mmudo prop(ll'cionabauna (omist111n11
txctsivanrtnte densa y pesa.ta.

Salsas oscuras
Actualmt11/telaborar ua ni. a, 110 multa nadaprtktiJ,ya
qut es muy rara, tantopoi lo'!"" 1t rtfirrt a los mgrtditnlts
toma al titmpo l'mple11doen m rlaboratJ11. Para <ompl11ar
las dosfaus dt p1rparuci11, -primtro tifondoy, dt1pul1la
tah tspatiola,en si misma 1t requiom unas 20 hortJJ
aproximadamenlt
Nuncapodrl olvidar los inicios dt mi carrera, tuandofut
apm1d1i dtl thtf n<argado dt las tahasy d1b(am1llzar
una dt las tartas ms h111111/d1s: ti ritualdt espumar,<oda
hora, la 1up1rjia dtl caldo, poro qut l11 sa/J11final fut11tra
"" a1pttto d11Jfanoy cristahno, nn impurtus rut pudttran
tlroptar ti sabor. Aun vto m ros/ro adoluc1nttrefltjado
en la 1urrji" dt kJ enorm rn.u1l11 dtlcaldo,o"osaal
/"'""!' ptro calD m tJra con tip1110 dt la1 horas...
Duronu 1 to lhmoJ tmnta alos, tifondod1ttr11tr11
ha 1ustr111ido "'JWlla a Eip111tol11 en una totina.La
prrp.ro nn nrng,;n hf>O dt ape111n111 y 11 tr11ta mtls /Jim, t
""" 111'1. '111111 y "" omm1 Elfondo di tmura conshluyeel
tlm1m10 bast t mu 'hm t m 111/sas 01a1r11s, a JJ que
<onjim un11 on lmna "'"""}tJtll, IUll'Uly equilibrada,
sin "'"'"'""' s11/'1'11>11oliad Sitmprt tut ts nttuario, lo
1us/1tuyo porfondo 111 cordtr0, tt ""' o dtpato,para asi
rttilur ti SJlor t/11plato 11l9ut ha d1acompaftar.La1111/Jas
OJnlTllJ 11 tn<umtran mtrt m fawriltJJ.Sutlm 1er

to111iJtmt11 sabro1asy tltgtznlts,y con un saborpndUJ'lliJ/e

m ti14l11dar. Mt mc11n/Jln sus ton01 c4/idDsy lrilllmu1gru
PAVO ASADO CO SALSA
IUCA E&A """ d1sdt 11plido dorado haJJa elprpura profundo.

s L& OiCUR~S
 ----------

Salsa bucanero Salsa ligera de ave

En nuestro restaurante, servimos esta salsa con ch11/etasde ter- al tomillo
nera decoradas ton unas rodajos depldta110ji-itas en mante-
Esta salsa es, probablemente, fa talsa que mejorcombina con el
quilla. Ustedtambilnpuedep1-eparar elpollo de la misma ma-
nera. Tanto la salsa como la guarnicin combinan muy bien pollo asado. Tambin estd deliciosacon pa1ta fresca, salsif a la
rneunire, espinacas o escarola braseada. Personalmente, me
con pollo, pavo y ternera asados.
encanta el tomilloy, segln fa intensidad desu aroma, que va-
PREPARACIN: 5 MINUTOS ra con las estaciones, lo utilizo en menor o mayor cantidad.
Coccrox. 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE

PREPARACIN: 15 MINUTOS
Ingredientes para 8 personas: Co ccrou. 40-60 MINUTOS
40 G DE JENGIBRE FRESCO
60 G DE CHALOTAS O CEBOLLITAS Ingredientes para 6 personas:
100 G DE MANTEQUILLA 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE
100 G DE PLTANO 1 KG DE ALAS DE POLLO, TROCEADAS
6 CUCHARADAS DE VINAGRE DE FRAMBUESA HECHO EN 100 G DE ZANAHORIAS, PICADAS
CASA (PGINA 44) O COMPRADO 100 G DE CEBOLLAS, PICADAS
400 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16) 200 ML DE VINO BLANCO SECO
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIN MOLIDA 1 L DE AGUA FRA
5 BAYAS DE ENEBRO, MACHACADAS
Pele el jengibre con un cuchillo y rllelo o pquelo muy 1 DIENTE DE AJO, MACHACADO

fino. Pele las cebollitas, lvelas y crtelas en lminas fi-
nas. Pele el pltano y crtelo en rodajas.
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo, aa-
da fas chalotas picadas y rehguelas a fuego medio du-
rante 1 minuto. Agregue el jengibre y cuzalo hasta
que est ligeramente dorado removiendo continua-
mente con una esptula. Sin dejar de remover, incorpo-
re el pltano y cuzalo a fueg'o lento durante 2 minutos,
hasta que est tierno y empiece a deshacerse. Aa~a el
vinagre de frambuesa e inmediatamente siga cociendo
a fuego muy lento, sin dejar de remover durante 2 mi-
nutos ms.
Agregue el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego
lento durante 20 minutos. Seguidamente pase la salsa
por un colador sobre otro cazo. Incorpore la mantequi-
lla restante, poco a poco, hasta que la salsa est lisa y
brillante. Sazone con sal y pimienta a su gusto.
25 G DE TOMILLO, PREFERENTEMENTE FRESCO
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
Caliente el aceite en una sartn honda, aada las alas
de pollo y fralas a fuego fuerte hasta que se doren re-
moviendo de vez en cuando con una cuchara de made-
ra. Elimine el aceite y la grasa desprendida por el pollo
durante la coccin y seguidamente aada las zanaho-
rias y las cebollas. Remueva con una cuchara de made-
ra y rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Incorpo-
re el vino blanco y redzcalo a la mitad. Agregue los
dems ingredientes, sazone ligeramente con sal y pi-
mienta, y cueza la salsa a fuego lento durante 45 minu-
tos, espumando la superficie, si fuera necesario. Pase la
salsa por un colador. Si desea un sabor ms concentra-
do, reduzca la salsa a fuego medio.
Esta salsa se conserva en el frigorfico en un reci-
piente hermtico durante varios das o en el congelador
durante varios meses.

142 SALSAS OSCURAS

J
 Salsa cazadora
'f'dn <f p 'f>11 '(Ir Com/ii

Ir T

I ,,, nt para 8 ptrJonas.

100 nr l lf IPINON[S BOTONES.

100 G nr M 'TEQUILL
40 e or CHALOTA, PICADA MUY FINA
400 ll DE VINO BLANCO SECO
400 ML DE FO DO DE TERNERA (PGINA 16
C CHARADA DE PEREJIL, DE HOJA PLA . CORTADO
CON TIJERAS
1 CUCH.\RADITA DE ESTRAGN, CORTADO CON TIJERAS
S.u Y PIMIENTA NEGRA REClt MOLIDA

Limpie los championes y crtelos en lminas finas y

uniformes. Caliente la mitad de la mantequilla en una
cazuela poco profunda, aada los championes y cuza-
los a fuego medio durante 1 minuto. Incorpore la chalo-
ca y cueza durante otro minuto, sin que tome color.
Ponga la mezcla de champin y chalota en un chi-
no de tela metlica y deje escurrir la mantequilla. Pon-
ga la mezcla nuevamente en la cazuela, agregue el vino
y cuzalo a fuego medio, hasta que se haya reducido a
la mitad. Incorpore el fondo de ternera y cueza a fuego
lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa est lo
suficientemente espesa para cubrir el revers? de una
ruchara.
Retire la cazuela del fuego, incorpore la mantequilla
restante y las hierbas, y mezcle. Sazone con sal y pi-
mienta a su gusto.
POLLO CON SALSA CAZADORA

s LS s ose R
 teles dt hojaldrt, tumed6s de /Juey o lomofrito de cordero, y,
naturalmente, con pasta. Para conseguir una salsa m4s sa-
brosa y untuosa, incorpore SO g dt mantequilla de foie-gras
{p4gina 63), un momento antts de seroiry no utilice los 40 g
de mantequillafria.

PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 30

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 6 personas:

400 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16)
50 ML DE JUGO DE FRUTA EN CONSERVA O A SER
POSIBLE, EL JUGO DE COCCIN DE TRUFAS FRESCAS
20 G DE TRUFAS, PICADAS MUY FINAS
40 G DE MANTEQUILLA, MUY FRIA Y CORTADA EN
DADOS PEQUEOS
SAL Y PIMIENTA RECI~N MOLIDA
Ponga el fondo de ternera en un cazo pequeo )! cuza-
lo a fuego medio (1), hasta que se forme una telilla en
FRESCAS EN CONSERVA la superficie y cubra el reverso de una cuchara. Agregue
el jugo de trufa (3) y cueza otros 5 minutos. Aada la
trufa picada (4) y d un hervor a la salsa. Retire el cazo
del fuego y agregue la mantequilla, poco a poco, remo-
viendo y haciendo girar el cazo, hasta incorporarla a la
salsa (5). Salpimiente la salsa a su gusto y srvala inme-
diatamente (6).

SALSA PRIGOURDINE: Si lo desea, puede susti-

tuir la trufa picada por trufas cortadas en rodajas tor-
neadas o en forma de aceituna. Esta salsa se conoce
con el nombre de salsa Prigourdine.

PIQ.UE LAS TRUFAS MUY FINAS

144 SALSAS OSCURAS

 Sal a cb a r c u t i er e
Esta salsa me trae recuerdos de la infancia. Su sabor casero so-
la acompaar las chuletas de cerdo y las patatas que, aplasta-
das, mi padre y mi abuelo seroian a los dientes de la charcule-
ria que tenamos en Charol/es. Siempre que sobraba algo de
salsa, la tombamos en casa, al da siguiente, con unos tallari-
nes planos.
Personalmente, la prefiero mds bien picante, con una con-
sistencia ligeramenteespesa, que en mi opinin, se complemen-
ta mejor con la textura de la carne de cerdo.

PREPARACIN: 5 MINUTOS COCCIN: 20

MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 4 personas:
30 G DE MANTEQUILLA
rARA PREPARAR BEURRE 60 G DE CEBOLLAS, PICADAS FINAS
MANI, APLASTELA 100 ML DE VINO BLANCO SECO
MANTEQUILLA Y LA 300 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16)
HARINA CON UN 1 CUCHARADA DE MOSTAZA DE DIJON
TENEDOR 40 G DE BEURRE MANJ (PGINA 31)
30 G DE PEPINILLOS, CORTADOS EN TIRAS FINAS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
AGREGUE EL FONDO DE TERNERA

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeo, agre-

gue la cebolla y rehguela a fuego lento durante 1 mi-
nuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a
fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad.
Aada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego len-
to hasta que est lo suficientemente espesa para cubrir
el reverso de una cuchara. ncorpore la mostaza y el
beurre mani, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazone
con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un cola-
dor sobre un cazo pequeo con los pepinillos y srvala
inmediatamente o mantngala caliente al bao Mara
durante unos minutos.
VIERTA LA SALSA
VIERTA EL VINO SOllRE EN UN CAZO,
LAS CEBOLLAS JUNTO CON EL
PEPINILLO
CORTADO EN
TIRAS FJ NAS

INCORPORE LA MOSTAZA Y EL BEURFl.E

MANI

146
 Jugo ligero de Salsa de n a r a nj a
cordero al aroma de Me encanta servir t'J/11 salsa con filetes de hgado de ternera
miel de lavanda fritas o con 1iTJ0111s cortados en /on<hm y a In plancha. Para

sta es una salsa txq11isita para acompmlar chuletas o pierna

de cordero a la plancha. Tambiln puede hacer lo que solia de
nio: hacer un agujero en el centro de un montn de pur
de pamta y verter en l unas cuantas cucharadas de salsa.
preparar la ddsica salsa para ptilo tt la naranja, aado varias
alas de pato (si puedo tonuguirtas), r111 doro ligeramenlt an-
tes de incorporarlas a la s11lsa,)1111/o con elfondo de ternera, al
inicio de la coccin.
i
=

PREPARACIN: 10 MINUTO~ COCCIN: so

PREPARACIN: 15 MINUTOS
Coceros. 1 HORA 15 MINUTOS
Ingredientes para 8 personas:
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 KG DE CUELLO DE CORDERO. TROCEADO
50 G DE MIEL (PREFERENTEMENTE DE LAVANDA)
100 G DE ZANAHORIAS TROCEADAS
lQQ G DE CEBOLLA PICADA EN PEDAZOS GRANDES
200 ML DE VINO TINTO
1,25 L DE AGUA
1 BOUQUET GARNI (PGINA 10
6 BOLAS DE PIMIENTA, MACHACADAS
1 TOMATE, PELADO, DESPEPITADO Y TROCEADO
1 DIENTE DE AJO, MACHACADO
SAL Y PIMIENTA RECI~N MOLIDA
Caliente el aceite en una sartn honda. Agregue el cor-
dero y drelo a fuego fuerte. Elimine el aceite y la gra-
sa del cordero. Con una esptula, extienda la miel sobre
los trozos de carne y seguidamente, aada las zanaho-
rias y las cebollas. Remueva con una cuchara d made-
ra y rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Desgla-
se con el vino tinto y cueza a fuego medio durante
5 minutos. Incorpore los dems ingredientes, aadien-
do la sal y la pimienta con moderacin, y cueza la salsa
a fuego lento durante 1 hora, espumando la superficie
cuando sea necesario.Pase la mezcla por un colador. La
salsa queda lista para servir, pero, si desea un aroma
ms concentrado, redzcala durante unos minutos
ms.
Esta salsa se conserva en el frigorfico, en un reci-
piente hermtico, durante varios das o en el congela-
dor durante varias semanas.
MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 6 }l!'rJonas:
50 G DE AZCAR EXTRAFINO
3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO
700 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16)
300 G DE ALAS DE PATO (OPCIONAL)
EL ZUMO DE 3 N\RANJAS
EL ZUMO DE 1 LIMN
LA PIEL DE 2 NARANJAS, CORTADA EN JULIANA FINA
Y ESCALDADA
LA PIEL DE lLIMN, CORTADA EN JULIANA FINA
Y ESCALDADA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
Ponga el azcar y el vinagre en una sartn honda y cue-
za a fuego muy lento hasta conseguir un caramelo do-
rado. Agregue inmediatamente el fondo de ternera y el
zumo de naranja y de limn, y lleve a ebullicin. Baje
el fuego y cueza a fuego lento durante 45 minutos, es-
pumando la superficie si fuera necesario. La salsa debe-
r estar lo suficientemente espesa para cubrir el reverso
de una cuchara. En caso contrario, cuzala durante
unos minutos ms. Pase la salsa por un colador, salpi-
rnintela a su gusto, agregue la piel de naranja y de li-
mn, y sirva. Si no va a servir la salsa inmediatamente,
mantngala caliente al bao Mara y no aada la piel
de las frutas hasta el ltimo momento.

1
1
SALSAS OSCURAS 147

L
 Salsa bordelesa Salsa de berenjena
El aspecto d, est maraoitlos salsa es tan bueno como su sabor. al estragn
Est Je/irios11 con carne de b11ey. mnt si u trata de entrect
tomo de costilla o solomillo. Pmonalmmtt, me gusta aadir El estragdny la mostaza aaden un toque defrescor a esta sal-
dohle cantidadde tulta'1o de buey,pues es una de mispasiones. sa, mientras que la berenjena le proporciona una consistencia
lisay cremosa. Srvala con conejo asadoy ternera o chuletas de
PRt:rARActN: 10 MtNUtos
cerdo. Tambin es 1111 excelente acompaamiento para un pla-
Co c ct o te. 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE
to de tallarinesplanos.
Ingrtditntts para 4 ptrsonas:
40 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
p REPARACIN: 10 MINUTOS CocCJN; 25
MINUTOS APROXIMADAMENTE
8 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS
200 ML DE VINO TINTO CLARO
Lngre dient es para 4 personas:
300 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16) 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 BOUQUET GARNI PEQUEO (PGINA 1 ) 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
200 G DE TUTANO DE BUEY, SUMERGIDO EN AGUA 150 G DE BERENJENA
HELADA DURANTE 4 HORAS 5 ML DE VINO TINTO
30 G DE MANTEQUILLA, FRA Y CORTADA
300 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16)
EN DADOS PEQUEOS
2 CUCHARADAS DE NATA
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
UNA PIZCA COLMADA DE PIMENTN
1 CUCHARADA QE MOSTAZA EN GRANO ENTERO
Ponga las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte 1 CUCHARADA DE ESTRAGN, CORTADO CON TIJERAS

Y cueza la mezcla hasta que el vino se haya reducido a SAL

dos tercios. Aada el fondo de ternera y el bouquet gar-

Corte la berenjena en dados, sin pelar. Sazone con un
ni, Y cueza a fuego lento durante 20 minutos, o hasta
poco de sal, deje reposar durante 5 minutos para elimi-
que la salsa est lo suficientemente espesa para cubrir el
nar el amargor y seque sobre papel absorbente. Calien-
reverso de una cuchara. Pase la salsa por un chino de
tela metlica sobre otro cazo. te el aceite en un cazo y aada los dados de berenjena y
las chalotas. Cueza a fuego medio removiendo con una
Escurra el tutano de buey y crtelo en pedazos pe-
cuchara de madera hasta que la berenjena empiece a
queos o en rodajas. Pngalo en un cazo pequeo, c-
ablandarse. Agregue el vino tinto y cueza durante
bralo con un poco de agua y sazone ligeramente con
3 minutos. Incorpore el fondo de ternera y cueza a fue-
sal. Disponga el cazo a fuego medio y lleve a ebullicin.
go lento durante 15 minutos. Aada la nata y una piz-
En cuanto rompa a hervir, apague el fuego, deje repo-
ca colmada de pimentn. Ponga la salsa en una batido-
sar durante 30 segundos y escurra el tutano suave-
mente. ra y tritrela durante 30 segundos.
Pase la salsa por un chino de tela metlica sobre otro
Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto, aada
cazo, aada la mostaza y el estragn, y lleve nuevamen-
la mantequilla y el tutano escurrido, y sirva inmedia-
te a ebullicin. Sazone con sal a su gusto y sirva inme-
tamente.
diatamente.

148 SALSAS OSCURAS

 Salsa
;'

Salsa de melocotn zingara

Sirvo esta salsa suavey a.frutada con mi pichn de Bresse asa- Sirva esta salsa stutue con avesfritas o a laplancha, o con es-
do con melocotones o con pato. Si loprefiereprepare la salsacon calopes de ternera y cbuletas.
melocotones blancos.
PREPARACIN: 10 MINUTOS

PREPARACIN: 10 MINUTOS COCCIN: Cocciox, 35 MINUTOS Al'ROXIMADAMENTE

1 HORA APROXIMADAMENTE
l n y re d i e n t es para 6 personas:
Ingredientes para 4 personas: 400 ML DE FONDO DE TERNERA (l'GINA 16)
30 G DE MANTEQUILLA 1 CUCHARADA DE COUl./S DE TOMATE COCIDO

3 0 G DE AZCAR EXTRA FINO (PGINA 66)

2 MELOCOTONES MEDIANOS MUY MADUROS, PELADOS 30 G DE MANTEQUILLA

Y CORTADOS EN DADOS 60 G DE CHAMPIONES BOTONES CORTADOS EN TIRAS

20 ML DE BRANDY 50 ML DE VINO BLANCO SECO

3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO 30 G DE JAMN MAGRO, CORTADO EN TIRAS

100 ML DE VINO TINTO (PREFERENTEMENTE 30 G DE LENGUA DE BUEY COCIDA. CORTADA EN TIRAS

BURGUNDY) 40 G DE TRUFA FRESCA O EN CONSERVA, CORTADA EN

1 CLAVO DE ESPECIA TIRAS

11/2 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO 30 ML DE VINO DE MADElRA DE CALlDAD

300 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16) SAL Y PIMIENTA DE CAYENA

40 G DE MANTEQUILLA, FRA Y CORTADA EN DADOS

PEQUEOS Ponga el fondo .de ternera y el coulis de tomate en un
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
cazo a fuego medio, y reduzca a un tercio. Seguida-
mente pase por un chino de tela metlica sobre un
Derrita la mantequilla en una sartn honda, aada el
cuenco. Reserve.
azcar y remueva con una cuchara de madera. En
En otro cazo, derrita la mantequilla, aada los cham-
cuanto el azcar se haya caramelizado y empiece a to-
piones y rehguelos a fuego lento durante 30 segun-
mar color, agregue los melocotones, troceados y suba
dos. Agregue el vino blanco y redzcalo casi por com-
el fuego. Cueza los melocotones, sin dejar de remover,
pleto. Incorpore el jamn, la lengua de buey y la trufa, y
hasta que estn prcticamente convertidos en pur.
mezcle suavemente con una cuchara de madera. Segui-
Aada el brandy y, al cabo de 30 segundos, el vinagre.
damente, agregue el vino de Madeira y cueza a fuego
Espere 1 minuto ms y aada el vino, el clvo y las
muy lento durante 2 minutos. Incorpore el fondo de
semillas de hinojo.
ternera reducido y cueza a fuego lento otros 5 minutos.
Lleve a ebullicin y cueza a fuego lento durante
Sazone la salsa con sal y pimienta de cayena a su gusto,
10 minutos, espumando la superficie si fuera necesario.
y srvala enseguida.
Agregue el fondo de ternera y cueza la salsa durante
30 minutos aproximadamente, hasta que cubra el re-
verso de una cuchara. Pase la salsa por un chino de tela
metlica e incorpore la mantequilla poco a poco. Salpi-
miente la salsa a su gusto y srvala inmediatamente.

SALSAS OSCURAS 149

 Salsa a la Diable Salsa ligera de
Utilizo 1TJ11.frt1"11e11t1 tsta salsafatrlt y aromtica qut combi- pollo al curasao
nct ptrffltmmtr co11 ronlruieraw a lapanilla, tsptcialmm
te t'On pollo o pollito "Sddt.
Esta salsa time una omtistmcia muy ligtra, tJ tasi un jugo.
Me gusta servirla con pollito o pfrh6nfrito. Si lo tsta r:
PREPARACIN: 5 MINUTOS de acentuar el sabor del curasao aadiendo un poco mds a la
COt'l'IN: 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE
salsa.
lngruiit11ttS para 4 ptrsonas:
PREPARACIN: 5 MINUTOS
30 ML DE VINAGRE DE VINO TINTO DE CALIDAD
COCCIN: 30 MINUTOS APROXIMADAMENE
100 ML DE VINO BLANCO SECO
20 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS
Ingredienres para 4 ptr1ona1;
50 G DE CHALOTAS, PICADAS
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 BOUQUET GAR.NJ (PGINA 10), CON 2 RAMAS DE
250 G DE ALAS Y CUELLOS DE POLLO, ESCALDADOS,
ESTRAGN
PASADOS POR AGUA FRIA Y ESCURRIDOS
400 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16
40 G DE MANTEQUILLA, FRfA Y CORTADA EN DADOS
60 G DE CHALOTAS CORTADAS EN DADOS PEQUEOS

PEQUEOS
80 G DE ZANAHORIAS, CORTADAS EN DADOS PEQUEOS

1 CUCHARADA DE PERIFOLLO O PEREJIL DE HOJA

60 G DE APIO, CORTADO EN DADOS PEQUEOS

PLANA, CORTADO CON TIJERAS

4 ANISES ESTRELLADOS, TROCEADOS

SAL Y PIMIENTA RECitN MOLIDA

30 ML DE CURASAO
200 ML DE FONDO DE POLLO (PGINA 18)
200 ML DE FONDO DE TERNERA (PGINA 16)
Ponga el vinagre, el vino blanco, la pimienta, las chalo- 30 C DE MANTEQUILLA, FRA Y CORTADA EN DADOS
tas Y el bouquet garni en un cazo a fuego medio y cueza PEQUEOS
SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA
hasta que el lquido se haya reducido a un cuarto. Agre-
gue el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante
Caliente el aceite en una sartn honda, aada las alas y
20 minutos, o hasta que la salsa est lo suficientemen- te
los cuellos de pollo, y drelos a fuego fuerte. Elimine el
espesa para cubrir el reverso de una cuchara. Pase la
aceite y la grasa desprendida por el pollo y agregue la
salsa por un chino de tela metlica sobre otro cazo y
verdura, el ans estrellado y rehogue a fuego lento du-
aada la mantequilla, poco a poco. Sazone la salsa con
rante 2 minutos.
sal Y pimienta a su gusto, y agregue el perifollo o iere-
Aada el curasao y cueza durante 1 minuto. Segui-
jil un momento antes de servir.
damente incorpore el fondo de pollo, suba el fuego y
reduzca el fondo a la mitad. Agregue el fondo de ter-
nera y cueza la salsa a fuego lento otros 20 minutos.
Pase la salsa por un chino de tela metlica sobre otro
cazo. Incorpore la mantequilla, poco a poco. Sazone la
salsa con sal y pimienta a su gusto, y srvala inmediata-
mente.

152 SALSAS OSCURAS

 1
1
1
1

1
Salsa de tomatitos Salsa de ajedrea y
enanos tapen a de
\
E11a 111.11 " 16/0 ntli huntrima JtrtJitJ con pa11a. IU) tam- Eu saIJ n mllJ JlllW, cm l~mo 1111 Ul"9iJ. 1 ofr'"' co11 111
bitn '" lltll911itr carne bllln<a htcha a la parri/111. A m me (bis~antrUlbor f"""11UI t afa;t 1 ow. """~
gwtd tanto, 9ut 111 tomo con m<hara. Puede recalentarse y con- dt Jabom prOW1tZ1Zk1 IL ajrdrt11. J llIUlllll. Yo Rllt K'"1r-
1"'1aru en tifri~rfico en un rtpitntt hermtico durante la con pitrna o palttilI tL cortlero, fri111 o...._ Si,,,,.,,.,,,,
wrios Jw. [onda t cordero, istilulo en lggar tkl tk lnnrrtl.

P1ttPARACION. 15 MINUTOS P1ttPAR.,CION 5 MINlTOS

Coceros. 1 HORA APROXIMADAMENTE COCCIN 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE

l n gredie nre para 8 ptrsonaJ: Iniruiiorta tr11 4 !'""""':

1 KG DE TOMATITOS ENANOS MUY MADUROS. 100 M L DE VlNO ILASCO SECO
DESPROVISTOS DE LOS TALLOS 40 G DE CHALOTA. PICADA
l CUCHARADITA DE AZCAR EXTRAflNO 15 G DE AJEDREA
1 CUCHARADA DE HOJAS DE ALBAHACA, CORTADAS 6 GRANOS DE PIMIENTA. MACHACADOS

30 ML DE OPORTO 200 ML DE FONDO DE TERl'iERA (PAGINA 161

3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 60 C DE TAPENADE (PASTA DE ACEITOSAS) NEGRA O
60 G DE CEBOLLA, PICADA VERDE

80 G DE APIO. PICADO 30 G DE MAN_TEQUILLA. Fll(A \"CORTADA EN DADOS

6 LONCHAS GRUESAS DE BACON ( 12 0 G PEQUEOS
APROXIMADAMENTE), SIN CORTEZA Y CORTADAS EN SAL Y PIMIENTA Rf.CltN MOLIDA
DADOS PEQUEOS
6 GOTAS DE TABASCO Ponga el vino, la chalota., la ajedrea y la pimienta en un
1 CUCHARADITA DE SALSA WORCESTERSHIRE
cazo pequeo a fuego medio y cueza hasta que el vino
EL ZUMO DE 1/2 LIMN
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
quede reducido a la mitad. Incorpore el fondo de ter-
nera, baje el fuego al mnimo y cueza durante 20 minu-
Precaliente el horno a 160-C. tos. Aada la tapenadey mezcle. Seguidamente y con el
Ponga los tomates en una cazuela de barro o de hie- fuego lo ms bajo posible, agregue la mantequilla, poro
rro esmaltado resistente al fuego y con tapa. _Aada el a poco. Sazone la salsa con sal y pimienta, psela por un
azcar, la albahaca, el Oporto y una pizca de sal. Tape chino de tela metlica y srvala inmediatamente.
la cazuela y rntala en el horno durante unos 45 minu-
tos, hasta que los tomates queden reducidos a pur.
Mientras tanto ponga el aceite de oliva, la cebolla, el
apio y el bacon en un cazo a fuego medio y cueza du-
rante 20 minutos, removiendo frecuentemente con una
cuchara de madera, hasta que todos los ingredientes
estn dorados y tiernos.
Elimine el exceso de aceite con una cuchara y mez-
cle el contenido del cazo con los tomates. Ponga en una
batidora y triture durante 1 minuto. Pase la salsa por un
chino de tela metlica sobre otro cazo limpio y agregue
el Tabasco, la salsa Worcestershire, el zumo de limn,
la pimienta y la sal. Cueza la mezcla a fuego lento otros
5 minutos y srvala inmediatamente.

SALSAS OSCURAS
 A~AD}. L.-'. CE301.LA y LA
Z.'<."=AHOil.\

ALr.";: LA !>H:zcu .. co x
YLS.'1.GRE

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_-o,
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CU~Z.A. LA MEZCLA HASTA AGREGUE EL S,-.ZONADOR

QUE L.!\. SALSA CUBRA EL DE CINCO ES?ECl.\S
REVER.SO DE LA CUCH ..o.R.A

SALSAS OSCURAS 155

 La tstrtllA d1/prnmtt UJ#tulo a /11tmltll1*
conocida, la m4s ddsillly ill '1141 apmt1 mm
dulces; /amtnla/J/emmtt, a ttnn/Jiln ltJ /#J' 1lll4M1'
WJ
tlaborada. La cmna inglesa de/Jt ser C(J1111J UM sa/JaHtJ"1tt4IRI
perfecta: cremosa, untuosa y sa/Jrosa. y. 111 mismo linnpo. de
sabor suave y delicado. Cuando time estas CllT'lltterfsl4s 1111
encanta y me gusta tomarla con tuchara, como si Jun-a
111111
sopa. Pero si est acuosa, inspida y decepcionante al
paladar, no la soporto. Por esta razn, he procurado tlle mi
receta Juera lo ms explcita posible, incorporando
instrucciones paso a paso acompaadas defotograftas
explicativas. Adems de la tradicional adicin de vainilla,
esta salsa puede aromatizarse con muchos otros sabom.
Los coulis defruta son refrescantes y tienen colores vivos
y atractivos, y su sabor puede ser dulce, amargo o cido. Pueden
realzarse con una pizca de especias. Se conservan durante
varios das en el.frigorfico, en un recipiente hermitico.
Tenga en cuenta que nunca deben servirse ms de uno o
dos coulis en un mismo plato de.fruta u otro postre; cada
coulis tiene un sabor propio que podra contras/ar con los
dems. Para conservar la armona entre sabores y aromM,
no mezcle demasiados colores en un mismo plato.
Las salsas de chocolate deben servirse a la temptralura
adecuada (entre 30 'y 40 'C) y elaborarse con un chocoltllt
de buena calidad, para asegurar un buen resultado.
Muchas salsas de postre y coulis resultan deliciosos con
PERAS COCIDAS CON helado o sorbete. Qu puede ser ms sa/Jroso que un htlt.uia
COULIS DE MORA
de vainilla o pistacho baado con salsa de chocolaJt calimle,

SALSAS PARA POSTRE

 Almbar Coulis de pomelo a
Este almbar (30" en la escala Baum o 1,2624 de densidad)
la menta
se iailiza con fruta fresca pam preparar sorbetes y coulis que
Este refrescante coulis combina bien con postres a base de na-
pueden acompaar numerosos postra.
ranja, cbarlota de chocolate o sorbete de grosella. Adquiere un
PREPARACIN: 5 MINUTOS CocctN: 7 aspecto muy atractivo si se espolvorea con unas hojas de menta
MINUTOS ArROX!MAOAMENTE
cortadas mtty finas con tijeras, un momento antes de servir.
fllgredientes para 700 mi aproximadamente:
400 G DE AZCAR EXTRAFINO p REPARACIN: 5 MINUTOS

3 5 0 ML DE AGUA FRIA
50 G DE GLUCOSA LIQU!OA
lngredi ent es para 6 personas:
2 POMELOS PREFERENTEMENTE ROSAS, DE 400 G CADA
UNO APROXIMADAMENTE
Ponga el azcar, el agua y la glucosa en un cazo a fuego l0 G DE MENTA FRESCA. CORTADA CON T[JERAS
lento y lleve a ebullicin sin dejar de remover con una cu- 40 G DE AZCAR EXTRAF!NO

chara de madera. Hierva durante 3 minutos, espumando la 150 G DE YOGUR NATURAL

25 Ml DE VODKA
superficie, si fuera necesario. Pase el almbar por un
chino de cela metlica y djelo enfriar anees de meterlo en Pele los pomelos con un cuchillo de hoja flexible, elimi-
el frigorfico. nando la parte blanca, y corte cada uno en 6 pedazos.
Se conserva en el frigorfico, en un recipiente hermtico, Pngalos en una batidora, junto con la menta y el azcar,
hasta 2 semanas.
y rritrelos durante 1 minuto. Seguidamente pase por un
chino de tela metlica. Aada el yogur y el vodka, Y mez-
cle a fondo. Sirva el coulis muy fro.
Coulis de moras
Este extraordinario coulis puede acompaar prcticamente todo
tipo de charlotas cualquiera que sea su sabor. Tambin resulta
delicioso con parfaits, bombas heladas o helado de coco, de vai-
nilla o de pltano. Al igual que todos los coulis, se conserud en
el frigorfico durante varios das en un recipiente hermtico.

PREPARACIN: 5 MINUTOS

Ingredientes para 8 pasonas:

350 G DE MORAS MADURAS. SIN EL RABILLO
50 Ml DE KIRSCH
150 ML DE ALMIBAR (RECETA ARRIBA)
El ZUMO DE 112 LIMN

Ponga todos los ingredientes en una batidora y tritrelos

durante 1 minuto aproximadamente, hasta conseguir un
pur. Pase la salsa por un chino de cela metlica y srvala
fra.

158 SALSAS PARA POSTRES

 ,, p

1111/'J
1ul1 1 "' 1111 , lt r 111, 1111 '1111111

J, y ,11 '"'/'1111 11/tJ "1 1 /1,1~111 ro

' ''/l"'' lt nll.11h111111 /rr11111 n11

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1'1111 " o lllN 111 ~llNll]ll

M 0 MINl'111 PI M lllNAIH

/rt l ,/ 111 1 1'H1l (\ p t111n1fl

11 M Mii\ M 11111\ 'lll llNll ) un (, ( llA IJNA

llN l'I t l>I 1 NI 1 A MlllllJA
1 11 ti M 1 ll 1 1 1N11 1 1 N 1 11 11' 111 1 1 111111 1 M 1 N 1 1 t 1 Mt 11 l
\0 MI 111 1,1111 1 lllA
l1 1111.4,, 111 11 l IMl N
I'\() l 111 lltAll 1 lll llN!l

1 1 1 '011 l 1 p11lp.1 en pedazo pe

u neo junco on 1 in la y el

Mantequilla de
v mente ha ta on eguir un
11
.
1 zo el 1 fuego e in orpore d
n m tinado 1 per . Ieng ui-
naran;a
n r el vino frlo obre el ara- Esta 1t1!Jr1 rs exquisita para acompaar crtpes, charlota tk J1-
dbt de 5 minuto r rnuev el l r me
mn, tarta cnliou dr ciruelas o su/U de chocolate En m111"-
on un u h ra de m der y vircalo no, u purdrn aadir unas gotas dr Grand Marnier o CurllJ(lQ,
. P ng 1 ma 1 en un b tidor y rrit- que proporcionan ms sabor.
1 mmuro, Met el coulis en el frigorffico,
pe a demasiado, afiada Ptttl'ARA( ION s MINUTO
CoC:C:lN ) 0 MINUTO APROXIMAOAM NTf
d gu frl .
lngrrdienrr pnrn 6 ptr1011a1:
EL LUMO l'lE 6 NARANJA~ lll 250 '' c;AOA UNA
ArRo IMAIJAMINll (OIAOO
100 r: llf AZlll AR CLAS
) 2 5 (, llf MANTI llUILI A BLANDA

Ponga el zumo de naranja y el azcar en un cazo, a fuego

medio, y redzcalc a la mitad, espumando la superficie
TAllTA ALIRNTI DI CIRUILA fue1e nece ario. Apague el fuego. afta.da la manrcq
ON MANTIQUILLA DI NARANJA
poco a poco. rrva la salsa a temperatura amb1ea .

SAL AS PARA PO TR!

 Crema inglesa
La crema i11glna (o natilla) puede acompaar gm11 variedad de
po11m froi. P.m1 ,omrguir 111111 salsa ligem y tsporrjos11, qur
puede servirse con postm caltmtes como '4 charlota dt manza-
na. puding caliente dt arroz o sujli de chocolate, caliente la sal-
sa ligtrammtt y miada un poco de Grand Marnier, cava 11 otra

bebida alcohlica y tritrelo durante 30 ugundoi.

La crema ing"sa tambin st p11tdt poner a helar para pre-
parar ti tan conocido helado de vainilla.

PREPARACIL)N ) 5 MINUTOS
Cocc1c)N 5 MINUH)\ APIWXIMADAMENTE

lngrc die ures p arn 750 mi:

6 \'LMAS [H HUEVO
) 2 5 G nr AZCAR EXTRArlNO
500 ML Dl LlCHE
VAINA OF VAINILl A. CORAllA POR LA MITAD EN
SENTIDO LONGITUDINAi

.
En un cuenco, baca las yemas de huevo junto con un ter-
cio del azcar ( )), hasta que la mezcla quede blanquecina y
adquiera una consistencia cremo a (2). Ponga la leche, la
rARA PR[rARAR CRFMA IN<.11 )A
vainilla y el azcar restante en un cazo (3). remueva DE CHOCOLATl. llNADA
CHOCOLATl OERRtTIOO
con un batidor de varillas durante varios segundos y se-
guidamente lleve:" a ebullicin. Vierta la leche hirviendo
obre las yema de huevo. in dejar de remover (4). Pon-
ga la macla nuevamente en el cazo y cuzala a fuego len-
to, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la
temperatura de la crema' alcance los 80"C. La crema de-
ber estar lo suficientemente espesa para cubrir el reverso
de la cuchara y, al pasar un dedo, ste deje huella.
Retire la vaina de vainilla y vierta la salsa en un cuen-
co colocado sobre hielo picado, para acelerar el proceso
de enfriado. Remueva la crema de vez en cuando con una
cuchara, para evitar que se forme costra. Cuando la cre-
Lll CREMll DEBE CUBRIR
ma est fra. cbrala con film transparente y mrala en el
f.L REVERSO DE UNA frigorfico durante 2 horas como mnimo y 48 como rn-
CUCHARA
ximo,

CREMA INGLESA DE CAFt O DE CHOCOLATE: Para

preparar una crema inglesa de caf o de chocolate, susti-
tuya la vainilla por 2 cucharadas de caf instantneo o
PASANDO UN DEDO roR ll,.
60 g de chocolate amargo derretido. UVERSO O! UN CU HAR.A

SALSAS PARA POSTRE

 batidora y tritrela duran re J minuto, hasta conseguir un -~
Salsa de regaliz pur muy liso. Pase la salsa por un chino de tela metlica
sobre un cuenco y djela enfriar a temperatura ambiente.
Esta orig,1t1/ salsa tiene 11n elicioso sabor a regaliz y es perfec-
Reserve en el frigorfico hasta el momento de servir.
ta pttrtt acompaar una t11rt11 de pera, clafouris de ciruela, he-
lado de pistacho o compota de melocotones amarillos.
Un momento antes de servir. aada un poco de nata montada
pam aligerar y suavizar la salsa. Se conserva en el frigorfico, Coulis de fresas con
cubierta con film transparente y sin la nata, durante 48 horas. . .
PREPARACIN: 15 MINUTOS
pimienta verde
Coccro 5 MINUTOS

Suelo servir este coulis con sorbete de limn, helado de vainilla,

lngrrdi enre para 6 personas: peras escalfadm o charlota de peras. En verano, a veces, preparo
3 YEMAS DE HUEVO
un aperitivo de atn marinado cortado en lminas finas y ro-
60 G DE AZCAR EXTRA!'INO
250 Ml DE LECHE deado de esta refrescante salsa.
25 G DE EXTRACTO DE REGALIZ O 50 G DE REGALIZ EN
BARRA. CORTADO EN PEDAZOS PEQUEOS PREPARACIN: 5 MINUTOS

50 Ml DE NATA MONTADA
Ingredientes para 8 personas:
500 G DE FRESAS MUY MADURAS. SIN El RABILLO
Siga las instrucciones de la receta de: la crema inglesa (p-
1 G DE GRANOS DE PIMIENTA VERDE EN CONSERVA.
gina 161) sustituyendo la vainilla por el regaliz. Aada la ESCURRIDOS

nata montada un momento antes de: servir. J 00 ML DE Al.MIBAR (PAGINA i 5 8)

Et ZUMO DE 1/2 LIMN
10 G DE SEMILLAS DE AMAPOLA (OPCIONAL)

Ponga las fresas, la pimienta, el almbar y el zumo de li-

Salsa otoal mn en una batidora y triture durante 1 minuto. Pase el
coulis por un chino de tela metlica y aada las semillas
Esta salsa otoal es exquisita con compota de melocotones o hi-
de amapola, si las utilizara, un momento antes de servir.
gos, o con manzanas asadas.

PREPARACIN: 5 MINUTOS
Coccrox lO MINUTOS

Ingredientes para 8 personas:

MANZANA QUE PESE 100 G APROXIMADAMENTE
2 PLTANOS MEDIANOS
Et ZUMO DE 1 LIMN
50 G DE MIEL
LAS SEMILLAS DE 2 VAINAS DE CARDAMOMO
l 00 G DE AZCAR EXTRAFINO
200 ML DE AGUA

Pele la manzana, vacela y crtela en dados peque-

os. Pele los pltanos y crtelos en rodajas.
Ponga la frura, el zumo de limn, la miel, las semillas
de: cardamomo, el azcar y el agua en un cazo a fuego
lento y lleve a ebullicin. Cueza a fuego muy lento, du-
rante l O minutos y .sc:guidamencc: ponga la mezcla en una

16.2 SALSAS P A R A PO S TRES

 AADA EL CAi (AL JARAOE 0(
ARCE

~CRLGUE LOS LICORES

164 SALSAS P A R A POST RES

 Salsa de jarabe de Salsa de ciruela y
arce, caf y Armaac
Drambuie &ta 111/Ja 11 ptrfrct11para 1e,.,,;, m 010~. "'" ptJlii"I tI Troz.
mfll cnlimu , rnarrons glac.i1, ht"""1 It pel'tl fl dr pJ.1111"" J
F..t111 ulwl <risltl1ttt} l11'n1UoiA"4 "111/ta mara11il/osacon par-
por supumo con clafouriJ dt cirwu.
fut t/, rvi11i/i. y pl'lllinl o con barruillos cal.ientts. El vodka y
,/ D,...,,,,buie pruporcion11.11 un drlicioso aroma, especialmente PIU.rA.lACIN, 1 o MINI/TOS

tlpUi.tbk en i11vi"1ro. Coccrou, 30 MINUTOS APllOXIMAl>AWlNtF

PREPARACIN. 5 MINUTOS lngrrditnu1 para JO ptr1on111:

Cocc10N, 2 MINUTOS ArROXIMADAMENTE 250 G DE CIRUELAS PASAS REMOJADAS EN AGUA JRIA
DURANTE 6 HORAS

/,11redin11u para 6 personas: ) 50 G DE AZCAR .EXTRllFINO

200 ML DE JARABE DE ARCE 1/2 PALO DE CANELA

CUCHARADA DE CAFE INSTANTNEO, DISUELTO EN ) 50 Ml DE ARMAAC
1 CUCHARADA DE AGUA
250 G DE MANTEQUILLA
50 ML DE VODKA
50 Ml OE DRAMBUIE Escurra las ciruelas, pngalas en un cazo junto con el
8 GRANOS DE CAF( MACHACADOS
azcar y la canela, y cbralas con agua fra. Ponga el cazo
a fuego lenco, lleve a ebullicin y cueza suavemente du-
Caliente el jarabe de arce en un cazo pequeo y aada el
rante 20 minutos. Ponga la mezcla en un cuenco, retire la
caf. En cuanto el jarabe est caliente, sin llegar a hervir,
canela y deje enfriar. Escurra las ciruelas y deshuselas.
retire el cazo del fuego y agregue el vodka y el Drambuie
Reserve el lquido de la coccin.
y mezcle suavemente. Cubra la salsa con film transparen-
Coree seis ciruelas en pedazos pequeos, del mismo
te y resrvela en un lugar fresco hasta que se enfre. Un
tamao, y resrvelos en un cuenco. Ponga las ciruelas res-
momento anees de servir, incorpore los granos de caf
tan tes en un cazo y aada el Armaac, 150 ml del liqui-
machacados.
do de coccin delas ciruelas y 100 g de mantequilla,
Cueza la mezcla a fuego lento, sin que llegue a hervir,
hasta que alcance una temperatura de 60-?0C. Pngala
en una batidora y tritrela durante l minuto. Vierta d
pur obtenido en un cazo y aada la mantequilla restan-
te, pedacito a pedacito, e incorpore la cantidad suficiente
de almbar de las ciruelas, para que la salsa adquiera una
consistencia cremosa. Incorpore los pedazos de ciruela )'
sirva la salsa templada, o rnantngala al bao Mara, con
agua no muy caliente durante 30 minutos como m-
ximo.

BARQUILLOS CALIENTES CON

SALSA OE JARABE DE ARCE.
CAft Y DRAM&Ul.E

S :\ L S ,.\ S P A R :\ P O S T R F S 1 r- '
 oulis de melocotn
blanco con ans
estrellado
bstr couli rs rl m 0111p1r11nm1m10 itlr11/ pnra melocotones blan-
tos, 1111110 J sr sirven 1 rudos como li~t711mrntr rscalfados en al-
mlbar; fros o calientes. 'l{m1hitnrrsultn delicioso con frrsassil- nr 11cr t<A rAkA
rl lAJ 10'
untra o' unlquirr otro tipo dr fruta dr textura delicada. MI 1.0( llTC>NI
C8RALO\ CON A<.UA
l'lll l'All,,t'ION 1 0 MINU 10\
tllRVll Nl>O
C1ll.< l<)N, 20 MINlll!IS "''ll<l)(IMAllAMlNl

lngrrdirnt p11rn ti pu1011n1:

'J. MI 1Cll.<l1 <>NI.\ 111.AN( os MLIY M"llllROS
400 MI m: ,,,,ll,,
) 50 1; nt "ZU! Al! 1 X l'llAFINll
4 "Nl\I' l~'l IU'LIAl>ll\ y 1 LLAVOS lll. 1 sr1 CIA.
1 NVU l' 1 TlH l.N UNA Gt\\A

ioMINUll E1 /LIMO lll 1 LIM('N

2 NAJlllN]A\, l'lli'lllllNTIMIN'JE SANCUINAS
CU! llAllAl>A lll )"RAlll or C.RANt.DINA (SI Lt.S
NAllANJA~ QUl UTll.17.A NO SUN SANGUINAS)

Ponga lo melocotones en un cuenco, cbralos con agua

hirviendo y deje repo ar 15 segundos. Pase los melocoto-
ne a un cuenco lleno de agua fra con ayuda de una es-
pum der . Con un cuchillo afilado, pele los melocotones
y crtelo por la mitad, sin quitarles el hueso. CON LA ruNTA DE UN

Ponga las mitades de melocotn (con el hueso) en un CUCHILLO DECORE EL

COULIS DE MELOCOTN
azo pequcno. Agregue el agua, el azcar, el ans estrella- CON EL JARABE DE

do, lo clavo tic e pecia y el zumo de limn. Caliente la NARANJA

rnezcl , a fuego lenco, hasta que est a punto de hervir.

Cuzala a fuego lento durante 20 minutos. Djela enfriar
a temperatura ambiente durante 1 S minutos.
Deseche lo hueso de melocotn y las esencias. Para
preparar el coulis, vierta el contenido del cazo en una bati-
dora y triture la mezcla durante 2 minutos. Pase el coulis
por un chino de tela meclica y resrveloen un lugar fresco.
lO M LO OT Nt OURANT!
1 MINU 0$
Para preparar el jarabe de naranja, exprima las naran-
ja.. y cuele el zumo sobre un cazo pequeo. Aada la gra-
nadina y cueza a fuego lenco, hasta que renga consisten-
cia ele jarabe. Reserve en un cuenco. Distribuya la fruta
en platos de postre, vierta el coulis de melocotn alrede-
dor y decrelo con un hilo de jarabe de naranja. (Con la
punta de un cuchillo, forme un dibujo con el jarabe.)

166 A L A 5 PA RA P OS T R ES
 Salsri de miel
(1111<r1/11,11101111111 . .nr/11l1vn11mrn1r1r111 mirl. 11 11/11 r1111tn

11111 /011//111, l11111d1tt111111101/ rl 1r111r1 t nn tr11nt1 y hdnda

r' f L 11111 111r ', 11 . <1

( < H r 1 r, 1 () I/ 1 ')

l ngrrd ic ntr s p1.tn1 8 p,., s o n a t

200 e Dl l'LATANOS MAL>UPO 11, 1 r, 1,
E1 ZUMO D 1 1 I, I'
300 1'11 nr /\LM(BAR IPGl~A 158
'll l.( tt L 'lt(10AIA1 rn PLATANO
5 (. o r )NGIBR[ MOLIDO

ON 1 l 7L' 10 llL ll~ION 60 G Df MIH

Corre los pltanos en rodajas y mzclelos inmediaramcn-

re con el zumo de limn. Pngalos en un cazo, con el al-
mbar, el jengibre y la miel, y hierva durante 5 minutos.
Ponga la mezcla en una batidora y triture durante 1 mi-
nuto. Seguidamente pase la mezcla por un chino de tela
metlica sobre un cuenco. Remueva la salsa hasta que se
enfre, cbrala con film transparenre y resrvela en el fri-
gorfico hasta el momenro de servir.

PASE LA SALSA POR

UN CHINO DE TH
METLICA

168 SALSAS PARA POSTRES

 Sabayn de caf con Salsa de menta
Ta Mara b111 salsa N't'lnosa .>' rrftrscantt es ,xantt para tt<ompnnr
unos gajos t naranja y pomtlo. 0 11n pasrti de frrsa. 7iimbii11
&t.c ub"J" es un postrt en 1{ sol6', prro 11rmhih1 pu,de urili-
puedr utilizarse paro sustituir In crema inglesa tit unas lslts
Mnt como StJJ1partt11romp11ar p114ings como Pmu( ,, Arro.t
Flotamn.
E"'p""rnr.. Flan ,Marwana o Peras en Almbar.

PRE.rARACll)N 15 MINLJHl~
15
PRlrAIV.CION, MINllTOS Coccio s 5 MINUTl)S
Cocc10N 15-20 M1Nu1os

lngredi eur para 4 personas:

lngredirnr para 4 1rrso11tu: 250 MI. OE t r cnr
50 MI lH AGUA FRIA 75 G OE AZCAR EXTl\AFINO
2 CUCHARADAS OE CAH INSTANl'ANHl 40 C 01'. Ml:NTA FRf.~CA
50 G O[ AZUCAR E:Xl'RAFINO 3 YlMAS DE HUEVO
4 HMA~ IH. Hll EVl) CllCHARAOA DE HOJAS O~. ME.NTA. CORTADAS CON
50 ML Of. tt MAR{A TIJERAS
UNAS COTAS DE JARABE VERDE OE MENTA

Ponga agua caliente hasta la mitad en un cazo lo sufi-

cientemente grande como para contener un cuenco para Ponga la leche y dos tercios del azcar en un cazo y lleve

mezclar. Viena el agua fra en el cuenco y agregue el caf. a ebullicin a ~uego lento. En cuanto rompa a hervir,

Remueva con un batidor de varillas hasta que el caf se
haya disuelto. Aada los dems ingredientes, sin dejar de
remover.
Coloque la base del cuenco en el cazo de agua calien-
te Y ponga ste a fuego medio. Baca la macla durante 1 O a
12 minutos. La temperatura del agua no deber rebasar
los 90-C, o de lo contrario, el sabayn se cortar. La salsa
estar lista cuando tenga una consistencia similar a claras
de huevo montadas a punto de nieve, con
untuosa, brillante y ligera, y una temperatura no superior
a 55C. En cuanto el Sllbayn est listo, deje de batir, dis-
tribyalo en cuencos o copas y srvalo inmediatamente.
apague el fuego, agregue 40 g de menta y tape el cazo.
Deje la mezcla en infusin durante 10 minutos.
En un cuenco, bata las yemas de huevo junto con d
azcar restante. hasta que queden esponjosas. Incorpore
la infusin de leche y mema, removiendo constanremen-
te. Vierta la mezcla de nuevo en el cazo y cuzala a fuego
lento, sin dejar de remover. hasta que la crema alcance
una temperatura de 80"C aproximadamente y est lo su-
ficientemente espesa como para cubrir el reverso de una
Uf! textura
cuchara. Pase un dedo por el reverso de la cuchara de-
biendo dejar una huella bien marcada. Pase la salsa por
un chino de tela metlica sobre otro cuenco. Deje enfriar
a temperarura ambiente, removiendo de vez en cuando
para evitar que se forme una costra.
Una vez fria la salsa, cbrala con film transparente y
rntala en el frigorfico durante 48 horas. Un momento
anees de servir, decore con menea y unas gotas de jarabe
de menea.

SALSAS PARA POSTRES 169

 Salsa de caramelo Salsa de ron
Sir11a esta salsa. sencilla y deliciosa, para acompaar infinidad Esta salsa es ti complemento prrfrcto p11rtt ti puding dt pan)
dr postrrs. e i11cl11so mnclnda con yog11r. Se conserva en el fri- mantequilla, el Chrisrmas Pudding y hr/Jttlo dr ron con pauu.
gorfico durante varios dias m un recipiente hermtico.
PREPARACIN: 5 MINUTOS

PREPARACIN: 5 MINUTOS
Cocciox. 10 MINUTOS ArROXIMAOAMtNll

Co cc rou. l 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE

l ngredienres p11r11 6 prrson111:
300 MI. Of. NATA
Lngredient es para 6 personas:
60 G DE AZUCl\R [XTRAFINO
\ 00 G OE AZCAR EXTRAFINO
2 CUCHARA[)ITl\S DE HARINA DE MAIZ. DISUF.l.TAS [N
75 G DE MANH.QUILLA BLANDA
2 CUCHARADAS DE l.[CHE
VAINA DE VAINILLA. CORTADA r-o n LA MITAD l'.N
SlNTIDO LONGITUDINAL IDESrRENOA Ll\S SCMILLAS CON
75 ML DE RON (CArTAlN MORCAN O NEGRITA)
20 G DE PASAS DE ESMIRNA. ESCALDADAS. FRIAS Y
LA PllNTA OE UN CUCHILLO)
4 00 ML DE NATA ESCURRIDAS

En un cazo de fondo grueso, disponga el azcar, la man- Ponga la nata y el azcar en un cazo, colquelo a fuego
tequilla y las semillas de vainilla. Ponga a fuego lento y lento y lleve a ebullicin. Agregue la harina de maz di-

remueva la mezcla con una cuchara de madera hasta que
el azcar se haya disuelto por completo. Siga cociendo la
salsa hasta que adquiera color de caramelo. Retire inme-
diararnenreel cazo del fuego y agregue la nata (tenga cui-
dado de no salpicarse al incorporar la nata fria al caramelo
caliente).
Mezcle a fondo, y cueza la salsa a fuego medio, duran-
te 5 minutos sin dejar de remover con una cuchara de:
madera. La salsa deber quedar homognea, suave y bri-
llante. Psela por un chino de tela metlica y deje que se
enfre a temperatura ambiente anees de servir.
suelta en la leche y, removiendo, cueza la mezcla duran ce
2 minutos. Incorpore el ron, cueza la salsa otros 2 minu-
tos y aada las pasas . Sirva la salsa muy caliente.
Salsa ligera de
chocolate
Esta salsa ligera tiene un exquisito sabor a chocolate amargo. Es
fcil de prtparar JI adems, su valor calrico es muy bajo. Sir-
va/a con unos profiteroles, con htlado o con postres dr pmzs.

p REPARACIN: 10 MINUTOS
Co ccro. 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE

lngredi entes para 6 personas:

100 G DE CACAO EN POLVO SIN l\ZCAR
150 G DE AZCAR EXTRAF!NO
350MLDEAGUA
20 G DE MANTEQUILLA lllANDA

Ponga el cacao en un cazo, con el azcar y el agua. y mez-

cle los ingredientes. Lleve a ebullicin a fuego lenco, sin
dejar de remover, y cueza durante 2 minutos. Incorpore
la mantequilla, poco a poco, y cueza la salsa otros 2 mi-
nutos. Sirva la salsa inmediatamente o mamngala ca-
liente al bao Maria durante unos minutos.

1 iO S A LSAS P A R A POST R ES
 Salsas apropiadas para cada plato

En este aparrado encontrar usted salsas que Canaps de pan tostado: mantequilla
combinan con cualquier ingrediente que tenga anchoas, 57
en su frigorfico o despensa o por el que se in- mantequilla de cangrejo, 62
cline a la hora de hacer In compra. Ahora ya no mantequilla de cigalas, 57
necesita pregunt.use cmo sacar partido a la mantequilla de faie-gras, 63
verdura, la p01sta, el pescado, la carne o la fruta; mantequilla de gambas, 60-61, 61
slo tiene que consultar este ndice, en l en- mantequilla de pimiento rojo, 64
contrar el acompaamiento perfecto para mantequilla de Roquefort, 62
cualquier cosa que quiera cocinar. Cangrejo: mahonesa, 108-9, 109
salsa Bagnarotte, 115
Albaricoques: coulis de pera con vino tinto, salsa de erizos de mar, 110
159 salsa Thermidor, 93
Airoz:. coulis ligero de zanahorias, 68 Capn: coulis de endibias y cava,
ueloutd de ave, 132 salsa de cava con morillas, 136
Atn: Caracoles: coulis de perejil, 70-71, 71
coulis de fresas con pimienta verde, 162, Carne: chutney de melocotn, 81
16] chutney de pera, 82, 82-83
salsa de tomate y organo con aceite de mantequillas aromatizadas, 55
albahaca, 53 mantequilla de rbano, 56
salsa de vino, 88 mantequilla Maitre d'H&tel, 56
Aves: raux rubio, 33 mantequilla para barbacoa, 62
de salsa Aurora, 131
salsa Bechamcl, 128, 128-129
salsa Bagnarotte, 115
salsa de aguacate, 52
Cordero: jugo ligero de cordero al aroma de
miel de lavanda, 147
roux rubio, 33
salsa de acedera, 137, 137
salsa de ajedrea y rapenade, 153
salsa Paloise, 124, 125
salsa Pirigumx, 144, 144-145
Crpes: mantequilla de naranja, 159, 159
68 Croque-monsieur: salsa Bechamcl, 128, 128-
129
Crudites: salsa de queso fresco de cabra al
romero, 35
Crustceos: nage de tomate, 94
salsa Gribiche, 111
Cuscs: fondo de cordero, 18
Championes: salsa Suprema al jerez, 135

salsa Albufera, 131 salsa Cumberland, 78-79, 79 ' vinagreta de lavanda, 38

salsa Alemana, 139 salsa de mostaza y vino blanco, 133, 133 vinagreta de pepino, 42
salsa Cazadora, 143, 14] salsa de tomatitos enanos, 153 vinagreta de queso Parmesano, 39
ueloute de ave, 132 salsa Mornay, 138-139
salsa Remolada, 110 Charlotas: coulis de moras, 156, 158

Bacalao: mahonesa, 108-109, 109 vinagres aromatizados, 44 coulis de fresas con pimienta verde, 162,
salsa Holandesa con mantequilla roja, 118 ver lambiin tipos individuales de carne 163
Bacalao salado: alioli, 110 . Carnes ahumadas: salsa Sueca, 111 coulis de pomelo con menta, 158
Barquillos: jarabe de arce, salsa de caf y Centollo: salsa de erizos de mar, 110 crema inglesa, 160-161, 161
Drarnbuie, 164, 165 Cerdo: salsa de berenjenas al estragn, 148 mantequilla de naranja, 159, 159
Batavia: vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41 salsa Cumberland, 78-79, 79 Cbristmaspudding:salsa de ron, 170
Buey: mantequilla de faie-gras, 63 salsa Cbarrutire, 146, 146
salsa Albert, 132 salsa de manzana, 74 Diente de len: vinagreta de Roquefort, 38
salsa Bearnesa, 124 salsa Rernolada, 110
salsa Bordelesa, 148 salsa Sueca, 111 Endibia: salsa Bechamel, 128, 128-129
salsa de enebro, 151 Cigalas: coulis de puerros al cusry, 69 salsa ligera de ave al tomillo, 142
salsa Pirigueux,144, 144-145. mahonesa, 108-109, 109 vinagreta de ctricos, 42
Berza: salsa Boloesa, 151 nage de perejil con cidronela, 98 vinagreta de queso Parmesano, 39
Besugo:famet de pescado con tomate y salsa de aguacate, 52 Ensaladas: aceite de crustceos, 46--47, 47
albahaca, 95 salsa de erizos de mar, 110 salsa de queso blanco al curry, 34
vinagreta de anchoas, 43 salsa de mango, 93 salsa vinagretas, 36-37, 44
Bistec: mantequilla de faie-gras, 63 Nantua, 89 vinagreta de Escarola: vinagreta de ctricos, 42
salsa Bearnesa, 124 azafrn, 42 vinagreta de Roquefort, 38
salsa de enebro, 151 vinagreta de marisco al azafrn, 86, 88 vinagreta de trufa, 39
Brcol: salsa Alsaciana de mostaza con Ciruelas: mantequilla de naranja, 159, 159 vinagreta Maman Roux, 43
rbano, 115 salsa de regaliz, 162 Espaguetis: salsa Boloesa, 151
Bullabesa: alioli, 110 Clajoutisde ciruelas: salsa de ciruela y Esprragos: aceite de crustceos, 46--47, 47
Armaac, 165
sabayn de pimiento rojo, 122, 122-123
Cabeza de ternera: salsa de alcaparras con Coles de Bruselas: salsa de perejil, 134, 135 salsa Alicante, 114
anchoas, 136 Coliflor. coulis de endibias al cava, 68
salsa de mantequilla, 138
Calabacines: salsa picante de queso blanco, 52 sabayn de pimiento rojo, 106, 122, salsa Maltesa, 119
Callos: salsa de alcaparras con anchoas, 136 122-123 salsa Muselina, 118-119

l 1 72 SALSAS APROPIADAS PARA CADA PLATO

_J

vinagres de fruta. 44
Espinacas: salsa ligera de ave ni tomillo, 142
vinagrera de queso Parmesano, 3 9
Faisn: salsa de manzana, 74
salsa de Oporto, 74
salsa de p1111, 131
salsa de vino a las cinco especias, 84
Fresas: coulis de melocotn blanco con anis
estrellado, 166, 166-167
Fruta ver tipos individuales defrutas
Galantinas: salsa Cumberland, 78-79, 79
Gallo de bosque: salsa de pan, 131
Gambas: salsa de queso fresco de cabra al
romero, 35
Gravad lax: salsa de pepino marinado, 75
Helado de pistacho: salsa de regaliz, 162
Helados: coulis de fresas con pimienta verde,
162,163
coulis de moras, 156, 158
salsa de ciruela y Armaac, 165
salsa de chocolate, 171
salsa de chocolate blanco con menta, 171
salsa de miel, 168, 168
salsa de regaliz, 162
salsa de ron, 170
salsa ligera de chocolate, 170-171
Higadillos de pollo: vinagreta templada, 43
Hgado ver Higado de ternera; higadillos de
pollo
Hgado de ternera: salsa de naranja, 14 7
Higos: salsa otoal, 162
Huevos: coulis de tomate crudo, 65
sabayn de pimiento rojo, 122, 122-123
salsa Alsaciana de mostaza con rbano,
114
salsa Aurora, 131
salsa de gambas, 95
salsa de yogur, 34
salsa Gribicbe, 111
salsa Mornay, 138-139
Islas Flotantes: salsa de menta, 169
Jabal: salsa al vino Pomeral, 80
salsa de calabaza con especias suaves, 80
salsa de manzana, 74
salsa Pebre, 76, 76-77
Jamn: salsa de perejil, 134, 135
John Dory: beurre blanca la sidra, 121
beurre blancal cava, 121
fumet de pescado con tomates y albahaca,
95
mantequilla de caviar, 62
salsa de cava, 89
salsa de Sauternes con pistachos, 102, 102
Judas verdes: vinagrera de albahaca, 39
vinagreta de pepino, 42
vinagreta de Roquefort, 38
Lnngosnu mahonesa, 108-109, 109
sal su de erizos de mar, 11 O
snlsa de mango, 93
salsa de marisco al azafrn, 86, 88
salsa Holandesa con mantequilla roja, 118
salsa Thermidor,93
salsa virgen, 53
vinagreta con aceite de crustceos, 38
Langostinos: salsa Bagnarotte, 115
salsa de queso fresco de cabra al romero,
35
vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41
Lasaa: coulis de esprragos, 64
Lechuga: salsa Suprema al jerez, 135
vinagreta de azafrn, 42
vinagreta Maman Raux, 43
vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41
Lengua: salsa Albufera, 131
salsa Rcuigote, 52
salsa Remolada, 110
Lija: salsa Bercy, 98
Limn: coulis de fresas con pimienta verde,
162,163
mantequilla de naranja, 159, 159
Lubina: salsa Holandesa con fondo de
pescado, 118
salsa Matelote, 103, 103
salsa de Sauternes con pistachos, 102, 102,
salsa virgen, 53
salsa yodada, 104
Macarrones al queso: salsa Becharnel, 126,
128, 128-129
Manzanas: crema inglesa, 160-161, 161
sabayn de caf con Ta Mara, 169
salsa de miel, 168, 168
salsa otoal, 162
Marrons glacs: salsa de ciruela y Armaac,
165
Mejillones: mantequilla de Roquefort, 62
salsa de aguacate, 52
salsa de mejillones al curry, 96-97, 97
salsa de queso blanco al curry, 34
Melocotones: coulis de melocotn blanco con
ans estrellado, 166, 166-167
salsa de regaliz, 162
salsa otoal, 16
Menudillos: salsa Ravigote, 52
ver tambin diferentts tipos de menudillos
Merengues: salsa de chocolate, 171
Merluza: mahonesa, 108-109, 109
salsa Bordelesa blanca o Bonnefoy, 139
salsa Matelote, 103, 103
salsa Vincent, 113
Mollejas: salsa Albufera, 131
salsa Alemana, 139
salsa de alcaparras con anchoas, 136
salsa Suprema al jerez, 135
velout de ave, 132
SALSAS APROPIAD
Naranjas: caulu de pomelo con menta, 158
salsa de menta, 169
Ostras: salsa de berros, 94
Parfaits: coulis de moras, 156, 158
salsa de jarabe de arce, caf y Drambuic:,
164, 165
Pasta: coulis de morillas, 69
coulis de tomate cocido, 65
coulis de tomate crudo, 65
mantequilla de queso de cabra, 58, 58-59
salsa Aurora, 131
salsa de marisco al azafrn, 86, 88
salsa de rornatitos enanos, 153
salsa de yogur, 34
salsa ligera de ave al tomillo, 142
salsa Pirigueux, 144, 144-145
salsa Pistou, SO, 50-51
salsa virgen, 53
vinagreta de albahaca, 39
vinagreta de trufa, 3 9
Pastel de arroz Emperatriz: sabayn de caf
con Ta Maria, 169
Pastel de pescado: salsa yodada, 104
Pasteles y empanadas: salsa Prigueux, 144,
144-145
Patatas: jugo ligero de cordero aromatizado
con lavanda y miel, 147
mantequilla de verdura, 56
salsa Boloesa, 151
salsa de perejil, 134, 135
salsa Ravigote, 52
vinagreta de albahaca, 39
vinagreta de trufa, 39
Pats: chutney de melocotn, 81
chutney de pera, 82, 82-83
salsa de arndanos y mirtillos, 85
salsa Prigueux, 144, 144-145
Pato: salsa de calabaza con especias dulces, 80
salsa de higos, 81
salsa de manzana, 74
salsa de melocotn, 149
salsa de naranja, 147
Pavo: mantequilla de pimentn, 63
salsa Aurora, 131
salsa Boloesa, 151
salsa Bucanero, 140, 142
salsa de pan, 131
Peras: coulis de fresas con pimienta verde, 162,
163
coulis de moras, 156, 158
sabayn de caf con Ta Mara, 169
salsa de ciruela y Armaac, 165
salsa de regaliz, 162
salsa ligera de chocolate, 170-171
Pepino: salsa de aguacate, 52
vinagreta de lavanda, 38
Perdiz: salsa de manzana, 72, 74
AS PAR A CAD A PLATO t 73
 ~loo! rlc ( )1'111 !<', 1J, 74
11111111 clr Ylnu a 1 dll<'" oocrdn,
l'nin.lt, ~VllW Rl'l\lnrt!iuclu 111111 oh11lll1111, 411
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1aln t\111rrk111u, 90, Q0-91
1Al111 R4t1mlt, t:l8
11111~ llmy, 98
1Al111 ele coco y chile, 130, J JO
1u)1a dr. c1pinu1 de pc1rndo, JS
1111.a de g:11nh .. , 95
1nl1a de mandarina, 99, 99
1Bl1n de manito, 93
ulu de mo1ta7.a y vino blanco, JJ3, JJJ
aalu de pepino marinado, 75
1alaa de quco frete0 de cahra ni romero, JS
1al1a de vermut, 101
1alan de
1Dl11 Crihthr,
yogur, 111
34
1alea Momt1y, 138-139
aalaa Mu1cl.ina, 118-119
aalu. Nanrua, 89
aal1a Piuou, 50, 50-51
1alu T4rtara, 114, 114
111r tam/1i{TJtipos dftrmt11 t6pm"do
Pichn: nin de higo1, 81
1alaa de melocotn, 149
1aln ligera de ave con Curaa" 152
Pilaf: cauli ligero de zanahoria, 6R
Pintada: beurre blancal cava, 121
1ilia Souhiu, 138
Pizza: aceite de chiles, 48
P~tano1: aalsa de ciruela y Armaac, 165
Pcllito: caulu de cndibiaa al cava, (i8
ulaa b la Dt1ble, 152
aalaa Bois Boudran, 48, 49
1alu ligera de ave al Curasao, 152
Pollo: beurre hlaTJr al cava, 121
roulis de endibias al cava, 68
chutncy de melocotn, 81
mahonesa, 108-109, 109
mantequilla de pimentn, 63
mantequilla de qucao de cabra, 511, 58-59
taba a la Diald, 152
ul.a a la1 cinco capeciu, 154, JSS
1alaa Bos Boudran,48, 49
taita Bucanero, 140, 142
1al8a de curry, 154
1al.-. de pan, 131
taita de quc:eo fretc0 de cabra al romero, 35
174 SALSAS APROPIADAS
ulH ,11Mln, 110, tso I 1Jn ""''' ~"' l '.4, I H
111 lle1f11Jld, 11 O Hlff A/1,,,1, J 12
ll~ HI R1r1nft1ro, 110, 141
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1 ... rJ, "'"'"'e rtilt meii1m y 11c1te 1k d111tn.1ry 1k J>Ull, SJ2, R2-N.1
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lw1laliullt1: hmm h/r11u ~fa 1drt, 120, 121 nlu punv. lk q~ blanco, S2
brurrhlmu "' cav;1, l21 'fom:.te1: ul /laf.ntwJllt,11 S
rQ11/1 de plcmit ul rnrry, 6? 1111.-1 pc1nr1: dL 111'-IO bbnro, S2
11\l1a Americana, <J0-92, 1)0-92 T1trrru: "'" 1k m.el, 168, 168
11l1a de cava, 119 Trucha: t'..!ta blanu .Botdclua o BonN/<Jf
ni-a de cerveza, 100-JOJ, 101 1:39
ul1;1 de Sa11ltnw con pi1ucho1, 102, 102 tal..-' Doh B11udr1111, 48, 49
ul1a 1-lofancku con fondo de pescado, l f 8 t11lta Ma1tl1Jt1, 1"3
~l.a Vinant, 113 Trucha nalmttn:ida: oaln Malun, 119
al1i1 yodada, 104 Vach1r11: c1J11/1 de pttat con vM toto, 1S9
Snnt-Ho11od: to11/I de peru con vino tinrt>, 1 S9 Vact'1ana: vinagreta de auftin 42
Salrnoncrc1:Ji1mt/ de pescado con tomare y Venado: fundo de cna, 19
albahaca, 95 HWde cnd>ro, 1S 1
1al1a de vino, 88 talta de Oporw, 72, 74
talu virgen, 53 taln d.: vc:n.a4r1 con motu, 84
Salmn: m:i.honc1a, 108-109, 109 ulta Pebre, 76, 76-77
1111gt de tomate, 94 Verdura: alt>l, 11 O
1abay6n de pimiento rojo, 122, 122-12J man1e<1uUa11 acomati-/.a4at, 55
1aln Ho1 llondran,48, 49 salta BIJtarde, 138
ul1a de Sa11tantJCon pi11acho1, 102, 102 taLla de agwcau, S2
1aLJa de vino, 88 Hita de yogur, 34
aal1 Vinant, 113 ~ Mornay, 131H39
Sa.ltf: ta~a ligera de ave al rornillo, 142 vnagru d.: fruta.t, 44
Sopa de pcwcado:,.1lioli, 11.0 ver lambtn 'rud/11 y tpos dfmm111de
Sopas: alioli, 11 O verdura
alsa Putau, SO, S0-51 Vier<ia: beurre blan' a b dra, 120, 121
Sorbetes: couti de frc1:11 con pimienta verde, roul1 ligero de zanahora, 68
162,16J mantequilla de cangrejo, 62
<ou/J de pomelo con menta, 158 nage de pcrejl a la cdronela, 98
taita de berren, 94
Taglattllr. 1al1a de marisco al azafrn, 86, 88 uaa de c:1piOaJ de pc:KaOO, 36
Tallarines: nlta Charcu/trt, 146, 146 1alta de vermut, 101
1a Ita de berenjena al esrragn, 148 salta Nantua, 89
1aaa de coco y chile 130, 130 vnagrci:i de a-zafrin, 42
vinagreta de aceite de crustceos, 38
vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41 Yogur: 1al1a de caramelo, 170
Ternera: couls de morillas, 69
couli de: perejil, 70-71, 71 Zanahorias: m,/, ligero de zanahoa, 68
mantequilla de pimentn, 63 taita de aguacate, S2
mantequilla de qucw de cabra, 58, 58-59 1alta de mantequilla a w lc:tbu, 34
roux rubio, 33 taita de xrcjl, 134, 135
PARA CADA PLATO

ndice
Los nmeros de pgin.t en cursiva
indican las fotoftl'a.iaa de Ju
recetas.
Accit e aromatizado con
cebollino, 48
Aceite de crustceos. 46-47, 47
Aceites: aromanzado con
cebollino,48
de albahaca, S 3
de crustceos, 46-47, 47
de chiles, 48
vinagretas, 38
Aceitunas: salsa de ajedrea y
tapenad, 153
Ajo, 8
alioli, 110
manera de machacarlo, 8
vinagreta de, 40
Albahaca:jumrf de pescado con
tomates y, 95
pesto, SO
salsa de tomate y organo
con aceite, 53
salsa Putou, SO, 50-51
vinagreta de, 39
Alcaparras: salsa de alcaparras
con anchoas, 136
salsa Remolada, 110
Alioli, 110
Anchoas: mantequilla de, 57
salsa de alcaparras con, 136
vinagreta de, 43
Arrurruz, ligazones, 26
Bao Mara, 9
Batidora, JO, 31
Beurre blanc
a la sidra, 120, 121
al cava, 121
con nata, 119
Beurrr mame, 31, 146
Bouquet gtlT71i, 10
Buey: salsa Boloesa, 151
Caf: crema inglesa, 161
sabayn con Ta Mara, 169
salsa de higos, 81
salsa de jarabe de arce, caf y
Drarnbuie, 164, 165
Caldo o nagt de verdura, 22, 22
Cava: brurn blanc, 121
coulu de endibia al, 68
salsa al, 89
salsa de cava con morillas,
136
Cebollas: salsa Soubisr, 138
Cidronela: nage de perejil a la, 98
vinagrera Thai a la, 40, 41
Cigalas: mantequilla de, 57
salsa Nantua, 89
Clorofila, salsa verde, 112-113,
112-113
Cordero: fondo de, 1 R jugo
ligero de cordero
aromatizado con miel de
lavanda, 147
Co11/i1: 55, 64-71
de endibi .... al cava, 68
de cprrngos, 64
ele frcn.1 con pimienta verde,
162, 16]
de melocotn blanco con an1
estrellado, 166, 166-167
de moras, 156, 158
de morillas, 69
de peras con vino tinto, 159
de perejil, 70-71, 71
de pomelo con menta, 158
de puerros al curry, 69
de tomate cocido, 66, 66
de tomate crudo, 65
fro de verdura, 65
ligero de zanahoria, 68
Crema inglesa, 160-161, 161
Curry: couln de puerros con, 69
oirry en polvo, 8
mantequilla de curry, 63
salsa de curry, 154
salsa de mejillones al curry,
96-97
salsa de qucao blanco con
curry, 34
Cbarnpiones y seras, 8
coulu de morillas, 69
salsa al cava con morillu, 136
salSll Alemana, 139
salsa Cazadora, 143, UJ
alsa de mostaza y vino
blanco, 133, I]J
salH de Oporto, 71, 74
salsa Matelot, 103
salsa Normanda, 104
salsa Suprema al jerez, 135
salsa Zlngara, 149
Chiles: aceite de, 48
salsa de coco y, 130, J JO
Chocolate: crema inglesa,
161 salsa de, 1 71 ~ Ostras: tal.ta de osrr:u
salsa de chocolate blanco con
menta, 171
salsa ligera de, 170-171
Chutneys: de melocotn, 81
de pera, 82, 82-83
Desglasado, 9
Desgrasado, 9
Esencias vegeta.les, 8-9
Especias, 10
Finat hierbas, 1 O
Fondo de pescado o fumet, 20-21,
21
con tomate y albahaca, 95
salsa Holandesa con, 118
Fondo de ternera, 16, 16-17
Fondos, 15-23
de ave, 18
de caza, 19
de cordero, 18
de peKado, 10-21, 21
de ternera, 16
Frambueut: alude ottlll
aromatizada con, 105, 105
vinag" de fnimbueu, 44, .U-
45
Fruta de la pui6n: nJn extU:a,
150, 150
Fume/ de pescsdc, 20-21, 21
Harina de maz, ligazonee, 26
Hierbas, 10
salsa de mantequilla de
hierbas, 34
Huevos: salta Gribicht, 111
Instrumentos y utensilios, 12-13
Jalea de grosella: 1ab1
C11111b"land, 78-79, 79
salsa Grand Vmtur, 76
Langosta: 1:1laa Americana. 90-
92, 90-92
Ligazones, 26
Limn,9
vinagreta de ctricos, 42
Mahoneaa,108-109, 109
baja en c:ilorl:u, 111
salsa Alicante, 1 r4
9aJ1a Bagnarofit, 115
salsa Rernolada, 110
Manera de colar s.U.., 9
Mango: salsa de mango, 93
aalaa extica. 150, 150
Mantequilla, 11
brurre mani(, 31, 146
clarificada, 31, J 1
manera de aligerar y espas
salsas, 24, 27, 27
1alsa Btarde, 138
salsa de mantequilla a l:u
hierbas, 34
uer tambi(n beurre blanc
Mantequillas aromatizadas, 55-64
de anchoas, 57
de cangrejo, 62
de caviar, 62
de cigalas, 5 7
de curry, 63 de
fai,-gras, 63
de gambas, 6o-61, 61
de naranja, 159
de pimentn, 63
de pimiento rojo, 64
de pistacho, 57
de queso de cabra, 58, 58-59
de rbano rusticano, 56
de Roquefort, 62
de verdura, 56
Maifrt d'Hrd, 56
mantequilla de cangrejo, 62
mantequilla de caviar, 62
mantequilla de Roquefort, 62
mantequilla para barbacoa, 62
mantequilla roja con nara, 119
Manzana.e ulu ck man1..a1u. 71
74
.W otofW. 162
1ai.. Sul'ca, 111
Mcln<:otOMC: 1Mli1 d.r mdn<Offl
blanco clJl'I anll e.trlbdo
)61>. 161,-167
chutnC)' de ~lnct)(fl. 81
tal.A de melocotn, 149
Mrnt2. ro11/11 de pmncio ''-"' 158
tal.,.~ chocolare bl..nco con,
171
talsa de, 169
Miel: jugo ligao de Wt'ddo
aromatudo con miel ck
lavanda, 147
12lnde, 168, 168
Moras: coulJ de, 156, 158
1ab:a de venado con. 84
Morill:u: co11/i1 de, 69
talu de cava con, 136
Motuza: 1al.ta Alnciaru con
rbann rusticano, 115
uln de motaz.a y vino
blanco, 133, JJJ
Nagu: de perejil a la cidron.cb, 98
de tomate, 94
de verdura, 22, 22
Naranja: couli) de melocotn
blanco ron anis estrellado,
166, 166-167
mantequilla de naranja. 159
salsa Alicante, 114
salN de naranja, 159
salsa Malren, 119
vinagreta de crricoe, 42
Nata, 11
ligazones, 26
lquida, 11
NatllaJ, crema inglaa, 160-J 61,
161
Oporto: 1alsa Cumberlan, 78-79,
79
1alsa de Oporto, 72, 74
aromatizada con frambu~.
105,105
salta yodada, 104
Panrallado,li&320flCS,26
toatado,26
marinado, 75
Pararas, alioli. 11 O
Pepinillos: salsa Rc:molada, J JO
Pepino: salsa de pepino
marinado, 75
vinagreta de, 42
Peras: touhs de peras con vino
tinto, 159
churney de pera, 82. 82-8 J
Perejil: coulu, 7-7J, 71 nai
con cidronela, 98
mantequilla Mailw ll'HNel,
56
..i.a de penji1, 1 J.I, 135
Peno, 50
1NDICf. IH
 --
Pimienta, grnncs, 11 . .
co11/is de frcs\S con pumenta
verde, 162. !(3
"''I"' Pebre, 71:>, 76-7i
Pimicnr, 162, /(>.i
Pimientos: ~11h11)'l11 de pimiento
mi>./{)(>, 122. [})-12.l
Pifi: salsa de ,urry, 154
Piones: pe;<tu, 50
Pltanos: salsa Bucanero, J 40,
142
l'lti>a de miel, 168, 168
salsa otoal, 162
Pollo: fundo de ave, 18
salsa n las cinco especias, 154,
155
salsa ligera de ave al Curasao,
152
salsa ligera de pollo al tomillo,
142
Productos lcteos, 11
Queso, 11
mantequilla de queso de
cabra, 58, 58-59
mantequilla de Roquefort, 62
salsa de queso fresco de cabra
al romero, 36
salsa Mornay, 138-139
salsa Pstou, 50, 50-51
vinagreta de queso
Parmesano, 39
vinagreta de Roquefort, 38
Queso blanco, 11
salsa de queso blanco al curry,
34
salsa picante de queso blanco,
52
Qgeso fresco: mahonesa baja en
caloras, 111
Rbano rusticano: mantequilla de
rbano, 56
salsa Albert, 132
salsa Alsaciana de mostaza
con, 114
Reduccin, 28-29, 29
Romero, salsa de queso fresco de
cabra al, 38
Roquefort, mantequilla de, 62
queso, 11
vinagreta de, 38
Raux, 32-33, 33
claro, 33
oscuro, 33
rubio, 33
Sabayn de caf con Ta Maria, 169
Sabayn de pimiento rojo, 122,
122-123
Salsa iJ la Diable, 152
Salsa a las cinco especias, 154,
155
Salsa /llbert, 132
Salsa Albufera, 131
Salsa Alemana, 139
S11l11 Alk1111tc, 114
S11ls11 Alocinn11 con n\hmm, 114
s u1.u Americun, 90-92, 90-<;2
S11ls11 Au roru, 1J1
S11l"1 B.1g1Mro1t.-, 115
S11l11 Brl1<tn/,, lJB
S;tlNll
Bearnesa, 124
S:tls.1
Bechnmel: ];}6, 128, 128-129
Salsa B.ny, 98
Salsa blanca Bordelesa o
Bo1111efoy, 139
Salsa Beis 8011dm11, 48, 49
S.il5'1 Boloesu, 151
Salsa Bomufoy, 139
Salsa Bordelesa, 139, 148
Salsa Bucanero, 140, 142
Salsa Cazadora, 143, 143
Salsa Cbarcutir, 146, 146
Salsa Choron, 124
Salsa C11111bala11d, 78-79, 79
Salsa de acedera, 137, 137
Salsa de aguacate, 52
Salsa de ajedrea y tapenade, 153
Salsa de alcaparras con anchoas,
136
Salsa de arndanos y mirtllos, 85
Salsa de ciruela Armaac, 165
Salsa de berenjena al estragn,
148
Salsa de berros, 94
Salsa de calabaza con especias
suaves, 80
Salsa de caramelo, 170
Salsa de cava, 89
Salsa de cerveza, 100-101, 101
Salsa de ciruela, y Armaac, 165
Salsa de coco y chile, 130, 1JO
Salsa de curry, 154
Salsa de chocolate, 171
Salsa de chocolate blanco con
menta, 171
Salsa de enebro, 151
Salsa de erizos de mar, 110
Salsa de espinas de pescado, 35
Salsa de gambas, 95
Salsa de higos, 81
Salsa de jarabe de arce y caf'con
Drambuie, 164, 165
Salsa de mandarina, 99, 99
Salsa de mango, 93
Salsa de mantequilla a las hierbas, 34
Salsa de manzana, 72, 74
Salsa de marisco al azafrn, 86, 88
Salsa de mejillones al curry, 96-
97, 97
Salsa de melocotn, 149
Salsa de menta, 169
Salsa de miel, 168, 168
Salsa de mostaza y vino blanco,
176 INDICE
S.1l"11 Je perejil, JJ4, lJS IWJ!/ de romare, 94
S11l1:1 de queso frctco de cabro :d 1al11 Amerc;1na, 90-92, 90-92
romero, JS olu Aurora, 131
S11IR11 de regnliz, 162 salo flol"fte-., 151
SnlRn de ron, 170 '"I'" de tnmariro enanos, 153
Sulsn de Sautemes con pistachoe, ~la de tomare y organo c011
102,102 aceite de alb:rh;rca, 53
SalRa de tomate y organo con ni.a virgen, 53
aceite de albahaca, 53 Trufas, salia Plrigtnmli111, 144
Salsa de venado con moras, 84 salsa Plrg11t11x, 144, 144-US
vinagrera de, 39
Salsa de vermut, 101
Salsa de vi no, 88 Tutano de buey: salia Bordeesa,
Salsa de vino a las cinco especias, 148
84
Salsa de yogur, 34 Uvas: salsa de vino a las cinco
Salsa extica, 150, 150 especias, 84
Salsa Gmnd Vc11C11r, 76
Salsa Gribiche, 111 Vdoul de ave, 132
Salsa ligera de ave al Curasao, Ve/01111 de pescado, 21
152 Verdura: caldo o nnge, 22, 22
Salsa ligera de ave al tomillo, 142 caulis, 65
Salsa Holandesa, 116, 116-117 co1Jlis fro de verdura, 65
con fondo de pescado, 118 mantequilla de verdura, 56
con mantequilla roja, 118 Vinagre, 9
salsa Muselina, 118-119 de frambuesa. 44, 44-45
Salsa Maltesa, 119 Vinagretas, 36, 3 7-43
Salsa Matelote, 103 baja en caloras, 43
Salsa Mate/ole roja, 103 de aceite de crustceos, 38
Salsa Mornay, 138-139 de ajo, 40
Salsa Muselina, 118-119 de albahaca, 39
Salsa Nantua, 89 de anchoas, 43
Salsa Normanda, 104 de azafrn, 42
Salsa otoal, 162 de ctricos, 42
Salsa Paloise, 124 de lavanda, 38
Salsa Pebre, 76, 76-77 de pepino, 42
Salsa Perigueu, 144, 144-145 de queso parmesano, 39
Salsa Perigourdine, 144 de Roquefort, 38
Salsa picante de queso blanco, 52 de t, 39
Salsa Pistou, 50, 50-51 de trufa, 39
Salsa Pomerol, 80 Maman Raux, 43
Salsa Ravigote, 52 Thai a la cidronela, 40, 41
Salsa Remolada, 110 templada, 43
Salsa Soubise, 138 Vinagreta de ctricos, 42
Salsa Sueca, 111 Vinagreta de queso parmesano,
Salsa Suprema al jerez, 135 39
Salsa Trtara, 114, 114 Vinagreta de Roquefort, 38
Salsa Tbermidor, 93 Vinagreta de t, 39
Salsa verde, 112-113, 112-113 Vino: beurre blancal cava, 121
Salsa Vincent, 11 J coulis de peras con vino tinto,
Salsa virgen, 53 159
Salsa yodada, 104 salsa iJ la Viable, 152
Salsa Zngara, 149 salsa Alemana, 139
Salsas claras, 127-139 salsa al cava, 89
Salsas emulsionadas, 9, 107-124 salsa al cava con morillas,
Salsas oscuras, 141-154 136
Salsas para postres, 157-171 salsa blanca Bordelesa o
Sangre, espesar salsas, 27 Bonnefoy, 139
Sazonamiento, 8 salsa de melocotn, 149
salsa de mostaza y vino
133, 133 Tia Mara, sabayn de caf con, 169
Salsa de naranja, 147 Tomates: coulis de tomate cocido,
Salsa de Oporto, 72, 74 66,66
Salsa de ostras aromatizada con coulis de tomate crudo, 65 fume/
frambuesas, 105, 105 de pescado con tomates y
Salsa de pan, 131 albahaca, 9 5
Salsa de pepino marinado, 75 manera de pelarlos, 66, 67
 blanco, 133, 133
salsa de vino, 88
salsa de vino a las cinco
especias, 84
salsa Pomerol, 80

Yemas de huevo, ligazones, 26

la distnci6n de

ISBN 84-8423-208-5