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    Ee Mee REC *Sharma Mulvaney Rizvi ALIMUSA WILEY & INICKE ING. QUINECA B96BL 36203 Este libro constituye un curso basico para el area de in- genieria de procesos en alimentos, que tiene por objeto desarrollar habilidades cuantitativas especificas, utiles en un gran numero de entornos donde se realicen activi- dades de procesamiento o manufactura de alimentos. Combina practicas de laboratorio con ejercicios de programacion lineal, diseno de experimentos y analisis de las propiedades reoldgicas de los alimentos liquidos y semisdlidos. Los numerosos ejercicios en el libro per- miten al estudiante familiarizarse con diferentes procesos de alimentos. Esta obra contiene: ¢ Experimentos de laboratorio paso por paso. * Descripcién del equipo necesario, incluyendo los pro- cedimientos de operacion * Ejemplos resueltos para calculos importantes (como: cociente de Poisson, médulos de flexién, cociente de letalidad, etcétera). * Pruebas de simulacion en computadora, asi como informacion para el uso de hojas de calculo. e Ejercicios, en cada uno de los cuales se plantean preguntas y objetivos, se lleva a cabo el andalisis de datos y su interpretacion. e-mail: limusa @ noriega.com.mx www.noriega.com.mx INGENIERIA DE ALIMENTOS Operaciones unitarias y practicas de laboratorio INGENIERIA DE ALIMENTOS Operaciones unitarias y practicas de laboratorio Shri K. Sharma Steven J. Mulvaney Syed S. H. Rizvi Comell University Ithaca, Nueva York (A LIMUSA WILEY ® Le DEWEY CUTTER | |_TP370 664 $52 VERSION AUTORIZADA EN ESPAROL DE LA OBRA (CAIGINALMENTE PUBUICADA EN mas Pon Jorn Wie & Sons, Inc., co EL TMG! FOOD PROCESS ENGINEERING THEORY AND LABORATORY EXPERIMENTS Copraisir © Joun Waey & Sons. Inc, New York, Cricresten, Barseane, Sinaarone, Toronto AND Wenvieit Gon LA coLAsons0ion EN LA TRADUCTION DE: MARIO ALBERTO HERNANDEZ CUAPIO Bictoco. AcADEMICO DE Lx UNIVERSIDAD AUTONOMA be TLAXCALA Rewssien teow! HUMBERTO HERNANDEZ SANCHEZ INGEMERO BIOOUIMICO CON ESPECIALIDAD EN ALE ManTos, PROFESOR-BVESTIGADOA DEL DEPARTAMENTO DE GRADUADOS E INVESTIGACION EN ALIMENTOS, Escue.a Nacional o¢ Crencuss Bocaicas, IPN Li pREsENTacisn y DisPosetN EN CONRATO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS: COPERACIONES UNITARIAS ¥ PRICTICAS DE LABORATORIO ‘50M ProREDAD Det enrTon, NonoUNA PARTE DE ESTA CBAA PUEDE SER REPROOUOIDA © TRANSUITIDA, MEDIANTE RSNGON SISTEMA 0 HETOUO, ELECTRENOD 0 MECIIECO (ROLUYENDO EL FOTOCORADO, LA GAABLCSN 0 CUNLOUER SSTEUA DE BECUPERACION Y ALMACENAMENTO DE INFORMAG.ON), SI (CONSENTINENTO POR ESCRITO DEL EDHTOR, Denzceos RESERVADOS! ©2003, EDITORIAL LIMUSA, S.A. 2 C.V. GRUPO NORIEGA EDITORES Baoenas 95, Mexico, DF. C.P. 06040 am (9) 8503-80-50 01(800) 7-06-91-00 B ) 512-2903 Ja lmusa@ noriaga.com.mx “ew noriega com.mx CANIEM Now. 121 PaINcAA EDIGON Heono en Mexoo ISBN 968-18-6203-1 8 Dedicamos esta obra a todos nuestros seres queridos CONTENIDO Prélogo Capitulo 1 Capitulo 2 Capitulo 3 Capitulo 4 Capitulo 5 Formulacion de productos y optimizacién de procesos mediante programacian lineal 1 Empleo de la programacién lineal en las operaciones de procesos de alimentos. Descripcién de métodos graficos sencillos para explicar el concepto de programacién lineal; utilizacién de software como Microsoft Excel” para resolver problemas de pzogramacién lineal relacionados con el desarrollo de productos alimenticios y el disefio de procesos. Prueba de materiales y reologia de alimentos sélidos 20 Utilizacién del analizador de texturas, del reémetro oscilante © del analizador mecénico dinémico, para determinar varios médulos en productos alimenticios. Los modos de prueba incluyen compresién, tensién, doblado en 3 puntos y oscilacién. Roologia de alimentos liquidos y semisélidos 51 Principios de los alimentos de comportamiento newtoniano, pscudopléstico, dilatante y pléstico de Bingham. Mediciones de viscosidad, viscosidad aparente, indice de comportamiento de flujo ¢ indice de consistencia de alimentos Iiquidos y semisGlidos. Conceptos de transferencia de calor y tiempos de muerte térmica 68 Conduccién de estado estacionario y de estado no estacionario. Uso del trazo de Schmidt y las gréficas de Gumey-Lurie para calcular la transferencia de calor en el estado no estacionario. Utilizacién de grificas semilogaritmicas y logaritmicas, calculo de la pendiente y la intersecci6n en procesos térmicos. Enlatado de alimentos, procesamiento térmico en autoclave y calculo de la letalidad por el método general 96 Obtencién de datos sobre la penetracién de calor en alimentos calentados por conduccién y alimentos calentados por conveccién vii Capitulo 6 Capitulo 7 Capitulo 8 Capitulo 9 Capitulo 10 Capitulo 11 Capitulo 12 CONTENIDO durante el procesamiento en autoclave, Evaluacién del procesamiento térmico de latas en autoclave. Calculo de la letalidad por el método general (téenicas grificas y numéricas). Prueba de penetracién de calor y diseiio del procesa térmico con el método de la formula de Ball Evaluacién del procesamiento térmico de latas en una autoclave utilizando la férmula de Ball. Célculo del tiempo de procesamiento para alimentos calentados en el modo de conduccién y en el modo de conveccién en diferentes tamafios de lata. Escalde y congelacién de los alimentos Escalde de frutas y verduras y efecto sobre la calidad del producto. Aspectos termodinsmicas de la congelacién de alimentos. Céleulo del tiempo de congelacién. Efecto de Ia congelacién en la calidad del producto. Procesamiento térmico a temperatura ultraalta Procesamiento a temperatura ultraalta (UHT) de alimentos de baja y de alta viscosidad. Comparacién entre el tratamiento UHT y el procesamiento en latas de alimentos en una autoclave. Céleulo del coeficiente global de transferencia de calor y efecto del UHT en la calidad del producto. Procesamiento con membranas de alimentos liquidos Concentracién de alimentos liquidos mediante el procesamiento con membranas. Efecto del flujo, la presién transmembrana, la resistencia de la membrana y la formacién de torta en la velocidad de flux del permeado. Concentracién de alimentos liquidos por evaporacién Uso de un evaporador para concentrar jarabe de maple/leche. Consideraciones relacionadas con la ingenierfa y la calidad del producto Principios de disefio experimental Concepto de disefio experimental, factores de tratamiento, niveles de tratamiento, interaccién de factores, efecto de los bloques sobre el disefio experimental, répliea verdadera en experimentos de desarrollo de productos. Utilizacién del analisis de varianza y calculo del efecto significative de los factores de tratamiento. Secado por aspersién y en tambor Conceptos de ingenierfa y de procesamiento del secado por aspersién y en tambor de leche descremada concentrada; efecto de las condiciones el proceso en la calidad total de Ja leche en polvo descremada. 110 127 142 164 116 187 202 CONTENIDO ix Capitulo 13 Secado convectivo de alimentos 216 Secado de alimentos utilizando un secador de tinel. Determinacién de la velocidad de evaporacién de! agua durante los diferentes periodos de secado. Capitulo 14 Deshidratacion osmética de alimentos 225 Deshidratacién osmética de frutas y verduras. Efecto de la temperatura en la velocidad de eliminacién de agua durante la deshidrataci6n osmética. Capitulo 15 Calentamiento de los alimentos a base de microondas 236 Fenémenos de calentamiento con microondas de algunos sistemas modelo y productos alimenticios comerciales; cAleulo de 1a velocidad de calentamiento y de la eficiencia de calentamiento de las microondas. Capitulo 16 Freido de los alimentos 259 Cambios en la calidad del producto durante el fre{do en funcién del tiempo y la temperatura de frefdo de los medios. Capitulo 17 Cocimiento de los alimentos por extrusion 258 Principios de la extrusién de alimentos. Evaluacién del efecto del contenido de humedad en la energia mecdnica especifica. la temperatura y Ia presidn del producto para un proceso representativo de extrusi6n de una botana expandida, Capitulo 18 Empaque de alimentos 283 Principios del empaque de alimentos. Prediccién de la vida de anaquel de botanas envueltas en una pelicula por medio de la isoterma de soreién de humedad. Capitulo 1 Control de procesos en la manufactura de alimentos 291 Principios de la dindmica y el control de procesos en la manufactura de alimentos. Ejemplo de control de procesos en las operaciones de procesamiento de alimentos Apéndice A: Valores de log(g), f, U con Z= 18°F y j= 1 ~ 1.2 que se utilizan en el disefio de procesos térmicos 299 Apéndice B: Prueba del catecol y propiedades termofisicas 302 Apéndice C: Material adicional sobre disefio de experimentos 305 Apéndice D: Paraémetros de procesamiento en el secado por aspersin 326 Apéndice E: Permeabilidad de algunas peliculas de empaque 327 Apéndice F: Constantes y factores de conversian fundamentales 329 Apéndice G: Tablas de vapor 332 indice 343 PROLOGO En este libro, que constituye la culminacién de muchos ails de colaboracién pedagégica en Cornell University, los autores tratamos de distinguir entre los principios de la ingenic- ria de procesos en alimentos y los principios de la simple ingenierfa de alimentos; tarea no tan sencilla como a primera vista parece. En la préctica, el procesamiento de alimentos es una labor que abarca todas las operaciones, lo cual hace que su ensefianza no resulte tan facil. Algunos cursos sobre el tema se concentran en las materias primas —es decir, el en- foque del producto— y analizan la evolucién de una materia prima desde el comienzo, hasta el final; por ejemplo, de leche a queso. Otros dan prioridad a los aspectos de inge- nierfa del procesamiento de alimentos, lo que comiinmente se conoce como el enfoque de Jas operaciones unitarias. No obstante, es posible que este tltimo no resulte muy diferen- te de un curso de ingenieria de alimentos si en él se enfatizan los aspectos de la transfe- rencia de calor y de masa de las operaciones unitarias El objetivo de este libro es ofrecer un curso basico para el area de la ingenierfa de procesos en alimentos, que permita desa- rrollar habilidades cuantitativas especificas, dtiles en un gran niimero de entornos de pro- cesamiento 0 manufactura de alimentos. Consideramos que para un curso de tal naturale- za, es preciso llevar antes uno que ensene los principios de la ingenieria de alimentos, con practicas de laboratorio que destaquen las propiedades ingenicriles y los procesos de trans- porte. Dicho curso bésico también podria considerarse como la introduccién a un curso ms avanzado de ingenierfa de procesos en alimentos. En nuestra opiniGn, es importante que los egresados de una licenciatura en el rea de los alimentos tengan la capacidad de analizar de manera sistematica un proceso de manufactura de alimentos, teniendo en cuen- ta los aspectos fisicos y quimicos en que se sustenta. Lo amterior implica combinar practicas de laboratorio del tipo de operaciones unitarias, con ejercicios de laboratorio de programacién lineal, disefio de experimentos y anilisis de Jas propiedades reolégicas de los alimentos Iiquidos y semis6lidos. Asimismo, las préctieas de laboratorio de operaciones unitarias que se utilizan fueron seleccionadas para demostrar la interaccién entre los aspectos de ingenier‘a, quimica, microbiolégicos y sensoriales de la manufactura de alimentos. La variedad de ejercicios de laboratorio que se ofrece permite al estudiante familiarizarse con diferentes procesos de alimentos, como la extrusiGn de cerea- les, el secado por aspersiGn de la leche, el frefdo de botanas o Ia esterilizaciGn de verduras. Se ha hecho todo lo posible por relacionar un aspecto fisico de la calidad de los alimentos, como color, textura 0 propiedades materiales (densidad o porosidad), etcétera, con varias condiciones del proceso. Lo anterior se debe, en parte, a nuestro interés en este aspecto del xi xii PROLOGO procesamiento de alimentos. De cualquier forma, estas pruebas son por lo general muy rie pidas para realizarlas en una sola sesiGn de laboratorio, amén de que la tendencia es no en- sefiarlas en un curso independiente de ciencia de los alimentos. Un aspecto tinico de este libro es que con cada ejercicio de laboratorio se incluye bas- ante informacién basica sobre los aspectos de fisicos y quimicos de importancia para un tema particular, De este modo, los estudiantes tienen a la mano toda la informacién nece- saria para entender la prictica, La experiencia nos ha demostrado que los estudiantes de niveles avanzados no consultan sus libros de quimica o de fisica de los primeros afios pa- ra resolver las tareas. Este texto resulta todavia mas util para los estudiantes que no tienen una formacién en el campo de ciencia de los alimentos, como los estudiantes de ingenie- fa con interés en alimentos. El libro también es étil para los profesores que imparten un curso de procesos con base en un solo libro de texto, en vez de recomendar una amplia bi- bliografia para cada tema de clase. El libro cuenta con 19 capitulos que se pueden adaptar facilmente a un curso de un semestre, dependiendo de las necesidades e intereses especi- ficos del profesor, asf como del equipo de procesamiento ¢ instrumentos analiticos de los que se disponga. Nos complace reconocer la contribucién de los numerosos asistentes de clase y de los estudiantes de posgrado que nos ayudaron a formular las pricticas de laboratorio, asi co- mo del gran mimero de estudiantes que han tomado nuestros cursos durante los tiltimos 10 aiios. No es imposible nombrarlos a todos, pero ellos saben quignes son. Agradecemos pro- fundamente a George Houghton, quien se desempefié como nuestro auxiliar pedagdgico por varios afios antes de retirarse. El material sobre programacién lineal y disefio de expe- rimentos es en esencia obra de George. Asimismo, él preparé la mayor parte de las figuras originales del texto. Si este libro despierta en el lector un mayor interés en el “procesamien- to cuantitativo de alimentos”, entonces habremos cumplido nuestro cometido. Shri K. Sharma Steven J. Mulvaney Syed S. H. Rizv Ithaca, Nueva York FORMULACION DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACION DE PROCESOS MEDIANTE PROGRAMACION LINEAL 1.1, ANTECEDENTES ‘Muchos alimentos consisten en una combinacién de ingredientes que deben mezclarse. A fin de que el producto resultante sea satisfactorio, éste debe cumplir con ciertas especiti- caciones respecto a cantidad de grasas, proteinas, agua y otros ingredientes. Con bastante frecuencia se encuentra que muchas formulaciones se ajustan a dichas especificaciones. En estas circunstancias, es posible que se quiera encontrar la formulacién que implique el menor costo, La programacién lineal es una tenica con sustento matemitico coneebida para optimizar algunas funciones como el costo, al tiempo que se cumple con una serie dz especificaciones o restricciones. 1.2. EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL El siguiente ejemplo simplificado constituye una introduceién a la programacién lineal. 1.2.1. Problema Se asigna la tarea de formular un alimento para perros que consiste en tres ingredientes: harina Guau, trocitos Fido y un rellenador carente de valor nutritive. Cien kilogramos del producto final deben comtener por lo menos 10 kilogramos de proteina, 6 kilogramos de grasa y 15 kilogramos de fibra. Los ingredientes tienen los siguientes porcentajes de estos componentes: la harina Guau contiene 10% protefna, 12% grasa y 75% fibra, y los troci- 1 2 FORMULACION DE PRODUCTOS Y OFTIMIZACION DE PROCESOS tos Fido contienen 50% proteina, 15% grasa y 20% fibra. Los indices de precios de esta majiana indican que los cien kilogramos de harina Guau se estén vendiendo a $2.50 y los de trocitos Fido a $3.00. Calcule cual es la formulacién de menor costo que cumple con las especificaciones. Suponga que el costo del rellenador es tan bajo que se puede pasar por alto. 1. Variables del problema. Este problema se resuelve especificando los valores de dos variables. G = kilogramos de harina Guau en 100 kilogramos de producto F = kilogramos de trocitos Fido en 100 kilogramos de producto 2. Funcién objetivo. Puesto que el costo de los ingredientes es $2.50 y $3.00 por ca- da cien kilogramos, es decir, $0,025 y $0.030 por kilogramo, el costo de 100 kilo- gramos del producto se obtiene con Ia siguiente ecuacion: C = 0.025G + 0.030F aay El objetivo es encontrar los valores de G y F que reduzcan al minimo el costo an- terior, es decir, minimizar C. La ecuacién que se va a minimizar o maximizar se co- noce como la funcién objetivo del problema. 3. Restricciones no negativas. Puesto que no tiene sentido que los ingredientes pre- senten valores negativos, la solucién debe ajustarse a las siguientes restrieciones: G=0 F=0 (2) 4. Restriccién del peso combinado. AdemAs, ya que se busca la formulacién para cer- ca de 100 kilogramos de alimento para perro, se agrega la restricci6n Peso combinado: G + F = 100 (3) Siel valor de F + Ges menor que 100, el balance se hace con el rellenador. 5. Otras restricciones. El problema establece que Ia cantidad total de proteina debe ser mayor de 10% o 10 kilogramos por cien kilogramos. Puesto que la harina Guau contiene 10% de proteina y los trocitos Fido, 50%, esta especificacién se expresa por medio de la siguiente restricci6n: Proteina: 0.10G + 0.50F = 10 kilogramos a4) De manera similar, los requisitos de grasa y fibra se expresan mediante las siguien- tes restricciones Grasa: 0.12G + 0.15F = 6 kilogramos (5) Fibra: 0.75G + 0.20F = 15 kilogramos (1.6) 6. Planteamiento del problema. Con estas restricciones y la funcién objetivo, el pro- blema, entonces, se vuelve a planiear en términos matemticos formales como EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL 3. sigue. Encuentre G = 0 y F = 0, de modo que 0.10G + 0.50F = 10 0.125 + 0.15F =6 Fibra: 0.75G + 0.20F = 15 Peso: G + F = 100 asi, C = ).025G + 0.030F se minimiza. 1.2.2. Solucién grafica En el caso de problemas sencillos con dos variables tinicamente, es posible resolver un pro- blema de programacién lineal por un método grafico. Ademés, encontrar una solucién gra- fica permite entender mejor la programacién lineal. Los siguientes parrafos describen c6- mo se leva a cabo este proceso: L El espacio problema, Empezar trazando el plano cartesiano de la figura 1.1, en el que dos ejes representan las variables del problema, a saber, el peso de la harina Guau (G) y el peso de los trocitos Fido (F). Este plano se conoce como el “espacio problema” de este problema y se extiende hacia el infinito en todas direcciones. Cualquier punto en este plano representa los pesos de los ingredientes de una for- mulaci6n particular del producto. Soluciones potenciales. La solucién a este problema es un par de valores, uno pa- ra G y otro para F, Pero estas cantidades son coordenadas de un punto del plano, asf que la solucién al problema puede ser representada por un punto en el espacio problema. La figura 1.1 ilustra sélo cinco soluciones posibles; el espacio problema en su totalidad contiene infinidad de soluciones. . Estrategia. La estrategia para encontrar una solucién a un problema de programa- cién lineal consiste en utilizar las restricciones a fin de limitar la parte del espacio problema en que es posible encontrar la soluci6n, La regién del espacio que se ajus- {aa todas las restricciones se denomina regién factible. Luego se emplea la funcién objetivo para encontrar una solucién éptima dentro de esta regiGn factible. . Medios planos. Observe que el plano representado en Ia figura 1.1 contiene valo- res negativos de Gy de F. Como ya se indicé antes, los pesos negativos no tienen G ‘Nguras dels skones posbies Figura 1.1. Harina Guau (G) y trocitos Fido (F) en un plano bidimensional. 4 FORMULACION DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACION DE PROCESOS sentido y las tnicas dreas del plano que deben tenerse en cuenta son las que se ajus- tan a las restricciones no negativas. Por ejemplo, la restriceién de Ia ecuacién 1.2 implica que F = 0 limita Ia consideracién a las dreas del plano que incluyen el eje vertical y el rea a la derecha de éste. Esto es, las areas sombreadas de la figura 1.2A. Note que esta restricciGn elimina el interés en 1a mitad del espacio problema. A esta regidn permitida por la restriccién se le denomina un medio plano. De manera similar, la figura 1.28 se halla sombreada para indicar el medio plano corres- pondiente a la restriccién indicada por la ecuacién 1.3 como G= 0. La misma restriccidn elimina también la mitad de todo el espacio problema, Sunterseccién de planos. Ya que ambas restricciones, Fe0yG=0 deben mantenerse, el rea del plano que contiene la solucién se reduce a la intersec- cin de los dos medios planos, como lo sefiala el area sombreada de la figura 1.2C. Por lo tanto, queda para considerar slo una cuarta parte del espacio problema. 6. Representacion grafica de la restriccién de nutrimentos. Cada restriccién define un medio plano. Considere la restriccién de grasa (ecuacién 1.5) que se indica a con- tinuaci6n O.1SF = 6 0.12G A diferencia de las dos primeras restricciones, la frontera de ésta no se halla a lo largo de un eje sino a lo largo de la recta euya ecuacién es 0.12G + 0.1SF =6 (7) Para trazar esta recta, localice primero dos puntos a lo largo de la linea. Un punto se localiza sustituyendo una variable por cualquier valor y calculando la otra variable. Aunque se puede utilizar cualquier valor, lo mas Sencillo es sustituir a F por 0, asf, 0.12G + 0.15(0) = 6, Lo anterior indica que la recta de esta ecuacién pasa por el punto (0,50), donde 0 es la coordenada F del punto y 50 es la coordenada G. Asimismo, sefiala que una mezela que contenga 50 kilogramos de harina Guau y nada de trocitos Fido cum- con la restriceién de grasa. Foo G>o A 8 c Figura 1.2. Restricciones de peso (tanto los pesos de la harina Guau come los de los tracitos Fi- do daben ser positives). EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL = 5 En el caso del segundo punto, sustituya a G por 0 y encuentre F: 6 0.120) +01SF=6 F= 77> =40 Esto significa que la recta tambign pasa por el punto (40,0), 0 que una mezcla que contenga 40 kilogramos de trocitos Fido y nada de harina Guau también se ajustard a Ja restricci6n de grasa. Si se traz una linea recta que pase por estos dos puntos, el me- dio plano que corresponde a la restricciGn de grasa contendrd la recta y. debido a que Ia restricciGn contiene una relacién “mayor que”. toda el rea por arriha y a la derecha de la recta, Este medio plano se halla sombreado en la figura 1.34, Cualquier punto dentro de este medio satisface la restriccién de grasa. De manera semejante, la restric- cin de proteina es limitada por una linea recta que pasa por (0,100) y (20,0), en tanto que la restriccidn de fibra es limitada por una linea que pasa por (0,20) y (75.0) Estas restricciones se muestran grificamente en las figuras 1.3B y 1.3C, respectiva- mente, (Se le recomienda al lector verificar si estos medios planos son los correctos.) 7. La restriecién del peso combinado. Por tiltimo, la restriccién de que la suma del peso de Ia harina Guau y el de los trocitos Fido debe ser menor que o igual a 100 kilogi mos (ecuaci6n 1.3) define un medio plano a Ia izquierda de una linea recta que cruza (100.0) y (0,100). Lo amterior se representa en la figura 14 8. La region factible. Cada una de las restricciones define un medio plano. Y puesto que la solucién debe cumplir con todas las restricciones, debe ubicarse dentro de estos medios planos y, en consecuencia, dentro de la intersecciGn de todos estos planos. Esta interseccién se conoce como la regiGn factible del problema y se muestra como la poreién sombreada de la figura 1.5. La solucién debe ser un pun- to dentro de Ia region factible 5 & 6 (0.100) 7 (050) F rate F a yl 025 (40.0) (200) 9) tn dr Figura 1.3. Restricciones de nutrientes. G <— (0,100) (100,0) ! FE Figura 1.4. Restricciones de peso total. 6 FORMULACION DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACION DE PROCESOS Figura 1.5. Regién factible. 9. Puntos extremos. Observe que la regién factible se halla delimitada por un poligo- no que consiste en una serie de segmentos de linea recta. Estos segmentos forman intersecciones en vértices que se denominan puntos extremos y se representan en la figura 1.6. Como se ve mas adelante, la soluci6n de menor costo de un problema de programacién lineal siempre se halla en un punto extremo. En algunos casos es- pecificos, Ia solucién podria incluir dos puntos extremos adyacentes y el segmen- to lineal entre ellos. De esta manera, el problema del alimento para perros s¢ ha re- ducido de una infinidad de formulaciones a sélo cinco. 10. Representacion gréfica de la funcién objetivo. Si no hay otras condiciones, cual- quier punto dentro de la regi6n factible seria una solucién valida para este problema. Por ejemplo, e! punto (60,40) cae en la regién factible. Este punto significa utilizar en la formulacién 60 kilogramos de harina Guau y 40 kilogramos de trocitos Fido; por lo que se cumple con todas las restrieciones. Sin embargo, cabe Ia posibilidad de que ésta no sca la solucién menos costosa, Para encontrarla, es preciso localizar uno o més puntos en la regi6n factible que minimicen el valor de la funciGn obje- tivo (ecuacién 1.1): C= 0.0256 + 0.030F donde C es el costo total de los dos ingredientes principales por cien kilogramos de producio. Empiece a buscar el valor minimo escogiendo un valor arbitrario para C y hallando todos los puntos que tendrd este valor. Por ejemplo, para encontrar to- G Se Figura 1.6. Puntos extremos EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL 7 das las soluciones que tengan un costo de $2.00 por 100 kilogramos, sustituyendo con 2.00 en la funcién objetivo, se abtiene 2.00 = 0.025G + 0.030F Esta es la ecuaciGn de una linea recta, asf que es necesario hallar dos puntos a 10 largo de la linea. Sustituyendo a G por 0 da 2.00 = 0.025(0) + 0.030F, FF = 667 een 0.030 de modo que la linea para C = 2.00 pasa por (66.7.0). La sustituci6n de F por 0 in- dica que la linea pasa por (0,80). Esta linea se muestra en Ja figura 1.7. Cualquier punto a lo largo de esta linea representa una formulacién que costara $2.00 con es- tos dos ingredientes. En los sitios donde esta linea pasa por la regién factible, con- tiene posibles soluciones que euestan $2.00. En la figura 1.7 se muestra también una linea que representa todas las formulaciones con un costo de $1.00 por cien ki logramos de producto. Ni una sola de estas formulaciones cae dentro de la regién factible, asf que ninguna cumple con todas las restricciones. II. La soluci6n de menor costo. Note que las dos lineas de la figura 1.7 tienen la mis- ma pendiente. En realidad, todas las fineas generadas por la misma funcién objeti- vo tendran la misma pendiente. Por lo tanto, para localizar la solucién de menor costo, simplemente trace cualquier Iinea que satisfaga la funcidn objetivo, y luego muévala sin cambiar su pendiente hasta encontrar la linea de menor costo que cai- ga dentro de la regiGn factible. En la figura 1.8 se observa que la linea que repre- G 1.00= 00056 + 0.030 2.00 = 0.0286 + 0.030 Figura 1.7. Valores de la funcién objetivo. G 1.21 = 0.0266 + 0.030 Soucinde menor costo eaves Figura 1.8. Les lineas que forman interseccién indican la solucién del problema. FORMULAGION DE PRODUCTOS ¥ OPTIMIZACION DE PROCESOS senta un costo de $1.21 por cien kilogramos de producto hace contacto con ta re- gidn factible Gnicamente en un punto, mismo que constituye la solucién del proble- ma. Cualquier costo mas bajo hard que Ia Knea se mueva a la izquierda, fuera de la regién factible, de modo que éste es el costo mas bajo que satisface todas las res- tricciones. nterseccidn de las Iineas 2. Valores solucién. En este ejemplo, la solucién cae en I: definidas por las ecuaciones 1.4 y 1 Los valores de G y F en esta interseccidn se leen directamente en la grafica, como se indica en la figura 1.9, o se obtienen resolviendo dichas ecuaciones simulténea- mente. Estas ecuaciones se resuelven por medio de métodos algebraicos o bien, se puede replantearlas en forma de matriz y utilizar un programa de cémputo para ma- trices. Si se utilizan métodos algebraicos ordinarios, se podria proceder asf: + Primero, haga el coeficiente de F en la ecuacién de grasa igual a la unidad mul- 0.20.8G + 1F) = 0.240), 0.16G + 0.2F =8 + Ahora, climine F restandole esta ecuacién a la ecuacién de la fibra: 0. = 0.16)G + (0.2 — 0.2) F= 15-8, * Calcule G: Figura 1.9. El punto senala la solucién de menor costo. EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL 9 + Sustituya esta solucién en una de las ecuaciones ori inales y calcule F: 6 = 0.1211.9) 0.15 0.12(11.9) + 0. = 30.5 F Para el lector familiarizado con el método de matrices, las ecuaciones de grasa y fi- bra son (5) (8) La solucién de estas matrices, que puede obtenerse con Microsoft” Excel 97, es. (2)=(-E88 88) De una manera u otra, la formulacién més barata que satisface las restricciones re- quiere 11.9 kilogramos de harina Guau y 30.5 kilogramos de tocitos Fido. 13, Costo solucin. El costo de esta formulacién se obtiene sustituyendo estos valores en Ia funcién objetivo (ecuacién 1.1): les nooks C = 0.025(11.9) + 0.030(30.5) = $1.21 por cien kilogramos 14. Peso roral. Si se sustituyen las soluciones en la ecuacién 1.3, el peso total de los in- gredientes es 11.9 +305 42.4 kilogramos A partir de lo anterior, se concluye que se necesitan 100 ~ 42.4 = 57.6 kilogramos de rellenador para lenar un saco de mezcla. En un problema més real, el rellena- dor tendrfa un costo y se incluirfa como una variable. Por ejemplo, si el rellenador cuesta $0.05/kilogramo, la funcién objetivo seria 0.12G + 0.15F + 0.05) =C y la restriccién sobre el peso total cambiaria a la igualdad G+F+N= 100 Sin embargo, lo anterior creeria un problema tridimensional que no es posible re- solver por el método grafico con facilidad. 1.2.3. Modificaci6n del problema 1. Holgura. Al sustituir los valores que constituyen la solucién en las ecuaciones de restriccién 1.4, 1.5 y 1.6, se demuestra que Ia frmula solucién tiene la siguiente composicion: Proteina: 0.10(11.9) + 0.50(30.5) = 16.4 kilog! Grasa: 0.12(11.9) + 0.15(30.5) = 6.0 kilogramos. Fibra: 0.75(11.9) + 0.20(30.5) = 15.0 ki mos logramos. 10 FORMULACION DE PRODUCTOS ¥ OPTIMIZACION DE PROCESOS Note que todos los nutrientes se hallan en cantidades mayores que o iguales a los. limites especificailos y de este modo se cumple con las restrieciones. Asimismo, las cantidades de grasa y fibra satisfacen con exactitud las restricciones minimas. Por otra parte, el nivel de protefna excede del minimo en la cantidad 16.4 — 10.0 = 6.4 kilogramos/100 kilogramos. (19) Este exceso se conoce como “holgura” y es comin que se Ie halle presente en la solucién a problemas de programacién lineal. Restricciones bilaterales. En algunos casos, se podria considerar que la holgura es demasiado grande. En este caso, se trata con el exceso de holgura estableciendo una restricci6n bilateral sobre alguna propiedad. Por ejemplo, es posible que se de- see mantener la protefna entre 10 y 15 kilogramos por 100. Esta restriccidn se es- tablece asf: 10 =0.10G + 0.50F = 15 (1.10) Las restricciones bilaterales deben manejarse como dos restricciones separadas, asi: 0.10G + 0.50F = 10 (la restriccién original de proteina) 0.10G + 0.50F = 15 (la restriccién adicional de proteina) (LID La nueva restricci6n pasa por los puntos (10,100) y (30,0). (El lector debe verifi- car estos valores.) En la figura 1.104 se observa como la nueva restriceidn reduce la regidn factible. La figura 1.10B ilustra la nueva soluci6n con G = 16.7 Kilogramos de harina Guau F = 267 kilogramos de trocitos Fido La holgura en esta nueva solucién se halla en la fibra y que [0.75(16.7) + 0.20(26.7)] — 15 = 2.87 kilogramos de fibra Figura 1.10. Regién factible con dos restricciones sobre la proteina, EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL 14 1.2.4, Restricciones de proporcién Algunas veces las restricciones aparecen en Ia forma de proporciones. Por ejemplo, se po- dria requerir que el contenido de lecitina (un emulsificador) del alimento para perros sea igual a por lo menos 2% del contenido de grasa. En otros términos, Lecitina Grasa 1 Lecitina 9 99 Sma Gras © Lecitina ~ 0.02 = 50 (1.12) (Note que cuando los dos Iados de una desigualdad estan invertidos, la direcci6n de la de- sigualdad cambia.) Suponga que la harina Guau contiene 0.4% de lecitina y los trocitos Fido 0.1%. ;Cémo se escribe la restriccién de proporcién en relacién con este problema? FI truco consiste en convertirla en la misma forma que todas las otras restricciones como sigue: 1, Reordene la proporei6n Grasa = S0(lecitina) (1.13) 2. Recuerde que Ia harina Guau tiene 12% de grasa y los trocitos Fido tienen 15%, sustituyendo esto en fa ecuacién 1.13: 0.12G + 0.15F = 50(lecitina) (14) Ademis, se acaba de establecer que la harina Guau contiene 0.4% de lecitina, en tanto que los trocitos Fido contienen 0.1%. Sustituya esto en la ecuacién 1.14: 0.12G + 0.15F = 50(0.004G + 0.0017) (1.15) 3. Rearregle la ecuaci6n 1.15 para Hevar los términos variables a la izquierda y la constante a la derecha. En este ejemplo, no hay término constante, por lo que el la- do derecho se convierte en 0. {0.12 — 50(0.004)|]G + [(0.15 — 50(0.001)|F = 0 (1.16) —0.080G + 0.10F =0 io La ecuacion 1.16 es la restriccién que se utilizard para limitar la proporci6n grasa a leci- tina. También podria haber una restriccién que especifique los limites superior o inferior, 0 ambos, con respecto a la lecitina, pero en este ejemplo particular slo hay esta restriccién de proporci6n. La ecuaci6n 1.16 define un medio plano limitado por una linea con la ecuaci6n —0.080G + 0.10F = 0 (17) 4, Al sustituir G por 0 en la ecuaci6n 1.17 se obtiene F = 0, de modo que esta linea pasa por el origen (0,0). Al sustituir G por 50 da F = 40, de manera que esta res- tricciGn esta limitada por una linea que pasa a través de (0,0) y (40,50), como se in- dica en la figura 1.11. 5. A fin de determinar qué lado de esta linea satisface la restriccién, observe que en la desigualdad (ecuacidn 1.16), el lado de la izquierda puede hacerse menor que 0, 12 FORMULACION DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACION DE PROCESOS Figura 1.11. Una restriceién de proporcién. ‘ya sea incrementando Go disminuyendo F. Esto indica que la regién factible debe estar arriba (G mayor) y ala izquierda (F pequeiia) de la linea recta, como se mues- tra en la figura 1.11 6. La solucién estard ahora en uno de los puntos extremos de Ia nueva regi que se ilustra en la figura 1.11. (,Puede el lector localizar la soluci6n en esta in factible figura?) 1.2.5. Problemas degenerados En ocasiones, no toda serie de restricciones permite encontrar una solucién, Por ejemplo, suponer que se quiere que la cantidad de sal en el alimento para perros sea menor de 5%. Si el contenido de sal de la harina Guau es de 10% y el de los trocitos Fido, 15%, esto Ile- vaala : jguiente resiric Sal: 0.10G + 0.15F = Esta restriccién define un medio plano por abajo de una linea a través de (0.50) y (33.3.0), como se indica en la figura 1.124. Puesto que la regidn factible debe satisfacer todas las restricciones, ésta debe consistir en 1a intersecciGn de este medio plano y la regién fuctible previamente definida. Como se ilustra en la figura 1.12B, estas dos regiones no se sobre- ponen, de manera que no hay intersecciGn. Por lo tanto, al alladir esta restricciGn se elimi- na la regién factible y no hay solucién al problema. A esta situacidn se le conoce como wn problema degenerado. Para encontrar una solucion, se debe relajar algunas restricciones (por ejemplo, permitir menos grasa) o buscar otros ingredientes 1.2.6. Solucién con hoja de caleulo El método gréfico que se acaba de describir es un procedimiento satisfactorio para ilustrar Ja programacién lineal. Sin embargo, funciona tinicamente con problemas de dos variables que pueden ser representadas por un espacio bidimensional. Cuando una formulacién re- quiere mas de dos ingredientes, es menester utilizar un método no grafico. Por ejemplo, una hoja de céleulo como Microsoft” Excel 97, que se muestra en la tabla 1.1. 1. Variables. La tabla 1.1 muestra la hoja de eéleulo que puede erearse para resolver el problema del alimento para perros. Las variables se apuntan en las celdas B1 y C1. Los valores para estas variables se colocan en las celdas B2 y C2. Al principio, cualquier valor resulta adecuado para estas variables. En este caso se utiliza un va- lor de 1 para cada una; estos valores serin reemplizados por las soluciones. EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL 18 Figura 1.12. Un problema degenerado. Tabla 1.1. Hoja de célculo para resolver el probleme del alimento para perros A B € D E F G G F Total 1 1 0.030 Min 4 Holgura 5 1 o 1.00 0 1 6 0 1 1.00 0 1 7 Peso 1 1 2.00 100 98 8 Proteina 0.10 oo 10 ~94 9 Gass 0.12 ous 027 6 10 Fibra 07s 020 oss Is 1405 2. Suma. Aunque no es necesario para resolver el problema, a menudo resulta iil su- mar los valores de las variables. En este ejemplo, la suma indicard el peso total de los ingredientes. En la celda indicada se introduce la siguiente férmula: Microsoft® Excel: D2: SUM(B2:C2) Esta formula se puede probar introduciendo distintos valores en las celdas B2 y C2 y verificando la suma en D2. Costos. Los costos. ganancias u otros valores que son coeficientes en la funcién ob- jetivo se colocan en las celdas B3 y C3. En este ejemplo, estos valores son los cos tos de los ingrediemtes por kilogramo. 4. La funcién objetivo. La funcién objetivo se pone en ka celda D3. Esta funcién mul- tiplica cada variable de Ia fila 2 por el coeficiente de la fila 3 y suma los resultados de esta manera: D3: SBS2 * B3 + SCS2* C3 Excel Las restricciones van a tomar la misma forma, asi que se tiene que copiar esta expre- sidn en relacién con cada restriceién, Puesto que cada copia wtlizaré las mismas va- rubles de la fila 2, las referencias a estas variables tienen el simbolo de pesos a fin de evitar cambios en estas expresiones cuando se copian. La tecla de funcién [F4] 14 FORMULACION DE PRODUCTOS ¥ OPTIMIZACION DE PROCESOS se puede utilizar para insertar el signo de peso. Pruebe estas frmulas introduciendo distintos valores en las celdas B2, C2, B3 y C3 y verifique los resultados en D3. 5. Restricciones. Las restricciones de nutrientes se han colocado en las filas 8. 9 y 10. Note que las restricciones toman ka misma forma que la funciGn objetivo, a saber, un coeficiente multiplicado por G mas un coeficiente multiplicado por F Por ejem- plo, la restriccién para la protefna es 0.106 + 0.50F = 10 Para que la hoja de caleulo calcule el lado izquierdo de esta desigualdad, introduzea los coeficientes en BS y C8, como se indica en la tabla 1.1. Luego, copie Ia funcion objetivo en D3 y D8, de modo que los pesos de los ingredientes sean multiplicados por estos coeficientes. De hecho, copie D3 en las celdas DS a D10. Para hacer esto en Excel, Haga clic en la celda D3. Apunte al pequetio cuadro que se halla en el dngulo inferior derecho de la celda D3. Amrastre este cuadro al ngulo inferior derecho de la celda D1. (Por cuestiones de presentacién, tal vez se quiera borrar la formula de la celda D4.) 6. Tipos de restricciones. En la hoja de céleulo, la columna E se utiliza para indicar los tipos de relaciones de las restricciones. En este problema, todas las restriccio- nes son del tipo =, salvo la de la fila 7. La hoja de calculo utiliza las relaciones de estas celdas. Estas se introducen s6lo como un recordatorio para el usuario. 7. Limites de las restricciones. Los limites a las restricciones se colocan en las celdas F8 a F10, como se indica en Ta tabla 1.1 8. Restricciones distintas de cero, Las restrieciones diferentes de cero también es po- sible ponerlas en la misma forma que la funcién objetivo, utilizando los coef tes 1 y 0. Por ejemplo, la restriccién F = 0 puede expresarse como og IF>=0 Las restricciones de no negatividad se introducen de esta forma en las filas 5 y 6. 9. Restriccion de peso total. Si se utiliza el mismo método, la restriccién de que = 100 se introduce en la fila 7 como IG + IF = 100 10. Holgura. La holgura de proteina se calcula con Ja siguiente férmula: Excel: G8: D8 — FS Esta frmula se copia en las celdas que se hallan arriba y debajo de ella. LL. Resolucién del problema en una hoja de cdlculo. Con una hoja de célculo como Microsoft® Excel 97, el problema se resuelve mediante el comando solver (buscar objetivo) que se halla en el ment Tools (Herramientas). Se deben especificar tres cosas: la celda que se va minimizar o maximizar, las celdas que contienen valo- EJEMPLO DE PROGRAMACION LINEAL 15 res para las variables y las celdas que especifican las restricciones. Estas se especi- an como sigue: 4a) Para entrar al meni optimizador, haga clic en el menti Tools y luego en Solver. La primera vez que se haga esto, se debe esperar a que se cargue el solver b) Para especificar qué celda se va a optimizar, haga clic en Set Target Cell (Defi- nir la celda), luego haga clic en Ia celda con Ia funcién objetivo, en este caso D3. €) Para especificar el tipo de optimizacion, haga clic en el botGn Min, d) Para especificar las variables de la solucién, haga clic en By Changing Cells. Arrasire a través de las celdas de la variable sobre la hoja de céiculo, en este ca- so de B2 a C2, de modo que queden rodeadas por un marco que se mueve. e) Para especificar la primera restriecién, haga clic sobre el botén [Add]. Haga clic en la celda con la primera restricci6n, en este caso D5. Haga clic en el bot6n con Ia fecha hacia abajo a mitad del cuadro de didlogo y seleccione = . Haga clic en Constraint y haga clic en la celda con el limite para la primera restriccién, en este caso F: A) Haga clic en [Add] y repita el paso ¢ para cada restriccidn. En este caso, se in troducirin cinco restricciones de esta manera. Recuerde que la fila 7 contiene una restricciGn = . Después de introducir Ia ultima restriccién , presione (OK] en Iu- gar de [Add]. 2) Una vez que se han hecho las anteriores especificaciones, presione [Solve] y es- pere a que haya una soluci6n, Aparecerd un cuadro de didlogo que indica si ya hay una soluci6n. h) Haga clic en [OK] para borrar el cuadro de didlogo que aparece cuando se aleanza una soluci6n. 12. La solucién. La solucién, formacién: e en Ia tabla 1.2, proporciona la siguiente in- que apare: a) Los valores de las variables, 11.9 y 30.5 kilogramos en este ejemplo, se hallan en las celdas de las variables, B2 y C2. Esto es seguido por el peso total de 42.4 kilogramos. b) El valor optimizado de Ia funcién objet en la celda D3. c) Los valores de las cantidades restringidas estan en las celdas D8, D9 y D10. 4) Los valores de holgura se encuentran en la columna G. 10, $1.21 en este ejemplo, se encuentra 13. Formato. Tal vez se prefiera utilizar el ment Style/Number Format (Formato de cel- da) © los botones Decimal en Excel a fin de fijar lugares decimales para varias celdas. Tabla 1.2. Solucién con Ia hoje de célculo al problema del alimento para perros a B E F G 1 G 2 Peso 1136 3 Costo 0.025 Min 4 Limites 5 1 Ds 0 6 0 o ° 7 Peso 1 < 100 8 Proteina 0.10 > 10 9 Grasa a2 6 10 Fibra 0.75 15 16 FORMULACION DE PRODUCTOS ¥ OPTIMIZACION DE PROCESOS ca la 14, Holgura, Note que las restricciones >= tendran holgura positiva, lo que indi cantidad en que un constituyente excede del limite inferior. Por otra parte, las res- tricciones <= presentaran holgura negativa, indicando la cantidad en que un cons- tituyente cae por debajo del limite superior. 15. Cambios. Si cambia cualquier informacién, es posible calcular fécilmente una nue- va solucién. a) Para volver a correr el optimizer 0 solver: Excel: Haga clic en Tools, Solver y el bot6n [Solve]. cambiar un limite de costo o de restriccién, introduzea el nuevo valor en ka 7 0 solver. b) Para celda adecuada y vuelva a correr el optim c) Para agregar una nueva restricci6 Excel: Haga clic en Tools, Solver. Haga clic en el botén [Add] y especifique una restriceién. ) Para eliminar una restriccién, no borre ni modifique Ia restriceién sobre Ia hoja iguiente: de cilculo. En vez de eso, haga lo Excel: Haga clic en Tools, Solver. Haga clic en la restrice’ en la tecla [Delete] mn que se va a borrar. Haga 1.3, AUTOEVALUACION Si el lector ha entendido este material, debe ser capa de hacer lo siguiente: 1. Definir y utilizar los siguientes términos pertenecientes a la programacion lineal: Funeién objetivo Interseccién de planos Medio plano Holgura Punto extremo, Restriceién no negativa Restriccion Region factible Plantear un problema de programacién lineal en términos matemiticos formales. . Convertir restricciones de proporcién en una forma que pueda utilizarse en progra- macién lineal. 4. En el caso de un problema de dos variables, mostrar la regién factible y resolver el problema por el método grifico. A partir de la solucién, determinar el valor de la funcién objetivo, los valores de las variables del problema y los valores reales de las cantidades restringidas y la holgura. 5, Plantear, resolver, modificar y resolver un problema en una hoja de cdleulo. EJERCICIOS DE LABORATORIO. 17 1.4. EJERCICIOS DE LABORATORIO 1. Utilizando la siguiente grifica, encuentre la solucién al ejemplo del a perros con los cambios que siguen: 4) El costo de la harina Guau es $0.040 por kilogramo +b) La proporcién de grasa a lecitina debe ser menor que o igual a 40. (Véase la sec- ci6n 1.2.4.) Repita esta soluci6n con un costo de 1a harina Guau de $0.010 por kilogramo. (Los tocitos Fido cuestan $0,030 por kilogramo en ambos casos.) Calcule el costo por 100 kilogramos en eada caso 120 100 80 60 40 20 Harina Guau (kg) ° 20 40 60 80 400120 140 ‘Trocitos Fido (kg) 2. Se encuentra en proceso de formulacién un postre que va a contener entre 5 y 8% de cocoa, por lo menos 10% de azicar y entre 4 y 7% de esencia de frambuesa. Se cuenta con dos ingredientes: el Polvo C, que contiene 20% de cocoa, 12% de esen- cia de frambuesa y 22% de amicar, y el Polvo R. que contiene 15% de cocoa, 18% de esencia de frambuesa y 66% de azticar. El saco de 10 kilogramos de Polvo C se vende a $2.00, y una caja de 20 kilogramos de Polvo R cuesta $9.00. El resto de Jos ingredientes tiene un costo insignificante. 4) Plantee el problema en términos matematicos formales (véanse el punto 6 de la seccién 1.2.1 y el punto 2 de la seccién 1.2.3). b) Utilizando el método grifico, indique la regién factible para un lote de 100 ki logramos. ;Cudntos puntos extremos tiene esta regién (véase el punto 9 de la 18 Polvo C (kg) 20 10 FORMULACION DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACION DE PROCESOS i6n 1.2.2)? ZEs posible elaborar un postre que cumpla con todas las especi- ficaciones sin el Polvo C? ;Sin el Polvo R? ©) Determine graficamente la formulaciGn de menor costo (véanse los puntos 10 a 12 de la seccién 1.2.2). Presente un informe de los pesos de cada ingrediente, el costo total y las cantidades reales de cocoa, esencia de frambuesa y azicar del producto. (Utilice un color diferente para la funcién objetivo a fin de que sea fa- cil distinguirla.) d) Se decide probar una formulacién rica en vitamina C. El Polvo C contiene 50 unidades de vitamina C por kilogramo y el Polvo R, 60 unidades por kilogramo. Mediante el método grafico determine una formulacién que satisfaga todas las restriceiones, pero maximice el contenido de vitamina C en vez de minimizar el costo. Presente un informe que incluya los pesos de cada ingrediente, el conte- nido de vitamina C, el costo (otal y las cantidades reales de cocoa, esencia de frambuesa y azticar. ¢) Calcule la formulacién que maximizarfa la vitamina C si el Polvo R contuviera 100 unidades por kilogramo. /) Resuelva los problemas ¢, dy ¢ mediante una hoja de calculo, verificando que los resultados coincidan con los de la soluci6n grafica. Imprima cada solucién, (Pista: En la hoja de calculo sera necesario incluir dos funciones objetivo aun- que solamente se utilizar una a la vez). Utilice la siguiente grifica para hallar la solucién 0 10 20 30 40 50 60 70 Polvo R (kg) EJERCICIOS DE LABORATORIO 19 3. Se tiene el encargo de formular una mayonesa. Los ingredientes con que s¢ cuen- ta, junto con su costo, se enumeran a continuacién. En este ejercicio, el lector pue- de probar a formular el producto con varias opciones. Ingredientes Costo + Accite (100% aceite) $0.58/kg + Yema de huevo con sal (10% sal, 25% aceite, 50% humedad) 0.93 * Sal 0.03 * Vinagre (10% dcido acético, 90% humedad) 0.26 + Harina de mostaza O71 + Agua (100% de humedad) 0.00 Restricciones iniciales * El aceite puede variar de 70 a 80%. + El contenido de sal debe ser inferior a 0.8%: + La yema puede variar entre 7 y 8%. + El icido puede variar entre 0.2 y 0.5%. + La humedad puede ser mayor de 12% + La mostaza puede variar entre 0.25 y 1.00%. + El contenido de humedad no puede ser mayor que 50 veces el contenido de acido. + El contenido de aceite no puede ser mayor que 12 veces el contenido de yema. + El peso total de un lote es 100 kilogramos. a) Cree una hoja de cfilculo y encuentre una formulacién de costo minimo. Im- prima la hoja de edlculo. b) Después de revisar la formula, se decide buscar un contenido de grasa mas bajo y cambiar los limites de aceite a 65 y 80%. Describa, en una oracién 0 dos, los cambios en 1a formulacién. ©) El contenido de grasa también se puede reducir disminuyendo el contenido de yema. Si se cambian los limites de yema a 6.5 y 8% (manteniendo el cambio hecho en ), gen qué difiere la formulaci6n? d) Después de revisar esta titima formulacién, se decide limitar el contenido de humedad a un valor entre 12 y 18% (reemplazando la restriceién 5). (Mantenga el cambio hecho en b y c.) {En qué difiere la formulacién? Im- prima la hoja de eateuto. PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGIA DE ALIMENTOS SOLIDOS 2.1, INTRODUCCION La complejidad de los procesos modemos de manufactura de alimentos y la importancia que se le otorga a la calidad exigen entender mejor la funci6n de las propiedades de los materia Jes que constituyen los alimentos sdlidos y los semisélidos. Las propiedades mecinicas se de- finen por lo general como el comportamiento en cuanto a esfuerzo-deformacién de un material en condiciones de carga estitiea 0 carga dindmica, en tanto que la reologia se defi ne como la ciencia que estudia la deformacién y el flujo de la materia. La naturaleza polimé rica de los almidones y las protefnas en particular, sugiere que las caracteristicas de Ios materiales deben determinarse en el contexto de los principios fundamentales de la fisica de los polfmeros. Por Io general. los procedimientos para probar los materiales consisten en pruebas no destructivas que producen poca deformaciGn y pruebas destructivas que acarrean

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