Ministrio

da Agricultura
e do Abastecimento

MINISTRIO DA RECOMENDAES TCNICAS PARA O

AGRICULTURA E DO
ABASTECIMENTO
PROCESSAMENTO DE HORTALIAS
CONGELADAS
 ISSN - 1516-8247
Documentos n 40 julho, 2000

RECOMENDAES TCNICAS PARA O

PROCESSAMENTO DE HORTALIAS
CONGELADAS

Fernando Teixeira Silva

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: SUMRIO
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
1. INTRODUO ................................................................................ 5
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
Telefone: (21) 2410-7400 2. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO ....................................... 6
Fax: (21) 2410-1090
Home Page: www.ctaa.embrapa.br 3. DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO ............................... 7
E-mail: sac@ctaa.embrapa.br
3.1. Recepo da matria-prima e lavagem ............................... 7
3.2. Descascamento .................................................................... 7
Tiragem: 200 exemplares
3.3. Seleo e corte .................................................................... 8
3.4. Branqueamento ..................................................................... 8
Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld
Maria Ruth Martins Leo 3.5. Resfriamento ......................................................................... 9
Neide Botrel Gonalves
Regina Celi Araujo Lago 3.6. Embalagem ........................................................................... 10
Renata Torrezan
3.7. Congelamento ....................................................................... 11
Virginia Martins da Matta
3.8. Armazenamento .................................................................... 12
Equipe de apoio: Andr Luis do Nascimento Gomes
Claudia Regina Delaia 4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................ 14
Ktia Maria Alves Azevedo

SILVA, F. T. Recomendaes tcnicas para o

processamento de hortalias congeladas . Rio de
Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos,
2000. 14 p. (Embrapa Agroindstria de
Alimentos. Documentos, 40)

1. Hortalias congeladas - Processamento. I.

Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de
Janeiro, RJ). II. Ttulo. III. Srie.

CDD 664.02

Embrapa, 2000
 RECOMENDAES TCNICAS PARA O PROCESSAMENTO DE
HORTALIAS CONGELADAS

1. INTRODUO

O fenmeno da urbanizao no Brasil aliado ao aumento do nmero de

pessoas que habitam sozinhas e a diminuio do tempo disponvel para o
preparo de alimentos so fatores que explicam o crescimento da
demanda por produtos pr-beneficiados que apresentem praticidade no
seu preparo.

As hortalias pr-beneficiadas apresentam-se prontas para consumo sem

ser necessrios a limpeza e corte prvios. Entretanto, este pr-preparo,
por si s, no suficiente para estender a vida de prateleira, fazendo-se
necessrio o uso de uma tecnologia de conservao.

O congelamento recomendado por ser efetivo na preservao e,

tambm, por ser um dos mtodos que menos agride as caractersticas
nutricionais dos vegetais, o que outra demanda dos consumidores.

O objetivo destas recomendaes apresentar as etapas de

processamento de hortalias congeladas mostrando, de uma forma
simples, os procedimentos necessrios para a sua produo.
 3. DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO
2. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
A seguir so apresentadas as etapas de processamento de hortalias
recepo da matria-prima congeladas.

3.1. Recepo da matria-prima e lavagem

lavagem
Nesta etapa, as hortalias so selecionadas e lavadas com gua clorada
contendo 50 ppm de cloro livre descartando-se, a seguir, as que so
descascamento (manual ou mecnico) imprprias para o processamento (amareladas, murchas ou amassadas)
ou que apresentam contaminao.

seleo importante que esta etapa seja feita fora do local de processamento
para que nela no entre material sem adequada lavagem, evitando-se
possvel ocorrncia de contaminao cruzada.
corte
3.2. Descascamento

branqueamento O descascamento pode ser manual ou mecnico.

Manual
resfriamento
O descascamento manual justificvel somente para pequenas
produes. Deve ser feito com uma faca de ao inoxidvel.
congelamento (lento ou rpido)
Pensando nos cuidados com contaminao cruzada importante que
esta faca, durante o descascamento, no seja utilizada para outras
embalagem finalidades.

Para uma boa higienizao, antes e aps o descascamento, deve-se
armazenamento colocar a faca em gua fervente por alguns minutos a fim de eliminar os
microrganismos presentes.

Mecnico

O mercado oferece equipamentos para o descascamento, sendo os mais

comuns os utilizados para batata. Entretanto, para algumas hortalias, o
descascamento mecnico muito difcil, como o da mandioca que
apresenta formato comprido e irregular.
3.3. Seleo e corte
Deve ser dada preferncia para hortalias frescas e tenras. Esta etapa
importante para que haja padronizao e os aspectos mais importantes
so a cor, ausncia de defeitos e tamanho, pelos seguintes motivos:
1 - Apresentao
Um produto que apresenta cor e tamanho diferentes numa mesma
embalagem, normalmente, no atrai o consumidor na hora da compra.
As principais formas de branquear as hortalias so atravs de gua
quente e ou submeter os produtos ao vapor vivo a 100 C. Com exceo
do ltimo, esta operao facilmente feita a nvel caseiro. Para maiores
produes, existem no mercado equipamentos prprios. Embora o vapor
seja mais prtico apresenta a desvantagem do custo para aquisio e
para a manuteno de caldeiras e tubulaes.
Antes de colocar as hortalias na gua para o branqueamento,
necessrio que esta esteja fervendo. A partir da feita a contagem do
tempo necessrio.

2 - Branqueamento Na Tabela 1 so apresentados os tempos de branqueamento estimados

para as principais hortalias, realizado em gua fervente, para diversas
uma etapa do processo que envolve o uso de calor (tratamento hortalias.
trmico). Se houver produtos com tamanhos diferentes, o tempo de
penetrao do calor ser diferente. Com isso, a hortalia ter tratamento TABELA 1. Tempo de branqueamento em gua fervente.
incompleto ou excessivo, o que pode promover alterao na cor, textura
e sabor. Hortalias Tempo recomendado / t (min)
beringela 2
O corte, como no descascamento, pode ser realizado manualmente ou beterraba 3-5
mecanicamente com tamanho e tipos de corte variando de acordo com a brcolis 3-4
preferncia do consumidor. Aps o corte, as hortalias so conduzidas
cenoura 2-5
para o branqueador.
couve-flor 3
milho verde 3-4
3.4. Branqueamento vagem 3
batata 2-4
Consiste em colocar os pedaos de hortalias em gua fervente ou ervilha 2-4
vapor, por um tempo que dever ser determinado de forma prtica para
cada tipo de hortalia a ser processada (variando de 1 a 10 minutos). As repolho 2
finalidades do branqueamento so: pimento 2
chicria 2
inativar enzimas permitindo, assim, reduzir fortemente as perdas de espinafre 2
qualidade do produto durante o perodo de armazenamento; mandioca 3-4
maior uniformidade na cor das hortalias;
proporcionar melhor textura ao produto final.
3.5. Resfriamento

Aps o branqueamento, o produto deve ser resfriado para evitar

exposio prolongada dos vegetais ao calor, o que no bom para a
qualidade do produto pois pode ocorrer a alterao na textura dos
vegetais tornando-a excessivamente mole. Adicionalmente, podem
ocorrer alteraes de cor e sabor.
Para evitar contaminao do produto aps o branqueamento deve ser
utilizada para o resfriamento, gua com 1 ppm de cloro residual livre. Quantidade a ser embalada

Antes de embalar o produto, deve-se deixar escorrer a gua para
promover a secagem dos produtos. Esta operao tambm pode ser
feita atravs do uso de centrfugas o que torna a etapa mais rpida e
eficiente.
3.6. Embalagem
O ideal preparar embalagens com quantidades pequenas ou com
quantidade suficiente para determinado nmero de pessoas ( importante
pensar no consumidor ou consumidores finais). Isto facilita o lado
comercial alm de que pequenas quantidades fazem com que a operao
seja mais rpida e tambm ajuda a evitar recongelamento, o que implica
em perdas dos atributos nutritivos e sensoriais.

A embalagem deve ser bem feita para impedir que ocorra transmisso 3.7. Congelamento
de odores de um alimento para o outro, mantendo suas caractersticas,
alm de evitar a queima do produto, prejudicando sua aparncia. Existem duas modalidades de congelamento: lento e rpido.

Deve-se utilizar embalagens prova de umidade e com paredes finas o Lento

que facilitar o congelamento. Recomenda-se, para a embalagem, os
seguintes materiais: plstico com espessura mnima de 0,05 mm e
transparentes; folhas de alumnio, pratos e bandejas de alumnio; filmes
de polietileno; celofane; papel encerado ou parafinado; recipientes
rgidos, travessas de vidro e potes de vidro.
O congelamento lento feito atravs do uso de "freezers". um mtodo
barato, mas, apresenta a inconvenincia de necessitar de maior tempo
para atingir a temperatura desejada, o que influencia na qualidade do
produto.

importante, no momento da embalagem, eliminar o mximo possvel Abastecimento do freezer

de oxignio, proporcionando o aumento da vida de prateleira do produto.
No aconselhvel colocar no freezer quantidade grande de alimentos,
Para sacos plsticos, pode-se utilizar bombinha de suco disponvel no para evitar que haja um tempo excessivo para o congelamento. A Tabela
comrcio ou outro sistema que proceda a retirada do ar. Para pequenas 2 mostra o poder de congelamento por 24 h de acordo com a capacidade
produes existe um procedimento artesanal de retirar o ar fazendo do freezer.
suco atravs de canudos.
Deve-se procurar colocar os alimentos bem espalhados para facilitar a
Em se tratando de embalagens de alumnio, deve-se apertar bem para circulao do frio.
promover o maior contato possvel com o alimento. Se for utilizada
embalagem de vidro, deixar uma folga de, aproximadamente, 10% entre TABELA 2. Poder de congelamento de "freezers" de acordo com sua
a superfcie do alimento e a tampa, j que ao ser congelado o alimento capacidade.
sofre expanso. Com isso, evitam-se- possveis quebras.
Capacidade bruta Poder de congelamento
(litros) (Kg por 24 horas)

153 12
180 14
220 17
270 21
380 29
415 32
 Na Tabela 3 so apresentados os perodos de armazenamento de vrias
Rpido hortalias quando estocadas temperatura de 18C negativos.

Em processamento de grande escala deve-se optar por este mtodo TABELA 3. Tempo de armazenamento de hortalias (-18 C).
que, com relao ao mtodo lento, permite obter um produto com melhor
qualidade, ou seja, haver menor perda de nutrientes e menor alterao Tempo
de cor, sabor e textura. Hortalias
(meses)
Este mtodo permite rpida passagem do alimento pela zona de aspargo 15
temperatura compreendida na faixa de 0 a 4C negativos. Se o
brcolis 15
congelamento nesta faixa for rpido, o tamanho dos cristais de gelo
formados menor, impedindo a ruptura de clulas o que, se acontecer, cenoura 18
prejudica a qualidade do alimento.
couve-flor 15
O congelamento pode ser feito atravs da imerso do produto dentro do ervilha 18
fluido criognico ou mesmo a asperso deste sobre o mesmo. Neste
espinafre 18
caso, o lquido refrigerante tem que ser inerte, inodoro, incolor, inspido,
no inflamvel e atxico. milho 12

O nitrognio lquido, que possui temperatura (no estado lquido) de vagem 15

196 C negativos, tem sido mais utilizado. Quando em contato com o
alimento efetua o congelamento em poucos minutos.
O congelamento rpido tambm pode ser realizado de forma indireta, ou
seja, o alimento no entra em contato direto com o fluido criognico.
3.8. Armazenamento
Aps a etapa de embalagem, as hortalias devem ser armazenadas em
cmaras frias ou "freezers" sob a temperatura de 18 C negativos. Aps
congelados, efetuar o transporte dos produtos tambm sob baixa
temperatura.
Fonte: White Martins (s.d.)
Deve-se ter cuidado com o congelamento de folhas como o alface, pois
no apresentam grande resistncia. Outras, como o espinafre, j
apresentam maior resistncia. De uma forma geral, quando a hortalia for
servida crua, no se justifica seu congelamento.
Ao armazenar as hortalias faz-se necessrio o uso de etiquetas
contendo, entre outras informaes, data de fabricao, quantidade,
nome do produto e prazo de validade.
Deve-se ter tambm, a preocupao de retirar os produtos com data de
fabricao mais antiga, ou seja, o primeiro que vence tambm deve ser o
primeiro a sair. Este procedimento far com que o alimento no fique
estocado alm de sua data de validade.
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FONTES, T.C. ; LOPES, M.N.F. Congelamento de alimentos: tcnicas

e normas. Viosa: Universidade Federal de Viosa, 1992. 68p.

PASCHOALINO, J.F.; ROSENTHAL, A. ; BERNHARDT, L.W.

Processamento de hortalias. Campinas: Instituto de Tecnologia
de Alimentos, 1994. 70p.

WHITE MARTINS. Congelamento rpido com nitrognio lquido. So

Paulo, s.d. 2p.