Esfuerzo Cortante Aplicado A La Industria Aliment Aria Terminado

ESFUERZO CORTANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA V ciclo
UNIVERSIDAD NACIONAL
"SAN LUIS GONZAGA" DE ICA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Fenomeno de transporte
“ESFUERZO CORTANTE EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA”
DOCENTE: Ing. Rossalio Cusi Palomino
ALUMNA: MUSTTO PACHECO, Eliana
CICLO : IV “A”
ICA – PERÚ
2010
Ing. Rossalio Cussi Palomino 1

DEDICATORIA:
A mis padres, quienes con su amor
Dedicación y esfuerzo hacen que
Cada día tenga un futuro mejor.
INTRODUCCION

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingieren las personas, los
adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos, por la
facilidad de ingestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos
fluidos y particularmente líquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en

la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse cuando se
aplica una presión, lo cual incluye a gases, líquidos y ciertos sólidos. En especial,
para el caso de líquidos se requieren diferentes esfuerzos de cizalla, para permitir
que las moléculas de una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relación entre el
esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de deformación
en cizalla, caracteriza el comportamiento reológico de un fluido.
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente

proporcional a la velocidad de deformación en cizalla o, abreviadamente, velocidad
de cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a la viscosidad. Muchos
fluidos alimentarios se desvían de este comportamiento; pertenecen al grupo de
fluidos no-newtonianos, en los cuales el término índice de consistencia es
equivalente a una viscosidad no-newtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de
otros términos: el índice de comportamiento al flujo y, en ciertos casos, el esfuerzo
de fluencia (tensión mínima de deformación o umbral de fluencia).
1. IMPORTANCIA DE LA REOLOGIA EN EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
Existen varios campos en los que se observa la importante participación del

conocimiento reológico:
 Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se involucren diversos equipos

(bombas, extrusores, mezcladores, homogenizadores, intercambiadores de
calor, tuberías, etc.).
 Formulación para el desarrollo de productos.
 Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza
en la propia línea de producción. Es determinante para la aceptación de
productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces,
chocolates, cremas, etc.
 Estudio de vida en anaquel.
 Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación de datos
sensoriales.
 Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas
propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del
agrado del consumidor.
 Producción de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir
dentro del recipiente que lo contiene, etc.
 Producción de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fácil pero sin
que escurra.
 Producción de productos cosméticos y de higiene corporal: la duración de una
laca sobre el pelo, la distribución de la pasta de dientes por toda la boca, la
forma como se esparce una crema, etc. Todas estas características se estudia
con la reología para obtener la mayor eficacia del producto.
 Producción de medicamentos. Se estudia su estabilidad química, su tiempo de
caducidad, y su facilidad de extrusión, entre otras.
 Estabilidad de suspensiones y emulsiones.
 Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente
cilíndrico (para evitar la reopexia).
 Caracterización de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de
cristales líquidos.
MARCO TEORICO GENERAL
2. REOLOGIA
2.1 DEFINICION
La Reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido
a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de

plásticos, pinturas, alimentación, tintas de impresión, detergentes o aceites

lubricantes.
La Reologia1, es decir, “la ciencia del flujo y la deformación”, estudia las propiedades
mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, sustancias asfálticas, materiales
cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la Reología se extiende desde la
mecánica de los fluidos newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por
otra. La región comprendida entre ellas corresponde a la deformación y flujo de todos
los tipos de materiales pastosos y suspensiones. El comportamiento reológico, en
estado estacionario, de la mayor parte de los fluidos que se indican en la Fig. 2.1-1
puede establecerse mediante una fórmula generalizada de la Ec. 2.1-1
dvx
σ=-η Ec. 2.1-1
dy
en la que la viscosidad, η, puede expresarse a su vez en función de dv x/dy o de σyx
indistintamente.
En las regiones en que η disminuye al aumentar el gradiente de velocidad (-dv x/dy),
el comportamiento se denomina pseudoplastico; y dilatante en las que aumenta con
dicho gradiente. Si η resulta independiente del gradiente de velocidad, el fluido se
comporta como newtoniano, y entonces η = µ.
Esfuerzo de Corte Bingham

Ostwald de Waale
σ0 Pseudoplastico
Prandtl-Eyring
Newtoniano
Pendiente en el
Origen = A/B
Velocidad de Corte
-σ0 Fig. 2.1-1comportamiento reológico

en estado estacionario
3. Pendiente
LA VISCOSIDAD
µ
3.1 DEFINICION
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformación

del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley de Newton, que

relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación (gradiente de

velocidad).
ζ=µ.Ў Ec. 3.1-1
Donde: ζ = Esfuerzo cortante (mPa)
µ = Viscosidad (mPa.s)
Ў = Velocidad de deformación (s-1)
3.2 UNIDADES
Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo (mPa).
Se debe tener en cuenta que:
1000 mPa.s = 1 Pa.s
Además el sistema cegesimal aun se sigue usando, siendo la unidad de medida el

centiPoise (cp). La conversión de unidades entre los dos sistemas es:
1cp = 1mPa.s
1Poise = 1g/cm.s
La tabla siguiente es una aproximación del valor de la viscosidad para sustancias

muy conocidas a temperatura y presión ambientales:
Tabla 3.2-1 Viscosidad aproximada a Tº y P ambiental

Fluidos Viscosidad aproximada (mPa.s)

Vidrio 1043
Vidrio Fundido 1015
Betún 1011
Polímeros Fundidos 106
Miel Liquida 104
Glicerol 103
Aceite de Oliva 102
Agua 100
Aire 10-2
3.3 TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la

viscosidad aparente.
3.3.1 La viscosidad dinámica o absoluta
Denominada “µ” que se ha visto anteriormente en la Ec. 3.3-1. Si se representa la

curva de fluidez (esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación) se define
también como la pendiente en cada punto de dicha curva.
3.3.2 La viscosidad aparente
“η” se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de

deformación.
Este término es el que se utiliza al hablar de “viscosidad” para fluidos no-

newtonianos (Fig. 3.3.2-1)

Viscosidad dinámica
pendiente en cada punto
ζ
Viscosidad Aparente
pendiente desde el origen
Fig. 3.3.2-1 Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente
3.3.2 La viscosidad cinemática
Por último existe otro término de viscosidad ( ‫ )ט‬denominado viscosidad cinemática,

que relaciona la viscosidad dinámica con la densidad del fluido utilizado.
Las unidades mas utilizadas de esta viscosidad son los centistokes (cst).
1 stoke = 100 centistokes = cm2/s
Su ecuación es la siguiente:
µ
‫=ט‬ Ec. 3.3.3-1
ρ
Siendo: ‫ = ט‬viscosidad cinemática
µ= viscosidad dinámica
3.4 VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD
La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de

velocidad de deformación, la temperatura y la presión entre otros, siendo estas las
más importantes.
3.4.1 Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación

Dicha variación se mencionara más adelante ya que va a ayudar a clasificar los

diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde el punto de vista reológico.
La siguiente tabla muestra el rango de gradientes de velocidad de diversos procesos

muy conocidos y sus aplicaciones.
Tabla 3.4.1-1 Rango de gradientes de velocidad
RANGO TIPICO DE
TIPO DE PROCESO GRADIENTE DE VELOCIDAD APLICACIONES
(S-1)
Sedimentación de partículas
10-6 - 10-4 Medicinas, pinturas
finas sobre un liquido
Nivelación debido a tensión

10-2 - 10-1 Pinturas, tintas de impresión
superficial
Dar mano de pintura, blanquear

Escurrido bajo gravedad 10-1 – 101
lavabos
Extrusión 100 – 102 Polímeros
Amasado 101 – 102 Alimentos
Mezclado y agitado 101 – 103 Líquidos
Flujo en tuberías 100 – 103 Bombeado
Pulverizado y pintado 103 - 104 Secado en spray, pintura
Fricción 104 – 105 Cremas y lociones para piel
Lubricación 103 – 107 Motores de gasolina

3.4.2 Variación de la viscosidad con la temperatura
3.4.2.1 Líquidos
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias formulas que permiten

evaluar la variación de la viscosidad de un liquido al cambiar la temperatura. Las mas
importantes son:
3.4.2.1.1 La ecuación de Arrhenius
µ = A . eB/T Ec. 3.4.2.1-1
donde: µ = Viscosidad dinámica (mPa.s)
A y B = Constantes dependientes del liquido
T = Temperatura absoluta en ºC
Como se ve en la ecuación, la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto es

debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son
superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la viscosidad.
Por este hecho se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad,
teniendo en cuenta que la temperatura debe permanecer prácticamente constante.
3.4.2.1.2 La ecuación de Poiseville (1840)
μ0
µ= Ec. 3.4.2.1-2
1+ ∝T + βT 2
donde: µ0 = Viscosidad dinámica a 0º
Tº = Temperatura en ºC
α, β = Coeficientes constantes
3.4.2.2 Gases
En cuanto a los gases hay que decir que cuanto mayor es la temperatura, mayor es
la agitación y los choques de las moléculas del gas, oponiéndose al movimiento
(mayor fricción) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas.

3.4.3 Variación de la viscosidad con la temperatura y la presión
De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar la viscosidad en función de

la temperatura y la presión (para líquidos tipo aceite lubricantes), se propone la de
Barus:
µ = µ0 exp AP – B / (T – T0) Ec. 3.4.3-1
En esta expresión: µ0 = Viscosidad a Tº y presión atmosférica
A = 1/430
B = 1/36
3.4.4 Variación de la viscosidad con la presión
La viscosidad (en líquidos) aumenta exponencialmente con la presión. El agua a

menos de 30 ºC es el único caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con
la presión son bastantes pequeños para presiones distintas de la atmosférica. Para la
mayoría de los casos prácticas, el efecto de la presión se ignora a la hora de hacer
mediciones con el viscosímetro.
4. CLASIFICACION DE FLUIDOS
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la
aplicación de esfuerzos cortantes.
Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el

desarrollo de productos en el ámbito industrial. Frecuentemente estas determinan las
propiedades funcionales de alguna sustancias e intervienen durante el control de
calidad, los tratamientos (comportamiento mecanice), el diseño de operaciones
básicas como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad física, e
incluso en el momento del consumo (textura).
Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza o

sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo. Todo
fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de
fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemáticamente
mediante el esfuerzo cortante “ζxy” mientras que la respuesta dinámica del fluido se
cuantifica mediante la velocidad de deformación de “Ў”.
Como ejemplo se puede poner un elemento de fluido entre dos placas paralelas
infinitas, donde la placa superior se mueve a una velocidad constante δu bajo la
influencia de una fuerza aplicada F x. La placa inferior permanece estática (Fig. 4.1-1).
El movimiento de la placa superior da lugar a un gradiente de velocidad en el fluido.
Esta geometría puede ser usada para definir un parámetro reológico fundamental, el
esfuerzo cortante o de cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza por
unidad de área necesaria para alcanzar una deformación dada, siendo reflejada en la
siguiente expresión:
ζxy = limδ A δFx / δAy = dFx / dAy Ec. 4.1-1
donde δAy es el área del elemento de fluido en contacto con la placa. Las unidades
del esfuerzo cortante son “mPa”.
Hay que buscar una alternativa para obtener el esfuerzo cortante de forma que sea
medible fácilmente.
δl
M M’ P P’ Fx
δy
N O
δx
Fig. 4.1-1 Detalle del movimiento del fluido
Durante un intervalo de tiempo δt el elemento de fluido se deforma desde la posición

inicial M a la posición M’ (de P a P’), variando un cierto ángulo δα. Con la
deformación aparece una cierta velocidad, denominada velocidad de deformación.
Se define como el cambio de velocidad entre las dos palcas, y su expresión es:
γ = limδt o ( δα / δt ) = (dα / dt ) Ec. 4.1-2
sustituyendo este ultimo termino por otro medible se puede calcular el esfuerzo
cortante de una manera sencilla. Para ello, se puede ver en la figura que la distancia
δl entre los puntos M y M’ es:
δl = δu . δt Ec. 4.1-3

siendo δu la velocidad de la placa superior y δt el tiempo que tarda el fluido en

deformarse de M a M’. De manera alternativa para ángulos pequeños se ve que:
δl = δy . δα Ec. 4.1-4
igualando ambas expresiones se obtiene:
δα δu
=
δt δy
Ec. 4.1-5
A continuación se toman limites a ambos lados y se llega a la siguiente ecuación:
δα δu
=
δt δy
Ec. 4.1-6
Por lo tanto, el elemento de fluido de la figura, cuando se somete a un esfuerzo

cortante “dFx/dAy” experimenta una velocidad de deformación dada por “du/dy”.
4.2 TIPOS DE FLUIDOS
Existen tres tipos de fluidos:
 Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de

deformación).
 No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación).
 Viscoelásticos (se comportan como líquidos y sólidos, presentando
propiedades de ambos).
La relación entre el esfuerzo cortante aplicado y la velocidad viene dada por la

ecuación:
du
ζxy =u =u.y
dt
(Ley de viscosidad de Newton) Ec. 4.2-1
Siendo : ζxy = Esfuerzo cortante (mPa)
u = Viscosidad dinámica del fluido (mPa.s)
du/dy = Velocidad de deformación del fluido (s -1)

Estas unidades son las más utilizadas en Reología. A continuación se va a describir

detalladamente cada uno de ellos.
4.2.1 Fluidos Newtonianos
Los Newtonianos son fluidos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de
fluido al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido,
como se muestra en la Fig. 4.2.1. Todos los gases, agua líquida y líquidos de
moléculas sencillas (amoniaco, alcohol, benceno, petróleo, cloroformo, butano, etc.)
son newtonianos. Las pastas, emulsiones, fluidos biológicos, polímeros,
suspensiones de sólidos y otras mezclas son probablemente no newtonianos.
y distancia desde la pared
(du/dv)
En la pared Velocidad, u
Fig. 4.2.1 Representación de un fluido newtoniano
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que

existe una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación
(Ec. 4.2-1). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de
deformación se va a triplicar también. Esto es debido a que el termino µ (viscosidad)
es constante para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado.
Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido newtoniano no
depende del tiempo de aplicación del esfuerzo aunque si puede depender tanto de la
temperatura como de la presión a la que se encuentre.
Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se representan dos tipos de
graficas, la “curva de fluidez” y la “curva de viscosidad”. En la curva de fluidez se
grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación (ζ vs. y), mientras
que en la curva de viscosidad, se representa la viscosidad en función de la velocidad
de deformación (µ vs. y).
Para un fluido newtoniano se obtiene las siguientes curvas.

ζ µ
y y
Fig. 4.2.1-2 Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano
Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad µ es la

tangente del ángulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación,
la cual es constante para cualquier valor aplicado. Además se observa en la curva de
viscosidad, que la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformación
aplicada.
4.2.2 Fluidos No Newtonianos
Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la

relación de deformación son no newtonianos. Estrictamente hablando la definición
de un fluido es válida solo para materiales que tienen un esfuerzo de deformación
cero. Por lo común, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a su
comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o
independientes del mismo.
Un gran número de ecuaciones empíricas se han propuesto para modelar las

relaciones observadas entre tyx y du/dy para fluidos independientes del tiempo.
Pueden representarse de manera adecuada para muchas aplicaciones de la
ingeniería mediante un modelo de la ley de potencia, el cual se convierte para un
flujo unidimensional en
tyx = k·(du/dy)n
Donde:
La exponente n: se llama índice de comportamiento del flujo
K: el índice de consistencia.
Esta ecuación se reduce a la ley de viscosidad de newton para n = 1 y k = m , para

un fluido newtoniano.

Los fluidos en los cuales la viscosidad aparente disminuye con el aumento de la

relación de deformación (n < 1) se llaman seudoplásticos. Es decir con un
incremento en la tasa de corte el liquido se adelgaza. Casi todos los fluidos no
newtonianos entran en este grupo; los ejemplos incluyen soluciones poliméricas,
suspensiones coloidales y pulpa de papel en agua. Si la viscosidad aparente
aumenta con el incremento de la relación de deformación (n > 1) el fluido se nombra
dilatante; aquí el fluido se engruesa con un aumento en la tasa de corte.
Además, existen los llamados materiales lineales de Bingham, donde se presenta

un desplazamiento finito para un esfuerzo cortante menor que un valor t1 y para el
cual existe un comportamiento viscoso newtoniano cuando el esfuerzo es menor que
t1.
Para este comportamiento la ecuación correspondiente es:
t=t1+mB du/dy
El estudio de fluidos no newtonianos es aún más complicado por el hecho de que la

viscosidad aparente puede depender del tiempo. Los fluidos tixotrópicos como tintas
de impresor, tiene una viscosidad que depende de la deformación angular
inmediatamente anterior de la sustancia y tiende a solidificarce cuando se encuentra
en reposo, estos fluidos muestran una reducción de n con el tiempo ante la
aplicación de un esfuerzo de corte constante. Los fluidos reopécticos muestran un
aumento de n con el tiempo.
Después de la deformación, algunos regresan parcialmente a su forma original

cuando se libera el esfuerzo aplicado. A tales fl aumento de n con el tiempo.
Después de la deformación, algunos regresan parcialmente a su forma original
cuando se libera el esfuerzo aplicado. A tales fluidos se les llama viscoelásticos.
Esfuerzo cortante

du/dy
Al modelo de Bingham, que representa aceptablemente bien a las pinturas, barnices

y algunos productos alimenticios, corresponde, en el supuesto de flujo dentro de una
tubería el desarrollo de un perfil de velocidad "normal" en cercanías de las paredes,
donde el esfuerzo cortante es mayor y un perfil completamente plano en cercanía del
eje de la tubería donde el esfuerzo cortante se encontraría por debajo de un valor
crítico.
El modelo pseudoplástico que representa adecuadamente el comportamiento de

algunas suspensiones como pulpa de papel, napalm en kerosene, etc. corresponde
el desarrollo de un perfil de velocidad aplanado en el centro, semejante a la
representación de los perfiles turbulentos. El modelo dilatante que represente el
comportamiento de algunas pastas corresponde al desarrollo de un perfil de
velocidad cónico.
CON RESPECTO A LOS ALIMENTOS

5. PROPIEDADES FISICAS
 Conductividad:
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cinética de

penetración del calor en cuerpos sólidos, además de otros muchos problemas de
transmisión del calor.Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la
bibliografía para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente amenudo poder
obtenerla de la composición del alimento. A continuación se presentan algunasc
orrelaciones:
La mayoría de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que las
propiedades del alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes
correlaciones predicen k de la gran mayoría de alimentos
 Para el agua a 20ºC KH2O = 0,597 W m-2 ºC-1
 Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%
K = 0,148 + 0,00493 xH2O

 Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%
K= 0,08 + 0,0052 xH2O
• Para cualquier alimento
K= 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O

(todas en W m-2 ºC-1)
Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones másicas de hidratos
de carbono, proteínas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
 Capacidad calorífica
• Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp = 1,675 + 0,025 xH2O
• Para cualquier alimento de composición conocida
Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ
4,187 xH2O
(Ambas en kJ kg-1 ºC-1)
 Calores latentes y cambios de fase
Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos
requerimientos se han de prever en los intercambios energéticos del proceso. El
cambio de fase más importante en términos energéticos es el de la congelación y
vaporización del agua contenida en los alimentos, pero también tienen importancia
cambios de fase en el procesado de grasas como la manteca de cacao en la
fabricación del chocolate. Los datos importantes de un cambio de fase son la
temperatura a la que tiene lugar (o intervalo de
temperaturas) y el cambio de entalpía.
El modelo reológico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de

corte, es la base teórica para resolver los problemas expuestos.
Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos.

Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma muy

diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos se deforman
para acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos
sólidos tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas,
como la leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel
de esfuerzo inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir. Para algunos,
como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o de un fluido.
SOLIDOS ELASTICOS
Los alimentos sólidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se
deforman y Se acaban rompiendo. Los sólidos rígidos se rompen sin deformarse.
Hay diferentes tipos de deformaciones.
Veamos la elongación y la deformación. La elongación viene causada por la

aplicación de una tensión sobre la superficie que se deforma. La siguiente figura
muestra un paralelepípedo sometido a una tensión σ, frecuentemente expresada
como fuerza por unidad de sección inicial. El material, de una longitud inicial Lo, se
elonga δL.
La deformación cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una superficie

diferente de laque se deforma presenta la siguiente figura
Esta deformación se cuantifica como:
Ε = tg ۲ = δ∕h

Los sólidos también se pueden deformar por compresión. N este caso, la fuerza es
perpendicularmente aplicada sobre la superficie. La deformación puede tener lugar
en cualquier sentido. La deformación concreta viene dada, en general, por el tensor
de elasticidad.
En principio, asumiremos que la deformación se produce en una única dirección y

podemos usar la misma nomenclatura que en la elongación.
 FLUIDOS
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la

aparición de un esfuerzo
El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo

aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo.

Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de
empezar a fluir. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar
a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido viscoelástico.
También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el
tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.
La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que
provoca el movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el
gradiente del perfil de velocidades, γ). Aunque vd está ya familiarizado con estos
conceptos, redefinamoslos a modo de recordatorio
 ESFUERZO CORTANTE σ
Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es
homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia
de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto del
perfil de velocidades.
 VELOCIDAD DE CORTE, γ
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido,

que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x).
La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del

perfil de velocidades
 Viscosidad aparente, η
Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación de
un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones. Se define como el ratio
entre esfuerzo cortante y velocidad de corte η= γ/σ.
Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada es

el centipoise cp.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (a T=cte.) e independiente des esfuerzo de corte y de
la velocidad de corte.

 Modelos reológicos para alimentos fluidos.
La descripción
precisa del flujo,
necesaria para el
diseño de sistemas
de bombeo, tuberías,
…etc., requiere una
ecuación que
exprese la relación
entre σ y γ en
cualquier punto.
Acontinuacion se muestran algunos alimentos con dferentes tipos

de flujo

FLUIDO K n σ EJEMPLOS
H-B >0 0<n< >0 PASTA DE

PESCADO
∞
NEWTONIANO >0 1 0 ZUMO DE
TRUTA, LECH,
MIEL, ACEITE
VEJETAL
PSEUDOPLASTICO >0 0<n<1 0 PURE DE

BANANA,PURE
DE MANZANA.
DLATANTES >0 1<n< 0 ALGUNOS

TIPOS DE
∞ MIEL
PLASTCOS DE >0 1 >0 PASTA DE

BINGHAM TOMATE
A continuación se presentan las viscosidades de algunos fluidos

para ilustrar el rango en el que se pueden mover.
FLUIDO Tº K N

AIRE 0 1.72×10-5 1
AGUA 0 1.79×10-3 1
100 0.28×10-3
LECHE DE LA 20 2.12×10-3 1
PIEL
MIEL 24 6.18×10-3 1
CREMAS (30%) 3 0.00138×10-3 1
PURE DE 27 12.7 0.28

MANZANA
Ejemplo:
Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los parámetros para una disolución
de carragenato al 1% en agua a 20ºC cuyos datos reológicos son los siguientes
 Modelos reológicos para alimentos sólidos y visco elásticos.

Sólidos
El comportamiento elástico de los alimentos sólidos es tremendamente complejo y

cae fuera de los objetivos de este tema. A modo de mera descripción, comentaremos
que éste se puede describir en función de la elongación definida de forma pertinente
al tipo de deformación (ver apartado anterior). Los alimentos con comportamiento

estrictamente sólido no fluyen bajo el esfuerzo, sólo se deforman hasta romperse o

ceder de forma irreversible. La deformación puede ser o no proporcional al esfuerzo
aplicado, tal y como se expone en la figura siguiente.
Materiales viscoelásticos
Son los de comportamiento más complejo, ya que se encuentran entre sólidos

elásticos y fluidos con cualquier comportamiento reológico. El material viscoelástico
se comporta de la siguiente forma:
 Ante la aplicación de un esfuerzo, un material viscoelástico responde

deformándose Instantáneamente con algún comportamiento elástico, la
tensión aplicada produce una deformación.
 A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a un modelo reológico

de forma que la tensión se relaja al aproximarse el material a una nueva
posición de equilibrio.
 A tiempo infinito, la tensión puede haberse relajado totalmente, si el material

fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia, o conservar un valor
si el flujo es de plástico general o de Bingham.
 Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajación, el material

se retrotrae recuperando algo de su forma inicial.
El comportamiento se puede apreciar en la gráfica siguiente

Todo fluido es algo viscoelástico. Sin embargo la viscoelasticidad sólo se hace notar
cuando el tiempo de relajación es apreciable. En la siguiente tabla se muestran los
tiempos de relajación de algunos materiales.
El tratamiento de los materiales viscoelásticos es muy complejo y debe ser abordado

para cada caso concreto que se esté tratando integrando el comportamiento elástico
y viscoso (flujo) en el modelo. Se han propuesto algunos modelos para estos
materiales, que se describen someramente en las gráficas siguientes.
Las analogías de Maxwell y Kelvin describen el comportamiento visco elástico como

un elemento viscoso y otro elástico dispuesto en serie o en paralelo como muestra la
figura:

Alimentos como el queso fundido, purés vegetales (patata y guisante) y

prácticamente todas las masas para la fabricación de galletas, dulces, bollería y todo
tipo de productos horneados o fritos son visco elásticos. Especialmente visco
elásticos son las masas de trigo, como las del pan y los churros. Modelar el
comportamiento visco elástico es una cuestión de primera magnitud en el diseño de
sistemas de extrusión y laminado de masas ya que la retrogradación típica de los
materiales visco elásticos provoca que los productos sean más cortos y gruesos que
los proyectados, alterando los parámetros del horneado o frituras subsiguiente.
6. OTROS ASPECTOS DE LA ESTRUCURA FISICA DE LOS ALIMENTOS:

FORMALIZACION Y ESTABILIZACION DE DISPERSIONES
Muchos alimentos aparecen en forma de dispersión de una fase en otra o bien

pueden formar/romper una dispersión durante el procesado, lo que a menudo
cambiar profundamente sus propiedades reológicas. Una dispersión es una mezcla
de fases inmiscibles, en la que una de las fases se encuentra finamente dividida (la
fase dispersa) y contenida en el seno de la otra fase (fase continua). Es una situación
muy común en alimentos y podemos pensar dispersiones como mantequilla,
mayonesa, leche, helados, merengues y mousses. Por supuesto que la inmiscibilidad
de las fases y, por tanto, su diferencia en propiedades físicas, hace que las

dispersiones sean intrínsecamente inestables, ya que la fase dispersa tenderá, por

afinidad, a coagularse provocando la aparición de dos fases. En este punto es donde
entra la
Presencia de estabilizadores de las dispersiones: sustancias con una composición

molecular afín a ambas fases en distintas zonas de la molécula. Estos estabilizantes
se reparten por todas las interfaces rebajando las interacciones hidrofóbicas (en
general entre fases de naturaleza distinta) y manteniendo separadas las partículas
dispersas. Algunos alimentos son de forma natural dispersiones y contienen
estabilizantes de forma natural. Veamos los diferentes tipos de dispersiones y
ejemplos de algunos alimentos:
 Dispersiones coloidales
Son dispersiones de partículas sólidas en el seno de un fluido o un sólido. Las

dispersiones coloidales son estables al menos en el corto plazo por el pequeño
tamaño de sus partículas, lo que causa que el tiempo de separación (decantación o
flotación) sea largo. Factores que afectan a la estabilidad de las dispersiones
coloidales son la diferencia de densidades entre ambas fases, la viscosidad de la
fase continua y su tensión superficial. Las dispersiones coloidales se estabilizan
también con aditivos que den una carga a la superficie de las partículas de forma que
se repelan entre ellas. Todos los alimentos con el “agítese antes de usar” tienen
muchas probabilidades de pertenecer a este grupo, como batidos de cacao, zumos
etc (si bien las partículas pueden no ser coloidales ).
 Geles
geles y soles son básicamente disoluciones de grandes moléculas de polímero

orgánico como almidón, colágeno o albúmina de huevo. En estado de disolución
(estado sol), las grandes moléculas de polímero modifican mucho la viscosidad de la
fase continua (generalmente agua) dando a menudo una consistencia pastosa con
un comportamiento reológico de plástico de Bingham. En ciertas condiciones (calor,
reacciones químicas, desnaturalización) el polímero forma una red tridimensional que
deja encerrado o retenido al fluido que constituye la fase continuajunto con esta.
Si la interacción de la red es demasiado intensa, el agua llega a ser expulsada

apareciendo fuera del cuerpo del gel. Este fenómeno se denomina sineresis y es el
principal defecto de los geles comerciales (yogures, natillas, flanes, etc). Puede
evitarse con la adición de gomas y humectantes y elevando la concentración del
polímero. Un gel no puede fluir sin que se destruya su estructura tridimensional al
menos parcialmente.
 Emulsiones
Son dispersiones de una fase líquida en otra también líquida e inmiscible con la
primera. Ejemplos son la leche, que es una emulsión de grasa en agua estabilizada
con una proteína (caseina), la mantequilla, una emulsión de partículas de agua en
grasa estabilizada por proteína y por la elevada viscosidad de la grasa (se rompe por
calor en la clarificación de la mantequilla, al bajar la viscosidad de la grasa y
desnturalizar la proteína estabilizadora), o la mayonesa, que es una emulsión de
aceite en agua que alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa acción
estabilizadora de las proteínas fosforadas de la yema de huevo.
Las emulsiones son las mas inestables de las dispersiones (junto con las espumas)
debido a la elevada tensión superficial entre aceite y agua, y solo se dan en
presencia de un estabilizador eficiente que aparece de forma natural en casos con
los descritos o se pueden agregar, siendo compuestos particularmente eficientes los
mono y diglicéridos, polisorbatos, algunas proteínas, fosfolípidos y esteres de
sacarosa o de otros azúcares.
 Espumas
Son un grupo muy popular de alimentos que, a diferencia de los otros casos, se
originan en operaciones de procesado específicamente designadas para formar
estos productos. Son dispersiones de gas (aire) en líquido (agua). Son por tanto
inherentemente inestables por la diferencia de densidad y tensión superficial de las
fases y solo son posibles en presencia de estabilizadores eficientes y en
proporción abundante, como en el caso de los merengues, mousses, soufflés, nata
montada, masas de bizcocho (no en los panes, en los que el gas se genera durante
la cocción) y helados.
Se puede estabilizar la espuma rebajando la tensión superficial del líquido,

aumentando su viscosidad y, en muchos casos, coagulando el estabilizante por
desnaturalización térmica o eliminación (cocción de merengues, souffles y
bizcochos).

Esfuerzo Cortante Aplicado A La Industria Aliment Aria Terminado

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Esfuerzo Cortante Aplicado A La Industria Aliment Aria Terminado

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ESFUERZO CORTANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA V ciclo

"SAN LUIS GONZAGA" DE ICA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DOCENTE: Ing. Rossalio Cusi Palomino

ALUMNA: MUSTTO PACHECO, Eliana

Ing. Rossalio Cussi Palomino 1

A mis padres, quienes con su amor

Dedicación y esfuerzo hacen que

Cada día tenga un futuro mejor.

Ing. Rossalio Cussi Palomino 2

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en

En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente

1. IMPORTANCIA DE LA REOLOGIA EN EL PROCESAMIENTO DE

Existen varios campos en los que se observa la importante participación del

 Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se involucren diversos equipos

MARCO TEORICO GENERAL

Ing. Rossalio Cussi Palomino 4

plásticos, pinturas, alimentación, tintas de impresión, detergentes o aceites

Esfuerzo de Corte Bingham

-σ0 Fig. 2.1-1comportamiento reológico

La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformación

Ing. Rossalio Cussi Palomino 5

relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación (gradiente de

ζ=µ.Ў Ec. 3.1-1

Donde: ζ = Esfuerzo cortante (mPa)

Ў = Velocidad de deformación (s-1)

1000 mPa.s = 1 Pa.s

Además el sistema cegesimal aun se sigue usando, siendo la unidad de medida el

La tabla siguiente es una aproximación del valor de la viscosidad para sustancias

Tabla 3.2-1 Viscosidad aproximada a Tº y P ambiental

Ing. Rossalio Cussi Palomino 6

Fluidos Viscosidad aproximada (mPa.s)

Vidrio Fundido 1015

Polímeros Fundidos 106

Miel Liquida 104

Aceite de Oliva 102

3.3 TIPOS DE VISCOSIDAD

Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la

3.3.1 La viscosidad dinámica o absoluta

Denominada “µ” que se ha visto anteriormente en la Ec. 3.3-1. Si se representa la

3.3.2 La viscosidad aparente

“η” se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de

Este término es el que se utiliza al hablar de “viscosidad” para fluidos no-

Ing. Rossalio Cussi Palomino 7

Fig. 3.3.2-1 Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente

3.3.2 La viscosidad cinemática

Por último existe otro término de viscosidad ( ‫ )ט‬denominado viscosidad cinemática,

1 stoke = 100 centistokes = cm2/s

Siendo: ‫ = ט‬viscosidad cinemática

3.4 VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD

La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de

3.4.1 Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación

Ing. Rossalio Cussi Palomino 8

Dicha variación se mencionara más adelante ya que va a ayudar a clasificar los

La siguiente tabla muestra el rango de gradientes de velocidad de diversos procesos

Tabla 3.4.1-1 Rango de gradientes de velocidad

Nivelación debido a tensión

Dar mano de pintura, blanquear

Extrusión 100 – 102 Polímeros

Amasado 101 – 102 Alimentos

Mezclado y agitado 101 – 103 Líquidos

Flujo en tuberías 100 – 103 Bombeado

Pulverizado y pintado 103 - 104 Secado en spray, pintura