TOMA Y ANALISIS DE MUESTRAS

Diego Ochoa Florez1; Brayan Stibem Cruz2; Angie Barrientos Fajardo3

1.
1093141710; 2. 1090511554; 31127345610;

Universidad de Pamplona sede Villa del Rosario Departamento de alimentos, facultad de ingenieras y arquitectura,
Universidad de Pamplona sede Villa del Rosario, Colombia 2017.

RESUMEN

La toma y el anlisis de muestras es de suma importancia en la industria alimentaria ya que por medio de
este se puede identificar la presencia de microorganismos presentes en diversos medios que tengan
contacto directo con el alimento. Con el fin de obtener una muestra de agua superficie, ambiente y
manipulador de un centro de alimentacin, seguidamente se analizaron cada una de estas buscando la
presencia de microorganismos como; coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, aerobios
mesfilos, Pseudomona y hongos y levaduras. Cuyos resultados arrojados fueron satisfactorios con
respecto a la calidad del agua, las pruebas de ambientes y superficie igualmente libre de microorganismos
pero con alta presencia de hongos y levaduras, y para manipulador pruebas negativas. De acuerdo a ello se
observ la higiene de la zona de alimentacin y finalmente se compararon dichos resultados con la norma
respectiva en anlisis microbiolgicos.

Palabras clave: Agua, Anlisis, Ambiente, Manipulador, Muestra, Superficie.

INTRODUCCION

El muestreo es el procedimiento que consiste en tomar al azar unidades de muestra de un lote o de la

produccin. Como resultado del muestreo se obtiene una informacin que permite evaluar la calidad del
lote examinado. Este debe seleccionar una porcin o un nmero de unidades de un producto que sea
altamente representativo de una partida o lote de alimentos del que se ha tomado.1

El muestreo y su posterior anlisis, permiten determinar y documentar, el grado de cumplimiento

incumplimiento frente a la normativa. El plan de muestreo debe ejecutarse meticulosamente, a los fines de
no contaminar la muestra y su validez, prosiguiendo criterios de representatividad, tamao de muestra y
conservacin y cantidades. Como matriz tenemos, agua superficial, sedimento, polvo, partculas
suspendidas, etc. 1

Las superficies se dividen en dos inertes o viva, superficies inertes son todas las partes externas y/o
internas de los utensilios que estn en contacto con los alimentos, por ejemplo, equipos, vajillas, cubiertos,
tabla de picas, ect. Superficies vivas son las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con
el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. Se considera a las manos del
manipulador de alimentos.2

Manipulador de alimentos es toda persona que a travs de sus manos toma contacto directo con alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboracin y preparacin con
superficies que estn en contacto con los alimentos.2

Formadores de lderes comprometidos con la regin en la

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construccin de un nuevo pas en paz
El objetivo principal fue realizar la toma de muestras en un servicio de alimentacin, en el cual se tom
una de muestra de ambiente, superficie y agua. Por otro lado se realizo toma de muestra de uno de los
manipuladores que realizo las anteriores tomas de muestra. Con fin de analizarlos y leer cada uno de los
resultados segn normas nacionales.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

2 Hisopos estril 40mL de Agar SPC

2 A.P.E al 1% de 10mL en un tubo de 40mL de Agar CHROMOCULT
ensayo con rosca 1 Termmetro
2 Caja de Petri con Agar 1 Tubo de ensayo con 10mL de caldo
SABORAUD asparraguina
2 Caja de Petri con Agar 1 Asa de argolla
CHROMOCULT 1 Caja de Petri con Agar
1 Caja de Petri con Agar SPC CETRIMIDE
1 Erlenmeyer de 500mL estril 1 Mechero
1 Pipeta de 1mL 1 Incubadora
4 Cajas de Petri estril

MTODOS:

ANLISIS DE AMBIENTE

Se utilizaron 2 cajas de Petri, con lo cual cada una llevaba un Agar diferente en una contena Agar SPC y
en la otro agar Sabouraud, se destaparon en el lugar correspondiente (cocina del comedor universitario)
dejndose por un intervalo de 15minutos al aire libre esperando una sedimentacin, transcurrido el tiempo
se taparon, se rotularon y se llevaron a incubar por a 37C/24h la caja que contena agar SPC y 28C/7
das la caja que contena agar Sabouraud.

ANLISIS DE SUPERFICIE

Se utiliz un hisopo estril que fue remojado o sumergido en un tubo de ensayo con A.P.E al 1% pasando
por la superficie (mesas de la cocina del comedor universitario) en 3 espacios de la mesa diferente,
posteriormente se guard el hisopo en el tubo de ensayo que contena el A.P.E y tapndose y llevndose al
laboratorio donde posteriormente se utilizaron 2 cajas de Petri que contenan agar Chromocult y agar
Sabouraud haciendo un frotis en cada caja correspondiente con el hisopo y llevndose a incubar a
37C/24h la caja que contena agar Chromocult y 28C/7 das la caja que contena agar Sabouraud.

ANLISIS DE AGUA

Se utiliz un Erlenmeyer de 500mL estril y posteriormente se tom la muestra de agua (grifo de la cocina
del comedor universitario) donde primero se higienizo y se esterilizo la bocilla de la llave y se dej botar
agua por un intervalo de 30segundos y despus si se realiz la toma de muestra llenndose hasta la mitad
del Erlenmeyer, despus se tap hermticamente y se llev al laboratorio donde primero se utiliz una
pipeta y se tom 1mL y se llev a un tubo de ensayo con caldo asparraguina que es una prueba presuntiva

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para Pseudomona y se llev a incubar a 37C/24h, la otra parte de la prctica se hizo una siembra en placa
profunda donde se tom 1mL de la muestra y se llevaron a 2 cajas de Petri estriles donde se le
adicionaron agar SPC y agar Chromocult dejndose solidificar el Agar, donde se realiz por duplicado
esta prueba y se llev a incubar a 37C/24h la caja que contena Agar SPC y 28C/7 das la caja que
contena agar Sabouraud. Para terminar esta prueba al da siguiente se observ en la prueba presuntiva de
Pseudomona si fue positiva o negativa observndose por la ayuda de rayos UV brillos o cambios en el
caldo siendo esto positivo, o si no cambio simplemente es negativo, si la prueba da positivo se hace una
siembra por agotamiento en agar Cetrimide y se incuba a 37C/24h y observando las colonia.

ANLISIS DE MANIPULADOR

Se utiliz un hisopo estril que fue remojado o sumergido en un tubo de ensayo con A.P.E al 1% pasado
por la manos de un integrante del grupo ( por todas las partes posibles de la mano, palma, dedos, uas,
antebrazo), posteriormente se guard el hisopo en el tubo de ensayo que contena el A.P.E y tapndose y
llevndose al laboratorio donde posteriormente se utilizaron 2 cajas de Petri que contenan Agar
Chromocult y agar Baird Parker haciendo un frotis en cada caja correspondiente con el hisopo y
llevndose a incubar a 37C/24h las caja de Petri con el Agar correspondiente.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Toma de muestras:

Inicialmente se realiz el anlisis de ambiente, superficie, agua y finalmente manipulador tal y como ya se
mencion. Dichas tomas se pueden observar en las siguientes figuras correspondientes a cada toma de
muestra.

En la figura 1 se puede observar la toma de muestra de ambiente, la cual se realiz en el centro del rea de
cocina del restaurante. Dejando dos cajas de Petri abiertas con agar durante 15 minutos, una con agar SPC
para aerobios mesfilos y otra con agar Sabouraud para hongos y levaduras. (Ver figura 1)

Figura 1. Toma de muestra de ambiente

Seguidamente en la figura 2 se puede observar la toma de muestras de superficie. La cual se realiz en uno
de los mesones que son usados para la elaboracin de los alimentos. Donde se tom un hisopo estril en
agua peptona y se hizo un frotis en la superficie. (Ver figura 2)

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 Figura 2. Toma de muestra de superficie.

Despus se realiz la toma de muestra del agua, la cual fue tomada de uno de los grifos del servicio de
alimentacin en la zona de lavado. Del cual se tomaron 200 mL de muestra en un Erlenmeyer estril tal y
como se observa en la figura 3. (Ver figura 3)

Figura 3. Toma de muestra para agua

Finalmente se realiz la toma de muestra de uno de los analistas tal y como se aprecia en la figura 4. En la
cual se pidi retirar los guantes y se froto sobre las manos, palmas de las manos, uas, entre los dedos y la
mueca un hisopo estril y posteriormente se llev a un tubo con peptona. (Ver figura 4)

Figura 4. Toma de muestra de manipulador

Anlisis y resultado de las muestras:

MUESTRA DE AMBIENTE: una vez transcurrieron los 15 minutos de la toma de muestras, las
cajas se llevaron a incubar por separado. La caja de aerobios mesfilos se incub a 37C por 24h y
la caja de hongos y levaduras se incub a 28C por siete das. Despus del tiempo de incubacin,

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 se realiz la lectura de cada caja, donde para de aerobios mesfilos se observ la acumulacin de
varias colonias dando como resultado final 4 ufc. Mientras que para la caja de hongos y levadura,
se observ un crecimiento exponencial de estos organismos, observando la totalidad de la caja con
presencia de hongos y levaduras, tal y como se observa en la figura 5. (Ver figura 5)

Figura 5. Resultados para hongos y levaduras de la prueba de ambiente.

Por lo anterior, los resultados para la prueba de ambientes realizada en el servicio de alimentacin fueron;
positivos para aerobios mesfilos con 4 ufc y positivo para hongos y levaduras.

MUESTRA DE SUPERFICIE: despus de tomada la muestra, se tom el hisopo y se realiz un

frotis en agar Chromocult para coliformes totales y un frotis en agar Sabouraud para hongos y
levaduras. Despus se llevaron a incubacin a 37C por 24h para la caja de coliformes totales y
para la caja de hongos y levaduras se incub a 28C por siete das. Una vez trascurrido dicho
tiempo se realiz la lectura para cada una de las cajas. Para la caja con agar Chromocult los
resultados fueron negativos para coliformes totales y para la caja con agar Sabouraud los
resultados fueron positivos para hongos y levaduras, observndose un crecimiento exponencial en
la superficie del agar, tal y como se puede observar en la figura 6. (Ver figura 6)

Figura 6. Resultados para hongos y levaduras de la prueba de superficie.

Segn un estudio realizado de CONTROL MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES Y SUPERFICIES

por el departamento del departamento del meta - Colombia del 10/11/2015, establece que los niveles de

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aerobios mesfilos para ambientes y superficies debe ser menor de 10 ufc/ml a lo cual, el anlisis de
ambiente cumple con 4 ufc/ml.3

De igual manera establece la presencia nula de coliformes totales en zonas de alimentacin, a lo cual el
anlisis para ambientes y superficies cumple siendo 0 ufc/ml en dicho lugar. Con respecto a hongos y
levaduras establece que; la presencia de estos organismos se debe a la zona del lugar, su humedad, la clase
de actividad que se realice dentro de este y la higiene que presente. Sin embargo, recomienda que las
entidades deben tener control de hongos y levaduras, conformndolos por pruebas microbiolgicas y
reduciendo la presencia de estos organismos.

MUESTRA DE AGUA: una vez obtenida la muestra, se realiz por el mtodo de siembra
profunda en agar Chromocult para coliformes totales y en agar SPC para aerobios mesfilos,
tomando un mililitro de la muestra por separado y se realiz la siembra por duplicado segn el
mtodo. Despus de realizada la siembra las cajas se llevaron a incubar a 37C por 24h para su
respectiva lectura. Transcurrido el tiempo de incubacin los resultados obtenidos fueron: en las
cajas de agar Chromocult no se observ crecimiento de colonias rojas que hacen referencia a
coliformes totales, por lo cual la prueba fue negativa para coliformes. En las cajas de agar SPC
para aerobios mesfilos se observ crecimiento de colonias blancas espumosas arrojando 50
ufc/mL en la primera caja y 46 ufc/mL en la segunda caja, dando as positivo para aerobios
mesfilos con un promedio de 48 ufc/ mL.
Adems de las anteriores pruebas, tambin se realiz una extra para la confirmacin de
Pseudomona en el agua. Para lo cual se dividi en dos fases, la primera la fase presuntiva en
caldo Asparraguina y seguidamente si la fase presuntiva en agar Cetrimide. Para la cual se tom 1
mL de agua y se adicionaron a 10 mL de caldo Asparraguina, seguidamente se llev a incubar a
37C por 24h para su respectiva lectura. Los resultados en la fase presuntiva fueron negativos, ya
que tena que aparecer fluorescencia al momento en el que se sometiera el tubo a la cara de rayos.
Como lo anterior no se dio, la prueba para Pseudomona en agua es negativa y no se realiz la fase
confirmatoria.
De igual manera se realiz una prueba confirmatoria de coliformes totales y fecales por el mtodo
del nmero ms probable, en el cual se tomaron nueve tubos con caldo Brila con campana de
Durham cada uno. Una vez realizada la siembra se incubaron y los resultados obtenidos fueron 0
0 0 dando as negativo para coliformes totales y como en las campanas no se observ presencia
de gas se reportaron como negativos para coliformes fecales.

Segn lo anterior, para los anlisis respectivos de agua, la RESOLUCIN 2115-22 JUNIO 2007
(Por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos bsicos y frecuencias del sistema
de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.) establece en el captulo
III articulo 10 y 11 las normas microbiolgicas para el agua de consumo humano. Dnde:
1. El ndice de aerobios mesfilos en agua est en un rango permitido de 0 100 ufc/100ml,
para lo cual el agua analizada cumple con el parmetro teniendo menos de 50 ufc/ml.
2. El ndice de coliformes totales en agua est en 0 ufc/ml, para coliformes fecales y
presencia de Escherichia coli es de 0 ufc /ml; para lo cual el agua analizada cumple con
el parmetro de la norma siendo 0 ufc/ml el resultado obtenido tanto para coliformes
totales como para fecales.

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 La resolucin no establece un ndice para Pseudomona; pero considerado este como un
microorganismo altamente patgeno lo ideal es que su presencia en el agua sea nula es decir 0
ufc/ml, a lo cual el agua analizada no arroj presencia de este organismo. 4

Por lo anterior se puede inferir que el agua del servicio de alimentacin cumple con la norma
colombiana y adems de ello est exenta de Pseudomona, lo cual la hace apta para el consumo
humano.

MUESTRA DE MANIPULADORES: una vez tenida la muestra se realiz una siembra por
superficie en agar Chromocult para coliformes totales y otra siembra por superficie en agar Baird
Parker para Staphylococcus aureus, una vez realizada la siembra se llev a incubar a 37C por
24h. Despus del tiempo de incubacin, los resultados fueron negativo para coliformes totales ya
que no hubo presencia de colonias rojas en el agar y negativa para Staphylococcus aureus ya que
no hubo presencia de colonias rojas cremosas en este.
Para manipuladores los establecimientos deben tener una correcta higienizacin de cada uno de os
empleados, de igual manera establecer campaas de higiene y correcto lavado de manos con el fin
de reducir la presencia de microorganismos que causen contaminacin a los alimentos y por ende
causen patologas en el hombre.

CONCLUSIONES

Despus de lo anterior para la toma de muestra de agua se debe tener en cuenta adems de la recoleccin,
realizar una inspeccin sanitaria y microbiolgica que aseguren la calidad de dicha agua, y que cumpla
con los aspectos segn la norma para aguas que son para el consumo humano. De igual manera realizar
dichos anlisis en superficies, ambientes y manipuladores asegura una correcta higiene y reduce los
niveles de presencia de microorganismos.

Como recomendacin final se sugiere a los encargados de los servicios de alimentacin o de dichos
lugares sean responsables de que todos quienes manipulen alimentos reciban la adecuada y continua
capacitacin, que incluya higiene personal y tcnicas de limpieza. Asi mismo, se deben tomar las medidas
necesarias para evitar que un funcionario que padezca o sea portador de una enfermedad, susceptible de
transmitirse a travs de los alimentos, o tenga heridas, infecciones cutneas o diarrea trabaje en las zonas
de manipulacin de alimentos, ya que aumenta la probabilidad de que pueda contaminar directa o
indirectamente la comida con microorganismos que contengan patgenos.

BIBLIOGRAFA

1. Cutara, M. S. (2001). Procesamiento de las muestras superficiales. Rev Iberoam Micol, 4, 51-60.
2. Moliner, E. A., & Gonzlez, A. C. (2003). Recomendaciones para la toma de muestras de agua,
biota y sedimentos en humedales Ramsar. Direccin General de Conservacin de la Naturaleza
(DGCN), Secretara General de Medio Ambiente, Ministerio de Medio Ambiente.
3. MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES Y SUPERFICIES por el departamento del
departamento del meta - Colombia del 10/11/2015:
http://www.meta.gov.co/web/sites/default/files/adjuntos/I-SA-
04%20CONTROL%20MICROBIOLOGICO%20DE%20AMBIENTES%20Y%20SUPERFICIES%20V1.pdf
4. RESOLUCIN 2115-22 JUNIO 2007 : http://www.ins.gov.co/tramites-y-servicios/programas-
de-calidad/Documents/resolucion%202115%20de%202007,MPS-MAVDT.pdf

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