MATERIA PRIMA

Es el primer punto en la cadena alimentaria. Es el punto de partida, su identidad y

calidad son de gran importancia para imponer las caractersticas relevantes de un
producto terminado.
Falta un esquema que no entend
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN LA MATERIA PRIMA

Produccin Proceso tecnolgico al que se dirige

Mataderos- canales (transformacin de msculo a

Primaria
carne)

Canales-carne picada. Embutidos (carne a

Secundaria
productos)

La materia prima es parcial o totalmente elaborada,

se usa para producir alimentos modificados
Terciaria
(corregidos o extendidos), re-ensamblados o
recombinados.

Cuaternaria La materia prima no es convencional, proviene de

la industria de extraccin, refinacin y modificacin
de constituyentes de plantas y sub-productos de
origen animal, de la industria de formulaciones y de
la industria qumica.

ALIMENTO TRADICIONAL: Fuente de nutrientes primaria, fresca y en mayor

proporcin en el producto terminado. Alimentos simples y compuestos.
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS TRADICIONALES: Partes anatmicas frescas
o semielaboradas de plantas y animales, en mayor proporcin que comunican
atributos al producto final.
ALIMENTO SIMPLE: La materia prima esta en mayor proporcin y es la fuente de
nutrientes, originalmente fresca.
ALIMENTO COMPUESTO: 2 ms materias primas naturales en proporciones
equitativas
INGREDIENTES
Son los constituyentes de un alimento, formado por ms de una materia prima, entre
los que se incluyen las especias y condimentos.
 Los condimentos y especias se consideran materias primas aun cuando sus
proporciones son mucho menores.
SISTEMA ALIMENTO:
1. MATERIA PRIMA.
2. INGREDIENTES + ALIMENTOS.
3. ENVASE + EMPAQUE
4. PRODUCTO FINAL
AUXILIARES DE FABRICACION
Estn determinados por los envases, tapas, cajas, entre otros, que aunque no son
para el consumo humano, son necesarios en el proceso de fabricacin; son
utilizados para proteger el alimento de la contaminacin del medio, facilitando su
manipulacin, almacenamiento, transporte y venta.
Envase: Es un recipiente fabricado en materiales aceptados y/o reglamentados su
uso para alimentos que va a contener en su interior un producto o artculo de
consumo debidamente cerrado garantizando su conservacin, transporte,
exhibicin y comercializacin.
Tipos de envase:
Primario: Es el que est en contacto directo con el producto, sirve de contenedor, lo
protege, lo asla del medio y sirve de soporte para el etiquetado y publicidad,
adems ayuda a dispensar el producto y facilita su exhibicin.
Secundario: Contiene varios empaques primarios, facilita su manejo y transporte.
Funciones Bsicas del Empaque de Alimentos
o Contener o Presentacin
o Proteger o Comunicacin de marca
o Preservar o Promocin- Ventas
o Informacin acerca del o Economa
producto
o Responsabilidad medio
o Conveniencia ambiental
Materia Prima. Envases-Empaques
Fuerzas que hacen evolucionar-desarrollar nuevos empaques:
Tecnolgicas Polticas legales
 Socioculturales Disponibilidad de materias
primas
Demogrficas
Econmicas
Ecolgicas
Beneficios sociales del empaque en alimentos:
Ahorra costos, previene daos al alimento y previene perdidas de nutrientes.
Ayuda a bajar los costos de distribucin al disminuir los daos.
Disminuye los riesgos de adulteracin y engao
Comunica a las comunidades la forma en que se debe consumir, guardar o
manejar el alimento.
Presenta al alimento en una forma higinica y a menudo esttica.
Ahorra energa a travs del uso de empaques especiales.
Aumenta el tiempo de vida. Disminuye las prdidas de alimentos.
Materiales usados en envases plsticos
Caractersticas:
Se usa tanto en embalajes (envases terciarios) como en envases primarios,
bien sea por que forma parte del envase en si o forma parte de una lmina
compuesta que cubre o contiene el alimento. Principalmente se usan en
forma de polmeros: polietileno, PVC, poliestireno, PET, etc.
El tener alto peso molecular y carcter lineal las macromolculas que los
forman hace que aumenten el nmero de interacciones entre ellas
reforzando la fuerza de cohesin y el grado de cristalinidad.
Los hay termoplsticos y termoestables.
PLASTICOS
Ventajas: Resistencia y proteccin mecnica, resistencia al calor, resistencia
al ataque de cidos y bases. Cristalinidad. Estabilidad y neutralidad.
Proteccin contra los microorganismos. Impermeabilidad a los gases. Bajo
costo, livianos posibilidad de integrar el proceso de produccin del envase
con el envasado del alimento. Conveniencia, Presentacin.
Desventajas: En ciertas condiciones y con algunos plsticos se dan
migraciones del envase al producto. Produccin asociada al petrleo.
Problemas con el reciclado, no son biodegradables en su mayora.
Propiedades claves de los plsticos
o Amplio rango de propiedades de barrera.
o Permeable a los gases y vapores en grados variables.
o Materiales de baja densidad con un amplio rango de propedades fsicas y
opticas. Usualmente tiene baja dureza.
o Pueden ser transparentes.
o Funcionales en un amplio rango de temperaturas, dependiendo del tipo de
plastico.
o Flexibles y en ciertos casos pueden ser arrugados.
PLASTICOS: Envases flexibles
Las pelculas flexibles estn muy en boga hoy en da debido a sus
caractersticas:
o Costo real muy bajo.
o Fcil logstica.
o Permite una gran variedad formas.
o Resistentes a roturas.
o Capaz de ser refrigerada.
o Puede llenarse y esterilizarse trmicamente.
o Pueden ser moldeada e impresa por fotograbado o flexografa
o Llaman la atencin del consumidor por modernas, econmicas y fcil acceso.
A nivel mundial el uso de las bolsas verticales se ha extendido a jugos, bebidas
nutracuticas, mayonesas, salsas, etc.
ENVASES FLEXIBLES
La bolsa vertical puede estar fabricada en papel metalizado o en una pelcula
metalizada hecha a base de PET/nylon. Estas bolsas pueden ser moldeadas en
diferentes formas.
Impacto econmico de la bolsa vertical:
Adquisicin: Las cajas de cartn requieren el alquiler de las mquinas llenadoras.
El manejo de las existencias resulta muy costoso.
Almacenamiento: Todos los componentes necesitan ser almacenados. La
diferencia est en el hecho de que la mitad del espacio corresponde a las
instalaciones de produccin de la bolsa.
Manejo de materiales: reduce operaciones como la descarga de los camiones y
el almacenamiento de los empaques. La produccin de bolsas prefabricadas para
bebidas es mucho ms sencilla que el manejo de cartones en una operacin de
formado, llenado y sellado. El llenado/sellado son similares al de una lata
prefabricada pero con un costo reducido.
Transporte de masa a travs de envases plsticos
1. La migracin es la liberacin de sustancias inicialmente presentes en el
empaque dentro del alimento.
Los plsticos contienen numerosos sustancias de bajo peso molecular que pueden
ser transferidas. Algunas de esta sustancias pueden ser residuos de la sntesis de
tales monmeros, oligmeros, catalizadores, detergentes, solventes, etc. Otros son
aditivos que son mezclados con los polmeros para mejorar sus propiedades:
fotoestabilizadores, antioxidantes, lubricantes, plastificantes, pigmentos de tinta,
etc.
Estos compuestos difunden a travs de su estructura hasta llegar a la interfase: de
ah son transferidos al espacio libre o disueltos en la matriz del alimento.
2. Permeabilidad a gases y vapores (O2 y vapor de agua).
3. Adsorcin del empaque de componentes del alimento, por ejemplo:
aromas, vitaminas y minerales.
Para ayudar en la clasificacin y agrupamiento de envases plsticos en el
proceso de reciclado, en el fondo del envase se puede encontrar encerrado
en un crculo junto con las letras iniciales un nmero que relaciona el plstico
que compone el envase, por ejemplo:
Cdigo 1 PET o PETE Polietileno teraftalato
Cdigo 2 HDPE- Polietileno de alta densidad
Cdigo 3 V- Polivinil cloruro
Cdigo 4 LDPE- Polietleno de baja densidad
Cdigo 5 PP-polipropileno
Cdigo 6 PS- Poliestireno
Cdigo 7 Otras- otras resinas combinadas
VIDRIO
Caractersticas: Es un silicato complejo compuesto esencialmente de slice (SO2),
xido de sodio (Na2O) y xido de calcio (CaO). No es una sustancia en estado
slido, es un lquido de viscosidad muy elevada, no tiene punto de fusin y presenta
estado vtreo.
Ventajas: Presentacin del producto, resistencia a la compresin, a temperatura
ambiente es inerte a productos alimenticios acuosos, lipdicos y a ciertos cidos
orgnicos que pueden existir en los alimentos. Materia prima para elaborarlo abunda
y es degradable. Impermeable a gases y vapores, se puede colorear.
Desventajas: Tiene poca resistencias a la fuerzas de traccin, sensibilidad a los
choques trmicos y conductividad trmica 30 veces menor que el Fe. Mayor peso
que los plsticos y papel.

METAL
Hojalata: Lminas de acero afinadas hasta un 0,2-0,3 mm, cubiertas de
estao por las dos caras. Se emplea en el 80% de los envases que sufren
esterilizacin. En algunas ocasiones dependiendo del alimento enlatado se
emplean barnices. Problemas de corrosin externa.
Chapa negra cromada: lminas de acero no estaadas cromadas, siempre
se usa con barniz, es ms sensible a la corrosin. Se usa con alimentos
pulverizados o poco agresivos.
Aluminio: Alta ductilidad, siempre se usa barnizado. Se usa con alimentos
pocos agresivos.100% reciclable, liviano, resistente a la oxidacin.
Inconveniente: costo
Propiedades claves del metal como material de empaque
o Material rigido con densidades altas (acero) y bajas (aluminio).
o Buena resistencia a fuerzas de tensin.
o Excelente barrera a la luz y liquidos.
o Necesita uniones especiales como costuras, rizos y soldaduras para formar
envases.
o Puede reaccionar con el producto causando disolucin del metal
ENVASES SECUNDARIOS
Son aquellos que contienen los envases individuales del producto.

Cartn
Papel
SISTEMAS DE EMPAQUE
Sistemas de empaque (activos, inteligentes y pasivos) estn llamados a
desempear un papel clave en la comercializacin de alimentos con mayores
estndares de calidad.
o Pasivo.
o Activo: Sistema de empaque que detecta cambios en el medio ambiente que
rodea el empaque y va seguido de una modificacin en las propiedades del
empaque en respuesta a este cambio. Simple y avanzado
o Sistemas inteligentes: es un envase capaz de efectuar una funcin
inteligente como detectar, mostrar, registrar o comunicar una informacin
sobre el estado del alimento envasado o el entorno de ste. El envase
inteligente implica siempre el sistema completo alimento/envase/entorno, de
forma que el envase analiza el sistema, procesa la informacin y la presenta,
sin ejercer generalmente ninguna accin. Simples e interactivos.
SISTEMA DE EMPAQUE ACTIVO
o Activo Simple: no incorpora un ingrediente activo o polmero funcional.
Responde en alguna manera a los cambios ocurridos dentro del empaque.
Empaques de atmosfera modificada (MAP).
o Activo avanzado: incorpora un ingrediente activo o polmero funcional.
Captadores de oxgeno, humedad o disminuir el aw, captadores de etileno.
ENVASES ACTIVOS:
El envasado activo consiste en la adicin de una sustancia activa al material del
envasado, mejorando de esta forma la funcionalidad del envase. En el caso del
envasado antimicrobiano se consigue minimizar o evitar la contaminacin superficial
de los alimentos, de ah el inters de su aplicacin en los productos crnicos listos
para el consumo.
Ejemplos: Saquitos absorbentes de oxgeno; Almohadillas absorbentes de
humedad.
El material intermedio tiene un componente activo
SISTEMA DE EMPAQUE INTELIGENTE:
 o Un sistema de empaque que monitorea el medio ambiente y responde
con acciones correctivas.
o Cuatro objetivos se identifican en su uso:
1. Mejora la calidad del producto y el valor del mismo
2. Se incrementa la conveniencia
3. Cambios en la permeabilidad del gas
4. Proteccin contra fraudes, robos.
LAS PELCULAS COMESTIBLES:
Recubrimientos biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento
creando una microatmsfera pobre en oxgeno.
Las propiedades barreras de los recubrimientos comestibles dependen de los
compuestos empleados en su fabricacin: polisacridos, lpidos y protenas o sus
combinaciones.
En general, ofrecen proteccin frente a los gases y la humedad, evitan la prdida
de aromas y la deshidratacin de los productos y, en muchos casos, mejoran su
textura y apariencia.
NORMAS QUE RIGEN EL USO Y ANLISIS DE LOS MATERIALES DE
EMPAQUE
El CT-16 de Fondo Norma rige el diseo aprobacin y emisin de normas referentes
a empaques y embalajes para alimentos
AUXILIARES DE FABRICACION
Productos de Limpieza y Desinfeccin:
o Detergentes fosfatados
o Jabones de alto poder dispersante y pH neutro
o Cloracin
Amonio cuaternario --------- Bact. Gram +
AUXILIARES TECNOLOGICOS
Son elementos ajenos a los constituyentes normales de los alimentos, que se
aaden en alimentos industrializados, de manera opcional y con fines especficos.
Errneamente se les ha llamado Materia Prima o ingrediente.
ADITIVOS
 Son sustancias qumicas, generalmente sintticas o extrados de productos
naturales y purificados, que pueden ser agregados opcionalmente en
pequeas cantidades, bajo legislacin especfica, durante la preparacin y
fabricacin de alimentos.
Es toda sustancia dotada o no de valor nutritivo, que puede ser agregada al
alimento en la fabricacin, preparacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetamiento y conservacin durante el transporte y almacenamiento de
ese alimento, aadido con un fin tecnolgico para modificar directa e
indirectamente las caractersticas sensoriales, fsicas qumicas o biolgicas
del mismo (Covenin, 2000).
Su objetivo es, modificar o corregir favorablemente la apariencia,
consistencia, textura o gusto del producto terminado. Pueden tambin ayudar
a inhibir el crecimiento microbiano.
Generalmente, los aditivos suelen usarse para abaratar los costos de
produccin y tambin por razones psicolgicas y cosmticas del producto a
fabricar.
Los aditivos pueden ser divididos en seis grandes categorias: preservativos, aditivos
nutricionales, agentes saborizantes, colores, texturizantes y miscelaneos.
A menudo un aditivo juega varios papeles. El sistema E se desarrollo en la C.E.E.
para la clasificacin de aditivos, aprobacin o rechazo.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
Acentuadores del sabor: GMS
Acidulantes, alcalinizantes, sales y agente tampn: cido ascrbico y sus
sales
Agentes de glaseado: cera de abeja
Agentes endurecedores: Fosfatos
Agentes leudantes, blanqueadores y mejoradores de la panificacin:
Bicarbonato de sodio
Agentes espesantes, gelificantes: almidones modificados
Agentes de retencin del color: Eritorbato de sodio
Antiaglutinantes, antiaglomerantes : Fosfato tricalcico
Agentes antiespumantes
Agentes espumantes: Protenas hidrolizadas
Antioxidantes
Hay bsicamente tres tipos de aditivos preservantes, usados en alimentos:
o Antimicrobianos
o Antioxidantes
o Agentes antioscurecimiento.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
Colorantes artificiales Propelentes
Colorantes Naturales Saborizantes
Edulcorantes Sales fundentes
Emulsionantes Agentes conservantes
Enturbiantes Agentes encapsulantes
Humectantes y/o
incrementadores de volumen

CONDICIONES DE LOS ADITIVOS

o Inocuidad
No debe haber riesgo para la salud del consumidor a la dosis de empleo propuesta
para el aditivo.
o Necesidad tecnolgica y justificacin del uso
Debe conservar la calidad nutricional del alimento, mejorar su conservacin,
estabilidad y/o propiedades sensoriales a condicin de que no altere la naturaleza
o esencia del alimento de forma que engae al consumidor.
o Buenas prcticas de fabricacin
La cantidad de aditivo aadido se limitara al mnimo necesario para obtener el efecto
deseado.
Se debe reducir al mnimo necesario el nmero de aditivos que forman parte del
alimento
El aditivo ser preparado y manipulado de la misma forma que un ingrediente
alimentario.
o Especificacin para la identidad y pureza de los aditivos
EXTENDEDORES
Son sustancias generalmente orgnicas como almidones, fculas, colgenos,
casena, plasma, grasas hidrogenadas, en diferentes formas de presentacin, que
no se consumen directamente y que pueden ser usados en proporciones mayores
a 1%, en aquellos alimentos que lo permita la legislacin correspondiente.
Su uso est referido a mejorar la textura, volumen y sabor de algunos productos.
EJ: FOSFATOS, COLORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

Producto Funcin tecnolgica y usos

Como texturizador en alimentos reformulados, pre

Colgeno fabricados o de imitacin. Como emulsificante en
alimentos para animales.

Hidrolizados Retencin de agua, dar cuerpo en productos para

de colgeno regmenes especiales.

Absorcin de agua, aumento de viscosidad, formacin de

gel. Formacin de aislados de fibras de material proteico
Casena en para anlogos en productos de imitacin de carne y
polvo queso. Suplemento diettico en frmulas lcteas.

Caseinato Extendedor en productos restaurados (p.e: embutidos)

imitacin de leche y productos lcteos.

Hidrolizado de Para acentuar o sugerir sabor a carne, en sopas

casena deshidratadas, salsas.

Texturizante, retencin de agua, aromas y grasas, en

Harina de soya productos modificados y extendidos.
 Para la fabricacin de granos texturizados, simuladores
Concentrado de matriz crnica en productos de imitacin o como
de harina de extendedores de productos crnicos y lcteos, entre
soya otros.

Aislado de Texturizante, como extendedor o aditivo (aglutinante).

soya (mnimo Usado como suplemento nutricional. Estabilizante,
90% protena) espesante.

Extracto Emulsin blanquecina para fabricar imitacin de

acuoso de productos lcteos, despus de la desodorizacin y
soya adicin de saborizantes (aditivos)