gelificantes y sinergia Introduccin

Los hidrocoloides son molculas de alto peso molecular con caractersticas hidroflicas, que usualmente,
tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado.
El trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas gomosas. Sin embargo, es
ms comn la utilizacin del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, de origen
vegetal, microbiano o qumicamente modificadas, adems de los polisacridos de origen animal, que al
dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas, por lo que actan como
estabilizantes y gelificantes. Esta definicin excluye protenas y polmeros sintticos que pueden ser
utilizados como gomas. Una goma puede ser definida como cualquier polisacrido soluble en agua, que
puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la
capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso
generalizado son las galactomanas de las semillas de guar (Ceratonia siliqua), los exudados como la
goma arbica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son
muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en
el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin
son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la
dispersin de gases en slidos o lquidos.
La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones industriales de las gomas,
aprovecha de sus propiedades fsicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas
concentraciones, las gomas con molculas relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman
soluciones ms viscosas que las gomas de forma esfrica como la goma arbica. Generalmente, son
utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% mostrando su gran habilidad para
producir viscosidad y formar geles. Actan como estabilizantes en muchos alimentos. Un estabilizante
alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo de
almacenamiento; aunque existe una definicin menos amplia, que define un estabilizante como un
material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante
su almacenamiento, transporte y manipulacin; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de
los siguientes procesos:
Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.
Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.

Objetivo
Evaluar las propiedades espesantes y gelificacin de hidrocoloides en sistemas acuosos y su interaccin
con protenas lcteas.
Materiales
Materiales y reactivos
- Agua destilada
- 1L de leche
- 150 g de fresas
- Azcar
- cido ctrico
- Carragenina kappa
- Carragenina lambda
- Carragenina iota
- Goma guar
- Goma xantana
- Carboximetilcelulosa
- Goma arbiga
- Almidn nativo
- Almidn modificado

Materiales
- Guantes para tomar objetos calientes
- 1 Mechero
- 1 pipeta graduada de 10 mL
- 1 Piseta
1 Termmetro
- 1 Tina para bao de hielo
- 1 Tripie y tela de asbesto
- 1 Vaso de precipitados de 500 mL
- 1 Esptula
- 2 Probetas de 100 mL
- 2 Varillas de vidrio
- 2 Vasos de precipitados de 250 mL
- 2 Vasos de precipitados de 100 mL
- Parrilla de calentamiento con agitacin
- Tina para bao de hielo
Utensilios adicionales por equipo
- Cacerola con mango/ sartn antiadherente
- 2 Cucharas de cocina,
- palita de cocina
- 2 cucharas soperas
- Batidora con recipiente
- Aplastador de frijoles
- Vasos y cucharas de prueba
- Servilletas de papel
- Moldes
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Guante para manejar objetos calientes

Metodologa
Caractersticas de gelificacin y sinerga de Hidrocoloides con protenas lcteas
Preparar 100 mL de las soluciones acorde con la tabla 7.1 y 7.2, como sigue:
1. Colocar 100 mL de agua o leche en un vaso de precipitados de 250 mL.
2. Pesar las 1g de cada Hidrocoloides y 1g de azcar, mezclar los polvos en seco y aadirlos lentamente
con agitacin a la leche o agua.
3. Calentar en parrilla elctrica hasta alcanzar 80C, mantener durante 3 minutos para asegurar la
completa disolucin, mezclar continuamente durante esta etapa para evitar la formacin de agregados y
depsitos.

Transferir inmediatamente un vaso de 100 mL y enfriar en un bao de hielo por al menos una hora, o
durante 24 horas en refrigeracin para permitir la formacin del gel, en caso de que se forme.
5. Evaluar las caractersticas la fuerza de gel y caractersticas sensoriales (color, transparencia, viscosidad
o firmeza y elasticidad).

Tabla 1. Seleccin de Tipo de goma Agua (mL) Leche (mL)

gomas Solucin
1 Carragenina kappa I y 98 --
II
2 Carragenina iota 98 --
3 Carragenina kappa I y -- 98
II
4 Carragenina iota -- 98

Propiedades como gelificantes, espesantes y estabilizantes

Cada equipo de trabajo elaborar uno de los productos abajo descritos con la formulacin control y con
una formulacin modificada; esta ltima debe incluir algn hidrocoloide para mejorar las propiedades de
sensoriales del producto.
Los hidrocoloides que podrn incorporarse en la formula modificada son:
- Alginato
- Almidn modificado
- Almidn nativo
- Carboximetil celulosa
- Carragenina iota
- Carragenina kappa I y II
- Carragenina lamba
- Goma Arabiga
- Goma guar
- Goma xantana
 1. Mermelada

Elaborar una mermelada en la que se sustituir la pectina por uno de los hidrocoloides de prueba y
comparar los resultados con un control sin hidrocoloides.
Ingredientes
150 g de fresas congeladas o cualquier otra fruta fresca desinfectada o congelada
20 mL de agua
130 g de azcar
0.25 g de cido ctrico
1.5 g de la goma de prueba acorde a la tabla 3
2.
Relacin de hidrocoloides de prueba Mermelada
1 Carragenina kappa I y II
2 Carragenina iota
3 Carragenina lambda
4 Goma guar
5 Almidn nativo
6 Carboximetil celulosa
7 Xantana
8 Almidn modificado
9 Sin goma, sustituirlo por azcar.

Colocar una cucharada de la mermelada sobre una servilleta de papel y medir el dimetro de extensin.
12. Anote sus observaciones comparando las mermeladas elaboradas con los diferentes hidrocoloides,
evale color, fluidez, opacidad, brillo, dimetro de extensin, sinresis,

Gomitas
Elaborar gomitas de grenetina con la formulacin abajo descrita, y con otra formulacin propuesta en la
que se sustituya total o parcialmente la grenetina con algn hidrocoloide de prueba.
Ingredientes
200 g de azcar
200 ml de agua
90 g miel de maz
60 g grenetina sin sabor
1 g cido ctrico
300 g Fcula de maz
Azcar
Colorante vegetal
5 ml Saborizante artificial
Utensilios
- Cacerola pequea
- 2 cucharas grandes
- 2 cucharas soperas
- Recipiente para hidratar la grenetina
- Moldes o charola para formar gomitas
Procedimiento
1. Remojar la grenetina en 125 mL de agua para hidratarla a temperatura ambiente.
2. Por separado, verter 75 mL de agua en una cacerola y adicionar el azcar y la miel de maz. Calentar a
fuego alto hasta que adquiera una consistencia de almbar, agitando contantemente para evitar que el
azcar se adhiera a las paredes y se caramelice.
4. Retirar la mezcla del fuego y adicionar la grenetina previamente hidratada, adems del colorante, el
saborizante y el cido ctrico. Mezclar todos los ingredientes hasta disolucin total de la grenetina y dejar
enfriar de 5 minutos
5. Cubrir el fondo de un molde de superficie plana con la fcula, formando una pelcula de 2 cm de
espesor. Hacer huecos con una cuchara y depositar la mezcla en los huecos.

Opcionalmente se pueden emplear moldes, preferentemente de silicn, previamente engrasados o

recubiertos con fcula.
6. Dejar 30 a 45 minutos para que gelifiquen y desmoldar.
7. Se pueden espolvorear con ms azcar si as se desea.
12. Anote sus observaciones comparando las dos formulaciones elaboradas, evale la las
propiedades sensoriales de textura color, opacidad, brillo, sabor, sinresis,

Malvaviscos
Elaborar malvaviscos de grenetina con la formulacin abajo descrita, y con otra formulacin propuesta
en la que se sustituya total o parcialmente la grenetina con algn hidrocoloide de prueba.
Ingredientes
190 mL de agua
60 g grenetina sin sabor
1 clara de huevo
2 tazas de azcar glass
1 taza de miel de maz
200g de fcula de maz
Esencia de vainilla o caf soluble

Utensilios
- 2 Cacerolas pequeas
- 2 cucharas grandes
- 2 cucharas soperas
- Recipiente para hidratar la grenetina
- Batidora con recipiente para batir
- Charola o moldes

Procedimiento
1. Por separado en otra cacerola, mezclar el azcar y la miel de maz, calentar a fuego medio hasta que se
forme un jarabe.
2. Verter la grenetina en un recipiente con el agua y dejar hidratar a temperatura ambiente 5 minutos.
3. En una cacerola calentar la grenetina hidratada hasta que se disuelva y retirar del fuego.
4. Batir la clara a punto de turrn.

Adicionar la mezcla del azcar a las claras mientras se contina batido.

6. Agregar la grenetina previamente disuelta, una cucharada de esencia de vainilla o caf soluble y
continuar batiendo
7. Cubrir el fondo de un molde de superficie plana con la fcula, formando una pelcula de 2 cm de
espesor. Hacer huecos con una cuchara y depositar la mezcla en los huecos. Opcionalmente se pueden
emplear moldes, preferentemente de silicn, previamente engrasados o recubiertos con fcula.
8. Dejar 30 a 45 minutos para que se gelifique y desmolde
9. Anote sus observaciones comparando las dos formulaciones elaboradas, evale la las propiedades
sensoriales de textura color, opacidad, brillo, sabor, sinresis

Manjar Blanco

Materiales

Leche 50L
Bicarbonato de sodio 23,3g
Azcar 9,6Kg (18%)
Glucosa 0,4Kg (2%)
Almidn 250g
Carragenina 16g (0,2%)

Procedimiento
1. Recepcin de leche
Filtrar la leche, corregir acidez optima 18 grados D
2. Neutralizado
Por ejemplo neutralizar a 13 D, para que el producto final este entre 20 y 24 D
3. Calentamiento
Calentar hasta el punto de ebullicin, agitando lentamente para distribuir el calor durante 30 min.
4. Concentracin
Incorporar azcar lentamente hasta llegar a 35 brix. Agregar almidn disuelto en leche fra (1:10). Al
final agregar la glucosa 64brix disuelta en leche caliente (1:10). El estabilizante agregar al final disuelto
5. Punto final
Retirar cuando la superficie se note lustrosa y brillante, este deber estar entre 65-70 brix.
6. Enfriado y batido
Retirar y enfriar a 60 brix. Batir para dar consistencia
Cuestionario
1. Indique como se clasifican las gomas acorde con sus propiedades funcionales.
2. Investigue cmo interactan en sinergia la carragenina con goma guar, xantana y con las protenas
lcteas.
3. Qu tipo de gomas y en qu nivel de uso estn aprobadas en alimentos, acorde con la legislacin
nacional, con la FDA y con la Comunidad Europea?