Association mditerranenne des

Industries Agro-alimentaires

Troisimes Journes Scientifiques de lAgroalimentaire : du 15 au 18 Mars 2015 Hammamet

Formulaire remplir et envoyer par courrier lectronique :

jsaa2015@amiaa.tn
Notes : Veuillez : - Remplir tous les champs
- Renommer (enregistrer sous) ce fichier comme suit : prnom_nom
exemple Nabil_SOUISSI.

Prnom/Name : Lobna Nom/Surname : MEJRI

Tlphone/Phone : 96674302 e-mail : lobnamassoud@gmail.com
Cest un petit plus de votre part qui va simplifier normment notre travail, merci davance pour votre effort.
- La langue de la communication et du poster : le Franais ou langlais
ou larabe

Adresse/Adress : 24 cit ali ben nacib Gaafour

Niveau dtudes/Level of studies : 4 ime anne thse

Profession/Profession : Etudiante

Institution/socit/structure de recherche/ Institution / company / research structure :

Ecole Suprieure des Industries Alimentaires de Tunis

Pays/Country : Tunisie

Type de participation/type of participation : Orale

Section de votre prsentation/Presentation section : Produits Carns

Modalit de participation/ Participation procedures : une journe sans hbergement

Accompagnateurs/Coming with : Adultes/Adults : Enfants/Children :

Mode de payement : Bon de commande

 Association mditerranenne des
Industries Agro-alimentaires

Troisimes Journes Scientifiques de lAgroalimentaire : du 15 au 18 Mars 2015 Hammamet

Titre de la communication (S.V.P. ne faites pas dentre ) :

Production d'un saucisson sec ferment base de la viande cameline. Evaluation des proprits physico-chimiques
et microbiologique durant la phase de maturation.

Auteurs (S.V.P. ne faites pas dentre ) :

Exemple : Prnom NOM1, Prnom NOM2
lobna MEJRI1, Mnasser HASSOUNA1

Affiliations des auteurs (S.V.P. ne faites pas dentre ) :

Exemple : 1 : Laboratoire de Microbiologie ; 2 : Laboratoire dAnalyses Alimentaires.
Bio-conservation et Valorisation des Produits Agro-alimentaires

Mots Clefs (S.V.P. ne faites pas dentre ) :

Exemple : Lait ; Valorisation.
viande cameline; bio-conseravtion
Rsum (entre 300 et 400 mots 2500 caractres) :
Diffrents procds de conservation de la viande sont utiliss savoir le schage, le chauffage, la salaison et la
fermentation. Traditionnellement la fermentation de la viande a t ralise spontanment. Lutilisation, des
cultures bactriennes pour la production des aliments ferments, est devenue une ncessit afin de garantir des
proprits technologiques souhaits et une qualit standard.

Lobjectif de ce travail a t dtudier leffet de l'application d'une culture mixte de Staphylococcus. carnosus et
de Lactobacillus. sakei ( raison de 107 UFC/g), sur l'volution de la maturation d'un saucisson sec ferment base
de la viande cameline (Camelus dromedarius).

Pendant toute la phase de maturation, les bactries lactiques et les staphylocoques reprsentent les microflores
dominantes dans les saucissons secs. Par ailleurs, les nombres de ces deux flores restent plus levs dans les
saucissons ensemencs par rapport ceux mesurs sur chantillons tmoins. Etant dotes dactivits antagonistes
leves, les ferments mixtes appliqus ont nettement rduit les nombres des halotolrants, et ceci tous les stades
de la maturation des saucissons secs ensemencs. Concernent les entrobactries, elles sont devenues indtectable
ds le 7me jour de maturation suite lacidification du milieu par les bactries lactiques.

De mme, lvaluation sensorielle des saucissons secs ferments savoir larme, la saveur, le got acide, la
couleur et la fermet a permis de discriminer les chantillons tmoins de ceux inoculs. Ainsi, les saucissons
ensemencs ont prsent une couleur rouge, rsultant de la formation du pigment nitrosomyoglobine, et une texture
plus ferme.

Enfin, ladjonction pralable de culture mixte aux saucissons a permis dallonger leurs date limite de
consommation de 6, 3 et 1 jours respectivement pour des tempratures de conservation de 15, 25 et 35C.