Buenas Prcticas de

Manufactura en
Postcosecha
 APOYADO EN:
RESOLUCIN 2674 DEL 22 DE JULIO DE 2013
Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019 de 2012
y se dictan otras disposiciones.
Pertenece a:
 Mdulo 2:
Buenas Prcticas de Manufactura
en Postcosecha - BPM
Equipo Tcnico Convenio 20160339.
Fundacin para la Prosperidad de las
Comunidades ms Vulnerables FUNPROSCOM.

JOSE ALFREDO ATILANO ESPITIA

Representante Legal.

DENNIS KARINA VELANDIA GOMEZ

Directora de Proyecto.

MARLON YANIT MERCADO TRIANA

Subdirector de Proyecto.

ELIANA DURANGO PEREZ

JHON CARLOS MANCHEGO YEPEZ
Coordinadores de Proyecto.

ALBA LUCIA VIVES HERRERA

Directora Logstica.

ING. CESAR RIQUI OLIVERO CRDENAS

Director Cadenas Agrcolas y Forestales
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

JORGE FERNANDO ARDILA MONTAA

Supervisor Tcnico Convenio 20160339
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

CAROLINA PALACIO RUIZ

Diseo y Diagramacin.

PUBLICOLORS
Produccin e Impresin.

MONTERA, COLOMBIA
2016
 CON T ENIDO
1. INTRODUCCIN 3

2. MANEJO POST-COSECHA 4
2.1. Seleccin y clasificacin. 5
2.2. Empaque y embalaje. 7
2.3. Almacenamiento. 8
2.4. Transporte. 9

3. PROBLEMAS O PRDIDAS EN LA POST-COSECHA 10

3.1. Daos fisiolgicos. 10
3.1.1 Quemaduras de sol. 10
3.1.2 Rajaduras o grietas. 10
3.2. Daos mecnicos. 10
3.3. Prdidas por problemas fitopatolgicos. 11
3.3.1 Podredumbre blanda . 11
3.3.2 Podredumbre por Phytophtora parastica. 12
3.3.3 Podredumbre agria (Geotrichum candidum) 15
3.3.4 Podredumbre hmeda Rhizopus (stolonifer) 16

4. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 17

4.1. Saneamiento y las Buenas Prcticas de Manufactura 19
4.2. Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura 19
4.3. Produccin primaria. 19
4.4. Recomendaciones para aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura
en Postcosecha 20
4.4.1 La ubicacin del establecimiento. 21
4.4.2 La construccin y la disposicin de las instalaciones. 21
4.4.3 Las estructuras internas y el mobiliario. 22
4.4.4 Las instalaciones temporales/mviles y los distribuidores automticos. 23
4.4.5 Los equipos. 24
4.4.6 Los servicios. 25
4.4.7 Personal manipulador de alimentos. 28
4.4.8 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos
y materias primas para alimentos. 30

5. CONSEJOS PRCTICOS 33
5.1. La ubicacin del establecimiento y la construccin. 33
5.2. Las estructuras internas y el mobiliario. 33
5.3. Los equipos. 35
5.4. Los servicios. 36

6. ANEXOS 39

7. BIBLIOGRAFIA 42 42

8. DEFINICIONES. 43
 1. INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de herramientas que se

implementan en la industria alimenticia. La meta esencial es la obtencin de productos
seguros para el consumo humano mediante metodologas implementadas para la
manipulacin, higiene y seguridad de los alimentos con el fin de evitar la contamina-
cin cruzada.

Las BPM se constituyen como regulaciones y normas de carcter obligatorio en Colom-

bia y en gran cantidad de pases; estn orientadas a evitar los riesgos de ndole fsica,
qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
afectar negativamente la salud del consumidor.

Son muchas las ventajas que generan las BPM para el sector alimenticio desde el inicio
del periodo de post-cosecha, ya que los productores primarios pueden ser beneficia-
dos en termino de reduccin de prdidas de producto, causados por alteracin ocasio-
nada por contaminantes, y por otra parte aumenta sus posibilidades en el mercado ya
que mejora el posicionamiento de estos productos, gracias al reconocimiento general
de sus atributos para la salud.

El principal reto que enfrenta el agro en Colombia es la Competitividad a nivel Nacio-

nal e internacional, incluso organismos internacionales como la Organizacin Mun-
dial de la Salud (OMS) recomiendan la implementacin del BPM, de igual manera el
comercio internacional en general exige estos estndares de calidad como condicin
a la exportacin/importacin de alimentos.

El presente MDULO se ha elaborado con el objetivo de ofrecer a nuestros producto-

res colombianos una gua estructurada, dinmica y completa que sirva de apoyo real
y prctico para sus procesos y actividades de tal forma que puedan asegurar un desa-
rrollo sostenible y sustentable en el mediano y largo plazo.

3
2. MANEJO POST-COSECHA

Es el conjunto de prcticas post-produccin que incluyen la limpieza, lavado, seleccin, clasi-

ficacin, desinfeccin, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar
elementos no deseados, mejorar la presentacin del producto, y cumplir con normas de cali-
dad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados.

El periodo transcurrido desde la recoleccin de los productos en el campo hasta que son con-
sumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de transformacin, se le conoce con
el nombre de post-cosecha. Este es un periodo muy variable para cada una de las frutas y
hortalizas, como consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie
o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto) y
extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y
transporte) de cada producto.

La post-cosecha comprende las etapas de seleccin, clasificacin, empaque, embalaje, trans-

porte, y almacenamiento. Sin embrago, su realizacin total y parcial o la secuencia de ellas
depende de cada cultivo

Muchos productos
Muchos agrcolas
productos agrcolas requieren requieren
un manejo
un manejo de post-cosecha
de post-cosecha rpido y rpido
eficaz a fin de no perder sus condicio-
y eficaz a por
nes exigidas finla de no perder sus
demanda.
condiciones exigidas por la demanda.

4
 2.1. SELECCIN Y CLASIFICACIN

La seleccin de los productos de origen agrcola para comercializar se debe hacer

descartando todos aquellos que presentan algn grado de descomposicin o dao
mecnico, entre otros. Es importante eliminar en forma adecuada aquellos productos
que fueron descartados.

Todas las operaciones de seleccin y clasificacin se deben efectuar en instalacio-

nes o reas que posean condiciones de higiene y seguridad controladas.

Tanto el personal que labora en la seleccin de los productos a comercializar,

como los materiales y elementos de trabajo, deben cumplir con condiciones de
higiene adecuadas al manejo de un producto alimenticio.

No se debe olvidar que pueden servir

de inculo de plagas y enfermedades
en el futuro.

5
En la clasificacin se tiene en cuenta la forma y desarrollo del producto, el porcen-
taje de daos que determina en qu categora de calidad se ubica el producto, el
color, el cual est directamente relacionado con el estado de madurez del fruto y el
tamao del fruto.

En el momento de la clasificacin se debe realizar una limpieza de los productos

para obtener una adecuada higiene y una buena presentacin para su comercia-
lizacin es necesario eliminar la suciedad y las materias extraas. Esta suciedad
tiene orgenes muy diversos: tierra, polvo, residuos de agroqumicos, hojas, y
microorganismos.

6
 2.2 EMPAQUE Y EMBALAJE

Se debe embalar en forma cuidadosa para no daar los frutos.

El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a
inocuidad e higiene.

Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible nuevos o en caso de ser reuti-
lizados deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse stos deben encon-
trarse limpios y en buen estado.

Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en condicio-

nes que permitan su uso para un producto alimenticio.

El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido de forma que se

evite la contaminacin del producto.

El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instala-
ciones necesarias para su higiene y hacer uso de ellas.

El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de mate-

riales y almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de higiene y
de salud del personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar la contami-
nacin del producto.

7
2.3 ALMACENAMIENTO

El proceso de comercializacin se debe realizar lo antes posible para evitar el deterio-

ro del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual el lugar seleccio-
nado debe contar con las siguientes caractersticas:

Ser un sitio adecuado para el almacenamiento.

Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo.

Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Adems, debe contar
con los resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos de animales.

Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las adversidades

climticas.

Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados. Slo podr
entrar personal autorizado.

Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las normas higini-
cas correspondientes.

8
 2.4 TRANSPORTE

Cuando el producto es transportado en

camiones sin control de temperatura, la
carga es sometida a deterioros de su
calidad por efectos de la incidencia del
viento y la temperatura ambiente. Si la
temperatura durante el viaje es muy baja
(0 C), posiblemente la parte superior de la
carga sufra daos por congelamiento.
Cuando transportamos los productos en
camiones refrigerados, tenemos que tener
en cuenta que la capacidad de circulacin
del aire est diseada para el manteni-
miento, no para el descenso de la tempera-
tura del producto. Por eso la carga debe
ingresar al termo previamente enfriada

El transporte en nuestro pas desde

las diversas zonas de produccin se
realiza mayoritariamente en camio-
nes; y entre stos, es ms comn la
utilizacin de transportes abiertos,
sin control de temperatura y cubier-
tos con lonas, que la utilizacin de
camiones refrigerados.

9
3. PROBLEMAS O PRDIDAS EN LA POST-COSECHA

Las prdidas de post-cosecha son consecuencia de alteraciones fisiolgicas, fsicas y patol-

gicas. La magnitud de estas prdidas vara en gran medida de acuerdo con el rea de
produccin, la manipulacin, el sistema de distribucin y el tiempo transcurrido entre cose-
cha y consumo. Estas prdidas varan de acuerdo al tipo de producto y de este depende el
tipo de procedimiento a realizarse en los diferentes procesos de seleccin, limpieza y desin-
feccin, almacenamiento y transporte.

3.1 DAOS FISIOLGICOS

3.1.1 Dao por enfriamiento (DPE)
El dao por enfriamiento puede ser definido como un dao causado por exposi-
ciones a bajas temperaturas (pero no de congelacin). Esto se manifiesta por
maduracin desigual punteado superficial, ablandamiento superior al normal
para cierto grado de madurez, y pardeado de las semillas.

3.1.2 Quemaduras de sol

Se presentan en la superficie del fruto, como llagas o quemaduras secas y de
color blanco.

3.1.3 Rajaduras o grietas

Ocurren normalmente, debido a la presencia de bajas temperaturas y roco noc-
turno.

3.2 DAOS MECNICOS

Segn distintas investigaciones, el dao mecnico produce ms defectos durante la

comercializacin que todos los otros problemas combinados, incluyendo podredum-
bres.

El problema es grave porque los

productores y fleteros no reconocen
cun daino puede ser golpear el
producto en la manipulacin.

10
 3.3 PRDIDAS POR PROBLEMAS FITOPATOLGICOS

Los problemas en post-cosecha por problemas fitopatolgicos ms comunes son:

3.3.1 Podredumbre blanda

Esta enfermedad puede ser muy grave en el perodo que va desde la cosecha
hasta la comercializacin. El agente causal es una bacteria, habitante natural del
suelo, que se encuentra adems en restos vegetales, recipientes y depsitos.

1.Recipientes y
depsitos sucios.

2.Temperaturas entre 25-30 C,

despus de cosecha.

3.Humedad Relativa alta,

despus de cosecha.

Pero que 4.Manejo inadecuado de tomates

causa esta en el embalaje.
enfermedad?

11
 Hay que seguir las siguientes
recomendaciones:
1.Mantener estado sanitario en
cultivo.

2.Cosecha en condiciones de baja

humedad relativa ambiental.

3.Manejo adecuado de los

productos en la recoleccin.

4.Refrigerar los productos que lo

requieran de acuerdo a la
temperatura para cada estado de Y cmo se
madurez. controla?

12
 3.3.2 Podredumbre por Phytophtora parastica
Aunque es una enfermedad del cultivo, aparece en post-cosecha debido a que los
productos infectados pasan inadvertidos, pero su aparicin se produce durante el
transporte y la comercializacin siendo en algunos productos aparecen manchas
con una alternancia de zonas claras y oscuras; los tejidos se mantienen firmes.

1.Suelos mal drenados.

2.pocas de humedad relativa y

temperaturas elevadas.

3.Productos que tocan el suelo o

FRUTAS frescas
que, estando cerca del mismo,
por salpicaduras reciben tierra.

Pero que
causa esta
enfermedad?

13
Hay que seguir las siguientes
recomendaciones:

1.Cultivar en suelos bien

drenados.

2.Realizar los tratamientos

fngicos en cultivo efectivos
contra esta enfermedad.
Y cmo se
controla?

14
 3.3.3 Podredumbre agria (Geotrichum candidum)
Es una enfermedad tpica de post- cosecha, su aparicin es bastante frecuente y
produce grandes prdidas.

El agente causal es un habitante natural del suelo; la difusin del hongo se puede
producir por insectos, lluvias y viento, y al ponerse en contacto con lesiones del
producto se desarrolla la podredumbre.

1.Evitando golpes y descartando

frutos rajados.

2.Temperaturas de conservacin
adecuadas para cada estado de
Y cmo se madurez.
controla?
3.Buen manejo sanitario en el
campo.

15
 3.3.4 Podredumbre hmeda Rhizopus( stolonifer)
Es tal vez la enfermedad ms seria en post-cosecha, de difcil aparicin en
campo. El hongo penetra por heridas y ataca preferentemente los productos
maduros.

Los sntomas en frutos son manchas pardas, los

tejidos se ablandan y drenan lquido al romperse la
piel, y aparece un olor caracterstico a fermentacin
y la eflorescencia oscura del hongo que lo diferencia
de Erwinia carotovora.

Facil!Slo debes aplicar las BPM

en Post-cosecha y seguir muy
cuidadosamente sus recomendaciones

Y Qu recomendaciones
nos da usted para evitar
todos estos problemas en
la Post-Cosecha?

16
 4. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas De Manufactura o BPM

son los principios bsicos y prcticos generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.

Y Qu recomendaciones
nos da usted para evitar
todos estos problemas en
la Post-Cosecha?

17
El riesgo de contaminacin del producto despus de la
cosecha es alto, ya que existe una gran manipulacin
por parte del personal, el producto tiene reas expues-
tas al ataque de microorganismos, magulladuras y heri-
das, adems de que las condiciones del rea de empa-
que y los insumos utilizados pueden ser factores de
riesgo- Las BPM son una herramienta bsica para la ob-
tencin de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipula-
cin durante el empaque, almacenamiento, transporte e
industrializacin en caso de as requerirlo.

Y Por qu se aplica
desde la
Post-cosecha?

18
 4.1 SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su
inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular
y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los
procesos de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos.

4.2 APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir situaciones en las que
los requisitos especficos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave est
en evaluar si la recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.

4.3 PRODUCCIN PRIMARIA

El control de higiene en los alimentarios debe hacerse lo largo de toda la cadena

alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), para lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

La produccin primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se tiene

en cuenta que las mayores alertas alimentarias de los ltimos aos han surgido por
contaminacin de los productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peli-
gros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente impor-
tante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea posible
reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano.

La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de alimentos

depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre dichos alimentos
en el campo. En la produccin primaria surgen muchos peligros relacionados con la
aplicacin de productos qumicos como plaguicidas y productos veterinarios, que si no
se controlan no habr forma de corregirlos en la planta procesadora. Si hay un buen
control de la materia prima que se recibe; es decir, un buen control de los proveedores,
la planta estar en condiciones de rechazar la materia prima que no cumpla con los
requisitos de inocuidad y de calidad establecidos.

19
4.4 RECOMENDACIONES PARA APLICAR LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA EN POSTCOSECHA

Las BPM se deben aplicar una vez inicie el periodo de cosecha para garantizar la
higiene en la post-cosecha. Para esto se dan las siguientes recomendaciones.

1 Durante la cosecha se deben utilizar guantes y recipientes

limpios y en buen estado.

2
En el cultivo se deben adecuar sitios protegidos del sol para
evitar que los frutos sean trasladados y manipulados de
manera excesiva y prolongada. Los cuartos de seleccin,
clasificacin y almacenamiento deben poseer condiciones
de buen aseo, ventilacin y luminosidad.

3
Muchos de los organismos que son plagas y patgenos en
post-cosecha y las impurezas (tierra, mugre, residuos de
plaguicidas) pueden ser removidos mediante el proceso de
limpieza (lavado) y desinfeccin.

4
Las fuentes de agua deben ser limpias, ya que se ha com-
probado que en ocasiones pueden diseminar organismos
patgenos. Aunque la calidad inicial de la fruta no puede
ser mejorada aplicando tecnologas post-cosecha, la apli-
cacin de sistemas adecuados para su conservacin s
permite mantener la calidad de la cosecha por espacios
largos de tiempo.

5
La utilizacin de cuartos de almacenamiento con refrigera-
cin es indispensable para hacer ms lento el proceso de
deterioro de los productos, y limita el desarrollo de muchos
de los patgenos post-cosecha. Esto depende del producto
agrcola que lo requiera

6
Los cuartos de almacenamiento, las bandejas de siembra,
as como las canastillas en las cuales se transportan y
comercializan los productos, se deben desinfectar antes de
su utilizacin.

20
 Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin
y el diseo que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de
procesamiento de alimentos, personal manipulador de alimentos, desde el punto de
vista sanitario. El propsito es reducir la contaminacin proveniente del exterior, facili-
tar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de plagas.

4.4.1 La ubicacin del establecimiento:

El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicacin de las instalaciones. La ubica-
cin debe considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el
proceso de manufactura.

Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanas hay rellenos sani-

tarios, zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o
emitan contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de contaminacin.

4.4.2 La construccin y la disposicin de las instalaciones:

El diseo y los materiales de construccin de las instalaciones influyen en las con-
diciones sanitarias y estas ltimas en los alimentos que all se procesen. La infraes-
tructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminacin externa al esta-
blecimiento; por ejemplo, polvo, aire contaminado y plagas, principalmente.

La disposicin interna de las instalaciones debe facilitar la aplicacin de buenas

prcticas de higiene, en particular de medidas que protejan contra la contamina-
cin de las materias primas y los productos durante las labores de manufactura.

21
4.4.3Las estructuras internas y el mobiliario:
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar slidamente construidas,
con materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es impor-
tante cumplir con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la apti-
tud de los alimentos:

Las superficies de las paredes, los zcalos y el suelo

deben ser de materiales que no absorban o retengan el
agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben
generar ni emitir ninguna sustancia txica hacia los
alimentos.

Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una

1,80 cm

altura apropiada para las operaciones que se realicen.

Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.

Los suelos o pisos deben construirse de manera que el

desage y la limpieza sean apropiados. Si los procesos
son hmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las
canaletas y los sumideros deben tener la pendiente ade-
cuada para el drenaje y deben estar protegidos con
rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingre-
so de plagas.

Los techos y los aparatos elevados deben construirse y

tener un acabado tal que se reduzca la acumulacin de
suciedad y la condensacin, as como el desprendi-
miento de partculas. No debe permitirse que, desde los
accesorios fijos, los conductos y las tuberas caigan
gotas de agua (por condensacin) sobre los alimentos,
sobre las superficies que estn en contacto con los
alimentos o sobre el material de empaque.

Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener

obstrucciones y deben ser del ancho adecuado para
permitir que los empleados puedan hacer su trabajo
cmodamente.

22
 Las ventanas deben ser fciles de limpiar y estar cons-
truidas de manera tal que se reduzca al mnimo la acu-
mulacin de suciedad; no deben tener cornisas de
ngulo recto, deben estar dotadas de malla contra
insectos, ser fciles de limpiar y desmontar. De esta
forma, se facilitar la iluminacin y la ventilacin, y se
evitar el ingreso de plagas.

Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absor-

bente, fciles de limpiar y, si es del caso, de desinfectar.

Las superficies de trabajo que entran en contacto direc-

to con los alimentos deben ser slidas, duraderas y fci-
les de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de
material liso, no absorbente y no txico; y ser resistentes
al contacto con los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes que normalmente se utilizan.

La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada

para las labores de manufactura, sobre todo para las
tareas de inspeccin. Las luces deben estar protegidas
con mamparas o cubiertas de plstico para que, en
caso de rotura, protejan al alimento.

La ventilacin, ya sea natural o mecnica, debe proyec-

tarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca
de zonas sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a
zonas secas.

4.4.4 Las instalaciones temporales/mviles y los distribuidores

automticos
Con instalaciones temporales o mviles hacemos referencia a los puntos de venta
mviles en los mercados, a los vehculos de venta ambulante, as como a las insta-
laciones temporales en la que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona
o carpas.

23
Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en
la medida de lo posible, se evite la contaminacin cruzada de los alimentos y el
anidamiento de plagas.

Durante la venta y la manipulacin, debe controlarse el contacto de alimentos con

tierra, agua contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias. Deben
prevalecer el orden, la limpieza y la desinfeccin de utensilios y superficies, a fin
de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

4.4.5 Los equipos:

Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos
deben estar situados y diseados de manera que sean fciles de limpiar, desinfec-
tar y mantener, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. No deben
transmitir sustancias extraas o txicas a los alimentos y deben ser de un material
duradero; adems, su diseo debe permitir que sea desmontable para facilitar el
saneamiento y la inspeccin.

FRUTAS frescas

24
 Los equipos utilizados para aplicar tratamientos trmicos deben ser diseados
para alcanzar y mantener las temperaturas ptimas para proteger la inocuidad y
la aptitud de los alimentos. Tambin deben tener un diseo que permita vigilar y
controlar las temperaturas, y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz
de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor
que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de
medicin deben asegurar la eficacia de las mediciones.

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles
deben estar debidamente identificados, tener un diseo adecuado y ser de mate-
rial impermeable. Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas
tambin deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para
impedir la contaminacin accidental o malintencionada de alimentos.

4.4.6 Los servicios:

En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento
suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, como tanques y reservorios con tapa.

El agua ser potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especifi-
caciones de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien
ser de calidad superior si el proceso de fabricacin lo permite.

El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en

los sistemas contra incendios, en la produccin de vapor, en la refrigeracin y
para otros fines que no impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debi-
damente identificado, ser independiente de la red de agua potable y no debe
haber peligro de reflujo hacia el sistema de agua potable.

Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desage y la eliminacin de

desechos. Estas instalaciones deben disearse y construirse de manera tal que se
evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del sistema de abastecimiento
de agua potable.

25
Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de
instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminacin
cruzada hacia los alimentos elaborados, y que dispongan, adems, de un abas-
tecimiento suficiente de agua potable (y de agua caliente, cuando sea necesario).

Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en nmero para
facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimen-
tos. En los servicios de higiene debe haber estaciones de lavado de manos, con
adecuado abastecimiento de agua (preferentemente, caliente y fra), retretes de
diseo higinico, de preferencia no accionados con las manos, y vestuarios ade-
cuados para el personal. Cuando proceda, se debe disponer de estaciones de
lavado de manos (para lavarse y secarse las manos higinicamente y, si es nece-
sario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de proceso.

En relacin al control de la temperatura, dependiendo de las operaciones que se

realicen en la planta procesadora, se deben tener instalaciones para llevar a cabo
los procesos de calentamiento, coccin, enfriamiento, refrigeracin y congelacin
de alimentos, almacenamiento
de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo de la temperatura de los
alimentos y, cuando sea necesario, de la temperatura del ambiente, a fin de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

La ventilacin es importante para evitar focos de condensacin y humedad; por

ello, se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica,
para reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos, controlar la temperatu-
ra ambiental y la humedad.

26
 En relacin a la iluminacin, se debe disponer de iluminacin natural o artificial
adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera higinica y eficiente.
La intensidad de la iluminacin debe ser adecuada para las operaciones que se
realicen, como la inspeccin y la lectura de controles, entre otros. La iluminacin
no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a decisiones err-
neas, particularmente en los procesos de inspeccin o de tratamientos trmicos,
donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la coccin o el tostado)
es un indicador importante.

En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas

para almacenar los alimentos (la materia prima, los productos intermedios y los
productos terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los productos
qumicos no alimentarios (artculos de limpieza, lubricantes y combustibles). De
ser necesario, se debe disponer de ambientes separados para almacenar las
materias primas, los insumos, el material de empaque y el producto final. Las
instalaciones de almacenamiento deben proyectarse y construirse de manera tal
que faciliten su limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y la prolife-
racin de plagas, que protejan los alimentos y todos los artculos que all se guar-
den, y cuando corresponda, que cuenten con disposiciones especiales para
preservar la vida til de los alimentos (por ejemplo, atmsfera controlada).

Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse separa-

damente y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben
ser de acceso restringido.

Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final deben incluir todas las
condiciones que permitan la proteccin de los alimentos contra la contaminacin
fsica, qumica y microbiana. Esta proteccin comprende no solo el alimento sino
tambin su envase o empaque.

27
4.4.7 Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

Contar con una certificacin mdica en la cual conste la aptitud o no para la

manipulacin de alimentos.

Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de alimentos deben

tener formacin en educacin sanitaria, principios bsicos de Buenas Prcticas de
Manufactura y prcticas higinicas en manipulacin de alimentos.

Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prcticas higinicas y medidas

de proteccin que a continuacin se establecen:

Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento
y de las superficies de contacto con este.

Usar vestimenta de trabajo de color claro que permita visualizar fcilmente su

limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros acce-
sorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar al establecimiento con la

vestimenta de trabajo.

28
 Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cual-
quier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obli-
gatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando
los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.

Mantener el cabello recogido y

No se permite utilizar reloj, cubierto totalmente mediante
anillos, aretes, joyas u otros acce- malla, gorro u otro medio efecti-
sorios mientras el personal realice vo y en caso de llevar barba,
sus labores. En caso de usar bigote o patillas se debe usar
lentes, deben asegurarse a la cubiertas para estas. No se
cabeza mediante bandas, cade- permite el uso de maquillaje.
nas u otros medios ajustables.

De ser necesario el uso de

guantes, estos deben mante-
nerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con
el mismo cuidado higinico de
las manos sin proteccin. El
material de los guantes, debe
ser apropiado para la opera-
cin realizada y debe evitarse
la acumulacin de humedad y
contaminacin en su interior
para prevenir posibles afeccio-
nes cutneas de los operarios.
El uso de guantes no exime al
Mantener las uas operario de la obligacin de
cortas, limpias y sin lavarse las manos.
esmalte.

Usar calzado cerrado, Dependiendo del riesgo de

de material resistente e contaminacin asociado con
impermeable. el proceso o preparacin,
ser obligatorio el uso de
tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mien-
tras se manipula el alimento.

29
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

debe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el

pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

4.4.8 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

de alimentos y materias primas para alimentos

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin deben evitar:

La contaminacin y alteracin.
La proliferacin de microorganismos indeseables.
El deterioro o dao del envase o embalaje.

Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las

siguientes condiciones:

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotacin de los productos.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se

realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circula-
cin del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalacio-
nes se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas.

El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se

realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos.
Adems se deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso,
procedencia, calidad y tiempo de vida.

30
 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos
y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben

etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en reas independientes con separa-
cin fsica. Estas reas deben estar debidamente identificadas, organizadas,
sealizadas y aireadas.

Transporte.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse

refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condicio-
nes que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigera-
cin o congelacin hasta su destino final.

Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas,
con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.

31
Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimen-
tos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan
una correcta limpieza y desinfeccin.

Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de

transporte. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de con-
taminacin.

Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos o materias

primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza repre-
senten riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.

Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma

claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cum-

plir dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la
adecuada proteccin y conservacin de los mismos.

32
 5. CONSEJOS PRCTICOS

5.1 LA UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO Y LA CONSTRUCCIN

En cuanto a la ubicacin del establecimiento, si no es posible alejarlo de un entorno

agresivo, se recomienda tomar medidas para aislar el establecimiento de ese entor-
no. Algunas medidas a tomar en cuenta:

Ubicar las ventanas en el sentido contrario al flujo de aire externo.

Extremar las medidas de prevencin de ingreso de plagas. Debe ponerse especial

atencin a las mallas contra insectos, a las rejillas de los sumideros y al espacio de
luz entre la puerta y el piso, que se recomienda sea menor de 5 mm.

Se deben colocar trampas para roedores en las afueras de las instalaciones y esta-
blecer un plan de vigilancia semanal para saber si hay o no incidencia. Los techos
no deben acumular polvo, tampoco tener grietas o filtraciones.

En caso de que el entorno no tenga piso asfaltado, el establecimiento puede rodear-

se de piedra tipo hormign, para disminuir el polvo. Si hubiera arbustos, estos
deben podarse peridicamente para que no se conviertan en albergue de plagas.

5.2 LAS ESTRUCTURAS INTERNAS Y EL MOBILIARIO

Se recomienda que la disposicin interna de las instalaciones se disee y se constru-

ya luego de tener claramente identificada la secuencia de actividades. El flujo de las
operaciones debe seguir una direccin que vaya de las operaciones iniciales (zona
de recepcin, zona sucia, zona hmeda) a las operaciones finales (zona de produc-
to terminado, zona limpia o zona seca).

Las operaciones no deben cruzarse; tampoco debe establecerse el retorno de las

operaciones finales a las operaciones iniciales porque se generara contaminacin
cruzada.

La salida de desperdicios no debe hacerse cuando se est manipulando el producto.

Si no se puede contar con ambientes distintos para delimitar zonas, se puede usar
una misma instalacin para operaciones distintas, pero teniendo el cuidado de
hacer una separacin en funcin de los tiempos de elaboracin. Adems, deben
aplicarse procedimientos de limpieza y desinfeccin entre cada etapa o turno de
trabajo.

33
En cuanto a las paredes, se recomienda que las superficies sean de material sanita-
rio lavable, tipo cermico con fragua previamente tratada con material epxico
antifngico. Si esto no fuera posible, se puede tener una pared lisa cubierta con una
pintura esmalte lavable de color blanco, previamente tratada con material epxico
antifngico.

Para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, la unin de piso-pared

debe ser cncava (tambin denominada media caa o esquina sanitaria). Si no
se pudiera cumplir con este requisito, se debe incrementar la frecuencia y tener
especial cuidado en la limpieza y en la desinfeccin del ngulo piso-pared.

Los pisos deben ser lisos, sin rajaduras, grietas o deformidades que acumulen polvo
y se conviertan adems en focos de humedad. Un piso de cemento pulido puede
cumplir las condiciones sanitarias requeridas. Los pisos de madera no son recomen-
dables.

En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el ms recomendado

es el acero inoxidable y el mejor diseo es el que evita los ngulos rectos porque all
se pueden acumular restos de alimentos (por eso, se recomiendan los bordes circula-
res). Las mesas de trabajo deben ser lisas, preferentemente de acero inoxidable y
con los bordes pulidos para evitar cortes.

Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acu-
mulen ni suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminacin. Los sellos
o las uniones de las superficies que entran en contacto con los alimentos deben
soldarse y mantenerse de forma lisa para minimizar la acumulacin de partculas de
alimentos, tierra o cualquier otro material orgnico que pudiera propiciar el desa-
rrollo de microorganismos.

34
 5.3 LOS EQUIPOS

Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o del piso. Estos deben
estar situados de manera que se facilite una limpieza adecuada de las instalaciones.
Se recomienda que se coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso.

Se deben evitar diseos que generen zonas inaccesibles y difciles de limpiar y que
por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes
que terminan en ngulo, equipos con patas sin sellar, tuberas en desuso con la cavi-
dad expuesta, entre otros.

Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los
alimentos, tales como:
1. Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algn otro material.

2. Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos estn expues-
tos a lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser lubricados.

3. Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se enjuagan bien.

4. Contaminacin microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los

bordes o en ngulos difciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no son
lisas.

35
 Los equipos son esenciales en la elaboracin de alimentos; por eso, es necesario que
el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para
garantizar que los equipos mantengan un estado adecuado de operacin. Dicho
programa debe incluir:

1. Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma regular.

2. Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo, inspeccin

del equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y tuercas) establecidos con
base en lo que indique el manual del fabricante del equipo o un manual equiva-
lente, o segn las condiciones de operacin que podran afectar el estado del
equipo.

Cuando los equipos son de segunda mano o de diseo propio, los procesadores
deben revisar el diseo de forma cuidadosa y elaborar un programa de manteni-
miento preventivo, similar al indicado anteriormente.

El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe asegurarse de que no se

corra ningn riesgo fsico o qumico; por ejemplo, reparaciones inapropiadas, dete-
rioro de la pintura, xido, o lubricacin excesiva.

5.4 LOS SERVICIOS:

En caso de las plantas de alimentos que usen agua de segundo uso (agua potable
que no se desecha al primer uso, sino que se recircula e ingresa nuevamente al
proceso): si la reutilizacin es para el lavado de envases (por ejemplo, en el caso de
conservas de alimentos) o para cualquier actividad que tenga que ver con una ope-
racin de proceso, es importante que dicha agua sea tratada, vigilada y mantenida
de acuerdo con los requisitos del uso a que est destinada. Esta agua debe circular
por un sistema distinto de distribucin, claramente identificado.

El hielo que se utiliza como ingrediente o que entra en contacto directo con el
alimento debe fabricarse con agua potable y estar protegido de la contaminacin.

Las instalaciones de limpieza y saneamiento de equipos y utensilios deben estar

separadas de las reas de almacenamiento, elaboracin y envasado de alimentos,
para prevenir la contaminacin.

36
 La iluminacin es muy importante en las zonas de inspeccin. Es preferible la ilumi-
nacin natural, pero si esta no fuera suficiente, debe complementarse con ilumina-
cin artificial, la cual debe ser lo suficientemente intensa para permitir las labores de
inspeccin.

Hay que recordar que el rea de inspeccin se refiere a cualquier espacio o zona
en las distintas fases del proceso de produccin en donde el producto alimentario o
los envases son sometidos a una inspeccin visual.

Con respecto al almacenamiento de materias primas, insumos y materiales, es reco-

mendable tener en cuenta que:

1. Los insumos que necesitan refrigeracin deben almacenarse a 4C o menos y

vigilarse constantemente. Los ingredientes congelados deben almacenarse a -18
C.

2. Los materiales para envasado deben manipularse y almacenarse de forma tal

que se prevenga su dao o contaminacin. Deben tener un empaque que los
proteja del polvo.

3. La rotacin de los insumos debe cumplir con el principio de Primero en entrar,

primero en salir. Esto evitar el uso de insumos o ingredientes vencidos.

4. Los insumos sensibles a la humedad deben almacenarse en condiciones apro-

piadas para evitar su deterioro.

5. Los productos qumicos no alimentarios deben recibirse y almacenarse en una

zona seca, bien ventilada y debidamente identificada, para evitar cualquier tipo
de contaminacin, ya sea de los alimentos o de las superficies en contacto con
alimentos.

6. Los productos qumicos que se usan continuamente en las zonas de manipula-

cin deben estar bien envasados y rotulados para que se les reconozca fcil-
mente y se evite as la contaminacin cruzada.

7. Los productos qumicos deben ser manipulados y distribuidos nicamente por

personal autorizado y debidamente capacitado.

37
El producto final debe almacenarse y manipularse con cuidado para que no se
dae. Por ello, se recomienda:

Supervisar la estiba y evitar que los elevadores de carga maltraten el producto. En

el caso de alimentos no perecederos, se recomienda colocarlos sobre parihuelas
estibadas a no menos de 15 cm del piso y a 60 cm o ms del techo. No debe haber
productos arrumados contra las paredes, sino que debe dejarse un espacio de 50
cm para facilitar la inspeccin.

Los productos perecederos deben almacenarse en cmaras de fro y se recomienda

que el flujo de aire fro no se interrumpa con la estiba. La estiba debera estar a 10
cm del piso, a 50 cm del techo y a 15 cm de las paredes de la cmara de fro.

38
39
FORMATOS Y REGIS T ROS
 FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SEMANAL

ELABORADO POR: FECHA VERSIN:

REAS DE POSCOSECHA, RECEPCIN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

MES:
SEMANA 1 SEMANA 1 SEMANA 1 SEMANA 1 SEMANA 1

LUGAR/ SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OBSERVACIONES
MATERIAL
PISOS

PAREDES

VENTANAS

ESTIBAS

CANASTILLAS

MESAS

BASCULAS

DILIGENCIADO POR: FECHA:

REVISADO POR:

40
 FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHICULOS
ELABORADO POR: FECHA VERSIN:
REAS DE POSCOSECHA, RECEPCIN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
MES:
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SBADO
LUGAR/ SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OBSERVACIONES
MATERIAL
ESTIBAS
PAREDES
INTERNAS
PISOS
PAREDES
EXTERIORES
ACCIN CORRECTIVA: En caso de no quedar bien realizado los procesos de limpieza y desinfeccin se deber repetir la operacin.
DILIGENCIADO POR: FECHA:
REVISADO POR:

41
 BIBLIOGRAFIA
Barrios, F. (2011). Manual de Buenas Prcticas de Manejo Poscosecha y
Transporte (BPPC/T). San salvador.

Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercializacin.

IICA/PRODAR.

RESOLUCIN 2674 DEL 22 DE JULIO DE 2013

Daz, A. Y Ura, R. (2009), SERIE DE AGRONEGOCIOS Cuadernos para la exporta-

cin, Buenas Prcticas de Manufactura Una gua para pequeos y medianos agroempre-
sarios. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, IICA Programa
Interamericano para la Promocin del Comercio, los Negocios Agrcolas y la Inocuidad
de los Alimentos, San Jos, Costa Rica

42
 ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo
DEFINICIONES
de los procesos biolgicos. Se entienden incluidas en la presente definicin las bebi-
das no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genrico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a. Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndo-
los o no por otras sustancias;

b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y.

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas

en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial
o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos. Se incluye pero no se limita a:
a. El cual se encuentre por fuera de su vida til.

b. No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

alteracin.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permiti-
das en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacional-
mente.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le correspon-
de.

b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el

rtulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legti-
mo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin
serlo

d. Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolucin, requiera de registro, permiso o notificacin sanitaria y sea comer-
cializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con
el respectivo registro, permiso o notificacin sanitaria.

43
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razn de su composicin, carac-
tersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones espe-
ciales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE. Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la prepa-
racin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

COMERCIALIZACIN. Es el proceso general de promocin de un producto,

incluyendo la publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios de
informacin, as como la distribucin y venta en los mercados nacionales e interna-
cionales.

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN. Es el tratamiento fisicoqumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruirlas clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

DISEO SANITARIO. Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edifi-

caciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio
con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influen-
cias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envases secundarios y terciarios.

ENVASE PRIMARIO. Artculo que est en contacto directo con el alimento, desti-
nado a contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor, con la finali-
dad de protegerlo de agentes externos de alteracin y contaminacin. Los compo-
nentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar
en contacto directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO. Artculo diseado para dar proteccin adicional al

alimento contenido en un envase primario o para agrupar un nmero determinado
de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artculo diseado para facilitar la manipulacin y el trans-

porte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos
durante su manipulacin fsica y evitar los daos inherentes al transporte.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.

44
 EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.

FBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o

varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garanta de que los alimentos no cau-

sarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso
al que se destina.

INFESTACIN. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

otras materias extraas o indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas simila-

res fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican
por tener el mismo cdigo o clave de produccin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamen-

te, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamien-
to o conversin en alimentos para consumo humano.

A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnolgi-

cas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artr-

podos o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentos de
manera directa o indirecta.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

(HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
contra la inocuidad de los alimentos.

45
Transformando el
campo para la
prosperidad