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DISEO Y TECNOLOGA

Revista
E
PSTUDIO Industrial
MROSPECTIVA
ODELO GENERAL
DEL CONSUMO DEData
E INTELIGENCIA
DE LIDERAZGO 19(2):
AZCARES
COMPETITIVA
POR 104-110
2040
REDUCTORES
ROLESAL EN (2016)
EL CONTEXTO
DURANTE
EN LOS PROGRAMAS
LA
PERUANO . FOMENTAN
ESTUDIO
FERMENTACIN ALCOHLICA
EXPLORATORIO
LA INNOVACIN
DEL MOSTO
SOBRE EPSPRITU
EN ELDE ERISSN:
UVA DIRECTIVO
ITALIA 1560-9146
PARA LAEN EL PER
(Impreso)
OBTENCIN / ISSN: 1810-9993 (Electrnico)
DE VINO BLANCO
doi: http://dx.doi.org/10.15381/idata.v19i2.12842 Facultad de Ingeniera Industrial - UNMSM

Estudio del consumo de azcares reductores durante la


fermentacin alcohlica del mosto de uva italia para la
obtencin de vino blanco
RECIBIDO: 13/06/2016 ACEPTADO: 16/11/2016 ROBERTO ROBLES CALDERN*
OSIRIS FELICIANO MUOZ**
JAQUELINE HEIDY CHIRRE FLORES***

1. INTRODUCCIN
RESUMEN
En la elaboracin de vino blanco es importante controlar El vino es el ms complejo de los productos agrcolas. Ningn otro
el tiempo de la fermentacin alcohlica del mosto, debido a es capaz de expresar tantos matices sensorialmente palpables.
que si el tiempo es menor, la fermentacin es incompleta, Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente
obtenindose un vino con baja graduacin alcohlica a
del tipo de suelo, las condiciones climatolgicas, la variedad
causa de que no se consume la totalidad de los azcares
reductores presentes en el mosto y adems no se desarrollan de uva o via empleadas y las prcticas vincolas aplicadas,
adecuadamente los delicados aromas y sabores afrutado (Bison, 2001).
caractersticos de un vino blanco.
La presente investigacin tiene por objetivo determinar el
Los vinos blancos son ms delicados, y las condiciones
tiempo de fermentacin anaerbica, mediante el consumo de elaboracin son diferentes a la de vinos tintos; siendo
de azucares reductores, inoculando el mosto con 4 g/L de las condiciones de fermentacin alcohlica las siguientes:
cepas de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Lalvin D 47), WHPSHUDWXUD  & \ DFLGH] HQWUH  J/ \  J/ %XW]NH
manteniendo la fermentacin a las siguientes condiciones:
acidez 6,5 g/L, temperatura a 16 C y fosfato de amonio
2010).
0,2 g/L (nutriente). Se utiliz como materia prima uva italia, La presente investigacin tiene por objetivo determinar el
proveniente de la provincia de Caete. Las condiciones
inciales del mosto han sido: grados Brix, 22; acidez, 5,7 g/L. tiempo de fermentacin mediante el consumo de azucares
El proceso de fermentacin se realiz en un envase de vidrio
reductores, manteniendo la acidez entre 6,0 g/L y 6,5 g/L (como
de 10 L, al cual se adapt una trampa de gas para la salida del cido tartrico), la temperatura de fermentacin de 16 C y a
CO2 que se forma durante la fermentacin. Para mantener la concentracin de nutriente (fosfato de amonio) de 0,2 g/L
la temperatura de fermentacin, se utiliz un equipo de fro. (Butzke, 2010).
El tiempo de fermentacin a las condiciones indicadas
anteriormente ha sido de 21 das, obtenindose un vino
con azcar residual de 1%, aromtico y de buena calidad.
Palabras clave: fermentacin anaerbica, grados Brix, 2. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Saccharomyces Cerevisiae
STUDY OF THE CONSUMPTION OF REDUCING SUGARS A. Clima y suelos
DURING THE ALCOHOLIC FERMENTATION OF THE ITALIAN
GRAPE MUST TO OBTAIN WHITE WINE
El suelo es uno de los factores ms crticos que afectan el
rendimiento de la vid. El suelo tiene muchos efectos. No solo
ABSTRACT
proporciona nutrientes para las plantas, sino que tambin
This research aims to determine the time of anaerobic
fermentation by reducing sugar intake, inoculating the wort
determina la cantidad de agua retenida en ese suelo, y la cantidad
with 4 g/L of Saccharomyces Cerevisiae yeast strains (Lalvin de agua que por lo tanto est disponible para las races. La
D 47), keeping the fermentation to the following conditions: FRPSRVLFLyQGHOVXHORWDPELpQLQXLUiHQORVPLFURRUJDQLVPRV
Acidity 6.5 g/L, temperature 16 C and Ammonium phosphate principalmente bacterias y hongos, capaces de interactuar con
0,2 g/L (nutrient). It was used as raw material grape Italy, from
the Province of Caete. The initial conditions must have been:
la estructura de la raz de la planta. Algunos de estos organismos
Brix, 22; acid, 5.7 g / L. VRQEHQHFLRVRVSDUDODSODQWDDOJXQRVVRQQHXWUDOHV\DOJXQRV
The fermentation process was performed in a glass container son perjudiciales. La composicin del suelo no solamente afecta
of 10 L, to which a gas trap adapted to output the CO2 formed la naturaleza de los organismos presentes, tambin afecta sus
during fermentation. To maintain the fermentation temperature, interacciones (Bison, 2001).
cooling equipment was used. The fermentation time to the
above conditions has been 21 days, yielding a wine with Las condiciones climticas, particularmente la temperatura, de
residual sugar 1%, aromatic and of good quality. la regin donde han crecido las uvas tienen efecto decisivo en
Keywords: anaerobic fermentation, brix degree,
Saccharomyces Cerevisiae
* Ing. Qumico, Docente FQIQ. UNMSM. E-mail: robertoc-r@hotmail.com
 ,QJ,QGXVWULDO'RFHQWH),,81060(PDLO2VLULVIP#KRWPDLOFRP
 ,QJ3HWURTXtPLFR(PSUHVD+,'52/('(PDLOMDTXLBFKLUUHRUHV#\DKRRHV

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la relacin de azcar a acidez, el incremento de la En la Tabla 1, se describe los aromas caractersticos


temperatura causa un correspondiente incremento y el pas de origen de algunas variedades de uva
de esta relacin. Se sabe que la acidez disminuye blanca.
mientras que la uva se vuelve ms madura.
El estado de madurez al cual las uvas fueron
FRVHFKDGDV WLHQH XQD GHFLGLGD LQXHQFLD HQ OD 3. ACIDEZ DE LA UVA Y DEL VINO
conveniencia de la uva para producir un tipo de
La acidez en el vino se debe a varios cidos orgnicos
vino dado (Bison, 2001).
derivados de la uva y los producidos durante la
fermentacin. Los cidos Tartrico, mlico y ctrico se
B. Variedades de uvas en el Per
producen en las uvas y los cidos succnico, lctico y
Uvas para mesa actico se forman durante la fermentacin. Durante
la maduracin el contenido de cido de las uvas
Red Globe, Negra Corriente, Alfonso Lavallete,
disminuyen y el pH sube. La reduccin de la acidez y
Italia, Quebranta, Borgoa, etc.
posterior incremento del pH se debe principalmente
Uvas para vinos y pisco a la degradacin del cido mlico (especialmente
mayor en climas calientes) y la neutralizacin de
Para vinos tintos y rosados: Quebranta, Malbeck,
cidos por los cationes adicionados, sobre todo de
Cabernet, Borgoa negra.
potasio. La decisin de la cosecha de la fruta se
Para vinos blancos: Italia, Borgoa blanca, hace cuando la acidez, pH y la concentracin de
Pinot, Albilla, Torontel. azcar alcanzan un nivel deseado.
Para Pisco: Quebranta, Italia, Moscatel, Negra El pH del mosto y/o vino generalmente oscila entre
corriente, albilla, Uvina. 3,0 y 4,0, pero los valores de pH en el rango de 3.2
Variedades aromticas: Italia, Albilla, Torontel, a 3.6 son ms comunes (Stiener, 2001).
Moscatel. En la Tabla 2, se indica los principales cidos de
Variedades no aromticas: Quebranta, Negra la uva y vino con su estructura molecular, peso
Criolla, Uvina, Mollar. molecular, peso equivalente y valores de pKa.

Tabla 1. Trminos descriptivos del aroma para diferentes variedades de uva blanca

Variedad de uva Pas de origen Descripcin de aromas


Chardonay Fancia Manzana, meln, durazno, almendra
Chenin Blanc Francia Camelia, guayaba
Garganega Espaa Fruta, almendra
Gewrztraminer Italia Citronela, condimento
Muscat Grecia Moscatel.
Parellada Espaa Ctrico, manzana verde, licor
Pinot Gris Francia Fruta, queso romano
Riesling Alemania Rosa, pino, fruta
Rousanne Francia Durazno
Sauvignon Blanc Francia 3LPLHQWRRUDOKHUEiFHR
Semillon Francia Higo, meln
Torbato Italia Manzana verde
Viognier Espaa Durazno, albaricoque
Viura Francia Vainilla, pltano

Fuente: Calo` et al. (2008).

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Tabla 2. Principales cidos de la uva y vino

Peso Peso
Acido Estructura molecular Pka1 Pka2
molecular equivalente
Tartrico COOH-(CHOH)2-COOH 150,1 75 3,04 4,34
Mlico COOH-CH2-CHOH-COOH 134,1 67 3,46 5,1
Ctrico CH2-COOH-CHOCOOH-CH2COOH 192,1 64 3,13 4,74
Lctico COOH-CHOH-CH3 90,1 90 3,86 -
Succnico CH2-COOH-CH2- COOH 118,1 59 4,21 5,64
Actico CH3-COOH 60,1 60 4,75 -

Valores de pka a 25 C
Fuente: Adaptado de Margalit (1997).

4. TEMPERATURA DE FERMENTACIN
Las altas temperaturas de fermentacin estimulan
rpidas tasas de metabolismo acelerando la
produccin de etanol, y conducen a una mayor
prdida de caracteres voltiles. 5. PROCESO
Sin embargo, si la fermentacin se vuelve A. Determinacin del peso promedio de los
demasiado caliente, el crecimiento y metabolismo racimos:
de la Saccharomyces se inhibirn. Por lo tanto, el La Figura 1 muestra 3 racimos de uva italia tomados
impacto de una mala eleccin de la temperatura a azar, cantidad de escobajo y la Tabla 3 indica el
durante la fase ms activa de la fermentacin, peso promedio de los 3 racimos.
SXHGHDIHFWDUODFRQFHQWUDFLyQGHHWDQRODOQDO Rendimiento Promedio de los 3 racimos
de la fermentacin y la capacidad de la levadura de uva Italia: La Figura 2 muestra las uvas
para consumir todo el azcar disponible (Bison, buenas y en mal estado y la obtencin del jugo,
2001). respectivamente.

Figura 1. A, Tres racimos diferentes de uva Italia; B, rendimiento de escobajo.

A B

Fuente: Elaboracin propia.

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Tabla 3. Peso promedio de 3 racimos de uva italia

Racimo Peso (kg) Peso promedio (kg)


1 0.556
2 0.368 0.406
3 0.296

Fuente: Elaboracin propia.

Figura 2. A, uvas en buen estado; B, uvas en mal estado; C, obtencin del jugo.

A B C
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 4. Rendimiento y grados Brix promedio de 3 racimos de uva italia

Caractersticas Jugo de uva Cscara y pepas Prdidas Escobajo Rendimiento %


Peso (kg) 0.291 0.09 0,01 0,015
Porcentaje 71,6 22,2 2,5 3,7

Brix 21
Total 0.406

Fuente: Elaboracin propia.

En la Tabla 4, se indica el rendimiento promedio de Materia Prima: 10 kg


3 racimos de uva Italia. Prdidas 160 g (1.6 %)

B. Descripcion del proceso Estrujado

La Tabla 5, indica el rendimiento promedio de 3 Se separa el escobajo del jugo y cscara.


lotes de 10 kg de uva Italia, como se puede apreciar Materia prima: 9,84 kg
el rendimiento de jugo es alto. Prdida (escobajo): 470 g (4,7%)
Materia prima Fermentacin
Uva italia: 10 kg Es la etapa ms importante en el proceso de vino
Seleccin o Pisco.

En esta etapa se separa las uvas verdes, y las que Las cscaras de uva italia contienen azcares,
se encuentran en mal estado. aromas y sabores, por lo que es necesario realizar

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la fermentacin del jugo junto stas, para extraer Primer trasvase


dichos componentes, durante las primeras 24 h. El vino blanco, tiene aromas y sabores delicados, por
Materia prima (Jugo + cscara + Semillas): 9,37 kg lo que es necesario retirar las cscaras y semillas
del mosto despus de 24 h de fermentacin, para
Activacin de la levadura: se hierve 100 mL evitar que extraiga los taninos de las cscaras y
agua en un vaso Prex de 250 mL, se enfra a semillas.
32 C, se agrega la levadura y se deja que se Mosto (cscara + semillas): 9,37 kg
active durante 10 minutos (Figura 3)
Prdidas, (cscaras + semillas): 2,34 kg
Nutriente: fosfato di amnico, a la concentracin
de 0,2 g/L. Fermentacin

0HWDELVXOWR GH SRWDVLR VH DJUHJD D OD Mosto: 7,03 kg


concentracin de 75 ppm, para eliminar En esta etapa, se realiza el control de acidez
microorganismos que puedan interferir la accin para una buena fermentacin, agregando cido
de las levaduras. tartrico o carbonato de calcio para mantener la
Se corrige la acidez si no est en el rango acidez dentro del rango adecuado de 6,0 g/L a 6,5
adecuado. g/L (como cido tartrico). Tambin se controla la
temperatura, el cual debe estar alrededor de 16 C.
Luego de realizar las correcciones, se agrega
la levadura, se coloca la trampa de gas al A continuacin, la Figura 4 resume el proceso de
fermentador y se fermenta a 16 C. fermentacin alcohlica.

Tabla 5. Rendimiento de uva italia

Cscara y
Muestra Peso (kg) Prdidas (kg) Escobajo (kg) Jugo (kg)
semillas (kg)
1 10 0,2 0,42 2,6 6,8
2 10 0,13 0,51 2,2 7,2
3 10 0,15 0,48 2,1 7,3
PROMEDIO 10 0,16 0,47 2,3 7,1
Porcentaje 100 1.6 4,7 25 71

Fuente: Elaboracin propia.

Figura 3. A, Levadura en polvo; B, Levadura activada; C, Mosto.

A B C

Fuente: Elaboracin propia.

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Figura 4.'LDJUDPDGHXMRGHOSURFHVRGH La Tabla 6 indica la variacin en porcentajes


fermentacin alcohlica. de la acidez y azucares reductores durante la
fermentacin alcohlica, tambin se aprecia que la
concentracin de azcares reductores, disminuye
rpidamente los primeros das de fermentacin.
La Figura 5 muestra la variacin de la concentracin
de azcares reductores (para la muestra 3), en el
mosto con el tiempo de fementacin alcohlica,
se puede apreciar que durante los primeros 5 das
el consumo de azcares es mayor, debido a que
los primeros das la velocidad de reaccin es ms
alta. Tambin nos indica que a los 21 das, se ha
consumido casi todo el azcar fermentable, lo que
indica que el proceso de fermentacin ha terminado.

Figura 5. Consumo de azcares reductores


durante la fermentacin alcohlica.

Fuente: Elaboracin propia.


Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 6. Consumo de azcares reductores y acidez durante el proceso de fermentacin alcohlica del
mosto de uva italia

$FLGH] $]~FDUHVUHGXFWRUHV
Tiempo (das)
1 2 3 1 2 3
1 0,75 0,67 0,68 23 20 22
7 0,58 0,59 0,54 18,1 14,6 14
11 0,72 0.66 0,65 14,8 10.7 12
12 0,71 0,69 0,68 8,4 7,1 10
17 0,74 0,64 0.70 7,8 6,5 6
19 0,78 0.60 0.67 6,1 4,4 4
21 0,67 0.63 0.62 4,1 3,4 1

Fuente: Elaboracin propia.

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La Figura 6 muestra que la concentracin de 2. En la Figura 6 se puede observar que la


acidez del mosto (para la muestra 3), durante acidez del mosto cambia durante el proceso de
la fermentacin se mantiene dentro del rango fermentacin alcohlica principalmente debido
adecuado (0,6 % a 0,7 %); Esto se logra agregando a las reacciones que suceden y a la formacin
cido tartrico o carbonato de calcio, segn que la de cido lctico, succnico y actico, por lo
acidez disminuya o aumente, respectivamente. que es necesario mantener la concentracin
del mosto entre 6,0 g/L y 6,5 g/L, agregando
carbonato de calcio o cido tartrico segn que
Figura 6. Control de acidez durante el proceso de la variacin de acidez del mosto sea alta o baja,
fermentacin alcohlica. respectivamente.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Meneghetti, S., and Crespan, M. (2008).
Molecular correlation of Zinfandel (Primitivo)
with Austrian, Croatian, and Hungarian cultivars
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Enol. Vitic. 59, 205209.
[2] Butzke C., (2010). Winemaking Problems
Solved, New York, USA: Woodhead Publishing
limited.
Fuente: Elaboracin propia.
[3] Margalit, Y. (1997). Concepts in wine chemistry.
San Francisco, USA: Wine Appreciation Guild
6. CONCLUSIONES [4] Stiener T., (2001). Ohio Grape Wine,
1. Debido a que la fermentacin de mostos de uvas sponsoredbyhorticulture and cropscience, Ohio,
blancas se lleva a cabo a 16 C, el tiempo de USA: The Ohio StateUniversity.
fermentacin alcohlica es de 21 das, esto se [5] Bison L., (2001). )DFWRUV ,QXHQFLQJ :LQH
debe a que la velocidad de reaccin es menor a Quality. University of California at Davis,
bajas temperaturas. University Extensin.

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