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Revista
E
PSTUDIO Industrial
MROSPECTIVA
ODELO GENERAL
DEL CONSUMO DEData
E INTELIGENCIA
DE LIDERAZGO 19(2):
AZCARES
COMPETITIVA
POR 104-110
2040
REDUCTORES
ROLESAL EN (2016)
EL CONTEXTO
DURANTE
EN LOS PROGRAMAS
LA
PERUANO . FOMENTAN
ESTUDIO
FERMENTACIN ALCOHLICA
EXPLORATORIO
LA INNOVACIN
DEL MOSTO
SOBRE EPSPRITU
EN ELDE ERISSN:
UVA DIRECTIVO
ITALIA 1560-9146
PARA LAEN EL PER
(Impreso)
OBTENCIN / ISSN: 1810-9993 (Electrnico)
DE VINO BLANCO
doi: http://dx.doi.org/10.15381/idata.v19i2.12842 Facultad de Ingeniera Industrial - UNMSM
1. INTRODUCCIN
RESUMEN
En la elaboracin de vino blanco es importante controlar El vino es el ms complejo de los productos agrcolas. Ningn otro
el tiempo de la fermentacin alcohlica del mosto, debido a es capaz de expresar tantos matices sensorialmente palpables.
que si el tiempo es menor, la fermentacin es incompleta, Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente
obtenindose un vino con baja graduacin alcohlica a
del tipo de suelo, las condiciones climatolgicas, la variedad
causa de que no se consume la totalidad de los azcares
reductores presentes en el mosto y adems no se desarrollan de uva o via empleadas y las prcticas vincolas aplicadas,
adecuadamente los delicados aromas y sabores afrutado (Bison, 2001).
caractersticos de un vino blanco.
La presente investigacin tiene por objetivo determinar el
Los vinos blancos son ms delicados, y las condiciones
tiempo de fermentacin anaerbica, mediante el consumo de elaboracin son diferentes a la de vinos tintos; siendo
de azucares reductores, inoculando el mosto con 4 g/L de las condiciones de fermentacin alcohlica las siguientes:
cepas de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Lalvin D 47), WHPSHUDWXUD & \ DFLGH] HQWUH J/ \ J/ %XW]NH
manteniendo la fermentacin a las siguientes condiciones:
acidez 6,5 g/L, temperatura a 16 C y fosfato de amonio
2010).
0,2 g/L (nutriente). Se utiliz como materia prima uva italia, La presente investigacin tiene por objetivo determinar el
proveniente de la provincia de Caete. Las condiciones
inciales del mosto han sido: grados Brix, 22; acidez, 5,7 g/L. tiempo de fermentacin mediante el consumo de azucares
El proceso de fermentacin se realiz en un envase de vidrio
reductores, manteniendo la acidez entre 6,0 g/L y 6,5 g/L (como
de 10 L, al cual se adapt una trampa de gas para la salida del cido tartrico), la temperatura de fermentacin de 16 C y a
CO2 que se forma durante la fermentacin. Para mantener la concentracin de nutriente (fosfato de amonio) de 0,2 g/L
la temperatura de fermentacin, se utiliz un equipo de fro. (Butzke, 2010).
El tiempo de fermentacin a las condiciones indicadas
anteriormente ha sido de 21 das, obtenindose un vino
con azcar residual de 1%, aromtico y de buena calidad.
Palabras clave: fermentacin anaerbica, grados Brix, 2. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Saccharomyces Cerevisiae
STUDY OF THE CONSUMPTION OF REDUCING SUGARS A. Clima y suelos
DURING THE ALCOHOLIC FERMENTATION OF THE ITALIAN
GRAPE MUST TO OBTAIN WHITE WINE
El suelo es uno de los factores ms crticos que afectan el
rendimiento de la vid. El suelo tiene muchos efectos. No solo
ABSTRACT
proporciona nutrientes para las plantas, sino que tambin
This research aims to determine the time of anaerobic
fermentation by reducing sugar intake, inoculating the wort
determina la cantidad de agua retenida en ese suelo, y la cantidad
with 4 g/L of Saccharomyces Cerevisiae yeast strains (Lalvin de agua que por lo tanto est disponible para las races. La
D 47), keeping the fermentation to the following conditions: FRPSRVLFLyQGHOVXHORWDPELpQLQXLUiHQORVPLFURRUJDQLVPRV
Acidity 6.5 g/L, temperature 16 C and Ammonium phosphate principalmente bacterias y hongos, capaces de interactuar con
0,2 g/L (nutrient). It was used as raw material grape Italy, from
the Province of Caete. The initial conditions must have been:
la estructura de la raz de la planta. Algunos de estos organismos
Brix, 22; acid, 5.7 g / L. VRQEHQHFLRVRVSDUDODSODQWDDOJXQRVVRQQHXWUDOHV\DOJXQRV
The fermentation process was performed in a glass container son perjudiciales. La composicin del suelo no solamente afecta
of 10 L, to which a gas trap adapted to output the CO2 formed la naturaleza de los organismos presentes, tambin afecta sus
during fermentation. To maintain the fermentation temperature, interacciones (Bison, 2001).
cooling equipment was used. The fermentation time to the
above conditions has been 21 days, yielding a wine with Las condiciones climticas, particularmente la temperatura, de
residual sugar 1%, aromatic and of good quality. la regin donde han crecido las uvas tienen efecto decisivo en
Keywords: anaerobic fermentation, brix degree,
Saccharomyces Cerevisiae
* Ing. Qumico, Docente FQIQ. UNMSM. E-mail: robertoc-r@hotmail.com
,QJ,QGXVWULDO'RFHQWH),,81060(PDLO2VLULVIP#KRWPDLOFRP
,QJ3HWURTXtPLFR(PSUHVD+,'52/('(PDLOMDTXLBFKLUUHRUHV#\DKRRHV
Tabla 1. Trminos descriptivos del aroma para diferentes variedades de uva blanca
ESTUDIO DEL CONSUMO DE AZCARES REDUCTORES DURANTE LA FERMENTACIN ALCOHLICA DEL MOSTO DE UVA ITALIA PARA LA OBTENCIN DE VINO BLANCO
Peso Peso
Acido Estructura molecular Pka1 Pka2
molecular equivalente
Tartrico COOH-(CHOH)2-COOH 150,1 75 3,04 4,34
Mlico COOH-CH2-CHOH-COOH 134,1 67 3,46 5,1
Ctrico CH2-COOH-CHOCOOH-CH2COOH 192,1 64 3,13 4,74
Lctico COOH-CHOH-CH3 90,1 90 3,86 -
Succnico CH2-COOH-CH2- COOH 118,1 59 4,21 5,64
Actico CH3-COOH 60,1 60 4,75 -
Valores de pka a 25 C
Fuente: Adaptado de Margalit (1997).
4. TEMPERATURA DE FERMENTACIN
Las altas temperaturas de fermentacin estimulan
rpidas tasas de metabolismo acelerando la
produccin de etanol, y conducen a una mayor
prdida de caracteres voltiles. 5. PROCESO
Sin embargo, si la fermentacin se vuelve A. Determinacin del peso promedio de los
demasiado caliente, el crecimiento y metabolismo racimos:
de la Saccharomyces se inhibirn. Por lo tanto, el La Figura 1 muestra 3 racimos de uva italia tomados
impacto de una mala eleccin de la temperatura a azar, cantidad de escobajo y la Tabla 3 indica el
durante la fase ms activa de la fermentacin, peso promedio de los 3 racimos.
SXHGHDIHFWDUODFRQFHQWUDFLyQGHHWDQRODOQDO Rendimiento Promedio de los 3 racimos
de la fermentacin y la capacidad de la levadura de uva Italia: La Figura 2 muestra las uvas
para consumir todo el azcar disponible (Bison, buenas y en mal estado y la obtencin del jugo,
2001). respectivamente.
A B
Figura 2. A, uvas en buen estado; B, uvas en mal estado; C, obtencin del jugo.
A B C
Fuente: Elaboracin propia.
En esta etapa se separa las uvas verdes, y las que Las cscaras de uva italia contienen azcares,
se encuentran en mal estado. aromas y sabores, por lo que es necesario realizar
ESTUDIO DEL CONSUMO DE AZCARES REDUCTORES DURANTE LA FERMENTACIN ALCOHLICA DEL MOSTO DE UVA ITALIA PARA LA OBTENCIN DE VINO BLANCO
Cscara y
Muestra Peso (kg) Prdidas (kg) Escobajo (kg) Jugo (kg)
semillas (kg)
1 10 0,2 0,42 2,6 6,8
2 10 0,13 0,51 2,2 7,2
3 10 0,15 0,48 2,1 7,3
PROMEDIO 10 0,16 0,47 2,3 7,1
Porcentaje 100 1.6 4,7 25 71
A B C
Tabla 6. Consumo de azcares reductores y acidez durante el proceso de fermentacin alcohlica del
mosto de uva italia
$FLGH] $]~FDUHVUHGXFWRUHV
Tiempo (das)
1 2 3 1 2 3
1 0,75 0,67 0,68 23 20 22
7 0,58 0,59 0,54 18,1 14,6 14
11 0,72 0.66 0,65 14,8 10.7 12
12 0,71 0,69 0,68 8,4 7,1 10
17 0,74 0,64 0.70 7,8 6,5 6
19 0,78 0.60 0.67 6,1 4,4 4
21 0,67 0.63 0.62 4,1 3,4 1
ESTUDIO DEL CONSUMO DE AZCARES REDUCTORES DURANTE LA FERMENTACIN ALCOHLICA DEL MOSTO DE UVA ITALIA PARA LA OBTENCIN DE VINO BLANCO
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
>@ &DORC $ &RVWDFXUWD $ 0DUDV 9
Meneghetti, S., and Crespan, M. (2008).
Molecular correlation of Zinfandel (Primitivo)
with Austrian, Croatian, and Hungarian cultivars
DQG .UDWRVLMD DQ DGGLWLRQDO V\QRQ\P Am. J.
Enol. Vitic. 59, 205209.
[2] Butzke C., (2010). Winemaking Problems
Solved, New York, USA: Woodhead Publishing
limited.
Fuente: Elaboracin propia.
[3] Margalit, Y. (1997). Concepts in wine chemistry.
San Francisco, USA: Wine Appreciation Guild
6. CONCLUSIONES [4] Stiener T., (2001). Ohio Grape Wine,
1. Debido a que la fermentacin de mostos de uvas sponsoredbyhorticulture and cropscience, Ohio,
blancas se lleva a cabo a 16 C, el tiempo de USA: The Ohio StateUniversity.
fermentacin alcohlica es de 21 das, esto se [5] Bison L., (2001). )DFWRUV ,QXHQFLQJ :LQH
debe a que la velocidad de reaccin es menor a Quality. University of California at Davis,
bajas temperaturas. University Extensin.