Bijelom brano

29-05-12, 12:36
Ne moete zamisliti obrok bez kruha? Uivate u obilasku lokalnih pekarnica i slastiarnica? Redovito jedete
tjesteninu i pizzu? Sve bi to bilo dobro da nema jedne sitnice. Prehrambena industrija danas za sve to koristi
bijelo brano. Zato je to ozbiljan problem?

Nabaviti proizvode od bijelog brana najlaka je stvar koju moete uiniti. im ustanete mame vas bijeli kruh i
drugi pekarski proizvodi, a neto kasnije tu je i tjestenina. Meutim, ini se da nismo ni izdaleka svjesni da je
bijelo brano jednako nezdravo kao rafinirani eer. Ono gotovo da nema nikakve pozitivne prehrambene koristi.
I proizvodi od bijelog brana pojaani vitaminima nisu puno bolji.

Nedostatak vanih hranjivih tvari

Fino brano koje se nekad koristilo samo u sveanim prilikama, danas je jo 'finije' i sveprisutno, objanjavaju na
thealkalinediet.org. Razlog je intenzivno mljevenje koje uklanja hranjive dijelove zrna. Primjerice, zrno penice
sastoji se od ovojnice, koja je bogata vitaminima i mineralima, a od ovog sloja se ljutenjem zrna dobivaju
mekinje ili posije. Aleuronski sloj je vanjski sloj endosperma, bogat mastima, bjelanevinama, mineralnim
tvarima i vitaminima. Dodatnim mljevenjem uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj).

Ostaje li togod? Endosperm je glavni dio zrna (81-83% kod penice i 51% kod zobi). Najvei dio endosperma
otpada na zrnca krobi (36-59%), zatim slijede bjelanevine, tj. prolamin i glutelin (7-12%) te razliiti
ugljikohidrati (2-3%), masti (1%) i male koliine celuloze.

Moda ne zvui tako loe, no iako je endosperm po energetskom sadraju visokovrijedan, po nutritivnom je
siromaan jer ne sadri vitamine i minerale, te korisne masti.

Nove metode mljevenja

Iz zrna koje se mljelo mlinskim kamenom, tisuama se godina dobivalo integralno brano. ak je i
prosijavanjem i odstranjivanjem mekinja ostalo jo uvijek prilino hranjivo bijelo brano. Ali uvoenjem
viestrukih redova elinih valjaka, razbija se jezgra zrna, odvaja klica od brana, zatim ljuti srednji sloj, dok
napokon zadnji valjak ne smrvi jezgru u rafinirano bijelo brano.

Zato su uope doli na tu ideju? Klica je bogata masnoama, zbog ega se brano moe bre uegnuti, dok se
izbacivanjem mekinja uklanja mogunost lakog upijanja vlage. Rezultat je trajnije brano siromano hranjivim
sastojcima. Ukratko, profit je vei i sigurniji.

To to nema vlakana, vitamina B, vitamina E, kalija, mangana, cinka, kalcija i bakra proizvoae ne brine. Zbog
osvjeivanja potroaa, neki proizvoai naknadno obogauju brano umjetnim dodacima prehrani, no zapravo
nikad ne mogu nadomjestiti prirodne tvari koje djeluju u savrenoj sinergiji.

to dodaju i to sve rade?

Vitaminski dodaci
Brano od punog zrna sadri i beta karotene koji su vaan izvor vitamina A. On pomae u rastu i regeneraciji
tkiva, posebno kod trudnica. Kad se beta karoten ukloni u procesu mljevenja, dodavanje umjetnog vitamina nije
korisno, a neka istraivanja pokazuju da moe i nanijeti zdravstvene tete, kao to je vei rizik od pojave raka.
Klor
U procesu obrade dodaje se i klor u obliku plina, koji dodatno unitava hranjive tvari, ali zato produuje vrijeme
skladitenja.
Izbjeljivanje
'Svjee samljeveno penino brano je blijedoute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se teko oblikuje i pee.
Tijekom skladitenja brano se prirodno polako izbjeljuje, te mu se odleavanjem poboljavaju svojstva peenja.
Da bi se takvi procesi ubrzali, branu se dodaju kemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljavaju aktivnost
kvasaca. Izbjeljivanje brana prvenstveno ukljuuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje
konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu
djelovati samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljanju tijesta ili samo u poboljanju tijesta. esto koriteno
sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivaki ili obezbojivaki, ali ne utjee na svojstva
peenja', objanjavaju na portalu tehnologijahrane.com.

Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, proizvod urine kiseline. Spomenuta tvar je otrovna za
guterau i s vremenom moe potaknuti i pojavu dijabetesa.

Drastian krajnji rezultat

Problem s bijelim branom je i taj to na koncu unosimo u tijelo uglavnom ugljikohidrate i jednostavne eere.
Drugim rijeima, jesti bijelo brano slino je konzumiranju rafiniranog eera oba idu ravno u krvotok. Okus
je, dakako, razliit od eera, ali na kemijskoj razini eer u krvi e se mijenjati na isti nain. Tijelo e morati
ispustiti ogromne koliine inzulina, to e rezultirati naglim poveanjem razine eera u krvi. Naravno, ubrzo
slijedi jednako nagli pad. Stoga umjesto snage, slijede slabost i letargija.

Prekomjerna konzumacija uzrokuje brzo debljanje i promjene metabolizma.

A to vie bijelog brana unosimo, guteraa e vie raditi 'prekovremeno'. Proces proizvodnje inzulina moe
doi u opasnost, to moe rezultirati hipoglikemijom i dijabetesom.