COMPOTE DE POMME - Pommes rouge en vrac, - Prim Gold en vrac, - Pommes du Canada en vrac, - Pomme Granny en vrac, - Sucre cristal. II - Matériels : - Casserole, - Bassine, - Cuisiniére a gaz, - Couteaux, - Louche, - Balance, - Cuilleres, - Raffineur. - Personnel - Tenue : blouse, charlotte et bottes, - comportement : se laver les mains. - Lecaux : tenir les locaux propres. els : nettoyage, ringage a l'eau, désinfection. IV - Préparation es premiéres : - Peser 820 g de pommes, - Laver les fruits, 2 - Cuisson : - Cuire les pommes dans une casserole avec de l'eau pendant 30 minutes en agitant réguliérement, = quand les pommes sont suffisamment molles, retirer l'eau de la casserole et récupérer les pommes. 3 ~ Raffinage 4 - Calcul de 1a quantité de sucre ajouté : - Peser la quantité de purée récupérée : IR purée = 13 % (réfractométre) IR compote = 18 % (choisie)=> Quantité de sucre 4 ajouter dans la purée : Quantité purée (IR compote - IR purée) QsA = 1 - IR compote 800(0,18-0,13) = 489 5 - Préparation du mélange : - Ajouter le sucre a la purée, - Placer le mélange dans 1a casserole, - Chauffer a feux doux durant 10 4 15 mn. 6 - Mise en pots : - Récupérer le mélange obtenu précédemment, - Mettre en pots. 7 - Pasteurisation : - Chauffer a 80° C pendant 7 minutes aprés ébullition de l'eau. 8 - Btiquetage v - PRIX: - Prix au 29/01/1998 : Désignation Prix (F/kg) |Quantité (g)| Total (F) Pommes Rouges en vrac 7,90 320 2,528 Prim Gold en vrac 6,90 140 0, 966 Pommes Granny en vrac 9,90 210 2,079 Pomme du Canada Grises 11,90 150 1,785 Sucre Cristal 7,50 48 0,360 Emballage, Matériel, fnergie 2,000 Personnel 3,000 TOTAL 12,718 => soit 12,72 F pour 250g.Pommes Préparation (triage, lavage, ...) Caisson . (durée : 30 mn) Raffinage (Peser 1a purée : 800g) Ajout de sucre Mesurer le pH, Mesurer IR purée 13%, IR compote 18% ‘Préparation du Mélange (Chauffer a feux doux 10 4 15 mn) Mise en pots Pasteurisation (80° C pendant 7 mn) Produit Fini