INDUSTRIA PEŞTELUI Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată

în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi. În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 5.1 ). Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic . Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importaniă in gustul peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină. Grăsimile din peşte au în structuro, in principal, acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică (tabelele 5.3 şi 5.4). Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Tabelul5.3 Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici: Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C12:1 Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C14:1 Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C16:1 Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 20: 1 Acidul cetoleic (11 docosenoic) C 22: 1 Acidul selacoleic C 24: 1 Polienoici: Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic) C 16: 3 Acidul elaicostearic (9,11,13 C 18: 3 octodecatrienoic) C 20: 4 Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic C 22: 5 Acidul clupanodonic C 24: 6 (4,8,12,15,19,docosapentanoic) Acid nisinic Tabelul 5.4 Conţinutul in acizi graşi din peştele marin (g/100 g) Felul Colestero 16:0 18:0 18:1 20:1 peştelui l Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 Semigraş 54 0,62 0,16 1,07 0.19 i Graşi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 ColesteroluI este exprimat in mg/100 g.

20:5 0.09 0,26 0,55

22:6 0,20 0,52 0,66

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade (tabelul 5.5). Tabelul 5.5 Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g) Vitamina Felul peştelui Slab Semigras Gras Acid ascorbic, mg Tiamina, mg Riboflavina, mg Acid nicotinic, mg Acid pantotenic, mg Vtamina B6, mg Acid folic, µ g Vitamina B, µ g Vitamina A, µ g (echivalent retinol) 0,08 0,07 2,63 0,34 0,40 13,0 2,18 21,0 1,1 0,13 0,19 7,32 1,05 0,39 7,0 3,90 112,0 1,7 0,13 0,17 5,88 0,59 0,24 6,41 294,0

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod (tabelul 5.6). Tabelul 5.6 Substanţele minerale din peştele marin (mg/100 g) Substanţa minerală Felul peştelui . Slab Semiaras Gras Calciu 31 ,0 42 27 Fier 0,65 10,91 Potasiu 350 342 342 Sodiu 64 63 62 Zinc _ 0,63 0,77 0,77 Cupru 0,05 0,09 0,09 Mangan 0,14 0,16 0,16 Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi. 5.1: CLASIFICAREA PEŞTELUI Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii: - modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe. - peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.); - peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.); - peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi); - formă, caz în care peştii pot fi: - fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.); - sagiformi (ştiucă, zărgan etc.); - plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), - onţinutul in grăsime, când peştii pot fi: - slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă); - semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă); - graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.). - culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi: - cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake); - cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila). În tabelul 5.7 se prezintă speciile de peşti mai importanţi. Principalele specii de peşte comercializate in România Ordinul Familia Reprezentanţi mai im Importanţa economică ortanţi 1 2 3 4 Acipenserifor Acipenserid Huso huso (morun) Carnea este gustoasă, cu consisten(ă mes ae Acipenser fină. Din fileurile de morun şi (Sturioni) guldenstaedti (nisetru) nisetru se prepară batogul. Icrele Acipenser stelatus sturionilor (icrele negre) sunt (păstrugă) valoroase. Vezica inotătoare se Acipenser ruthenus pretează pentru ob(inerea cleiului. (cegă) Ficatul este valoros pentru coniinutul în ulei. Se consumă mai mult in stare proaspătă Clupeiformes Clupeide Alosa pontica Corpul alungit, spatele şi capul de (scrumbia de Dunăre) culoarea atbăstruieverzuie, iar părtile laterale şi burta argintii, solzii sunt mari şi cad uşor. Peştele con~ine: 59% carne, 12% viscere, 15,5% cap. Carnea coniine aproximativ 69% apă, 17% proteine, 18-36% grăsime, 1,3% substanţe mineraie. Se consumă in stare proaspătă, conservată prin sărare, afumare la rece sau la cald. Se pretează (a obţinerea de semiconserve in ulei sau in sos picant si la conserve in ulei sau in sos tomat

Clupea (hering)

harengus Greutatea 100-400g. Corpul con(ine: 62% carne, 12-17°/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conţine: 53,3-75,8% apă, 4,4-27,9% grăsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substan~e minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastruargintiu pe spate şi argintiu pe laturi şi burtă. Aripioarele sunt tmite cu margini negre. Heringul se pretează la diverse mâncăruri (prăjit şi copt, în salată şi aspicuri), la fabricarea semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu iegume, sub formă de pastă) şi la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare caldă şi rece. Se consumă şi ca peşte proaspăt. Icrele şi lapţii se folosesc pentru oblinerea salatalr~r si r·remehr

Engraulide

Salmonide

Engraulis Este un peşte cu masă mică (25 g), encrasicholus ponticus cu solzi mărunji, de culoare (hamsie) albăstruie pe spate. Con(ine 66-72% carne 10,6-14,4% viscere şi 17-19% cap. Hamsia intreagă conţine 54,673,3% apă, 13-17% proteine, 7-29% grăsime şi 1 4-2,9% substan(e minerale. Se industrializează sub formă de hamsie sărată, conserve in ulei ş in sos picant ca materie primă pentru ob(inerea paste ~anchois", semiconserve cu ceapă şi diverse sosuri. Poate fi utilizat şi ca saramură sau prăjit Salmo salar (somon Păstrăvul indigen are corpul albastru) fusiform şi acoperit cu solzi mici. Salmo truttalario Coloraţia pe spate este verde (păstrăvul indigen) măslinie cu puncte negre şi roşii, Salmo gairdeniri laturile corpului sunt gălbui cu pete (păstrăvul curcubeu) negre şi roşii, cu un cerculeţ şi abdomenul albgălbui. Peştele are carnea foarte gustoasă. Se consumă in stare proaspătă sau conservat prin afumare

Se poate utiliza şi ca peşte prăjit sau fiert. ciortocrap (1-3 kg). lin. albitură. Icrele se po consuma ca atare sau se pot folosi la fabricarea ~alatelor şi cremelor Cyprinus carpio (crap) Specia formă sălbatică se comercializează în funci~e de greutate sub denumirea de ciortan (bucata cu greutate de 0. iar capul 15%. 1.5% grăsime.Thymallida e Esocidae Cypriniformes Cyprinidae Thymallus thymallus Peşte cu corp alungit cu solzi (lipan) mărunţi. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei. 18% proteine. 5% icre sau lapţi 17. Speciile domestice poartă denumirea de crap de crescătorie. Crapul in vărstă de 2 ani ajunge la 800g. cap turW alungit. 18% cap. 1.2% cap. Peştele conţine 61-63°/ carne. saramurii marinatei.1% substanţe minerale.2% substan(e minerale Se foloseşte ta fel ca şi crapul . Este un peşte cu predilecţie răpitor pentru cara cudă. Esox lucius (ştiucă) Carnea de ştiucă are . plătică. în ulei şi cu adaosuri de legume. Carnea reprezintă 60%. 0 5% grăsime. crap (>3 kg). chiftele.80% apă. 1. fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi. În industrie se foloseşte in conserve in sos tomat. în preparate culinare (peşte umplut.5-1 kg). În cantitate mică se fabrică şi crap afumat Ctenopharyngodon Peşte fitofag care poate fi crescut în idellus (cosaş) cultură cu crapul. cu adaosuri dE sosuri sau la proţap.5% icre sau lapţi. 3% grăsime. 5. părjoale). Carnea are -77% apă. 11-13% viscere. 1. Crapul conţine 50% carne.5% substanţe minerale. cu corpul acoperit cu solzi sub formă de ramă şi rnijlocul părtilor laterale fără solzi (crapul oglindă). Carnea are .75% apă. 6% viscere. Se poate utiliz şi la fabricarea conservelor în sos tomat. Carnea de ştiucă se consumă in stare proaspătă ca rasol. 18% proteine. biban. ca ghiveci şi zacuscă. 18% proteine.

2% substanţe minerale. (babuşcă) acopem cu so~c~ mărunti.7% grăsime.6% viscere. 15. 8-13% viscere. turtit lateral. partea piceus (scoicar) cărnoasă reprezentănd ~ 50%. 7.3% icre sau lapţi. acoperit cu solzi de marime mijlocie şi de culoare argintie. Carnea con(ine 7677% apă. 1. afumat sau sub formă de conserve de e te in sos tomat Carassius auratus Peşte cu valoare economică redusă. 7. 1-1. fitofag . 1.9% viscere 5-6% icre sau lapţi. 13. in saramură.1% substanţe minerale.9% cap.6% apă. Peştele con~ine 61-66% carne. Se foloseşte la fel ca şi crapul 9utilus rutilus Peşte cu corp alungit. 3-7% grăsime. Peştele se consumă sub formă prăjită.1% grăsime. Serveşte şi la fabricarea conservelor în sos tomat şi la obtinerea de produse sărateafumate Abramis (plătică) brama Peşte cu corpul inalt. Peştele conţine -49% carne. 19% proteine. 18-19% proteine.4% icre sau lap~i. iar in industrie sub formă de conserve in sos tomat .Carn2a de plătică conţine 71-75% apă. Culoarea cenuşiu-verzui pe spate şi argintiu pe burtă. cap 15. Carnea de sânger conţine -72% apă. gibelio (caras) dar cu carnea dulce. ~ Este consumat ca peşte prăjit sau in saramură şi industrializat ca peşte sărat. Se folospşte la fel ca şi crapul Aristichtys mobilis (novac) Mylopharyn godon Peşte de cultură.2% cap.Nypophtalmichthys molitrix (sânger) Peşte fitofag la care carnea reprezintă 61 % iar capul 15%. Carnea conţine 76.6%. 16-17% proteine. 18-19% proteine. mâncăruri cu sos. 2% substanţe minerale. Peştele are 5257% carne 12-13. iar capul 31-32%. 2.1% substanje minerale. Se utilizează ca peşte prăjit şi in saramură. 5. 6-10% grăsime. 1. Carnea conţine 7377% apă.2% proteină. 2-3% grăsime. 18.

Se poate ~nrWstrializa in conserve in sos tomat Peşte cu corp alungit. somotei (0. rasol. 1. . 16.5% grăsime. 4-5% icre sau lapţi. Industrial se foloseşte sub formă de conserve in sos tomat şi ca batog .4% grăsime.Tinca tinca (linul) Gadiformes Siluridae Silurus glanis (somn) Peşte cu corp inalt. saramură. plachie prăjit. somnul se comercializează sub denumirile: moacă (<0. gustoasă. Corpul somnului se compune din 55% carne.8% proteine. prăjit. îngustat spre coadă şi fără solzi.5% substanZe miner4le. fragedă şi se consumă sub formă de chiftele.5% icre sau lapţi şi 20% cap. iaprac (1-4 kg). 8-9% viscere. 18% proteine.250 kg). Pielea este de culoare cenuşie spre oliv. iar burta de culoare albă. iarma (4-10 kg. Peştele conţine 40-47% carne. Carnea este grasă. saramură. pană (>10 kg). ciorbe. tocană etc. În funcţie de greutate. 18%'cap. cu ochi de culoare roşie. Carnea linului conţine -79% apă. 1. rasol. spate de culoare verde închis. 11. Se pretează pentru cior be. zacuscă.8% apă. iar părtile laterale de culoare oliv. dulce. 1. Carnea de lin este albă.250-1 kg). Carnea de somn conţine 69-71 . 6% viscere.

8% oase. in sos picant.eglefin sau piscă cenuşie-verzuie.cod de Pacific Peştele are spatele de culoare . fină. i sos tomat.4-14. Din Merlucius se pot pregăti supe.cod negru sau saidă burtă albicioa să fără pete. Ficatul de cod reprezintă 1. insă culoarea este -merluciu sudafrican cenuşie-argintie. este albă şi slabă -merluciu roşu şi conţine 78. in ulei 'aromatizat cu fum şi ca neşte afumat la rece şi la cald Merluccius mertucius Peştele Merluccius (Hek) are forma (Merlucius sau Helc) codului. chiftele. marinate. ciorbe. rasol. perişoare şi peşte umplut. 2 6% grăsime. ciorbe etc. care -merluciu argintiu reprezintă >50%.Peşte cu pondere mare in pescuitul cod de Atlantic efectuat in Atlanticul de Nord.4% grăsime. 1 1-1 . salată cu maioneză. 16. Corpul este -merluciu negru acoperit cu solzi mici. cu pete maronii şi .5% apă. aspicuri.3% săruri minerale. Carnea este de culoare albă. prăjit. Peştele este format . 1.3-0. pretându-se la folosire ca peşte fiert. peşte umplut. -merluciu productus Carnea de Merluccius. 2% aripioare 1 . in ulei picant.Gadidae Merlucidae Gadus morhua (cod) . cărnaţi. În industrie se foloseşte la fabricarea conservelor in ulei icant i in ulei aromatizat cu fum .Carnea de cod contine 79-80..4%. in medie din 49 /o carne.3% proteine. mai inchisă in -merluciu european regiunea spatelui. Peştele este folosit la pregătirea măncărurilor obişnuite şi dietetice. La nivel industri se foloseşte la fabricarea conservelor în suc propriu. cu gust plăcut. peşte prăjit.4% apă. slabă.6% viscere. 1818. 20% cap. . aspicuri. supe. 0.9% proteine.5% substan(e minerale. chiftele. bine fixa~i.

8-16% cap.7% grăsime. Peştele conţine 56. Amnete specii au solzii sub formă de plăci situate pe liniile laterale ale corpului.4% viscere. Stavridul se consumă prăjit sau sub formă de saramură de stavrid. Carnea este albă.8% apă. 13. 6. 18.9% proteine.1% grăsime şi 1-1. pe părlile laterale are 8-12 dungi de culoare cenuşieneagră.1-13.2-6. Industrial. 1. Se poate folosi şi sub formă de rasol. 11. 1.6ponticus(barbun) 17.4%substanţe minerale.4-2. 0.5% grăsime.4-20. cu maioneză sau diferite sosuri.1-1. Culoarea este albastră-verzuie pe spate şi argintie pe burtă.Perciformes Percidae Mulidae Carangidae Lucioperca lucioperca Peşte cu corp fusiform şi acoperit cu (şalău) solzi mărunţi. 20.5% substanţe minerale.1% proteine.3°0 proteins. 5. 18-30% cap şi 1 4% substanţe minerale.8-80% apă. 6. pane. În producţia industrială se utilizează sub formă de fileuri congelate şi conserve in suc propriu Perca fluviatilis (biban) Mullus barbatus Carnea coniine 75. Carnea de şalău conţine 77-78. Stavridul mare conţine 54-65% carne. Stavridul mărunt conţine 60-78% carne.8%carne. 8. slabă şi se pretează la prepararea delicateselor sub formă de aspicuri şi salate. 1. se pretează pentru conserve în ulei i în ulei cu adaos de sos icant . chiftele.6%cap.519% proteine. 6. 1. Se consumă in stare proas ătă şi ca peşte sărat Trachurus trachurus Sunt două forme de stavrid: mărunt (stavridul) şi mare. 16.3% grăsime. Carnea stavridului mare conţine 61.3% icre sau lapţî.3% viscere. 9% viscere.2% substanţe minerale. 18. fină.3% apă.1% să~uri minerale.5-83. Carnea stavridului mic conţine: 71.5% apă.

Carnea sa are 57. în sos tomat. 7.4-2. felii de scrumbie cu sos de muştar.Scornbridae Scomber scornbrus Este un peşte cu corp fusiform (scrumbia albastră) având culoarea spatelui albastră. în sos tomat. Din scrumbia albastră se obţin şi semipreparate ca file~ri in ulei şi sos picant. 19-21% proteine.611.8% substante minerale. Industrial.5% viscere. Semipreparatele de macrou includ fileuri in ulei. rulouri cu măsline şi castraveii muraţi scrumbie umplută cu legume. marinate. oastă de peşte afumat Macroul (specii de Peşte fusiform cu spatele de culoare Scomber scombrus şi albastru-inchis spre verzui.5% carne. 1. ca peşte prăjit. cu sosuri picante sau cu maioneză etc.3% grăsime. 14.8% apă. din macrou se prepară marinate reci. iar burta de culoare argintie.4%substanţe minerale. umplut cu legume. 8. 14% cap. Macroul are următoarea compozitie gravimetrică: 50% carne. felii în sos de muştar. .5% viscere. Scrumbia albastră se foloseşte sub formă de saramură. 3. Industrial se foloseşte in conserve de ulei. Carnea de macrou este densă şi gustoasă şi se foloseşte in ciorbe. cu legume etc. in sos picant. chiftele. crochete etc. Scrumbia albastră este formată din 67.5% apă. Camea con(ine 67-72. Scomber colias) cu pârtile ventrale argintii.9% grăsime. rasol. 1.5-24. ca marinate reci cu sosuri diferite. sub formă de ghiveci şi haşeu cu adaosuri de legume sau ca peşte afumat. 18-24% proteine. prăjită. saramură. traversată de dungi negricioase. conserve in ulei picant şi in ulei aromatizat cu fum.

Se consumă in stare proaspătă. afumat. 18-31 % cap. bondoc .5-18%. Se industrializează sub formă de conserve in suc propriu. in ulei. 0. dungat.Thunidae Peşte cu co~p fusiform. corp 68% . ca peşte sărat. supe.G~6. Carnea este albă.4% oase. organe interne 4.5% solzi. galben. 15-19% proteine. cu aspect de torpilă.55. Corpul sebastei este alcătuit din 47-56% came. sebastă la cuptor cu sos de roşii şi ceapă.9-1. este albă. gros la partea anterioară şi mijfocie şi ascu(it la extrsmităti. peşte afumat Cybiidae Sara sarda (pălămidă) Peşte cu corp fusiform. abdomenul argintiu. mai inchisă pe spinare şi alburie pe burtă. brăzdat de 5-9 dungi măslinii şi cu 2-3 pete pe prima aripioară dorsală. salamuri.7% carne. negru. fină. cu spinarea albastru inchis.Carnea este albă şi suculentă.8-2%. 2-10% grăsime. aripioare 1. ciorbă. 3. cu gust uşor acid. Industrial se foloseşte numai ca peşte afumat Thunnus thunnus (ton): -ton roşu.6% piele.4-12%. marinate calde.9%. laturile argintii cu două feluri de dungi.6-11. sub formă de re arate culinare şi ca pateu de pălămidă Scorpaenida Sebasles marinus Corp îndesat de culoare verdee (biban de mare) alămie. Peştele este format din 13. 63. Se industrializează in conserve de ulei. 1. 0. 6 1-16 5% organe interne. 6-12% viscere.7~. chiftele. rasol. Poate fi folosită la diverse măncăruri ca: peşte in aspic. Peştele conline: cap 10.1-28 9% cap. alb. în ulei condimentat. gustoasă (carnea roşie are o structură mai tare) şi este fărâmicioasă. plăcută la gust. ficat 0.2% ficat. Carnea are 71-79% apă. semiconserve şi preparate culinare. Carnea are consistenţă densă.

17% cap.0 2. Industrial. se fabrică marinate la cald şi peşte afumat la cald şi la rece. 12% hippoglossojdes oase. 15Hippoglossoides 18% proteine.5 1.8 Compoziţia gravimetrică a unor specii de peste Denumirea % faţă de greutatea totală speciei Cap Carne Piele Oase. care reprezintă 50-58% din corp. Peştele are următoarele componente: cap 18-33%.5 13 13 9.5 2.5 11.0 5. din cambulă.5 Plătică 14 49 3. 10-13% cap. Cambulele au 45-51 % Reinhardtius carne. lipsită de oase mici. 18.5 Viscere 15 13. cu ochii plasaţi pe partea alb) superioară.5 7.4% apă. Speciile de păltuş au 59% carne.5 . afumat. Burta este argintie. corp 60-72%. uscat. Se consumă in stare proaspătă şi ca peşte afumat Hippoglossus In general. platessoides Carnea are consistenţă fină şi gust limandaides (cambula) plăcut şi poate fi utilizată sub formă Alte specii de cambule prăjită. 4% piele. organe interne 8-13%.5%viscere. cele superioare fiind albăstru.4% grăsime. turtit lateral.9%. cambulele au corpul plat. Carnea. grasă. 10% oase. 3% grăsime.5 Crap (ciortan) 18 47 4.5 7.52. Carnea (paltuş albastru) conţine 77-80. iar carnea are 77% apă. acoperit cu (laban) solzi pănă la vărful botului. este gustoasă.5 Păstrugă 16 50 6.5 3. 0. nippoglossus (paltuş asimetric.0 4.5 11.0 3.5 Şalău 15 53 3. Carnea este gustoasă. 7% viscere.0 8. cu 12 dungi.0 2. Se consumă in stare proaspătă sau ca peşte sărat.2-0. 3% substante minerale Mugil cephalus Peşte cu corp cilindric.Pomatomid ae Pomatomus (lufar) Pleuronectidae Mugiliformes Mugilidae (Chefali) salatrix Peşte cu corp alungit. rasol sau aspicuri. cartilagii Nisetru 18 49 5. 12. Culoare cenuşie pe spate.8% proteine.5 3. Se pretează la fabricarea conservelor in ulei Tabelul 5. de consistenţă tare şi fără multă grăsime (slabă). acoperit cu solzi. ficat 1. Culoarea corpului cenuşie-albastruie.5 Aripioare Solzi 2.

2. somn ş tiucă).0 6. conţin o lipoproteină toxică. cambulă) şi 20-22% (sturioni.0 16.5 - 12 9. stavrizi etc. În general.5 Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozitia gravimetricâ (raportul dintre diferitele părti componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părtilor comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap.). oasele 5-12 %. ocellatus. solzi şi uneori pielea). nausea şi vomismente. Toxina se poate concentra in ficat şi foarte puţin in musculatură. iar solzii 1-5% (tabelul 5.5 4. obscurum con~in o toxină numi. aripioare. ce produce intoxicatii la om.Ştiucă Somn Hering Atlantic Hamsie Cod Merlucius Sebastă Stavrid (oceanic) Macrou 20 22 de 12.5 2.5%.0 2.5 3. Icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei cum ar fi: Fugu niphobles. viscere.5 28.Viermi cilindrici -Viermi tip săgeată .tă tetrodotoxină (TTX).5 2. poecilonotum.0 22.5 2 4. TOXINE DIN PEŞTE ŞI ALTE SPECII ACVATICE Toxine din icre.3 20. Mecanismul de toxificare al diferitelor vieţuitoare marine.5 2. familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus).8). Semnele de intoxicatie la om apar după 30-60 min şi simptomele sunt: paralizarea buzelor. inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieţuitoare marine.5 25.5 50 52 62 54 49 54 45 48 50 3.1. 5.5 15 14 16 16. partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering.5-4.5 1. Bacterii care produc toxină -Vibro alginoltytucus -Vibro damsela TTX -Staphylococcus -Specii de Bacillus -Specii de Pseudomonas TTXabsorbită şilsau depozitată în plancton Toxinâ TTX dizolvatâ in apa mârii (oceane) parazitism sau simbioză . Icrele unor peşti marini apartinând ordinului Periformes. aripioarele 1. Viscerele reprezintă 3-6 %. ajungâ°nd până la 25-28% (sebasta. Tetrodotoxina este produsă de unele specii de bacterii marine.5 5 3 3.5 8. oase. vermiculare.5 8 2. instalarea ataxiei şi moartea.0 8 6 9 9. porphyreum.5 1 2.5 9 10. limbii şi adesea şi a degetelor.5 1. 5. paralizia extremităţilor.5 14. pielea 2-8%. vermiculare-vermiculare pardale.Crabi Pesti tropicali Toxina TTX acumulatâ in sediment Gastropode mici Gastropode mari Fig.5 3 2 7. Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.0 1. TTX acţionează prin inhibarea transmiterii impulsului nervos (blocarea selectivă a membranei faţă de ionii de potasiu) prin blocarea fibrelor muşchilor scheletali. mecanismul de toxifiere al diferitelor vieţuitoare marine fiind arătat în figura 5.5 20.1.0 2.0 1. cod. care se manifestă prin .viermi laţi .

acestea din urmă fiind consumate de peştii ierbivori care. intrucât produc tulburări gastrointestinale. prin consumul căruia ajunge in tractul gastrointestinal al omului. pescuiii în Pacific.3. dureri de cap şi dureri musculare. sete. dureri de piept. convulsii şi moarte. fotofobie. Toxine din musculatura de peşte şi moluşte. Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice. Paraziţii sunt distruşi la congelarea şi depozitarea in stare congelată a peştelui la -20°C. vulgaris. La om. iar in cazuri grave tulburări respiratorii. cestodelor şi nematodelor. paralizie. diaree. Dintre nematode. acolo chistul este digerat de enzimele digestive. stare de uscăciune a gurii. Dintre trematode. Scomber Japonica etc. Toxine paralitice conţinute de moluşte. histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de 100 mg/100 g ţesut muscular. distrusă prin incălzirea peştelui la >50°C. Se instalează slăbiciune progresivă care. sunt consuma~i de peştii răpitori. la rândul lor. diaree. convulsii şi moartea. Această toxină produce halucinatii la om. în cazuri severe. uscarea. mirabilis).3 ore. după 4-48 ore de la consumul acestuia. a cărui ultimă formă larvară închistată (metacercaria) se găseşte in peşte. Ihtioalieinotoxina este o toxină care se găseşte in musculatura unor peşti din familia Mugilidae şi Mulidae. diaree. vomismente. care se ataşează de algele Schizothnix calcicola. Toxina produce la om uscarea gurii. Toxina denumită saxitoxină are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei şi inimii. deci prezintă semne de alterare datoritâ dezvoltării microorganismelor cu acţiune histidindecarboxilazică (Proteus morgani. Se formează. însă. o lipoproteină care produce la animale de experienţă (şobolani) zbârlirea părului. Simptomele intoxicajiei cu histamină apar în intervalul de câteva minute . Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus. care este. 5. nausea. Acestea sunt consecinţa dinoflagelatelor consumate de moluşte. Sărarea. Scomber scombrus. Problema intoxicaţiei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat). astfel incât larva eliberată trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate.) care. convulsii etc. care este psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. incluzând reversarea senzaţiei de cald şi rece precum şi nausea. dureri abdominale şi slăbiciune generală. sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus. Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvoltâ în peştele păstrat la temperaturi mai mari de 10°C. Icrele peştelui Sichaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) coniin o &-lipostichaerină. Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care trăiesc in apele tropicale (sardine. paraziţi cei mai răspăndiţi sunt Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). zvâcniri ale vaselor de sînge în regiunea gâtului. Scombrotoxina este găsită in peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi Pacific. nu sunt răciţi în mod corect. parazitul mai important este Opsothorchis sinensis.febră ondulatorie. Paraziţii sunt găsiţi in musculatura şi în viscerele peştilor. deci. tulburări gastrointestinale. vomismente. Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de viaţă similare sunt Opisthorchis felineus şi Opisthorchis viverini. Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifilor coralieri conţin ciquatoxină. . consumul de peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflamaţii ale stomacului şi intestinului. heringi). Faza acută durează circa 8-12 ore. crampe abdominale. cu dureri de cap. tulburări de vedere. Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E. conduce la paralizie musculară. în final. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncţii neurologice. marinarea şi refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria. după pescuire. INFESTARE CU PARAZITI DATORITĂ CONSUMULUI DE PEŞTE În peşte pot exista paraziţi din grupa trematodelor.

5 . acoperite de mucozitate mucozităţi. 9 Partea Calitatea peştelui corpului Bună Alterat examinată Starea Cu început de rigiditate Cu semne avidente de putrefactie corpului Ochii Curaţi. Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. somnul. pronunţat miros de putrefacţie Mucusul În cantitate mică. iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). 5. Înainte de transport.5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. peşte sărat. peştele proaspăt are reacţie uşor acidă (pH = 6. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaiă). peştele viu se păstreză in acvarii în condi~ii de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). Raportul peşte apă la transport este de 1:1. Peştele proaspăt. conserve din peşte. care se sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăii senzoriale ca aspect şi consistenţă. semipreparate şi preparate din peşte (peşte marinat. care-I deosebesc de cel alterat (tabelul 5.4.4. corneea trans Tulburi şi mult adânciţi în orbite parentă Gura Inchisă Mult deschisă Operculele Bine lipite de branhii Uşor indepărtate de branhii Branhiile Roşii. transparent. fără miros şi fără Cu aspect murdar. La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal (este vorba de mişcarea corpului. cu miros miros urât Solzii Lucioşi şi bine fixati Întunecati şi cad uşor . refrigerat. este necesar adaosul de gheaţă. Din punct de vedere fizico-chimic. astfel ca.ului de ghea~ă. Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat Tabelul 5. icre de peşte). În raport cu anotimpul şi cu durata transportului. În caz de dubii se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic).2. a operculelor şi a maxilarelor) şi inoată cu spinarea în sus. Reacţia pentru H2S trebuie să fie negativă. peştii de apă dulce cum ar fi: crapul. peşte congelat. peşte afumat.9). peşte proaspăt refrigerat. La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proportie de 75% fa(ă de masa peştelui. refrigerente sau frigorifice.1. Peştele viu Se comercializează. Primul strat este de gheaţă (25% din total).4. ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheală. pastă de peşte. ştiuca. preparate culinare. proportia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui. refrigerarea cu ghea~ă se poate realiza in incăperi răcite.0). la destinaţie.7.Transportul se face cu mijloace izoterme. Ca şi la refrigerare. şalăul. urmănd straturi alternative de peşte şi gheaţă. 5. Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt. fără Mucozităti foarte multe. carasul. PEŞTE ŞI SUBPRODUSE DIN PEŞTE Peştele şi subprodusele din peşte puse in consum se clasifică in: peşte viu. În magazinele de desfacere. bombaţi. peştele viu se menţine 24 ore in aşanumita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. peştele trebuie refrigerat (refrigerare in apă răcită sau cu gheaţă). Transportul se face in rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. Pentru reducerea consum. Peştele refrigerat Imediat după pescuire. intunecate. în special.5.

Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -29°C. pentru reducerea insuşirii casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare). La terminarea procesului de congelare.3. 12 kg..Spinarea Eelastică. Glasarea se face prin imersarea in apă de 2-3 ori a peştelui separat sau a blocului intreg congelat. Speciile de peşte oceanic congelate cu caracteristicile lor. se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.4. durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul 2). de regulă. Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton. eviscerat.5-20 m/s. Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet. în funcţie de aparatul de congelare folosit. Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie in pachete mici (400 g). Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18°C cu 4 luni. somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. inainte de congelare. nisetru. Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30. fie in brichete (blocuri) de cca. respectiv antioxidanţi (acid ascorbic. congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale). Blocurile de peşte intreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. Blocurile de peşte intreg şi fileuri se ambalează. urma degetului urma dispare repede nu dispare Anusul Retractat. fileuri. se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCI. Ambalarea are loc inainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. izoascorbat de sodiu). Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton. iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament. batoane. fiind de maximum 4%. Peştele întreg poate fi congelat ca atare. Moale.10 Peştele oceanic congelat . dar nu elastică. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C.10 Tabelul 5. Acoperirea interioară poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic. eviscerat şi decapitat. Ambalarea peştelui congelat. apăsând cu degetul. concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdar Corpul Luat in mână nu se indoaie Luat în mână se indoaie u or Muşchii Bine legaţăi de coloana vertebrală Se desfac uşor de pe coaste şi de coaste 5. în lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm şi cu o capacitate de 3036 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Peştele mare (morun. 12 kg. cantitatea de glazură faţă de greutatea peştelui. Fileurile de peşte de la cod.. Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate. temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12°C pănă la -18°C. dimensiunile minime pentru produsul finit sunt menţionate în tabelul 5. sortimentele în funcţie de greutate şi de modul de prelucrare. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii. Peştele congelat Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg.-40°C şi viteza aerului 2.

harengus Hering de Pomolobus primăvară pseudo harengus Hering de Pomolobus vară aestivalis Hering Alosa sapidissima 3 Corp alungit comprimat lateral. comprimat lateral. Abdomenul cu carenă ascuţită spatele verde cenuşiu.Denumire a comercial ă 1 Hering Denumirea latinâ Princlpalele caracteristici Sortimentul în funcţie de greutate şi mod de prelucrare 4 a) Mare (3-7) buc/kg: . Linia laterală evidentă. Abdomenul cu carenă Albastru intunecat pe spate Flancurile argirtii o pată neagră în spatele operculului Corp alungit. inchisă Ia culoare. argintiu pe flancuri. Flancurile argintii. mai inalt. 1n lungul corpului intre 4 şi 27 pete inchise la culoare şi uneori prezintă 2-9 pete in al doilea r~nd 22 14 140 120 80 a) Mare: -peşte tntreg -peşte decapitat şi -eviscerat b) Mic: -peşte intreg 22 14 140 120 80 a) Mare: 22 -peşte intreg . cu linia laterală lipsă Abdomen cu carenă ascuţită.peşte intreg 140 120 80 . in stare proaspătă cu irizatii albăstrui.peşte intreg . verde-violet Corp alungit. spatele albăstrui -verzui. O singură pată neagră în spatele operculului Corp alungit.peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: . comprimat lateral. Linia lateralit slab distinctă. comprimat lateral. flancurile argintii.peşte eviscerat b) Mic (8-12) buc/kg: peşte intreg a) Mare: peşte intreg decapitat şi .peşte intreg Dimensiuni şi gramaje minime pentru produsul finit mm g 5 22 14 6 140 120 80 2 Clupea harengus.peşte decapitat .Albastru inchis pe spate. mai inalt decfit la hering.peşte eviscerat b) Mic: . mai inalt decfit la hering.

Un singur barbişon a) Mare: -peşte 22 intreg -peşte decapitat 14 -eviscerat b) Mic: . Uneori au culoarea maroniugălbuie. comprimat uşor. cu pete cafenii sau cenuşii rotunde. Aspect asemănător cu sardinela rotundă. Albastrugri pâni.peşte intreg 20 14 100 60 a) Mare: -peşte intreg b) Mic: a) Mare: -peşte intreg b) Mic: -peşte intreg 20 14 20 14 100 60 100 60 Cod Gadus morhua Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 300 . albăstrui pe spate. flancurile argintii cu tentă plumburie. Fond general arointiu. linia laterală evidentă. Opercul rotund cu o pată neagră caracteristică. rotund.peşte intreg 140 120 80 a) Mare: -peşte intreg b) Mic: . este insă mai inaltă Aspect asemanator cu cei ai sardinelei rotunde. O serie de pete inchise aşezate in linie pe mijlocul corpului. fără pete. urmată de un rând de pete mici neregulate Corp fusiform. la cafeniu pe spate. Carenă de scuturi pe abdomen. Linia laterală evidentă. mult mai inalt.Hering tiran Brevoartia tyrannus Sardinelă Sardinella rotundă aurita (sardea de Atlantic) Sardinelă Sardinella plată eba (sardea de Atlntic) Sardinelă Sardinops ocellata Corp alungit comprimat lateral. Corp fusiform. O pată mare neagră inaintea operculului. pe spate de culoare albastru marin şi pe flancuri argintiu. Carena abdominală foarte ascuţită. Abdomen albicios. trei inotătoare dorsale şi două anale Spatele cenuşiu sau măsliniu cenuşiu. Aspectul general marmorat.

Înotătoarete la fel ca cel~ de la cod. flancurile şi abdomenul alb – argintiu Merluccius Corp asemanator cu senegalensis menuciul european. Se prinde numai pe coasta americană. Melanogra Aspect asemănător cu m codul. cenuşie pe flancuri. uneori gri inchis.Cod negru Pollachius virens Cod eglefir Merluciu european Merluciu negru Merluciu sudafrican Corp fusiform. Peşte 25 decapitat şi eviscerat. Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 300 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 300 Peşte intreg. păr~ile gălbui. partea superioară aeglefinus cenuşiu inchis. Se aseamănă cu şalăul Două inotătoare dorsale. dreaptă. mai inchisă in perioda de reproducere. rotund. Linia laterală neagră. Merluccius Corp fusiform. Barbişonul foarte mic uneori lipseşte. Spatele şi corpul măsliniu verzui sau cenuşiu. dorsala a doua şi anala lungi. uşor merluccius comprimat lateral. flancurile şi abdomenul alb lăptos. Nu are barbişon. 400 250 . cu reflexe aurii pe spate. 400 250 Peşta intreg. iar a abdo Corp asemănător cu cel al merluciului european. relativ zvelt. Flancurile şi abdomenul argintii. culoarea spatelui cenusiu-plumburie. Linia laterală evidentă. culoarea spatelui gri tare. Peşte 25 decapitat şi eviscerat. pe spate aproape neagră. Peşte 25 decapitat şi eviscerat 400 250 Peşte intreg. de culoare mult mai inchisă. abdomenul argintiu sau alb lăptos. Pe spate albăstruigri. Carnea albă şi oasele ceva mai mari decât la specia anterioară Merluccius Corp asemănător cu capensis merluciul european.

fără pete pe flancuri Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru. Peşte 25 decapitat şi eviscerat. linia laterală accesorie nu depăşeşte jumătatea dorsalei a doua. linia laterală accesorie nu depăşeşte jumătatea dorsalei a doua. 400 250 Trachurus trachurus a) Mare: 20 . 400 250 Peşte întreg. Pe spate culoarea este de un negru murdar spre verzui. uneori negre. dar mai rotund.peşte întreg .peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte întreg a) Mare: 20 . Spatele şi părţile laterale ale corpului roşietice sau cafenii măslinii. egale in mărime. Peşte 25 decapitat şi eviscerat. de la cap până la coadă. fără pete pe flancuri Peşte intreg. Se prinde pe coasta de sudvest africaniă Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru. aşezată deasupra liniei de scuturi.peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte intreg 200 150 100 200 150 100 Stavrid alb Trachurus picturatus 200 150 100 . Pe spate albastru-cenuşiu.peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte întreg a) Mare: 20 .Merluciu argintiu Merluccius bilinearis Merluciu roşu Urophicis chuss Stavrid negru nordafrican Stavrid sud african Trachurus trachurus Corp asemănător cu merluciul european. Partea inferioară a corputui albă Linia Iateralii sub formă de scuturi. Două dorsale şi o singură anală. depăşeşte jumătatea celei de-a doua dorsale. La ventrale. două filamente lungi.peşte intreg . cea accesorie. radia a treia a primei dorsale.peşte intreg . iar pe flancuri alb-argintiu cu pete neregulate Aceleaşi caracteristici ca şi la stavridul negru. cu un filament lung. Pe spate albastru-cenuşiu.

peşte decepitat .peşte decapitat .peşte intreg c) Mic: . În urma dorsalei a doua şi a pectoralei.peşte intreg .peşte intreg c) Mic: .peşte intreg c) Mic: .peşte intreg . Linia laterală se termină la jumătatea primei dorsale Forma corpului asemânâtoare cu cea a stavridului.peşte intreg . Spatele de un albastru deschis.Stavrid mic Trachurus trecae Stavrid galben Caranx rhonochus Macrou Scomber scombrus Macrou spaniol Scomber japonicus colios Macrou sud african Scomber japonicus gigas Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru.peste intreg 25 20 15 300 200 200 100 25 20 15 300 200 200 100 a) Mare: 25 .peste intreg a) Mare: . Frecvent se pescuiesc exemplare de peste 1 kg. ochii mari şi scut de solzi.eviscerat b) Mijlociu: .peşte intreg .peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte întreg a) Mare: 20 . în partea anterioară a corpului.peşte intreg . este negru şi mai inaft. Pată neagră in porţiunea superioră a ochiului şi una asemănătoare pe opercul Asemănător cu macroul spaniol. Scuturi pe linia laterală dar numai in partea posterioară a corpului. 5-7 pinule. Pete de un gri-albăstrui sub linia laterală. Două pinule inapoia dorsalei a doua ş a analei. de culoare inchisă. Spatele de culoare albastru marin cu dungi in zigzag.peşte decapitat şi 14 eviscerat i b) Mic: .eviscerat i b) Mijlociu: . Înotătoarele escamotabile. cu o dunoă lonoitudinalâ aalbenă Corp fusiform de bun inotător. flancurile argintii.peşte intreg 200 150 100 20 14 a) Mare: . Abdomenul argintiu fără pete Asemănător cu Scomer scombrus.peşte intreg 300 200 200 100 .peşte decapitat şi 20 eviscerat 15 b) Mijlociu: . Se prinde numai pe coasta Africii de sudvest a) Mare: 20 .

peşte intreg a) Mare: .peşte intreg . uşor alungit. reprezentţnd 1/3 din lungimea corpului.peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: .peşte intreg . Capul turtit. potrivit de mare. Culoarea generală oranj.peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: . uşor alungit.peşte decapitat şi 20 eviscerat 15 b) Mijlociu: . Dentex marocan (Thai) Dentex maroccanus Corp oval. culoarea generală roşuroziu.peşte intreg .peşte intreg C) Mic: . cu reflexe argintii şi purpurii. CotoraGie cu reflexe aurii.peşte intreg a) Mare: . Cap relativ mare.peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: .peşte intreg a) Mare: . inalt.peşte intreg . uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii Corp oval. culoarea generală roşuroziu. cu profil convex şi ochii mari. Maxilare cu dinti.peşte intreg 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 a) Mare: 30 . La baza ventralei un ţep. Cap cu profil rotunjit. cu ochii relativ mari. Cap relativ mare. brună sub inotătoarea pectorală a) Mare: . culoarea roşiatică Pagel roşu Pagellus (Thai) erythinus Pagel auriu (Thai) Pagellus acame Corp oval. inalt. uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii Corp asemănător.peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: . Dinţii pe maxilare. acoperit cu solzi evidenji. Câteva pete albăstrui pe flancuri (Nu la toti indiviziil) Corp uşor indesat.peşte intreg . Capul mai berbecat.peşte intreg 1500 1000 500 250 .Dentex cu Dentex ochii mari macrc (Thai) phthalmus Dentex african (Thai) Dentex filosu.peşte intreg C) Mic: . Maxilarele cu dinţi. cu gura sub nivelul ochiului.peşte intreg c) Mic: .peşte intreg c) Mic: . mai înalt la partea anterioară. cu dentex ci ochi mari.peşte intreg c) Mic: . cu profil convex şi ochii mari. O pată triunghiulară. Dinţii pe maxilare.

peşte intreg Peşte intreg Peşte decapitat şi eviscerat 30 20 15 1500 1000 500 250 30 - 2000 1200 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 250 150 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 250 150 Peşte intreg Peşte 50 decapitat şi eviscerat 2000 1200 . Solzi mari. Capul cu ochii mari. Se deosebeşte prin lipsa solzilor de la cap. Maxilarul inferior uşor impins inainte. O pată brună la intersecţia pectoralei (sub aceasta) Lufar Pomatomus Corp fusiform de bun saltatrix inotător. Linia laterală evidentiă.peşte decapitat şi eviscerat b) Mijlociu: . Corpul este de culoare roşie. tolithus asemănător cu cel al senegalensis şalăului. ci numeroşi ţepi mici pe opercul.peşte intreg . Caudala dreaptă sau in unghi obtuz spre exterior. flancurile cannsii Pagellus bogareveo a) Mare: .peşte intreg c) Mic: . cu aceeaşi coloraţie. marc şi uşor marinus comprimat lateral. mai deschisă pe flancuri şi pe abdomen Sebasta de Sebasta Corp asemănător cu cel adânc mentela al speciei anterioare. Prima dorsală Otolithus cu radii tafi. Spatele maroniu. Ochii mai mari şi cu o excrescenţă pe maxilarul inferior Căpitan PseudoCorp fusiform. Anala cu trei rac ţepoase. Johinus ambele separate numai holoepidopu printr-o zonă cu radii mai s mici. Spatele albastru.lumburiu Sebasta Sebastes Corp ovai. flancurile şi abdomenul argintii. dinţi puternici de repitor. Spatele uşor roziu. unită cu a vuber doua cu radii moi. Dinţi puternici. Prima dorsală cu radii spinoase. uneori albastru deschis cu o tentă verde.Pagel argintiu (Thai) Corp asemănător cu pagelul auriu. mafoniu verzui. alteori ori.

Ochiul stăng ajunge pănă la marginea superioară a corpului. corpul mai gros intors spre dreapta. continuându-se spre coadă in linie dreaptă. oarecum plat. Uneori cu pete De aceeaşi formă c şi cealaltă specie. Ochiul este prevăzut cu o pleoapă adipoasă dezvoltată. Culoarea de I. Carnea gustoasfi. Se prinde de pe coasta Vest Africană Peşte de formă ovală. Cel mai mare dintre peştii plaţi. Dorsala inserată in urma ochiului stăng. Dorsala incepe la nivelul ochiului superior. cu nuanţe inchise pe spate Corp fusiform. lipsită de oase mărunte. cu curbură evidentă in dreptul pectoralei. linia laterală puţin curbată. Linia laterală aproape dreaptă Culoarea maroniu atbâstruie Peşte intreg Peşte 80 decapitat şi eviscerat 1000 4000 Peşte intreg 25 300 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 180 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 300 180 . intors pe dreapta.Şalău mare de Sciena aqvila Laban Mugil cephalus astenlensis Halibut (paltus) Hippogloss us hippoglossu s Halibut negru (paltus negru) Reinhardtiu s hippo glossoides Corp fusiform. jumătatea anterioară a capului mai alungită. Linia laterală. acoperit cu solzi până la vârful botului. capul dezvoltat reprezent~nd circa 30% din greutatea totală. Solzii relativ mari. gri-brun până la maroniu spre negru. culoarea griverzuie. cap mare turtit dorso-ventral.

care se continuă cu linia laterală care face o curbură în dreptul pectoralei. O dungă mediană. de pe faţa pigmentată. Faţa pigmentată. uneori gri-brun. flancurile gălbui. caracteristică. Capul mic. Solzii aspri la pipăit. sidefie.Cambulă (roşie) Corp alungit plat. flancurite argintii sau aurii Glyptoceph alus cynoglossus Peşte intreg Peşte 20 decapitat şi eviscerat 200 180 Peşte intreg Peşte 20 decapitat şi eviscerat 200 180 Peşte intreg Peşte 25 decapitat şi eviscerat 200 120 Peşte intreg 20 100 Peşte intreg 20 300 . Spatele măsliniu. Culoare roşiatică sau ri-brun Limandă Limandă Peşte plat. Spatele brun-cenuşiu. gura mică. linia laterală dreaptă. Sparas aur Stenotomus Corp puternic. chrysops comprimat later Linia Iaterală arcuită. Colţul gurii în spatele ochiului drept. Vărful pectoralei. in urma dorsalei o mare inotătoare adipoasă. Dorsala incepe ă) plantessoide la nivelul ochiulu stâng. de culoare brunroşu. longitudinală. Culoarea brun-verzui cu numeroase pete roşietice dispuse neregulat Argentina Argentina OIVERSE SPECII DE silus PEŞTI OCEANICI Corp alungit uşor. Botul ascuţit. s Linia laterală aproape dreaptă. intors spre (american oides dreapta. de culoare mai inchisă Cambulă Hippogloss Peşte lat. comprimat. Gura mare. feruginea Gorpul acoperit cu solzi mici. Ochii despărţiţi de o creastă osoasă. Ochii foarte mari.

cu două rânduri de pinule (8-10). Prima dorsală cu radii filiforme lungi. mai deschisă pe abdomen Corp fusiform. cu două rânduri de pinule (8-10). La pectorală două prelungiri digititorme. Maxilarul inferior ieşit în afară Corp subţiat spre coadă. Spatele măsliniu sau cenuşiu inchis. cu două rânduri de pinule (8-10). Prima dorsală. Culoarea albastru inchis. cu reilexe aurii. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Corp fusiform. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Corp fusiform. cu două rânduri de pinule (8-10). a doua lungă. urmată de 6 pinule. Culoarea generală roşie. a doua scurtă şi cu radii moi. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Corp fusiform.Umbrino (Milacop) Umbrina canariensis Baracuta Thyrsites atum Rândunic a Peristidion catophractu m Tonul (roşu) Tonul (alb) Tonut (galben) Tonul (bondoc) Thunnus thunus Thunnus alaunge Thunnus albacoro Thunnus obesus Corp alungit comprimat: Două dorsale in prelungire. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Peşte intreg 40 2000 Peşte intreg 40 1000 Peşte intreg 25 200 Peşte intreg 40 400 Peşte intreg 40 400 Peşte intreg 40 400 Peşte tntreg 40 400 . Flancurile albicioase sau argintii Corpul alungit. Fiecare solz prezintă căte un ghimps indreptat inspre spate. prima înaltă. lungă şi cu radii tari. Linia laterală se prelungeşte şi pe caudală. cu solzi foarte mici.

macroului şi sardelei de Atlantic. vertebrale. fără miros străin. cu suprafaţa curată. 5. În brichetă (blocuri). Linia laterală curbă.sărat puternic . argintie pe flancuri Aspect serpentiform.Somnul de mare Tachysurus feliceps Poroniot Poronotus triacantus Peşte sabie Lapidopus caudatus Pagrosom us Pagrosomus major Corp asemănător cu cel al somnului de ape interioare. anala in partea anterioară a ei redusă la un rănd de ţepi. Prima dorsală inaltă. brunbronziu cu irizaţii Corp oval. turtit lateral. Culoarea brun. cu maxilare prevăzute cu dinţi de răpitori. dorsala şi anal. . Fileurile de peşte nu vor conţine oasele de la cap. caudala bifurcată. PEŞTE SĂRAT 5.5. viscere. culoarea roşu pal. cu ţep zimţat. cu carnea bine legată de oase.cu un procent de peste 14% NaCI. peştele trebuie să fie aşezat uniform. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. asemănător cu al plăticii.cu un procent de maximum 10 % NaCI. În cazul stavridei.sărat slab . cu capul berbecat. peştele poate fi: . Maxilarul inferior mai lung. Aspectul exterior: peşti întregi. O dorsală unică.5. corpul acoperit cu solzi de culoare mai inchisă Peşte decapitat şi eviscerat 200 Peşte intreg 15 150 Peşte intreg Peşte decapitat şi eviscerat Peşte intreg Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentaţi în continuare. culoarea brună pe spate. Mirosul (după decongelare): similar peştelui proaspăt. cu cap mic. pieliţă neagră şi alte corpuri străine.sărat mediu .1. lungi. . aripioare. se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui. de culoare naturală. dorsale. Clasificare În funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit. inalt turtit lateral. cu o pereche de mustăţi lungi in colţul buzelor şi două perechi mai scurte pe buza inferioară. lungă. Coloraţia generală argintie Corp lat. pe spate şi rozdeschis pe părtile laterale sau pe abdomen. . Consistenţa (după decongelare): fermă. fără rupturi şi lovituri.cu un procent de 10-14 % NaCI.

hamsii. saramura formată fiind tuzlucul care trebuie reţinut in butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă. concomitent cu sărarea. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre.sărarea uscată. sardele). macrou.10 zile. mai ales dacă viscerele sunt bogate in grăsime (stavrid. plătică).sărarea rece. in care caz se practică sărarea uscată. La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare menţionate anterior.2. sărarea se face: in bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru sărarea uscată.pregătirea preliminară a peştelui. file). la fundul recipientului se aşază un strat de gheaţă. apoi straturi alternative de peşte şi sare + gheaţă. care se aplică.sărarea umedă. Din punct de vedere tehnic. Se utilizează 16-19% sare şi 80100% gheaţă faţă de greutatea peştelui. Tn funcţie de concentraţia in sare ce trebuie atinsă în produsul finit. şalău. Neajunsul acestei metode constă in faptuf că sarea nu este uniformizată în masa peştelui. in care caz concentraţia saramurii se menţine la . bucăţi.pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.sărarea "saturată". somn. procesul de sărare durănd 2-4 zile.5°C. . pentru peştele mediu şi puternic sărat. care se aplică pentru peştii mărunţi (hamsie.5. . Pentru acest gen de sărare. .sărare la cald (folosită in anotirnpurile răcoroase). sărarea poate fi: . eviscerat. in vecinătatea coloanei vertebrale. .. in butoaie (pentru peştele mic şi mediu). scrumbie mare. de regulă. . cu specificaţia că peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi afumării. în care caz peştele se răceşte la 0. caracudă.sărare desăvârşită. în care caz concentraţia sării in sucul celular şi din saramura inconjurătoare se menţine in limitele de 10-12%.20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat). La fundul recipientului de sărare se aşază gheaţa. Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat. la care nu se exclude autoliza in profunzimea cărnii. Se aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi. umedă. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce (scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60% gheaţă faţă de greutatea peştelui. Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include: . . caras. apoi se pun straturi alternative de peşte şi gheaţă + sare. rizeafcă mică.sărarea mixtă. la o astfel de sărare se extrage din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă. materie primă destinată pentru afumare. stavrizi.sărarea "nesaturată".sărare întreruptă (uscată. aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt. hek). Metode de sărare Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt: . Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere: -decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului. imediat după pescuire. mixtă). această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun.sărarea răcită. . slab sărată.5. . . procesul de sărare durând .. în recipiente de material plastic (folosite pentru peştele mic şi mijlociu).sărarea propriu-zisă. În funcţie de temperatura la care se face sărarea. . în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentratia sării in sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare. care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat. in functie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. somon). stavrid. destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald. nisetru. aceasta poate fi: . kilkă. De asemenea. Durata sărării este de 10-15 zile. care permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare. dacă sărarea s-ar face prin alte metode. biban. umedă). .

. La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucăţile existente intr-o unitate de ambalaj. transformat incomplet.peşte intreg cu branhii tăiate impreună cu centura anterioară. La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă in vedere facţorii ce determină viteza sărării: concentrajia în NaCI a saramurii. în atmosferă modificată sau sub vid cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hărtie pergaminată pentru fileuri. recipiente de material plastic de 30-60 I. . În funcţie de nivelul de NaCI atins în ţesutul muscular. cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. suprafaţa curată.4. cu sau fără îndepărtarea viscerelor.tăiere in fileuri. lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic. acesta devine mai mult sau mai puţin ferm în textură.-decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului. neîntunecată şi neîngălbenită. termosudură.).tăiere in jumătăţi. de mucegai de mâl. În cazul ambalajelor mari. flască. . . folii de materia) plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare. zvăntarea suprafeţei peştelui. branhiile curate. se admit urme de sânge. dese şi bine presate (cu excepţia peştelui mărunt care se pune de-a valma). . de rânced. la peştele întreg potrivit de sărat. fără miros şi gust străin (de acru. . incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale.în secţiune: musculatura fermă. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor. mai puţin densă la peştele marin. nu se admite o carne moale. agrafare. .tăiere plast cu cap. capătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă. bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sănge. nici prezenţa in muşchi a paraziţilor sau a insectelor.tăiere în bucăţi.5. La peştele întreg. . care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşietic. la peştele intreg burta tare şi elastică. durata sărării (pielea peştelui intârzie penetrarea sării) gradul de agitare şi temperatura saramurii. Expedierea peştelui ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile. timp in care ambalajele se ţin în încăperi curate. răcoroase. de petrol etc. spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentraţie mai mare de 17% pentru indepărtarea sării de la suprafaţă.tăiere "klipp-fish".3. viscerele vor fi intregi şi bine individualizate. peştele se aşază în rănduri regulate. Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin. 5. 5. Aspectul: -la exterior.5. . Conditiile de calitate Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt prezentate in cele ce urmează. La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere următoarele: sortarea peştelui pe calităţi. mărunt) şi de aceeaşi mărime. bucăţi etc. ochii intregi nedeterioraţi. Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce. Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat. cu excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%.peşte intreg semieviscerat. .tăiere tip batog. Maturarea peştelui sărat . caracteristică speciei. ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I.tăiere tip semiplast.

in funcţie de specie şi de modul de prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg. fileuri). .maturarea finală. respectiv din saramură. 5.trimetilamina şi amoniacul. substratul proteic al cărnii de peşte şi consistenţa acestuia. Defectul se remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la sărare. Mirosul de mucegai. Aceste p°te provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de calciu şi magneziu.5. În acest caz. În categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare. apendici pilorici. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şi trecerea acestuia într-un ambalaj curat. . Peştele cu acest defect se prelucreazâ pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte). in incăperi ventilate necorespunzător. Petele se inlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat in lăzi. când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost puternic presat. care se formează din oxidul de trimetilamină şi. precum şi de condiţiile de sărare şi de maturare (in principal temperatura).diacetilul şi acetoina formaţi din acidul citric. respectiv. În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză.În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui. Maturarea poate fi impărţită teoretic in trei etape şi anume: . cetone şi alţi produşi) în măsura in care această oxidare este limitată. . . De regulă. în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de primă prospeţime. . Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui inainte de sărare.produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide cu masă moleculară mică şi aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi). eviscerat. în primul caz.prematurarea. maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative. Peşte cu plesniturl aie burţii.substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul de glicoliză de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici. În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat. . cât şi celor secretate de microorganisme.acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia homo. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile.maturarea propriu-zisă. sângele de lăngă coloana vertebrală este necoagulat. se maturează mai bine peştele intreg. . peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă. la aceasta contribuind în mare măsură: . în principal (şi mai puţin procese enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii ţesutului muscular. Pete albe la suprafaţă. Maturarea peştelui se desăvârşete in 2-6 luni. În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate in continuare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi. peştele marin in comparaţie cu cel de apă dulce. maturare care afectează.şi heterolactică. uree sub acţiunea bacteriilor de contaminare. bran hiile sunt zemoase. care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi in această etapă se dezorganizează strucutura miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare.5. peştele are gust şi miros de crud. în principal.produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli. în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi enzimele digestive (din intestin. dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare. aldehide. Peşte sărat incomplet. . pancreas). peştele cu un nivel mai mare de NaCl decăt cel cu un nivel mai scăzut deoarece.

dar mai ales la peştele gras. cu totul particulare.în care sunt prezente bacterii diverse. salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi in structura grăsimilor (trigliceride). in final. Apare la peştele sărat şi depozitat in lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi in incăperi calde. Metodele de afumare sunt: la cald. peştii graşi (clupeide. de fapt. scombride. Carnea de peşte devine râncedă şi cu gust amar. la rece. aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peştele. 5. 40-80 de ouă. după care face salturi până la 40 cm inălţime infestând loturile de peşte. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la inceput. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat şi mentinut fără saramură o perioadâ de timp Ia o temperatură mai ridicată.Acrirea. spălarea peştelui.6. deşi nu sunt otrăvitoare. sfoară. fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică. cu miros neplăcut. Într-un stadiu avansat. Dăunăforii peştelui sărat. consumă o cantitate mare de produs sărat. iar culoarea devine maro-auriu atrăgător. Pete de culoare roşie. deoarece se obţine un produs de calitate superioară. are loc la temperaturi > 80°C şi durează 24 ore. sau concentratia acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. larva săltăreaţă se transformă in pupă. coacerea-afumarea. din care după 2-4 zile se dezvoltă larve de 0. lipicioasă (cleioasă). dospită. . fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCI concentrată. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C. Petele roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. carnea peştelui devine flască. din care. După 3 zile are loc prima năpârlire. o dată pe vară. Rugina este consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. ca urmare a actiunii microflorei de alterare in timpul procesului de sărare sau de depozitare. cuie. la suprafata peştelui se formează o peliculă tulbure. Larva infestează cu preferinţă branhiile şi portiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Afumarea la cald este. sărarea peştelui. in principal. Produsele infestate se pot imersa in saramură proaspătă. care conţine şi 5% acid acetic. ciclul repetându-se. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se ingălbeneşte. larva şi. peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acliiune antioxidantă). la suprafaţa căreia se ridică pupa. Dacă acrirea afectează numai saramura. zvăntarea. ambalarea şi depozitarea. Ruginirea peştelui. cu saramură concentrată. când acestea s-au făcut la temperaturî ridicate iar tuzlucul s-a diluat. Saponificarea. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie. se dezvoltă musca. Acest defect apare la peştele sărat în tuzluc. şipici. după alte 5-7 zile a doua năpârlire. Ca măsură de prevenire se recomandă men(inerea peştelui la temperatură scăzută in tot timpul sărării şi depozitării. o coacere (hituire). apoi băloasă cu miros de acru. ouăle. PEŞTE AFUMAT Prin afumare. iar larvele săltărete. dospeşte şi capătă miros de amoniac. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca Piophyla casei care depune. Defectul afectează. inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează in saramură şi la temperaturi scăzute.4 mm. Măsurile de prevenire a defectului constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare peşte. Tehnologia cuprinde următoarele opera~ii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime. la semicald. după o spălare a acestuia. Defectul poate fi prevenit prin men~inerea peştelui în spaţii frigorifice. capătă un gust şi un miros mai plăcute. după alte 5-10 zile. legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă. După 20-25 de zile. În stadiul iniţial. Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic). răcirea.

contractarea tesutului muscular. până la temperatura peştelui de 15. scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate.distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor.denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor... La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%. iar durata de 2-5 ore..2 glcm3. conform schemei prezentate in fig. Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. inclusiv inactivarea completă a enzimelor.40°C. agăţare Apă > Duşare > Apă uzatâ Zvântare Afumare la rece ..4%).18-1.Decongelarea se face în aer la 20°C. Coacerea se face la temperatura aerului de 90... . distrugere de vitamine. timp de 14 ore. pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular.. Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat. . micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei.hidroliza partială a colagenului. cu următoarele specificaţii: Peşte proaspât Tăiere > Deşeuri Apâ > Spalare > Ape uzate Sarare Apă > Spâlare> Apă uzată Scurgere lnşirare. timp de 1. Zvântarea se face la 50.18°C.140°C... Afumarea la rece se face la temperatura de 25. timp de 0.. Temperatura fumului este de 60. Sărarea se face in saramură cu p = 1.20°C. la 20.....80°C.. 5. Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală.diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime. suc celular. sau în saramură de 3-4%. La coacere şi la afumarea la cald se realizează: .2°C.topirea partială a grăsimii. .distrugerea partială a unor vitamine.5-4 ore. timp de 30-60 min. Con~inutul de sare în produsul finit este de 5-7%.. timp de 6-8 ore. până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la sărare sunt de 3 . sau în aer cu circulaţie fortată.110°C.2-2 ore. timp de 20 ore14 zile.80°C. . timp de 30-60 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%). .6 ore. .. Afumarea propriu-zisă se face la 80. folosind raportul peştelsaramură 1:2 şi durează 2 .2..25°C. sau în apă la 15. timp de 1-3 ore. timp de 24-36 de ore. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0.

2. pierderile în greutate fiind de 3-5% faţă de masa peştelui intrat la zvântare. burtă batog şi. Se poate folosi şi peşteie întreg..Agăţare Zvântare Afumare la rece Răcire Sortare Ştergere Ambalare Depozitare a Fig. conduce la pierderi în greutate de 16-22%.40°C.. .30°C şi cp = 50-fi0°~o. creşterea în greutate fiind de 48%. -zvântarea peştelui are loc la 25. -tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat pe spate.. Scherne tehnologice de afumare la rece a peştelui: a . -sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8-12%. iar ulterior peştele se desărează la 6-8% sare în carne.5.. mai rar.Răcire Sortare Ştergere Ambalare Depozitare Peşte sârat Tâiere > Deşeurt Apă > Spălare > Apâ uzată Desărare Apă > Spălare > Apă uzată Scurgere Înşirare. trunchi desfăcut. la temperaturi de 25. La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare.plecând de la peşte proaspăt. desărarea se face tot până la 6-8% sare în carne.plecând de la peşte sărat.5-14%. La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de 3. b . -afumarea la rece. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare.

consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic căptuşite cu hârtie pergaminată. pot fi: reci. pielea rămânând intactă. se admit uşoare rupturi ale abdomenului. de peşte afumat. stavrizii. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid.semiconserve in o(et numite şi marinate nesterilizate care.culoare în exterior: aurie.peşte mucegăit.aspectul exterior: peşte intreg sau tăiat.scurgeri de flulde celulare şi grăsime. .. in special. 5. la maximum 5% din exemplare!e de peşte dintr-o unitate de ambalaj. timp de maximum 2 luni.pete de sare la suprafaţa peştelui. la suprafaţă sau în stratu! subcutan. . . principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus. . La peştele afumat. leziuni sau rupturi a!e pielii. conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului. cu pielea curată şi zvântată.semiconserve de peşte în uleiuri vegetale. care este consecinţa depozitării acestuia în incăperi neventilate cu cp mare sau consecinţa ambalârii peşte!ui în stare ca!dă in lăzi fără orificii in pereţii !aterali.consistenţa cărnii: densă şi suculentă. se admite culoarea brun inchis şi por~iuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare.peşti cu pete albe. eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere. cu adaos de soluţie de acid acetic. . . în câteva zile. fără gust şi miros străin sau rânced..2°C.crusta de sare.peşte afumat excesiv. Mijloacele de afumare pentru peşte sunt aceleaşi ca şi pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 şi 4). . Materia primă pentru marinate o constituie.depozitarea are loc la 0. mai ales prin orificiu! bucal şi branhia! şi consumă organele interne şi carnea. prăjite. cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui. care depune ouă in lunile mai-iunie.gustul şi mirosul: specifice.. care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare de 12%.peşti de culoare închisă. . care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi graşi. in principa! !a coacere. în cazul supraîncărcării incinte(or de afumare. după introducerea peştelui în recipient şi inchiderea errnetică a acestuia. prin nerespectarea regimului de temperatură. Infestarea poate fi impiedicată prin protejarea depozitului de produs finit faiă de pătrunderea insectelor. care apar pe suprafaia produsului. care se datoresc lipirii peşti!or in timpul afumârii. . La peştele afumat se întâ!nesc mai frecvent următoarele defecte: . Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiţii: . care apar în cazul in care peştele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare.7. . .peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică. fierte. sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină. Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului. la rândul lor. ies larve care pătrund în peşte. uniformă. SEMlCONSERVE DIN PEŞTE Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic.scurgeri de culoare neagră. Din ouă. Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători. . fiind apropiate de sursa de căldură. Acest peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli). Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. fără sare la suprafaţă. sardinele. ' Semiconservele fabricate in România pot fi: . scrumbiile. . heringii. consecinţa unei zvântări insuficiente (suprataia umedă) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esenţă moale. rizeafca.

somn. . 50 g boia de ardei. în cutii de tablă cositorită sau vernisată. . 1. . kilkă.conservare prin turnare soluţie caldă (50°C) care conţine 4% gelatină. scrumbie albastră. la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. .Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat.spălarea peştelui sărat. raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20.scrumbii marinate în sos picant. ceapă). Dacă peştele este congelat.marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă. eviscerare. infăinare. conservare prin turnare de solu~ie care con~ine 6 /° sare şi 5% acid acetic.scrumbii umplute cu legume (ceapă. eviscerare. şalău.marinare într-o baie de acid acetic condimentată. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele: . Semiconservele de peşte in ulei se prepară din heringi.sezare în recipiente (cutii de tablă vernizată). acestea se depozitează la < 7°C. 3% acid acetic şi 3% NaCI.1 %. morcovi) şi condimente (coriandru. . sortimentele mai importante sunt: .Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare. muştar.5 kg zahăr 100 g ienibahar.2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în o~et de . . din peşte proaspăt sau din peşte congelat. După închiderea recipientelor. fiert şi conservat prin acoperire cu o solu~ie de gelatină care conţine oţet. jupuire. Raportul peşte/legume/sos este de 50/30/20. Dacă peştele este sărat puternic. in cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare. gingirică. Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic. . stavrid.fierberea peştelui curăţat. La marinatele fierte bine preparate. cu carnea fragedă. decapitare. spălare.ambalare cu condimente. ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Tehnologia de fabrica~ie include: . eviscerat. gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent. Peştele marinat se aşază în borcane de sticlă. În cadrul marinatelor reci. Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (in principal heringi). până ce carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os. boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de oţet). portionat. aşezare în recipiente. in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi. dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Sardele S tip Lissa. . scrumbii de mare. el se desărează până la < 10% sare. heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente (coriandru. spălat şi uneori tăiat în bucăţi. .desărare pfină la 10-12% NaCI.depozitare la < 5°C. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI. Marinarea are loc la temperatura de 15°C. tăiere in bucă~i. piper.rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre. timp de 16-18 ore. nisetru. prăjire. .închidere şi depozitare. restul până la 100% fiind ceapa marinată care conţine ş i 3% morcov marinat şi condimente . Proportia de peşte este de 50%. Peştele este apoi decapitat.turnare ulei de floarea-soarelui (14. timp de 2-3 ore şi scurgere. Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt. fiind pregătit pentru marinare. hamsie. foi de dafin. sărate. boabe de muştar.răcirea peştelui şi a. eviscerat. 300 g coriandru. . saramurare). rizeafcă şi scrumbii de Dunăre. ienibahar.3% ulei). şi intr-o baie care con~ine 5% acid acetic şi 10% sare. raportul peşte/sos fiind 80/20. 2. acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. timp de 4-15 min. intr-o soluţie care conţine 6% NaCI şi 4% acid acetic. Se foloseşte numai peşte intreg. Lichidul de acoperire este soluţia de acid acetic 4%. tăiere aripioare. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. dar şi din crap. timp de 24 ore. morun. spălat.

Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI. Conservele de peşte pot fi: . Sărarea peştelui. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop indepărtarea mucusului. 200 g chimen. peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S.3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare).2%. Bucăţile de peşte. după jupuire. in funcţie de specie. dextrinizarea partială a amidonului şi reacţii Maillard. 30 g cuişoare.5%. 200 g muştar. 1.2 kg/100 kg produs finit. iar celelalte opera~ii se execută mecanizat şi manual. Se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCI. maşină de infăinat in cascadă.in sos tomat. astfel incât în produsul finit con~inutul de NaCI să fie 1. 3.5-4% din greutatea peştelui.. decapitarea. Consumul de făină este de 2. ca materie primă.0 kg zahăr. Înfăinareâ peştelui. . Se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului amar în timpul prăjirii. Sunt operaţii care se aplică la toate speciile de peşte. . Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs. 5.2-1. cu specificaţia că la ambalare. trebuie spălate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substan~e solubile. peştele înfăinat se lasă in repaus 2-3 min. sângelui. Desolzirea .2 kg acid acetic 50 g scoriişoară. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru. Spălarea peştelui. Înfăinarea se face manual sau mecanizat. peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S. protejarea suprafe~ei peştelui faţă de o deshidratare excesivă. timp de 2-15 min.5-2. . 25 g foi dafin. eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Recepiia peştelui. Rulouri în ulei tip R. Fileu în ulei tip F. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă. iar făina umedă reprezintă 1. fileurile de peşte se rulează. . . cu specificaţia că. Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operaţiile prezentate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).7%. Tn acest caz. Port. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust. Se face prin una din metodele menţionate anterior la subcapitolul 5. După înfăinare. 300 g coriandru. instala~ie de înfăinare în câmp electrostatic). Se poate face manual sau mecanic. în funcţie de mărimea bucăţilor. peştele se porţionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor. Celelalte operaţii sunt ca la tipul S.in suc propriu. 100 g boia de ardei 20 g mentă. formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidra~ilor de carbon din făină. CONSERVE DE PEŞTE La fabricarea conservelor de peşte se folosesc.tip pastă. inclusiv fileurile. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ.8.6.in ulei aromatizat cu diverse adaosuri. cu ajutorul maşinilor de infăinat (tambur rotativ pentru înfăinare maşină vibratoare. Pierderile in greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3. aproape toate speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată). Desolzirea. Decongelarea peştelui.ionarea peştelui. la dimensiuni care să poată intra în recipientul utilizat. 300 g muştar şi 25 g foi de dafin. Marinarea se face întro solu~ie de oţet de 3° aromatizat."aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri din vin şi muştar etc. Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper.se face in maşini speciale. Tn acest caz. pentru o deshidratare partială şi pentru a îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte. admiţându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat). Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în proportia de 18. resturilor de viscere şi a altor impuritâ~i precum şi reducerea gradului de infectare cu microorganisme.

Aburirea excesivă duce la fărâmi~area bucă~ilor de peşte. Păstrarea calită~ii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea uleiului de aciiunea aerului în timpul prăjirii.trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărămituri de carne şi făină utilizate la infăinare). În timpul fierberii în ulei. la temperatura de 130. din care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa ~eştelui. heringi. ale cărui caracteristici se schimbă: uleiul se închide la culoare. Se aplică la sardină.102°C. . densitatea. cod etc. in care caz şi epiderma se întăreşte şi se împiedică desprinderea ei de pe ţesutul muscular. macrou.. scrumbii mici. "Fierberea" în saramură se realizează la 80.. de regulă.. timp de 5-25 min. aeştele se sărează şi se usucă în curent de aer cu temperatura de 50. timp de 3-8 min.830). In timpul prăjirii. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur. cu 10% la cel semigraş şi cu < 5% fa cel gras. îmbunătăţirea aspectului.. Prin prăjire se realizează: deshidratarea parţială a peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar.160°C). la peştele destinat conservelor în sos tomat. IMCIFMC. distrugerea microflorei epifite.contactului uleiului cu aerul la suprafaia liberă a bazinului de prăjire. iar pierderile de substan~e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.ac~iunii vaporilor de apă care se degăjă din peşte. Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui. la 95. denaturarea şi coagularea proteinelor. . pentru cel gras. pentru peştele slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C. Aburirea se poate face în dulapuri cu func~ionare discontinuă sau în instalaţii de aburire cu funcţionare continuă (de exemplu. Saramura folosită pentru "fierbere" are concentraţia de 10%. creşterea valorii energetice a cărnii de peşte prin absorbţie de ulei~ micşorarea volumului şi masei bucăţilor de peşte ca urmare a pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. saramură). Înainte de blanşare. aburire..140°C.60°C. gustului şi mirosului bucăţilor de peşte.. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %. fierbere (in ulei. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esenţial: creşte vâscozitatea. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa~ă de masa iniţială. Indicele de peroxid se modifică în func~ie de durata de prăjire şi de temperatură. Opărirea Iegumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică (polifenoloxidaze şi peroxidaze). Factorii menţionaţi favorizează termodegradarea uleiului.115°C. timp de 3-4 min..centrifugare. mărirea consisten~ei peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de gelatină care. Această operaţie poate consta in: prăjire. inactivarea enzimelor ţesutului muscular.Prelucrarea termică iniţială. sedimentare. iar pierderile în azotat reprezintâ 4-5% din azotul total.acţiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140.. folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici admişi de legisla~ia în vigoare. distrugerea microflorei epifite. la răcirea peştelui prăjit. pierderile sunt de 5-15%. Peştele destinat conservelor se blanşează la 100. cuptoare de prăjire încălzite efectric. cuptoare de prăjire încălzite cu microunde. in func~ie de tipul de conservă ce se fabrică.. uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecintă a: . ceea ce duce la creşterea consistenţei cărnii. timp de 10-15 min. afumare. conferă o consistenţă compactă împiedicând destrămarea bucătilor de peşte. măririi elasticităţii legumelor in vederea utilizării mai raţionale a volumului .. folosirea pernelor filtrante de apă. purificarea uleiului prin filtrare. La "fierberea" peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează următoarele: deshidratarea partială a peştelui. în func~ie de specie şi de mărimea bucăţilor. gustul devine amar rânced. Aburirea se realizează. . Pierderile de masă sunt de 10-20% fa~ă de masa materiei prime. con~inutul de grăsime din peşte creşte cu 15% la peşte(e siab.85°C... timp de 5-10 min. . indicele de aciditate şi scade indicele de iod. indicele de refracţie. La aburirea peştelui.

plătică. nerespectarea propor~iei solid/ lichid.5% (ca acid acetic).Sirena-macrou în ulei şi usturoi. cambulă.ambalajului.).. blanşare. Operaţia de opărire se face fa 85. închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid. în timpul sterilizării.fisuri la locul de lipire. . (26 bucăţi/cutie 205 g.depăşirea acidită~ii.20°C şi cp = 70-75%..sardele în ulei (scumbrie albastră.destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării. macrou. cu usturoi şi sos de muştar. Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap. Gonserve de peşte in ulei. in depozitele fabricii. . fierbere. ..Neptun-stavrid în ulei şi usturoi. somn. Sortimentele fabricate în România sunt prezentate în continuare. morun. sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peştelui. . blanşarea. Conserve din peşte în sos tomat: crap. în principa! pentru partea lichidă. eliminârii gustului neplăcut al unor (egume. -scrumbie albastre şi rizeafcă în ulei (6 bucă~i peşte/cutie). hering. sediment care este constituit din proteine solubile în apă care. degradarea ţesuturiior celulare. 7 bucă~i/cutie 70 g). . fierberea se pot face în cazane duplex sau în opăritoare cu func~ionare continuă (Konti-Koch). .2-0. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare). . datorită revifierii sporilor mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării). termen de garanţie 1 an de la data fabricatiei. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum. îmbunătăţirii procesului de osmoză. lin. . Scrumbii şi sardele in ulei: . Condiţiile ce trebuie indeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de 205 g şi 5 bucă~i la cutie de 300 şi 350 g. caracudă. conţinut de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%. "Maturarea" conservelor se realizează timp de 20~0 zile.deformarea cutiilor.proteine sedimentate pe bucă~ile de peşte. cu gust mai plăcut. care devine mai onctuoasă. rizeafcă). Se face o afumare uşoară.. babuşcă. NaCI 1-2%.scrumbii de Dunăre în ulei (8 bucăţi peşte/cutie). stavrid. Defecte care apar la conservele de peşte. îndepărtării substanţelor pesticide cu care au fost tratate plantele. . . aciditate 0. La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi consecinţeie negative: pierderiie de substanie nutritive în apa de opărire. somotei. bombajul bacteriologic. Sortimentele de conserve de peşte. tulburarea lichidelor de acoperire. caz în care nu se mai face afumarea peştelui. crap de crescătorie. în funciie de tipul de legumă. În timpul "maturării". nerespectarea greutăţii nete etc. perioada in care se îndepărtează şi conservele care s-au' bombat. con~inutului de sare. sosul sau uieiul se toarnă în stare fierbinte sau.Delta-macrou in ulei cu sos. hamsii. ştiucă.98°C.în funcţie de valoarea Fo ce trebuie realizată pentru tipul de conservă ce se fabrică (vezi capitolul 2). de gradul de maturizare şi de divizare etc. .bombajul fizic (datorită aerului din cutie). sprot ete. 16 bucăţi/cutie 140 g. Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizar~: determinate ştiinţific. Pentru a elimina aerul.ruginirea cutiilor. bombajul chimic (datorită formării de HZ în cazul coroziunii electrochimice). Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne şi anume: . sardinellă. pierderile de substanţă uscată fiind de 5-30%. timp de 1-5 min. . precipită pe suprafaţa bucă~ilor de peşte.marmorarea interioară a tab!ei cutiei. protejării culorii unor legume. Condiţiile de maturare-depozitare sunt 4. crearea condiţiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. la operaţia următoare. Opărirea. somn pană.

205 şi 300 g greutate netă.merlucius in ulei picant .cutii de 140.lapţi din heringi in ulei aromatizat cu fum. ..file de hering in ulei.macrou in ulei .Marea-macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi. . 300 g. . . ulei picant şi în ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim: .file de cod in ulei picant . termenul de garan~ie=1 an de la data fabrica~iei.cutii de 140 g. 205. Cutiile trebuie să con~ină 8 bucă~i/ cutie de 200 g. .cutii de 140.sardea de Atlantic în ulei .. cantitatea de peşte raportată la greutatea netă este de 75-85%. .sardea de Atlantic în ulei pic.heringi in ulei picant.stavrizi in ulei picant. .macrou in ulei. NaCI 1-2%. . .cutii de 140 g.macrouri in ulei aromatizat cu fum.sardinella . .cutii 140 g.ostropel de stavrid.scrumbie de Dunăre-aperitiv.sardelu~ă-aperitiv. .sardină în ulei . .cutii 140 a: Lapţi de peşte în ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: . NaCI=1.macrou in ulei picant . Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabrica~iei.cutii 140. . .file de hering în ulei . termenul de garanţie este 1 an de la data fabricaţiei. Conserve de peşte oceanic in ulei.fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum .sardină în ulei picant . . . 300 g.hamsie în ulei cu sos picant.22%.cutii de 140 g. Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb. con~inutul de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%.ant. aciditate 0.5% (ca acid acetic).5-2%.ostropel de macrou. Aceste conserve trebuie să îndeplinească următoarele condi~ii: 6 bucă~i/cutie de 140 g. Conserve de peşte în ulei. .lap~i de heringi in ulei picant. . NaCI 1. 300 g. . Conservele trebuie să indeplinească următoarele condi~ii: . NaCI=1 %. Conservele din peşte oceanic în ulei. .sardinella .cutii 140. . cu sos picant şi aperitive: . .heringi în ulei . .cutii 140. . .cutii de 140. . 205. .hamsie în ulei cu sos picant.cutii 140 g. 300 g.scrumbia de Dunăre (aperitiv). 205.cod în ulei picant .con~inutul de peşte raportat la greutatea netă. 205 şi 300 g greutate netă.cutii 140.6 bucăţi in cutie de 140 g . sucul separat de ulei. ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: . heringi în ulei picant . ulei picant şi ulei aromatizat cu fum. 205. .fileuri de macrou in ulei .cutii 140 g. minimum 75%. .merlucius in ulei picant.12 bucă~i in cutia de 140 g stavrizi în ulei şi sos picant. Conserve din peşte oceanic în ulei. raportat la volumul total al lichidului de acoperire=12-30%. .cod in ulei aromatizat cu fum .16 bucă~i in cutia de 140 g . . . . 300 g.macrou în ulei aromatizat cu fum .pescăruş . .cutii 140.cutii 140. .sardea de Atlantic in ulei picant .25 bucă~i în cutia de 140 g sardelu~ă (aperitiv).sardea de Atlantic în ulei.cutii de 140 g.stavrid în ulei picant .file de hering in ulei aromatizat cu fum. .mureş-sebasta în ulei . . Con~inutul de peşte raportat la masa netă este de 75-85% la cutia de 140 g şi 7080% la cutia de 205 şi 300 g. La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucă~i/cutia paralelipipedică şi 8 bucă~i/cutia rotundă.lap~i de cod in ulei cu aromă de fum.heringi în ulei. 205 şi 300 g greutate netă.stavrizi în ulei cu sos picant. 300 g.cutii de 140 g. 205.2-0. . 205.lapţi de cod in ulei picant. .Delta-stavrid în ulei cu sos.merlucius in ulei aromatizat cu fum. .

con~inut de legume raportat la greutatea netă 3-7%.macrou in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". Con~inutul de lap.stavridă in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic".5-2. iermen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei. raportată la volumul total.sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic".pescarul . Haşe de peşte (de stavridă. NaCI 1-2%. termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.Constan~a . . termen de garan~ie 1 an de la data fabricatiei. aciditate 0.plachie de stavrid in sos picant. termen de garanţie 6 luni de la data fabricaţiei.file de cod în ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". . trebuie să aibă minimum 2 bucă~ilcutie. de ştiucă) în cutia de 205 g trebuie să aibă minimum 65% conţinut de peşte. NaCI 2%. apă separată din uleiul de acoperire raportată la totalul volum = 830%.0. NaCI 6%.ghiveci de macrou. greutatea netă a ardeilor fa~ă de greutatea totală 60-80%. în cutie de 205 g.ghiveci de plătică. conţinut de peşte raportat la greutatea netă 30.5-2. .ghiveci de stavrid. macrou. La acest tip de conserve se impun următoarele condiţii: 2-3 bucă~i ardsi umpluţi/cutie de 300 g. . 10-15% legume din totalul de peşte şi legume. Conserve din peşte de apă dulce cu legume: .Delta .35% pentru ghiveci şi 40% pentru plachi~ şi peşte cu varză. NaCI 1. termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei. Macroul cu fasole. aciditate exprimată in acid acetic 0.4%.plachie de macrou în sos picant. . apă separată din uleiul de acoperire.zacuscă de crap. termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei.5%. 8-25%.4% (ca acid acetic) la zacuscă şi 0.ghiveci de somotei. Conserve de peşte oceanic cu legume: . .5%. .ardei umpluţi cu peşte marin mărunt.i raportat la greutatea netă este de 75-80%.ghiveci de babuşcă.ghiveci de ştiucă. NaCI 1. Peşte oceanic in ulei picant "Pic-Nic" cu adaos de legume: . . termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei. Ardei umpluţi cu peşte: . Condiiiile cerute sunt:număr de bucă~i /cutie de 205 g = 2 pentru zacuscă şi 3 pentru ghiveci.Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume. aciditate 0. NaCI 1. NaCI 1-2%.2%. .6% (ca acid acetic).zacuscă de somn. . termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei. cod) în cutii de 205 g la care niveful de NaCI trebuie să fie de < 2%.ardei umpluii cu peşte de apă dulce. 35-44% con~inut de legume raportat la greutatea netă. Chifteluţe de cod în sos tomat: 3-4 bucăţi chiftelelcutia de 250 g.2.5-2%. . . Condi~iile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul bucăţilor dintr-o cutie de 205 g de 3 pentru ghiveci şi 4 pentru plachie şi peşte cu varză. NaCI 1-2%. 1-2% NaCI. conţinut de peşte raportat la greutatea netă 35-40%. raportat fa greutatea netă. Rasolul dietetic (de şalău. Rasolul de macrou cu legume trebuie să aibă: număr de bucăţi în cutia de 205 g = 2. termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei. greutatea chiftelelor raportată la greutatea netă 65-75%. NaCI 1.45%. Rasolul de fileu de cod trebuie să aibă: conţinut de peşte raportat (a greutatea netă 70-80%. Conservele respective trebuie să corespundă următoarelor condi~ii: număr de bucă~i in cutie 8. termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei. .3% la ghiveci. legume raportate la greutatea netă 40.Într-o cutie de 140 g se află minimum 4 bucăţi. peşte şi legume rapcrtate la greutatea netă=75-85%. . . conţinut de peşte raportat la greutatea netă: 35-40% la ghiveci şi 15-20% la Yacusc~.macrou cu varză sau stavrid cu varză. .20.ghiveci de macrou.

Tratamentul termic realizează atât sterilizarea materiei prime cât şi dezodorizarea.prelucrarea hidrolizatului obţinut care constă in: . .presarea are rolul de a separa partea solidă de cea lichidă (miscela).inactivarea enzimei. . care con~ine apă.concentare sub vid. . Tehnologia include următoareie operaţii: .sortimentul. 5. Utilajele folosite (distructoare) sunt. . . 5..săptămână din an. folosind pentru hidroliză papaină şi o treaptă de hidroliză termochimică (cu HCI) la temperatura de 85."uscarea" sub vid a uleiului de peşte. . .1. timp de -6 ore. inclusiv peştele degradat se constituie ca materie primă pentru ob~inerea uleiului şi făinii de peşte principalele opera~ii tehnologice fiind mentionate în fig.4 şi la temperatura de 38.unitatea producătoare. încălzite cu abur in manta.anul.. 5. piele). materia primă o constituie numai carnea peştelui slab (fără viscere.mărunţirea la volf. . .obtinerea cărnii de peşte cu ajutorul maşinilor de producere a farşului (maşini de separat carnea de pe oase).56°C. . Operaţiile mai importante în obţinerea hidrolizatelor proteice sunt următoarele: . Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoasă din punct de vedere al stabilită~ii procesului fa~ă de alterarea microbiană. Hidroliza la pH bazic poate fi realizată cu enzime de origine animală sau vegetală. respectiv.2. . VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA PEŞTELUI 5. .9.decolorarea hidrolizatului şi filtrare. Obţinerea făinii şi uleiului de peşte Toate subprodusele şi deşeurile rezultate la prelucrarea peştelui.centrifugare pentru separare material nehidrolizat.ambalarea ca atare sau după mixare cu p~tenţiatori de aromă. .grupa de conservă. . timp de ~20 ore.. .uscare prin pulverizare. Hidroliza la pH acid este realizată cu pepsină. prin urmare. .3-7.recoltarea ficatilor şi conservarea prin refrigerare. .neutralizare.ziua din săptămână.9. dacă hidroliza s-a făcut pe cale acidă sau combinată.separarea centrifugală şi spălarea uleiului.9. . in func~ie de enzima proteolitică aleasă. enzimatică. oase. cu litere de la A la Z.9. hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman şi. la 5. se poate lucra în mediu acid sau bazic. cu literă mare de !a A la G.ambalare şi depozitare.90°C. 5. vegetale uscate şi a te ingrediente sau aditivi.0-5. combinată acid/enzimă).încălzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului. dacă hidroliza s-a făcut pe cale enzimatică. cu ultima cifră a lui. . cu una pănă la trei cifre. cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52).oarele precizări: -tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel incât să se permită separarea uleiului. Rezultate bune la hidroliză se ob~in prin procedeul combinat şi anume: o etapă de hidroliză enzimatică în două trepte !a pH = 6. .mărunţirea-omogenizarea materialului în prezenţă de apă.. La hidroliza enzimatică.4 şi.Marcarea conservelor de peşte se face prin ştan~area capacului cu fitere şi cifre care simbolizează: . particule solide în suspensie.3. . de regulă. ulei. material organic solubil în apă. Obţinerea de hidrolizate proteice din peşte De regulă. printr-o cifră.hidroliza (acidă.3 la care se fac următ. Obţinerea uleiului medicinal din peşte Materia primă pentru obţinerea acestui produs o constituie ficatul unor peşti cum ar fi: codul şi rechinul care conţin cantităţi mai importante din vitamina A şi D.

..acizii graşi din structura trigliceridelor şi a altor lipide sunt acizii graşi satura~i (20-35 /° din totalul acizilor graşi).rafinarea implică aceleaşi opera~ii care sunt folosite la ob~inerea uleiurilor vegetale. De exemplu uleiul din ficatul de rechin contine 700 000 Ul/g vitamină A cel de cod -6000 Ul/g.9.lipidele din uleiul de peşte sunt. steroli.acizii graşi EPA (eicosapentanoic) şi DHA (docosahexanoic) sunt aduşi în organismul uman la nivel de 5-6 g/zi prin consum de peşte. în principal. PGD3. Din EPA. C5. În legătură cu uleiul de peşte. Nivelul de vitamina E din uleiul de peşte este asemănător cu cel din uleiurile vegetale (40-630 pg/g). esteri ai cerurilor. 5. maximum 10% grăsime. acizii graşi men~ionaţi scad sinteza şi secre~ia de VLDL de către ficat. cartilagii). prostaglandine PGE3. De asemenea.miscela ob~inută este sitată pentru a indepărta impurităţile în suspensie şi apoi centrifugată pentru separarea uleiului de apă de clei. efectul fiind invers la ingerări in cantită~i mai mici de 10g/zi. trigliceride saponificabile. restul fiind acizi graşi mononesaturaţi şi polinesatura~i. solzi de peşte. se fac următoarele precizări din punct de vedere nutri~ional: . măcinare Separare centrifugal Apă de clei Uscare Ulei bxut Măcinare Rafnare Ambalare Ulei rafinat Făină de peşte Fig. 5. plecându-se de la acidul a-linolenic. cenuşă maximum 28-30% (incluzând şi sarea folosită la conservarea subproduselor şi deşeurilor).uleiul din ficatul de peşte are cam aceeaşi compozi~ie.3. dar este bogat în vitaminele A şi D.turtele care ies de la presare sunt sfărâmate apoi materialul este uscat intr-un uscător convenţional şi măcinat ob~inându-se făina de peşte care poate să aibă maximum 10% umiditate 40-50% proteine.restul de 10% din totalul acizilor graşi fiind în forma ω 6. Tehnologia include următoarele operaţii: .4. IXA3 şi leucotriene Bs. mai ales la persoanele cu hipertensiune. sunt in forma or3. . PGF3 PGl3. . fosfolipide nesaponificabile.recoltarea vezicilor şi spălarea acestora pentru indepărtarea sângelui pieliţelor şi impurităţilor. Cel pu~in 90% din acizii graşi polinesaturaţi. Obfinerea cleiului de peşte Cleiul de peşte poate fi fabricat din: vezicile inotătoare. alte deşeuri (capete. Ingerarea de EPA şi DHA în exceş de 2g/zi conduce şi la scăderea presiunii sanguine cu 3-4 mmHg. conduc~nd inclusiv la scăderea concentra~iei de HDL-colesterol.250 000 Ul/g. Scheme tehnologice de ob~inere a făinii de peşte ori a uleiului.şi digliceride. Peşte. Uleiul separat este in continuare supus opera~iilor de rafinare (polisare). cantită~i minime de mono. Dintre cei mai importan~i acizi graşi polinesatura~i găsi(i în uleiul de peşte se pot aminti următorii: acidul eicosapentanoic (C20:5 cr~-3) şi docosahexanoic (C22:6 w-3). . Fabricarea cleiului din vezicile inofătoare. oase. hidrocarburi şi chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride). adică 30-40% din totalul acizilor graşi. aripioare. . Atât EPA cât şi DHA au efect puternic în sc~derea nivelului de trigliceride plasmatice la doza mai mare de 2g/zi. . dacă sunt ingera(i la niveluri mai mari (-10 g/zi). în organism se formează DHA. E5. iar cel provenit din ficatul de tuna . deşuri de peşte subproduse de peşte Tratament termic în distructor Material tratat termic Presare Turte Miscelă Sfărmare. Acidul gras EPA se poate sintetiza în organismul uman prin biosinteză.D5.

8%.obţinerea bulionului. . de scurgere saramurâ). Se utilizează 12-20% sare fată de masa solzilor. în două etape: etapa I 1824 ore.extracţia a I I-a la 60°C. 5. CREME DE ICRE ŞI LAPTI .5-0. . cu menţinere la rece pentru închegare bulion (1-2 ore). Fabricarea cleiului din solzii de peşte.. ştiucă.icre de ştiucă. De regulă.75% acid sulfuric) timp de 4-6 ore. .2.icre negre tescuite.icre de macrou.desărarea solzilor in fabrica de clei. .salată dir. urmată de scurgere pe ciururi metalice. Aceste icre se sărează cu ~ 1014% sare in butoiaşe de lemn. prin spaţiile dintre doage.extracţia in apă în etape: .turnarea bulionului în forme. Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate. se folosesc numai fracţiunile I şi II.extraciia a IIl-a la 65°C.spălarea solzilor maceraţi.icre roşii moi (caviar roşu).extracţia I la 55°C timp de 4 ore. .-sărarea umedă in saramură în concentraţie 12-13%. Clasificarea produselor Tipurile de icre comercializate sunt următoarele: . în primele 24 ore trebuind să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slăbesc cercurile de sus ale butoiaşului şi. 5.icre de cod.macerarea cu solu~ie HCI 0.10. clei cunoscut şi sub denumirea de "ihtiocol".sărarea uscată a vezicilor la 4°C. Tehnologia include următoarele operaţii: . . .salată din icre de hering. fără adaos de alţi conservanţi. După scoaterea ovarelor de peşte.5% acid clorhidric sau 0.icre tarama.turnarea in forme pentru închegare. Cea mai bună calitate de clei se obţine din vezicile de sturioni.10. sunt închise şi menţinute timp de 5 . .desărarea in apă la temperatura de 3.sa/ată din icre de crap.3-0. . Tipurile de salate comercializate sunt următoarele: .salată din icre de cod. prin fierberea solzilor maceraţi până la completa lor solubilizare.uscarea cleiului la temperaturi < 50°C.. . . Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelaite specii de peşte de apă dulce (cu excepţia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de crap şi de ştiucă nematurate.degresarea extractului şi concentrarea acestuia. etapa a II-a 1216 ore. Consumul de sare este de 20% fa~ă de masa acestora (sărarea se face în scopul stocării). . .icre sărate din peşte oceanic: .8% din masa peştelui: .icre de hering. .salată din icre de macrou. .uscarea plăcilor de clei şi ambalare. . boabele de icre sunt eliberate de membrana tesutului conjunctiv al ovarului şi sunt conservate cu sare. ICRE.. Icre sărate din peşte de apă dulce Icrele provin de la peşte de apă dulce.icre negre moi (caviar negru).1.4°C.colectarea solzilor care reprezintă 0. . . . crap. SALATE DE ICRE.75°C. .. 5. timp de 3 zile. .sărarea şi păstrarea solzilor. . .icre de crap.sa/ată din icre de ştiucă.filtrarea bulionului şi concentrarea acestuia. . ' .icre sărate din peşte de apă dulce: . icre taramă.tăiere în plăci de 800x150x6 mm. .extrac~ia a IV-a la 70. . . . timp de 12-16 ore. . .10. timp de 24 ore. -macerarea vezicilor în soluţie acidă (1% acid acetic sau 0.

caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic. elastică. sau de material plastic. .. mg/100 g 35 35 65 icre Icrele se ambalează în butoiaşe din lemn de 30 kg. . fără mirosuri sau gusturi străine % 60 60 56 Icre de crap Roşu-cărămiziu Miros şi gust Umiditate. se admit boabe uşor uscate la suprafaţa masei de icre Normal.3-4. Icrele trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate în tabelul 5.11. provenite de la o singură specie.10. Caracteristica Aspect-culoare Consistenţă Icre de ştiucă Icre tarama Roşu cafeniu Roz-roşcat Galben roşcat Gălbui Gatben auriu Nu se admite prezenta pieliţelor. aciditate < 5 mg KOHIg icre. 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH maximum Amoniac.5% cenuşă (raportări la substanţa uscată).. sau alte corpuri străine. NH~I1OO g icre 65 mg pentru icrele de hering şi 180 pentru cele de macrou şi cod. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerinte: . 5. cheagurilor Boabe cu consistenţă elastică Masa compactă. care se inchid cu capac din tablă cositorită sau din material plastic.mirosul şi gustul: specifice speciei. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al proprietăţilor senzoriale şi con~in 45-48% proteine. pieliţe. de tablă cositorită. maximum Clorură de sodiu.10. iar cele de macrou roşu-cărămiziu.+8°C. de mărime uniformă. cegă.aspectul: icre curate. specitic fiecărui sortiment de icre sărate. fără boabe uscate. bine scurse de saramură. conservate cu sare. Tabelul 5. in borcane de sticlă sau de material plastic. intregi. în toată masa produsului. solzi. apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6 luni (toamna). macrou sau cod.3 Icre sărate din peşte oceanic Aceste icre se pregătesc din icrele de la hering. % 8-12 8-12 10-14 Aciditate la 1 g. 5. cele de cod alb-gălbuie până la brun-roşcat. icrele se depozitează la o temperatură de -1 °C.proprietăţile fizico-chimice: NaCI 10-12%. gustul puţin amar şi fără gust străin. solzilor. Icrele negre Icrele negre sau caviarul provin de la peştii din familia Acipenseride: morun. păstrugă. .4. cu capacitate de maximum 500 g. Icrele sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate de < 30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g. 11-32% lipide şi 1.culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu. . -consistenţa: icrele au o consistenţă uniformă.11.zile în picioare. inchise cu capac de aluminiu. fără sânge coagulat sau ~esut conjunctiv şi fără lichid separat de masa produsului. Până la : vrare. . fără adaos de conservanţi. Lipidele conţin cantităţi apreciabile de vitamina A şi D. nisetru.

Icrele de morun au bobul cel mai mare (^ -. În general. in amestec cu ulei comestibil.10. fără adaos de piper.3-0.sărarea uscată sau umedă. Tehnologia obţinerii icrelor negre mai constă în următoarele: . Proteinele din icrele roşii au un conţinut ridicat de lizină. sezonul în care a fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. şi 50-65 g sare/kg icre iarna. icrele se introduc în saci de pânză şi se presează pănă cănd nu se mai elimină lichid tulbure (lăptos). Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pieliţa slabă. griş. Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată in care icrele se menţin 2-3 min. în prealabil fiartă şi răcită. Proteina din icre este de calitate superioară şi conţine toţi cei 8 aminoacizi eseniiali (izoleucina. După sărare. în func~ie de felul peştelui. Tehnologia implică următoarele operaţii: . fenilalanină.malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă. metionină. vara.tăierea abdomenului fără a se leza intestinele. icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi ambalate.scoaterea ovarelor. . Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (^ = 0. În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea. treonină. . apoi se freacă pe o sită pentru separare. Timpul de sărare este de -. Salata de icre Salata de icre se obţine din icre sărate de crap. Icrele roşii (caviar roşu) Aceste icre se obţin de la Salmon (icrele roşii de calitate se obţin de la salmonul Oncorhynchus). .6 cm). acestea se spală cu apă pentru indepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor. . Icrele de morun au formă ovoidală. in special. lizină. . 5.6.. dar coniin cantită~i mai mari de proteine şi lipide decăt icrele de morun şi nisetru.10. Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre. . Uleiul din icrele de salmon reprezintă ~12% din masa bobului şi con~ine . apoi icrele sunt scoase şi amestecate. hering. metionină. tarama.spălarea peştelui pentru indepărtarea mucozită~ilor.cântărirea componentelor din reţetă. la exterior sunt acoperite cu o pieliţă. Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice. . O dată separate. Icrele negre tescuite.În acest scop.ambalarea in cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la < 5°C. iarna şi.4 cm). ştiucă. După aproximativ 10 min. timp de 23 min. icrele se sărează într-o soluţie de sare saturată. După sărare. sunt mai pu~in grase. Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt. cu amestecare timp de 20 min. 5. secţionarea şi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate. care poate fi mai groasă sau mai sub~ire.45% acizi graşi polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de carbon. sifon etc. se apasă uşor icrele cu o lopăţică sau se scutură sita. calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peştele. leucină. primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot prelucra mai bine (pieliia este mai rezistentă). icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură. izoleucină.. icrele pot fi considerate scurse. icrele se toarnă pe o sită pentru a se seurge saramura.40°C. după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. conţinând grăsimi şi proteine. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă bine. După scoaterea ovarelor din peşte. După sărare. lăptos. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre. Lichidul din interiorul bobului este văscos. dar sunt superioare ca gust şi aspect. Âceste icre se sărează intr-o saramură saturată cu temperatura de 30. cod şi macrou.5 min.0. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). triptofan şi valină) în cantităţi substanţiale.5. După sărare. toamna. au culoarea mai inchisă decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea.

. Salata din icre se păstrează la 0°C.10. -salata de icre va avea un con~inut de 2. specifică produsului.cântărirea componentelor din re~etă. 100 g). Cremă de icre şi lapti . timp de maximum 48 ore de la data fabrica~iei. gelatină 38 g. legată. . obţinută din icre de mărime corespunzătoare speciei şi ulei.. ulei comestibil 59. tarama.frecarea lapţilor şi icrelor cu ulei până la ob~inerea unei emulsii stabile. -consistenţa: compoziiie compactă. ulei 49 kg. . .4 kg. acid citric) şi emulsionare finală. Tehnologia implică următoarele opera~ii: . lapţi săra~i 24. macrou şi hering. 5. . rez-gălbui pentru cele de crap.5-5% NaCI şi maximum 1% aciditate. acid citric 0. O reţetă de fabrica~ie este următoarea: icre sărate 40 kg.1 kg (gelatina şi acidul citric se dizolvă in 200 g apă). acid citric 0. Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: -aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene. . -gustul şi mirosul specifice produsului.8°C.adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă).5 kg. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi cod.5 kg.adăugarea celorlalte componente (gelatină.ambalare în cutii din material plastic de 100 g.malaxare până la completă omogenizare.1 kg.7.depozitare la 2.. în borcane de sticlă (150 g). fără ulei separat. fără gust şi miros străin de rânced sau mult ulei.ambalare in recipiente de plastic (50. piper. O re~etă de fabricaţie pentru crema de icre şi lap~i este următoarea: icre sărate 24. termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. . aromă particulară.. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful