Instituto Tecnolgico Superior del Occidente del Estado

de Hidalgo

Mixquiahuala de Jurez Hgo.

ING. Industrias Alimentarias

Docente:

Mtra. Nalleli C. Prez Prez

Documento:

Produccion De Licor
De Granada
Semestre:
7 B

Integrantes:

Escamilla Vidal Luis Ricardo

Monroy Segovia Iridian

FECHA: 10 de Julio del 2017

 I. INTRODUCCION.
En el mundo actual el mercado y su estructura son factores predominantes para el
desarrollo de cualquier proyecto, el estudio de mercado pues as, consiste en la
determinacin de la cantidad de bienes y servicios que las empresas estn en
posibilidad de producir para atender las necesidades de la poblacin a un nivel de
precio fijado por la competencia.
Mediante el estudio de mercado es posible la recopilacin de informacin lo cual se
ve reflejado en la toma de decisiones. Ya en el caso de nuestro pas, considerando
su diversidad agrcola, es conveniente pensar en elaborar un producto que permita
la utilizacin de materia prima como la granada para ser industrializada, que es una
fruta hipocalrica por lo que es muy til en dietas de adelgazamiento y tambin en
ayunos que tengan como objetivo activar los mecanismos naturales de limpieza del
organismo. Teniendo como factor principal su poder antioxidante.
Es un paso importante para el desarrollo agroindustrial y econmico del pas y que
adems permita aadirle un valor agregado al transformarlo en producto terminado.
La creacin de una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de licores
de frutas tiene como fin, proporcionar un licor de moderacin a un costo accesible y
en una nueva variedad, la cual no se encuentra en el mercado a excepcin de licores
importados los mismos que son escasos y poseen precios altos.
Al realizar un estudio de mercado se busca obtener informacin actual sobre las
necesidades existentes en el estado o incluso en el pas, con relacin al consumo
de licor, gustos, preferencias, etc.; parmetros que permitan delimitar la demanda,
oferta, como la demanda insatisfecha del sector.
II. OBJETIVOS

-General
Cumplir los objetivos trazados por la empresa, dotando de informacin que
revalide la existencia de una demanda en el mercado y validar un proceso de
conservacin de las propiedades sensoriales de la materia prima en la
produccin del licor.
Estandarizar el proceso de produccin de vino de granada para la empresa
Productores de Vinos y Licores de Granada Diamante S.C. de R.L. de C.V.

-Especficos
Caracterizar la granada cultivada en la zona de Tlacotlapilco, municipio de
Chilcuautla, Hgo.
Disear un proceso de fermentacin apropiado que conserve las
caractersticas sensoriales de la granada en un vino
Optimizar el proceso de fermentacin a escala semi-industrial
Evaluar la aceptacin del vino de granada por el mercado meta
III. HIPOTESIS

La implementacin de un proceso de fermentacin de los azucares de la granada

(Punica granatum) y el estudio de factibilidad en el mercado de este producto
favorecen la produccin a escala semi-industrial.
IV. MARCO TEORICO

A. Punica granatum.
El granado (Punica granatum) es un pequeo rbol frutal caducifolio de la familia
Lythraceae, y cuyo fruto es la granada. El fruto es en balausta de 5-12 cm,
esfrico, coriceo, rojizo o amarillo-rojizo, coronado por los restos de los
segmentos del cliz, con lculos en dos verticilos (raramente tres), de ordinario
el inferior con seis lculos y el superior con tres, todos ellos separados por el
endocarpo membranoso y amarillento (tastanas). Las semillas, maduras y
frescas, tienen unos 12-15 por 5-7 mm, con la capa superficial del episperma
(exotesta) que es una sarcotesta -aunque hay autores que la describen como un
arilo constituida por clulas columnares carnosas, translcidas, angulosas,
prismticas, de un color que va desde el blanco hasta el rojo-granate, y es dulce
y comestible. (Punica granatum en Flora Ibrica, CSIC/RJB, Madrid)

a) Azucares.
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples
de la granada:
Tabla 1 Carbohidratos disponibles de la granada

NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Azcar 16,10 g. Lactosa 0 g.

Fructosa 7,90 g. Maltosa 0 g.

Galactosa 0 g. Oligosacridos 0 g.

Glucosa 7,20 g. Sacarosa 1 g.

Tabla 2 Carbohidratos no disponibles de la granada

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Almidn 0 g. Lignina 0 g.

Almidn Resistente 0 g. Polisacridos no 0,88 g.

celulsicos insolubles

Celulosa 1,10 g. Polisacridos no 0,26 g.

celulsicos solubles

b) cidos Orgnicos.
En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de la
granada:
Tabla 3 cidos orgnicos disponibles en la granada

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

cido actico 0 g. cido oxlico 0 g.

cido ctrico 0,50 g. cido tartrico 0 g.

cido lctico 0 g. cidos orgnicos disponibles 0,60 g.

cido mlico 0,10 g.

 c) Fitosteroles

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg.

Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.

Beta sitosterol 16 mg. Fitosterol 17 mg.

Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg.

Campesterol 0 mg.

d) Colorantes.
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las
clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y
frutos. (Wagner, 1982)
Qumicamente las antocianinas son glucsidos de las antocianinas, es decir, estn
constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le
une un azcar por medio de un enlace glucosdico. La estructura qumica bsica de
estas agliconas es el ion flavilio, tambin llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de
dos grupos aromticos: un benzopirilio y un anillo fenlico; el flavilio normalmente
funciona como un catin. (Wong, 1995)

a. Antocianinas en vinos. Los vinos estn compuestos por varias familias de

compuestos qumicos. Dentro de estas familias, las antocianinas son un
importante parmetro de calidad de uvas rojas, debido a la importancia que
estos compuestos tienen en el color de los respectivos vinos. En las uvas y
en los vinos realizados a partir de ellas, las antocianinas presentes estn
estructuralmente basadas en cinco agliconas, denominadas malvidina,
petunidina, peonidina, delfinidina y cianidina. (Garzn,2008)
b. Beneficios. Ejercen efectos teraputicos conocidos que incluyen la
reduccin de la enfermedad coronaria, efectos antitumorales,
antiinflamatorios y antidiabticos, adems del mejoramiento de la agudeza
visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos teraputicos de las
antocianinas estn relacionados con su actividad antioxidante.
c. Factores qumicos que determinan el color y la estabilidad de las
antocianinas. A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como
posibles sustitutos de los colorantes artificiales, su incorporacin a matrices
alimenticias o productos farmacuticos y cosmticos son limitadas debido a
su baja estabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento. (Wrolstad,
2000)
Efecto del pH. El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las
antocianinas (Ilustracin 1). La acidez tiene un efecto protector sobre la
molcula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos,
bsicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma ms estable de
color rojo intenso. (Hutchings, 1999)

Ilustracin 1 Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH

 Efecto de la temperatura. Incrementos de temperatura resultan en prdida
del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo con
la consecuente produccin de chalconas incoloras. (Timberlake, 1980)
Efecto del oxgeno y el cido ascrbico. El efecto degradativo del oxgeno
y el cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas est relacionado.
Sondheimer y Kertesz, 1953, reportaron que las condiciones que favorecen
la oxidacin aerbica del cido ascrbico en jugo de fresa y en sistemas
modelo que contenan pelargo-nidina-3-glucsido proveniente de la fresa
causaban grandes prdidas de antocianinas, pero cuando el oxgeno era
excluido del sistema no se observaba deterioro del color.

B. FERMENTACION ALCOHOLICA.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general, azcares: por ejemplo, la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma
emprica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y molculas de
adenosn trifosfato que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico (Ilustracin 2). (Andrew & Raymond. 2003)
a) Condiciones de fermentacin
Una levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la
transformacin del azcar en alcohol, el fenmeno ms trascendental en la
produccin de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza
y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman
estomates y que estn llenos de pequesimas gotitas de jugo de uva.
En ese medio con demasiado oxgeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer
su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azcar
en alcohol, pero an necesita de ciertas condiciones ambientales (Vzquez, 2007):
a. Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Si la
temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve
ms y ms lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque
cerevisiae no slo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de
temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su
trabajo.
b. Oxgeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita
oxgeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella
puede estar sin l por un tiempo razonable.
c. Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios
alcohlicos como lo son los mostos transformndose en vino, aunque no
resiste extremos. Ms all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace
muy lento.
d. El anhdrido sulfuroso: esta sustancia es importantsima para hacer un
buen vino. Algunas de sus propiedades son un alto poder antisptico,
antioxidante y macerativo. A dosis controladas, Saccharomyces cerevisiae
no tiene problemas. Las que s tienen problemas son las bacterias que se
mueren a su alrededor.

Ilustracin 2 Proceso Bioqumico De Fermentacin A Partir De Glucosa

C. PROCESAMIENTO DEL LICOR

Ilustracin 3 Diagrama De Flujo Del Licor Por Maceracin

V. METODOLOGA
Etapa 1: Caracterizacin de la granada para la produccin de licor.

Seleccin

Pesado

Lavado

Cortado

Prensado

Cuantificacin
el % de jugo

PH

Densidad
Registro de
valores Brix

Acidez titulable

Compuestos fenlicos

Azucares totales
Etapa 2: Adiccin de aditivos y pasteurizacin.

Glucosa en 16- 18%

Ajuste Brix
polvo 1gr

Sulfato de amonio Adiccin de

aditivos
Metadisulfito

Pasteurizacin

(95c*5s)

Bao de hielo

Almacenamiento
frio

Etapa 3: preparacin de caldo de cultivo

Extracto levadura Preparacin de caldo

YPD
Peptona
(E. 121c, 15min, 1atm)
Polipectona

Glucosa
Incubacin

(22c)

Conteo de clulas
 Determinacin de la
cantidad de Inoculo para
fermentacin

VI. MATERIALES

Tabla 4 Materiales Ocupados

Materiales Equipos Reactivos/material

biolgico
4 vaso de precipitado Parrilla de Granada
de 250 mL calentamiento
1 probeta de 100 mL Balanza analtica Levadura
1 Propipeta Densmetro Glucosa en polvo
5 matraces de 50 ml Refractmetro Metadisulfito
Tiras de pH Potencimetro Sulfato de amonio
1 m de manta de cielo Pectona
1 par de guantes de
ltex
1 cuchillo de cocina
VII. RESULTADOS

Pruebas Fisicoqumicas
Tabla 5 Mililitros obtenidos del prensado manual de los frutos seleccionados, G1, G2, G3.

Muestra Mililitros
G1 81 ml
G2 37ml
G3 73ml

Tabla 6 Analisis Fisicoqumicos para muestras G1, G2 y G3

Muestra Brix Densidad pH Acidez

G1 11.93 1.05 2.61 1.48
G2 14.23 1.06 2.78 1.25
G3 12.63 1.05 2.50 1.43

-Ajuste de grados Brix por duplicado

Tabla 7 Ajuste De Brix Para Muestras G1, G2, G3

Muestra Muestra prima

G1= 16.8 G11= 16.9
G2=19 G22 = 19.5
G3=16.7 G33 = 17.4
Clculos para la obtencin de la cantidad de levadura para inoculacion
-Levadura
1g----------------1000mg 0.2g------------------1000ml
X-----------------200mg X=0.2g X--------------------50ml X=0.01g

-Conteo de clulas
Caldo A:
2+5+1+3= 11
(11) (50,000) (10)= 5, 500,000
5, 500,000---------------------1ml
1, 000,000---------------------X= 0.18 ml= 180 ml

Caldo B:
4+9+5+2+4= 22
(22) (50000) (10) = 11, 000,000
11, 000,000-----------------------1ml
1, 000, 000 ----------------------X= 0.09ml = 90ml
-Pruebas Fisicoqumicas

-Inoculo
Tabla 8 Cantidad de inoculo pera fermentacin

G1 B 90 l
G2 B 90 l
G3 A 180 l

Tabla 9 Analisis Fisicoqumicos para muestras G1, G2 y G3

Muestra Brix Densidad pH Acidez

G4 14.17 1.06 2.63 1.70
G5 12.20 1.06 2.83 1.40
G6 12.57 1.05 2.84 1.83

-Determinacin de compuestas fenlicos a diferentes concentraciones

1.4

1.2

1
Absorvancia

0.8

0.6

0.4
y = 0.0041x + 0.6652
0.2 R = 0.9096

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Consentracion

Grafico 1 Coeficiente de Determinacin R2

 1

0.9

0.8

0.7
Absorvancia

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2 y = 0.0118x + 0.4635

0.1 R = 0.9957
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Consentracion

Grafico 2 Coeficiente de Determinacin R2

VIII. DISCUCIONES
Los vinos estn compuestos por varias familias de compuestos qumicos. Dentro de
estas familias, las antocianinas son un importante parmetro de calidad de uvas
rojas o en este caso granada, debido a la importancia que estos compuestos tienen
en el color de los respectivos vinos.
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de
los colorantes artificiales, su incorporacin a matrices alimenticias o productos
farmacuticos y cosmticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el
procesamiento y el almacenamiento. (Wrolstad, 2000)
Dentro de la metodologa de extraccin del jugo de granada el lquido estuvo
expuesto a condiciones accidentales de oxigenacin Sondheimer y Kertesz, 1953,
reportaron que las condiciones que favorecen la oxidacin aerbica del cido
ascrbico en jugo de fresa y en sistemas modelo que contenan pelargo-nidina-3-
glucsido proveniente de la fresa causaban grandes prdidas de antocianinas, pero
cuando el oxgeno era excluido del sistema no se observaba deterioro del color. La
solucin del jugo de granada fue sometida a dos procesos trmicos, pasteurizacin
y esterilizacin para evitar la proliferacin de microrganismos ajenos a la
fermentacin, pero segn Timberlake, 1980, los incrementos de temperatura
resultan en prdida del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura
de anillo con la consecuente produccin de chalconas incoloras. Los cual se vio
reflejado al final de ambos procesos cuando ambas solucionen perdieran la color
rojizo caracterstico de la Granda.
BIBLIOGRAFIA
1. "Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de energa
renovable a partir de desechos agrcolas", H.J. Vzquez, Ingeniera
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2. Hutchings Jh. Color y apariencia de los alimentos. 2 ed. Gaithersburg,
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natural, Colorantes. Nueva York, N.Y.: Marcel Dekker, Inc.; 2000. p. 237-
252.