KOMODITI TEH

TEKNOLOGI TEH
Komoditi Teh
Teknologi Pengolahan Primer
Teknologi Pengolahan Lanjut
KOMODITI TEH
 Apa itu teh?
Faktor-faktor penentu mutu daun teh?
Kandungan kimia daun teh?
 TANAMAN TEH (Camellia sinensis)
Asal : China, Asia Selatan, Asia Tenggara
Tempat tumbuh : di atas 1500 m
Makin tinggi, tumbuh lambat, kualitas makin bagus
Daerah penghasil : China mainland, Japan,
India (Darjeeling, Assam, Nilgiri), Sri Lanka
(Ceylon), Indonesia (Jawa Barat, Sumatera
Utara, Kerinci, Malang)
PERKEMBANGAN TEH DI INDONESIA
PERKEMBANGAN TEH DI INDONESIA
Produksi Perkebunan Besar menurut Jenis Tanaman, Indonesia (Ton), 1995 - 2014*

Tahun Coklat Kopi Teh

1995 46.40 20.80 111.08
1996 46.80 26.50 132.00
1997 65.89 30.61 121.00
1998 60.93 28.53 132.68
1999 58.91 27.49 126.44
2000 57.73 28.27 123.12
2001 57.86 27.05 126.71
2002 48.25 26.74 120.42
2003 56.63 29.44 127.52
2004 54.92 29.16 125.51
2005 55.13 24.81 128.15
2006 67.20 28.90 115.44
2007 68.60 24.10 116.50
2008 62.91 28.07 112.80
2009 67.60 28.67 107.35
2010 65.15 29.01 100.07
2011 67.54 22.22 95.10
2012 53.30 29.30 91.70
2013 55.50 30.50 94.10
2014* 57.80 31.10 91.80
Produksi Perkebunan Rakyat Menurut Jenis Tanaman (ribu ton), 2000-2014

Jenis 2014
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Tanaman *)
Kopi 585.2 560.4 654.3 645.0 618.2 615.6 653.3 652.3 669.9 653.9 657.9 616.4 661.8 645.3 654.0
Kakao 353.6 40.2 511.4 657.2 636.8 693.7 702.2 671.4 740.7 742.0 772.8 644.7 687.2 665.4 651.6
Teh 39.5 83.8 41.8 47.1 40.2 37.7 37.4 38.9 38.6 45.2 50.9 51.5 51.7 51.7 50.9
KONSUMSI TEH
JENIS TEH BERDASARKAN
PENGOLAHANNYA
JENIS TEH BERDASARKAN
PENYAJIANNYA
PERKEMBANGAN TEH DI DUNIA
T E H
Faktor penentu mutu teh olahan ditentukan
oleh mutu daun teh dan cara pengolahannya

Faktor-faktor penentu mutu daun teh

a. Letak kebun dari permukaan laut
b. Sistem petikan
c. Giliran pemetikan
d. Pangkasan

Kandungan kimia daun teh

Letak Kebun dari Permukaan Laut

Di Indonesia, 3 tipe perkebunan :

1. perkebunan dataran tinggi (high country):
> 1.500 m dpl
2. perkebunan dataran menengah ( medium country):
800 1.500 m dpl
3. perkebunan dataran rendah (low country):
< 800 m dpl

???
Berpengaruh pada :
kandungan polifenol dalam daun
ukuran serat pada daun
Perbedaan Teh Dataran Tinggi dan Rendah

Ciri Teh Dataran Tinggi Ciri Teh Dataran Rendah

Kandungan polifenol pada daun
tinggi
Ukuran serat daun pendek
Kekompakan daun tinggi
Mudah digulung
Daun elastis
Kandungan polifenol pada
daun rendah
Ukuran serat daun panjang
Kekompakan daun rendah
Sulit digulung/ mudah
retak
Daun tidak elastis
 Syarat Tumbuh Tanaman Teh
Curah Hujan
- 2000-2500 mm dengan jumlah hujan pada
musim kemarau rata-rata tidak kurang dari
100 mm
Sinar Matahari
- Semakin banyak sinar matahari pertumbuhan
tanaman teh semakin cepat, apabila suhu >
30oC pertumbuhan terhambat
 Syarat Tumbuh Tanaman Teh
Suhu udara
- 13oC 25oC dengan kelembaban
relatif tidak kurang dari 70%
Tanah
- mempunyai keasaman 4,5-6,0
- gembur
- mampu menahan air
- kandungan hara cukup
 Sistem Petikan

Berapa daun (muda) yang

dipetik dibawah kuncup (peko)

Dua macam ranting, yaitu :

ranting peko : ranting yang masih
mempunyai kuncup (peko) yang masih
tergulung dan merupakan ranting
yang tumbuh aktif
ranting burung : ranting yang tidak
mempunyai kuncup dan merupakan
ranting yang tidak aktif (dormant)
Petikan pucuk teh di perkebunan Indonesia, dibagi ke
dalam 3 kategori, yaitu:

1. Petikan halus
Petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup
yang masih tergulung (peko) ditambah dengan 1 helai
daun muda (p+1)
2. Petikan sedang
Petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun muda
(p+2)
3. Petikan kasar
Petikan pucuk ditambahn dengan 3 helai daun muda
atau lebih (p+3)

Di Indonesia: petikan sedang

 P+1 P+2 P+3

B + 1M B+2 B + 3M
Kandungan polifenol dan kafein pada berbagai daun
Bagian Polifenol (%) Kafein (%)
Kuncup dan daun I 20 4
Daun-daun lain 11 14 23
Tangkai 49 1
Ranting 24 1

Artinya :
Sistem petikan mempengaruhi jumlah daun
muda dan daun tua serta ranting.
Makin kasar petikan makin tinggi persentase
daun tua dan ranting, makin rendah mutu
bubuk teh yang dihasilkan
 Analisa Petikan
Bagian P + 2 P + 3
Pucuk (peko) (%) 14 7
Daun I (%) 24 12
Daun II (%) 45 24
Daun III (%) - 33
Batas atas (%) 17 8,5
Batas bawah (%) - 15,5
Keterangan :
P + 2 = yang dipetik pucuk (peko) dan 2 helai daun
P + 3 = yang dipetik pucuk (peko) dan 3 helai daun
 Giliran Pemetikan
Waktu kembalinya pemetikan pucuk teh ke
tanaman semula

Ditentukan oleh jenis petikan yang dikehendaki.

Untuk petikan halus, waktu rotasi petikan dipersingkat
Untuk petikan kasar, waktu rotasi dapat diperpanjang

Dipengaruhi oleh musim dan perbedaan letak kebun dpl.

Musim hujan, letak kebun di dataran rendah, pucuk
tumbuh dengan cepat, rotasi pemetikan dapat
dipersingkat
Musim kemarau, letak kebun di dataran tinggi, pucuk
tumbuh lebih lambat, rotasi pemetikan diperpanjang
Pemangkasan
Tujuan:
Mencegah tanaman terlalu tinggi
Memperbanyak jumlah ranting pada tanaman
yang membentuk pucuk-pucuk baru
Merawat tanaman sehingga fase vegetatif
tetap
Membentuk pertumbuhan tanaman sehingga
seragam untuk seluruh kebun

Jenis Pangkasan:
Pangkasan induk
Pangkasan bentuk:
Pangkasan produksi
Pangkasan dalam
Beberapa Tipe Pangkasan Produksi
Kandungan Kimia Daun Teh
Sangat menentukan mutu bubuk
teh yang dihasilkan, akibat adanya
reaksi yang terjadi selama proses
pengolahan, dan ini terkait dengan
strength, warna, flavour dan
rangsangan seduhan teh.
 Kandungan Kimia Daun Teh
Komponen Daun Segar Teh Hitam
(%) (%)
Selulosa dan serat kasar 34 34
Protein 17 16
Khlorofil dan pigmen 1,5 1
Pati 8,5 0,25
Tanin teh 25 18
Tanin teroksidasi 0 4
Kafein 4 4
Asam amino 8 9
Mineral 4 4
Abu 5,5 5,5
Secara pengelompokan, komposisi
kimia daun teh terdiri dari:
Komponen-komponen an organik
Ikatan-ikatan nitrogen
Karbohidrat dan turunannya
Polifenol
Alkaloid
Pigmen
Enzym
Vitamin
Komponen-Komponen An Organik

Sebagian besar terdapat sebagai garam-garam

di dalam cairan sel, antara lain aluminium,
mangan, phosphor, calsium, magnesium, besi,
tembaga, kalium

Antara 0,002 % (tembaga) sampai 1,76 %

(kalium) dari berat kering daun

Yang terpenting : tembaga, karena

berfungsi sebagai aktivator pada proses
fermentasi
Ikatan-Ikatan Nitrogen

Terdiri dari protein dan asam-asam amino

( 1,4 5 % bk daun) yang sangat berperanan
dalam pembentukan aroma pada teh.

Proses pelayuan teh hitam, terjadi perusakan

protein menjadi asam-asam amino

Asam amino bersama karbohidrat dan katekin

akan membentuk senyawa aromatis

Asam amino yang berperan : alanin, fenil alanin,

valin, leusin , isoleusin, theanine.
Karbohidrat dan Turunannya
Gula-gula sederhana diantaranya sukrosa,
glukosa dan fruktosa ( 0,75 % bk daun)

Pektin ( 4,9 7,6 % bk daun), terurai menjadi

asam-asam pektat dan metil alkohol. Asam
pektat membentuk gel yang melapisi permuka-
an teh (menghambat proses oksidasi), saat
pengeringan membentuk lapisan mengkilat dari
teh (Bloom)
POLIFENOL
Turunan senyawa-senyawa galat (tanin) dan
katekin, tidak bersifat menyamak dan tidak
berpengaruh buruk terhadap pencernaan
makanan, bersifat anti-mikroba (bakteri dan
virus), antioksidan, anti-radiasi, memperkuat
pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni,
dan menghambat pertumbuhan sel kanker

Senyawa katekin yang ada dalam daun

teh:
- Katekin (C)
- Epikatekin (EP)
- Galokatekin (GC)
- Epigalokatekin (EGC)
 5 Jenis katekin yang populer

1. C = katekin
2. EC = epikatekin
3. EGC = epigalokatekin
4. ECG = epikatekin galat
5. EGCG = epigalokatekin galat
STRUKTUR KIMIA SENYAWA KATEKIN
Proses oksimatis untuk menghasilkan theaflavin dan thearubigin
 PIGMEN
Klorofil ( 0,019 % bk daun), mengalami reaksi-
reaksi kimia selama proses pengolahan dan dipecah
selama proses fermentasi. Klorofil diubah menjadi
feofitin, dalam suasana asam feofitin diubah
menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecoklatan.

Zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan

flavon-flavon, ditentukan oleh genetik tanaman
teh.
ENZIM
Enzim oksidase, mempengaruhi kecapatan reaksi
oksidasi polifenol dengan bantuan udara bebas.
Selama proses oksidasi, enzim akan mengoksidasi
group hidroksil polifenol pada posisi ortho.
Enzim peroksidase, mengoksidasi katekin di dalam
daun teh, tetapi tidak berperanan dalam proses
fermentasi
Enzim pektinase, proses pemecahn pektin menjadi
asam-asam pektat

Aktif pada suhu 25 32oC, dibawah 15oC aktivitas enzim

akan menurun dan diatas 50oC enzim akan inaktif
 VITAMIN
Dalam daun teh yang utama asam askorbat (vitamin
C) dan riboflavin (vitamin B2)

Asam askorbat (vitamin C) teroksidasi selama

proses fermentasi

Riboflavin (vitamin B2) selama pengolahan tidak

rusak dan tetap ada pada daun tersebut.
Riboflavin (80 %) akan terlepas di dalam seduhan
teh apabila bubuk teh tersebut diseduh.
 ALKALOID
Yang utama: kafein, theobromin dan theofolin
Menyebabkan sifat segar pada teh
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
Terima Kasih
 Jenis Petikan dibedakan 3 Kategori

1. PETIKAN HALUS
Petikan yang terdiri dari pucuk peko
(p) dan 1 daun, atau pucuk burung
(b) dengan 1 daun muda (m)

Rumus : p+1 atau

p+1m
 Jenis Petikan dibedakan 3 Kategori

2. PETIKAN MEDIUM
Petikan yang dihasilkan pucuk peko dengan 2
daun, tiga daun muda serta pucuk burung
dengan 2 atau 3 daun muda

Rumus : p+2, p+3m, b+2m, b+3m

 Jenis Petikan dibedakan 3 Kategori

3. PETIKAN KASAR
Petikan yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko
dengan 4 daun atau lebih, dan pucuk burung
dengan beberapa daun tua.

Rumus : p+4 atau lebih

Sistem petikan di Indonesia
 Plucking of T-leaves and flushes

Courtesy: http://tea-plucking.blogspot.com/
6-Sep-17 52