MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

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 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

CARACTERISTICAS DEFENSAS FINALIDAD

HUEVOS CONSERVACION FISICAS Y DESARROLLO
NATURAL QUIMICAS DEL EMBRION

CONTROL
PRODUCTO
MICROBIOLOGICO
PERECEDERO
RIGUROSO
Fracciones del contenido total Cantidad %
Agua 73.6
Sólidos 26.4
- Materia orgánica 25.6
Proteínas 12.8
Lípidos 11.8
Carbohidratos 1.0
- Materia inorgánica 0.8
Fracciones de la albúmina (61.5%) Cantidad %
Agua 87.9
Sólidos 12.1
- Materia orgánica 11.5
Proteínas 10.6
Lípidos Trazas
Carbohidratos 0.9
- Materia inorgánica 0.6
Proteínas de la albúmina Cantidad %
Ovoalbúmina 54
Conalbúmina 13
Ovomucoide 11
Globulinas y otras 8
Lisozima 3.5
Ovomucina 1.5
Fracciones de la yema (29%) Cantidad %
Agua 48
Sólidos 52
- Materia orgánica 50.2
Proteínas 16.6
Lípidos 32.6
Carbohidratos 1
- Materia inorgánica 1.8
Fracciones de la cáscara (9.5%) Cantidad %
Agua 1.6
Proteínas 3.3
Materia inorgánica 95.1
CaCO3 93.3
MgCO3 y Ca3(PO4)2 1.8
 ENZIMAS EN HUEVOS FRESCOS
TIBUTIRINASA: en la yema (mayor proporción) y en la clara
ESTERASA: en fracción vitelina de la yema
AMILASA: usualmente asociada a fracción vitelina
PEPTIDASA: en yema y en clara en pequeñas cantidades
FOSFATASA: en yema
CATALASA: principalmente en clara
LIPASA
 Heces
Ponedero
PROCEDENCIA Polvo
Alimentos
Cajas de embalaje

MICROFLORA
INICIAL DE
LOS HUEVOS

Pequeñas granjas
ORIGEN
Criaderos
TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA % DE BACTERIAS
AISLADAS
Cocos gram positivos 47.7
Micrococcus 43.7
Staphylococcus 4.0
Bacilos gram positivos 15.3
Arthrobacter 12.7
Bacillus 2.6
TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA % DE BACTERIAS
AISLADAS
Bacilos gram negativos 27.2
Pseudomonas 13
Fluorescentes 1.2
No pigmentadas, proteolíticas 7.0
No pigmentadas, no proteolíticas 4.8
Acinetobacter-Moraxella 1.9
Alcalígenes 1.9
Escherichia 6.0
Enterobacter 3.5
Aeromonas 0.9
Otros bacilos gram negativos 9.9
 Alternaria
Cladosporium - Alta humedad
HONGOS Mucor
FILAMENTOSOS Penicillium - Crecimiento autolimitado
Sporotrichum por el O2
Thamnidium

Estéril

Interior del huevo Salmonella Pullorum

Salmonella Gallinarum
Acceso a través Salmonella Typhimurium
del oviducto Salmonella Enteritidis
Salmonella Thompson
FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetración

DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara

 FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetración

Cutícula: glicoproteínas (10 um de espesor)

Resistencia a la
Membrana interna de la cáscara: sin poros
penetración
rica en lisozima
por la cáscara y
Cáscara calcárea: 7.000-17.000 poros de 6-13 µm
sus membranas
Membrana externa de la cáscara: porosa
 FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara

Lisis de pared de bacterias gram positivas

Lisozima Floculación de células bacterianas
Hidrólisis de enlaces β 1,4 glicosídicos
Conalbúmina Captación de Fe, Cu, Zn a pH elevado
pH 9.1-9.6 Favorece poder quelante de conalbúmina
Crea condiciones desfavorables
Rivoflavina Quelación de cationes
Avidina Captación de biotina
Apoproteína Se combina con riboflavina
Ovoinhibidor Inhibe proteasa fúngica
Ovomucoide Inhibe tripsina
Proteínas no Inhiben tripsina, quimiotripsina y proteasa fúngica
identificadas
 ALTERACIONES DE LOS HUEVOS

Pseudomonas putida (no proteolítica) fluorescencia de la clara

Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas maltophila
Proteus vulgaris y Aeromonas
(fuertemente proteolíticos)
tiñe de rosa la clara
olor a nuez
costra con estriaciones de
sulfuro férrico en yema
Digieren la clara y
ennegrecen la yema
P. fluorescens
 Bacterias aisladas de huevos con cáscara deteriorada

TIPO DE ALTERACION GENEROS BACTERIANOS

AISLADOS
Verde Pseudomonas

Incolora Acinetobacter-Moraxella

Negra Pseudomonas, Proteus, Escherichia,

Alcalígenes, Enterobacter
Rosada Pseudomonas

Roja Pseudomonas, Serratia

 Contaminación por Salmonellas: únicos patógenos para el hombre

Bacterias de alimentos

Transmisión transovárica Vía digestiva

o vertical
Vía sanguínea

Contaminación por Ovario

Salmonellas

Bacterias de la cáscara
Transmisión horizontal
Interior del huevo
 Temperatura máxima de crecimiento 43.2-46.2°C

Temperatura mínima de crecimiento 5.3-6.8°C

A temperaturas menores de 10°C no penetra el huevo

Salmonellas

Temperatura ambiente (20°C)

y a la del huevo recién puesto (40°C)

Penetración del huevo

Liberación de agentes quelantes

 Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida Limpieza de los Recubrimiento de Pasteurización

transporte y huevos la cáscara
almacenamiento
 Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida Limpieza de los Recubrimiento de Pasteurización

transporte y huevos la cáscara
almacenamiento

Período crítico: enfriamiento del huevo en el ponedero

Menor a 70%: pérdida de peso por evaporación

Humedad relativa: 70-85% Mayor a 85%: mayor penetración de bacterias
y hongos

Temperatura ideal de
Inhibición del crecmiento microbiano
almacenamiento 15°C o menor
 Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida Limpieza de los Recubrimiento de Pasteurización

transporte y huevos la cáscara
almacenamiento

Limpieza Seco Eliminación de la cutícula

Lavado

Lavado: agua a una temperatura

Limpieza seco:
de 32°C o mayor
cepillos, lijas, etc.

Secado
 Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida Limpieza de los Recubrimiento de Pasteurización

transporte y huevos la cáscara
almacenamiento

Recubrimiento de Aceites minerales

la cáscara

Proteger contra la pérdida de agua

Evitar el incremento del volumen

de cámara de aire
 Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida Limpieza de los Recubrimiento de Pasteurización

transporte y huevos la cáscara
almacenamiento
Debe realizarse dentro de las 24 hs.
Pasteurización
↓ propiedades físicas y
Objetivo: eliminar salmonelas funcionales de estos
productos
PRODUCTO TEMPERATURAS [°C]
Huevo entero 60
Yema sola 61.1
Yema + 10% de azúcar 63.3
Yema + 10% de sal 63.6
Claras solas 56.7
pH7 60
pH9 56.7