Srednja tehnika kola Hasib Hadovi Gorade

kolska 2016/17. godina

MATURSKI RAD
Tema: Konzervisanje niskim temperaturama, rashladni ureaji i rashladni
fluidi

Mentor: Mirnesa urevac Kandidat: Fuad Pai

Gorade, mart 2017.

Sadraj

Sadraj ........................................................................................................................................ 2

1. Konzervisanje niskim temperaturama ................................................................................. 3

1.1. Hlaenje ....................................................................................................................... 3

1.2. Smrzavanje .................................................................................................................. 4

2. Dejstvo niskih temperatura na celije i tkiva ........................................................................... 5

2.1. Uticaj hladenja................................................................................................................. 5

2.2. Uticaj smrzavanja vode i obrazovanja leda ..................................................................... 5

3. Rashladni ureaji ................................................................................................................ 7

3.1. Ureaji za smrzavanje u struji hladnog vazduha ............................................................. 7

3.2. Ploasti ureaji za smrzavanje ........................................................................................ 7

3.3. Ureaji za smrzavanje prskanjem proizvoda rashladnim tenou ili umakanje proizvoda
u tu tenost ............................................................................................................................. 8

3.4. Ureaji za smrzavanje prskanjem proizvoda tenou koja isparava ............................. 8

4. Rashladni fluidi ................................................................................................................... 9

4.1. Rashladni fluidi po sektorima danas ............................................................................ 9

4.2. Prirodni rashladni fluidi ............................................................................................. 10

4.2.1. Karakteristike NH3 ............................................................................................ 10

4.2.2. Karakteristike CO2 ............................................................................................. 10

4.3. RASHLADNI SISTEMI SA PRIRODNIM RASHLADNIM FLUIDIMA .............. 11

4.3.1. Kaskadni rashladni sistemi sa CO2 .................................................................... 11

4.3.2. Klasini rashladni sistemi sa CO2 ...................................................................... 11

Zakljuak .................................................................................................................................. 12

Literatura .................................................................................................................................. 13

2
 1. Konzervisanje niskim temperaturama

U savremenim uslovima proizvodnje i distribucije hrane poseban je problem kako zatititi lahko
kvarljive namirnice od kvarenja. Najadekvatnije rjeenje tog problema naeno je u
konzervisanju hrane niskim temperaturama. Smrzavanje se ocjenjuje kao najuspesnijipostupak
konzervisanja, jer je to proces koji izaziva najmanje promene u materiji koja se smrzava, te se
iz tog razloga primenjuje mnogo za konzervisanje mesa, voca i povrca. Primjena niskih
temperatura je jedan od najrasprostranjenijih nacina konzervisanja. To je od prirode
pozajmljena ideja za konzervisanje hrane. Hladenjem namirnica, za razliku od primjene visokih
temperatura ne uniStavaju se mikroorganizmi, vee se samo stvaraju nepovoljni uslovi za
njihovo razvice i razmnozavanje.

Posmatrano sa termodinamickog gledista, hladenje i smrzavanje su procesi suprotni

zagrijavanju. Dok se pri zagrijavanju dovodi toplota i postuzu visoke temperature, u ovom
slucaju se toplota oduzima tj. snizava temperatura proizvoda i okolne atmosfere. Snizena
temperatura mora da se odrzava cijelo vrijeme cuvanja proizvoda, posto je ona osnovni
ogranicavajuci faktor razvica mikroorganizama. Prema stepenu snizavanja temperature i
promjeni fizickih osobina hladene namirnice, razlikuju se dva nacina primjene niskih
temperatura u konzervisanju hrane, a to su:

hlaenje i
smrzavanje.

1.1. Hlaenje

Hladenje je snizavanje temperature na oko ooc ( +4 do -4), pri cemu se namirnica odrzava u
istom stanju sa usporenim procesima disanja, isparavanja i razvica mikroorganizama.
Hladenjem hrana moze da se cuva relativno ograniceno vrijeme, sto zavisi u prvom redu od
fizioloskih osobina proizvoda. Da bi se u sto vecoj mjeri i efikasnije sprijecili svi nepozeljni
procesi istovremeno sa snizenom temperaturom moze da se primjeni i dodavanje COz (na ovaj
nacin postizemo KONRTOLOSANU GASNU ATMOSFERU).

3
 1.2. Smrzavanje
Smrzavanje je snizavanje temperature do te mjere da se sadrzaj proizvoda pretvori u led, tj.da
se proizvod smrzne. Jednom smrznuti proizvod treba da se odrzava u tom stanju te jeneophodno
da se skladiSti u dovoljno hladnim prostorijama. Brzo ili duboko smrzavanje je smrza'vanje u
uslovima vrlo niske temperature koja moze da ide i do -50C. Na ovako niskoj temperaturi
smrzavanje se obavlja vrlo brzo. Osnovna karakteristika brzog smrzavanja je da se formiraju
sitni kristali leda. Prednosti brzog smrzavanja su:

1. Sitni kristali leda u manjoj mjeri ostecuju strukturu tkiva smrznutog proizvoda, sto se
povoljno odrazava na njegova svojstva poslije defrostacije (odmzravanja).

2. Kracim trajanjem smrzavanja pruza se manja mogucnost za eventualne promjene dejstvom

mikroorganizama ili enzima, te za izdvajanje tecnosti.

3. Postize se veci proizvodni kapacitet, sto ima veliki prakticni znacaj.

4
2. Dejstvo niskih temperatura na celije i tkiva

2.1. Uticaj hladenja

Hladenjem se kvalitet namirnica gotovo uopste ne mjenja. ne dolazi do degenerativnih i
degradacijskih promjena u hemijskom sastavu, organoloptickim osobinama kao ni do ostecenja
celija i tkiva. Proizvod se krace cuva, ali u ovom pogledu postoje velike razlike izmedu
pojedinih vrsta namirnica. Duze cuvanje moze se postici primjenom tzv.kontrolisane gasne
atmosfere, gdje se dio kiseonika zamjenjuje ugljen-dioksidom, cime se smanjuju procesi
respiracije. Hladenje se vrsi na temperaturi do iznad tacke smrzavanja celijskog soka.
Primjenom nizih temperatura od spomenute moze doci do tzv.nisko temperaturnog ostecenja
(ostecenje hladnocom), sto dovodi do posmedivanja i promjene strukture tkiva. Za vrijeme
hladenja potrebno je odrzavati i odredenu relativnu vlaznost zraka, da ne bi doslo do
dehidratacije, gubitka na tezini, smezuravanja, iii pri visokoj vlaznosti do razvoja plijesni i
drugih mikroorganizama.

2.2. Uticaj smrzavanja vode i obrazovanja leda

Konzervisanje smrzavanjem temelji se na cinjenici da se izdvajanjem H20 u obliku
kristala leda i snizavanjem temperature prakticno zaustavljaju svi hemijski, biohemijski i
mikrobioloski procesi. Samo smrzavanje uzrokuje odredene vece iii manje nepovratne promjene
na namirinci, sto je narocito vazno kod onih namirnica kod kojih se zele sacuvati izvorna
struktura. Na velicinu promjena utice brzina smrzavanja tj. brzina obrazovanja kristala leda. Pri
sporom smrzavanju obrazuje se manji broj vecih kristala koji povecavajuci se ostecuju tkivo
celije. Prilikom otapanja (defrostacije) celije sa ostecenim tkivima gube svoju pocetnu gradu i
sokove. Zidovi zivotinjskih celija su elasticniji nego zidovi celija voca i povrca pa su otporniji
na ostecenja. Zato je brzina smrzavanja voca i povrca od znatno veceg uticaja na kvalitet nego
sto je to kod mesa. Drugo objasnjenje promjene strukture celije i tkiva namirnica pri sporom
smrzavanju polazi od toga da pri smrzavanju dolazi do povecanjavkoncentracije i izdvajanja
soli koje teze da osmozom dehidriraju proteine koji su tada nepovratno izmjenjeni i ne mogu
vise apsorbirati svoju vladu nakon otapanja. Tako namirnica poslije otapanja (defrostacije) gubi
svoj prvobitni okus i hranjive osobine. Danas se koriste postupci brzog smrzavanja i do -50 oc,
cime se izbjegavaju nedostaci koji nastaju pri sporom nacinu smrzavanja, cime se obezbjeduje
bolji kvalitet. Sitni kristali leda, nastali brzim smrzavanjem u manjoj mjeri ostecuju strukturu

5
tkiva, sto se povoljno odrazava na njegove osobine poslije defrostacije. Kracim trajanjem
smrzavanja postize se veci proizvodni kapacitet, manja je mogucnost za eventualne promjene,
dejstvo mikroorganizama, enzima i izdvajanje tecnosti. Smrznuti proizvodi cuvaju se na
temperaturi -18 C.

6
 3. Rashladni ureaji
Postoji veci broj modela uredaja koji mogu da se koriste pri hladenju i smrzavanju hrane. lzbor
metode hladenja i izbor uredaja zavise u prvom redu od karakteristika proizvoda. Smrzavanje
moze da se obavi, zavisno od fizicko-hemijskih karakteristika proizvoda, prije pakovanja ili
poslije. Razni tipovi uredaja za smrzavanje danas se obicno dijele u 4 grupe:

1. uredaji za smrzavanje u struji vazduha;

2. plocasti uredaji za smrzavanje;

3. uredaji za smrzavanje prskanjem proizvoda rashladnom tecnoscu ili umakanje proizvoda u tu

tecnost;

4. uredaji za smrzavanje prskanjem proizvoda tecnoscu koja isparava.

3.1. Ureaji za smrzavanje u struji hladnog vazduha

To su tuneli sa prinudnim kretanjem vazduha, a mogu biti:

a) arni - u kojima se proizvodi ne krecu, imaju univerzalnu namjenu gdje se mogu smrzavati
sve vrste proizvoda (polutke i manji komadi mesa, krupne ribe, sitni proizvodi na ramovima,
stalcima, kolicima, itd). Kapacitet ovih tunela je 5-30t/dan.

b) kontinuirani tuneli - u kojim se proizvodi krecu na pogodnom transporteru. Najcesce se

smrzavaju proizvodi manjih dimenzija (sitni komadi mesa, sitna riba, voce, povrce, itd)
upakovani iii neupakovani. Sitni proizvodi u rasutom stanju (grasak, jagode, maline i sl.)
srzavaju se najcesce lebdeCi iznad trake u struji hladnog vaz.duha koji se uvodi kroz traku
odozdo. Kapacitet ovih tunela je 2-6t/h.

3.2. Ploasti ureaji za smrzavanje

Ovi uredaji imaju isparivace u vidu ploca unutar kojih se nalaze rashladni fluidi. Proizvodi koji
se smrzavaju postavljaju se izmedu ploca. Uredaji mogu biti horizontalni i vertikalni.

7
3.3. Ureaji za smrzavanje prskanjem proizvoda rashladnim tenou ili umakanje
proizvoda u tu tenost
Najcesce se upotrebaljavaju u klaonicama peradi. Obicno se primjenjuju za smrzavanje
povrsinskih slojeva da bi se dobila lijepa boja, a proizvod zatim ide u tunele za smrzavanje u
struji hladnog vazduha. Primjenjuje se i za smrzavanje visoko kvalitetnih sorti voca i povrca,
gdje se primjenjuje tecni azot. Pri atmosferskom pritisku N isparava na -196 oc i ledi proizvod
gotovo trenutacno.

3.4. Ureaji za smrzavanje prskanjem proizvoda tenou koja isparava

Najcesce se koristi freon u fazi kljucanja nakon cega se proizvod njime prska. Proizvod se krece
kontinuirano na transportnim trakama.

8
 4. Rashladni fluidi

Freoni kojima se pune rashladni sistemi za hlaenje prehrambenih namirnica, kao i sistemi za
klimatizaciju vazduha oteuju ozonski omota i utiu na globalno zagrevanje. Reenje ovog
problema je u upotrebi prirodnih rashladnih fluida, koji su sa pojavom freona potisnuti iz
upotrebe. Zabrinjavajui podaci o klimatskim promenama usmerili su istraivanja u pravcu
ponovne upotrebe prirodnih rashladnih fluida.

Rashladni fluidi se mogu podeliti na pet osnovnih grupa. To su CFC (potpuno halogenizovani
hlorofluorougljenici), HCFC (delimino halogenizovani hidrohlorofluorougljenici), FC
(potpuno halogenizovani fluorougljenici), HFC (delimino halogenizovani
hidrofluorougljenici) i prirodni rashladni fluidi. Freoni (CFC, HCFC, FC i HFC) su sintetiki
dobijena jedinjenja sa pogodnim termodinamikim osobinama da bi se koristili kao rashladni
fluidi. Prirodni rashladni fluidi prestavljaju hemijska jedinjenja ili elemente koji se mogu nai
u prirodi. Da bi rashladni sistem mogao da radi sa to boljim efektom uz to manji utroak
energije , da nema opasnosti od tetnog dejstva na ljudski organizam i na materijalna dobra koja
se nalaze u blizini rashladnog sistema, rashladni fluid mora da ispunjava odreene termike,
fizike i hemijske uslove, kao i da ima odreene osobine praktine primene.

4.1. Rashladni fluidi po sektorima danas

Prirodni rashladni fluidi se pojavljuju u oblasti industrijskog hlaenja (NH3), komercijalnog
hlaenja (CO2, propan i propilen), kao i oblasti domainstava odnosno u instalacijama kunih
friidera (isobutan). Trenutna slika rashladnih fluida u upotrebi po pojedinim sektorima u svetu
danas je data u tabeli:

9
 4.2. Prirodni rashladni fluidi

Prirodni rashladni fluidi su: ugljovodonici, voda, vazduh, NH3(R717) i CO2(R744).

Ugljovodonici su veoma zapaljivi i eksplozivni, tako da je njihova upotreba ogrniena na
rashladne sisteme malih kapaciteta, kao to su kuni friideri ili kuni klima ureaji. Vazduh i
voda imaju loe termodinamike osobine u podruju niskih temperatura. Na kraju od prirodnih
rashladnih fluida osim NH3 koji se jako dugo koristi u oblasti industrijskog hlaenja, ostaje
CO2 koji je neotrovan, nezapaljiv, a moe se koristiti kao rashladni fluid.

4.2.1. Karakteristike NH3

Amonijak (NH3) se dugo koristi u oblasti industrijskog hlaenja. Njegove mane su pre svega
zapaljivost i eksplozivnost. Iako poseduje dobre termodinamike osobine zbog injenice da pri
koncentraciji od 16% u vazduhu moe da eksplodira, amonijak je proglaen opasnom
supstancom. Amonijak ne oteuje ozonski omota (ODP=0) i ne utie na globalno zagrevanje
(GWP=0). On je otrovan, ali se lako detektuje. NH3 ima nisku nabavnu cenu, lako se nabavlja,
ne mea se sa uljima za podmazivanje i primenjuje se vie od 100 godina u industrijskom
hlaenju. Problem sa NH3 se ogleda u velikim koliinama ovog rashladnog fluida kod velikih
rashladnih sistema. Male koliine amonijaka su bezbedne i dozvoljene regulativama o hemijski
opasnim supstancama.

4.2.2. Karakteristike CO2

Ugljen dioksid je gas bez boje i mirisa, a kao rashladni fluid se koristio u prolom veku. Kada
su se 30-ih godina prolog veka pojavili hlorofluorugljenici (CFC) i hlorofluorugljovodonici
(HCFC) on je polako potiskivan iz upotrebe. Ugljen dioksid je u potpunosti potisnut iz upotrebe
60-tih godina prolog veka, pre svega zbog niske kritine temperature (+31C) i visokih
pritisaka. CO2 ne oteuje ozonski omota (ODP=0) i u odnosu na freone malo utie na globalno
zagrevanje (GWP=1), nije zapaljiv, lako se nabavlja, ima nisku cenu, rastvara poliestersko ulje
za podmazivanje i ima veliku specifinu zapreminsku rashladnu sposobnost.

Termodinamike osobine rashladnog fluida u blizini kritine take su loe. Ako temperatura pri
kojoj CO2(R-744) predaje toplotu okolini, pree kritinu temperaturu onda ovaj proces vie
nije kondenzacija, ve ulazi u nadkritino podruje i predstavlja hlaenje gasne faze radnog
fluida. Transkritini rashladni proces je proces u kome rashladni fluid predaje toplotu okolini
procesom hlaenja gasa (nadkritino podruje), a uzima toplotu iz okoline koja se hladi
procesom isparavanja (podkritino podruje).

10
 4.3. RASHLADNI SISTEMI SA PRIRODNIM RASHLADNIM FLUIDIMA

U protekloj deceniji timovi naunih radnika i inenjera irom sveta radili su na iznalaenju
reenja za eliminisanje ili bar smanjenje koliine freona. Ispitivani su rashladni sistemi sa
prirodnim rashladnim fluidima, a pre svega rashladni sistemi sa CO2. U poreenju sa drugim
rashladnim fluidima CO2 je jeftin rashladni fluid (kao i NH3) i moe biti proizveden kao
nusprodukt nekih tehnolokih procesa.

4.3.1. Kaskadni rashladni sistemi sa CO2

Jedno od reenja za potpunu eliminaciju ili smanjenje koliine freona su kaskadni rashladni
sistemi u kojima se u gornjoj kaskadi koristi neki pogodan rashladni fluid, a u donjoj CO2 jer
se na taj nain eliminiu sve mane ugljen dioksida kao rashladnog fluida, a kompletan proces
sa CO2 se odvija u podkritinom podruju. Poznato je da su do sada raena ispitivanja sa
freonom R404a, kao i sa freonom R134a u gornjoj kaskadi. Na taj nain freon se ne eliminie
u potpunosti, ali se njegova koliina u sistemu znatno smanjuje, jer je gornja kaskada sa
freonom smetena u mainskoj prostoriji, a rashladni fluid donje kaskade CO2 cirkulie do
potroaa praktino kao sekundarni rashladni fluid. Osim ispitivanja sa freonima u gornjoj
kaskadi vrena su i ispitivanja sa ugljovodonicima, pre svega sa propanom. Eksplozivnost i
zapaljivost ugljovodonika kod ovakvih sistema je manje zabrinjavajua jer je deo sistema sa
ugljovodonikom smeten u mainsku prostoriju, sa svim merama predostronosti koje su za
ovakve sisteme potrebne.

4.3.2. Klasini rashladni sistemi sa CO2

U zemljama u kojima je svest o ouvanju ivotne sredine na visokom nivou ne bei se ak ni
od klasinih rashladnih sistema sa ugljen dioksidom, pa se osim kaskadnih sistema kod kojih
se CO2 kao rashladni fluid koristi u donjoj kaskadi, u poslednje vreme irom sveta instaliraju
rashladni sistemi u kojima je rashladni fluid samo CO2. Kada je temperatura okoline iznad
kritne temperature, CO2 predaje toplotu u transkritinom podruju, dok se onda kada su okolne
temperature dovoljno niske da se moe odvijati kondenzacija, proces odvija u podkritinom
podruju. Zemlje sa hladnijom klimom su pogodne za ovakve instalacije, poto je zbog niskih
spoljnih temperatura vreme rada u transkritinom podruju kratko, pa ne utie znatno na
smanjenje ukupne efikasnosti rashladnog sistema.

11
Zakljuak

12
Literatura

13