Tecnologa 1

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENLATADO DE CONSERVA DE
PESCADO
CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE ::
PROFESOR ABRAHAM

ESTUDIANTE:
Lizbeth flores llantoy 2012-36874

AO : Tercero

TACNA PERU

1
Tecnologa 1

2017

ENLATADO DE CONSERVA DE PESCADO

I. OBJETIVO GENERAL.

Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de Conserva de pescado,

Con higiene y controlando la materia prima, Durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo con los parmetros establecidos en las normas tcnicas
peruanas.

II. MARCO TEORICO.

2.1 Descripcin.

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido.

Tambin contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas,
minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composicin qumica, el pescado es un
alimento altamente perecedero que se de- grada muy rpido y en el que pueden
proliferar fcilmente muchos tipos de grmenes.

la mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los amnales acuticos

en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas,
con excepcin del hierro, ya que los peces se hallan depositados de l, en
comparacin con las carnes rojas, sin embargo, los moluscos son generalmente una
fuente excelente de este mineral.

Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre cobalto, magnesio, flor
y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Los minerales de los peces
no se destruyen fcilmente mediante el calor pero es posible perder de 25-30% en el
agua durante la coccin. Esas prdidas pueden ser fcilmente disminuidas ya sea por
un mtodo de coccin apropiado o bien recuperndolas bajo la forma de una salsa
para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.

La alimentacin de la humanidad es un reto de gran importancia y preocupacin por

parte de todos los gobiernos del globo terrestre, En la cual estn abocados los
diferentes campos de la ciencia y de la tecnologa. Siendo los productos agropecuarios
casi en su totalidad, Ya sean de origen marino o terrestre, de un abastecimiento
estacional, Y en algunos casos de naturaleza poco o nada predecibles, tenindose
siempre periodos de abundancia alternados con periodos de escasez, Es

2
Tecnologa 1

imprescindible e insoslayable el desarrollo de tecnologas de preservacin y

conservacin de productos alimenticios.

Estas tecnologas son amplias y diversas, Variando desde los ms simples hasta las
ms complejas, Como el secado y el ahumado originario desde los primeros tiempos
de nuestra humanidad, El salado y el encurtido ampliamente difundidos, Todos estn
siendo utilizados de acuerdo al tipo de producto, A ambiente geogrfico y de los
factores econmicos, Las cuales permiten la conservacin de los alimentos por
espacios de tiempo cada vez ms prolongados.

Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados, que est siendo
desarrollado desde 1809, Cuando Nicols Appert (Con cierto criterio y alentado por
un concurso de preservacin) que os alimentos se conservaban por mas das, Si se
colocaban en envases cerrados y calentados.

Desde entonces el procesamiento de productos enlatados, Se fundamenta en la

aplicacin de un tratamiento trmico y un cerrado hermtico, A los alimentos
para su conservacin.

Actualmente esta tecnologa contina su desarrollo y vigencia, Emplendose

diferentes sistemas de esterilizacin (tratamiento trmico) e innumerables tipos y
tamaos de envases (cerrado hermtico). Los productos enlatados estn
ampliamente difundidos y actualmente existen productos de todo ya sean de carnes
(res, pescado. pollo, y otros), De vegetales, De alimentos preparados y otros.
Realmente no existe alimento que no pueda ser envasado hermticamente y
sometido a un proceso trmico, La gran demanda de productos alimenticios hace
posible que este importante mtodo de preservacin contine desarrollndose en
esta era moderna.

El procesamiento de los productos alimenticios enlatados puede dividirse en tres

grandes etapas:

Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas.
Operaciones que involucran el cerrado hermtico y la aplicacin de calor para
eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el alimento
o produzcan perjuicio a la salud del consumidor.
Almacenamiento y distribucin de los productos obtenidos.

2.2 Principios bacteriolgicos.

Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen tres grandes
grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las levaduras y hongos son poco
resistentes al calor, Razn por la cual la presencia de levaduras y hongos en los

3
Tecnologa 1

productos pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterilizacin o defectos en el

cierre de los envases.

Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, Suelo o agua son
importantes a considerar, Principalmente las bacterias patgenas, Siendo el ms
resistente de este grupo el clostridum botulinium, Por esto se toma como patrn par
el diseo del tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina del
producto enlatado.

Realmente en el proceso de enlatado no se realiza una esterilizacin completa del

producto, Es decir una eliminacin total de las bacterias. Ms an se han encontrado
microorganismos viables en productos adecuadamente procesados.

El concepto de esterilizacin comercial segn Baumgartner (1956) o estabilidad

comercial segn Riemann (1957) es ms adecuado. Esto implica, Que el producto se
encuentre libre de microorganismos patgenos y pueden mantenerse por varios aos
en condiciones normales.

Aunque se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte trmica para

muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que destina a al enlatado,
Es difcil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se
debe a que en la prctica, El procesador se enfrente a muchos factores desconocidos,
Siendo los ms importantes a considerar:

Nmero y tipo de bacterias en la materia prima.

Gradiente de temperatura en el envase.
Factores ambientales que actan sobre los microorganismos.

En el pescado las bacterias pueden encontrarse en su habitad natural, En las bodegas

de las embarcaciones que lo capturan, En el manipuleo tanto en la descarga en el
muelle como en su transporte a la planta de procesamiento. Todas las
consideraciones hacen que la carga microbiana de la materia prima debe ser
disminuida a niveles reducidos con las condiciones sanitarias adecuadas de
procesamiento que aseguren una alta calidad del producto final.

2.3Procesamiento enlatado.

Normalmente las fbricas de productos pesqueros enlatados forman parte de la zona

industrial de un puerto pesquero, El pescado se obtiene utilizando vehculos
acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. En
algunos casos cuando las plantas procesadoras estn en la orilla del mar, El pescado
4
Tecnologa 1

puede transportarse directamente de la bodega del barco a las pozas de la recepcin

de la fbrica, Mediante una lnea absorbente que trabajan con un sistema de bombas
de vaco, De pescado, De agua y tuberas. Tambin se utilizan fajas transportadoras
para alimentar el pescado a planta, Ya sea en cajas o a granel.

En algunos casos existen plantas enlatadoras en los denominados barcos factoras

que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultneamente. Debido a
la limitacin del espacio, Estas aplicaciones son poco frecuentes.

2.4 Elaboracin de atn en aceite enlatado.

La forma ms conocida de consumo de atn mundialmente es el atn en aceite
enlatado, de cualquier tipo de variedad. Puede ser envasado al natural, En aceite,
Siendo el de oliva el de mejor calidad y sabor, Con salsa de tomate, Escabechado (frito
con ajos, aadiendo vinagre al aceite) etctera.

El atn, Denominacin aplicable especies como atn rojo o cimarrn, Thunnus

thynnus y como listado, Katsuwonus pelamis. De carne oscura, Rojiza y fuerte sabor,
Se prepara en aceite y con otras salsas. Se enlatan morrillos, Tarantelos y troncos.

El atn claro, o rabil, conocido tambin como yellowfin. Thunnusalbacares, De carne

algo ms clara que el anterior, Se prepara en aceite. En conservas las ms valoradas
son las de aceite de oliva, Que las de los aceites de semillas o girasol.

La melva o la pequea canutera, Auxis rochei, Es de sabor agradable, Muy apreciada.

Se elabora en aceite.

Es fcil encontrar enlatados comerciales exclusivamente de la parte del vientre, De la

ventresca o ventrecha, Esta es la carne ms grasa del atn y la ms apreciada por los
conocedores del atn, Entre ellos los japoneses especialmente, Que la consideran la
parte ms suave y delicada del pez.

20 g. de protenas.
10 g. de grasa.
180 calorias.
Vitaminas A, B1 y B2.
Calcio y hierro.

Preparacin.
Para preparar el atn congelado. Debe descongelarse, Se despieza, Se
enjuaga y escurre.

5
Tecnologa 1

Se cocina luego en agua durante 10-12 minutos dependiendo del tamao

de los trozos o al vapor.
Luego se enfria, limpia espinas y se acomoda en el envase.
Una vez acomodado dentro del recipiente se rellena el recipiente donde lo
vayamos a envasar con aceite caliente de oliva, Soya o vegetal, A gusto del
consumidor.
Se agrega sal 25 g./por kg. de atun, O al gusto. Hay marcas comercializadas
que aaden glutamato monosodico para resaltar el sabor y acido ascrbico
como conservante.

En Per las marcas comercializadas mas conocidas no utilizan no saborizantes ni

conservantes, Hablo de la marca Bayobar, Atun Real, A1, Entre otros.

Finalmente la esterilizacin a 110-120 grados por 15 minutos desde que hierbe el

agua (bao mara).

Una vez abierto el anvase es recomendable no tardar mucho tiempo en

consumirlo y conservarlo en el frigorfico. Una vez abierto si han pasado unos das
es conveniente eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando, previo a consumir

6
Tecnologa 1

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales y equipos.

Balanza digital

Mesa de trabajo.

Tabla de picar.

Agua destilada.

Potencimetro.

Gas propano.

Materiales de laboratorio.

Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.

Congeladora/Refrigeradora.

Bandejas.

Envases de hojalata.

autoclave.

Cocina industrial.

7
Tecnologa 1

V. PROCEDIMIENTO

PESCADO RECEPCION

PESADO BALANZA.

8 G. DE CLORO X 25 L. LAVADO AGUA CLORADA.

AGUA EVISCERADO/ENJUAGADO DESPOJOS, TRIPAS, ETC.

AUTOCLAVE COCINADO 2 LIBRAS PRESION POR 30 MIN.

1 HORA, TRA AMBIENTE.

ENFRIADO

MANUAL SEPARACION DE LA PIEL.

FILETEADO

ENVASES DE HOJALATA 130 g. PESCADO, 2.6 g. SAL.

ENVASADO

ACEITE 95 C ACEITE 50 ml., HUMO LIQUIDO

SOLUCION DE CUBIERTA

FORMAR VACIO 8 a 10 MINUTOS EN AGUA.

EXAHUSTING

SELLADORA MANUAL SELLADO

AUTOCLAVE
ESTERILIZADO 10 LIBRAS PRESION POR 60 MIN.

ENFRIADO AGUA CLORADA

TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACENADO

FIGURA N 1: Diagrama de flujo para elaboracin conserva de pescado.

8
Tecnologa 1

Recepcin.
El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de cemento
cubierta de maylica, Donde se hace la inspeccin de acuerdo con los estndares
sanitarios. El pescado recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento
previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, Deteriora
al pescado registrando un incremento de aminocidos nitrogenados, Aqu se
aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar adems de mucus, Una elevada
cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes. A
continuacin se evisceran segn el tipo de conserva que se va a procesar.

Evisceracin.
Esta operacin consiste en separar y desechar cabeza, Vsceras y colas,
Generalmente se realiza manualmente, Abrindoles la cavidad abdominal y
retirando las vsceras.
Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla y llevarlos al
cocinado.

Cocinado.
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin del vapor a la del
cocimiento en agua: La piel se desprende con mayor facilidad, La carne se
deshidrata parcialmente, Elimina los aceites naturales y confiere al producto las
propiedades deseables de textura y sabor.

Es importante realizar un buen cocimiento, puesto que si es deficiente de agua el

cual va a exhudar durante el esterilizado y puede oscurecer la carne durante el
almacenamiento.

La coagulacin de las protenas, Mejorando la textura.

Reducir la carga microbiana presente en la materia prima, Asi mismo se
inactiva las enzimas para evitar la desnaturalizacin de las protenas.
Durante este proceso el colgeno del musculo del pescado, Bajo el efecto
del calor, Se convierte en gelatina, Y esto facilita el trabajo de fileteado,
Las variables involucradas en esta operacin son tres:

Tiempo, Presion y temperatura.

1-2 libras de presin, Con 103 C y durante 40 minutos, Para
pescados chicos como sardina, Anchoveta, Trucha, etc.

9
Tecnologa 1

La prdida del peso del pescado durante esta operacin es del 20-
30%.

Luego se saca la canastilla del cocinado para enfriar y poder

manipular. Durante el enfriamiento se produce la oxidacin de la
capa aceitosa superficial, La cual se elimina durante la operacin
de la limpieza o fileteado.

Fileteado.
Esta consiste en extraer la piel, Espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes
limpios, Esta operacin requiere ms mano de obra y se realiza sobre mesas de
acero inoxidable o maylica.

Los residuos de esta operacin se usan para la harina de pescado.

Durante esta operacin las mesas de trabajo deben ser limpiadas con frecuencia.

Envasado.
Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los
filetes hasta 130 g. por lata, Luego incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el
saborizante constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al
envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire.

Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el lquido
de gobierno cubra el producto.

Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de gobierno, o aceite
caliente en una cantidad de 50 ml.

Formacin del vaco.

Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo, Para evitar el
hinchamiento del envase y oxidacin del producto.

Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las latas se inundan de
vapor durante 5-10 minutos.

Esta operacin es muy importante por cuanto va a garantizar la durabilidad del

producto. Luego de la inundacin del vapor, se pone las tapas a cada lata y se sella
inmediatamente.

10
Tecnologa 1

Sellado.
El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del envase del medio
exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico.

La mquina selladora tiene como elementos principales:

Un plato o base giratoria, donde asienta la lata.
Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar a la lata.
Dos rodillos laterales para la primera y segunda operacin de cerrado.

Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario un

control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del
control integral de la produccin.

Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado cuidadoso de latas antes
del tratamiento trmico, Con el propsito de eliminar restos de pescado, Aceites
o salsas que puedan estar adheridos al envase, Para prevenir la contaminacin y
facilitar la adhesin de las etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada y
detergente.

Esterilizacin.
Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya que las
propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto
de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una
capacitacin previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos
operativos estndar que reduzcan el peligro de errores.

Esta operacin se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales reciben una
inyeccin de vapor caliente involucrando una temperatura de 121 C, Una presin
de 5 10 libras por pulgada cuadrada, Controlada en el manmetro y durante un
tiempo de 60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.

Enfriamiento.
Se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la coccin del calor que
perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor.

El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriolgica limpia para evitar la

contaminacin, Por lo tanto se recomienda la cloracin.

11
Tecnologa 1

Almacenamiento.
Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado
inmediatamente de la lnea de produccin. La primara, La sal demora varios das
en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del
pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas.

Adems de las condiciones de sabor, Es recomendable retener el producto

enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

Se almacena en lugar fresco, Limpio a temperatura ambiente.

VI. RESULTADOS
Materia prima e insumos.
El pescado (BONITO) e insumos para la proceso de elaboracin de conserva de
pescado se adquiri del mercado de Tacna , Esta fue trasladada desde el punto de
compra hasta laboratorio , Para su posterior proceso de elaboracin.

Esterilizacin del enlatado

Cuadro N 1: Formulacin de esterilizacin de enlatado de pescado

N Parmetros Esterilizacin Enfriado
1 Inicio Final Inicio Final
1 Tiempo (min) 0MIN 70 MIN. 0 MIN 5-8MIN
2 Temperatura C 0C 117C. 117C 25C
3 Presin (lb) 0 lb 5-10 lb 0 min 60 min

VII. CONCLUSIONES.

Se lleg a realizar y supervisar la elaboracin el procesamiento de elaboracin de

conserva de pescado, donde se control el peso de la materia prima ,
temperatura de coccin fue mayor de 100 C por un tiempo de 30 minutos, estos
controles se hicieron de acuerdo a la normas tcnicas peruanas.
Se lleg a realizar los anlisis organolpticos de la materia, en ello tenemos: color
(Caracterstico), olor (Caracterstico a la carne).de la materia prima y en el
producto final las caractersticas organolpticas de color, olor, sabor, y textura no

12
Tecnologa 1

se llev a cabo en la planta piloto de la carrera profesional de industrias

alimentarias por la premura del tiempo.

VIII. RECOMENDACIONES.

Es muy importante que, en la elaboracin, la carne, utensilios y manos, estn

limpios, pues de esto depender la calidad del producto.

El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina, sobre todo, la

higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y
adems la higiene personal.

Trabajar en equipo, ordenadamente evitando las bullas (alboroto).

IX. BIBLIOGRAFIA.

GUERRERO, M. . (2007). http://www.monografias.com. Obtenido de

http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-pescado.pdf

LaurencioSaraviaCeliYuditJaidy. (s.f.). https://es.scribd.com. Obtenido de

https://es.scribd.com: https://es.scribd.com/document/269358422/Informe-de-conserva-
de-pescado-en-aceite-docx

13