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    {ips ¥ recomendaciones Es indispensable que cuando fermenten, las coloques en una manta ligeramente enharinada para evitar que se deformen al FREIR: TALLAR: AMASAR: REPOSAR: GLASEAR: FERMENTAR: FUENTE: INTEGRAR: TORNEAR: EXTENDER: BARNIZAR, Respeta el grosor de las donas al cortarlas, asi 2 levantarlas. sumergir en aceite un alimento hasta obtener la coccidn deseada. accion de frotar enérgicamente una masa para darle cuerpo y elasticidad. integrar una masa mediante movimientos constantes de las manos. darle a la masa un tiempo de descanso. bailar o sumergir un alimento en una preparacion semi liquida. tiempo de reposo de un pan crudo para que se desarrolle y doble su volumen. formar un aro con la harina para colocar los demas ingredientes en el centro. mezclar dos o mas ingredientes. formar una bola con la masa. aplanar con rodillo la masa hasta que tenga el tamajio requerido. untar con agua, huevo, etc., la superficie de un pan. 3 No es recomendable conservar la masa en refrigeracién mas de dos dias, su sabor puede alterarse y la levadura ya no funciona igual; ademas puede echarse a perder. 4 garantizaraés su volumen —- Siempre utiliza la mantequilla y la margarina a temperatura ambiente. les Panaderia Mexicana Tradicional « fois. Megclaterens Ponarieria Mexicana T HARINA Es el ingrediente basico y principal en la elaboracidn de los pro- ductos de panificacién. Contienen una proteina llamada gluten cias @ ella es posible atrapar los gases de la fermentacién y se formard la miga porosa del pan. AZUCAR Es un ingrediente dulce que acelera la fermentacidn de la masa, ya que funciona coma alimento principal de fa levadura. Proporciona sabor, acentda los demas sabores y ayuda a que la corteza se dore durante el horneado. SAL Funciona como regulador durante la fermentacion, pero debe cuidarse que no tenga contacto directo con la levadura porque la mata e inhibe su funcién, proporciona sabor, acentila los demas sabores y alarga la vida del pan, Tecnologia de los alimentos que le da elasticidad a la masa, denominandola harina fuerte, gra- MANTEQUILLA Es de origen animal y proparciona suavidad, humedad y sabor al pan. Debe conservarse en refrigeracin, bien tapada, para evitar que absorba sabores y olores. MARGARINA Es de origen vegetal, contiene menos humedad que la mantequilla, su sabor es més simple y la suavidad que aporta al pan es menor. Su precio en el mercado es mas bajo que el de la mantequilla, por Jos que muchas vaces sirve para sustituirla y disminuir los costos. HUEVO Proporciona humedad a la masa, asi como suavidad y sabor al pan. ‘Ayuda a oblener mejor porosidad. LEVADURA Es uno de los principales ingredientes en la elaboracién de la masa, proporciona porosidad, miga suave y volumen al pan. Son pequefios organisms unicelulares. Hay de dos tipos: seca y fresca (aunque ambas tienen la misma funcidn). La fresca no siempre tiene las condiciones dptimas de canservacidn, asi que es aventurado predecir su duracién, que varia entre 2 6.3 dias, por lo que los panaderos han optada por utilizar la seca 0 en polvo, la cual se presenta en paquetes cerra- dos al alto vacio, comenzando su envejecimiento desde que se abre (es posible mantenerla en refrigeracidn hasta seis meses), La levadura siempre debe presentar olor agradable. Masa base Para Jonas Rinde 20 piezas Panaderia Mexicana Tracitional © (Jonas, Magdalenos _ Ingredientes: 1 kg de harina 100 gr de azdcar 20 or de sal 42 cucharaditas 150. gr de mantequilla huevos 15 gr delevadura 63 Cucharadas soperas - 100 mide agua, aproximadamente V4 de taza de aceite Harina, la necesaria taza de agua 2 litros de aceite Utensilios necesarios: Bascula Raspa de plastica Taza medidora Cortador de dona Cortadar liso de 5S cm de diémetro oo Para las berlinegas, déjalas fermeritar y frielas igual qué las donas. Manera de preparar: 1 Fay una fuente con la harina, coloca al centro el azticar, la Sal, la mante- quilla y los huevas; esparce la levadura por fuera, Realiza un premezclado con los ingredientes del centro, agrega el agua poco a poce e incorpora la harina; talla hasta obtener una masa integrada. Sige tallando hasta darle elasticidad y que pueda despegarse de la mesa, debe quedar suave, lisa y elastica, Déjale reposar durante una hora o hasta que doble su volumen, dntala ligeramente con el aceite para evitar que se le haga una costra. Sacale el gas y tornéala, quardala en refrigeracidn de 8 a 24 horas. Sdvala del refrigerador y déjala un par de minutos para que se tempere. Extiéndela en forma rectangular, utiliza suficiente harina para que no se pegue y barnizala ligeramente con agua, Doble ta masa en tres partes iguales y girala un cuarto de vuelta. Vurelve a extenderla, barnizala con agua y repite el doblez. Extigndela hasta que tenga | cm de grosor, corta las donas con el cortador de dona y las berlinesas con el cortador liso. Reserva los centros. bre ligeramente el aro de las donas, Déjalas fermentar junto con los cen- tros sobre una tela de manta en un lugar tibio. | Caliente el aceite y manténlo a fuego medio, para saber si el aceite esta listo, frie una bolita de masa, debe comenzar a hervir alrededor, ademas su color aumentara paulatinemente. Frie \as danas por ambos lados y esclirrelas en papel absorbente. j 2 : 3 5 Ingredientes: 1 receta de masa base para donas, ya listas 2 tazas de azucar 1 taza de mermelada de fresa, colada O Nn 1 taza de mantequilla fundida Utensilios necesarios: i pike rellenas de » 1 brocha 1 manga | | duya lisa de 1/2 cm de abertura i f resa 3 3 E Rinde 20 piczas Manera de preparar: Peyjore cada dona por la parte de abajo, utiliza el palillo procurando ladearlo para que por dentro la perforacidn se haga mas grande 1. 2. Pasa la mermelada ala manga con duya y rellena las donas. 3. Barnivalas con mantequilla por ambos lados. 4, Finalmente revuélealas en azicar. 8 Donas rellenas de chocolate», Role 20 pecans | Ingredientes: 1 receta de masa base para donas, ya listas 300 gr de cabertura de chocolate semiamargo 150. mide leche Deliclesanels 2 tazas de azucar glass Agua, la necesaria Utensilios necesarios: 1 palillo de madera 1 brocha 1 manga 1 duya lisa de 1/2 cm de abertura i z I : 5 Maneude phate 1, Perfore: cada dona por la parte de abajo, utiliza el palillo procurando ladearlo para que por dentro la perforacidn se haga mas grande. 2. Para la salsa de chocolate, hierve la leche y retirala del fuego, agrega el chocolate finamente picado y disuélvelo perfectamente, Deja que semicuaje, pasalo a la manga con duya y rellena las danas. & Para el glaseado, hidrata el azucar glass con un poco de agua hasta que obtengas una mezcla espesa. 4. Sumerge las donas en el glaseado, escurrelas y déjalas secar. nn Teceta de masa base para donas, ya listas (agreqa 50 gr de cocoa ala harina de la receta) 300 gr de cobertura de chocolate semiamargo 150 mide leche 1 taza de granillo de chocolate la salsa de chocolate, hierve la leche y retfrala del fuego, afade el chocolate fina mente picada y disuélvelo perfectamente. cada dona en la salsa, escurrelas y espolvoréales granillo. Déjalas secar. (Rinde 20 porciones)

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