CAPTULO I: LA LCUMA

1.1. Importancia y usos

1.1.1. Origen

El lcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Per, Ecuador y

Chile. Segn cronistas e historiadores, el uso de la lcuma proviene de pocas
anteriores al incanato, habindose encontrado representaciones del fruto de
lcumo en huacos y tejidos en la tumbas de las culturas preincas. La lcuma se
consuma hace ya dos mil aos, remontndose su origen a la cultura Nazca.
Tambin se evidencia en imgenes de huacos de la cultura Mochica, la misma
que se desarroll en la Costa Norte del Per. Esto corrobora un aprovechamiento
ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se
asentaron en localidades de la costa y sierra del Per. La lcuma es una fruta
originaria de nuestro pas que por su calidad y tradicin histrica puede tener
mayores perspectivas en el mercado internacional.

1.1.2. Importancia

En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas,

como consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior;
dedicadas al comercio de productos naturales y exticos. Por otra parte, la
tendencia del mercado mundial de productos industrializados, se orienta a
alimentos funcionales que presenten propiedades antioxidantes y anti-
cancergenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de sabor dan
cuenta de la creciente aceptacin de la lcuma en exigentes mercados como el
europeo, norteamericano y asitico (Japn); en los que su agradable sabor, aroma
extico y suave textura, le otorgan diversas posibilidades para su utilizacin. Es
por ello que la lcuma se presenta como una buena alternativa para el
consumidor moderno, en sus diversas presentaciones.
1.1.3. Composicin qumica y valor nutricional de la lcuma

La lcuma es una de las frutas que contiene los ms altos niveles de protenas,
fluctuando en un rango de 1.5 - 2.4 g por cada 100 g, slo siendo superado por
la palta (4.2 g), pltano verde (4 g), coco (3.2 g) y maracuy (2.8 g). Adems, la
lcuma presenta un nivel de carbohidratos significativamente alto (25 g). Los
azcares presentes en la pulpa son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. Es
importante sealar que la fruta verde solamente presenta sacarosa; y a medida
que avanza el estado de maduracin se incrementa la glucosa, fructosa e inositol.
En 100g de pulpa madura existen 8.4 g de glucosa, 4.7 g de fructosa, 1.7 g de
sacarosa y 0.06 g de inositol. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles
significativos de niacina con 1.96 mg /100 g de muestra. Se dice incluso que la
lcuma es una fruta medicinal contra la depresin, por su alto contenido de
vitaminas B1, y otras como la tiamina y la niacina. Tambin es importante
destacar que la lcuma contiene minerales como calcio, fsforo y fierro. Con
respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un
significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 g/ 100 g). Se sabe
que este pigmento funciona como un antioxidante.

Cuadro 1.1. Composicin qumica de 100 g de pulpa fresca de lcuma

Componente Unidad Contenido
Agua g 72.30
Valor Energtico Cal 99.00
Protenas g 1.50
Componente
Fibra g 1.30
Carbohidratos g 25.00
Lpidos g 0.50
Cenizas g 0.70
Calcio mg 16.00
Minerales
Fsforo mg 26.00
Fierro mg 0.40
Caroteno mg 2.30
Vitaminas
Tiamina mg 0.01
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Niacina mg 1.96
cido ascrbico mg 2.20
Riboflavina mg 0.14
Fuente: Villanueva, Programa Chalaco.

1.1.4. Usos

Tradicionalmente la lcuma es empleada en el Per tanto para consumo fresco

como industrial, en cuyo caso es comnmente convertida en pulpa o harina. La
mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en
forma de harina y pulpa. En los ltimos aos, tanto la fruta fresca como la
industrializada, se est utilizando tambin en la elaboracin de mermeladas,
yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, ravioles, bombones, pudines,
galletas, licor de lcuma, pastas, comidas y conservas.

1.2. Aspectos botnicos y morfolgicos

1.2.1. Ubicacin taxonmica

Nombre comn : Lcuma Lucma

Nombre cientfico : Pouteria lucuma R&L

Orden : Ebanales

Familia : Sapotaceae

Gnero : Pouteria

Especie : Lucuma

1.2.2. Caractersticas de la planta

Es un frutal semi-caducifolio de amplia adaptabilidad, que se encuentra desde el

nivel del mar hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un rbol
que alcanza 15 a 20 m de altura, 1.5 m de dimetro en la base y con dimetro de
copa de 6 a 10 m. El lcumo es un frutal de follaje siempre verde, muy vigoroso,
 de gran longevidad. Se desarrolla en climas tropicales y subtropicales; tolera
lluvias temporales, ms no precipitaciones constantes. Su hbitat natural es la
sierra baja. El rango de temperatura donde se desarrolla comprende de 8 a 27 C
y humedad de 80% a 90%, siendo el rango ptimo de 14 a 24 C. Se adapta a
climas fros constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con
temperaturas menores de 5 C.

Este frutal se puede adaptar fcilmente a diferentes clases de suelos, pero

responde muy bien a la oxigenacin radical que otorgan los suelos franco-
arenosos. Se adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje;
tolera suelos moderadamente salinos y calcreos, pero prefiere los suelos
aluviales profundos con abundante materia orgnica. La reactividad del suelo
donde responde bien el lcumo flucta en un pH de 6 a 7. Se puede concluir
certeramente que en el Per se encuentra la mayor variabilidad gentica de la
lcuma, estimndose en ms de un centenar de biotipos peruanos, siendo esta
produccin la de mejor calidad y mayor productividad.

El fruto es una baya esfrica, cnica, ovoide o comprimida basalmente, de 4 a

17 cm de dimetro, con exocarpio o cscara delgada de color verde o amarillo
bronceado, generalmente rodeada de una coloracin plateada en la parte apical.
El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y marrn claro. El
mesocarpio generalmente es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo o
anaranjado intenso y textura harinosa. A las frutas de consistencia suave se les
llama lcuma de seda o suave y a las de consistencia dura lcuma de palo o
dura.

1.2.2.1.Cosecha

En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero

presenta su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas:
En costa:
Abril-Septiembre.
En sierra:
Abril-Octubre.
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Cuadro 1.2. Meses de cosecha de lcuma

Zona Meses Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Costa
Lima

PER (Huaura,
Lurn)
Sierra
Ayacucho
(Huanta)
Piura
(Chalaco)
Fuente: con datos de Villanueva y Programa Chalaco.

Se puede concluir que cuando Chile se encuentra en poca de cosecha, el Per

se encuentra en floracin y viceversa. En cuanto al Per, entre la sierra y la
costa, se puede establecer que la cosecha de la costa empieza y termina antes
que la de la sierra.

Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten
determinar el momento de cosecha. Los ms empleados son:

Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a

amarillo o verde amarillento (figura 1.1), sin embargo no todas las frutas
muestran cambio de color.

Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con el
empleo de probadores de firmeza.

Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo.

De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes
problemas:
El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.

El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el

color, que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se
 torna un poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a
madurar, se arruga y toma un sabor desagradable. Si se le procesa verde no
brinda mayor color, sabor ni olor y tiene un sabor astringente.

Figura 1.1. Lcuma de palo, cambio de

coloracin del epicarpio
Tecnologa de cosecha:
La cosecha a mano se dificulta cuando el rbol tiene gran altura, de ah la
importancia de controlar con la poda, la altura de la copa de los rboles. Cuando
el rbol es muy grande, se recomienda subir a l y arrojar los frutos a los costales
o costalillos sostenidos por dos personas, o mejor an, subir con canastas o
bolsas para la fruta. El empleo de ganchos en el extremo de palos puede daar la
fruta si es que no se sabe usarlos. Los golpes y magulladuras originan
maduraciones defectuosas en el fruto y el consiguiente ataque de hongos.
Tambin es recomendable el uso de tijeras telescpicas con canastilla.

1.2.2.2. Postcosecha

No estn muy difundidas prcticas especiales de post-cosecha para lcuma; no

obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la sombra
(para evitar la formacin de manchas y escaldaduras en la cscara) y utilizar
embalajes de 6 a 8 kg como mximo. Una vez cosechada, el tiempo final de
maduracin puede reducirse si se almacena en un local cerrado y se cubre la
fruta con costales o papeles.
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La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a

temperaturas entre 15 y 18 C; las temperaturas por debajo de este rango afectan
su calidad. En madurez de consumo la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 das
sin afectar las caractersticas organolpticas.

1.2.2.3. Estructura del fruto

Cuadro 1.3. Componentes de la lcuma

Componente %
Pulpa (mesocarpio) 64 a 82
Cscara (epicarpio) 7 a 17
Hollejo (endocarpio) 2a3
Semilla 8 a 15

1.3. Mercado de la lcuma

1.3.1. Oferta

1.3.1.1.Caractersticas de la oferta

La produccin nacional de lcuma no ha tenido un gran desarrollo ni

tecnificacin. En las dos ltimas dcadas, la produccin de lcuma se ha
incrementado notoriamente, como consecuencia del incremento de reas
cultivadas y la elevacin del rendimiento. Pero ello an puede y debe mejorar,
especialmente con trabajos de mejoramiento de los biotipos identificados en
Per y las selecciones de lcumos en Chile.

1.3.1.2. Produccin

Los principales pases productores de lcuma en orden de importancia son Per,

Chile y Ecuador. Se estn realizando trabajos de investigacin en Chile, Brasil,
Espaa, Hawai, y Nueva Zelanda para desarrollar tecnologa productiva del
lcumo.
 El departamento de Lima es el de mayor rea cosechada con 44%, seguido de
Ayacucho (11%), Cajamarca (10%), La Libertad (9%), y otros (Ancash,
Moquegua y Piura) con 26%. En cuanto al volumen de produccin nacional de
lcuma, Lima tiene la mayor participacin (60%), le siguen Ayacucho (9%), La
Libertad (7%) y Cajamarca (6%) que en conjunto aportan el 82% de la produccin
nacional. Dentro del departamento de Lima las zonas donde se produce la lcuma
son principalmente Huaral seguido de Caete, Huacho y Chancay; en cambio, en
lo que Ayacucho se refiere la produccin proviene principalmente de la provincia
de Huanta.

Cuadro 1.4. Produccin nacional de lcuma en el Per

1997 1998 2000 2001 2002
Hectreas (ha) 376 396 600 1000 2000
Produccin (t) 3010 2614 n.d. n.d. 16000
Rendimiento (t/ha) 8 6.6 n.d. n.d. 8
Fuente: Programa Chalaco.

1.3.2. Demanda

1.3.2.1.A nivel nacional

La demanda nacional de lcuma (fruta) est conformada por la que es

comercializada en fresco y la que es procesada en el pas como harina, pulpa
y pasta. Una parte de estos productos son para la industria nacional, y otra
parte es exportada. Se tiene un potencial anual de 16 mil toneladas de fruta,
de las cuales 1500 t se consumen en forma de harina de lcuma. La lcuma,
a nivel nacional, se usa bsicamente en la fabricacin de helados.

1.3.2.2. A nivel internacional

Con respecto a la fruta fresca, el primer lote se embarc con destino a Espaa
el 21 de enero de 1997, y a partir de esta fecha, los mercados europeo y
norteamericano estn aumentando su demanda, como consecuencia de la
tendencia creciente del consumo de frutas exticas. Se exportan anualmente
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aproximadamente 100 t de fruta en forma de harina, pulpa y pasta de lcuma.

Pero como fruta slo se ha llegado como mximo a 18 t.
1.3.3. Precios

1.3.3.1.A nivel nacional

En el Per, la forma emprica de comercializacin vigente considera cinco

categoras: extra, primera, segunda, tercera y cuarta. En el cuadro 1.6 se
especifican los precios segn sus respectivos lugares de origen y su temporada
de cosecha.

1.3.3.2. A nivel internacional

Cuadro 1.6. Precios de lcuma fresca a nivel nacional (2000-2005)

Procedencia Meses Categoras Dimetro Peso Precio
(mm) unitario (S/kg)
(g)
Extra 90 Mayor a 6.00
Lima 243
Venta en el mercado de la capital Primera 8289 221-242 5.00
de la provincia Lima Segunda 7481 200-220 4.00
Tercera 6873 184-199 3.00
Cuarta 6567 176-187 2.00
Ayacucho Dic- Todas 1.60
Venta en el mercado de la capital Ene-Feb
de la provincia Mar-Abr-
Ayacucho May Todas 2.40

Morropn-Huancabamba- Dic- Todas 3.00

Ayabaca Ene-Feb
Venta en el mercado de la capital Mar-Abr-
5.00
de la provincia de Piura May Todas
Chalaco (Morropn)
Venta en el distrito de Dic-Abr Todas 0.50
Chalaco
Fuente: Villanueva, Programa Chalaco y productores de lcuma
1.4. MANEJO AGRONMICO DEL CULTIVO DEL LCUMO

Segn AGRO20 (2013), nos informa el siguiente manejo agronmico:

1.4.1. OBTENCIN DE LA SEMILLA

Es recomendable utilizar semillas garantizadas o sea adquirir fruta para semilla, con la
finalidad de tener frutos libres de plagas y enfermedades; y la procedencia del material
que debe corresponder a la variedad solicitada. Y es importante adems obtener semilla
de tamao grande y mediano, descartando semillas pequeas que no permitir obtener
plantas de buen vigor y porcentaje de germinacin muy aceptables.

1.4.2. PROPAGACIN
La propagacin del lcumo se realiza por medio de semillas e injertos. Para fines
comerciales se recomienda la propagacin por injertos utilizando yemas o plumas
mejoradas de plantas madres de alto rendimiento con cierta caracterstica de frutos
(pulpa) de calidad que tiene bastante demanda en los mercados internos y externos.
Patrones o Portainjertos: Los patrones o portainjertos recomendables son
obtenidas por semillas de preferencia de plantas francas criollas y libres de
plagas y enfermedades con la finalidad de propagarlos con el uso de bolsas de
polietileno previamente escarificadas y almacigadas directamente en bolsas con
substrato preparado (suelo, humus y arena). Estas semillas previamente sern
desinfectadas con fungicidas como desinfectantes que permitirn obtener una
germinacin ptima del plantn.

Riegos: Una vez almacigada en las bolsas de polietileno se les regar cada 3
4 das realizando riegos no pesados y si dichas plntulas son atacadas por algn
hongo es recomendable aplicar fungicidas que permitirn controlar dicha
enfermedad conocido como chupadera (Fusarium sp.).

1.4.3. OBTENCIN DE MATERIAL VEGETATIVO

La obtencin de yemas o material de propagacin se debe realizar de plantas yemeras
evaluadas por un espacio de 4 5 aos en lo que respecta a su produccin, las cuales
sern obtenidas siempre y cuando stas tengan un alto rendimiento, calidad de fruto,
libre de plagas y enfermedades. Preferentemente se obtiene yemas de plantas de ms de
6 aos con la finalidad de certificar su rendimiento y procedencia as como biotipos que
 11

tienen demanda en los mercados nacionales e internacionales. La experiencia nos

conduce a obtener yemas o plumas de lcumo con anticipacin ms o menos de 2 a 3
das con la finalidad de disminuir el contenido de ltex y obtener un buen prendimiento
entre el patrn y el injerto. Los portainjertos de lcumo sern agostados
aproximadamente durante 15 das con la finalidad de obtener xito en la injertacin,
recomendndose utilizar Parafilm que permitir evitar la deshidratacin o prdida de
agua del injerto.

1.4.4. INJERTACIN
El tipo de injerto utilizado es el Ingles Simple o Hendidura, injertando aproximadamente
de 10 15 cm. del cuello de la planta las que deben iniciar su prendimiento a los 15
20 das con el brotamiento de las yemas. Muchas veces por un mal corte de ambas partes
no se obtiene un prendimiento adecuado por la cual se debe realizar un reinjerto
utilizando otra yema o pluma. La envoltura o amarre del injerto puede hacerse con tiras
de plstico o jebe.

1.4.5. PLANTONES PTIMOS PARA CAMPO DEFINITIVO

Un plantn de lcumo estar ptimo para llevar a campo definitivo cuando tenga una
altura de 30 40 cm. de altura cuyo patrn sea recta y con primera poda de formacin
libre de plagas y enfermedades, especialmente la Fumagina y Queresas.

1.4.6. INSTALACIN A CAMPO DEFINITIVO

El sistema de plantacin recomendable en rboles frutales es el rectngulo y cuadrado.

Preferentemente se da una orientacin de las lneas de norte a sur con la finalidad de
obtener altos rendimientos y frutas de buen tamao y excelente coloracin, ya que las
plantas captan preferentemente los rayos solares y esto incidir en una buena
fotosntesis. Los distanciamientos deben ser de acuerdo a la altitud, clima y suelo.
Recomendndose distancias de plantas injertadas de lcumo de 6.0 m. x 5.5 m. antes de
transplantar se preparan hoyos de 40 cm. x 40 cm. x 40 cm. adicionando humus o
estircol descompuesto que deben ir al fondo del hoyo procurando poner el cuello de la
planta al ras del suelo y dejando libre el injerto.
1.4.7. PODAS DE FORMACIN
Las podas de formacin se realizan desde el vivero procurando que las plantas tengan
de 2 3 ramas principales, puede ser en forma de copa o vaso bien distribuidos con la
finalidad de que los rayos solares penetren en la copa del rbol y no permitiendo el brote
de chupones en las plantas. Adicionalmente se debe realizar podas de raleo de ramas
que dificultan la buena formacin de la copa del lcumo. En zonas de vientos fuertes
que van a de desvalancear la copa es recomendable utilizar rompevientos que pueden
ser con plantas vivas u otro material, los fuertes vientos muchas veces influye
negativamente en la polinizacin, como un escaso cuajado y cada de frutos en
formacin. Adems los fuertes vientos provocan un aumento de la demanda hdrica en
las plantas as como el vuelo de las abejas afectando la polinizacin.

1.4.8. RIEGOS
Los riegos deben ser de acuerdo a la edad del rbol, en plantas jvenes la frecuencia de
riego debe ser de 3 4 das, en plantas adultas los riegos deben ser ms distanciados y
pesados con la finalidad de evitar cada de flores y/o frutos en formacin, siendo los
tipos de riego por goteo, inundacin y aspersin.

1.4.9. PLAGAS Y ENFERMEDADES

Entre las principales plagas y enfermedades de lcumo tenemos:
La Fumagina: Que afecta principalmente las hojas limitando la fotosntesis y si
el ataque es severo puede atacar frutos restndole calidad, as como una
disminucin sensible en la capacidad de fotosintetizar los hidratos de carbono
requeridos para el crecimiento vegetativo y fructificacin. Su control se realiza
con aplicaciones de Aceite Agrcola o Triona.
Queresas: Principalmente ataca a tallos y hojas succionando la savia de la planta
por ende restndole vigor a la planta y su control se puede realizar con aplicacin
de aceite agrcola u otros productos que puedan controlar dicha plaga.

Mosca de la Fruta (Anastrepha fraterculus): Es importante determinar que

especie de mosca de la fruta viene atacando ste frutal con la finalidad de poder
controlar dicha plaga, puede ser con trampa cebo o aplicaciones directamente al
 13

rbol utilizando compuestos a base de Cipermetrinas o productos de baja

toxicidad con la finalidad de bajar el porcentaje de fruta daada por esta mosca.

1.4.10. FLORACIN
En plantas injertadas la floracin se inicia a los 3 aos y en plantas francas a los 5 6
aos, la mayora de los biotipos florecen y fructifican todo el ao, siendo ms abundante
en los meses de mayor temperatura. Y la polinizacin es realizada mayormente por
insectos. Desde la polinizacin hasta la maduracin comercial del fruto transcurren de
8 a 9 meses.

1.4.11. COSECHA
La cosecha se realiza en frutos que van cambiando el color de verde a verde amarillento,
preferentemente se debe hacer la cosecha con una porcin de pednculo (2 3 cm.) con
la finalidad de prolongar la poscosecha, evitando realizar magulladuras o heridas en los
frutos. Se recomienda realizar la cosecha por las maanas evitando cosechar frutos con
cierta humedad que pueden provocar ataques fungosos y para la cosecha se recomienda
utilizar canastas o cajones que no provoquen daos como raspaduras al fruto adems se
debe evitar no almacenar frutos de lcuma a la intemperie e inmediatamente deben ser
trasladados a un mbito de sombra.

1.4.12. PROCESAMIENTO
La fruta del lcuma tiene cantidad y calidad de pulpa la cual permite una fcil
industrializacin pudiendo satisfacer la demanda del mercado, adems puede ser
envasado y exportado a los mercados internacionales. La forma ms recomendable de
industrializacin de la lcuma es en forma de harina y enlatado, siendo una de las formas
ms requeridas en la actualidad la harina de lcuma, que se requiere en grandes
cantidades para la fabricacin de helados a base de fruta fresca; la cual se puede obtener
por diferentes mtodos como deshidratacin por evaporacin con aire caliente y
deshidratacin por atomizacin. En otros pases se viene trabajando con conservas de
lcuma obteniendo grandes demandas por los productos de esta fruta. En la actualidad
en el Per se viene consumiendo solamente como fruta fresca.
Referencias bibliogrficas
Agro20 (14 de Enero del 2013). Manejo agronomico del cultivo de lcumo. Recuperado
el 10 de Diciembre del 2017 de: http://www.agro20.com/group/frutas-
tropicales/forum/topics/agro20-manejo-agron-mico-delcultivo-del-l-cumo

La lcuma. Recuperado el 11 de Diciembre del 2017 de:

http://www.biblioteca.udep.edu.pe/bibvirudep/tesis/pdf/1_161_186_112_1548.
pdf