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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACION DE HUMEDAD, PH,

ACIDEZ EN CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS (CARNE DE CAZA)”

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE: ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ
CICLO: VIII
ALUMNOS: AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO
ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER
BORGUES CORDOVA RONY
BERNANDO LAO JEAN LEE
NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
RAMOS SILVA GARY
TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO
TINEO ISLA VIANCA
USHÑAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU
2017
 INTRODUCCION
Desde tiempos prehistóricos, la conservación de la carne ha sido una preocupación que
ha estimulado la creatividad y el conocimiento. Esto llevó a nuestros ancestros a
desarrollar diversos sistemas de procesado como el salado, ahumado, congelado, etc.
Hoy en día, el reto principal, es el poder conservar la carne fresca (aquella que no ha
sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características
sensoriales y físico-químicas, salvo la refrigeración y el envasado), por el mayor tiempo
posible. Para la cadena de distribución de consumo de carne fresca, una alternativa
para hacer más rentable y eficiente su negocio, es el aumento en la vida de anaquel.
Esto es, extender en el tiempo las características organolépticas y de inocuidad de la
carne de venado, que la hagan aceptable para el consumidor. Lo anterior depende
principalmente de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas
que tenga al inicio de su vida útil. Mientras mejor es la materia prima con que se inicien
los procesos, mayor tiempo de vida de anaquel tendrá un producto es por ello que esta
práctica tiene como finalidad realizar los análisis respectivos de acidez, humedad y de
PH en la carne de venado.
II. REVSION BIBLIOGRAFICA
2.1 Venado
Según Si optamos por consumir carne de venado, promovemos un uso más eficiente de
la energía solar que llega a los ecosistemas. Los venados son más eficientes que los
bovinos al transformar la energía de los alimentos a carne (Phillips, 2010).

L os venados habitan en muchos ecosistemas del planeta, desde la tundra ártica hasta
la selva, por lo que se les puede encontrar en Europa, Asia, América y algunas zonas
árticas. Además, han sido introducidos por el hombre en Nueva Zelanda y Australia
(Grubb, 2005)

En el caso de venados cola blanca, existe mucha información acerca de cuáles son los
principales agentes que la afectan, pero la mayoría de ésta proviene de trabajos hechos
en Norteamérica (Miller et al., 2000; Martínez et al, 1999; Davidson et al, 1985; Friend y
Halterman, 1967). El O. virginianus como miembro de la familia Cervidae, también
pertenece al suborden Ruminantia (orden Cetartiodactyla), grupo que comparte con
bovinos, ovinos y caprinos, es por ello que presentan muchas enfermedades en común,
como la enfermedad de desgaste crónico, brucelosis, leptospirosis y lengua azul, que
además de ser enfermedades infecto-contagiosas para estas especies, en algunos
casos pueden ser transmitidas a los seres humanos, lo que podría constituir un
problema para la salud pública (Martínez et al, 1999). Por otro lado, el venado también
puede actuar como hospedero definitivo para algunos agentes parasitarios, o como
intermediario de parásitos de carnívoros silvestres, por ejemplo de Taenia hydatigena,
T. omissa y Echinoccocus granulosus (Flach, 2003).

2.2 Características fisicoquímicas de la carne de venado

 PH
Según el autor (Navarrete, 2012) nos dice que el pH es una medida de la
concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio.
En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;

cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa,
y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es
 índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se
ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención
de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este
tipo de carne se da principalmente en el venado.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el
pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura,
firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de
agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de
carnes es típica de la carne de lidia y de caza.

 Acidez
Según el autor (Ricardo Lujan , 2011) nos dice que la acidez de una sustancia
se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza
mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común,
es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y
la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la
sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
 Humedad
Según el señor (Rincón, 2013) nos dice que la carne contiene aproximadamente
entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra
entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua
ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente
lo que se mide es el agua libre.
El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis
bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la
muestra. A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de agua
y pérdida por goteo, el análisis de humedad permite conocer el contenido total
de agua en la muestra. La determinación de la humedad, se basa en la pérdida
del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.
Para la determinación de materia seca en carne, se utiliza el método oficial de la
AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado
previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para
prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de
ácidos grasos.
El método gravimétrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin
embargo, existen otros métodos basados en el calentamiento con microondas o
rayos infrarrojos. También pueden utilizarse métodos no destructivos y rápidos,
como los basados en la espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la
resonancia magnética nuclear (RMN).

2.2.1 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS

Se determinaron parámetros relacionados con la calidad de la carne como son

el pH, la actividad de agua (aw) y capacidad de retención de agua (CRA). La
medida del pH permite determinar la calidad tecnológica de la carne, es decir,
indica la aptitud de la carne para su posterior transformación en productos
derivados. Valores de pH demasiado elevados permiten clasificar la carne como
DFD y valores demasiado bajos como PSE, resultando ambos tipos de carnes
inadecuadas para su posterior transformación en productos cárnicos curados, ya
que resultaría afectada la calidad final del producto. Por otro lado, las carnes que
presentan mayor valor de pH poseen mayor probabilidad de crecimiento de
microorganismos. La aw es una medida del agua disponible que hay en la carne
para el crecimiento de los microorganismos con valores entre 0 y 1 (agua pura).
La carne fresca posee una elevada aw que hace imprescindible la aplicación de
 procedimientos de conservación (refrigeración, envasado, salazón, secado…)
para aumentar su vida útil. La CRA indica la capacidad de la carne para
mantener unida el agua que contiene (aprox. 75%). En este estudio se determinó
la CRA mediante las pérdidas de peso de la carne por presión. La CRA está
relacionada con la jugosidad, ya que la cantidad de agua y de grasa de la carne
determinan dicha característica organoléptica.
Por otro lado, se determinó la composición química bruta de la carne, es decir,
su contenido en agua, grasa, proteína, minerales (cenizas) y valor calórico, con
el fin de establecer su calidad nutricional.

SEXO
Macho Hembra
pH 5.57 ± 0.17 5.51 ±0.09

Aw 0.995 ± 0.003 0.994 ± 0.003

Pérdidas por presión 11.46 ± 3.43 10.82 ± 2.69

(%)
Humedad 75.92 ± 1.17 75.04 ± 2.18

Grasa 1.77 ± 0.91 1.66 ± 0.61

Proteína 21.98 ± 1.37 22.31 ± 1,81

Cenizas 1.33 ± 0.42 1.23 ± 0.19

Valor calórico 91.74 ± 5.50 92.92 ± 7.16

En general, los parámetros físico-químicos obtenidos se consideraron correctos para

la carne fresca de ciervo analizada.
2.3 Parámetros de calidad de la carne
2.3.1.Color
Según (Braña, 2011) ,ell color de la carne fresca es el principal atributo que influye
en la decisión de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de
frescura y calidad . En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir
un rayo de luz en su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo
que se define como el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una substancia,
ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca, serán absorbidas por la
muestra, el color estará formado por la combinación de aquellas longitudes de
onda que no fueron absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido
definido por CIE (Commision Internationale de L´Eclairage) como el atributo visual
que se compone de una combinación cualquiera de componentes cromáticos y
acromáticos.

A pesar de que se tienen años trabajando con la medición de color, a nivel mundial
y entre la comunidad científica, existe mucha discrepancia sobre la metodología a
utilizar para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre
laboratorios e incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un
esfuerzo por reportar con la mayor precisión posible, la metodología empleada en
cada medición. La apreciación del color se puede hacer, tanto de forma visual,
como de forma instrumental, mediante el uso de métodos colorimétricos. Los
métodos visuales, se basan en el uso de estándares de color, de los cuales existen
múltiples versiones, siendo probablemente los más conocidos los desarrollados
por AMSA (American Meat Science Association), así como las escalas japonesas.
Estos sistemas son muy prácticos y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo,
muchas veces se requieren de mediciones más precisas y objetivas. En este caso,
es importante recurrir a métodos colorimétricos específicos (Braña, 2011).

Según (Braña, 2011) existen métodos y aspectos a considerar en la medición del

color de la carne.

2.3.1.1. Métodos colorimétricos

Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente
de luz, una superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete
lo que la muestra refleja (la luz que no fue absorbida por la muestra).
En la apreciación visual, el receptor es la retina que manda a analizar las
señales al cerebro donde se produce una versión subjetiva sobre la
percepción del color. Para evitar esa subjetividad, y poder producir
información que sea entendible y reproducible de forma universal, se
utilizan tres características físicas que definen al color. El Tono también
llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,
etc.), este resulta de la suma de estímulos generados en la retina, cuando
recibe impulsos con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden
tener diferente intensidad, pudiendo ser colores muy intensos o muy
débiles en términos de Saturación de color, esto se denomina Croma.

Aún definiendo éstas tres características del color, nos encontramos con
el efecto de la subjetividad con que cada persona define estos términos.
Por lo tanto, el uso de instrumentos que nos permitan ser objetivos, se
convierte en una herramienta extremadamente útil en el laboratorio de
calidad de carne. Las técnicas instrumentales para medir color, se definen
básicamente en función del proceso con el que se evalúa la luz que se
recibe de la muestra.

Los colorímetros evalúan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro

colores (longitud de onda específica), mientras que los
espectrofotómetros proyectan un haz de luz monocromática sobre la
muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes
longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya
sea de absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en función del tipo de luz que se
emite sobre la muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz
que se va a emitir sobre la muestra. Esta luz que se emite, se describe
como iluminante y hay varios tipos siendo los más comunes A (luz de
Tugsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin), B (4,800 K), C
(equivalente a luz de día, 6770 K), D (6,500 K), etc. Según AMSA, lo ideal
para evaluar carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de
colores rojos (iluminante A).
2.3.1.2. Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinación de color en el músculo, el parámetro de L* se
correlaciona con el estado físico de la carne, debido al pH final del
músculo, a la estructura de las fibras musculares y a la cinética implicada
para establecer el rigor mortis; mientras que el tono es determinado por
el estado químico del pigmento de mayor concentración en la carne, la
mioglobina (Mb, de color rojo púrpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo
vivo; metamioglobina, MetMb, de color pardo). El tono en la carne fresca
está relacionada con los factores post-mortem, mientras que el croma, se
relaciona más con la concentración de mioglobina, que influye
directamente en la saturación del color del músculo y se relaciona
principalmente con los factores ante-mortem (tipo de músculo, edad,
alimentación, genética, etc.).

Las mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición

del animal, la velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de músculo,

la orientación de las fibras, el pH del músculo, el tiempo y la temperatura
de almacenamiento post-mortem, el tiempo de exposición del músculo al
oxígeno, el grado y la distribución del marmoleo, la humedad y brillo de
la superficie y la concentración de mioglobina. Por ello, es de gran
importancia estandarizar tanto como sea posible las variables en la
medición de color de las muestras a ser comparadas, y considerar todos
estos factores al momento de procesar las muestras. Siempre se deberá
de asociar la medición de color, con la del pH de la carne

Piezas de carne con la mioglobina en forma de oximioglobina

(izquierda) y metamioglobina (derecha)
2.3.2. Textura.
Según (Onega, 2007), la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos”. La textura
(dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina en mayor medida su aceptación. Además, está
relacionada con el estado e interacción de las diferentes estructuras del músculo
y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).Las causas que dan
lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero entre las más
importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema
de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los
sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido
conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, además de los anteriores,
también es necesario considerar el método de cocción utilizado en su preparación.
Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento;
mientras que si la cocción es prolongada esto puede aumentar la suavidad si la
carne presenta un alto contenido de colágeno, pues provoca la gelatinización del
mismo.La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a
la evaluación sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta,
debido a la gran variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecución de las
pruebas y a las peculiaridades de la interpretación de los resultados. Sin embargo,
es necesario que las medidas obtenidas con métodos instrumentales, puedan
correlacionarse con las respuestas de jueces de análisis sensorial, con el fin de
validar la técnica instrumental utilizada. Las técnicas de evaluación de la textura
propuestas deben ser capaces de discriminar adecuadamente las muestras de
carne, así como cuantificar la terneza resultante. La determinación de textura,
puede ser llevada a cabo por métodos instrumentales, como pueden ser los
mecánicos (corte, compresión, penetración, etc.), así como por métodos
sensoriales.
Según (Onega, 2007) el uso de métodos mecánicos ha sido ampliamente revisado
por un gran número de autores. Los métodos instrumentales se pueden clasificar
en tres categorías:

 Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien

la masticación, y la presión de los dedos; sin embargo, se
correlacionan muy poco con la evaluación sensorial.
 Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha
señalado que están relacionados con las percepciones sensoriales,
imitando con instrumentos las condiciones a las que se somete la
comida en la boca o en el plato.
 Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento,
corte, extrusión, y otros, que aunque pobremente definidos se han
encontrado bastante correlacionados con la calidad de la textura y con
la evaluación sensorial.
También se pueden clasificar en función del tipo de deformación que se
produce durante la prueba:

1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los

cuales son los más frecuentemente usados.
 Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado como
un método de referencia para la comparación mediante aparatos
y medidas más elaboradas. Es fiable, fácil de realizar y se
correlaciona bien con la evaluación del panel sensorial de la
terneza de la fibra muscular.

 Kramer: es un sistema con hojas múltiples, tiene la ventaja de

efectuar medidas sobre las carnes cuando las fibras no están
orientadas de una forma uniforme.

2. Los basados en el uso de aparatos cuyo principio es el de

compresión, que son más fáciles de utilizar que aquellos basados
en el corte o cizallamiento de la carne, pudiendo establecer dos
grupos:
 De compresión lineal: este tipo de prueba se lleva a cabo con la
ayuda de equipos de ensayo universales, tales como el Instron®,
utilizadas corrientemente en la industria de metales y de materiales
sintéticos.
2.3.2.1. Método de esfuerzo al corte
Según (Onega, 2007), para la medición de la dureza/terneza de la carne, el
método más ampliamente utilizado es la determinación de esfuerzo o
resistencia al corte, basado en lo propuesto por Bratzler.Dependiendo de los
objetivos particulares de cada estudio, es posible evaluar la suavidad en
términos de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como cocinadas;
particularmente en aquellos casos en donde se deseen realizar estudios de
correlación, cuando se contempla la participación de consumidores o de
paneles entrenados.

La evaluación se efectúa ya sea con un equipo Warner-Brazler, o con una

adaptación de un accesorio de Warner-Brazler a un texturómetro, donde se
obtienen los valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en
forma de prisma o cilindro (Fotografía 8). El corte se realiza perpendicularmente
a las fibras con la ayuda de dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este
aparato realiza una simple medida de la fuerza máxima de corte ejercida
durante la ruptura completa de la muestra

Muestras de carne para análisis de textura.

En caso de no contar con el equipo original de Warner-Bratzler, la evaluación

del esfuerzo al corte de la carne se lleva a cabo montando el accesorio de
cizallamiento en un equipo de ensayo universal (Instron, Stable Micro System,
etc.) que permite medir con precisión la fuerza y el desplazamiento, así como
eliminar todos los problemas mecánicos ligados a la utilización de un
dinamómetro de muelle. Estos equipos de medición de textura, cuentan con un
sensor de fuerza, que sube y baja a una determinada velocidad y que al
ponerse en contacto con la muestra de carne registra la resistencia al corte
(Onega, 2007).
 2.3.3. Sabor
El sabor depende de la carnosina, de los nucleótidos, de ciertos aminoácidos
libres, de la acción de microorganismos, de la presencia de ácidos grasos libres y
del grado de lipolisis de la carne. Gracias a diversos estudios (Hornstein y
Wasserman,Miller) se sabe que los precursores del sabor en las carnes magras
son solubles en agua, y que el principal papel en el desarrollo del característico
flavor de la carne magra lo realiza una reacción no enzimática entre azúcares
reductores y aminoácidos. Los lípidos probablemente contribuyen a las diferencias
entre especies en virtud de su composición y sirviendo como reservorio de
sustancias liposolubles olorosas o reactivas, que son características de las
diferentes especies). La coloración va asociada al sabor de la carne. La carne muy
pálida puede considerarse insípida, y la muy oscura demasiado sápida

2.3 Métodos de conservación de la carne

Según, (R.A.Lawrie, 2014), los métodos de conservación de la carne más utilizada
son:

2.3.1 Refrigeración.
Carne Fresca y Enfriada
Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas
(cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras. “Desde el
punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rápido
como sea posible” – Se requieren Locales acondicionados que llamaremos
“Sector Frigorífico”

Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una cámara fría

 Tecnología
 Convección forzada o natural
 Higiene y Sanidad
 Desagües, Condensaciones
 Generación de Frío
 Gases usados
 Diseño arquitectónico
 Funcional (flujos)
 Constructivo
 Capacidad
 Parámetros usuales
 Altura de rieles desde el piso no menor de 3.30 mts para medias reses
vacunas o 2,50 mts para cuartos vacunos
 Carga de riel 3 medias reses por metro
 Distancia entre rieles mínimo 80 cm.
 Distancia entre rieles y muros mínima 60 cm
Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento
 Calor específico de la canal (relacionado con cociente magro (grasa). La
grasa tiene menor coeficiente.
 Tamaño de la canal
 Temperatura del entorno
 Número de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad ( 3 reses por
metro)
Factores que afectan la vida útil
 Carga microbiana inicial
 Temperatura y HR% de almacenamiento.
 Presencia de tejidos protectores
 Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse:
cerdo, aves)
 Tipo de producto

Valores recomendados para el depósito refrigerado de carne

Temperatura °C HR % Plazo límite (días )

Carne vacuna 0 a –1.5 90 21-35
Carne de -1-1.5 90-95 63
vacuna(atmosfera
10% CO2
Carne de cerdo 0 a – 1.5 90-95 7-14
Carne de ternera 0 a – 1.0 90 7-21
Carne de cordero 0 a – 1.0 90-95 10-15
vísceras 0 a – 1.0 85-90 7
Fuente: Instituto Internacional del frío 1978.

2.3.2 Congelación

 Hay formación de cristales de hielo

 Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C
 Toda actividad metabólica se frena.
Temperatura óptima para una buena congelación - 40°C
 Temperatura óptima para mantener la congelación –18°C • Circulación del
aire 2 a 4 m/s.

CONGELACION -18 °C
 Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses
 Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
 Carne de ovino 6 a 8 meses
 Carne de ternera 5 a 6 meses
2.3.3 EFECTOS DE LA CONGELACION EN LA CARNE

Si la temperatura fluctúa puede ocurrir el fenómeno conocido como

recristalización (cambio en el tamaño, forma y número de los cristales de hielo)
lo cual puede ser dañino para la textura de la carne, por lo cual se deben
establecer medidas para evitar cambios en la temperatura de los congeladores,
como son:

 Evitar abrir las puertas por largos periodos.

 Revisar que las puertas del congelador sellen correctamente.
 No introducir producto caliente al congelador.
 Revisar que los ciclos de descongelación del equipo sean los adecuados.
 No sobresaturar con producto.
 Mantener un adecuado acomodo para permitir la circulación del aire entre
los productos.

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos

microorganismos al modificar el pH.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales

Materia prima Insumos Equipos Instrumentos

 Carne de venado  Fenolftaleína  Balanza digital  Cuchillo
 Agua destilada  Estufa  Bandejas
 Hidróxido de  Licuadora  Vaso
sodio precipitados
 Tabla de picar
 Baldes
 Fiolas
 Embudos
 Papel tornasol
 Papel filtro

3.2 Procedimiento
Recepción de la carne de venado fresca, refrigerada, y congelada.

En primer lugar cortar 10 gramos de cada carne fresca, refrigerada, congelada y

molerlo
Luego poner la carne en un vaso de licuadora con 100 ml de agua destilada, este
paso se realiza para cada carne (fresca, refrigerada y congelada).

Una vez terminado filtrar con papel filtro. Terminado ese proceso, sacar 10 ml de
concentrado de la carne para medir el pH de cada carne.

Sacar 10 ml del concentrado de la carne y agregarle 3 gotitas fenolftaleína. Y

comenzar a titular hasta que cambie de color el líquido de la carne.
Y por último coger 5 g de carne para llevar a la estufa y luego llevar a la campana
desecadora.

Posteriormente pesar las muestras para calcular así la humedad de la carne.

 METODOLOGÍA
Con la previa coordinación con el docente encargado del curso de TECNOLOGIAS
E INDUSTRIAS CARNICAS, se hizo análisis microbiológico de la carne de venado.
El proceso se elaboró en los establecimientos del laboratorio de ingeniería
agroindustrial a hora 11 am.
Se inició todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar
en procesos cárnicos se necesita de una buena limpieza y una correcta
desinfección, para así poder evitar microorganismos patógenos.
Una vez hecho todo ese proceso se empieza a con el recibimiento de la materia
prima (carne de venado) en el cual se hiso tres tipos de carnes de venado fresca,
refrigerada, congelada.
Se comenzó con cortar la carne en partes pequeñas y pesarlos 10 g de cada carne
y posteriormente se coloca la carne en una licuadora y se agregó 100 ml de agua
destilada (este proceso se hiso a cada carne fresca, refrigerada y congelada).
Una vez terminado ese proceso se filtró el concentrado de la carne y luego se mide
el ph de cada concentración. Posteriormente se toma 10 ml de cada concentración
para poder hacer el análisis de acides de la carne.
Y con la carne sobrante se corta 5 g de cada carne y se lleva para poder determinar
la cantidad de humedad de cada uno de ellas por el cual se coloca cada porcentaje
de carne en un crisol para colocar en una estufa.
Pasado el tiempo en la estufa se retira la muestra y se coloca en una campana
desecadora y posteriormente pesar la muestra.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. ACIDEZ
DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA CARNE DE VENADO
(Titulación con NaOH)
DATOS CALCULOS
Formula:
𝑨 × 𝑵 × 𝒎𝒆𝒒 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝒎
CARNE FRESCA:
ml de Gasto: 0.4 ml 𝟎. 𝟒 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟗 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟏𝟎

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟔

Formula:
𝑨 × 𝑵 × 𝒎𝒆𝒒 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝒎
CARNE REFRIFERADA:
Ml de gasto: 0.6 ml 𝟎. 𝟔 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟗 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟏𝟎

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟓𝟒

Formula:
𝑨 × 𝑵 × 𝒎𝒆𝒒 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝒎
CARNE CONGELADA:
Ml de gasto: 0.7 ml 𝟎. 𝟕 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟗 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟏𝟎

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟑

 CARNE ml gastado % 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
Fresca 0.4 ml 𝟎. 𝟎𝟑𝟔
Refrigerado 0.6 ml 𝟎. 𝟎𝟓𝟒
Congelado 0.7 ml 𝟎. 𝟎𝟔𝟑

Según Bielański (2004), citado por (Garcia, 2012). Las mediciones de acidez
proporcionan información sobre la velocidad de la glucólisis post-mortem en el tejido
muscular que se hace más ácido con una consecuente disminución del pH, el principal
indicador de la calidad de la carne en función de su durabilidad, con valores de 6,10-
6,90 inmediato a la matanza y de 5,70-5,80 luego de 24 horas (pH24) de enfriamiento.
Según Cayllahua (2016), el porcentaje de ácido láctico de la carne está en rango de
0.035-0.037, de acuerdo a la velocidad de la glucolisis post morten en el tejido muscular
y lo que hace que disminuya el pH.
El porcentaje de acidez de la carne fresca esta en óptimas condiciones de calidad ya
que está dentro del parámetro de consumo, pero al estar la carne refrigerada y
congelada este factor aumenta por del tiempo, enzimas y las reacciones bioquímicas
como la velocidad de la glucolisis.

4.2. PH
CARNE PH ANALIZADO PH DE LA BIBLIOGRAFIA
Fresca 5
Refrigerado 6 5.4 -5.6
Congelado 6

La carne del animal vivo se encuentra a un pH cercano a la neutralidad y después del

beneficio baja a 5.7 en 24 horas y mientras desarrolla la maduración vuelve a subir a
6.2. Pero cuando el pH hay alcanzado valores 6.2, lo cambio bioquímicos provocados
por enzimas, proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo del microorganismo
Según Onega (2003), citado por Garcia (2012). Las carnes que poseen pH inferior a
5,50 son carnes que tienden a ser suaves, pálidas y con un porcentaje de pérdida de
agua grande (exudativas); mientras que las carnes con pH superior a 6,10 son carnes
oscuras, firmes y secas ya que el agua está fuertemente ligada a la proteína.

El PH de la carne de venado está en el parámetro que establece (ASICCAZA, 2009), no

habiendo altas diferencias con nuestras muestras, cabe destacar tanto en la carne de
venado macho y hembra hay diferencias como lo resalta la revisión, pero sabiendo
nosotros que la carne del animal era de un macho que esta entre 5.57 de ph, la muestra
fue analizada lo más rápido posible para que no afecte en los resultados. Por otro lado
las muestras refrigeradas y congeladas mostraron resultados más elevados por la
formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción, justamente por ser
almacenados por mayor tiempo después del post morten de la carne.
4.3. HUMEDAD
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA CARNE DE VENADO

DATOS CALCULOS
Formula:
𝑷 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
CARNE FRESCA: 𝟓 − 1.5
Peso inicial:5 g 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟓
Peso final : 1.5 g 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕𝟎%

Formula:
CARNE REFRIFERADA: 5.30 − 1.6
Peso inicial:5.30 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
5.30
Peso final:1.6 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟔𝟗. 𝟖𝟏%

Formula:
5.5 − 1.9
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
5.5
CARNE CONGELADA: 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟔𝟓. 𝟒𝟓%
Peso inicial:5.5
Peso final : 1.9

Según Cayllahua(2016), La humedad de la carne depende de la capacidad de retención

de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas
hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la
CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
Además la retención de agua es un parámetro de calidad pues influye en las
propiedades físicas de la carne tales como el color, textura, firmeza, jugosidad,
palatabilidad y dureza de la cocina, depende de gran parte de la retención que está
relacionada al pH final de la carne
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es
agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina,
58 otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad
principalmente lo que se mide es el agua libre.
De acuerdo a los parámetros de humedad de carne la muestra de carne fresca está en
el parámetro de calidad por que siendo fresca y a un pH bajo la capacidad de retención
de agua es poca por ende las propiedades físicas son aceptables, caso contrario las
muestras congeladas no están en el rango de humedad permitido debido a su capacidad
de retención de agua y por el almacenamiento pH y acidez.
V. CONCLUSIONES
 Luego de obtener las muestras de la práctica se pudo analizar los diferentes
resultados y dar con la conclusión en la acidez, PH y humedad, estos tienen una
relación muy directa con el estado en el que se encuentra la carne ya sea en
estado fresco, refrigerado y/o congelado. Se puede resumir que la carne fresca
tiene una acidez de 0,036 y que esta va disminuyendo desde el estado de
refrigeración hasta llegar al estado de congelación, lo mismo que paso con el PH
de la carne, ya que la actividad enzimática o biológica en estos dos rangos se
inactivan por efecto del frio logrando tener en estado fresco una carne carne
menos alcalina que una carne en estado de refrigeración o de congelación.

 Con respecto a la humedad se puede concluir que las carnes rojas (carne de
venado) varían su PH y acidez de acuerdo al porcentaje de humedad que esta
posea es decir en la práctica realizada se observó que varía en carne fresca
desde un 70% (retiene o absorbe humedad), 69.81%en carnes refrigeradas y
hasta 65.45 % en carnes congeladas.
VI. RECOMENDACIONES
 Con respecto a los resultados obtenidos en la práctica se puede recomendar
controlar al máximo parámetros de temperatura al momento de la limpieza de
las tripas ya que en esta ocasión no se contó con los ambientes adecuados para
la ejecución de esta actividad.

 Utilizar toda la indumentaria necesaria para el desempeño de una buena

limpieza y mantener las tripas exentas de cualquier contaminación que pueda
haber por contacto directo con el operador.

 Debemos tener en cuenta el escurrido de las tripas por el tiempo estimado en la

guía de práctica ya que esto evitara el exceso de agua que podrían ser
favorables para la proliferación de microorganismos y dificultar la penetración de
la sal como preservante.
VII. BIBLIOGRAFIA

ASICCAZA. (2009). Determinación de la calidad microbiológica, físico-química y

sensorial de la carne de ciervo. Obtenido de
http://www.asiccaza.org/estudios.html
Bielánski.P. (2004). The effect of race and maintenance systems for production
traits in broiler rabbits. Roczniki Naukowe Zootechniki. Kraków.
Braña, D. (2011). Manual de análisis de Calidad en muestras de Carne. México:
Inifap.
Garcia, A. e. (2012). Propiedades fisicoquímicas de la carne de conejos
suplementados con follaje de Gliricidia sepium y fibra de Elaeis guineensis.
Navarrete, J. C. (04 de 07 de 2012). Determinación de pH y Acidez. Obtenido de
http://carnestercerparcial.blogspot.pe/2012/06/determinacion-de-ph-y-
acidez.html
Onega, M. (2007). Evaluación de las carnes Frescas: Aplicación de técnicas
analíticas. España: Universidad Complutense de Madrid.
R.A.Lawrie, A. (2014). CIENCIA DE LA CARNE. CONSERVACION DE LA CARNE, 5-
64.
Ricardo Lujan . (20 de 10 de 2011). Obtenido de
http://carnestercerparcial.blogspot.pe/2012/06/determinacion-de-ph-y-
acidez.html
Rincón, F. G. (18 de 09 de 2013). Manual de analisis de calidad en muestras de
carne. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%
20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20
de%20Carne.pdf
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Métodos más usados para conservación de la carne?

Los métodos de conservación más utilizada son la refrigeración y congelación

Estos métodos nos permiten conservar la carne para un tiempo
determinadamente largo y corto.