‘Temas Selectos de Ingenieria de a] ‘Técnicas encapsulacién de microorganismos probisticos con polimeros ‘Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 28 35 L. L. Hinestroza — Cordoba", A. Lopez — Malo. Departamento de Ingenieria Quimica y Alimentos, Uriversidad de las Américas ~ Puebla. San Andrés Cholula Pue., México. Resumen La eneapsulacién de mictoorganismos para uso en productos licteos puede ser realizada mediante la utilizacién de téenicas basadas en procedimientos fisicos, quimicos, fisicoquimicas y fisicomecéiicos, En esta revision se_presentan algunas generalidades de las principales técnicas de encapsulacién para probiéticos utilizando diversos polimeros comestibles (alginato de sodio, gelatina, proteina de suero de Teche, almidén y quitosano), asi como algunas de sus ventajas, desventajas y el efecto del proceso en la viabilidad de fos microorganismos después de haber sido incorporados a un producto alimenticio, Palabras clave: encapsulacién, probisticos, micrcorganismos. Abstract The encapsulation of microorganisms for its use in dairy products ean be carried out by means of techniques based on physical, chemical, physico-chemical and physical-mechanical procedure, This review presents general information of the man techniques of encapsulation for probiotics using various edible palymers (sodium alginate, gelatin, mille whey protein, starch and chitosan). Also, same of the advantages, disadvantages and the effect of the process on the viability of microorganisms after having been incorporated into a foodstuff are discassed, Keywords: encapsulation, probiotics, microorganisms. Introduccion La microencapsulacién puede considerada como una forma es empacar, en la que un material es cubierto de manera individual para protegerlo del deteriora ocasionado por el ambiente. Esté técnica dependiendo de su utilidad en la industria puede ser aplicada en forma de microcépsulas, microparticulas, nanocapsulas Tel: 152 222 229 2126, fax: ¥$2 222 229 2727 Direcion clocténca:edyindiraayaboo.es oR. y sustancias activas atrapadas 0 humedecidas (Pedroza, 2002). Desde hace algunos aftos y con el animo de mejorar la estabilidad, la vida itil y el valor nutritivo de algunos productos a partir de nuevas tecnologias; la microencapsulacién ha sido ampliamente utilizada en la industria alimentaria y medicinal para la proteccién de enzimas y medicamentos (Baianu ef al., 1993),LL. Hinestroza ~ Cdrdoba cr al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 28 - 35, Los probiéticos como parte de los alimentos funcionales (alimentos que ademas de nutrir generan beneficios adicionales para el organismo humano) han venido ganando fuerza debido a que ayudan al mejoramiento de algunos problemas de salud. Algunos de los microorganismos usados como probioticos son: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, y Lactobacillus reuteri, entre otros (Ainsley et al., 2005). A_ los organismos. probidticos se les adjudican muchos beneficios, entre éstos: mayor movimiento intestinal, alivio de la intolerancia a la lactosa, reducen efectos de la diarrea, reduccién de niveles de colesterol y reducen la presién arterial, Sin embargo, para que estos microorganismos puedan Iegar al sitio donde van a_ejercer su accién, es decir al intestino, necesitan de ciertas cualidades 0 caracteristicas especificas que no. tienen naturalmente, por lo cual, iltimamente se han aplicado diversas tecnologias para ayudar a los probisticos a sobrevivir al paso por el tracto gastrointestinal. Entre esas tecnologias se encuentra la encapsulacién (Stanton ef al., 2003), El proceso de encapsulacién de microorganismos probisticos consiste en recubrit a los microorganismos usando agentes gelificantes que resisten los diferentes valores de pH que se encuentran en el tracto gastrointestinal. Esta tecnologia soluciona algunos problemas en el proceso, porque captura el ingrediente principal como micleo central y se recubre con una capa inerte 0 protectora que mejora la estabilidad durante el paso por el tracto gastrointestinal (Vasishtha, 2005). este articulo én de se presenta una iferentes téenicas de (para garantizar la sobrevivencia de los probidticos al paso por el organismo antes de llegar al sitio donde desarrollari su fumcién) para microorganismos probidticos que ayudan al mejoramiento del sistema gastrointestinal del ser humano, Encapsulacién La encapsulacién es un proceso mediante el cual ciertas elulas vivas, micro nutrientes, enzimas y otros componentes sensibles se envasan én un recipiente para protegerlo de las reacciones con otros compuestos presentes en el alimento o impedir que sufran oxidacién debido a la luz o al oxigeno. Es tuna técnica que se utiliza para mejorar la supervivencia de las bacterias probiticas en productos licteos, la retencidn fisica de las eélulas en una matrizencapsulante los protege de los factores adversos (Talwalkar et al, 2004; Yaiiez et al., 2002) (fig. 1). Fig. 1 Microcipaula de alimento fadaprada de Rodriguez, 2006) En la industria de alimentos existen rumerosas técnicas para la incorporacién de microorganismos probidticos a los alimentos, las cuales presentan miiltiples beneficios y mantienen la viabilidad de los microorganismos durante un largo periodo, sin modificar sus propiedades nutricionales o su calidad nutricional. A continuacién se describen diferentes téenicas de encapsulacién de microorganismos prebisticos, 20LL. Hinestroza ~ Cdrdoba cr al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 28 - 35, Encapsulacién con kappa-carragenina La carragenina es un polimero natural extraido de las microalgas marinas que es comtinmente usado en la industria de alimentos (como aditivo 0 agente espesante) y en productos derivados de la leche Gogurt, leche con cholate, ete.) La carragenina es un polimero rico en hierro y compuestos de azufre y ha sido utilizada para encapsular —bacterias acido_lécticas come: Siretotocvccus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (Lakkis, 2007). La encapsulacién a través de esta técnica consiste en suspender en una solucién (arabes, solucién salina, jugo de frutas, entre otras) las eélulas del microorganismo probidtico, luego se le agrega la kappa- carragenina (es necesario elevar la temperatura a 60 ~ 80 °C para obtener una concentracién del polimero del 2 al 5%) y posteriormente, se le inyecta una solucién de cloruro de potasio con lo que se obtiene la cépsula a través de la accién fisicoquimica de la mezcla y finalmente se procede a la introduccién al producto que se quiere enriquecer (Mortazavian et al., 2007), La viabilidad de microorganismos encapsulados con esta técnica, se ha probado en algunos estudios. Por ejemplo, Dinakar y Mistry (1994) reportaron que Bifidobacterium bifidum encapsulado con kappa-carragenina incorporado a queso Cheddar mantuvo la viabilidad de sus eéhulas durante 24 semanas sin efectos negativos sobre la textura, apariencia y/o sabor del producto. Encapsulacién con alginato de sodio El alginato es un biopolimero natural extraido de varias especies de algas, es comtinmente usado la farmacéutica y cn la 0 agente espesante, gelificante y estabilizador coloidal (Lakkis, 2007). Para llevar la encapsulacién por alginato se prepara el cultivo microbiano, Iuego se lavan y separan las células mediante centrifugacién. Posterior a ello, las células microbianas se cuspenden on Ia colucién que se desee (jarabes, solucién salina, jugo de frutas, entre otras) para mezelar con alginato en una concentracién que puede variar de I a 3% (algunas yeees se adiciona también citrato de sodio), luego se deja caer por goteo sobre una solucién de cloruro de calcio para formar las cépsulas. El tamaiio de las cépsulas debe presentar un diémetro de 2 a3 mm de didmetro (Muthukumarasamy ef al., 2006). Esta técnica ha sido aplicada ala encapsulacién de Bacterias Acido Lacticas (BAL) principalmente para observar su viabilidad en medios acidos. Las ventajas que presenta este método son las siguientes: facil formacién de gel en las matrices de las células bacterianas, no es téxica para el ser humano (es segura y biocompatible), es econémica y facil de preparar, es apropiada para células bacterianas con tamato de I- 3ym. Sin embargo se le atribuyen. muchos inconvenientes — como por ejemplo susceptible a la acidez del ambiente que la rodea, pérdida de la estabilidad mevinica, y la presencia de iones causa deterioro en el alginato (Mortazavian et al., 2007; Favaro- Trindade y Groso, 2002). A nivel de viabilidad del microorganismo después de la encapsulacién, Zhou ef al. (1998) reportaron que la supervivencia de las bacterias encapsuladas en alginato y con suspensién de bajo peso molecular de quitosano fue baja, ya que se redujeron las células en un 40%, contrario a esto, Lee etal. (2004) indicaron que la encapsulacién con alginato con suspensién en una solucién de quitosano de alto peso molecular presentoLL. Hinestroza ~ Cdrdoba cr al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 28 - 35, tuna mayor supervivencia para Lactobacillus bulgaricus en un jugo géstrico simulado. Igualmente mostraron que con esta encapsulacién se obtuvo una mayor estabilidad a 22°C, De la misma manera, Krasaekoopt et al. (2003) supervivencia de probidticos encapsulados usando alginato © incorporados en yogurt y encontraron que la supervivencia de las bacterias probiéticas encapsuladas fue mis alta que la obtenida con las bacterias libres. setudiaron Ia Encapsulacién con gelatina La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteinas y es muy usada en Ia formulacién de alimentos. Igualmente ha sido utilizada para 1a encapsulacién de probisticos. 1a técnica consiste en preparar tuna soluciin de gelatina al 2% y mezelarla con una solucién de — 0.45moVdm’ de Na,COs, a una temperatura de 35°C, para finalmente se suspenden las _eélulas bianas en la solucién de gelatina, La encapsulacién se produce al enfriarse la mezcla. Posteriormente se incorpora al producto (Kumar ef ul, 2007). Los microorganismos que se han probado con esta técnica incluyen al Lactobacillus lactis, y su Viabilidad ta sido evaluada en aceite de soya, no se conocen reportes en productos licteos, pero no se descarta su aplicacién (Kumar et al., 2007). Encapsulacién can Quitosano El quitosano es un polisacérido lineal, que se obtiene mediante la N-acetil-D- glucosamina. La quitina es un polimero B-(I- 4)-2-acetamido-2-Deoxi-glucopiranosa, es el mis abundante en los materias orgénicos. Su uso en la encapsulacién esté_ganando importaneia cn cl Ambitoaliment farmacéutico, gracias a que es un polimero catiénico que tiene buena biocompatibilidad, no es toxico, y regularmente se usa para recubrimiento “de capsulas de alginato (Mortazavian et al., 2007). Su uso en esta ténica consiste en realizar un espreado, para lo cual se utiliza tuna mezela do alginato de sodio y oslulae microbianas en el interior, con una solucién de CaCl — quitosano, Para este procedimiento se usa un atomizador de aire para la formacién de las capsulas y finalmente estas son inyectadas al producto (Kumar et al., 2007). A nivel de viabilidad del microorganismo después de la encapsulacién, Krasackoopt (2003) y, Bhandari y Deerh (2004) evaluaron Ta supervivencia de las_—_bacterias encapsuladas en quitosanoy _alginato incorporadas a yogurt y leche. Las bacterias utilizadas fueron L. acidophilus 547 y L. casei 01 y B. bifidum, mostrando que la supervivencia de las bacterias encapsuladas fueron mis altas que las células libres en aproximadamente mis de un ciclo logaritmico. Encapsulacién con almidin El almidén es un componente que tiene importancia en muchas _—_funciones fisiologicas. Su empleo en lay téenicas de encapsulacién se dio para asegurar la viabilidad de las poblaciones de probisticos en los alimentos por sti paso en el intestino gueso, ofreciendo una superficie ideal para la adherencia de los probidticos al granulo de almidén durante el__procesamiento, almacenamiento y el transito a través del tracto gastrointestinal (Kumar et al., 2007; Mortazavian, 2007) A nivel de viabilidad (Kleessen ef al., 1997; Le Blay ef al, 1999) utilizaron almidén resistente mostrando que se pucde usar para asegurar la supervivencia de uLL. Hinestroza ~ Cdrdoba cr al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 28 - 35, bacterias probiéticas en el intestino grueso, de igual manera los grinulos de almidén resistente proporcionan una superficie adecuada de adherencia para los probidticos durante el proceso de —encapsulacién, almacenaje y paso por el tracto gastrointestinal aportando resistencia de la capsula al estrés ambiental. Otros investigadores (Mattila- Sandhom er al., 2002) trabajaron_ sobre la estabilidad de as BAL formulando dos. tipos de alimentos fortificados —encapsulados, _utilizando granulos de almidén de papa (50-100nm), encontrando que las BAL pueden sobrevivir al menos 6 meses a temperatura ambiente en condiciones normales y en congelacién por Jo menos 18 meses. Talwalkar y Kailasapthy (2003) utilizaron almidén y “alginato mezclados en una solucién de cloruro de calcio, las bacterias que se utilizaron para encapsular fueron L. acidophilus y B. lactis, encontrando que la encapsulacién impide la muerte las bacterias probidticas. Encapsulacién con proteinas del suero de leche La proteina del suero de leche es una coleccién de proteinas globulares que pueden ser aisladas quimicamente del suero de la leche, de productos lacteos como el queso 0 manufacturados directamente de la leche de vaca. Desde el punto de vista quimico es una mezcla de proteinas como la beta- lactoglobulina (~65%). 1a alfa-lactalbumina (25%), y la sero-albimina (~8%), Su uso consiste en preparar una _suspensién concentrada de células microbianas, las cuales son centrifugadas, para luego ser suspendidas en una solucién salina con lo que finalmente se produce Ia encapsulacién (Ainsley et al., 2003) v En cuanto a la viabilidad se comprobé que las bacterias de Lactobacillus rhamnous encapsuladas en una matriz de proteina de suero leche fueron —_protegidas. en comparacién con las bacterias no encapsulas (Ainsley et al., 2005). Aplicacionos La encapsulacién probidtica es usada en a industria de alimentos en muchas aplicaciones entre las que se encuentra; estabilidad del material para protegerlo de las condiciones del medio ambientes (calor, luz, humedad, ete), controlando las reaceiones de oxidacién, —enmascarando sabor, color 0 olor, extendiendo la vida itil y protegiendo tos “componentes contra la perdida nutricional (Rahaman, 1999; Kumar, 2007). Los polimeros como _alginato, carragenina, gelatina’ y quitosano son principalmente aplicada en ta encapsulacién de microorganismos (tabla 1). Conelusiones En la actualidad la encapsulac una importante alternativa para la implementacién de alimentos fun debido a que este proceso permite que los microorganismos puedan llegar vivos al sitio donde van ejercer su accién contribuyendo a la solucién de problemas como intolerancia a Ia lactosa, inhibicién de microorganismos patégenos, y reduccién de los niveles de colesterol Ta encapsulacidn en alginato de sodio es la técnica que més se ha usado en la industria para garantizar la viabilidad de las bacterias probiéticas y de dcido lactico que se han incorporado a alimentos funcionales, debido a su bajo costo y sencillez en su proceso de preparacién.LL. Hinestroza ~ Cdrdoba cr al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 28 - 35, ‘Tabla 1 Encapsulacin de bcterasprobiticas con diferent plimeros. Baeterias Teenotogia de | Funcionalidad Referencias cr vencap ntact i OO err Foemaeion ce capsulas— Produecion do “acaba ae = len y Veron, 1988 Stompin Camgina Fria ean Pa eas 198, 190 191 Le tgrins — Caraga Fain eal Pa de yr, 194 Fonsi copes 2B. tfomis es : Dole a 20024 ipdooceiom ——Caragesina —_—_‘Farmosin enmanPosead© pees a 20028) 2004 Difibotnsser Alyinateglivensd Capouta Ue get Proxiuecion de ‘Chant i Fy 2004 Veda Alga au Ue a aan untae Algiato Capsules degsl Acid stable Ket, 1996 Bifoboceriem Cotas de actato eee microm Cio Chandramoal et al 2008 1 aime! 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