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    El sentido del gusto £Cémo identifica la lengua las sensaciones de dulce, salado, dcido y amargo? La ciencia esta descubriendo las interpretaciones que realiza el cerebro de esas sefales, traducidas en los distintos gustos David V. Smith y Robert F. Margolskee 6 sensaciones Se ex e perimentan al morder tins pegajoa barra de chocolate y caramel? land due, er cite. AL cea la boca para aga, froma levemente amare del chocela- te ascends por los condctos nese BE sentido dl ofato, ex cos archi Ga inervienetambign en la pereepcia da sabor lo puede stexiguarcualgue~ ra que haya sufido un estriado saor es una compl amaama Aclainformacion sensitiv proporeiona dh porel gust, ol ola y Ta sensacon tal qe se ene dela comida ound Semis, caracterisicacstague loses: tadioos soclen denominar sensacén pucal La palabra gosto se ape Sento exit, s6io alas sostciones gue provienen dels clas especial alas dela boca, a pesar de que el vlgo Gropenindisintamente gusto y sabor Fn generis cients scot Ia pe epeiuana dl gusto 8c mo- datas: sad dle, éido Y am fo, Pero albus fan sperido apostle ENistencia de tn cegorits sca dl umama, vcd gistativa qe nd ee uaa, no de los vent ami= poseidos que Ferman spots dela Carne el pescado de as lege FT slotamato se utliza tambien como ptsncador del sabor ene aio gl Tamato monos6dio Soha tvanza bastante eI dl cidacin del funcionamento del set do dl gusto, A To largo de losis thon uno de fos autores (Mergolskee) y ovos neuobisiogos han identicado froteinas dterminanes para que las Chuas gusativas detecten sosancias hls y amargss, amen de desu que exten proeinas similares impli Citas em cso dela vist, Otros, entre ellos el grupo drgo po Smith, Lascnco sexs coautor del articulo, han observado que Tas nenronas del cerebro responden a mds de un tipo de sefial gustativa, de Ja misma forma que las neuronas que intervienen en el procesamiento de los estimulos visuales originados en la re tina pueden reaccionar ante mas de un ‘color. Se esté haciendo la luz en el me- canisto de operacién de uno de los sentidos menos comprendidos. Los detectores del gusto Las eélulas del gusto se encuentran en el imterior de unas estructuras especia~ lizadas. Los botones gustativos, asf s¢ llaman éstas, se alojan sobre todo en Ja Tengua y en el paladar blando, En st: mayorta, los botones gustativos de ta Lengua se hallan, a su vez, dentro de las papilas gustativas, prominencias pequefas de la lengua que le conieren su aspecto aterciopelado y que se cla sifican segin su morfologia. Las papi- tas fungilormes, que residen en la par- te anterior de Ia lengua, contienen uno ‘0 varios botones gustativos. Son files de identifica, sobre (odo después de to- ‘mar un vaso de leche 0 poner una got de colorante en Ia punta de a lengua. De mayor tamaio son las paplas cali- ciformes, que, en nimero aproximado de doce, estén cn la parte posterior de la lengua, distibuidas en forma de “V invertida, Las papilas folindas crean ppequetios surcos en Jos bores laterales de Ia parte posterior de la Tengua. Las papilas mis numerosas son las fiifor- mes, que, sin embargo, carecen de bo- tones gustativos y estan implicadas en la sensacién ttl bucal Los botones gustativos son estructa- ras en forma de bulbo con una aperto- ruen st extremo superior, 0 poro gust tivo. Entre cincuenta y cien por bot6n, as células.gustativas presentan unas proyecciones digitformes, las microve- Iosidades, que sobresalen del poro gus- tativo. Las sustaneias quimicas de la co ‘mida se disuelven en la saliva y entran ‘en contacto con las células gustativas a través del poro gustativo. AlIf interac cionan con receptores del gusto (protef- nas de la superficie de las eélulas) y con proteinas poriformes, los eanales iéni- tos, Estas interacciones desencadenan cambios eléctricos en las élulas gusta- tivas, que estimulan la emisién de sefia- les quimicas, actividad que se traduce cen impulsos enviados al cerebro. EE origen de dichas seftales yace en la concentracién de dtomos dotados de nneuronas, las eslulas gustativas presen tan en repaso una carga neta negativa cen su interior y una carga neta pc vvaen su exterior. Las sustancias quimi- cas de la comida modifican esta ida a través de distintos mecanismos {que inerementan Ia concentracién de jones positivos en las células gusta vas. E] resultado es la supresidn de la diferencia de cargas entre el exterior y el interior celular. A esa despolariza cin se debe el que las células gusta- tivas Tiberen al exterior neurotranstai- sores, moléculas que deseneadenan en. Jas neuronas en contacto con las eélu- Jas gustativas la wansmisin de mensa- jes eléetricos Los estudios realizados en humanos y animales demuestran el carter va triable de la correlacidn entre las carac- teristicas quimicas de las sustancias y la modalidad gustativa asociada, espe- ciaimente en el easo de los compuestos, amargos 0 dulees. Muchos carbohira- tos son dees, pero no todos. Ademés, existe una multiplicidad de tipos de productos quimicos que pueden provo- car Ia misma sensacién: el cloroformo ¥ los edulcorantes atifciales como el Aaspartamo o a sacarina suelen conside- 65 LENGUA Papilas ‘aliciformes Papllas fungiformes PAPILA CALICIFORME Amigdala palatina Amigdala lingual Papilas foliadas Papilas fiformes Papilas filformes Pa calicforme Botones gustativos Tejido conjunt Glindulas sallvales “capa muscular Pepila caliiforme Botones agustativos “ANATOMIA DEL GUSTO. Dstinguims en lalenguahasta cuatro tipasde estruc-_botones gutativs humancs Unicamente en las papilascliformes, oliadas ‘tras prominentes denominadaspapilas gustatras. En el centro, a iuie- 0 fungfrmes hay botones gustatvos. Durante a mastcacin as sustandas dl, se pueden abservar la estructura de una papa calicforme y detalles de los. quimicas dela comia entra en las poras de los botones qustatvo donde in- rarse dulees, a pesar de que su estructu- 1a quimica no tenga nada en comin con Ia del azicar, Por contra, Ios compues- tos que provocan gustos salados 0 éci- dos, menos variables, suelen ser iones. [Los productos quimicos asociados a los gustos salado y dcido actéan direc~ tamente sobre los canales iénicos. En ‘cambio, los responsables del sabor dul- ‘ce y amargo se unen a ciertos Tecepto- res de la superficie celular que desen- cadenan una cascada de sefiales en el interior de las células, cuyo resultado final se manifiesta en la apertura y el cierre de los canales iGnicos. En 1992, Susan K. McLaughlin y Peter J. Me- Kinnon, colaboradores de Margolskee, identificaron con éste uno de los miem- bros clave de la cascada. Lo llamaron ‘gustoducina, dada su similitud molecu- far con la transducina, una protefna de las células retinianas que ayuda a trans- formar o transducir 1a sefial Iuminosa que aleanza la retina en un impulso eléctrico constitutivo de la visi6n. La gustoducina y Ia transducina son proteinas G, que se encuentran unidas @ la parte interna de distintos tipos de re- ceptores de superficie (Se le impuso ¢! nombre de protefna G en razén del tri- fosfato de guanosina, o GTP, que regu- 66 Ja su actividad.) Cuando una molécula gustativa genuina se une a una céhi- la gustativa receptora, con la especifi- cidad de una lave en su cerradura, las subunidades de Ia gustoducina se se- paran y catalizan una serie de reaccio- nes biogufmicas que desembocan en fa apertura o cierre de canales i6nicos, De esta manera, el interior de la célula pre~ senta una carga mas positiva. En 1996 Margolskee y dos mas de su equipo, Gwendolyn T. Wong y Kim- berley S. Gannon, utilizaron tatones modificados genéticamente por ellos mismos a Jos que faltaba una de las tres subunidades de la gustoducina, Preten~ dian demostrar el papel erucial de ta proteina G en la identificacién del gus- to asociado a componentes amanzos y dulees. A diferencia de los ratones nor- ‘ales, los ratones modificados no pre~ ferfan los alimentos dulces, ai evitaban los amargos. No bebfan con avidez el ‘agua muy endulzada ¢ ingerfan solu- cciones con componentes muy amargos como si de agua corriente se tratara, Los investigadores observaron tam- bbign, en Ios ratones que carecfan de la ‘gustoducina, una menor actividad elée- trica en los nervios implicados en tes- puesta a sustancias dulces y amargas. La actividad ante la presencia de pro- ductos salados y écidos se mantenfa en Ja forma habitual Dos grupos, liderado uno conjunta- ‘mente por Charles S. Zuker, del Instituto Howard Hughes de Medicina en la Uni- vversidad de California en San Diego, y ppor Nicholas J. Ryba, del Instituto Na- ional de Investigacién Dental y Cra- neofacial, y el otro por Linda B. Buck, dela facultad de medicina de la Universi- dad de Harvard, identificaron hace cinco aiios en ratones y humanos los verdade- 10s receptores vinculalos al sabor amar- ‘20 y que activan la gustoducina, Ambos ‘equipos descubrieron que los recepto- res T2R/TRB pertenecfan a la familia de unos receptores semejantes integrada

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