TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

KENTANG (Solanum Tuberosum L.)

Anggota kelompok :

1. Regie Febriasyah 22030110120034

2. Elka Aprillia 22030110120057
3. Ignatius Roy Indra P. 22030110130091
4. Ayu Febrindari 22030111130060

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

2013
 Kentang (Solanum Tuberosum L.)

1. Penjelasan Umum

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu makanan pokok yang
paling penting di dunia, selain jagung, gandum, dan beras. Menurut data dari Food and
Agriculture Organization (FAO), produksi kentang dunia mencapai 325 juta ton di tahun
2007 dan konsumsi kentang mencapai lebih dari 31 kg per kapita di tahun 2005. Kentang
berasal dari Peru dan sekarang kentang tumbuh di semua belahan dunia.

Kentang merupakan anggota dari famili Solanaceae, famili tumbuhan yang besar
dengan lebih dari 3.000 spesies. Dalam famili Solanaceae terdapat beberapa spesies yang
penting secara ekonomi yaitu tomat, terong, petunia, tembakau dan cabai.

Kentang merupakan tanaman setahun, bentuk sesungguhnya menyemak dan

bersifat menjalar. Batangnya berbentuk segi empat, panjangnya bisa mencapai 50-120 cm,
dan tidak berkayu. Batang dan daun berwarna hijau kemerahan atau keunguan. Bunga
berwarna kuning keputihan atau ungu, buahnya berbentuk buni (buah yang
kulit/dindingnya berdaging). Akar tanaman menjalar dan berukuran sangat kecil berwarna
keputih-putihan.

Daun menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki ukuran,

bentuk, dan tekstur yang beragam. Batang di bawah permukaan tanah (rizoma), umumnya
disebut stolon, menimbun dan menyimpan produk fotosintesis dalam umbi yang
membengkak dekat bagian ujung. Permukaan umbi dapat halus atau kasar akibat jala-jala
dengan warna epidermis coklat hingga coklat cerah, merah atau ungu tua. Warna daging
umbi biasanya kuning muda atau putih, ada kultivar yang berwarna kuning cerah, jingga,
merah atau ungu. Bentuk umbi beragam: memanjang, kotak, bulat atau pipih.

Karbohidrat ditranslokasikan sebagai sukrosa ke dalam stolon, yang pembelahan

dan pembesaran selnya menyebabkan pertumbuhan umbi, sukrosa yang ditransportasikan
dikonversi dan disimpan dalam bentuk butiran pati.

Dari tanaman ini dikenal pula spesies-spesies lain yang merupakan spesies liar, di
antaranya Solanum andigenum L, Solanum anglgenum L, Solanum demissum L dan lain-
lain. Varitas kentang yang banyak ditanam di Indonesia adalah kentang kuning varitas
Granola, Atlantis, Cipanas dan Segunung.

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Solanum tuberosum L.

2. Kandungan gizi

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Serat -

Abu -

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg

Kalium -
 Zat besi 0,70 mg

Natrium -

Vitamin B1 0,11 mg

Vitamin B2 -

Vitamin C 17,00 mg

Niacin -

Air 64,00 g

Bagian yang dapat dimakan 75,00 %

Kentang terkenal karena kandungan zat gizinya yang tinggi, seperti beberapa
senyawa karbohidrat, protein, vitamin (kebanyakan vitamin C), dan mineral. Kentang juga
tinggi kualitas rasa dan baunya. Selain itu, kentang juga menghasilkan produk yang
banyak dalam berbagai keadaan iklim dan kondisi tanah, sehingga kentang dapat tumbuh
di banyak negara.

Seperti tumbuhan yang dapat dimakan lainnya, kentang juga mengandung zat
tidak baik yang merupakan bahan secara alami terbentuk atau hasil dari metabolisme oleh
tekanan dari lingkungan. Senyawa-senyawa ini termasuk zat antigizi yang menghalangi
absorpsi tubuh terhadap zat gizi dan racun yang dapat menyebabkan keracunan dan
kerusakan fungsi tubuh.

Zat racun yang terjadi secara alami di kentang berupa glikoalkaloid, terutama α-
chaconine dan α-solanine. Kandungan α-Solanine lebih sedikit 30 % dibandingkan dengan
kandungan α-chaconine. α-Solanine dan α-chaconine berbeda dalam komponen gulanya.
Di α-solanine, komponen gulanya adalah solatriose yang mengandung glukosa, galaktosa,
dan rhamnose, yang digabung dengan solanidine dari galaktosa; α –chaconine terdiri dari
dua molekul rhamnose dan glukosa dan dihubungkan dengan solanidine.
 Semua bagian tanamannya mengandung racun solanin. Namun, bagi umbi ini,
bila telah berusia tua atau siap panen, racun ini akan berkurang bahkan bisa hilang,
sehingga aman untuk dimakan.

Kulit kentang mengandung banyak serat, besi, seng, kalium dan kalsium. Kulit
kentang juga bahkan mengandung vitamin B dan C.

3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menanam kentang :

a. Kondisi lingkungan

Tanaman kentang dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik, apabila di

tanam pada kondisi lingkungan yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya.
Misalnya, keadaan suhu, kelembaban tanah, kondisi udara.

b. Letak geografis
Berhubungan erat dengan keadaan iklim setempat dan curah hujan.

a. Keadaan tanah
Sifat fisik tanah seperti porositas (kemampuan dalam mengikat air), aerasi
(peredaran oksigen atau udara dalam tanah), drainase tanah, dan derajat keasaman
tanah (pH) merupakan faktor penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
tanaman

b. Cahaya matahari
Faktor cahaya matahari sangat berpengaruh terhadap pembentukan organ
vegetatif tanaman, seperti batang, cabang (ranting), dan daun, serta organ
generative seperti bunga dan umbi. Terbentuknya bagian vegetatif dan generatif
ini merupakan hasil proses asimilasi atau fotosintesis yang menggunakan cahaya
matahari sebagai sumber energi. Faktor cahaya yang penting untuk pertumbuhan
tanaman adalah intensitas cahaya dan lama penyinaran. Semakin besar atau
meningkat intensitas cahaya matahari yang dapat diterima tanaman dapat
mempercepat proses pertumbuhan tanaman dan pembentukan umbi

c. Pemilihan varietas kentang

 Di antara varietas unggul kentang di atas, varietas kentang yang paling disukai
petani dan konsumen (pasar) saat ini adalah varietas Granola dan Atlantic.
Varietas Granola mempunyai sifat multiguna, baik untuk konsumen rumah tangga
dan konsumen lembaga, maupun sebagai bahan baku industri makanan.

4. Mutu

Definisi : Kentang segar adalah umbi batang tanaman kentang dalam keadaan
utuh, bersih dan segar.

 Keseragaman warna & bentuk: Keseragaman warna kulit; kuning atau merah.

 Warna daging: putih, kuning, putih kekuning-kuningan atau kuning keputih-putihan.

 Bentuknya: bulat, lonjong/lonjong bulat.

 Keseragaman Ukuran: Ukuran yang seragam sesuai dengan penggolongan 4 macam

ukuran berat. Toleransi di atas/di bawah ukuran berat masing-masing 5% maksimum.

 Kerataan permukaan kentang: rata bila tidak lebih dari 10% berat kentang dalam partai
mempunyai benjolan yg lebih besar dari 1 cm.

 Kotoran: semua bahan bukan kentang seperti tanah, pasir, batang, daun, dsb.

 Kentang cacat: Kentang yang berpenyakit, berhama, bertunas, pecah, berubah warna,
bermata dalam atau karena kerusakan lain, kecuali bila cacat tersebut dapat dihilangkan
dg pengupasan biasa dan hasil terkupas tidak kurang 90% dari berat kentang. Toleransi
terhadap yang berpenyakit maksimum 1% untuk Mutu I dan 2% untuk Mutu II.

 Ketuaan ketang: sifat yang ditunjukan oleh kulit kentang yang tidak mudah
mengelupas.

 Tua: bila kulit kentang kuat dan tidak lebih dari 5% berat kentang dalam partai
mempunyai kulit yang mengelupas lebih dari ¼ bagian permukaan.

 Cukup tua: bila kulit kentang cukup kuat dan tidak lebih dari 10% berat kentang dalam
partai mempunyai kulit yang mengelupas lebih dari ¼ bagian permukaannya.
Menurut ukuran berat kentang segar digolongkan menjadi:

1. Kecil : 50 g ke bawah

2. Sedang : 51 g – 100 g.

3. Besar : 101 g – 300 g.

4. Sangat Besar : 301 g ke atas.

Sedangkan menurut Mutunya dapat digolongkan jadi dua:

No Jenis Uji Satuan Mutu I Mutu II

1 Keseragaman warna dan - Seragam Seragam
bentuk
2 Keseragaman ukuran kentang - Seragam Seragam
3 Kerataan permukaan kentang - Rata Tidak syarat
4 Kadar kotoran (bb/bb) % Maks. 2,5 Maks. 2,5
5 Kentang cacat (bb/bb) % Maks. 5 Maks. 10
6 Ketuaan kentang - Tua Cukup tua

Untuk mendapatkan hasil kentang yang sesuai dengan standar maka dilakukan pengujian
yang meliputi:

a. Penentuan keseragaman ukuran kentang

Timbang seluruh cuplikan, kemudian timbang tiap butir dalam cuplikan. Pisahkan
butir-butir yang beratnya diatas/dibawah ukuran berat yang telah ditentukan dan
timbanglah semuanya. Bila presentase berat butir yang diatas/dibawah ukuran berat
masing-masing sama/kurang dari 5% maka contoh dianggap seragam.
b. Penentuan kerataan permukaan kentang
Timbang seluruh cuplikan dan ukur benjolan yang terdapat pada tiap butir dalam
cuplikan. Pisahkan butir-butir cuplikan yang mempunyai benjolan lebih dari 1 cm
sama/kurang dari 10% jumlah cuplikan maka cuplikan dianggap mempunyai
permukaan rata.
c. Penentuan kadar kotoran
Timbanglah sampai mendekati 0,1 gram sebanyak lebih kurang 500 gram cuplikan
dalam wadah yang telah ditera sebelumnya dan tuanglah kedalalam sebuah bak kayu
yang disediakan khusus untuk itu. Pilihlah kotoran-kotoran dan timbanglah berat
masing-masing.
d. Penentuan cacat pada kentang segar
Timbang seluruh cuplikan dan tentukan butir-butir kentang yang cacat. Pisahkan butir-
butir yang cacat dan timbanglah semuanya. Bila presentase berat butir-butir yang cacat
sama/kurang dari 50%, maka cuplikan dianggap Mutu I dan bila sama/kurang dari 10%
maka cuplikan dianggap Mutu II.
e. Penentuan ketuaan pada kentang segar
Timbanglah seluruh cuplikan dan tentukan butir contoh yang tua/cukup tua. Pisahkan
butir yang tua/cukup tua dan timbanglah semuanya. Bila presentase berat butir contoh
yang kulitnya mengelupas beratnya lebih dari ¼ bagian permukaannya sama/kurang
dari 5%, maka cuplikan dianggap tua dan bila sama/kurang dari 10%, maka cuplikan
dianggap cukup tua.

5. Manfaat Kentang terhadap Kesehatan

Kentang memiliki banyak unsur penting termasuk sekumpulan tanin, flavonoid,

dan alkaloid. Tanin memiliki kekuatan mengeringkan yang dihubungkan dengan kegunaan
untuk mengatasi diare. Kentang juga digunakan untuk obat luar pada luka bakar dan
peradangan.

Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup tinggi
dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam tubuh. Hal ini
akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi elastis, dan otot menjadi
lentur. Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan berguna untuk proses peremajaan. Selain
itu, baik untuk pengobatan jantung dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal
(penyakit hidung tenggorokan yang neyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan
protease inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat
serangan kanker. Inhibitor yang diekstrak dari kentang mempunyai kemampuan sebagai
aktivitas yang sangat kuat. Selain bagian isi, kulitnya pun cukup bermanfaat. Bagian ini
ternyata kaya akan asam klorogenik, yaitu polifenol yang mencegah mutasi sel-sel yang
mengarah pada kanker. Dalam hal ini kulit kentang mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas yang merusak sel-sel yang akan
mengarah pada sejumlah penyakit, termasuk kanker. Kentang yang dibuat sop bermanfaat
bagi pengobatan asam urat, ginjal, dan penyakit lambung. Selain itu juga, dapat digunakan
untuk mengganti mineral dalam sistem tubuh.
Dari berbagai pustaka dan informasi lainnya dapat disimpulkan bahwa kentang
sangat bermanfaat bagi :
 Pencegahan kanker
 Pengobatan asam urat, ginjal, sistem lambung, dan jantung
 Kesehatan lever, jaringan tubuh dan otot
 Proses peremajaan sel-sel/jaringan tubuh

Pengobatan yang sukses dalam sebuah penelitian untuk encok dan reumatik
dilakukan di akhir-akhir tahun ini dari sari kentang mentah dan menggunakan garam
mineral penting yang ditemukan pada hasil air rebusan kentang.

Kandungan kalium, belerang, fosfor, dan klorida pada kentang yang tidak
dimasak berguna untuk mengobati bekas jerawat; sedangkan vitamin C dan enzimnya
dapat memelihara kulit, menghilangkan jaringan kulit yang tidak sehat dan membuat kulit
terlihat lebih muda.

Kentang juga sumber biomass yang bagus. Ketika direbus dengan asam belerang
lemah, pati dari kentang diubah menjadi glukosa dan glukosa ini yang nantinya
difermentasi menjadi alkohol.

6. Penyimpanan
Mutu kentang sangat dipengaruhi oleh waktu/umur panen karena pada umur
tertentu merupakan titik optimal dimana kandungan nutrisi terutama kandungan pati yang
cukup tinggi dan sudah tidak terjadi penambahan yang berarti. Kriteria panen dapat dilihat
dari kemungkinan kulit umbi tidak terkelupas bila terkena gesekan. Panen dilakukan saat
cuaca cerah dan tidak turun hujan supaya umbi yang dihasilkan kering. Saat turun hujan
biasanya panen dihentikan karena bila panen tetap diteruskan, umbi akan basah sehingga
dapat menyebabkan umbi busuk dan penyimpanan di gudang sangat beresiko munculnya
jamur dan sumber penyakit lainnya.
 Kentang yang telah dipanen langsung dibawa ke gudang penyimpanan. Gudang
untuk menyimpan bibit kentang dipisahkan dengan gudang untuk menyimpan kentang
konsumsi. Gudang berfungsi untuk melindungi kentang dari kerusakan akibat faktor luar.
Penyimpanan kentang konsumsi harus dilakukan di ruangan gelap, suhu rendah, dan
kelembaban sedang.
Selama berada di keadaan penyimpanan komersial yang optimal, kentang dapat
bertahan hingga 10 - 12 bulan. Ketika disimpan di rumah, umur simpannya menjadi hanya
beberapa minggu.
Penyimpanan kentang komersial meliputi beberapa fase: mengeringkan cairan di
permukaan; penyembuhan luka pada kelembaban relatif 85% - 95% dan suhu di baah 25oC;
fase pendinginan; fase penahanan; dan fase rekondisi, yang dimana selama fase ini
kentangnya dihangatkan perlahan.

7. Hasil olahan
Kentang dapat diolah dalam berbagai cara, baik dengan kulit yang dikupas
maupun tidak, keadaan utuh atau potongan, serta dengan bumbu atau tidak. Syarat penting
dalam pengolahan kentang hanya satu yaitu kentang dimasak hingga mematangkan
granula patinya. Sebagian besar olahan kentang disajikan dalam keadaan panas, tapi
beberapa ada yang dimasak dahulu, kemudian disajikan dingin, contohnya salad kentang
dan potato chips/crisps.
Beberapa hasil olahan kentang adalah mashed potatoes, kentang dikukus dahulu
(biasanya dikupas), kemudian dilembutkan dan ditambah susu atau yogurt dan mentega;
kentang utuh bakar; kentang kukus atau rebus; French-fried atau chips; kentang dipotong
dadu lalu dipanggang; digoreng dalam bentuk potongan; diparurut lalu digoreng; diparut
lalu dibentuk bola-bola atau pancake kentang.

8. Bahaya
Kentang sebaiknya dihindari oleh penderita penyakit kelamin dan mereka yang
bergantung pada obat perangsang nafsu karena kentang mengandung racun alkaloid
(solanin) yang mempengaruhi organ seksual. Racun solanin lebih banyak ditemukan pada
kentang yang berwarna terlalu hijau. Penggabungan daging yang dimasak dengan ‘kentang
hijau’ dapat meningkatkan intensitas kekuatan racun tersebut. Bersamaan dengan kristal
asam urat yang dihasilkan dari pencernaaan daging yang buruk, mereka dapat
menyebabkan iritasi parah pada organ seksual.
Kentang mempunyai juga indeks glycemia yang cukup tinggi sehingga dapat
menaikkan insulin dan gula darah dengan cepat sehingga dapat merugikan penderita
diabetes. Sebuah kentang yang memiliki bercak hijau atau yang mulai mengeluarkan tunas
dapat mengandung solanin dalam konsentrasi yang tinggi. Hal ini dapat mempengaruhi
impuls saraf bersamaan dengan mual, muntah, kram dan diare. Untuk mencegah hal
tersebut yaitu dengan cara menurunkan reaksi solanin dengan cara penyimpanan di tempat
pendingin atau lembab.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Michal P. Turski. Piotr Kaminski. Wojciech Zgarjka. Monika Turska. Waklemar

A. Turski. 2012. Potato - An Important Source of Nutritional Kynurenic Acid
2. Persistence of Genetically Modified Potatoes in the Field
3. Richard G.F. Visser. Christian W.B. Bachem. Jan M. de Boer. Glenn J. Bryan.
2009. Sequencing the Potato Genome: Outline and First Results to Come from the
Elucidation of the Sequence of the World’s Third Most Important Food Crop
4. Umadevi M, Kumar P.K. Sampath, Bhowmik Debjit, Duraivel S. (2013) Health
Benefits and Cons of Solanum tuberosum. Journal of Medicinal Plants Studies:16-
25
5. Kadarisman N, Purwanto A, Rosana D. Peningkatan Laju Pertumbuhan dan
Produktivitas Tanaman Kentang (Solanum Tuberosum L.) Melalui Spesifikasi
Variabe Fisis Gelombang Akustik pada Pemupukan Daun (Melalui Perlakuan
Variasi Peak Frekuensi). Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta. 2011.
6. Elizbieta Rytel. 2012. Changes in the Levels of Glycoalkaloids and Nitrates after
the Dehydration of Cooked Potatoes.
7. M.A.A. Mondal, M.M. Hossain, M.G. Rasul and M. Shalim Uddin. 2007. Genetic
Diversity In Potatoes (Solanium Tuberosum L). Bangladesh
8. Marek Naruszewicz, Danuta Zapolska-Downar, Anita Kosmider, Grazyna
Nowicka, MalgorzataKozlowska-Wojciechowska, Anna S Vikstrom, and
Margareta Tornqvist. 2009. Chronic Intake of Potato Chips in Humans Increases
the Production of Reactive Oxygen Radicals by Leukocytes and Increases Plasma
C-reactive Protein: a pilot study.
9. Standar Nasional Indonesia (SNI) Kentang Segar