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Recepción
selección y clasificación
lavado-desinfección
secado
encerado
Para procesamiento:
Recepción
selección y clasificación
lavado-desinfección
pelado-cortado-descorozado
blanqueado (sulfitado).
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
LIMPIEZA
Limpieza en seco
Lavado:
Desinfectado:
Pelado por abrasión: consiste en que el alimento entra en contacto con unos
rodillos de material abrasivo a base de silicio y carbono. Esta superficie abrasiva
arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de
agua. Este pelado provoca entre el 8-18% de pérdida.
Se entiende por blanqueado a la etapa en el cual las enzimas de los alimentos son
inactivadas por acción del calor, con agua hirviente o con vapor. El blanqueado o
escaldado con agua provoca pérdidas de componentes solubles así como vitaminas
hidrosolubles, especialmente de ácido ascórbico. Su ventaja es en el caso de las
papas disminuye su cantidad de azúcares y evita el oscurecimiento no enzimático y la
deshidratación. El escaldado a vapor reduce las pérdidas por acción disolvente del
agua, pero el tiempo de duración es mayor que el escaldado por agua. La temperatura
que se usa para blanquear o escaldar se de 87 a 98ºC, logrando que las fenolasas se
inactivan en un breve tiempo de tratamiento.
Las enzimas también se pueden inactivar por acción de iones de metales pesados,
sulfitos, cianuros, halógenos, ultrasonidos y ondas de radio de alta frecuencia.
A. En pelado quimico:
% rendimiento=(376/410) x 100
% rendimiento=91,7%
B. En pelado térmico:
% rendimiento=(365/430) x 100
% rendimiento=84,88%
C. En pelado físico:
% rendimiento=
% rendimiento=
DISCUSIONES
El pardeamiento enzimático se produce cuando se corta el tejido vegetal, lo cual produce
ruptura celular y liberación de la enzima polifenoloxidasa, la cual cataliza la reacción entre el
oxígeno y las moléculas libres de polifenoles, causando el pardeamiento del tejido (Bretch,
1995; Wiley, 1997; Hiwasa et al., 2003; Changwen et al., 2009).
CONCLUSIONES
La práctica realizada nos enseñó sus funciones del cada proceso de las operaciones
preliminares, estos procesos son la base para diferentes elaboraciones de diferentes
productos que se quiera realizar.