‫‪SHOKOLATSIAH‬‬

‫‪ ,shokolatsiah‬شکالت سیاه‬

‫صفح�ه اصلی‬

‫‪ ۱۳۹۵‬شهریور ‪ ,۱۶‬سهشنبه‬ ‫‪search this blog‬‬

‫جستجو‬
‫طرز تهیه پنیر (لیقوان ‪ ،‬فتا )‬
‫‪Translate‬‬
‫‪Select Language‬‬ ‫‪‬‬

‫‪Powered by‬‬ ‫‪Translate‬‬

‫‪Über mich‬‬
‫‪Mahnaz‬‬

‫به کلبه شکالت سیاه‬

‫خوش امدیدید یکی‬
‫از سرگرمی های‬
‫دوست داشتنی من اشپزی است شیفته رنگ‬
‫کارامل و هر چیز دیگر کاراملی هستم‬
‫قسمتی از نوشته های من بر اساس کتابهای‬
‫ملل مختلف ودوستان هنرمند دیگر بلوک ها‬
‫میباشد اشپزی یک هنر است و هنر زیباتر‬
 ‫از ان اقراربه استفاده از تجربیات وایده های‬
‫دیکران‬
‫است‪xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx‬‬
‫‪x Willkommen in der Hütte‬‬
‫‪SHOKOLATSIAH. Eines‬‬
‫‪meiner Hobbys ist das Kochen.‬‬
‫‪Ich liebe die Farbe von‬‬
‫‪Karamell und den Geschmack.‬‬
‫‪Ein Teil meiner Rezepte sind‬‬
‫‪aus verschiedenen Ländern‬‬
‫‪.und Anregungen von Bloggern‬‬
‫م ش ا ه د ه نم ا یه ک ا م ل م ن‬

‫‪Archive‬‬
‫▼ ‪)6( 2016‬‬
‫▼ (‪September )1‬‬
‫طرز تهیه پنیر (لیقوان ‪ ،‬فتا )‬

‫◄ (‪June )1‬‬

‫◄ (‪May )1‬‬

‫◄ (‪March )1‬‬

‫◄ (‪February )1‬‬

‫◄ (‪January )1‬‬

‫◄ ‪)14( 2015‬‬

‫◄ ‪)18( 2014‬‬

‫◄ ‪)66( 2013‬‬
‫امروزمیخوام بهتون طرز تهیه این پنیر خوشمزه را با تمام نکات مهم و فوت و فن های خاصی را که داره‬
‫◄ ‪)5( 2012‬‬
‫آموزش بدم تا کسانی که عالقه و حوصله درست کردن پنیررا دارند بتونند به بهترین نحو وبا بهترین کیفیت خودشون‬
‫ازاین به بعد این پنیر خوشمزه را در منزل درست کنند‪ .‬من در اینجا نوعی که با شیر پاستوریزه درست میشه را‬
‫آموزش میدم چون که این شیر در دسترس اکثریت هست البته شما میتونید از شیر خام دامداری هم به جای شیر سوپر‬ ‫‪Label‬‬
‫م ا ر ک ت اس ت ف ا د ه ک ن ی د ‪.‬‬ ‫انواع پلو (‪)1‬‬
‫انواع پیتزا و باگت (‪)2‬‬
‫انواع پیش غذا (‪)6‬‬
‫انواع خورشتها (‪)5‬‬
‫انواع سوپ (‪)1‬‬
‫انواع کیکها (‪)14‬‬
‫انواع نان (‪)11‬‬
‫بستنی (‪)3‬‬
‫بیسکوئیت (‪)6‬‬
‫ترشی (‪)2‬‬
‫خمیر ها (‪)15‬‬
‫خوراک (‪)3‬‬
‫دسرها (‪)12‬‬
‫شکال تها (‪)3‬‬
‫شیرینیها (‪)23‬‬
‫غذاهای ایتالیائی (‪)4‬‬
‫غذاهای بدون گوشت (‪)4‬‬
‫غذاهای شمالی (‪)1‬‬
‫غذاهای فرنگی (‪)15‬‬
‫کبابها (‪)2‬‬
‫کنسرو (‪)2‬‬
‫لبنیات (‪)12‬‬
‫متفرقه (‪)8‬‬
 ‫پست‌های پرطرفدار‬
‫با م یه‬

‫زولبیا‬

‫ر ش ته خ ش ک ا ر‬

‫نکته خیلی مهم در تهیه این پنیر یک شیر پاستوریزه واقعی هستش که البته در تمام پستهای پنیر به این نکته به اندازه‬
‫کافی اشاره کردم ‪ ،‬شیری که شما ازش استفاده میکنید نباید حرارت باال دیده باشه ‪ ،‬مایع سفید رنگی را هم که درخارج‬
‫ط ر ز ته یه بس تنی س نتی‬
‫از یخچال به اسم شیر فروخته میشه را هم نمیشه شیر به حساب آورد پس به این نتیجه میرسیم که در اینجا باید از شیر‬
‫واقعی استفاده کرد این نوع شیر در تمام سوپرمارکتهای خوب در قسمت یخچال نگهداری میشه و روی شیشه یا پاکت‬
‫نوشته شده که این شیربا مالیمت یعنی تا ‪ 70‬یا ‪ 72‬درجه سانتیگراد حرارت داده شده ‪،‬این موضوع در درست کردن‬
‫پنیر خیلی مهمه چون شیری که با حرارت باال و بیشتر از این حرارت داده بشه تمامی اون آنزیمای مهمش از بین‬ ‫روش پخت آرتیشو یا‬
‫میره درست همون چیزهایی که ما در درست کردن پنیر بهش احتیاج داریم ‪ ،‬بعضی از پنیرها فقط با شیر دامداری‬ ‫ک نگ ر ف ر نگ ی‬

‫خام و یا پاستوریزه شده باشه درست میشن و شیر پاستوریزه سوپرمارکت مناسب این نوع پنیرها نیستند ولی‬
‫خوشبختانه پنیر فتا و یا لیقوان را میشه با همین نوع شیر سوپرمارکتی به بهترین نحو و طعم درست کرد‪ ،‬البته ناگفته‬
‫هم نمونه که تجربه های خوب من به شما در درست کردن این پنیرخوشمزه کمک زیادی میکنه‪.‬‬ ‫شیرینی تل کادایف‬

‫مربای شیر (دولچه د‬

‫لچه)‬
 ‫ط ر ز ته یه م ا س ت س ف ت‬
‫با ر و ش ی م تف ا و ت‬

‫ف و ت و ف ن ه ا ی پخ ت‬
‫یک ف ر نی خ و ش م ز ه‬

‫ک یک یز د ی‬

‫فهرست وبالگ من‬

‫‪Welcome to Shamshiri‬‬
‫‪cafe‬‬
‫جوجه کباب‬
‫مغولی با‬
‫ما ر ینیت با د ا م و‬
‫خ ا مه‬

‫این نکته مهم را باید بگم که یک پنیر لیقوان و یا فتای واقعی از شیر گوسفند و یا مخلوطی از گوسفند و بز درست‬
‫میشه ‪ ،‬درست کردن این پنیر در فصل بهار انجام میشه که بعد از دوشیدن شیر در همون گرمایی که شیر بعد از‬
 ‫دوشیدن داره بهش مایه پنیر را میزنن و ماستی هم به شیر اضافه نمیشه چون که شیر خام به همون شکل طبیعی تمام‬
‫اون آنزیمای الزم برای درست کردن پنیر را داره و به خاطر اسیدی که داره خود به خود ترش میشه ویک پنیر‬
‫خوشمزه بدست میاد ولی ما از شیر گاو پاستوریزه شده استفاده میکنیم و بر اثر پاستوریزه شدن اون اسید الزم را نداره‬
‫و ما میتونیم فقط با اضافه کردن ماست به هدفمون برسیم ‪ ،‬نا گفته نمونه که امروزه همه چی تغییر کرده به‬
‫خاطر بیماریهای مختلفی که وجود داره به دامها آنتی بیوتیکها و داروهای مختلفی داده میشه و حتی در شیر خام هم‬
‫دیگه اون اسید الزم وجود نداره و خود کارخونه های بزرگ و کوچک پنیرسازی هم به شیر‪ ،‬ماست اضافه میکنند‬
‫از خراب شدن پنیر جلوگیری بشه این نکته در درست کردن پنیرهایی که باید چندین ماه تا یکسال یا بیشتر کهنه بشه‬
‫خیلی خیلی مهمه‪.‬‬

‫مواد الزم‬
‫ش ی ر ‪ 5‬لی ت ر‬
‫ماست ‪ 150‬گرم (ماست درپنیردرست مثل یک واکسن عمل میکنه اگراین ماست از نوع پروبیوتیک باشه مطمئن‬
‫باشید که پنیر شما هیچ وقت خراب نمیشه و نتیچه خیلی عالی میشه البته شما میتونید از ماست پروبیوتیک سوپر‬
‫مارکت ویا یک ماست معمولی ارگنیک با باکتریهای فعال هم استفاده کنید ولی از این ماست پروبیوتیک که دستورش‬
‫را براتون گذاشتم غافل نشید چون که یکی از بهترینهاست)‬
‫‪ lab‬مایه پنیر ‪ 2‬میلی (من همیشه از نوع مایع استفاده میکنم ولی بعضی ها از نوع قرص استفاده میکنن شما از هر‬
‫کدوم که در دسترس دارید استفاده کنید و فراموش نکنید که غلظت درنوع مایع متفاوت هستش پس حتما روی پاکت‬
‫مورد نظر را بخونید و به مقدار استفاده توجه کنید )‬

‫ط ر ز تهیه‬
‫ابتدا شیر را در یک قابلمه ای که گنجایش پنج لیترشیررا داشته باشه بریزید شیر ما پاستوریزه شده پس کارمون خیلی‬
‫راحتترمیشه و فقط شیر را باید روی حرارت خیلی مالیم ‪ 37‬درجه سانتیگراد گرم کنیم بعد ماست را کمی هم میزنیم‬
‫تا یکدست بشه و به شیر اضافه میکنیم و با شیر خوب مخلوط میکنیم از روی حرارت برمیداریم ‪ ،‬حرارت شیرباید‬
‫همچنان ‪ 37‬درجه باشه نه بیشتر ‪ ،‬قابلمه شیر را از این به بعد در یک پتوی گرم قرار میدیم و مایه پنیررا اضافه‬
 ‫میکنیم و خوب حدود ‪ 30‬ثانیه هم میزنیم در قابلمه را میذاریم و پتو را رویش میذاریم بعد از اضافه کردن مایه پنیر‬
‫نباید به قابلمه هیچ حرکتی داده بشه (برای مایه زدن پنیر به این پست مراجعه کنید)‪.‬‬
‫بعد از گذشت ‪ 3‬تا ‪ 4‬ساعت پنیر شکل گرفته و میتونید پنیر را با یک چاقوی بزرگ به تکه های کوچک ببرید هر‬
‫چقدر که تکه ها کوچک تر باشه آب بیشتری از پنیر خارج میشه بعد نیم ساعتی صبر کنید تا پنیر به خوبی از آبش جدا‬
‫بشه فراموش نکنید این شیر پاستوریزه و از نوع سوپر مارکتی هستش پس با مالیمت بیشتری عمل میکنیم فراموش‬
‫نکنید رعایت کردن تمام این نکات مهم هستش بعد از این ‪ ،‬توضیحات بیشتر را روی عکسها میدم‪.‬‬

‫بعد از چند ساعت شیرداخل قابلمه به پنیرتبدیل شده و آمادست برای بریدن‪ ،‬با یک چاقوی بزرگ پنیر را میبریم این‬
‫پنیر خیلی نرمه ولی فرم خودش را حفظ میکنه میتونیم با یک قاشق بزرگ هم این پنیر را هم بزنیم همین که که به تکه‬
‫های کوچک در اومد میذاریم نیم ساعت در قابلمه بمونه تا خوب آب پنیر باال بیاد و پنیر از آبش جدا بشه‬
‫در یک آبکش دستمال نخی میذاریم و پنیر را با یک کاسه از قابلمه داخل آبکش میریزیم( وسایل کاراز ابتدا تا به آخر‬
‫کار باید تمیز باشه دستمال باید از قبل در آب جوشیده ‪،‬استریلیزه شده باشه حتما پستهای قبلی پنیر را مرور کنید)‬
‫ب ع د از ی ک ت ا د و س ا ع ت ( ای ن ب س ت گ ی د ار ه ک ه ب ا چ ه س ر ع ت ی آب پ ن ی ر از پ ن ی ر ج د ا ب ش ه ) آب پ ن ی ر ب ه ر اح ت ی از آب ش ج د ا‬
‫شده ‪ ،‬همه اینها را ممنون شیر با کیفیتمون هستیم که به معنای واقعی فقط پاستوریزه شده و حرارت باال بهش ندادن‬
‫وگرنه اگر غیر از این بشه و پنیر از آبش به راحتی جدا نشه و شکل ماست را پیدا کنه باید بذاریم آبش تا روز بعد‬
‫کامال بره و مثل پنیر فیالدلفیا ازش استفاده کنیم و یا یک کیک پنیر خوشمزه باهاش درست کنیم ‪،‬بعد از مدتی که پنیر‬
‫آبش رفت و به این شکل در اومد در هر قالبی که سوراخهای ریزی داشته باشه میتونید پنیر را بریزید و یا حتی‬
‫میتونید ظرفهای پالستیکی ساالد یا هر چیز دیگه ای که در سوپر مارکت هستش را بعد از خالی کردن با سوزن کلفت‬
‫داغ سوراخ کنید و خوب شستشو و استرلیزه کنید و استفاده کنید(در پستهای قبلی پنیرعکسش هست) و یا از پالستیک‬
‫فروشیها آبکشهای کوچک تهیه کنید و یا آخرش در یک پارچه بریزید و از کابینت آشپزخونه آویزون کنید که طبیعی‬
‫هستش شکل خاص خودش را میگیره ‪،‬حاال اگر دوست داشتید میتونید فلفل سیاه خشک درسته یا فلفل سبزخشک‬
‫درسته البالی پنیر بریزید (منظور از فلفل سبز نوع ادویه ای هستش) یا حتی نیم کوبیده شده استفاده کنید ‪ ،‬روزی در‬
‫رستوران یک پنیری خوردم که با قارچ تروفل درست شده بود این پنیربا این نوع قارچ ‪ ،‬گرون و لوکس به حساب‬
‫میاد پیش خودم فکر کردم چرا با زعفرون نشه اینکار را کرد نتیجه به شدت موفقیت آمیز و خوشمزه بود پس حتما‬
‫مقداری از پنیر را با زعفرون سائیده نشده درست کنید میتونید مقدار خیلی کمی زعفرون البالی پنیر بریزید ولی این‬
‫مقدار زیاد نباشه در هر الیه چند تا دونه کافیه‬
‫قالبها را از پنیر پر کنید و بدون فشار دادن بذارید آب پنیر بره حتما زیر قالبها یک چنین سینی و یا حتی از سینی فلزی‬
‫فرو یا چیزی شبیه به اون که میتونه پالستیکی هم باشه را زیر قالبهای پنیر بذارید تا قالب پنیر در آب قرار نگیره ما‬
‫برای گرفته شدن آب پنیر از چیز سنگینی مثل سنگ و کنسرو استفاده نمیکنیم چون که در این کار هیچ عجله ای نداریم‬
‫و میذاریم این کار به آرامی شکل بگیره بعد از نیم ساعت قالب را در کف دستمون برمیگردونیم و اونطرف پنیر را‬
‫قالب قرار میذاریم یعنی برعکسش میکنیم ‪ ،‬زودتر اینکار را انجام نمیدیم چون هنوز پنیر انسجام کافی را نداره و‬
‫امکان باز شدنش هست ‪ ،‬حاال هر یکساعت دو بار کار برعکس کردن پنیر را انجام میدیم اگرپنیر را داخل پارچه‬
‫ریخته و آویزان کرده باشید اینکار خود به خود انجام میشه‬
‫ببینید که چقدر راحت به خودی خود پنیر پائین میاد و آب اضافه اش را از دست میده‬
‫همانطور که میبینید پنیر آب زیادی از دست داده حاال هر‪ 5‬چند ساعت یکبار پنیر را برمیگردونیم و دوباره در قالب‬
‫میذاریم آبی که در سینی زیر میریزه را مرتب خالی کنید ‪ 48 ،‬ساعت پنیر در دمای اتاق به همین شکل قرار میگیره‬
‫در روز دوم ‪ ،‬دو تا سه بارو یا چند باری پنیر را بر میگردونیم هیچ نگران خراب شدن پنیر نباشید با واکسن یعنی‬
‫همون ماست پروبیوتیکی که به شیر تزریق کردید همه چی خوب پیش میره این نوع ماست پروبیوتیک‪ ،‬فیل را هم‬
‫پا در میار ه دیگ ه باکتر یهای بد که چ یز ی نیس ت‬
‫بعد از ‪ 48‬ساعت پنیر ما آماده کارهای بعدی هستش‪ ،‬اون پنیر کوچولوی زعفرونی را در عکس میبینید آره همونی‬
‫که اون گوشه قایم شده را میتونید همین االن بخورید ش‬

‫پنیر را با چاقو به اندازه ای که مناسب میدونید میبرید فقط زیادی کوچک نباشه‬
 ‫تمام قسمتهای پنیر را به نمک آغشته میکنید شما میتونید از نمک دریا ‪ ،‬سنگ نمک یا نمک هیمالیا استفاده کنید فقط‬
‫د ار ن ب ا ش ه‬

‫شیشه شما حتما در آب جوش استریلیزه شده باشه پنیرها را در شیشه بچینید و با در بسته ‪ ،‬چند ساعت در یخچال قرار‬
‫بدید با اینکار تمامی آب اضافه موجود در پنیر در میاد این آب باید در شیشه باقی بمونه‪ ،‬بعد یک لیتر آب جوشیده و‬
‫‪ 170‬گرم نمک که با هم مخلوط و کامال سرد شده را روی پنیر میریزیم و حاال پنیر شما برای چند هفته یا چند ماه‬
‫حتی یکسال بدون اینکه اتفاقی براش بیافته میره داخل یخچال ‪ ،‬دوستانی که میخوان از آب پنیر بدست اومده به جای‬
‫آب معمولی استفاده کنند میتونند اینکار را بکنند اگر این پنیر با یک ماست سوپرمارکت درست شده بود میگفتم اینکار‬
‫را نکنید چون اطمینانی بهش نیست ولی چون از ماست پروبیوتیک استفاده کردیم هیچ مشکلی وجود نداره من فقط چند‬
‫قاشق از آب این پنیررا به آب و نمک اضافه میکنم بیشتر اوقات هم بی خیالش میشم ‪ ،‬این پنیر به اندازه کافی‬
‫خوشمزست و به نظر من همون چند قاشق کافیست این چند قاشق هم فقط برای اسیدی کردن آب استفاده میشه اینم گفته‬
‫باشم اگر شما هم خواستید فقط از چند قاشق استفاده کنید میتونید به جای آب پنیر از آب ماست پروبیوتیک استفاده کنید‬
‫یا در دوشیشه مختلف هر دوتا را امتحان کنید و یا حتی فقط از آب جوشیده استفاده کنید اگر یادتون باشه (در عکس‬
‫باال) ما باقیمانده آب پنیر را به وسیله نمک از پنیر خارج کردیم و در شیشه نگه داشتیم و بعد آب جوشیده را اضافه‬
‫کردیم پس میشه گفت اینکار از قبل انجام شده ‪ ،‬فقط دقت کنید وقتی پنیر را از شیشه برای استفاده خارج میکنید از‬
‫دست و یا وسیله ای کامال تمیز استفاده کنید میتونید پالستیک فریزر به دستتون بپوشید اینطوری هم پنیر و هم آب‬
‫پنیر حتی تا یکسال به بهترین شکل در یخچال دوام میارن‬

‫پنیر زعفرونی بدون نمک که با مربای گل و یا عسل یکی از لذیذترین پنیرهاست در عکسهای پائین توضیح میدم که‬
‫به چ ه تر تیبی در س تش کنید‬
 ‫راستی قبل از اینکه یادم بره بهتون بگم پنیری که از آب و نمک برای خوردن در میارید را چندین ساعت و یا حتی‬
‫یکشب در آب سرد قرار بدید و آبش را دو سه باری عوض کنید اینکار را همه پنیر فروشی ها هم انجام میدن یعنی‬
‫وقتی پنیر را از آب و نمک در میارن داخل آب خنک قرار میدن تا نمک اضافش در بیاد معموال پنیر وقتی که مقداری‬
‫از نمکش را از دست داد نرم میشه البته این اتفاق فقط زمانی میافته که خیلی در آب بمونه ‪،‬برای سفت شدن دوباره‬
 ‫روی تخته چوبی در محیط اتاق قرار بدید تاکمی خشک بشه بعد در کاغذ ساندویچ که در سوپرمارکتها در همون‬
‫قسمتی که فویل قرار گرفته را میتونید تهیه کنید و پنیررادر کاغذ ببیچید و داخل یخچال قرار بدید و هر وقت که دوست‬
‫داشتید میل کنید اگر دقت کنید در ایران و در خارج از ایران در کاغذهایی شبیه به همین کاغذ‪ ،‬پنیر را میپیچند ودر‬
‫اختیار مشتری قرار میدن این نوع کاغذ باعث تنفس پنیر میشه ‪ .‬بعد از چند روز اگر از پنیرتون چیزی باقی موند در‬
‫یک ظرف سر دار بذارید چون پنیر در این نوع کاغذ رطوبتش را روز به روز بیشتر از دست میده و خشکتر میشه‬
‫البته روز به روز هم لذیذ تر میشه اگر همینطور داخل کاغذ بذارید بمونه بعد از چند هفته مثل پنیر پارمزان خشک‬
‫میشه که میتونید برای اسپاگتی و یا انواع سسها ازش استفاده کنید این پنیر به هیچ وجه کپک نمیزنه‪ ،‬همه اینها به‬
‫خاطر واکسنیست که به شیر زدیم‬
‫شما میتونید این حرفها را نادیده بگیرید و بعد از اینکه پنیر را بعد از چند ساعتی از آب در آوردید به همون شکلی‬
‫ه س ت اس ت ف ا د ه ک ن ی د ای ن گ ف ت ه ه ا ت ج ر ب ه ش خ صی م ن ه س ت ش‬
 ‫گذاشتن پنیر لیقوان در آب و نمک روش سنتی برای این نوع پنیر هستش ولی من یک روش مدرن دیگه اختراع کردم‬
‫که شما میتونید بدون گذاشتن این پنیر در آب و نمک این پنیر را کهنه کنید و حتی برای کسانی که مشکل در خوردن‬
‫نمک زیادی هم دارن میتونه خیلی مفید باشه‪ ،‬فقط شما احتیاج به یک دستگاه وکیوم و پالستیکهای مخصوص این‬
‫دستگاه را دارید ‪.‬ما در باال چند تا پنیر قالبی با فلفل وحتی زعفرونی درست کردیم اینا قرار نیست در آب و نمک بره‬
‫بعد از ‪ 48‬ساعت مثل پنیر قبلی پنیر ما آماده نمک زدن هستش اگر پنیر ما قرار نیست که بریده بشه تمام قسمتهای‬
‫پنیر را نمک میپاشیم اگر هم که یک پنیر قالبی بزرگ درست کردیم و خواستیم برش بدیم به هر شکلی که دوست داریم‬
‫میبریم و نمک میزنیم قرار نیست که در استفاده نمک زیاده روی کنیم فقط مقداری که تمامی قسمتهای پنیر به نمک‬
‫آغشته بشه ‪ ،‬پنیر را روی یک تخته چوبی یا یک سینی پالستیکی یا فلزی تمیز میذاریم و ‪ 48‬ساعت دیگه به همین‬
‫شکل در دمای اتاق قرار میدیم به هیچ وجه نگران خراب شدن پنیر هم نباشید فقط گرمای اتاق بیشتر از ‪ 26‬درجه‬
‫نباشه و در برابر نور خورشید هم قرار نگیره گرمای خیلی زیاد باعث خشک شدن سریع پنیر میشه ‪،‬اگر پنیر شما از‬
‫نوع زعفرونی بود و شما خواستید که این پنیر را با مریا میل کنید دیگه نمک نمیزنید و بعد از ‪ 48‬ساعت اولی داخل‬
‫ظرفی در دار داخل یخچال میذارید و استفاده میکنید این پنیر خیلی خامه ای و خوشمزست ولی اگر خواستید پنیر‬
‫زعفرونی نمکدارداشته باشید به طریقه باال عمل میکنید شما میتونید برای پنیر زعفرونی‪ ،‬در داخلش از چند تا دونه‬
‫پسته درسته و یا خالل پسته هم استفاده کنید این پنیربه شدت خوشمزه و ایرانیست‪ ،‬ولی گذاشتن این پنیر و یا پنیری که‬
‫در داخلش فلفل و یا هر چیز دیگه ای که استفاده کردید را در آب و نمک توصیه نمیکنم ‪ ،‬ولی برای وکیوم کردن هیچ‬
‫اشکالی نداره ‪ ،‬باید به این نکته اشاره کنم که وقتی پنیر چهار روز در فضای باز قرار میگیره رنگش کمی زرد میشه‬
‫هیچ نگران نباشید این امر کامال طبیعی هستش اینو میتونید در عکس باال ببینید ولی همین که وکیوم شد و در یخچال‬
‫قرار گرفت بعد از دو روز دوباره به رنگ سفید در میاد‪.‬‬

‫این پنیرها بعد از ‪ 48‬ساعت دوم آماده وکیوم هستند ‪،‬خبر خوبی که براتون دارم اینه که شما اگر دستگاه وکیوم هم‬
‫نداشته باشید مهم نیست چون که این پنیر بعد از‪ 48‬ساعت دوم آماده برای خوردن هستش و حتی خودتون هم باور‬
‫نکردنیه که چطور ممکنه بعد از این مدت کوتاه پنیر چنین طعم خوبی داشته باشه با یک ترشی مالیم که مخصوص‬
‫این نوع پنیرها هستش ‪ ،‬این اتفاق در همون چهار روز اول میافته چون محیط تقریبا گرم بوده وماست در پنیر‬
‫عمل کرده و وقتی هم که درداخل یخچال رفت با دمای پائین تربا گذشت زمان کامل تر و کهنه تر میشه‪ ،‬حاال‬
‫برای روی پنیر میتونید از سبزیجات خشک ایتالیایی یا یونانی‪،‬گردوی خرد شده وفلفل سبز یا سیاه‬
‫وغیره ‪....‬استفاده کنید ‪ .‬اگر این پنیر را وکیوم نکردید به همین صورت درکاغذ یا ظرف درداربذارید ودر یخچال‬
‫قراربدید این پنیر روز به روز خوشمزه تروجا افتاده ترمیشه‬
‫پنیرهای من بعد از وکیوم کردن در داخل یخچال گذاشته میشه وحتی اگرتا یکسال هم داخل یخچال بمونه اتفاقی بدی‬
‫براش نمی افته ‪ ،‬در اینجا وکیوم کردن و پالستیکی که پنیر داخلش قرار میگیره کار پارافین را انجام میده خیلی از‬
‫انواع پنیرها بعد از مراحل اولیه بالفاصله به پارافین آغشته میشه و برای چندین ماه پنیر در داخل پارافین کهنه میشه‬
‫این به این معناست که پنیر در داخل پارافین به زندگی کردن ادامه میده و روز به روز به اون طعم واقعی‬
‫نزدیکترمیشه در اینجا هم با وکیوم کردن پنیر هر روز پنیرکهنه تر میشه و به اون طعم واقعی میرسه‬
 ‫کهنه کردن پنیر در برگ مو یک روش دیگه ای داره که یک پست براش در نظر میگیرم‬

‫توجه کنید برای شستشوی تخته چوبی و برای ضد عفونی شدن از مخلوط آب و سرکه استفاده کنید‬
 ‫عکسهایی از پنیرهای مختلفی که درست کردم را براتون میذارم در این نوع پنیر روش کار کامال متفاوت هستش و‬
‫این نوع پنیرها در زیر زمین یا در اتاقی که مناسب اینکار باشه نگهداری میشه و درجه حرارت محیط ‪،‬نقش بزرگی‬
‫را در کهنه کردن این نوع پنیر داره امیدوارم که در آینده بتونم پستی براش بذارم‬
‫این پنیرها بعد از یک زمان طوالنی وقتی که خوب کهنه شدند آماده خوردن میشه‬
‫در این عکس پنیر جلویی با زعفران‪ ،‬پنیر دست راست با فلفل سبز و پنیر عقبی با تخم شنبلیله درست شده که هر کدوم‬
‫طعم خاص خودشون را دارن ‪ ،‬شما هم میتونید از همه اینها در پنیرتون استفاده کنید فقط این نوع پنیر را در داخل آب‬
‫و نمک نذارید و روش دومی را برای این نوع پنیر انتخاب کنید‪ ،‬تخم شنبلیله را حتما قبل از مخلوط کردن با‬
‫پنیر چندین ساعت در آب جوش بذارید و آبش را هم چند بار عوض کنید چون که تلخه و با اینکار تلخیش گرفته میشه‬
‫فلفل سبز را هم اگر قبل از مخلوط کردن با پنیرکمی در تابه بدون روغن تست کنید در پنیر طعم خوبی پیدا میکنه اگر‬
‫از فلفل سیاه استفاده کردید احتیاجی به این کار نیست‪ ،‬بعضی از این پنیرها با ‪ 10‬لیتر یا حتی ‪ 20‬لیتر شیر درست‬
‫شده و حتما باید با گذاشتن سنگ یا جسمی سنگین آبش گرفته بشه و یک قطره آب اضافه در داخلش باقی نمونه چونکه‬
‫این نوع پنیر در دمای مناسب کهنه میشه و ماهها باید در این دما نگهداری بشه و حتی در روزهای اول درست مثل‬
‫یک بچه شیرخواره باید ازش نگهداری کرد و با کشیدن برس هر چند روزیکبار ناز و نوازشش کرد اینکار بدون‬
‫عشق و عالقه نمیشه‬
‫نوع زعفرونی که باید دردمای محیط در طول چند ماه کهنه بشه‬
‫پنیر خوشمزه ای که پنیر پارمزان پیشش کم میاره‬
‫و این هم پنیر باالیی بعد از کهنه شدن اگر لذتی در خوردن پنیر باشه یعنی همین پنیرچه در نوع تازه و چه در نوع‬
‫کهنه‬
‫امروز بار سنگینی از دوشم برداشته شد چونکه قول این پست را دو سال پیش یا حتی شاید بیشتر بهتون داده بودم چند‬
‫بار هم ایمل گرفتم که پس کی پست اون پنیری را که قول داده بودید میذارید ‪ ،‬نوشتن این پست برای من سنگین تر از‬
‫درست کردن پنیری بود که درست میکنم باور کنید میترسیدم شروع به نوشتن کنم نمیدونم چرا نوشتن پستهای من‬
‫اینقدر طوالنی میشه اگر توضیح کافی ندم خودم راضی نمیشم یعنی اگر توضیح کافی نباشه مطمئنم که شما به یک‬
‫نتیجه خوب نمیرسید‪.‬‬
‫اگربه یک شیر خوب دسترسی داشته باشید مطمئن باشید که یک پنیر با کیفیت و خوشمزه بدست میارید چون در غیر‬
‫اینصورت حتی با داشتن یک ماست پروبیوتیک هم موفق به درست کردن پنیر نخواهید شد پس در ابتدا اگر از‬
‫شیرتون مطمئن نیستید با نصف این مقداراین پنیررا درست کنید سعی کنید شیرهای مختلفی را امتحان کنید نمیخوام از‬
 ‫این کار بترسونمتون فقط میخوام بگم که شیر نقش اصلی را در اینجا بازی میکنه و ماست پروبیوتیک باعث سالمتی‬
‫پنیرتون میشه و دیگه اینکه برای قوت قلبتون باید بگم با دیدن این عکسها فکر نکنید که کار درست کردن پنیر کار‬
‫سختی هستش فقط با کمی تجربه و مطالعه وعشق و عالقه شما هم میتونید انواع پنیرها را درست کنید من تا همین‬
‫چندی پیش حتی درست کردن پنیر ساده را هم نمیدونستم ولی حاال نبض پنیر را در دست دارم پس نترسید و فقط‬
‫امتحان کنید‪ ،‬امیداوارم در آینده فرصت بیشتری برای نوشتن داشته باشم و بتونم پنیرهای بیشتری را آموزش بدم و شما‬
‫را با طعم های بیشتری آشنا کنم و همینطورهم بتونم شما را با لذت خوردن این پنیرها با خودم شریک کنم‪.‬‬
 ‫‪Links zu diesem Post‬‬ ‫‪ ۳۰‬نظر‪:‬‬

‫پست‌های قدیمی‌تر‬ ‫صفح�ه اصلی‬

‫اشتراک در‪ :‬پست‌ها (‪)Atom‬‬

‫طرح زمینه ته نقش‪ .‬با پشتیبانی ‪.Blogger‬‬