306

Apéndices

Apéndice 1 (continuación)

Grupo de edad
Energía
Varones Mujeres
y
nutrientes/día 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 70+ 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 70+
años años años años años años años años años años años años
Energía, kcal 2279 3152 3067 3067 3067 3067 2071 2368 2403 2403 2403 2403
Proteína, g 34 52 56 56 56 56 34 46 46 46 46 46
Linoleico, ácido, g 12* 16* 17* 17* 14* 14* 10* 11* 12* I2* II* 11*
Linolénico alfa, ácido, g 1.2* 1.6* 1.6* 1.6* 1.6* 1.6* 1.0* 1,1* 1.1* 1.1* 1.1* 1.1*
Hidratos de carbono, g 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130
Fibra total, g 31* 38* 38* 38* 30* 30* 26* 26* 25* 25* 21* 21*
Vitamina A, RAEb 600 900 900 900 900 900 600 700 700 700 700 700
Vitamina D, µgc 5* 5* 5* 5* 10* 15* 5* 5* 5* 5* 10* 15*
Vitamina E, a-TEd 11 15 15 15 15 15 11 15 15 15 15 15
Vitamina K, µg 60* 75* 120* 120* 120* 120* 60* 75* 90* 90* 90* 90*
Vitamina C, mg 45 75 90 90 90 90 45 65 75 75 75 75
Biotina, µg 20* 25* 30* 30* 30* 30* 20* 25* 30* 30* 30* 30*
Colina, mg 375* 550* 550* 550* 550*- 550* 375* 400* 425* 425*- 425* 425*
Folato, µge 300 400 400 400 400 400 300 400 400 400 400 400
Niacina, mgf 12 16 16 16. 16 16 12 14 14 14 14 14
Pantoténico, ácido, mg 4* 5* 5* 5* 5* 5* 4* 5* 5* 5* 5* 5*
Riboflavina, mg 0.9 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1
Tiamina, mg 0.9 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1
Vitamina B6, mg 1.0 1.3 1.3 1.3 1.7 1.7 1.0 1.2 1.3 1-3 1.5 1.5
Vitamina B12, µg 1.8 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 1.8 2.4 2,4 2.4 3.4 2.4
Calcio, mg 1300* 1300* 1000* 1000* 1200* 1200* 1300* 1300* 1000* I000* 1200* 1200*
Cromo, µg 25* 35* 35* 35* 30* 30* 21* 24* 25* 25* 20* 20*
Cobre, µg 700 890 900 900 900 900 700 890 900 900 900 900
Flúor, mg 2* 3* 4* 4* 4* 4* 2* 3* 3* 3* 3* 3*
Yodo, µg 120 150 150 150 150 150 120 150 150 150 150 150
Hierro, mg 8 11 8 8 8 8 8 15 18 18 8 8
Magnesio, mg 240 410 400 420 420 420 240 360 310 320 320 320
Manganeso, mg 1.9* 2.2* 2.3* 2.3* 2.3* 2.3* 1 6* 1.6* 1.8* 1.8* 1.8*- 1.8*
Molibdeno, µg 34 43 45 45 45 45 34 43 45 45 45 45
Fósforo, mg 1250 1250 700 700 700 700 1250 1250 700 700 700 700
Selenio, µg 40 55 55 55 53 55 40 55 55 55 55 55
Zinc, mg 8 11 11 11 11 11 8 9 8 8 8 8
Fuentes: Cuadro desarrollado a partir de los informes de DRI por la National Academy of Sciences: Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber. Fat, Fatty Acids, Cholesterol Protein. and Amino Acids (2002); Dietary Referrnce intakes for
Vitamin A, Vitamin K. Arsenic: Boron. Chromium. Copper. Iodine. Iron. Manganese. Molybdenum, Nikel, Silicon, Vanadium, and
Zinc (2000); Dietary Reference Intakes for Thiamin. Riboflavin. Niacin, Vitamin B6, folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
Biotin, and Choline (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin C. Vitamin E. Seleniun, and Carotenoids (2000) Dietary
Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997). Washington, D.C.: The National
Academies Press, Accessed online at www.nap.edu, July 2003.
312 Apéndices

Apéndice 4
Pirámide guía de alimentos*

Grasas, aceites y dulces CLAVE

CONSUMIR FRUGALMENTE
● Grasa (natural ▼ Azúcar
y agregada) (agregada)

Estos símbolos indican grasas, aceites y

azúcares agregados a los alimentos.

Grupo de leche, Grupo de carne,

yogurt y aves, pescados, frijoles,
queso huevos y nueces
2 - 3 RACIONES 2-3 RACIONES

Grupo de Grupo de frutas

verduras
2-4 RACIONES
3-5
RACIONES

Grupo de pan,
cereal, arroz
y pasta
6 - 11
RACIONES

Source: U. S. Departament of Agruculture/U.S. Department of Health and Human Services. The Food Guide Pyramid.
Home and Garden Bulletin No. 249, August 1992. Actualizado en octubre de 1996.

La pirámide guía de alimentos constituye una guía general sobre qué comer diariamente para que la dieta sea saludable. La
punta de la pirámide representa grasas, aceites y dulces, grupo que proporciona calorías, pero casi nada más que sea nutritivo.
La base de la pirámide está formada por granos, cereales, pan, arroz y pasta. Sobre la base se encuentran los grupos de frutas
y verduras, y entre éstos y la punta, los grupos de leche y carnes. Enseguida se explican las raciones recomendadas para cada
grupo.
*Si bien la pirámide de los alimentos se usa en muchas partes del mundo, en México se ha extendido el uso del “Plato del bien
comer”, el cual se asemeja más al tipo de alimentación en este país. Dicho plato consiste en tres grupos alimentarios (frutas y
verduras, cereales y tubérculos y alimentos de origen animal y leguminosas). El principal objetivo de El Plato del bien comer
es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria en las que es necesario y útil ilustrar la agrupación
de los alimentos. Para explicar a la población cómo conformar una dieta completa y equilibrada y lograr una alimentación
saludable, es necesario fomentar la combinación y la variación de alimentos. Con este fin uno de los mensajes centrales de
esta guía alimentaria recomienda y promueve que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los
tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo.
Para mayor información, consulte Casanueva E, Durán E, Kaufer-Horwitz M, et al. Fundamentos del Plato del bien comer.
Cuadernos de nutrición 2002;25:1;21-28.
 Apéndices 313

Apéndice 4 (continuación)
Guía para el tamaño de las raciones

Grupo de alimentos ¿A qué equivale una ración?

Panes, cereales, arroz y pasta 1 rebanada de pan (diferentes tipos)

6-11 raciones/día 1/2 bollo para hamburguesa, bagel o mollete (panecillo)
inglés
1 panecillo blanco pequeño, galleta o mollete (panecillo)
4-6 galletas saladas pequeñas o 2-3 grandes
1/2 taza de cereal cocido, arroz o pasta
30 g (3/4 taza) de cereal seco, listo para comer
1 tortilla (15 cm) o hot-cake

Frutas 1 fruta mediana: manzana, durazno, pera o naranja

2-4 raciones/día 1/2 toronja o 1/2 plátano
1/2 taza de jugo de fruta
1/2 taza de moras frescas o 1 taza de melón fresco
1/2 taza de fruta picada, cocida o enlatada
1/4 taza de fruta seca
Verduras, inclusive las verduras
con fécula 1/2 taza de verduras cocidas
3-5 raciones/día 1/2 taza verduras crudas picadas
1 taza de verduras de hoja crudas, como lechuga o espinaca
3/4 taza de jugo de verduras
1/2 taza de elote, chícharos, habas

Leche, yogurt y queso 1 taza leche

2-3 raciones/día 240 ml yogurt
30 a 45 g queso natural
60 g de queso procesado
Carnes, aves, pescados, frijoles, chícharos,
nueces y huevos Cuenta como 30 g de carne magra o ave, cualquiera
2-3 raciones/día o un total de 5-210 ml/día de los siguientes:
30 g de pescado o marisco (porción comestible)
1 huevo grande
1/2 taza de frijoles cocidos
2 cucharadas de crema de cacahuate o 1/3 de taza de nueces

Grasas, aceites y dulces Consumir grasas y dulces frugalmente

Raciones diarias recomendadas para grupos específicos

Mujeres y algunos Niños, niñas adolescentes, Niños adolescentes

adultos mayores mujeres activas, la mayoría y varones activos
de los varones

Nivel calórico (kcal) Aproximadamente de 1 500 Aproximadamente de 2 200 Aproximadamente de 2 800

Grupo de cereales 6 9 11
Grupo de frutas 3 4 5
Grupo de verduras 2 3 4
Grupo de lechea 2-3 2-3 2-3
Grupo de carne 2 (total: 5 oz) 2 (total: 6 oz) 2 (total: 7 oz)

aLas mujeres embarazadas o lactando, los adolescentes y adultos jóvenes hasta de 24 años necesitan tres raciones.
 Apéndices 315

Apéndice 6
Etiquetas de alimentos y nutrición
A partir de mayo de 1994, las disposiciones de la Food and Drug Administration respecto de la Nutrition Labeling and
Education Act (NLEA) obligan a incluir información sobre nutrición en la etiqueta de la mayoría de los alimentos empacados y
autoriza el uso de las declaraciones de salud autorizadas por la FDA. (Véase la definición de etiquetado de alimentos en el texto
y los artículos alimenticios exentos).

Principales características del panel de nutrición

1. Información nutrimental. Las etiquetas que llevan un panel titulado “Información nutrimental” cumplen con los requisitos
gubernamentales de etiquetado de nutrición de enero de 1993.
2. Tamaño de la porción. Se han especificado porciones de tamaño estándar para alimentos semejantes, lo cual facilita la com-
paración. Comparar siempre el tamaño de la porción especificado en la etiqueta con la cantidad que se come realmente.
3. Porciones por paquete. Número de porciones, como 3 ó 10 porciones.
4. Valores diarios. Los valores diarios son valores de referencia de la etiqueta fijados por el gobierno. Algunos son cantidades
máximas recomendadas por día (como 65 g de grasa total o menos si se ingieren 2 000 calorías/día), mientras que otros son
los mínimos (como 300 g de hidratos de carbono totales o más si se ingieren 2 000 calorías/día). Muchas etiquetas incluyen
los valores diarios para 2 000 calorías/día.
5. Porcentaje del valor diario. El porcentaje del valor diario muestra la forma en que un alimento encaja dentro de la dieta
diaria general. El porcentaje de valores diarios para grasa total, grasa saturada, hidratos de carbono totales y fibra dietética se
basa en una dieta de 2 000 calorías.
6. Vitaminas y minerales. En las etiquetas de los alimentos tiene que mencionarse solamente vitaminas A y C, y calcio y hierro,
si bien los fabricantes de alimentos tienen la opción de mencionar otras vitaminas y minerales contenidas en el alimento.
7. Declaraciones de salud. Hasta la fecha, son 14 las aprobadas, las cuales pueden incluirse en la etiqueta. Se enumeran en la
última página de este apéndice.

Información obligatoria para etiquetas de alimentos

Todas deben mostrar y expresar de forma notoria y en palabras sencillas lo siguiente:
1. Nombre común del producto.
2. Nombre y la dirección del fabricante, empacador o distribuidor.
3. Contenido neto en cuanto a peso, medida o cuenta.
4. Lista de ingredientes: la FDA exige que todos los fabricantes enumeren los ingredientes de todos los alimentos en orden
descendente de predominio por peso y que se declare en la etiqueta que se ha hecho de esa forma. Los fabricantes pueden
mencionar también el porcentaje de cada ingrediente. Deben mencionar todos los aditivos y las grasas y aceites específicos
utilizados.

Definición de los términos de nutrición de las etiquetas de los alimentos

Términos de calorías
Sin calorías: menos de cinco calorías por porción
Bajo en calorías: menos de 40 calorías por porción
Calorías reducidas: por lo menos 25% de las calorías por porción cuando se compara con alimentos similares

Términos de hidratos de carbono

Hidratos de carbono totales: calculados restando la suma de proteínas crudas, grasa total, humedad y ceniza del peso total
del alimento.
Azúcares: suma de monosacáridos y disacáridos libres.
Alcohol de azúcar: suma de los derivados sacáridos en los cuales un grupo hidroxilo reemplaza a un grupo cetona o aldehído
cuyo uso ha sido mencionado por la FDA o reconocido generalmente como seguro (GRAS).
Otros hidratos de carbono: diferencia entre los hidratos de carbono totales y la suma de fibra dietética, azúcares y alcohol
de azúcar, en su caso.
Glicerol y glicerina: la FDA exige que cuando se use glicerina como ingrediente alimentario, se incluya en la declaración
de gramos de hidratos de carbono totales por porción. Además, cuando en la etiqueta de un alimento que contiene glicerina
se incluye una declaración respecto de los azúcares, el contenido de glicerina por porción debe declararse también como
alcohol de azúcar.
Términos de azúcar
Sin azúcar: menos de 0.5 g de azúcar por porción.

(continúa)
316 Apéndices

Apéndice 6 (continuación)

Bajo en azúcar: no puede utilizarse como declaración.

Azúcares reducidos: por lo menos 25% de azúcares por porción cuando se compara con alimentos similares.
Sin azúcar agregado, sin azúcares agregados, sin azúcares adicionados: 1) No se añaden azúcares ni otros ingrediente
que contengan azúcares que sustituyan funcionalmente a los azúcares agregados durante el procesamiento o empacado. 2) El
producto no contiene ingredientes que contengan azúcares agregados, como mermelada, jalea o jugo de fruta concentrado.
3) El producto al que se asemeja y sustituye, contiene normalmente azúcares agregados. 4) En la etiqueta se declara que el
alimento no es “bajo en calorías” ni “calorías reducidas”, según sea el caso.

Términos de grasas
Sin grasa: menos de 0.5 g de grasa por porción.
100% sin grasa: cumple con los requerimientos de sin grasa (menos de 0.5 g de grasa por porción).
Bajo en grasa: 3 g o menos de grasa por porción.
Reducido en grasa: por lo menos 25% de las grasas cuando se compara con alimentos similares.
Sin grasas saturadas: menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de ácidos grasos trans por porción.
Bajo en grasa saturada: 1 g o menos de grasa saturada por porción y no más de 15% de las calorías provenientes de grasa
saturada.
Reducido en grasa saturada: por lo menos 25% de grasas saturadas por porción y reducido en 1 g de grasa saturada por
porción cuando se compara con alimentos similares.

Términos de colesterol
Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción.
Bajo en colesterol: 20 mg o menos de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción.

Términos de fibra
Rico en fibra: 5 g o más por porción (los alimentos de que se afirma que son ricos en fibra deben ajustarse a la definición de
bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la declaración de rico en fibra).
Buena fuente de fibra: 2.5 a 4.9 g por porción.
Más fibra o con fibra agregada: por lo menos 2.5 g más por porción que un alimento de referencia.

Términos de sodio
Sin sodio: menos de 5 mg de sodio por porción.
Sin sal: cumple con los requerimientos de sin sodio.
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos de sodio por porción.
Bajo en sodio: 140 mg o menos de sodio por porción.
Reducido en sodio: por lo menos 25% del sodio por porción cuando se compara con alimentos similares.
Ligero en sodio: 50% menos sodio por porción; restringido a alimentos con más de 40 kilocalorías por porción o más de 3 g
de grasa por porción.
Sin sal agregada: 1) No se agrega sal durante el procesamiento. 2) El producto al que se asemeja y sustituye se procesa nor-
malmente con sal. 3) La etiqueta contiene la declaración de “no es un alimento sin sodio” o “no es para control del sodio en
la dieta” si el alimento no es sin sodio.

Términos generales
Buena fuente: contiene o proporciona de 10 a 19% del valor diario por porción.
Alto en, rico en, fuente excelente de: contiene 20% o más del valor diario por porción.
Más, fortificado, enriquecido, agregado: contiene por lo menos 10% más del valor diario para proteínas, vitaminas, minera-
les, fibra dietética o potasio por porción. No puede usarse como declaración afirmación en productos de carne o aves.
Fibra: 5 g o más por porción. Los alimentos de los cuales se hace la afirmación de que son ricos en fibra deben ajustarse a la
definición de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la afirmación de rico en fibra. Una buena fuente de
fibra tiene 2.5 a 4.9 g por porción. La fibra agregada significa que contiene por lo menos 2.5 g más de fibra por porción que
un alimento de referencia.

(continúa)
 Apéndices 317

Apéndice 6 (continuación)
Fresco: alimento crudo que no ha sido congelado, procesado con calor ni conservado de forma similar.
Fresco congelado, congelado fresco: alimento que se congeló rápidamente mientras estaba muy fresco.
Extra magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 5 g de grasa total, menos de 2
g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento).
Magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de
grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento).
Ligero: esta descripción tiene tres significados en las etiquetas:
1. Una porción proporciona un tercio menos de calorías o la mitad de la grasa del producto regular.
2. Una porción de un alimento bajo en calorías, bajo en grasa, proporciona la mitad del sodio que normalmente tiene.
3. El producto es ligero en color y textura, siempre y cuando la etiqueta aclare esa intención, como “azúcar morena ligera”

Declaraciones de salud
Se permiten mensajes sobre salud con validez científica si la relación entre la dieta y la salud se establece claramente. Las
siguientes declaraciones de salud han sido autorizadas por la Food and Drug Administration:

1. Calcio y osteoporosis: debe contener 20% (200 mg) o más de la ingesta diaria de referencia (RDI) para el calcio por porción.
El calcio adecuado puede reducir el riesgo de osteoporosis.

2. Grasa saturada y colesterol dietéticos, y el riesgo de cardiopatía coronaria: debe cumplir con los requerimientos para des-
cribir “bajo en grasa saturada”, “bajo en colesterol” y “bajo en grasa”. Las dietas ricas en grasas saturadas y colesterol
aumentan el riesgo de cardiopatía.

3. Grasa dietética y cáncer: debe cumplir con los requerimientos para un alimento “bajo en grasa”, pescado y carnes de caza.
Las dietas altas en grasa aumentan el riesgo de algunos tipos de cáncer.

4. Sodio e hipertensión (presión arterial alta): las dietas bajas en sodio pueden ayudar a bajar la presión arterial.

5. Productos de grano que contienen fibra, frutas y verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en alimentos altos en fibra
pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres.

6. Frutas, verduras y productos de grano que contienen fibra, particularmente pectinas, gomas y mucílagos, y el riesgo de
cardiopatía coronaria (CHD): las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánce-
res.

7. Frutas verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres.

8. Folato y defectos del tubo neural: la ingesta adecuada de folato antes y al principio del embarazo puede reducir el riesgo de
defectos del tubo neural (defecto de nacimiento).

9. Alcoholes de azúcar y caries dental: los alimentos endulzados con alcoholes de azúcar no favorecen la caries dental.

10. Fibra dietética (como la que se encuentra en la avena entera y la cascarilla de la semilla de psyllium) y CHD: las dietas bajas
en grasa y ricas en este tipo de fibras pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía.
11. Proteína de soya y CHD: los alimentos ricos en proteína de soya como parte de una dieta baja en grasa pueden ayudar a
reducir el riesgo de cardiopatía.

12. Alimentos de granos enteros y CHD o cáncer: las dietas altas en alimentos de granos enteros y otros alimentos de origen ve-
getal y bajos en grasa total, grasa saturada y colesterol, pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía y ciertos cánceres.

13. Ésteres de esterol/estanol vegetales y CHD: las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que contienen cantidades signi-
ficativas de estos aditivos pueden reducir el riesgo de cardiopatía.

14. Potasio y presión arterial alta/accidente vascular cerebral: las dietas que contienen buenas fuentes de potasio pueden reducir
el riesgo de presión arterial alta y accidente vascular cerebral.

GRAS, reconocido generalmente como seguro (generally recognized as safe); RDI, ingesta diaria de referencia (reference daily
intake); CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease).
 Apéndices 359

Apéndice 30
Contenido de fibra de alimentos selectos

Alimento y medida Peso Fibra Alimento y medidas Peso Fibra

(g) (g) (g) (g)

Cereales para el desayuno Legumbres y frijoles

All-bran, 1/2 taza 30 8 Alubias, enlatadas, 1 taza 262 13
Avena, 1 taza 234 4 Judías, enlatadas, 1 taza 262 12
Frosted mini-wheat, 1 taza 55 6 Caupís, hervidos, 1 taza 172 11
Raisin bran, 1 taza 61 7 Frijoles, guisados, enlatados, 1 taza 188 13
Salvado, pasa y nuez, cereales, 1 taza 55 5 Garbanzos, hervidos, 1 taza 164 13
Shredded wheat, 2 piezas 46 5 Habas, cocidas, 1 taza 188 13
Trigo cocido, cereal, 1 taza 252 7 Judías, enlatadas, 1 taza 259 18
Judías, hervidas, 1 taza 177 13
Granos y productos de grano Lentejas, cocidas, 1 taza 198 15
Amarillo, harina de maíz, 1 taza 138 10 Negros, frijoles, cocidos, 1 taza 172 15
Avena, cocida, 1 taza 219 6 Pintos, frijoles, cocidos, 1 taza 171 14
Avena, cruda, 1 taza 94 15 Refritos, frijoles, 1 taza 252 13
Blanco, arroz, grano largo, 1 taza 185 3 Secos, chícharos, cocidos, 1 taza 196 16
Cebada, cocida, 1 taza 157 6 Soya, frijoles, hervidos, 1 taza 172 10
Cebada, cruda, 1 taza 200 31 Soya, verde, frijoles, cocidos,
Couscous, seco, 1 taza 173 9 1 taza 180 8
Integral, arroz, grano largo, 1 taza 195 4
Integral, trigo, spaghetti, 1 taza 140 6 Verduras
Sarraceno, trigo, harina, 1 taza 120 12 Alcachofa, hervida, 1 taza 168 9
Trigo, cocidos, cereales, 1 taza 252 7 Betabel, hojas, cocidas, 1 taza 144 4
Trigo, harina, grano entero, 1 taza 120 15 Betabel, cocido, 1 taza 170 3
Brócoli, cocido, 1 taza 184 6
Frutas Bruselas, colecitas, cocidas, 1 taza 155 6
Chabacanos, enlatados con cáscara, 258 4 Calabaza, enlatada, 1 taza 245 7
1 taza Camote, enlatado, 1 taza 196 6
Ciruelas, secas, 1 taza 248 8 Champiñones, enlatados, 1 taza 156 4
Duraznos, enlatados, 1 taza 248 3 Chayote, horneado, 1 taza 205 6
Frambuesas, crudas, 1 taza 130 8 Chícharos, cocidos, 1 taza 160 5
Fresas, crudas, 1 taza 166 3 Chiles rojos, crudos, 1 taza 149 3
Higos, secos, 2, cada uno 38 4 Col, cocida, 1 taza 190 5
Mangos, crudos, 1, cada uno 207 4 Coliflor, cocida, 1 taza 180 5
Manzanas, crudas con cáscara, 138 3 Ejotes, cocidos, 1 taza 150 4
1, cada una Espárragos, enlatados, 1 taza 200 4
Moras azules, congeladas, 1 taza 230 5 Espinaca, enlatada, 1 taza 214 5
Moras azules, crudas, 1 taza 145 4 Kimbombó, cocido, 1 taza 164 6
Naranja, cruda, 1 taza 180 4 Mixtas, verduras, cocidas, 1 taza 182 8
Papaya, cruda, 1/2 cada una 152 3 Nabo, hojas, cocidas, 1 taza 184 5
Pasas, sin semilla, 1 taza 145 5 Papa, horneada con piel, cada una 202 4
Pera, Bartlett, cruda, 1 mediana 166 5 Tomate, fresco, rebanado, 1 taza 180 5
Plátano, crudo, 1 taza 150 4 Zanahoria, cocida, 1 taza 156 5
Zarzamora, cruda, 1 taza 248 8

Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. 2003. USDA Nationa1 Nutrient Database for Standard References,
Release 16. Total dietary fiber (g) content of selected foods per common measure. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/
SR16/wtrank/wt_rank.html. Acceso: 9 de febrero de 2004.
398 Apéndices

Apéndice 48
Prefijos, sufijos y símbolos comunes

Prefijos
a, an sin; como avitaminosis filo amar; como basófilo
ab de, desde, alejado de; como anormal (abnormal) fobia temor de; como fotofobia
ad hacia, cerca de; como adrenal ismo enfermedad; como alcoholismo
ana hacia arriba, como anabolismo itis inflamación; como apendicitis
anti contra; como antibiótico lisis destrucción; como hemólisis
auto por sí mismo; como autodigestión malacia reblandecimiento; como osteomalacia
bio vida; como biología oma tumor; como adenoma
calor calor; como calorímetro opsia para ver; como biopsia
cata hacia abajo; como catabolismo osis enfermedad; como tuberculosis
cole bilis, vesícula; como colagogo patía enfermedad de; como neuropatía
croma color; como cromatosis penia pobreza; como leucopenia
co junto; como coenzima pnea respiración; como hiperpnea
di dos, doble; como diplopía poyesis producción; como hematopoyesis
dis enfermedad, negativo; como enfermedad (disease) ptisis escupir; como hemoptisis
dys dificultad; como dispepsia (dyspepsia) rea descarga; como diarrea
ec afuera; como ectópico tomía cortar; como vagotomía
encefal cerebro; como encefalograma trofia crecimiento; como hipertrofia
endo dentro; como endógeno uria orina; como glucosuria
exo fuera; como exógeno
hemo sangre; como hemopoyesis Símbolos
hiper excesivo; como hiperacidez (+) significativo; poco común
hipo poco; como hipofunción + más; positivo; presente
im no; como inmaduro (immature) ++ rastros o reacción notable
in no; como incurable +++ cantidad o reacción moderada
inter entre; como intersticial ++++ cantidad o reacción significativa
intra dentro; como intravascular (-) insignificante
meta cambio; como metaplasia -- menos; negativo; ausente
necro muerte; como necrosis ± más o menos; con o sin
para a un lado; como paravertebral = igual a
peri alrededor; como pericardio ≠ no igual; diferente
pos, post después; como posmortem ≡ idéntico
pre antes; como prenatal ↑o^ elevado; arriba de; crecido
sin unión; como síntesis ↓o∨ disminuido; por debajo de; deprimido
creciente
↑ ↑

Sufijos decreciente
algia dolor; como neuralgia ⇒ implica; implicación
asa enzima; como amilasa > mayor que; lleva a
cida matar; como bactericida < menor que, causado por
cito célula; como eritrocito ≥ mayor o igual que
clisis goteo; como venoclisis ≤ menor o igual que
ectomía extracción; como apendicectomía ∼ alrededor de; aproximadamente
emesis vómito; como hematemesis ≈ aproximadamente igual a
emia sangre; como anemia :: proporcional a
estesia sensación; como anestesia Δ cambio
fagia comer; como polifagia ∴ por lo tanto
 Apéndices 399

Apéndice 49
Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos

a antes de A.R.T. técnico de registro acreditado (accredited

aa cada; de cada record technician)
AAA aminoácido aromático as tol según tolerancia (as tolerated)
abd abdominal; abdomen ASHD cardiopatía arteriosclerótica (arteriosclerotic
ABG gases en sangre arterial (arterial blood gases) heart disease)
ac antes de la comida AT taquicardia auricular (atrial tachycardia)
ACE enzima convertidora de angiotensina (angio- AVB bloqueo auriculoventricular (atrioventricular
tensin-converting enzyme) block)
ACF instalaciones para atención de enfermedades A&W vivo y bien (alive and well)
agudas (acute care facility) B nacido (born); basófilo
ACTH hormona adrenocorticotrópica (adrenocortico- Ba bario
tropic hormone) BB beta bloqueador
ad lib ad libitum; al gusto BBB barrera hematoencefálica (blood-brain ba-
ADH hormona antidiurética (antidiuretic hormone) rrier)
ADI ingesta diaria aceptable (average or accepta- BCAA aminoácido de cadena ramificada (branched-
ble daily intake) chain amino acid)
ADL actividades de la vida diaria (activities of daily BCG bacilo de Calmette-Guerin
living) BE enema de bario (barium enema)
Adm admisión BEE gasto energético basal (basal energy expendi-
ADMR índice metabólico diario promedio (average ture)
daily metabolic rate) BIA análisis de impedancia bioeléctrica (bioelec-
ADR reacción adversa al medicamento (adverse tric impedance analysis)
drug reaction) b.i.d. dos veces al día
AF fibrilación auricular (atrial fibrillation) bilat bilateral
A/G proporción albúmina globulina BKA amputación debajo de la rodilla (below knee
AHD cardiopatía aterosclerótica (arteriosclerotic amputation)
heart disease) BM evacuación (bowel mevement); médula ósea
AI ingesta adecuada (adequate intake) (bone marrow)
AI enfermedad infecciosa aguda (acute infectious BMD densidad mineral ósea (bone mineral density)
disease) BMI índice de masa corporal (body mass index)
AKA amputación arriba de la rodilla (above knee BMR índice metabólico basal (basal metabolic rate)
amputation) BMT trasplante de médula ósea (bone marrow
alb albúmina transplantation)
ALF instalaciones de vida asistida (assisted living BP presión arterial (blood pressure)
facility) BPH hipertrofia prostática benigna (benign prosta-
alk alcalina (alkaline) tic hypertrophy)
ALS esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic BR reposo en cama (bed rest)
lateral sclerosis) BRP privilegios de baño (bathroom privileges)
AMA área muscular del brazo (arm muscle area) BRT prueba de reabsorción ósea (bone resorption
AMI infarto agudo del miocardio (acute myocardial test)
infarction) BS azúcar en sangre (blood sugar)
amp ampolleta BSA área de superficie corporal (body surface area)
amt cantidad (amount) BSL nivel de azúcar en sangre (blood sugar level)
AODM diabetes mellitus de inicio en el adulto (adult- BUN nitrógeno de urea sanguínea (blood urea nitro-
onset diabetes mellitus) gen)
APC contracción arterial prematura (arterial pre- BV valor biológico (biological value); volumen
mature contraction) sanguíneo (blood volume)
aprox aproximadamente BW peso corporal (body weight)
ARC complejo relacionado con sida (AIDS-related Bx biopsia
complex) C centígrado
ARD enfermedad respiratoria aguda (acute respira- Ccr depuración de creatinina (creatinine clearan-
tory disease) ce)
ARDS síndrom e de insuficiencia respiratoria del Ca calcio, cáncer, carcinoma
adulto (adult respiratory distress syndro- CA edad cronológica (chronological age)
me) CAB derivación de arteria coronaria (coronary
ARF insuficiencia renal aguda (acute renal failure) artery bypass)

(continúa)
 Nutriente Cantidad Funciones

800 µg
Vitamina A o (Mujeres)
Formación y mantenimiento de dientes, huesos y tejidos.
retinol
1000 µg
(Hombres)

Vitamina B1 o
1,1 mg Metabolismo; absorción de otros nutrientes.
tiamina
Vitamina B2 o
1,4 mg Integridad de la piel y mucosas; buen funcionamiento de la córnea para la visión.
riboflavina
Vitamina B3 o
16 mg Aporte energético a la célula y reparación de su ADN.
niacina
Vitamina B5 o
ácido 6 mg Metabolismo y síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas.
pantoténico
Elaboración de otras sustancias cerebrales en relación a estados de ánimo,
Vitamina B6 o
1,4 mg rendimiento muscular, producción de energía, creación de anticuerpos y glóbulos
piridoxina
rojos. Guarda relación con la menstruación y embarazo.
Se ocupa del metabolismos de hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y purinas.
Vitamina B8 o
50 µg Alivia dolores musculares, el eccema y la dermatitis y también ayuda a combatir
biotina
la depresión y la somnolencia.
Formación de proteínas y hemoglobina. Es importante para la multiplicación y
Vitamina B9 o
200 µg mantenimiento de células nuevas (por ejemplo en el embarazo y crecimiento, pero
ácido fólico
también en época adulta).
Afecta directa o indirectamente a la multiplicación de células, especialmente en
Vitamina B12 2,5 µg
la médula ósea, espinal, y tejido nervioso.
Vitamina Desarrollo de dientes, encías, huesos y cartílagos; crecimiento y reparación de la
C o ácido 80 mg piel; evita el envejecimiento, así como las enfermedades degenerativas y
ascórbico las cardiacas.
Vitamina D o
5 µg Regula el paso de calcio a los huesos. Su déficit provoca raquitismo.
calciferol
Vitamina E o α- Antioxidante muy presente en la sangre. Previene enfermedades oculares así como
12 mg
tocoferol la enfermedad de Parkinson.
Vitamina
75 µg Regula la coagulación de la sangre.
K o filoquinona
Está implicado en la reacción de los nervios, en el movimiento muscular y en su
Potasio 2000 mg
mantenimiento saludable.
Es necesario para mantener el equilibrio apropiado de los líquidos corporales y es
Cloruro 800 mg
una parte esencial de los jugos digestivos (gástricos).
Calcio 800 mg Constitución de los huesos, también interviene en la contracción de los músculos.
Presente en las moléculas de ADN y ARN, las células lo utilizan para transportar y
Fósforo 700 mg almacenar energía. Presente en el metabolismo de las células eucariotas como
los espermatozoides.
Magnesio 375 mg Presente en los huesos, interviene en la formación
 de neurotransmisores y neuromoduladores, así como en la relajación muscular
(imprescindible por ejemplo para los músculos cardiacos, o para la relajación del
útero para evitar partos prematuros). Influye en el sistema nervioso como
tranquilizante; además ayuda a fijar el calcio y el fósforo en huesos y dientes.
También ayuda reduciendo los dolores premenstruales.
Imprescindible para el metabolismo de muchas células. Está presente en
la sangre para facilitar el transporte y depósito de oxígeno en los tejidos, así como
Hierro 14 mg
para la transmisión de electrones, la síntesis del ADN, y los
sistemas nervioso e inmunitario.
Interviene en el metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos. Está presente en el
buen funcionamiento del sistema inmunitario, así como los sentidos
Zinc 10 mg
del gusto, olfato y vista, el buen desarrollo de los órganos sexuales y del
crecimiento en general, el desarrollo de los huesos y en la cicatrización de heridas.
Participa en la formación de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y
Cobre 1 mg
mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.
Es necesario para el crecimiento de los recién nacidos. Está relacionado con la
formación de los huesos, el desarrollo de tejidos y la coagulación de la sangre, con
Manganeso 2 mg
las funciones de la insulina, la síntesis del colesterol y como activador de
varias enzimas.
El flúor se encuentra sobre todo en los dientes y en los huesos, y es necesario, por
Fluoruro 3,5 mg
ejemplo para evitar las caries.
Es un antioxidante, y su acción se relaciona con la actividad de la vitamina E. Como
antioxidante previene el envejecimiento de los tejidos. Tiene propiedades
Selenio 55 µg
desintoxicantes similares al azufre. Puede limitar la propagación de las infecciones
crónicas, ya que potencia el sistema defensivo.
Regula el metabolismo del azúcar (glucosa) además de ayudar a la insulina a
Cromo 40 µg
distribuir la glucosa a las células.
Al igual que el flúor ayuda a prevenir las caries. Es indispensable en el metabolismo
del hierro, y a nivel intestinal favorece su absorción. También moviliza el hierro a
Molibdeno 50 µg partir de las reservas que hay en el hígado y favorece la formación de glóbulos
rojos. Su déficit podría favorecer algunas disfunciones sexuales masculinas, como,
por ejemplo, la impotencia.
Imprescindible en el funcionamiento de la tiroides para evitar ciertas enfermedades.
Sus labores metabólicas influyen a numerosas funciones orgánicas. Facilita el gasto
Yodo 150 µg
de exceso de grasa, y también está presente en la producción de dientes, cabello y
uñas. Externamente es utilizado para la reparación de heridas.

La cantidad diaria recomendada de un nutriente es «la cantidad de un nutriente que una persona
sana debe ingerir por término medio cada día, a través de la dieta, para mantener un buen estado
de salud». Esta cantidad se determina por organismos internacionales de acuerdo con criterios
científicos y posteriormente son incluidas por los países en sus legislaciones.
En el ordenamiento español, el Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre, relativo a los
complementos alimenticios (Ref. BOE-A-2009-16109), define como nutrientes de un alimento:
las vitaminas y los minerales. En el anexo del Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se
aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios1 ,
modificado por el Real Decreto 1669/20092 , se establecen los nutrientes que pueden declararse en
el etiquetado así como la Cantidad Diaria Recomendada de cada uno de ellos. De acuerdo con la
legislación española, para que un nutriente puede ser declarado en el etiquetado de un alimento,
este debe estar presente en una cantidad significativa. Por regla general, para decidir lo que
constituye una cantidad significativa se considera un 15 % de la cantidad recomendada
especificada y suministrada por 100 gramos o 100 ml o por envase, si este contiene una única
porción.