Facultad de Ingeniería Química Código: IQ-8012

Revisión: 01
Fecha: 2017/02/10
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
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Carrera: Ingeniería Química

Nivel: Octavo Semestre
Asignatura: Ingenieria de Plantas
Estudiante: Jeniffer Alexandra Zumba Ochoa
Docente: Ing. Alejandro Delgado

Unidad de Desairacion

La Desairacion tienen como objetivos el mantenimiento de los niveles de vitamina C y la

reducción de los cambios de color durante el almacenamiento y limitar los cambios en el
aroma y sabor durante la vida útil del producto.
El zumo homogeneizado es llevado al desaireador. Es necesario quitar el aire presente en el
zumo para evitar posibles oxidaciones del zumo, eliminando tanto el oxígeno como el
dióxido de carbono disuelto. Las condiciones básicas de la desairacion que se han empleado
es:
‐ Optimizar la eliminación del oxígeno presente en el zumo con la pérdida de
características olfato‐gustativas.
‐ Vacío y temperatura inferior a la temperatura de ebullición.
‐ Problemas en productos muy viscosos y con fracción aromática importante
‐ No imprescindible en zumos envasados en caliente
‐ Adición de pulpa y fibra sobre el zumo ya caliente
La eliminación de aire reduce la cantidad de oxígeno disponible en el producto, susceptible
de provocar la destrucción de la vitamina C, así como otras diversas reacciones de oxidación,
que conducen a un deterioro de su calidad.
El aire y el oxígeno pueden penetrar en el producto durante la preparación y las diversas
manipulaciones, a las que se somete el zumo.
Por lo tanto se hace necesaria una reducción, de aire y oxígeno, en el zumo para obtener un
producto de mejor calidad, que además tendrá una mayor vida útil.

Descripcion del proceso:

El zumo circula a gran velocidad a través de un aspersor, en conexión con una bomba de aire.
Se aplica una bomba de vacío, en el tanque de desaireado, justo antes de pasar al
pasteurizador. Para que llegue a un nivel aceptado de oxigeno, para que los microorganismos
presentes en el zumo, no puedan alterarlo demasiado. Antes de que el zumo llegue al
desaireador.
El aire presente en el zumo, al entrar en el depósito, ascenderá. Esto origina una cierta
desaireación, lo que tiene un efecto favorable sobre las condiciones operativas de la bomba
y sobre el producto, que es tratado así de una forma más suave.
En este caso, un indicador de temperaturas actúa sobre una válvula de desviación de flujo,
que envía el producto hacia atrás, al depósito de regulación. Esto provoca un rápido
Bibliografía: Isabel Alonso Cabezas, Diseño y logística de una línea de elaboración de zumos,
Editorial 2009
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crecimiento en el nivel de líquido y también un rápido movimiento del mecanismo del

flotador para cerrar la válvula de entrada.
El producto permanece entonces en circulación.
Un procedimiento similar se emplea, para la circulación de las soluciones de limpieza,
cuando la línea está siendo lavada.
En el P&ID contiene:
Válvulas automáticas: entrada del producto desde el depósito pulmón en línea previa
(también entrada de agua para aclarados y arrastres y disolución CIP) y retorno desde el
esterilizador
• Válvulas manuales: alimentación bomba producto, drenaje desaireador Indicador de nivel
vibratorio: nivel mínimo de seguridad para operación de bomba de producto
• Indicador de nivel proporcional: medida continúa del nivel de producto en el depósito
• Esfera de limpieza: difusión de la disolución de la limpieza CIP en el interior del depósito
• Boca de hombre: operaciones de mantenimiento, inspecciones del interior del desaireador,
etc.
• Sensor de presión: para controlar el vacío generado en el interior del depósito
• Mirillas de policarbonato: inspecciones visuales
• Línea de vacío: condensador de aromas, bomba de vacío anillo líquido, válvula manual de
ruptura de vacío, manovacuómetro, etc.

Bibliografía: Isabel Alonso Cabezas, Diseño y logística de una línea de elaboración de zumos,
Editorial 2009