GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

Tiểu Luận Môn: Phụ Gia Thực Phẩm
Đề Tài: PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh
MSSV: 13035051

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 1

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu, con người ta đã biết sử dụng những cách khác nhau để giữ cho thực phâm tươi
ngon lêu hơn , tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm , đồng thời không làm thay đôit chất
lượng của thực phẩm,ví dụ như: dung lá dứa để tạo mùi thơm, xông khói thịt để tạo vị
thơm và xát khuẩn cho thực phẩm, muối chua,… . Ngày nay, xã hội càng phát triển, dân
số ngày càng gia tăng chính vì vậy nhu cầu ăn uống ngày càng đòi hỏi những yêu cầu cao
hơn. Tuy nhiên, thực phẩm chế biến xong, không thể cùng một lúc mà sử dụng hết được
nên cn người bắt đầu lưu trữ để sử dụng dần. và trong điều kiện bình thường, nếu ta bảo
quản thực phẩm sẽ dễ bị hư hỏng . cho nên, phụ gia thực phẩm đã ra đời để khác phục
nhược điểm trên.

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành phụ gia thực phẩm thì cuối thế kỉ 20 phụ gia
chống đông vón ra đời nhằm trách hiện tượng đông vón ở thực phẩm, gây mất giá trị cảm
quan cho thực phẩm.

Trong cuốn sách này, tôi sẽ trình bày 3 mục chích sau đây:

Phần 1: tổng quan về nhóm phụ gia chống đông vón

Phần 2: từng phụ gia chống đông vón cụ thể, vai trò và độc tính của từng phụ gia

Phần 3: phụ lục liều lượng sử dụng phụ gia ở những thực phẩm khác nhau.

Hi vọng sẽ cung cấp cho mọi người một cuốn sách rõ rang và hay nhất về nhóm phụ gia
chống đông vón.

Vì thời gian và kiến thức có hạn nên trong quá trình trình bày sẽ không tránh khởi những
thiếu xót, mong mọi người đóng góp ý kiến để những cuốn sách sau sẽ hoàn thiện hơn.

Người thực hiện

Mỹ linh

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 2

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

PHỤ LỤC
PHẦN 1 ............................................................................................................................. 3
NHÓM PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN ......................................................................... 3
1. Tổng quan về nhóm phụ gia chống đông vón. ..................................................... 3
1.1. Lịch sử của phụ gia chống đông vón.............................................................. 3
1.2. Khái niệm ........................................................................................................ 3
1.3. Phân loại .......................................................................................................... 4
1.4. Hiện tượng đông vón ở thực phẩm ................................................................ 4
1.5. Cơ chế chống đông vón của phụ gia chống đông vón ................................... 4
1.6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia chống đông vón .............................................. 5
PHẦN 2............................................................................................................................. 6
CÁC PHỤ GIA TRONG NHÓM PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN ........................... 6
2. Các chất đông vón.................................................................................................. 6
2.1. Magnesium carbonates ................................................................................... 6
2.2. Calcium silicate ............................................................................................... 6
2.3. Acid tartaric .................................................................................................... 7
2.4. Muối của các acid béo ..................................................................................... 7
2.5. Magnesium oxyd ............................................................................................. 7
2.6. Các muối natri, kali, calci ferocyanid ............................................................ 8
2.7. Magnesium Carbonate Hydroxide ................................................................ 8
2.8. Silic dioxyd ...................................................................................................... 8
2.9. Calcium Aluminum silicate ............................................................................ 9
2.10. Calcium Aluminum silicate ......................................................................... 9
2.11. Aluminum silicate ........................................................................................ 9
2.12. Calcium cacbonat ...................................................................................... 10
2.13. Sodium sulfate ............................................................................................ 10
2.14. Cellulose ..................................................................................................... 11
2.15. Ammonium polyphotphate ....................................................................... 11

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 1

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

2.16. Isomalt ........................................................................................................ 12

2.17. Sorbitol ....................................................................................................... 12
2.18. Mannitol ..................................................................................................... 13
2.19. Bột talc ........................................................................................................ 13
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................... 15
CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG ................ 15
TRONG THỰC PHẨM................................................................................................. 15
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................... 17
LƯỢNG SỬ DỤNG PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN TRONG MỘT SỐ SẢN
PHẨM THỰC PHẨM ................................................................................................... 17
PHỤ LỤC 3 .................................................................................................................... 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 23

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 2

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

PHẦN 1

NHÓM PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN

1. Tổng quan về nhóm phụ gia chống đông vón.
1.1. Lịch sử của phụ gia chống đông vón
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỉ 20
thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm ra đời, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. và phụ gia chống
đông vón cũng ra đời từ đó. Nhằm chống lại những hư hỏng của thực phẩm, quá trình
chúng ta bảo quản muối, sữa bột, đường,… chúng vón cục và làm mất giá trị về mặt cảm
quan.

Ngày nay cới sự phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học, các chất phụ gia cũng
như các chất đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa dạng hơn.

1.2. Khái niệm

Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón
cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm,
những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm. Nó bao gồm các chất như tinh bột,
cacbonat magiê và silicat và được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa
bột, muối tinh, bột kem sữa, cà phê, đường …

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 3

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

1.3. Phân loại

Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc thì có 2 loại sau:

– Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như: silicon
dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon magie (E504) và
sodium aluminosilicate (E554)…

– Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), talc (E553b) và
bentonite (E558)

Một số chất chống phụ gia chống đông vón sử dụng trong thực phẩm

1.4. Hiện tượng đông vón ở thực phẩm

Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây ra những hư
hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng thực
phẩm.

Một vài hiện tượng đông vón xãy ra trên những thực phẩm:

– Trong sữa bột: Người sử dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy sữa và khi pha sữa lại
để bột sữa gần ly nước ấm nóng có khả năng bốc hơi nước, bình nước, phích nước…
khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, làm hư hại các vi chất trong sữa.

– Trong muối, đường, gia vị… cũng hay bị đông vón lại với nhau, do khi tiếp xúc với
không khí bên ngoài chúng hút ẩm và vón cục lại với nhau, làm hư hại sản phẩm

1.5. Cơ chế chống đông vón của phụ gia chống đông
vón
Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của thực phẩm
hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Một số chất chống đóng
vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan trong rượu hoặc các dung
môi hữu cơ khác.

Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu không có các
chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola sẽ không tạo ra được

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 4

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại với nhau trong quá trình đóng gói, chế
biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.

1.6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia chống đông vón
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam, phụ gia thực
phẩm phải được cơ quan có thẩm quyền chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm.

Việc sử dụng phụ gia chống đông vón trong thực phảm thì phải đảm bảo:

+) đúng đối tượng và liều lượng không được dung quá giới hạn cho phép

+) đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật của mỗi phụ gia

+) không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm

Các chất phụ gia phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một phụ gia
chống đông vón cần chú ý:

+) chất phụ gia có nằm trong danh mục không?

+) chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

+) giới hạn tối đa cho phép của phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?

+) phụ gia đó có phải dung cho thực phẩm không? Có đảm bảo các quy định về chất
lượng vệ sinbh an toàn, bao gói theo quy định hiện hành không?

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 5

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

PHẦN 2
CÁC PHỤ GIA TRONG NHÓM PHỤ GIA
CHỐNG ĐÔNG VÓN
2. Các chất đông vón
2.1. Magnesium carbonates
- Tên khác: magnesit, barring tonite(dihydrate), lansfordite (pentahydrate).
- Kí hiệu: E504.
- Công thức phân tử: MgCO3
- Đặc điểm: Ở dạng thường nó là một chất rắn màu trắng, vô định hình, vụn bở.
Trong tự nhiên, nó tồn tại như một muối khoáng sản ngậm nước. Các hình thức
phổ biến nhất của Magiê cacbonat trong tự nhiên là muối khan được gọi là
Magnesit (tức MgCO3 khan) và các muối hydrat Magie cacbonat như các dạng đi,
tri, penta hydrat tương ứng và Lansfordite (MgCO3.5H20) là những khoáng sản
phổ biến chứa muối cacbonat của Magiê.
- Công dụng: chất chống đông vón
- Sản phẩm ứng dụng: : đường, sữa khô và các sản phẩm của sữa, phomat, kem
đánh răng, chocolate, kem, muối…
- Độc tính: : độc tính thấp nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây trầm cảm, rối loạn tim,
nguy hiểm trong trường hợp tiếp xúc của da và mắt và có thể gây kích ứng đường
hô hấp và tiêu hóa trong trường hợp uống hoặc hít phải.
2.2. Calcium silicate
- Tên khác: không.
- Kí hiệu: E552
INS 552
- Công thức phân tử: Ca2SiO4
- Đặc điểm: Dạng bột rất mịn, màu trắng, không mùi, không vị
Không tan trong ethanol và nước nhưng nó tạo một gel với các axit khoáng
sản. Dưới dạng hơi nó hòa tan trong axit clohydric
Kích thước hạt trong khoảng 0.02-0.07µm.
- Công dụng: chất chống đông vón.
- Sản phẩm ứng dụng: sữa và các sản phẩm của sữa, phomat, đường, muối, kem,
sữa bột và bột kem, pure thực vật, ngũ cốc, tinh bột, gia vị, nước sốt…

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 6

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

- Độc tính: Calcium silicate nói chung là được công nhận là an toàn (GRAS) thuộc
FDA Hoa Kỳ quy định.
2.3. Acid tartaric
- Tên khác: racemic axit, uvic axit, paratartaric axit.
- Công thức cấu tạo: C 4 H 6 O 6
- Đặc điểm: Khối lượng phân tử: 150,087 g / mol
Độ tan trong nước: 133 g/100ml (20 ° C)
Cũng có thể được tách từ nước ép nho
Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt,
không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0, 8ml nước hoặc trong 3ml ethanol.
Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105oC không chứa ít hơn 99,
5% acid tartaric.
- Công dụng: Ngoài tác dụng chống đông thì acid tartaric còn được dùng chống
oxi-hóa, nhũ hóa
- Sản phẩm ứng dụng:sữa lên men,phomat,dầu mỡ, bơ và bơ cô đặc,margarin, quả
đông lạnh, quả ngâm dấm,mứt,… .
- Độc tính: Với liều lượng cao từ 4000mg/kg thể trọng làm chết các động vật thí
nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000mg/kg thể trọng),
tìm thấy trụ niệu trong nước tiểu, có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 60
ngày (thử nghiệm trên chó).
2.4. Muối của các acid béo
- Tên khác: Salts of fatty acids
- Kí hiệu: INS 470

ADI không giới hạn

- Thành phần: Các sản phẩm này chứa muối calci, kali và natri của các acid
myristic, oleic, palmitic, stearic hoặc hỗn hợp các acid này
thu được từ mỡ và dầu ăn.
- Đặc điểm: : Tinh thể rắn hoặc bán rắn, bóng, màu trắng hoặc vàng nhạt,
hoặc bột màu trắng hoặc trắng vàng.
- Chức năng: Dùng làm chất đông vón ngoài ra còn dùng làm chất nhủ hóa.
2.5. Magnesium oxyd
- Tên khác: Magnesi oxyd.
- Kí hiệu: Mã số C.A.S : 1309-48-4
INS 530
ADI không giới hạn
- Công thức cấu tạo: MgO

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 7

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

- Đặc điểm: Dạng bột trắng, bông, thường gọi là magnesi oxyd nhẹ hoặc dạng bột
trắng tương đối chặt, thường gọi là magnesi oxyd nặng. 5g magnesi oxyd nhẹ
chiếm thể tích từ 40 đến 50 ml, trong khi 5 g magnesi oxyd nặng chiếm thể tích từ
10 đến 20 ml.
- Công dụng: Chỉ dùng làm chất chống đông vón
- Sản phẩm ứng dụng: Thường dùng trong sữa bột, bột kem
2.6. Các muối natri, kali, calci ferocyanid
- Tên khác: Sodium ferocyanide, Potassium ferocyanide, Calcium ferocyanide
- Kí hiệu: INS 535 (natri ferocyanid)
INS 536 (Kali ferocyanid)
INS 538 (Calci ferocyanid)
ADI = 0 - 0,025 mg/kg thể trọng
- Công thức hóa học: Na4Fe(CN)6.10H2O
K4Fe(CN)6.3H2O
Ca2Fe(CN)6.12H2O
- Đặc điểm: Tinh thể hoặc bột tinh thể màu vàng
- Chức năng: Chỉ thể hiện khả năng chống đông vón cho thực phẩm
2.7. Magnesium Carbonate Hydroxide
- Tên khác: Basic magnesium carbonate, Hydromagnesite
- Kí hiệu: INS 504(ii)
- Công thức cấu tạo: 4MgCO3.Mg(OH)2.4H2O.
- Đặc điểm: Có dạng bột, thô, bở, hút ẩm tốt
Màu trắng, không mùi, tính kiềm
Không tan trong nước và ethanol.
- Công dụng: Được sử dụng làm chất chống đông vón trong thực phẩm ngoài ra còn
được dùng trong phòng thí nghiệm và trong dược phẩm.
- Cơ chế tác động khi cho vào thực phẩm: khi cho vào thực phẩm nó tác dụng hấp
thụ ẩm trong vật liệu thực phẩm và ngăn chúng đông vón lại với nhau.
2.8. Silic dioxyd
- Tên khác: : Silicon dioxyde, Silica
- Kí hiệu, chỉ số: E551
INS 551
ADI không giới hạn
- Công thức hóa học: : SiO4
- Đặc điểm: +) Silica dạng aerogel: silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ.
+) Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột
vô định hình, hoặc hạt.

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 8

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

- Công dụng: Sử dụng trong thực phẩm chỉ có chức năng chống đông vón.
- Sản phẩm ứng dụng: Muối tinh, đường bột, Dextro bột, viên xúp, Bột gia vị, Bột
sữa, Bột kem sữa,
- Công dụng: -Sử dụng trong thực phẩm chỉ có chức năng chống đông vón
2.9. Calcium Aluminum silicate
- Tên khác: Aluminium calcium silicate; Calcium aluminosilicate; Calcium
silicoaluminate; sodium calcium silicoaluminate
- Kí hiệu, chỉ số: INS 554
ADI: CXĐ
- Công thức cấu tạo : : NaAlSiO4
- Đặc điểm: Bột vô định hình hoặc hạt nhỏ màu trắng, không mùi
- Không tan trong nước và ethanol, ít tan trong acid mạnh và hydroxyd kiềm
- Gồm các dạng của natri nhôm silicat hydrat. Chế phẩm thương mại còn được phân
loại dựa trên hàm lượng nhôm oxyd, silic dioxyd, natri oxyd, giảm khối lượng khi
làm khô, giảm khối lượng khi nung và pH của khối hỗn dịch trong nước
- Công dụng: chất chống đông vón
- Sản phẩm ứng dụng: Muối tinh, Bột gia vị, Bột sữa, Bột kem sữa.
2.10. Calcium Aluminum silicate
- Tên khác: Aluminium calcium silicate; Calcium aluminosilicate; Calcium
silicoaluminate; sodium calcium silicoaluminate
- Kí hiệu, chỉ số: INS 556
PTWI (lượng ăn vào hàng tuần tạm thời chịu đựng được)=
1 mg/kg thể trọng
- Đặc điểm: Bột mịn màu trắng, trơn chảy, Không tan trong nước và ethanol
- Công dụng: chất chống đông vón
- Sản phẩm ứng dụng: Thường dùng trong muối tinh
2.11. Aluminum silicate
- Tên khác: Aluminium silicate; Cao lanh (nhẹ hoặc nặng)
- Kí hiệu: E559
INS 559
PTWI = 1 mg/kg thể trọng.
- Công thức cấu tạo: Al2 (SiO4)3
- Đặc điểm: Bột mềm, hơi trắng, không có sạn, không mùi.
Không tan trong nước, ethanol và các acid khoáng.
Là nhôm silicat hydrat hóa có trong tự nhiên, đã loại phần lớn các
tạp chất bằng cách gạn rửa và sấy khô. Chế phẩm thương mại còn được

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 9

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

phân loại dựa trên các tiêu chí về clorid, tạp chất, cỡ hạt, giảm khối lượng
khi làm khô, giảm khối lượng khi nung và giá trị pH.
- Công dụng: Thường dùng kết hợp với các chất đông vón khác
- Sản phẩm ứng dụng: Dùng trong các thực phẩm: Sữa bột, bột kem sữa
2.12. Calcium cacbonat
- Kí hiệu, chỉ số: E170
ADI không giới hạn
- Công thức hóa học: : CaCO3
- Đặc điểm: Là chất bột màu trắng
Không hòa tan trong nước
Chất này thường được tìm thấy dưới dạng đá ở khắp nơi trên thế giới, là
thành phần chính trong mai/vỏ của các loài sò, ốc hoặc vỏ của ốc sên. Nó là
nguyên nhân chính gây ra hiện tượng nước cứng.
Cacbonat canxi được tìm thấy trong tự nhiên trong các khoáng chất và đá
sau:
Aragonit
Canxit
Đá phấn
Đá vôi
Cẩm thạch hay đá hoa
Travertin
Vỏ trứng có tới 95% là cacbonat canxi.
- Công dụng: Là một phụ gia thực phẩm, nó được sử dụng trong một số sản phẩm
của sữa đậu nành nhằm chống đông vón sữa và cũng như một nguồn bổ sung
khẩu phần canxi.
- Sản phẩm ứng dụng: sữa,…
- Ảnh hưởng: Một số nghiên cứu ngắn hạn (thông thường dưới 90 ngày) đã được
thực hiện với cacbonat canxi ở chuột cống, chuột và mèo, để điều tra ảnh hưởng
của chế độ ăn hàm lượng canxi cao trên các thông số sinh lý và sinh hóa khác
nhau. Những nghiên cứu này cũng được đánh giá độc tính của cacbonat canxi
trong chế độ ăn uống, như biểu hiện ảnh hưởng đến tăng trưởng và tiêu thụ thực
phẩm.
- Sau khi hấp thu đường ruột, các ion canxi và cacbonat / bicarbonate vào con
đường trao đổi chất bình thường và cơ thể. Phần lớn canxi hấp thụ được lưu trữ
trong bộ xương.Canxi dư thừa được bài tiết nước qua thận (và cũng phân và da) và
cacbonat dư thừa được đào thải dưới dạng carbon dioxide thông qua hô hấp.
2.13. Sodium sulfate

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 10

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

- Tên khác: disodium monosulfate, muối Natri, bánh Saft

- Công thức phân tử: Na2SO 4
- Đặc điểm: Là tinh thể rắn màu trắng, không mùi
Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Công dụng: chất chống đông vón
- Thực phẩm ứng dụng :Dùng trong các sản phẩm tinh bột, thức ăn cho gia súc.
- Độc tính: Mặc dù natri sunfat thường được coi là không độc hại, nhưng nó phải
được xử lý cẩn thận. Bụi có thể gây ra bệnh hen suyễn tạm thời hoặc bị dị ứng
mắt, nguy cơ này có thể được ngăn chặn bằng cách sử dụng vật bảo vệ mắt, dùng
mặt nạ giấy.
2.14. Cellulose
- Kí hiệu, chỉ số: E460i
- Công thức cấu tạo: (C6H10O5)n hay [C6H7O2(OH)3]n trong đó n có thể nằm trong
khoảng 5000-14000.
- Đặc điểm: Là thành phần chủ yếu cấu tạo nên vách tế bào thực vật.Dạng bột trắng
Trong gỗ lá kim, cellulose chiếm khoảng 41-49%, trong gỗ lá rộng nó chiếm 43-
52% thể tích.Là chất màu trắng, không mùi, không vị
Cellulose không tan trong nước ngay cả khi đun nóng và các dung môi hữu cơ
thông thường.Tan trong một số dung dịch acid vô cơ mạnh như: HCl, HNO3,...
và một số dung dịch muối: ZnCl2, PbCl2,... phần chính tạo nên lớp màng tế bào
thực vật, giúp cho các mô thực vật có độ bền cơ học và tính đàn hồi.
Cellulose có nhiều trong bông (95-98%), đay, gai, tre, nứa, gỗ... (Cellulose chiếm
khoảng 40-45% trong gỗ).
- Công dụng: Trong thực phẩm Cellulose ngoài tác dụng chống đông vón còn có tác
dụng làm đặc, nhũ hóa
- Thực phẩm ứng dụng: Lượng sử dụng trong sữa và các sản phẩm của sữa (trừ
phomat): 10000mg/kg
Dùng trong các loại thực phẩm như: sữa, phomat, kem, bánh kẹo, nước trái cây,
pure, bơ, các sản phẩm từ đậu nành, gia vị, nước sốt, bia, rượu vang...
- Là loại phụ gia mới được sử dụng.
Các dạng khác nhau của cellulose được công nhận là chất thực phẩm an toàn
(GRAS) theo Cục quản lý Thực phẩm và Dược.Hạt cellulose nhỏ tạo nên sự đồng
nhất cho sản phẩm thực phẩm, chống đông vón và dính cho các sản phẩm như trộn
salad, nước sốt thịt nướng, có nước đá, kem. Tạo độ dai kết cấu vững chắc hơn
cho các món nướng. Cellulose cũng giúp nắm bắt và duy trì độ ẩm và giữ cho các
sản phẩm khô.
2.15. Ammonium polyphotphate

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 11

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

- Ammonium phosphate là muối ammonia và axit phosphoric

- Kí hiệu, chỉ số: E545
MTDI: 70 mg / kg / ngày
- Công thức cấu tạo: ((NH4)3PO4)n và bao gồm các cation amoni và phosphate
anion
- Đặc điểm: Nó hòa tan trong nước, và các giải pháp dung dịch nước vào đun sôi
mất ammonia và phosphate acid (NH 4) 3 PO 4 được hình thành. - Các thuộc
tính của polyphosphate amoni phụ thuộc vào số lượng các monome trong mỗi
phân tử. Chuỗi ngắn (n <100) có nhiều nước nhạy cảm và ổn định nhiệt ít hơn so
với chuỗi dài (n> 1000) nhưng ngắn polymer chuỗi (ví dụ như pyro, tripoly-, và
tetrapoly) hòa tan hơn và hiển thị ngày càng tăng tính hòa tan với chiều dài chuỗi
ngày càng tang
- Công dụng: - Polyphosphate Amoni được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và
chất chuyển thể sữa, giúp cho sữa không đông vón lại.
- Thực phẩm ứng dụng: Sữa và sữa bơ, Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men
(VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc),Kem (nguyên
chất) và các sản phẩm tương tự , Các sản phẩm tương tự phomát, Mỡ và dầu thực
vật, Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác, Bơ và bơ cô đặc.
Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ),Quả ngâm
dấm, dầu, nước muối, … .
- Độc tinh: Polyphosphate Amoni, axit phosphoric và muối của nó Nói chung được
công nhận là an toàn, không gây kích ứng da hoặc mắt, không gây dị ứng và đột
biến.
2.16. Isomalt
- Công thức phân tử: C12H24O11
- Đặc điểm: Là một chất làm ngọt vị không đường
Là hỗn hợp hai rượu disaccharides: gluco-mannitol và gluco-sorbitol.
Là một màu trắng không mùi, tinh thể chất có chứa khoảng 5% nước kết tinh
Không ảnh hưởng đến hàm lượng glucose và insulin trong máu khi đưa vào cơ thể,
ngăn chặn béo phì, tiểu đường, tim mạch.
- Công dụng: Dùng trong thực phẩm chủ yếu làm ngọt, ngoài ra còn có tác dụng
đông vón.
- Thực phẩm ứng dụng: chewing-gum, chocolate, các loại thực phẩm nướng.
2.17. Sorbitol
- Là một rượu đường mà cơ thể con người chuyển hóa chậm. Nó có thể được thu
được bằng cách giảm glucose , thay đổi aldehyde nhóm với một nhóm hydroxyl .
- Sorbitol được tìm thấy trong táo, lê, đào, và mận.

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 12

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

- Công thức cấu tạo: C6H14O6

- Đặc điểm: Nó được tổng hợp bởi sorbitol-6-phosphate dehydrogenase, và chuyển
đổi sang fructose succinate dehydrogenase và dehydrogenasorbitol.
Nó cũng xảy ra tự nhiên trong đá nhiều trái cây và quả từ các cây của giống
Sorbus.
- Công dụng: Tác dụng làm ngọt, giử ẩm, nhủ hóa còn có tác dụng chống đông vón.
Nó thường dùng chống lại sự mất ẩm, dùng cho những sản phẩm có xu hướng trở
nên khô hoặc cứng lại theo thời gian.
- Thực phẩm ứng dụng: chewing-gum, chocolate, các loại thực phẩm nướng
- Độc tính: : Sorbitol cũng có thể làm nặng thêm hội chứng ruột kích thích và điều
kiện tương tự như tiêu hóa, dẫn đến đau bụng nghiêm trọng cho những người bị
ảnh hưởng.
2.18. Mannitol
- Công thức phân tử: C6H8(OH)6
- Đặc điểm: Mannitol là tinh thể màu trắng , Hương vị dễ chịu.
Polyol này được sử dụng như một thuốc lợi tiểu thẩm thấu đại lý và mộtthuốc giãn
mạch thận yếu.Mannitol là một rượu đường, nó có nguồn gốc từ một đường
Mannitol và sorbitol là đồng phân, sự khác biệt duy nhất là định hướng của nhóm
hydroxyl trên carbon, Mannitol thường được hình thành thông qua hydro của
fructose, được hình thành từ một trong hai tinh bột hoặc đường. Mannitol là một
trong các phân tử lưu trữ năng lượng và carbon có nhiều nhất trong tự nhiên, được
sản xuất bởi rất nhiều các sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn, nấm men, nấm, tảo, địa
y, và nhiều loài thực vật lên men bởi các vi sinh vật là một giải pháp thay thế có
thể công nghiệp truyền thống tổng hợp, sản xuất sản lượng cao hơn nhiều của
mannitol, với tối thiểu để có sản phẩm phụ.
- Công dụng: Khi mannitol hòa tan hoàn toàn trong sản phẩm, nó gây ra tác dụng
làm mát mạnh mẽ. Ngoài ra, nó có hút ẩm rất thấp - nó không nhận nước từ
không khí cho đến khi độ ẩm là 98%. Điều này làm cho mannitol rất hữu ích như
là một lớp phủ cho kẹo cứng, trái cây sấy khô, và nó thường bao gồm như là một
thành phần trong bánh kẹo và kẹo cao su. Chống lại sự đông vón của bánh kẹo,
kem.
- Thực phẩm ứng dụng: bánh kẹo, kẹo cao su
- Độc tính: Mannitol không kích thích sự gia tăng glucose máu, và do đó được sử
dụng như một chất làm ngọt cho những người bị bệnh tiểu đường, và nướu răng
nhai. Nó cũng có chỉ số đường huyết thấp
2.19. Bột talc
- Công thức cấu tạo: Mg3Si4O10(OH)2

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 13

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

- Đặc điểm: Talc không tan trong nước, nhưng nó là hơi hòa tan trong axit loãng.
Nó có màu trắng đến màu xám hoặc màu xanh lá cây.
- Công dụng: Ở dạng lỏng, đó là chất được sử dụng rộng rãi được gọi là bột talc. Nó
một khối xơ. Nó có khả năn sự phân tách rất hoàn hảo và linh hoạt. Bột Talc được
FDA công nhận là an tòan để dùng trong thực phẩm chống đông vón trong muối
ăn với nồng độ nhỏ hơn 2%. Là chất chống đông vón hiệu quả, nó có khả năng
phân tán làm đồng nhất sản phẩm, nó làm cho các loại thực phẩm như dầu oliu,
kẹo cao su,.. đông cứng lại. Talc là hữu ích và vô hại trong các sản phẩm thực
phẩm. Nó có tính trơ hoá học và đi qua cơ thể mà không bị tiêu hóa. Nó cũng là
chất tạo màu thực phẩm.
- Cơ chế:bột talc như một tác nhân tách biệt trong các sản phẩm như gạo, thực phẩm
dạng bột khô, gia vị, pho mát, xúc xích da hoặc muối ăn. Các hạt talc kỵ nước gắn
bó với những hạt của thực phẩm, bảo vệ và ngăn ngừa vón cục.
- Thực phẩm ứng dụng:
- Một ứng dụng quan trọng là trong kẹo cao su. Mức độ kiềm thấp của talc là quan
trọng, không hoạt động hóa học, nó không phản ứng với các thành phần axit trái
cây của kẹo cao su. Làm cho kẹo không dính và có độ bóng và mềm mại.
- Sản xuất Olive Oil
- Ứng dụng trong dầu olive: dầu ô liu thường được sản xuất trong một quá trình cơ
khí ở nhiệt độ mà không làm tổn hại đến chất lượng của dầu . Sau khi thu hoạch,
ô-liu rửa sạch, ép và sau đó nghiền thành bột nhão . Nước sau đó được thêm vào,
và các vật chất rắn được tách ra từ dầu và nước trong một máy ly tâm . Sau một
thời gian, dầu tách ra từ nước tách kem ra và đóng chai .Thông thường, nó không
phải là dễ dàng để tách dầu từ các chất rắn. Đây là những có thể kết thúc trong quá
trình tại đầu và cuối của quá trình, khi ô-liu chứa hoặc quá ít hoặc quá nhiều nước.
Thời tiết xấu trong quá trình chín. Tăng tỷ lệ dầu ô liu khó khăn. Bột talc thu hút
nhiều nước. Như vậy khi chỉ một lượng nhỏ được thêm vào ô liu, nó thu những
giọt dầu để hình thành giọt lớn hơn là dễ dàng hơn để máy ly tâm. Talc chính nó là
tính trơ hoá học, với kết quả mà nó không làm thay đổi các đặc tính của bột hoặc
dầu. Làm cho dầu không bị đông lại quá trình ly tâm dễ dàng hơn.
 Ngoài ra còn có rất nhiều chất chống đông vón khác được sử dụng, trên đây chỉ là
một số chất phổ biến, các chất khác như: Na2CO3, Natri polyphosphat, Kali
polyphosphat, muối của axit myristic, palmitic và stearic (NH4, Ca, Na, K),
Dinatri diphosphat, Trikali orthophosphat,Monocanxi orthophosphat, Dinatri
orthophosphat, Dikali orthophosphat, Tricanxi orthophosphat, Natri hydro
cacbonat, Dinatri tartrat, Dikali tartrat, Kali natri tartrat, Axit orthophosphoric,
Mononatri orthophosphate

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 14

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

PHỤ LỤC 1
CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN
ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG
TRONG THỰC PHẨM
Các chất chống đông vón

343iii Trimagie Trimagnesium Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo 183
orthophosphat Orthophosphates xốp, ổn định màu, chống oxy hoá,
tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều
vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm
ẩm, ổn định, làm dày

381 Sắt amoni xitrat Ferric Ammonium 165

Citrate

470 Muối của axit oleic Salts of Oleic Acid Nhũ hoá, ổn định 139
(Ca, K, Na) (Ca, Na, K)

530 Magie oxit Magnesium Oxide 129

535 Natri ferocyanua Sodium 143

Ferrocyanide

536 Kali ferocyanua Potassium 120

Ferrocyanide

538 Canxi feroxyanua Calcium 71

Ferrocyanide

551 Silicon dioxit vô Silicon Dioxide, 169

định hỡnh Amorphous

552 Canxi silicat Calcium Silicate 75

553i Magie silicat Magnesium Silicate 129

553iii Bột talc Talc 64

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 15

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

554 Natri nhụm silicat Sodium 148

Aluminosilicate

556 Canxi nhụm silicat Calcium Aluminium 74

Silicate

559 Nhụm silicat Aluminium Silicate 154

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 16

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

PHỤ LỤC 2
LƯỢNG SỬ DỤNG PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG
VÓN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC
PHẨM
1. Calcium silicate
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)

1. Đường và xi rô khác (VD: đường nâu, xi rô từ maple) 15000

2. Muối 12000

3. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 10000

2. VAcid tartaric
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)

1. Sữa lên men (nguyên kem) GMP

2. Các sản phẩm tương tự phomát GMP

3. Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương (dạng nước trong dầu) GMP

4. Bơ và bơ cô đặc GMP

5. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và

100
bơ)

6. Quả đông lạnh 1300

7. Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1300

8. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1300

9. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 3000

10. Hoa quả ngâm đường 1300

11. Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 15000

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 17

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

12. Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 10000

13. Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 20000

14. Kẹo cao su 30000

15. Các loại bánh nướng 10000

16. Thịt và sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm và thịt thú GMP

17. Thức ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) 2000

18. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 7500

19. Viên xúp và nước thịt 5000

20. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 5000

21. Nước rau, quả ép 4000

22. Necta rau quả 1000

23. Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000

24. Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống 3000
khác

25. Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 2000

26. Rượu trái cây GMP

3. Calcium Aluminum silicate

STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)

1. Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 10000

2. Gạo, gạo tấm GMP

3. Đường và xi rô khác (VD: đường nâu, xi rô từ maple) 15000

4. Muối 20000

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 18

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

5. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 10000

6. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

7. Rượu vang GMP

4. Calcium cacbonat

STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)

1. Kem thanh trùng pasteur 2000

2. Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 5000

3. Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 10000

4. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 1500

5. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
GMP
xác, da gai

6. Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn
GMP
thể, giáp xác, da gai

7. Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc
GMP
ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

8. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP

9. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP

10. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

11. Rượu vang 3500

5. Ammonium polyphotphate
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)

1. Sữa và sữa bơ 440

2. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô 660

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 19

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

3. Kem (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự 1100

4. Các sản phẩm tương tự phomát 6600

5. Mỡ và dầu thực vật 110

6. Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác 110

7. Bơ và bơ cô đặc 440

8. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin

110
và bơ)

9. Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 240

10. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200

11. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 275

12. Hoa quả ngâm đường 10

13. Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 1300

14. Kẹo cao su 22000

15. Bột và tinh bột 9980

16. Các loại bánh nướng 9300

17. Các loại bánh mì 9300

18. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 1100

19. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc
1540
cắt nhỏ đã xử lý nhiệt

20. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú đông lạnh nguyên
1100
miếng hoặc cắt nhỏ

21. Cá tươi GMP

22. Nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi 2200

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 20

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

23. Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay
1100
nhỏ đông lạnh

24. Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men
GMP
hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

25. Trứng muối và trứng đóng hộp 220

26. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 4400

27. Viên xúp và nước thịt đóng hộp, đóng chai và đông lạnh ăn
4600
ngay

28. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 8000

29. Nước rau, quả ép 2500

30. Necta rau quả 2500

31. Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành
cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các 12000
loại nước uống khác

32. Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ
440
ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao

33. Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 12000

34. Rượu trái cây 220

35. Snack được chế biến từ ngũ cốc 1300

6. Isomalt
STT Nhóm thực phẩm ML

1. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP

2. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP

3. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,
GMP
giáp xác, da gai

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 21

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

4. Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc
GMP
ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

5. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP

6. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP

7. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP

7.Bột talc
STT Nhóm thực phẩm ML

1. GMP
Gạo, gạo tấm

2. Muối 20000

3. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 10000

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 22

GVHD: Nguyễn Thị Hoàn Yến

PHỤ LỤC 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Đàm Sao Mai, Phụ Gia Thưc Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh.
[2]. https://www.google.com.vn/?gws_rd=ssl# : Giới thiệu Phụ gia chống đông vón
trong công nghệ thực phẩm.
[3]. https://www.google.com.vn/?gws_rd=ssl# : Danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm
[4]. https://www.google.com.vn/?gws_rd=ssl# : Phụ Gia Nhóm Chống Đông Vón
Anticaking Agents.
[5]. https://www.google.com.vn/?gws_rd=ssl# : Công bố hợp quy về phụ gia thực
phẩm - Chất chống đông ...
[6] https://www.google.com.vn/?gws_rd=ssl# : THÔNG TƯ Ban hành Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm.

Người thực hiện: Trần Thị Mỹ Linh Page 23