SERIE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EXSPAINIDUDOS a TECNOLOGIA INTERMEDIAUK ISBN 1 85339 161 1 © Tecnologie Intermedia ITDG - Programa de Procesamiento de Alimentos, 1992. Apartado 18.0620, Peri - Teléfono: 466621 Autor: Roberto Montero Disofo, ediciin y produccién: Tecnologia Intermedia - IIDG llustraciones: César Ayllon Lima, Julio de 1992 Impreso en el Per’PRESENTACION El presente titulo forma parte de la serie CARTILLAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, elaborada por ITDG en el ofan de difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo tecnolégico realizada a través de un programa piloto ejecutado- en diferentes regiones del pais. Intermediate Technology Development Group (ITDG} institucién britanica sin fines de lucro, viene habajando en Peri, en el campo dela agroindustria, desde 1985, Su objetivo es investigar, desarrollar, promocionar y capacitar en tecnologias de transformacién de productos agropecuarios acordes con las condiciones locales existentes. Hasta el momento, ITDG, apoyado por UNIFEM y ODA ha trabajado en el desarrollo lecnolégico de 32 productos. Estas actividades son, tanto de facil manejo como de coslos minimos de inversian; y han sido probadas y comprobadas por grupos de mujeres rurales y urbanas en la costa, sierra y selva del pais, segin el producto. IDG, espera que esta publicacion sea una herramienta stil para las instituciones poblicas y privadas de desarrollo, organizaciones de productores, promotores y microem- presarios inieresados en la bésqueda de actividades productives rentables de bajos niveles de inversin que promuevan la generacién de empleo-ingresos asi como en tratar de mejorar la colidad de vida de quienes patticipen en ellas.INTRODUCCION La elaboracién de productos expandidos 0 "Cuculiches", segin la terminologia populares una técnica muy sencilla, Uno de los productos de mayor consumo entre los nifios, esco- lares y adultos es el maiz y el arroz. Esta linea de produccién ofrece buenas posibilidades comercioles con mérgenes de be- neficio 0 utlidades por encima del 40% al por mayor y de 170% al por menor; por lo que ofrece una gran rentabilidad. La inversién es pequefia, sélo se necesita 600 délares en equipamiento y alrededor de 600 dolares de capital de trabajo. La unidad productiva considera 2 personas en produccién, y 3 en comercializacién al por menor. La tecnologia es sencilla de manejar. La planta ofrece ademas con el mismo equip: miento la posibilidad de procesar otros productos expandidos como: quinua, cebada, go, kiwicha, habas, ete La capacidad instalada para una unidad pequefia‘es de 1.0 TM/mes de materia prima {con referencia a maiz) para oblener aproximadamente 0.9 TM/mes de producto final. Se estima rentable esta linea a una capacidad de produccién del 40% de su capacidad instaladaLA UNIDAD DE PRODUCCION Grupo de familias, entre cuyos miembros, los varones, mujeres y nifios participan en- tusiastamente en las tareas productivas y comerciales de los “cuculiches", "manas” o pro- ductos expandidos me Qiizke EN NUESTRO BARRIO Le INTERESE AL COMITE,LA PLANTA EQUIPOS MESA SELECCIONADORA MANUAL DE GRANOS Tas j / } < Gemsoor ~ caioncro . iV 4 _———E| COCINA DOMESTICA —— 7 CABINA DE COLECCION, cocN DawesMoterios Primos: Maiz amorillo duro, orroz, v otros granos como: quinva, cobode, rigo, habas, kiwicho, ec is ~ Colorante en Polvo pora Poleta de Mezclado calimenios (opcionel} TT OTRLA PRODUCCION EN PLANTA EL ABASTECIMIENTO See eee El obastecimiento es clave para todo el proceso de produccién. Para iniciar bien este paso es mejor: 1.-Comprar una vez por semana y de un proveedor de confianza. .- El maiz tiene que ser bueno, con pocas impurezas. Es mejor comprar de los puestos mayo- ristas a menor precio. |. Concertar con ellos para que nos abas- tezcan periédicamente, incluso al cré- dito. Rh w® NEL PROCESO ‘Acondicionamiento le Equipo (Colentamiento al inic por aprox. 20 min.) Elaboracion “del Jorabe (7 Kgs. Azicar, agua) MATERIA PRIMA (maiz) 40 Kgs. Pesado we SELECCION Y_LIMPIEZA vv ALIMENTACION ¥ -CION Y DESCARGA | ONY DESC TAMIZADO 28 «| EDULCORADO- 35 Kgs. Pesado * EMBOLSADO.los granos tienen que ser enteros, sanos, no muy himedos, ni demasiado secos, de preferencia uniformes en tomafio para evi- tar pérdidas. ESTE MAi2 No ESni, TENE MuCiAS IMpoReDRS YY 0S.A veces el maiz tiene en los 100 Kgs que adguirimos, 10 Kg. de impurezas, por ejemplo: la coronta, grano menudo, paijilla, etc. Esto hay que separarlo, SE CCION YU Uno mismo puede construir la selecciona- dora. Es muy sencilla Las impurezas que quedan, se separan répidamente, en forma manual sobre una mesa o un lendal-sobre el sueloDEL EQUIPO ES Al comenzar hay que calentarlo por 20 minutos, sin carga; -es decir sin poner el grano-. Es necesario girar el timén lenta y constantemente. ‘DON BENIAMIN, ESTE ‘SI_CLARO; EL TIM APARATO PARECE UN CARONCITO Baba (QUE CUIENTE UNIFORMEAUMENTACION ©.C. Se puede cargar de 1 Kg. a 1.5 Kgs. de materia prima por landa. Esto se hace quitando el seguro e inclinando el equipo hacia alrés. Luego hay que cerrar bien la puerta.Si esto no se hace, escopa el vapor durante la coecién y el grano no expande. ECHEMOS POR AQUI seen EL GRAN ¢PUEDO MANESAR TO, DON BENTAMIN & SSema Se eerie COCCION Y DESCARGA 0 Be La coccién para el maiz se realiza hasta que el manémetro alcance una presién de 180 Ibs. ‘oproximadamente. En ese momento, se abre en forma répida la puerta con la palanca J GIRA CONTINUAMENTE E, TIMON PARA QUE LA coccign ¥ TOSTADO SEA UNIFORMECon el tomizador, se eliminan las céscaras, granos expandidos rotos, quemados 0 peque- jios y quedan granos expandidos de buena celidad para mezclar con el jarabeEn el caso del maiz se debe disolver el azicar a fuego normal luego agregar el agua y di- solver. Para el arroz, mezclar el agua y el azicar, ponerlo a fuego normal hasia que hierva. En este punto agregar el colorante disuelio en una_pequeiia cantidad de agua. nv PROPORCIONES Para Maiz: ~ElJarobe: ~ 1.25 kg. azécar ~1-2 tazas de agua. = Utilizar esta cantidad de jara- be para 5-6 Kgs. de maiz expan- dido. = Pee ee 1.25 Kg. exécar = 23 tazas de agua = Media cucharadita aprox. de colorante en polvo para alimen- tos. — Utilizar esta cantidad de ja- rabe para 5.6 Kgs. de arroz ex pandido.Es necesario rociar y agitar o mezclor répi- damente, ademas para el caso del arroz, es preferible producir 3 colores. Para esto mezclar en la siguiente proporcién 2 par tes de rosado. 1 parte de verde y 1 de ama- tillo.EMBOLSADO. sine a Se coloca en bolsitas de polietileno, para venta al por menor. Cada bolsita que se prepara tiene 35 gr. Para mayor venta al por mayor se ensaca de 2. 4 Kgs.RECOMENDACIONES Es necesario tener en cuenta: 1s Es posible expandir ots tipos de granos 0 productos como los mencionados en el nexo |. 2. los datos de presién de trabajo son relerenciales, pueden variar de 10a 20 Ibs. por en- cimao debajo, de acuerdo alas coracteristicas de los granos y a la zona donde se pro- cesa. 3.- Para el caso de trabajo con 15% de humedad aproximada, se efectia remojando el rano con anticipacién y dejandolo orear. 4. ‘la Unidad Productiva considera 2 Irabajadores para produccién, y 3 para compras de materia prima e insumos y ademas venta i por mayor y menor. Una capacidad normal de produccién de esta Unidad es de 40 Kgs. de materia prima por dia. 5. os subproductos después del tamizado de los granos expandidos, se pueden usar para alimeniacién humane o animal, previa separacién y molienda, 6. & partir de los expandidos es posible elaborar diferentes tipos de turrones, cuyo procedimiento basico es: j PRODUCTO EXPANDIDO. | 4 PREPARACION DEL JARABE MEZCLADO OME, ——— > MOLDEADO, EMPACADOCOSTOS UIPOS Y MATERIALES ee CUE N® | Cant. Nombre Costo $ 1 1 Balanza de 10 kg. tipo reloj y/o platillo 40. = 2 | 1 || Mesa de trabajo pequefia de madera 30.= 3 | 1 |. Equipo completo de tostado o expandidor (Maquina cuculichera) que comprende: 250. = - El caftoncito - El quemador 4 | 1° | Cabina de madera y lino, para la coleccién de granos expandidos 60.= | 5 | 1 | Cocina doméstica 70. = i) 2 Ollas de aluminio 50.= 7 Oltos {tinas de mezclado, rociador, paletas, etc.) 100. = Costo Total 600.oe sat COSTOS. DE PRODUCCION (Mas Comercializac on)* a th Datos referencias on ruavos sles iomod a Set Unidod de venta ol publica en bolsa pequeio de polit de 1992 en Huancayo. lono que contona 35 gs. Concepto Cantidad Precio 1 Mote pring 40Kg. 0: 3 Mono ob directa ) 0.08 ZERO 1,267S/) 7 = err 6a TE oral| —0.94%/yoL $ a 0.0015 $/ ae oeols Ag 6 40 kos (0.0012 S/Kg, a5 kgs | 0.0012 SG Z Azicor (Por mayor) 7 Kes 0480505 8 Ciibronte {Opetonel s8lo en orroz) iogrs. 0.025 5/9, 9 On {odminsotves, ‘Sub Total r05 gastos, odminisralives, depre- Goce fngnereras, comerciolizocion, ‘tc,) 10% de los Anteriores. 3 10 Costo Totol 1797 W Margen de otlided A exer 198% 35 Ke 17.97 soles/g = ie total unit sonwrilnccsr 2813 shaltg Tins Pet mete o0sssia/asant2% MERCADEO IZACION hammones 4 fe foe ee ESCUELAS Y FERS. CAES BUSES | LOCAL: DONDE? COLEGIOS UND. DE PROD. 2CUANDO? | Epoca escolar Todo el afi Todo el of Todo el ofio 4COMO? Por menor Por menor Por menor Por mayor © Bolsos de Poliet. | Bolsas de Poliet. | Bolsas de Poliet, | En sacos de 4 Kg de.35-70 gs. simple ds 3570 | simplede3570 | c/vaVendedores gms. gr. minoristos.Condiciones de proceso para expandide de diferentes productos 0 moterias primas (*) ‘Materia Prima] Carga Humedad Presién de: Producto | portanda | adecuada Retiro de Explosién (kg) (%) quemador | descarga Sibs/pulg? Ibs/pulg? Maiz duro 10 10 100 180 Arroz 10 10 160 180 Fideos os 10 140 160 Trigo 10 15 180 200 Ceboda 10 5 180 200 Quinva 1.0 5 100 180 Kiwicha 1s 10 40 160 Habas 15 15 80 100 Piel de cerdo oA 2 80 100 * Dotos referidos a condiciones de trabajo de Huancoye (3,200 m.s.n.m.)