Controlu! calitatii in industria panificatiei. Metode de analiz& 627 7. ANALIZA PASTELOR FAINOASE 7.1, ANALIZA SENZORIALA Senzorial se determina aspectul, culoarea, forma, mirosul, gustul, = infestarea si prezenta corpurilor straine. Verificarea infestarii Proba pentru analizi in cantitate de aproximativ 200 g, se omogenizeaza, se sfarama, se intinde pe o suprafata neteda si curata si se examineaza cu o lupa cu puterea de a mari de cinci ori. Se observa daca sunt prezente arahnide si insecte in diferite stadii de dezvoltare. Verificarea aspectului i culorii Proba pentru analizd se aseaz4 pe o suprafata curata si se observa vizual dac&d prezinté urme de faina, asperitati, puncte negre sau brune, daca in ruptura are aspect sticlos sau mat, daca prezinté aspect translucid sau mat; culoarea se observa daca este uniforma, alba sau cu nuanta galbuie, pentru pastele simple gi galbena pentru pastele cu oua, sau alta culoare. Verificarea formei Proba pentru analiza (aproximativ 200 g) se aseaz4 pe o suprafata curata si se observa vizual forma pastelor fainoase, daca este uniforma, ordonataé. Aceasta implica: grosime uniforma a peretilor produselor tubulare, aceeasi grosime a pastelor marunte, lungime gi forma dreapta, constanta la produsele lungi, forma ordonata a ghemelor. aAnaliza pastolor (6inoase 628 Vorificarea mirosulul gi a gustului wiza se fierbe timp de 10.90 min, + Praba pentru ane : oa sunt caracteristics 93U prezirtz observa daca mirosul gi gustul gust stain Verificarea corpurilor straine se intinde pe 0 suprafata neted4 5 Andu-se daca prezinta corpuri stra. Proba pentru analiza examineaza vizual, observ: 7.2, ANALIZA FIZICO-CHIMICA A PASTELOR FAINOASE 7.2.1, Determinarea incovoierii Unghiul de incovoiere al macaroanelor si spagh asezarea probelor orizontal, cu curbura in sus $i S& centimetri, fata de un plan orizontal. etelor s a: mascara 7.2.2. Determinare dimensiunilor Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente ob (riglé gradata, subler etc.) 7.2.3, Determinarea defectelor Continutul ambalajelor luate pentru verificare se intinde o hartie curata, se aleg sparturile, sfaramaturile si produse defo’ cantaresc separat. Continutul de sparturi, sfaramaturi si produse deforr separat, in procente fata de masa neta a unitatii de ambalai determinare. : : 7.2.4, Determinarea umiditatii (STAS 756-3/1985) Principiul metodei min Determinarea pierderii de masa prin inclzire la 130°C. timo = Aparatura - eons electrica termoreglabila; __- Fiole de cantarire cu capac, d inta din alumir - diametrul de 50 mm gi inaltimea de 30 nam erennt® on aControlul calitatii in industria panificatiei. Metode de analizé 629 Modul de lucru 1. Pregatirea probei Se iau aproximativ 200 g produs si se macina fin la o moara de laborator, astfel incat sA treacd in proportie de 50% prin sita de sarma cu tesdtura de 0315. 2. Efectuarea determinarii Intr-o fiol& de cAntarire cu capac, adus& in prealabil la masa constanta, se cntaresc cu precizie de 0,001 g, aproximativ 5 g din proba Pregatita. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita prealabil la 13042°C. Se mentine la aceasta temperatura timp de 60 min. Dupa expirarea timpului, fiola se acoper& cu capacul, se scoate din etuva si se introduce in exsicator. Dupa racire la temperatura mediului ambiant (minimum 30 min), fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeagi proba pentru analiza. Calculul si exprimarea rezultatului Umiditatea se exprima in procente si se calculeaza cu formula: m,-m, Umiditatea (%) = 100 q ‘in care: meste masa fiolei, 9: m, — masa fiolei cu proba tnainte de uscare, g; mz — masa fiolei cu proba dupa uscare, g. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt ‘indeplinite conditiile de repetabilitate, respectiv daca diferenta dintre ele nu depaseste 0,5% umiditate. 7.2.5, Determinarea aciditatii (STAS 756-3/1985) Principiul metodei Titrarea cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1n in prezenta fenolftaleinei, ca indicator a aciditatii din paste fainoase. Reactivi - Hidroxid de sodiu, solutie 0,1n. - Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70%, (v/v). Modul de lucru Din proba pregatit ca pentru determinarea umiditatii se cAntdresc 5 g, cu o precizie de 0,001 g gi se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm®, Se adauga 50 cm* apa gi se agité pentru omogenizare timp de 30 min Se adaugé 3 sau 4 picaturi de solutie de fenolftaleina gi sé titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, pnd la aparitia culorii roz care persista 30 s.Analiza pastelor fainoase 630 aa’ Se efectueaza in paralel doud determinari din aceeasj Probs analiza Calculul si exprimarea rezultatului Aciditatea se exprima in grade de aciditate (1 grad ge acid aaa 3 reprezinta aciditatea ce se neutralizeaza cu 1 cm" hidroxid de sogiy <- in) pentru 100 g produs gi se calculeaza cu formula: Vv Aciditatea (grade de aciditate/100 g produs)= 100 in care: ae V este volumul de hidroxid de sodiu, solutie 0, 1n, folosit la titrare, cm?. m— masa probei de paste fainoase luate pentru determinare, g Rezultatul se exprima cu o zecimala. | Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doud determinari, daca Sut indeplinite conditiile de repetabilitate, respectiv daca diferenta dintre eis me depaseste 0,1 g aciditate la 100 g, proba. 7.2.6. Determinarea cenusii insolubile in acid clorhidric (STAS 756-3/1985) Principiul metodei Calcinarea probei pentru analiza la 750°C, separarea substa: minerale insolubile in acid clorhidric si cant&riréa acestora. Aparatura / Cuptor electric termoreglabil pentru temperatura 750+25°C; - Creuzete de portelan de 50 cm®, cu fund plat. Reactivi Acid clorhidric 1+3. Un volum acid clorhidric d = 1,19 se amestecd cu trei volume apa. - Azotat de argint, solutie 0,1%. Modul de lucru Din proba pregatita ca pentru determinarea umiditatii se cantare: aproximativ 5 g, cu precizie de 0,001 g si se introduc in creuzetu portelan calcinat in prealabil, la temperatura 750+25°C, pana la masé Constanta, cantarit cu precizie de 0,001 g. Creuzetul cu proba se aseaza pe un triunghi de portelan la un bec 0= gaz cu flacara mica. ; Se mentine creuzetul la flacdra, pana la transformarea probei cenusa, dupa care se introduce in cuptorul de calcinare incalzit in prealab’ la temperatura 75025°C. Dupa o ora de calcinare se scoate creuzetul pe c placa termorezistenta si dupa racire se umecteaza portiunile negre ce c&rbune cu doua sau trei picdturi de apa. . Se tine creuzetul la gura cuptorului pana la indepartarea apei, apoi se reintroduce in cuptor la aceeasi temperatura, continuand calcinarea pana teControlul calitati in industria panificatiei. Metode de analiz’ 631 inerea unui reziduu de culoare alba sau cenusie. Se scoate creuzetul cuptor, se introduce intr-un exsicator care contine clorura de calciu \idré si dupa racire, se cantareste cu precizie de 0,001 g. Durata racirii rebuie si depaseascd 2 ore. : Se adauga peste cenuga 10 cm” acid clorhidric, se acopera creuzetul > sticld de ceas gi se incalzeste pe baia de apa adusa la fierbere, timp 15 min. Dupa racire se filtreaza continutul printr-o hartie de filtru cu porozitate 3. Se spala creuzetul si hartia de filtru de doua ori, cu cate 10 cm’ acid nidric, apoi cu apa fierbinte pana cand apa de spalare este lipsita de clorhidric (nu mai da reactie cu azotatul de argint). Se introduce filtrul cu reziduu in creuzet, se usuca pe baia de apa, se incalzeste la un bec de gaz, pana la carbonizarea hartiei de filtru. ntroduce apoi creuzetul in cuptorul de calcinare incalzit in prealabil la £25°C si se calcineaz, pana se obtine un reziduu fara particule de une (aproximativ 30 min). Se raceste creuzetul in exsicator, pana la deratura mediului ambiant gi se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se ‘ta calcinarea, racirea gi cantarirea creuzetului cu cenusa, pana cand enta intre doua cantariri este de maxim 0,001 g. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba. Calculul si exprimarea rezultatului Continutul de cenusa insolubil& in acid clorhidric se exprima in ente $i se raporteaza la substanta uscata. Se calculeaza cu formula: Cenusa insolubila tn acid clorhidric (%) = T2=™Me 100 499 m,=™y 100-u in care te masa creuzetului gol, g; masa creuzetului cu proba luata pentru determinare, g; masa creuzetului cu proba dupa calcinare, g: miditatea probei pentru analiza, %. Rezultatul se exprima cu doua zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doud determinari, daca sunt inite conditiile de repetabilitate, respectiv daca diferenta dintre ele nu jeste 0,02 g la 100 g substanta uscata. 7.2.7. Determinarea sarcinii de rupere la incovoiere Sarcina de rupere la incovoiere este un indiciu al friabilitatii pastelor . t aceasta sarcina este mai mica, cu atat friabilitatea pastelor este mai sica urmare proportia de sparturi va fi mai mare. Principiul metodei Supunerea unel macaroane sau spaghete la incovoiere sub actiunea reutati (forte) care se mareste progresiv si static, pana la rupere.632 Analiza pastelor fainoase a) Metoda STAS Aparatura ; - Suport confectionat din lemn (fig. 7-1.). Fig. 7.1 Suport pentru determinarea sarcinii de rupere a pastelor 4-suport, 2-saculet Modul de lucru Se aseazi o macaroana sau o spagheta din proba de ana\- suportul aparatului, iar la mijlocul distantei dintre punctele de reaz= atarna un saculet din panz& cu gura deschisa. In saculet se in: treptat nisip, in prealabil uscat, sau alice pana cand proba se rupe * incarcaturii care a provocat ruperea reprezinté sarcina de rup= incovoiere si se exprima in N (Newton) (1 gf = 9,8-107 N). Ca rezultat se ia media aritmetica a 10 determinari. b) Metoda rapida Aparatura - Aparat pentru determinarea sarcinii de rupere (fig. 7.2.) Fig. 7.2. Dispozitiv pentru determinarea sarcinii de rupere la incovoiere 2 Ps" fainoase: 1-balant& cu cadran; 2-suport metalic pentru paste; 3-sistem de Tur Modul de lucru Se aseaz& 0 macaroana sau o spagheta din proba de analize suportul aparatului, iar la mijlocul distantei dintre punctele de reazera _ 3 7] Controlu cat in industria panificatiel. Metode de analiza 633 tionand asupra manetei, pana in momentul sistemul de rupere, actione’ ; : an a pastel ‘Sarcina de rupere se citeste pe cadranul balantei. Ca rezultat se ia media aritmetica a 10 determinari. Determinarea reaza 1-2 min minarea cresterii volumului si a comportarii la fierbere s 1 et (STAS 756-3/1985) Principiul metodei : Masurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor fainoase, inainte si pa fierbere in apa si examinarea apei de fierbere. Aparatura - Vas cilindric emailat sau din tabla de inox; cu capacitatea de 2...31 care in interior este prevazut cu o sita, cu tesatura de sarma de 1,25, de eeasi forma cu vasul emailat, cu diametrul exterior gsi inaltimea mai mica 40 mm decat diametrul acestuia si cu doua sau 4 toarte de sprijin; - Cilindru gradat de 500 cm*. Reactivi - Clorura de sodiu, solutie 0,7%. Modul de lucru in cilindrul gradat se introduce apa la temperatura ambianta, pana la anumit nivel (aproximativ 300 cm*) gi se noteaza nivelul apei. Se roduc apoi 50 g paste fainoase, se agita cilindrul pentru indepartarea lelor de aer si se noteaza din nou nivelul apei Diferenta dintre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de stele fainoase Se scurge apa din cilindru pe sita, iar pastele fainoase se trec in vasul yailat in care in prealabil sau introdus 1000 cm® apa si 7 g clorura de diu si s-a adus la fierbere. in functie de sortiment, fierberea se mentine 10...30 min. Dupa “minarea fierberii se scoate sita, se clatesc pastele fainoase cu circa 250 Y’ apa rece si se determina din nou volumul ca mai sus. In timpul fierberii se verificd mirosul (dacd apare un miros neplacut), icarea la suprafaté a unor insecte, iar dupa terminarea fierberii se amineaza $i se noteaz& comportarea produsului (paste elastice, lipite re ele, formarea de cocoloase, desfacerea incheieturii) si aspectul apei care s-a facut fierberea. Se apreciaza gustul, mirosul $i opalescenta ei, apoi se toarna intr-un pahar Berzelius de 250 cm®, se lasa in repaus ‘roximativ 15 min si se masoara inaltimea sedimentului cu o linie gradata. Calculul si exprimarea rezultatelor Cregterea volumului pastelor fainoase se exprima in procente $i se Iculeaza cu formula: vi Crest rea volumelur £7. = na loo N- velum peoba pl. defer ud nor C ou?] Ni- velum pb. & Pierbew T Cw *? Ledinuputul 4€ nutgoons gy OraControlul calitatii in industria panificatiei. Metode de analizé 641 8. ANALIZA BISCUITILOR 8.1. ANALIZA SENZORIALA (STAS 1227-3/4 990) Analiza senzoriala const in verificarea aspectului, culorii, isistentei, mirosului si gustului Verificarea aspectului Proba de biscuiti se ageaza pe o hartie alba si se observa vizual €ctul exterior, iar dupa rupere manuala se observa aspectul in sectiune atificare, porozitate etc.) Verificarea culorii Se examineaza vizual culoarea, la suprafata si in sectiune Verificarea consistentei Se apreciaza fragezimea la ruperea manual a biscuitilor Verificarea mirosului Se iau circa 5 g proba de biscuiti, se introduc intr-un pahar de ator, se adauga circa 50 cm? de apa caldA (60...65°C), se jenizeaza prin amestecare cu 0 bagheta circa 1 min. Se acopera cu o de ceas, se las in repaus circa 3 min gi se miroase suspensia.64; 2 Analiza biscuitilor Verificarea gustului Se ia 0 bucata de bisci i uit gi prin masticatie se apreciaz& gustu! : eventualele impuritati minerale (pamant, ni c a Pspect i mant, - be gees een (p&mant, nisip etc.) prin scragnetul spec. 8.2. ANALIZA FIZICO-CHIMICA (STAS 1227-3/1990) Luarea si pregatirea probelor Din probele recoltate c&te una din fiecare ambalaj deschis se iau ci 300 g, se omogenizeaza (impreuna cu crema in cazul biscuitilor umplu intr-un major, apoi probele cu continut de grisime de maxim 15% macina fin la 0 moar& de laborator, astfel inc&t sA treaca prin sita testura de sarma cu ochiuri de 0,5 mm. Probele cu continut de gras peste 15% se Omogenizeaza bine in omogenizatorul mecanic, pana obtinerea unei paste. Probele astfel pregatite se pastreazd pana la efectuarea analizeicr fizice si chimice intr-un borcan cu dop rodat. Pentru analiza organoleptica se foloseste proba ca atare, recoltata cu dop scop. 8.2.1. Determinarea dimensiunilor Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de masur& obignuite (subler, rigla) Se masoara lungimea, latimea gi grosimea in trei puncte diferite, |e fiecare biscuit din proba gi ca rezultat se ia media aritmeticd a masurariior efectuate. 8.2.2. Determinarea masei biscuitilor cu defecte Continutul ambalajelor din proba se intinde, cu grija pe o hartis curat&, se aleg biscuitii cu defecte (rupti, cu arsuri, basici sau goluri etc.) si se cantaresc. Calculul $i exprimarea rezultatelor Masa biscuitilor cu defecte se exprima in procente fata de masa neta a unitatilor de ambalaj luata pentru determinare. Se foloseste relatia: Biscuiti cu defecte (%) = ™.100 mControlu! calitatii in industria panificatiei. Metode de analizé 643 in care 7 | m este masa neta a unitatii de ambalaj, g; m, — masa biscuitilor cu defecte, g. 8.2.3. Determinarea continutului de umplutura sau cuvertura Principiul metodei Dupa separarea umpluturii sau cuverturii, se determina masa acesteia si se raporteaza la masa probei luata in lucru. Modul de lucru Din proba pentru analiza se iau circa 100 g biscuiti cu umplutura sau cuvertura, intregi si se cantaresc cu precizie de 0,1 g. Se separa umplutura sau Cuvertura, cu grija, cu ajutorul unui cutit cu lama subtire si ascutita si se cantareste cu aceeasi precizie. Observatii in cazul in care umplutura sau cuvertura se separa greu de pe biscuiti, probele se tin in frigider circa 2 ore, dupa care se efectueaza determinarea. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza Calculul si exprimarea rezultatelor Continutul de umplutura sau de cuvertura se exprima in procente si se calculeaza cu formula: Continutul de umpluturd sau de cuvertura (%) = ™.100 m in care: m este masa biscuitilor cu umplutura sau cuvertura, g; ™,— masa umpluturii sau cuverturii, g. Rezultatul se calculeaz cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a indeplinesc conditiile de repetabilitate. rezultatele lor nu depaseste 2 g umplutu celor doua determinari, daca . fespectiv daca diferenta dintre r sau 1g cuverturd la 100 g proba 8.2.4. Determinarea indicelui de imbibare Principiul metodei Se imerseaz& proba de biscuiti in a stabileste masa apei absorbite. Aparatura - Nacela din sit& metalic cu suprafata ochiului de 2 mm? si jametrul firului de 0,5 mm, cu trei compartimente, conform fig. 8.1. Danensiunile nacelei sunt de 95 x 85 x 65 mm; Pa pe o durata limitata si seJET. ALCALINITAT: ‘ 646 Analiza biscuitilor Pu Un grad de alcalinitate reprezinta volumu! de acid clorhidric 1 norm=' necesar pentru neutralizarea alcalinitatii. Se raporteaza la 100 g produs. Aparatura - Balanta analitica; - Capsula din portelan sau sticlé: - Balon cotat de 200 sau 250 cm*, ~_ Pahare conice de 250 sau 350 cm’. Reactivi $i materiale - Acid clorhidric, solutie 0,1n; - Albastru de bromtimol, solutie 0,1% in alcool etilic 20 % vol; - Vata medicinala Modul de lucru In capsula adusa la masa constanta prin incalzire la 13042°C, se cantéresc 20 g sau 25 g proba pentru analiza, cu precizie de 0,001 g. Se trec cantitativ intr-un balon cotat de 200 sau 250 cm’ si se aduce continutu 3 balonului la semn, cu apa. Se agita continutul balonului de 3 ori cate 1 min la intervale de 10min, apoi se lasd s& se decanteze timp de 30 min. Se filtreaza prin vata medicinala. Din filtrat se iau 100 cm® (corespunzator la 10 ke” at auallg& dtidrarc eu HO O,1K Ngee ce aleahwuitat cle eat ) Ca Yaudlio ate " 7 rola [lat a 9g produs), se introduc intr-un pahar conic curat, se adauga trei picdturi = solutie de albastru de bromtimol si se titreaza cu solutie de acid clorhidric, 2 A_5 & PANS la Virarea culorii din albastru in galben, xz Se efectueaza in paralel doud determinari din aceeasi proba pentru analiza 7 = VV Calculut i exprimarea rezultatelor : ‘ To Alcalinitatea se exprima in grade de alcalinitate si se calculeaza cu $ Ses formula: ae = x alinit alcalinitate/100 9 produs) = ———. 100 3 ss Alcalinitate (grade de alcalinitate/100 g -— Ve 23 ‘p in care: 8 3 & ~ Veste volumul de acid clorhidric solutie 0,1n folosit la titrare, ml; & Sy Vi — volumul la care se aduce proba, em* (V, = 250 cm’); SE a EX m= masa prover luata pentru ceterminare, ¢ 4@~ V2 — volumul de filtrat luat pentr em? (Vz = 100 cm’); 0,1 - normatitatea acidului clorhidric. = Rezultatul se calculeaz& cu 0 zecimala a Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doud determinari, dacd : indeplinesc conditille de repetabilitate, adicé daca diferenta dintre : rezultatele lor nu depaseste 0,1 grade de alcalinitate.