Taller de Procesamiento de

frutas.
Tema 4: Pulpas

Ingº Roger Estacio Laguna

Objetivos

 Diferenciar las pulpas y jugos

 Conocer el proceso artesanal para la
obtención de pulpa de maracuyá.
Pulpa de fruta
Parte carnosa comestible de
la fruta.
Es el producto pastoso, no
diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de
la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras
y limpias.
Zumo (Jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de
frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas,
semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo
(jugo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación.
Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo
tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene
mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de
diferentes tipos de frutas.
Características de las
bebidas de fruta
 Organolépticas
Deben estar libres de
materias y sabores extraños,
que los desvíen de los propios
de las frutas de las cuales
fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva
fruta.
Control en sólidos solubles frutas
Estas características varían de
manera importante aún entre
frutas de una misma especie. Hay
factores genéticos y
agroculturales que influyen para
que haya, por ejemplo
guanabanas de una región que
posean 12% de sólidos solubles y
otras que pueden alcanzar hasta
23%. Obviamente lo mejor es
conseguir frutas que posean alto
rendimiento en pulpa, un elevado
valor de sólidos solubles e intensas
características sensoriales propias
de la fruta.
Proceso básico para pulpas
Recepción y seleccion

Las pulpas se pueden obtener de

frutas de descarte o de la última Lavado

categoría. Descascarado

Estos después de pasar por un Colado

proceso de despulpado como
operación básica, la cual en el Tratamiento térmico

caso del maracuyá consiste en Dosificado

pasar el arilo con la semillas por un
tamiz mezclando agua caliente, y Envasado

así ayudar a obtener la pulpa. Enfriado / congelado

Almacenado
Proceso básico para pulpas
Recepción y seleccion

Una vez obtenida la pulpa es

sometido a pasteurización a 85º C Lavado

por 10 minutos, para eliminarle la Descascarado

carga microbiana, así mismo

Colado
debemos adicionarle el
preservante (sorbato de potasio) Tratamiento térmico

con el fin de ende alargarle la vida

Dosificado
útil a la pulpa.
Envasado

Enfriado / congelado

Almacenado
Proceso básico para pulpas
Recepción y seleccion

Una vez terminada la

pasteurización se procede a Lavado

envasar en caliente el producto, Descascarado

luego lo sumergimos en agua fría, si

Colado
podemos en una solución de
salmuera que nos ayude Tratamiento térmico

posteriormente a la congelación
Dosificado
rápida.
Para congelar rápidamente es Envasado

preferible tener una solución de Enfriado / congelado

salmuera al 25% a -º25C en
promedio. Almacenado
 “El éxito es como un tren, todos los días
pasa pero si no te subes tú se subirá otro.”