Practica de Ind Lacteas

Manual de Prácticas Mg. Ing.
José Salhuana
Granados
PRACTICA Nº 1
ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con
mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que
dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo ello hay
que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D Y
B12) las cuales son difíciles de obtener.
II. ASPECTOS GENERALES
DEFINICIÓN
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,
en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndose más
digeribles.
Yogur es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la
fermentación”.
Desde hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados en
especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y terapéuticas. En
base a las definiciones dadas, y a otras más, podemos decir que el yogurt es un
producto de coagulación rápida, definitivamente ácida, producido por el fermento
lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica.
COMPOSICIÓN DEL YOGURT
La composición química del yogurt está basada en la composición química de la
leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación
láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los principales componentes
del yogurt:
Componentes Porcentajes ( % )
Extracto seco 12 – 13
Grasa 3 – 3.75
Proteína 3.1 – 3.6
Carbohidratos 3.5 – 4
Cenizas 0.7 – 0.8
Energía ( Kj ) 255
CLASIFICACIÓN
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido en grasa.
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Manual de Prácticas Mg. Ing. José Salhuana
Granados
Por el método de elaboración

a. Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se
realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego
se bate y se envasa pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este
tipo de yogurt presenta un 14 % de sólidos totales.
b. Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada en
envasada inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo,
pudiéndose la coagulación en el envase.
c. Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un
contenido de sólidos totales entre el 8 al 9 %, por cuanto la coagulación se da en
la leche resultando un producto fluido.
Por el contenido en grasa
a. Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3 %
en la leche destinada para elaborar el yogurt.
b. Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en la leche se
encuentra entre 1 y 22.9 %.
c. Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de 1 %.
Por el sabor
a. Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y
colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores.
b. Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c. Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Entre las materias primas a emplear en la elaboración de yogurt se encuentran:
1. Leche entera: La selección de una leche adecuada es de vital importancia para
el éxito en la elaboración de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que
presenten una composición normal, de buena calidad y con bajo contenido de
microorganismos, la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un
elevado contenido de grasa, proteínas y azucares.
2. Homogenización: Se efectúa a 58 – 60 ºC y una presión de 150 g/cm 2; con esta
operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.
3. Pasteurización:Se efectúa a 80 – 85 ºC por 20 a 30 min (pasteurización lenta).
La finalidad de esta operación es la de favorecer una buena coagulación, así
como el efecto antigermicida.
4. Siembra o inoculación: Para esta operación se produce a llevar la leche a la
temperatura de 45 ºC siendo ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La
proporción del cultivo a adicionar varía en un rango de 1.5 a 3 % respecto al
total de la lechea emplear.
5. Incubación: Se incuba a temperaturas de 42 – 45 ºC para logar la acidificación,
consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta operación puede durar de 2.5 a 3.5
horas, en la cual se alcanza una acidez expresada en ácido láctico entre 0.8 % a 1
% ó de 80 a 100º Dornic.
6. Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la temperatura puede
estar entre 1 a 4 ºC (durante esta etapa se desarrolla el aroma).
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7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15 ºC. Se

realiza con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado
y obtener la consistencia del yogurt deseada.
8. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes varías en
función a gustos y preferencia, en general se puede decir que se adiciona azúcar
a una proporción entre el 8 al 10 %, o pulpa de fruta ( a 40º Brix ) en un 10 – 15
%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del
mercado.
9. Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a la venta, el
almacenamiento se efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente, a temperaturas
entre 1 a 4 ºC.
ELABORACIÓN DE YOGURT
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Adición del cultivo
láctico
SIEMBRA o INOCULACIÓN
OOO 42 – 45 ºC
INCUBACIÓN 42 – 45 ºC
ENFRIAMIENTO 2 – 5 ºC
Adición de pulpa de fruta
BATIDO
ENVASADO
DESUERADO TOTAL
ALMACENAMIENTO 2 – 5 ºC
III. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica, considerando los
análisis físico-químicos, la evaluación de puntos críticos de control durante el
proceso, rendimientos, etc., para ello se seguirá el orden que se indica a
continuación:
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1. Control de la materia prima

a. Leche líquida: Cantidad
Sólidos totales
Grasa
Densidad
Acidez
b. Leche en polvo: Cantidad
Tipo
Acidez
Humedad
c. Cultivo: Cantidad
Edad del cultivo (microscopio)
Presencia de burbujas o color sucio
Grado de contaminación
2. Control de los equipos
Observar las condiciones higiénicas que se presentan en el área de elaboración
del yogurt.
3. Control en el producto terminado
Cantidad
Rendimiento
Cantidad de azúcar
Cantidad de pulpa de fruta
 Pruebas químicas
Acidez final
pH
 Pruebas físicas
Viscosidad
Estabilidad o viscosidad aparente
Granulosidad
 Pruebas microbiológicas
Acidificación
Sinéresis
 Pruebas organolépticas
Aspecto y color
Cuerpo y textura
Aroma y sabor
En función a las características encontradas se elaborará una tabla que detalle
los defectos encontrados y sus posibles causas (si es que existiesen).
 Pruebas de almacenamiento
Se realizará una prueba de tiempo de vida del yogurt en el almacenamiento (5
días) tomándose como parámetros la acidez vs. El tiempo (días) y se
establecerá una comparación entre las características iniciales y finales.
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PRACTICA Nº 2
COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
I. INTRODUCCIÓN
El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por la
acción coagulante de una sustancia natural o artificial denominada cuajo sobre la
caseína de la leche.
En la presente práctica se presentará los fundamentos de la acción del cuajo siendo
este un paso inicial e importante para la elaboración de quesos.

 COAGULACIÓN DE LA LECHE
El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en una menor
volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la
humedad en forma de suero.
La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la más
común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que provoca
acciones de tipo enzimático.
La coagulación ácida se produce agregándole ácidos a la leche ( acético, cítrico,
etc. ) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (
Ejm. Estreptococcus latis ), los cuales actúan sobre la lactosa de la leche
produciendo ácido láctico ( CH3 – CHOH – COOH ).
En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no sólo es necesaria la
presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio
en forma iónica para que se produzca una buena coagulación. En este caso es el
calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína provocando su
precipitación.
Igualmente sucede en la coagulación ácida, con la diferencia que las cargas
eléctricas positivas son aportadas por los iones hidrógenos.
 DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características
para lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las características del cuajo es determinando su fuerza.
La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche que coagula a 35
ºC, una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos.
III. OBJETIVOS
 Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
 Determinar la fuerza del cuajo empleado.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

Materia prima
- Leche cruda y calentada (72 ºC por 15’’) mantenidas a temperaturas de 35 ºC,
cantidad total de leche 3 lt.
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- Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90 ºD. Tomar el 10 % de volumen de

leche empleada.
- Solución de CaCl2 al 5 % (5 g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada).
- Solución de cuajo: 1 g de cuajo más 1 g de NaCl en 100 ml de agua destilada.
Equipos
- Vasos de 200 ml (11) y 300 ml (2).
- Calentador
- Ollas de 7 lt y 1 lt.
- Termómetros
- Cronómetros
- Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).
- Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fósforo.
Procedimiento
a. Coagulación de la leche
Usted tiene vasos con muestras de leche que las preparará de la siguiente
manera:
 El vaso 1, tendrá solo leche cruda.
 El vaso 2, tendrá leche calentada ( 75 ºC x 15’’ ).
 El vaso 3, tendrá leche cruda más fermento láctico ( 5% del volumen de
la leche ) inoculado a las 10:00 a.m.
 El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado a las 11:00 a.m.
 El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado a las 12:00 a.m.
 Los vasos 6 y 9, tendrán leche calentada ( 75 ºC x 15 ‘’ ) más fermento
láctico ( 5 % ) inoculado a las 10:00 a.m.
 Los vasos 7 y 10 igual que los que los anteriores 6 y 9, pero inoculado a
las 11:00 a.m.
 Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 12:00 a.m.
Para continuar con el desarrollo de la experiencia, Ud. deberá realizar lo
siguiente:
 A cada uno de los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, y 8, agregar 1.0 ml de la
solución de cuajo a cada uno (Anote el tiempo de agregarlo).
 A los vasos 9, 10 y 11, agregar 1.0 ml de solución de CaCl 2 a cada uno
(anote el tiempo de agregarlo).
 15 min. Después del agregado de la solución de CaCl 2 (Vasos 9, 10 y 11),
agregar 1 ml de la solución de cuajo (anote el tiempo).
Concluidos los pasos mencionados, Ud. deberá determinar el tiempo de
formación de la coagulación de cada muestra, siguiendo la técnica que será
explicada en la práctica por el profesor, para lo cual se llenará la siguiente tabla.
Hora de la Hora de
Hora de la adición del Tiempo de Tiempo de
adición de formación de
Vaso fermento láctico coagulación maduración
(A) cuajo la cuajada
(C–B) ( B –A)
(B) (C)
1
2
3
4
5
6
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6
7
8
9
10
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b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo
Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:
 Calentar 500 ml de leche a 35 ºC.

 Añadirle 10 ml de solución de cuajo
 Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución hasta que
se presente la coagulación de la leche.
 Aplicar la siguiente fórmula:
F = 2400 x K
CxD
Donde: K : Cantidad de leche ( ml )

C : Cantidad de cuajo ( g )
D : Tiempo de coagulación ( seg. )
Ejemplo: Si el tiempo de coagulación fue de 150 seg ( 2.5 min. ).

F = 2400 x 500 = 80.000
0.1 x 150
Luego se considera:
F = 1/80,000
V. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
El alumno llenará la tabla que se muestra en la guía para luego hacer una
comparación entre los tiempos obtenidos para la coagulación de la leche preparada
bajo las tres modalidades (Leche cruda, leche sometida al calor y leche CaCl 2 )
explicadas y en base a la bibliografía justifique los comentarios que le merezca los
resultados encontrados en la experiencia.
Una vez obtenido los resultados de la tabla se procederá a hacer un gráfico donde
se expondrá los tiempos de coagulación (min.) vs el tiempo de maduración (hr), y
en base a ello se harán las discusiones respectivas.
Con el resultado en la determinación de la fuerza del cuajo se harán también las
discusiones del caso.
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PRACTICA Nº 3
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCIÓN
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo
la materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se
fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la
industria quesera empezó a surgir como uno de los principales derivados de la
leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se
encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo
(materias nitrogenadas, materias grasa, calcio, fósforo, etc.), también posee
cualidades organolépticas variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr una coagulación de la
leche seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación en su mayor
parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros
componentes de menor significación.

DEFINICIÓN DE QUESO
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa se obtiene por la coagulación de la leche y
seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separación
de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstruida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se
tiene:
Quesos frescos : Ejm: Mantecoso, fresco.
Quesos madurados : Ejm: Andino, tilsit, dambo, parmesano.
Quesos fundidos : Ejm: Queso fundido o procesado.
QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche cruda o reconstruida, pasterizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
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La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la

característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente
de coagulación ácida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica.
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de
la fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de
quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como
el cottage y los quesos de crema.
Las principales características de quesos son:

 Contiene un porcentaje elevado de humedad.
 No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
 La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia
prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
 Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden
considerarse como quesos dietéticos.
Composición química del queso fresco
La composición química del queso se muestra en el siguiente cuadro.
Queso fresco preparado a

Queso fresco preparado a
Componentes base de leche
base de leche entera.
parcialmente descremada
Extracto seco ( min ) 35 % 35 %
Materia grasa en el extracto 15 % 40 %
seco ( min )
Humedad ( max ) 65 % 65 %
Sal ( NaCl ) ( max ) 3.5 % 3.5 %
Acidez ( ac. Láctico ) 0.65 % 0.65 %
Requisitos
Todo queso fresco debe reunir los siguientes requisitos:
 Forma: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados

o rectangulares en forma cilíndrica de bases planas, esta última será
empleada en la parte experimental.
 Color: la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente
amarillento.
 Corteza: no presentará corteza.
 Pasta: deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá ser sustituidos
por pequeñas características (ojos mecánicos).
 Composición: la grasa y sólidos de la leche, no podrán ser sustituidos por
elementos de origen no lácteo.
 Masa (peso): deberá tener una masa máxima de 1.5 kg.
 Temperatura de conservación: el queso fresco deberá conservarse en
refrigeración a una temperatura máxima de 8 ºC hasta su consumo.
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 Humedad: el queso fresco deberá tener un porcentaje de humedad del 55 %

- 65 % para llamarse como tal.
 Envasado: de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y
comercialización quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro
de la calidad del producto.
Clasificación de los quesos frescos

Existe una diversidad de clasificaciones siendo la más adoptada la siguiente:
a. Cottage.
Es una cuajada fresca de leche descremada que tiene un gusto ligeramente
ácido. Su proceso de fabricación comprende las siguientes etapas:
acidificación de la leche hasta la coagulación; corte de la cuajada en gramos
de aproximadamente 1.25 cm; cocción a 46 – 49 ºC durante 60 y 90
minutos y escurrido; lavado de la cuajada y en el caso de Cottage cremosos,
estandarización hasta un contenido graso del 4 % con crema al 15 %.
b. Quesos de crema y similares
Los quesos de crema o quesos blancos, son el resultado de la coagulación
ácida de una leche descremada, parcialmente descremada, entera o incluso
enriquecida con crema.
La cuajada se separa del lactosuero y se desuera lentamente en paños o
filtros. Una vez desuerada la cuajada, se amasa hasta que adquiere una
textura untuosa. La incorporación de finas hierbas o pimienta contribuye a
intensificar su sabor.
En este tipo de quesos se incluye también el Ricota, que generalmente se
fabrica a partir de leche descremada y lactosuero. La coagulación se realiza
por la acción del calor, con la ventaja de que precipitan proteínas solubles
que quedan incluidas en el queso.
c. Quesos frescos de textura semi – dura
Los quesos de este tipo se elaboran con leche entera o semidescremada.
Durante la fabricación, la cuajada se disuelve en bloques y cuando alcanza
un grado de acidez crítico, se lava con agua caliente, se estira, se pone en
moldes y se sala ligeramente. Este tratamiento confiere a la pasta una
textura suave y prolonga su conservación. Estos quesos puedan consumirse
frescos, pero principalmente se utilizan para cocinar o en la preparación de
platos precocinados. En este grupo se encuentra los quesos del tipo
Mozarella.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Leche
La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calida, tanto desde el
punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se
exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la
fabricación de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya
que presenta varios inconvenientes:
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 Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento

quesero de la leche.
 Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2ºC / 10 ºC). Una leche que
ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días antes de destinarse a la
elaboración de quesos coagula peor que una leche fresca del día.
 Tratamientos mecánicos
 Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 75 / 85 ºC ).
Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la coagulación sea
similar día tras día.
Cuajo
Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo procedente de
estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse
sustitutos.
Cuajos de origen animal:
El cuajo de ternero se considera el más importante en la fabricación del queso y
constituye en algunos sitios el estándar para la medida de la actividad de otros cuajos.
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se
refiere al rendimiento y calidades organolépticas, siendo defectuosos en textura y con
un amargor pronunciado.
Cuajo de origen vegetal:
Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el látex de la higuera (Ficus
carca). Entre otros tenemos la Bromelina, extraída de los tallos de la piña, la papaína
(extraída de la papaya).
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se
refiere al rendimiento y calidades organolépticas, siendo defectuosos en textura y con
un amargor pronunciado.
Cuajo de origen microbiano:
Según Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes
nombres (Rennilase, Hannalase, etc.). Si las enzimas son termo resistentes sobreviven a
la pasteurización.
Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa también parte de las enzimas que
continúan su actividad proteolítica y pueden producir problemas, por ejemplo cuando el
suero se emplea en fabricación de alimentos infantiles ataca a la caseína de la leche en
polvo, descomponiéndola y estropeando el producto.
Aditivos químicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyudante de la coagulación
de leches pasteurizadas. La cantidad más recomendable es de 80 mg/l de leche, o sea
0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro.
Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, constituye a
la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las
enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El
contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.
III. OBJETIVOS
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La presente práctica tiene por objetivos:

 Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del queso fresco
familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la
fabricación de queso.
 Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento como
con el producto terminado.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 Leche fresca entera
 Cloruro de calcio
 Cuajo
 Sal
Equipos
 Tinas queseras de acero inoxidables y con chaqueta de vapor para regular
la temperatura (150 – 250 litros).
 Litas: horizontal y vertical
 Palas queseras
 Moldes para queso
 Telas queseras
 Termómetro
 Cámara de refrigeración
Procedimiento
El procedimiento a seguir es el que se presenta en las figuras 1 y 2, el cual se
resume en las siguientes etapas:
1. Recepción de la leche
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 % y
debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su
pasteurización.
2. Pasteurización
Destruye los gérmenes patógenos y esta se dá entre 71 – 75 ºC por 15
segundos (pasteurización en placas).
3. Calentamiento
Llegar a la temperatura de 30 ºC.
4. Adición de Cloruro de calcio
La adición es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el equilibrio
del calcio en la leche.
5. Adición del cuajo
Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la coagulación
en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35 ºC dado
a que no actuaría las enzimas del cuajo.
6. Coagulación
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la
cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada
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Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener

trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la
sinéresis.
8. Primera agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas.
Tiempo de 10 – 15 min.
9. Desuerado
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega
agua caliente (70 – 75 ºC) hasta elevar la temperatura a 37 ºC.
10. Segundo agitado
Por un tiempo de 15 – 20 min. Es más enérgico y prolongado.
11. Desuerado
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
12. Salado
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a
los 4 min.
13. Moldeado
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un
volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso.
14. Empaquetado
Respecto al empaquetado, éste es necesario por varias razones:
- Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de
insectos, malos olores, ataque de microorganismos, etc.
- Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
- Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse.
- Mantener su forma durante el período de almacenamiento y
distribución.
15. Almacenamiento
Se almacenan en refrigeración 2 – 5 ºC.

Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica, considerando: los
análisis físico – químicos, la evaluación de los puntos críticos de control durante el
proceso, rendimientos, etc.
Con la finalidad de facilitar este trabajo se procederá a llenar la siguiente ficha
técnica:
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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
LECHE FRESCA
PASTEURIZACIÓN
CALENTAMIENTO Temperatura 35 ºC
ADICIÓN DE CLORURO
DE CALCIO
Adición del cuajo
Temperatura 35 ºC
COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER AGITADO
DESUERADO PARCIAL
Adición de agua caliente 75
ºC
Temperatura 37 – 38 ºC
CALENTAMIENTO
SEGUNDO AGITADO
DESUERADO TOTAL Suero
Adición de sal
SALADO
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
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PRACTICA Nº 4
NEUTRAIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA
I. ASPECTOS GENERALES
NEUTRALIZACION
La neutralización de las cremas es una práctica que consiste en bajar la acidez del
producto en un nivel razonable con el fin de:
1. Lograr un fácil manejo durante su pasteurización, evitándose que la crema
se coagule o se queme, a ser difícil removerla de las superficies de
contacto de las cuales recibe calor
2. Evitar la participación de la caseína que engloba grasa y protege los
gérmenes del tratamiento térmico.
3. Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios ácidos y
contaminados no prosperan.
4. Mejorar las posibilidades de las características organolépticas y de
conservación, mediante la creación conjunta de la neutralización y del
inmediato tratamiento térmico.
Por lo tanto las cremas ácidas deben ser neutralizadas de forma que la
acidez de la fase no grasa, no supere los 18 – 20 D (0.18 – 0.20 % de
acidez expresado en ácido láctico).
Adición de productos básicos que neutralizan la acidez. Producto de
mayor uso y dosis teórica para neutralizar 90 grs. De ácido láctico.
Producto Dosis
MgO 20 gr. Agregar 90 % que se fija con caseína.
CaO 28 gr. Cuando la crema tiene de 90 – 100 D
Mg(OH) 29 gr. Y se quiere bajar a 18 – 20 D
Ca(OH)2 37 gr.
Estandarización
Problema 1
Se tiene 240 lbs. de de leche con 4.2 % de grasa y tiene que ser estandarizada a
3.8 % por adición de leche descremada. ¿Qué peso de leche descremada se debe añadir?
a. 240 lbs x 0.042 = 10.8 de grasa.

En 240 lbs. De 4.2 % de grasa hay 10.08 lbs. de grasa.
b. 10.08 lbs. De grasa = 265.26 lbs de leche

0.038
Con 10.08 lbs de grasa y leche descremada se pueden obtener 265.26 lbs. de
leche con 3.8 % de grasa.
Entonces: Hay que añadir 265.26 lbs. de leche descremada.
Problema 2
17
Granados
Se tiene 3000 lt. De leche con 2.6 % de grasa. ¿Cuántos Kg. De grasa son
necesarios agregar para que la leche alcance el 3 % de grasa? ( densidad de la crema =
0.94 kg/lt )
a. 100 lt 2.6 lt. de grasa
3000lt X
X = 78 lt. de grasa.
b. Siguiendo el mismo procedimiento

X1 = 3000 x 0.03 = 90 lt. de grasa.
c. Entonces hay que agregar 90 – 78 = 12 lt. de grasa
d. La respuesta se pide en Kg., entonces hay que considerar la densidad.

12 lt. X 0.940 kg/lt = 11.28 kg de grasa.
Normalización
Problema 3
¿Qué cantidad de leche descremada, se tendrá que agregar a 3 000 lts. de crema
con 40 % de tenor graso para normalizarla el 32 % en grasa ?
Crema 40 % 32
Leche descremada 0% 8
Esto significa que: 32 partes de crema de 40 % se mezclan con 8 partes de leche

descremada.
32 partes de crema de 40 % 8 partes de leche al 0 %

3 000 partes de leche de 40 % X
X = 750 kgs. de leche descremada
Neutralización
Problema 4
Se tiene 3 000 lts. de crema, con acidez de 60º D y se quieren neutralizar a 20º
D. ¿ Cuánto es la acidez a neutralizar ? ( 1º D equivale a 0.01.% de ácido láctico )
1. Hay una diferencia de 60 – 20 = 40º D ó 0.40 % ac. Láctico.

2. La acidez inicial de la crema es de:
3 000 x 0.6 = 18 kg. de ácido láctico

100
3. La acidez final requerida es de:
3 000 x 0.02 6 kg. de ácido láctico.
18
Granados
100
4. Para hacer la neutralización correspondiente se necesitan: 18 – 6 = 12 Kg. de
ácido láctico.
Problema 5
Se tiene 3 000 lts. de crema con 40 % de tenor graso y 60º D de acidez y se
quiere neutralizar a 20º D expresados para la fase no grasa. ¿ Cuál será la acidez final de
la crema ?
Componentes de la crema:
Grasa: 3 000 x 40 = 1,200 Kg. de grasa.
Fase no grasa: 3 000 – 1 200 = 1 800 Kg. de leche descremada.
¿Qué porcentaje es 60 D de 1 800 kg. de FNG ?
1 800 kg. de FGN 18 kg. de ácido láctico

100 kg. de FNG X
X = 1 % de acidez en la FNG o 10º D
Sí 18 kg. de ácido láctico de la FNG 1%

X 0.2 %
X = 100 x 3.6 = 3.6 kg. de ácido láctico que quedan

1 después de la neutralización.
Problema 6
¿ Qué cantidades de soda e hidróxido de calcio teóricas necesitan emplearse
para los problemas 4 y 5 ?
1) Cantidad de soda ( NaOH ) para neutralizar 12 kg. de ácido láctico.
40º D 12 kg. de ácido láctico

CH3-CHOH-COOH + NaOH CH3-CHOH-COONa + H2O
90 grs. de ácido láctico 40 gr. de NaOH
90 40
X = 533 kgs.
12 X
2) Cantidad de Ca(OH)2 para neutralizar

2 CH3-CHOH-COOH + Ca(OH)2 (CH3-CHOH-COO)2Ca
CH3 CH3
CHOH CHOH
COOH COO
+ Ca(OH) Ca + 2 H2O
CH3 PM: 74 COO
19
Granados
CHOH CHOH
CHOOH CH3
PM: 90
Como parte del Ca se une a la caseína en un 20 %, entonces para la

neutralización se añade 20 %.
180 Kg. de ácido láctico 74 kg. de Ca(OH)2

12 kg. de ácido láctico X
X = 4.93 kg. de Ca(OH)2 x 1.2 = 5.92
Problema 7
Calcule la cantidad de agua que se necesitará para emplear para lavar 3 000 kg. de
crema con 40 % de tenor y 60º D de acidez. Sabiendo que la crema descremada tendrá
una concentración final de 40 % grasa y 20º D de acidez FNG.
La neutralización con agua, es un lavado, utilizando la centrífuga y se trabaja como si se
descremara totalmente, hay una pérdida mínima de crema que sale con el agua de
lavado.
Se tiene:
3 000 kg. de crema con 40 % de grasa 0 3 000 x 0.4 = 1 200 kg. de grasa
0.6 % acidez = 18 kg. de ácido láctico
3 000 – 1 200 = 1 800 FNG
3 000 x 0.6 = 18 kg. de ácido láctico

100
1 200 kg. de grasa

1 800 + X kg. de FNG son pasados por la descremadora
18 kg. de ácido láctico y se obtiene
Crema con 40 % grasa

1,200 kg. de grasa
1,800 kg. de FNG
3.6 kg. de ácido ( Prob. 5 )
La cantidad de ácido que se necesita es:
18 – 3.6 = 14.4 kg. de ácido
1 800 kg. FNG 3.6 kg. de ácido láctico
20
Granados
X 1 kg. de ácido láctico
X = 7 200 kg. de agua.
21
Granados
PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION
La mantequilla constituye una fuente importante de energía, posee la ventaja de fundirse
a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo. Esto lleva consigo a su
buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90 %, contiene además vitaminas
liposolubles importantes, particularmente la A.

DEFINICION
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o más. Este
producto graso, obtenido exclusivamente de la crema de la leche, se obtiene por medio
del procedimiento mecánico conocido como batido, en le cual los glóbulos de grasa se
separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partículas líquidas.
La crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40 % de grasa, un contenido menor al
30 % dificultaría la separación de los glóbulos de grasa durante el batido y un contenido
mayor al 40 % produce pegado en el interior de la batidora y esta crema adherida no se
somete al tratamiento del batido y se pierde con el suero, de otra forma si hay un
exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor aromático
lo suficientemente.
CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las siguientes
formas:
a. Con sal
Presenta un máximo de 3 % en sal.
b. Sin sal
No presenta sal.
MATERIA PRIMA PARA LA ELBORACION DE LA MANTEQUILLA
Crema
La crema para batir debe tener entre el 30 – 40 % de gras, su carácter más esencial es,
por tanto, el contenido graso, otro factor a considerar es que debe tener una acidez entre
0.15 a 0.20 % de ácido láctico en la fase no grasa.
La estandarización es una técnica importante a considerar en la crema, para que
contengan una cantidad constante de grasa, ello se hace para obtener los mejores
rendimientos en el batido durante la elaboración de mantequilla, siendo la cantidad
óptima de 35 %, la estandarización se puede efectuar agregando agua o leche
descremada.
Si se quiere elaborar de buena calidad es muy importante que la crema destinada a esta
fabricación se trate debidamente, el tratamiento consiste en una pasteurización,
enfriamiento, maduración y eventualmente una fermentación.
22
Granados
Cultivos de mantequilla
Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican la
crema, sino también contribuyen al aroma específico del producto. La principal
sustancia aromática es el diacetilo. La acidificación de la crema favorece la separación
de los glóbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcas lactis : produce acidez

Streptococcas cremoris : produce ácido láctico y sustancias aromáticas
Streptococcas diacetylactis : produce sustancias aromáticas
Leuconostoc citruvarum : produce sustancias aromáticas
Leuconostoc deztranicum : produce sustancias aromáticas
Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrollan a temperaturas comprendidas

entre 10 y 40º C.
PRINCIPALES DEFECTOS EN LA MANTEQUILLA

En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, así tenemos:
Sabor ácido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado
de hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higiénicas.
Sabor a sebo. Oxidación de la grasa por el aire.
Sabor a rancio. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por
almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Producción insuficiente de aroma.
Líquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboración y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata,
refrigeración inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa líquida en la nata, temperatura
demasiado alta durante el batido y el amasado.
III. OBJETIVOS
 Que el estudiante conozca los fundamentos de la elaboración de
mantequilla.
 Aplicar las técnicas de control de calidad de los helados.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materia prima:
- Crema de leche
- Sal
- Agua
- Cultivos para mantequilla
- Colorantes
23
Granados
Equipos:
- Máquina batidora
- Termómetro
- Recipientes
Procedimiento:
En las figuras 1 y 2 se presentan los flujos para la elaboración de mantequilla. La
elaboración de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el tratamiento
de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los siguientes procedimientos:
1. Materia prima.
Crema con un porcentaje en grasa del 35 %.
2. Tratamiento térmico.
Llamado también pasteurización, por medio del cual se somete la crema a la
temperatura de 90 ºC por 30 seg.
3. Enfriamiento.
Después de la pasteurización la nata se enfría hasta la temperatura de
solidificación de la grasa, lo ideal es enfriarla ente 5 – 8 ºC.
4. Maduración.
Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporcionar aroma,
sabor y textura a las mantequillas, la maduración puede llevarse a cabo de dos
maneras, natural o artificial. En esta última se añade entre el 3 al 5 % del cultivo
para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20 ºC, hasta cuando se
llegue a un pH entre 4.5 y 4.8, normalmente esto se alcanzará en 5 y hasta 9
horas. Después de la maduración se enfría la nata hasta la temperatura óptima
para el batido.
Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican los colorantes extraídos
de achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.
5. Batido.
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50 % para
que se forme bien la espuma que ocasiona la aglomeración de los glóbulos de
grasa.
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en mantequilla,
separándose la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La temperatura
óptima del batido se efectúa entre los 8 a 14 ºC por 30 a 45 min observándose la
formación de los granos de la mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formada internamente para ello se
da salida a través de una fuga de escape.
6. Desuerado y lavado.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se
procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias
indeseables, el agua de lavado debes ser pura, estéril y con bajo contenido de
metales y debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de los granos
de mantequilla. El número de lavados depende de la clase de mantequilla y
puede ser de dos a tres veces, se añade los 2/3 del suero eliminado por 10 min.
aproximadamente. Después del lavado se elimina el agua y se procede a efectuar
el amasado.
24
Granados
7. Amasado.
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homogénea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa.
El amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido y por 20 a 30 min.
La sal se agrega a la mantequilla para mejorar el sabor del producto, y
normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1 %, pudiendo llegar hasta un 3 %,
la adición de mantequilla se produce antes del amasado.
8. Empaque y conservación.
La mantequilla debe empacarse en envasarse inmediatamente después del
amasado, por que se pone rígida liego de un cierto tiempo. La mantequilla se
moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La mantequilla destinada a
la comercialización a corto plazo, se almacena a una temperatura de 5ºC. La
mantequilla que se conserve durante muchos meses debe almacenarse a una
temperatura de -15 ºC.
V. RESULTADOS, DISCISIÓN Y CONCLUSIONES

análisis físico – químicos, la evaluación de los puntos críticos de control durante
el proceso, rendimientos, así como los resultados de la evaluación sensorial.
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
CREMA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
Adición de cultivo para
mantequilla
MADURACIÓN Temperatura: 19 – 20 ºC
Adición de
colorante
BATIDO
DESUERADO
Adición de
agua helada
LAVADO
Adición de sal
AMASADO
ENVASADO
25
Granados
ALMACENAMIENTO
PRACTICA Nº 6
ELABORACIÓN DE HELADOS
I. INTRODUCCIÓN
El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de

grandes y chicos. El helado no sólo presenta como característica el de ser agradable por
su sabor dulce y su suavidad, sino también resulta muy nutritivo y satisface las
necesidades de energía, proteínas y calcio que demanda nuestro organismo.
II. GENERALIDADES
CONCEPTO
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros
productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurización,
homogenización, batido, congelación y endurecimiento.
Los helados se define como productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso
por medio de la congelación, elaborado con dos o más de los ingredientes siguientes.
Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasas vegetales deodorizadas,
edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas, frutas, chocolate,
nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
CLASIFICACIÓN
Los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:
Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt
También se pueden encontrar a los flanes de helado, leches heladas, helados dietéticos,
etc.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:
Leche y productos lácteos.
La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los componentes
de los helados. La grasa de leche es el más importante vehículo de aroma de los helados,
por lo que influye decisivamente sobre el sabor, así como en la textura, pues un alto
contenido de grasa provoca la formación de cristales de hielo más pequeños.
La mantequilla es una buena fuente de grasa láctea para helados. En la elaboración de
helados también puede usar suero lácteo en polvo, pudiéndose sustituir 20 al 25 % de
los sólidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.
Grasas y proteínas vegetales.
26
Granados
En muchos países está permitida la utilización de grasa vegetales en la fabricación de

helados. Son óptimas las grasas con un punto de fisión comprendido entre 28 y 35 ºC.
Con frecuencia se emplea grasa de coco, así como grasa de palma y algodón.
En cuanto a proteínas vegetales se ha utilizado proteína de soya por su bajo precio, sin
embargo, no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbáceo.
Aire.
El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin él la mezcla se enfriaría y
endurecería, además de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el
batido ( overrum ).
Agua.
Si la leche es importante en la elaboración de helados, también lo es el agua, principal
componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e insípida,
debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche líquida, cuando se trabaja
con leche en polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitución.
Azúcares.
La sacarosa es el azúcar más importante en la fabricación de helados, también se utiliza
la miel que es un jarabe natural de azúcar invertido que se incluye en el helado de miel.
El empleo del jarabe de glucosa ( 42 a 48 DE ) es beneficioso tanto desde el punto de
vista tecnológico, ya que favorece el batido e impide la cristalización de la superficie
del producto.
Estabilizador.
Se puede utilizar: gelatina, alginato de sodio, agar-agar, CMC, pectina, goma arábiga.
Estos compuestos confieren suavidad al helado ( reducen la formación de cristales de
hielo ), dan uniformidad y resistencia a la descongelación, por combinarse con el agua y
formar un gel.
Emulsionantes.
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la proteína, evitando que durante
el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo se puede obtener
aumentos en el nivel de aireación.
Las cantidades de emulsionante a emplear están entre el 1 – 2 %. Para los helados es
apropiada una mezcla con el 20 % de polisorbato y 80 % de monoglicéridos.
Entre otros ingredientes empleados en la elaboración de helados se encuentran:
Frutas y derivados.
La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por añadidura. Sirven
mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a bajas temperaturas.
Entre los sabores frutales más populares como saborizantes de los helados se tiene a:
Fresas, frambuesas, limón, naranja, melocotón, piña, pera, melón. Las frutas pueden ser
utilizadas bajo los siguientes estados: fruta fresca, fruta desecada, fruta deshidratada,
fruta congelada, pulpas de fruta, puré de frutas, zumos de frutas y zumos concentrados
de frutas. Dentro de los frutos secos más empleados, destacan: Nueces, avellanas,
almendras, pecanas, marañón, maní, castaña, coco; estos imparten sabor a los helados y
participan adornándolos en las coberturas. También podemos encontrar al chocolate y
cacao.
III. OBJETIVOS
 Efectuar el cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición
de los mismos.
 Conocer la metodología para la elaboración de helados.
27
Granados
 Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materiales:
- Leche entera
- Crema
- Manteca
- Azúcar
- Leche en polvo
- Estabilizador
- Emulsificantes
- Frutas, etc.
Equipos:
- Máquina para hacer helados
- Tanques de acero inoxidables
- Agitador
- Balanza
- Cámara de refrigeración y congelación
- Termómetro, etc.
Procedimiento:
Los procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas
variantes.
Las operaciones de elaboración a seguir se aprecian en la Figura 1 y se detallan a
continuación.
1. Recepción y selección.
En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparación de la mezcla y se descartarán todos aquellos que presenten algún
tipo de defecto.
2. Pesado.
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo
a la formulación de la mezcla previamente calculada.
3. Mezclado.
En esta etapa se procederá a unir todos los ingredientes líquidos (leche, crema
de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos
(leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los
tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo
reconstituida, luego se aplicará calor (para incrementar calor la velocidad de
disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos.
28
Granados
La adición del estabilizante se hace con mitad del azúcar empleada, con el fin
de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La
otra mitad se añade a la temperatura de 50 ºC aproximadamente.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de “mezcla base”.
4. Pasteurización.
Por medio de esta operación se favorece la disminución de carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo
(aumentando su período de conservación), ayuda a disolver los ingredientes
de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
Las temperaturas empleadas puede ser de:

80 ºC por 20 seg. (Pasteurización en placas) o de 60 ºC por 30 min.
(Pasteurización lenta).
5. Homogenización.
Al que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,
reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la
separación que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura
suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes.
6. Enfriado y maduración
Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
rápidamente a una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4 ºC por
un tiempo de 4 a 72 horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina), los estabilizantes
se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el
batido.
7. Batido y congelado.
En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le
propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5 ºC llegando hasta
los -10 a -15 ºC, por un tiempo de sólo segundo o de minutos ( 15 a 20 ),
dependiendo de la eficiencia de la máquina. Durante esta operación se facilita
la incorporación del aire (overrum) aumentándole volumen del helado en
aprox. el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales
tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por
ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo
de fruta ésta debe hacerse antes de ser batida la mezcla.
8. Envasado.
Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase
autorizado.
9. Endurecimiento.
Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a – 30 ºC, ya
que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en
esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para
luego ser comercializada.
Cálculo de mezcla de helados
29
Granados
Mezclas de 1.000 kg hacen los cálculos más fáciles. Fracciones y múltiplos se pueden
hacer después que los cálculos se han hecho.
Problema A.
Fabríquese 1.000 kg de helado conteniendo 14 % de grasa, 10 % de sólidos de suero
(SNG ), 15 % de azúcar y 0.3 % de gelatina, usando los siguientes ingredientes:
Mantequilla 80 % grasa
Leche en polvo descremada 97 % S. T.
Azúcar 100 % azúcar
Gelatina 100 % gelatina
Pasos a seguir para resolver el problema:
1) 1 000 kg x 14 % grasa = 1 000 x .14 = 140.00 kg grasa requerida
1 000 kg x 10 % SNG = 1 000 x .10 = 100.00 kg SNG requerida
1 000 kg x 15 % azúcar = 1 000 x .15 = 150.00 kg azúcar requerida
1 000 kg x 0.3 % gelatina = 1 000 x .003 = 3.00 kg gelatina requerida
2) Use este formato y llene los espacios tanto como sea posible, como se
muestra a continuación.
Ingrediente Grasa SNG Azúcar Gelatina S.T.

Producto
kg kg kg kg kg kg
Mantequilla
Leche en polvo descremada
Azúcar 150.00 150.00 150.00
Gelatina 3.00 3.00
Agua
Cantidad requerida 1 000.00 140.00 100.00 150.00 3.00 393.00
3) 140 kg de grasa de mantequilla son necesarios con un contenido de 80 % de

grasa; esto significa que cada kg de mantequilla contiene 0.8 % de un kg de
grasa. Por lo tanto:
140 : .8 = 175 kg de mantequilla necesaria
Comprobación: 175 kg de mantequilla x 80 % = 140 grasa.
4) 100 kg de S.N.G. son necesarios de leche descremada que contiene 97 % de
S.N.G., lo que significa que cada kg de leche descremada en polvo contiene .
97 de un kg de S.N.G., por lo tanto
100 : .97 = 103.10 leche en polvo descremada
Comprobación : 103.10 kg leche en polvo descremada x 97 % = 100.00
S.N.G.
5) Complete el formato del punto 2 como sigue:
Ingrediente Grasa S.N.G. Azúcar Gelatina S.T.

Producto
kg kg kg kg kg kg
Mantequilla 175.00 140 140
Leche en polvo descremada 103.10 100 100
Azúcar 150.00 150.00 150
Gelatina 3.00 3 3
30
Granados
Agua 568.90
TOTAL 1 000.00 140 100 150.00 3 393
Cantidad requerida 1 000.00 140 100 150.00 3 393
6) Para calcular la cantidad de agua necesaria:
Mantequilla 175.00 kg
Leche en polvo descremada 103.10 kg 1.000 kg mezcla
Azúcar 150.00 kg 431.10 kg ingredientes
Gelatina 3.00 kg 568.90 kg agua
431.10 kg
Problema clase B
Preparar 1.00 kg mezcla de helado con 14 % grasa, 10 % S.N.G., 15 % azúcar y 0.3
gelatina usando los siguientes ingredientes:
Crema 40 % grasa 5.4 % S.N.G.

Leche en polvo descremada 97.0 % S.N.G.
Azúcar 100 % azúcar
Gelatina 100 % gelatina
Pasos necesarios para resolver este problema:
1) 1 000 kg x 14 % grasa = 1 000 x .14 = 140.00 kg grasa requerida

1 000 kg x 10 % SNG = 1 000 x .10 = 100.00 kg SNG requerida
1 000 kg x 15 % azúcar = 1 000 x .15 = 150.00 kg azúcar requerida
1 000 kg x 0.3 % gelatina = 1 000 x .003 = 3.00 kg gelatina requerida
2) Prepare el siguiente formato y llene los espacios tanto como sea posible, según
se muestra a continuación:
Ingrediente Grasa SNG Azúcar Gelatina S.T.

Producto
kg kg kg kg kg kg
Crema
Leche en polvo descremada
Azúcar 150.00 150.00 150.00
Gelatina 3.00 3.00 3.00
Agua
Cantidad requerida 1 000.00 140.00 100.00 150.00 3.00 393.00
Cantidad requerida 1 000 140 100 150 3 393
3) 140 kg de grasa se necesitan de una crema que contiene 40 % de grasa, lo que

significa que cada kg de crema contiene 0.4 % de un kg de grasa. Por lo
tanto:
140 : .4 = 350 kg de crema
Comprobación: 350 kg de crema x 40 % = 140 grasa.
4) 350 kg de crema conteniendo 5.4 % de sólidos de suero ( S.N.G. ) debería

contener:
31
Granados
350 : 5.4 = 350 x .054 = 18.9 kg sólidos no grasos en 350 kg de crema de 40

%.
5) 100 kg de sólidos no grasos se necesitan: 18.9 kg provenientes de la crema y el

resto ( 100 – 18.9 ) o 81.1 kg provenientes de leche en polvo descremada que
contiene 97 % de sólidos no grasos o sea, que cada kg de leche en polvo
descremada contiene 0.97 de un kg de sólidos no grasos ( SNG ). Por lo
tanto
81.1 kg : .97 = 83.61 kg de leche en polvo no grasa.

Comprobación: 83.61 x 97 % = 81.10 kg de sólidos no grasos ( SNG ).
6) Complete el formato del punto 2 como sigue
Ingrediente Grasa S.N.G. Azúcar Gelatina S.T.

Producto
kg kg kg kg kg kg
Crema 350.00 140.00 18.90 158.90
Leche en polvo descremada 83.61 81.10 81.10
Azúcar 150.00 150 150.00
Gelatina 3.00 3.00 3.00
Agua 413.39
TOTAL 1 000 140 100 150 3 393
Cantidad requerida 1 000 140 100 150 3 393
7) Para calcular la cantidad de agua necesaria:
Crema 350.00 kg
Leche en polvo descremada 83.61 kg 1 000.00 kg mezcla
Azúcar 150.00 kg - 586.61 kg ingredientes
Gelatina 3.00 kg 413.39 kg agua
Overrun. Overrun es el volumen de helado obtenido por sobre ek volumen original de la

mezcla inicial.
1. Overrun por volumen
Volumen de helado fabricado – Volumen de mezcla usada

% o.r. = x 100
Volumen de mezcla usada
Ejemplo: para calcular el overrun de una planta en un día de producción suponga

que 780 litros de helados fueron fabricados y 400 litros de mezcla se usaron.
A. Fórmula de overrun por volumen
780 – 400
x 100 = 95.0 % overrun
400
32
Granados
B. Con sabores – 2.5 litros de vainilla
780 – ( 400 + 2.5 )

Overrun = = 93.79 %
( 400 + 2.5 )
C. Con frutas 40 litros de frutas
780 – ( 400 + 40 )
Overrun = = 77.27 % overrun
( 400 + 40 )
2. Overrun por peso
Peso unitario de la mezcla – Peso de igual volumen helado

% o.r. = x 100
Peso de igual volumen de helado
ELABORACIÓN DE HELADOS
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
PESADO
MEZCLADO
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
ENFRIADO Y
MADURACIÓN
Adición de la pulpa de
fruta
BATIDO Y
CONGELADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
33
Granados

análisis físico – químicos, la evaluación de los puntos críticos de control durante el
proceso, rendimientos, así como los resultados de la evaluación sensorial.
BIBLIOGRAFÍA
 Indecopi, 1982. Norma técnica para queso fresco.

 Indecopi, 1986. Norma técnica para yogurt.
 Indecopi, 1982. Norma técnica para helados.
 Sottiez. 1991. Leche y productos lácteos. Tomo II. Editorial. Acribia. Zaragoza.
España.
 Codex Alimentario. 1989. Div. 12 Leche y productos lácteos.
 Cenzona, L. 1993. Manual de tecnología quesera. Editorial A. Madrid. AMV.
Ediciones Mundi-prensa. Madrid. España.
 Valdivia. 1995. Copias del curso de industrias lácteas, UNALM.
34

Practica de Ind Lacteas

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Manual de Prácticas Mg. Ing.

ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

Por el método de elaboración

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15 ºC. Se

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

III. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

1. Control de la materia prima

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

II. ASPECTOS GENERALES

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

- Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90 ºD. Tomar el 10 % de volumen de

b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:

 Calentar 500 ml de leche a 35 ºC.

Donde: K : Cantidad de leche ( ml )

Ejemplo: Si el tiempo de coagulación fue de 150 seg ( 2.5 min. ).

V. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

II. ASPECTOS GENERALES

La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la

Las principales características de quesos son:

La composición química del queso se muestra en el siguiente cuadro.

Queso fresco preparado a

 Forma: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados

 Humedad: el queso fresco deberá tener un porcentaje de humedad del 55 %

Clasificación de los quesos frescos

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

 Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento

La presente práctica tiene por objetivos:

Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener

V. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

DESUERADO TOTAL Suero

NEUTRAIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA

a. 240 lbs x 0.042 = 10.8 de grasa.

b. 10.08 lbs. De grasa = 265.26 lbs de leche

b. Siguiendo el mismo procedimiento

c. Entonces hay que agregar 90 – 78 = 12 lt. de grasa

d. La respuesta se pide en Kg., entonces hay que considerar la densidad.

Esto significa que: 32 partes de crema de 40 % se mezclan con 8 partes de leche

32 partes de crema de 40 % 8 partes de leche al 0 %

X = 750 kgs. de leche descremada

1. Hay una diferencia de 60 – 20 = 40º D ó 0.40 % ac. Láctico.

3 000 x 0.6 = 18 kg. de ácido láctico

3. La acidez final requerida es de:

3 000 x 0.02 6 kg. de ácido láctico.

1 800 kg. de FGN 18 kg. de ácido láctico

X = 1 % de acidez en la FNG o 10º D

Sí 18 kg. de ácido láctico de la FNG 1%

X = 100 x 3.6 = 3.6 kg. de ácido láctico que quedan

1) Cantidad de soda ( NaOH ) para neutralizar 12 kg. de ácido láctico.

40º D 12 kg. de ácido láctico

90 grs. de ácido láctico 40 gr. de NaOH

2) Cantidad de Ca(OH)2 para neutralizar

Como parte del Ca se une a la caseína en un 20 %, entonces para la

180 Kg. de ácido láctico 74 kg. de Ca(OH)2

X = 4.93 kg. de Ca(OH)2 x 1.2 = 5.92

0.6 % acidez = 18 kg. de ácido láctico

3 000 – 1 200 = 1 800 FNG

3 000 x 0.6 = 18 kg. de ácido láctico

1 200 kg. de grasa

Crema con 40 % grasa