Mineral Ca

Fungsi Ca dalam tubuh

Ca merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan
dalam pembentukan tulang dan gigi, dalam konduksi syaraf dan pembekuan atau
penggumpalan darah (Muchtadi 1989).

Metabolisme Ca dalam tubuh

Kalsium merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
≥100mg/hari. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari
berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang. Kalsium
tidak dapat diproduksi di dalam tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan.
Mineral dalam makanan berada dalam bentuk kation.
Kalsium diabsorpsi atau diserap ke dalam tubuh melewati usus halus
melalui dua mekanisme, yaitu transeluler dan paraseluler. Mekanisme transeluler
melibatkan transpor aktif kalsium, sedangkan mekanisme paraseluler melibatkan
transpor kalsium secara pasif. Transpor aktif pengaturannya adalah secara
fisiologis dan gizi melalui vitamin D, sedangkan transpor pasif tidak ditentukan
oleh pengaturan gizi dan fisiologis. Absorpsi kalsium besar apabila kebutuhan
kalsium adalah besar.
Kalsium disimpan didalam tulang bagian ujung. Penyimpanan kalsium
pada tulang bersifat labil, terutama pada usia muda. Kalsium diekskresikan atau
dikeluarkan melalui usus, ginjal, dan kulit. Proporsi ekskresi melalui feses atau
tinja adalah sekitar 62 persen, melalui urin adalah sekitar 23 persen dan melalui
keringat adalah sekitar 15 persen dari total asupan (Almatsier 2001).
Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Ca
Proses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D
dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak
padi) menghambat absorpsi kalsium (Almatsier 2001).
Kebutuhan Mineral Ca
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Ca untuk
anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 500 mg perhari.
 Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Ca
Kekurangan kalsium dapat menyebabkan riketsia pada anak dan
osteomalasia dan osteoporosis pada orang dewasa. Efek negatif dari asupan
kalsium yang tinggi adalah pembentukan batu ginjal (nephrolithiasis), sindrom
hiperkalsemia, dan pengaruhnya terhadap absorpsi mineral esensial lainnya
seperti zat besi, zinc, magnesium, dan fosfor.

Mineral Fe
Fungsi Fe dalam tubuh
Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi
sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan
hemoglobin dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat
penyimpanan zat besi. Apabila konsumsi zat besi dari bahan pangan tidak cukup,
maka zat besi dari feritin dan hemosiderin dimobilisasi untuk mempertahankan
hemoglobin dalam keadaan normal. Feritin dan hemosiderin banyak ditemukan
dalam organ hati, limfadan sumsum tulang belakang (Helferich & Winter 2001).

Metabolisme Fe dalam tubuh

Umumnya, penyerapan Fe terjadi dalam lambung dan usus bagian atas
yang masih bersuasana asam, banyaknya Fe dalam makanan yang dapat
dimanfaatkan oleh tubuh tergantung pada tingkat absorbsinya. Tingkat absorbsi
Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang menjadi
sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam bentuk bukan hem, absorpsinya
dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan. Fe hem diabsorpsi
pada mukosa usus sebesar 5 -35%, Fe bukan hem hanya 2-20%, tergantung pada
status Fe individu, perbandingan inhibitor dan promotor absorpsi pada bahan
pangan (Beard & Tobin 2003).
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh manusia yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Didalam
tubuh sebagian besar Fe terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk
ferro atau ferri. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro, sedangkan
bentuk inaktif adalah sebagai ferri (misalnya dalam bentuk storage). Besi,
mempunyai beberapa tingkat oksidasi yang bervariasi dari Fe6+ menjadi Fe2-,
tergantung pada suasana kimianya. Hal yang stabil dalam cairan tubuh manusia
dan dalam makanan adalah bentuk ferri (Fe3+) dan ferro (Fe2+). (Anonim 2011).
Keseimbangan zat besi di dalam tubuh perlu dipertahankan yaitu jumlah
zat besi yang dikeluarkan dari tubuh sarna dengan jumlah zat besi yang diperoleh
tubuh dari makanan. Bila zat besi dari makanan tidak mencukupi, maka dalam
waktu lama akan mengakibatkan anemia. Sel-sel darah merah berumur 120 hari.
Jadi sesudah 120 hari sel-sel darah merah mati dan diganti dengan yang baru.
Prosespenggantian sel darah merah dengan sel-sel darah merah baru disebut turn
over.
Setiap hari turn over zat besi ini berjumlah 35 mg, tetapi tidak semuanya
harus didapatkan dari makanan. Sebagian besar yaitu sebanyak 34 mg didapat dari
penghancuran sel-sel darah merah yang tua, yang kemudian disaring oleh tubuh
untuk dapat dipergunakan lagi oleh sum-sum tulang untuk pembentukan sel-sel
darah merah baru. Hanya 1 mg zat besi dari penghancuran sel-sel darah merah tua
yang dikeluarkan oleh tubuh melalui kulit, saluran pencernaan dan air kencing.
Jumlah zat besi yang hilang lewat jalur ini disebut sebagai kehilangan basal
(Caroline 2008).

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Fe

Adapun yang termasuk faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi
adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum teridentifikasi namun
terdapat di dalam daging, ikan dan unggas. Sebagai bahan pereduksi, asam
askorbat akan melindungi zat besi dari pembentukan feri-hidroksida yang bersifat
tidak larut. Selain itu juga dapat membentuk kelat Fe-askorbat yang bersifat tetap
larut meskipun terjadi peningkatan pH dalam sistem pencernaan usus halus.
Selain itu, terdapat faktor dalam daging, ikan dan unggas (meat-fish-
poultry(MFP) factor) yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi. Hal tersebut
diduga karena faktor MFP akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang dapat
menghambat penyerapan zat besi, seperti fitat dan ion-ion hidroksil (Schmidl &
Labuza 2000).
 Selain senyawa-senyawa yang berperan dalam meningkatkan penyerapan,
telah teridentifikasi beberapa senyawa yang dapat mengganggu atau menghambat
penyerapan zat besi. Senyawa tersebut mampu berikatan dengan zat besi
membentuk senyawa kompleks yang bersifat tidak larut sehingga sulit atau tidak
bisa diserap melintasi dinding usus. Senyawa-senyawa yang termasuk sebagai
inhibitor penyerapan zat besi antara lain tanin, fitat dan serat pangan. Tanin
yang banyak terdapat di dalam teh merupakan inhibitor potensial karena dapat
mengikat zat besi secara kuat membentuk Fe-tanat yang bersifat tidak larut. Fitat
pada kulit serealia diketahui dapat menghambat penyerapan zat besi. Selain itu,
serat pangan juga dapat menghalangi penyerapan zat besi den beberapa mineral
lainnya. Meskipun demikian, efek serat pangan terhadap penyerapan zat besi
masih relatif kecil dibandingkan tanin dan fitat (Schmidl & Labuza 2000).

Kebutuhan Mineral Besi

Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan zat besi untuk
anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8 mg dan 9 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Fe

Akibat defisiensi zat besi dapat menyebabkan seseorang menderita anemia
gizi besi. Hal ini terjadi jika tidak terdapat cukup besi untuk memenuhi kebutuhan
tubuh, sehingga jumlah hemoglobin dalam sel darah merah berkurang. Rendahnya
kadar hemoglobin dalam darah dilihat apabila bagian kelopak mata penderita
terlihat berwarna pucat (Jellife 1996). Sedangkan menurut National Poison
Control Center (2011) bila seseorang kelebihan zat besi dapat menyebabkan
timbulnya gejala pusing, mual, lemah, sakit kepala dan nafas pendek.

Mineral Zn
Fungsi Zn dalam tubuh
Zn adalah mikromineral yang ada dimana-mana dalam jaringan tubuh
manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses
metabolisme. Zn diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada
hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis
protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase
karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Pengaruh yang paling nyata adalah dalam
metabolisme, fungsi dan pemeliharaan kulit, pankreas dan organ-organ reproduksi
pria. Dalam pankreas, Zn berhubungan dengan banyaknya sekresi protease yang
dibutuhkan untuk pencernaan. Seng diperlukan untuk perkembangan fungsi
reproduksi pria dan spermatogenesis, terutama perubahan testosteron menjadi
dehidrotestosteron yang aktif. Peranan Zn dalam metabolisme kulit dan jaringan
pengikat adalah dalam sintesis protein dan mungkin juga dalam replikasi sel,
walaupun belum jelas mekanismenya (Linder & Maria 1992).

Metabolisme Zn dalam tubuh

Seng memasuki aliran darah dalam keadaan terikat pada albumin dengan
ikatan yang lemah. Seng dari kompleks Zn-albumin dalam darah akan memasuki
jaringan. Pengambilan seng oleh jaringan tergantung pada banyaknya asam amino
yang diperlukan oleh banyaknya metalloenzim. Penyerapan seng terjadi pada
jejunum. Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng. Jika status
seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika status yang tinggi
maka penyerapan seng akan rendah. Ekskresi seng sekitar 2,2-2,8 mg/hari,
melalui urin sekitar 400-600 µg/hari, feses dan keringat sekitar 1 mg/hari dan
rambut 0,1-0,2 mg/g.

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Zn

Seng yang berasal dari daging lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali
lebih baik pada serealia, karena adanya asam amino histidin, lisin, glisin, dan
sistein yang akan meningkatkan penyerapan seng. Faktor penghambat penyerapan
seng adalah fitat, asam oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga, dan besi
(Almatsier 2001).

Kebutuhan Mineral Zn
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Zn untuk
anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8,2 mg dan 9,7 mg perhari.
 Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Zn
Defisiensi seng dikarenakan kurangnya asupan seng, atau kurangnya
absorpsi seng ke dalam tubuh. Tanda-tanda defisiensi seng meliputi rambut
rontok, luka pada kulit, diare, kehilangan jaringan tubuh dan akhirnya kematian.
Defisiensi seng dapat menyebabkan rusaknya organ dan fungsi penglihatan,
pengecap, pembau dan ingatan, gangguan pertumbuhan, luka kulit dan
perkembangan jenis kelamin yang tidak normal pada remaja laki-laki (Linder &
Maria 1992). Selain itu, defisiensi seng juga dapat menyebabkan anemia,
rendahnya daya tahan terhadap infeksi, sintesis kolagen tidak normal,
menurunnya fungsi pencernaan dan pengecapan serta gangguan sistem otak dan
syaraf yang dapat menyebabkan kemunduran mental. Sedangkan kelebihan seng
dapat menyebabkan menurunnya status tembaga, anemia, dan imunitas. Jika seng
kelebihan juga dapat menyebabkan gangguan syaraf dan kelemahan otot
(Almatsier 2001).

Analisis Ketersediaan Mineral Metode In Vitro Metode Dialisis

Evaluasi ketersediaan hayati mineral pangan dapat ditentukan secara in
vitro. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan
bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti dengan tripsin
sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai.
Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas
dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan membran dialisis dengan
pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung mineral target lalu dianalisis
dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS). Analisis yang dapat
dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis kimia yang tersedia,
tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu pengenceran dan
diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang sesuai (Harris &
Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu sistem koloid dari
partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada proses digunakan selaput
semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini adalah memisahkan
molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).
 Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan
golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian
tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5.
Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton. Enzim
tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan enzim lain
yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah ikatan
protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan diameter
kantung dialisis.

Prinsip Difusi Pasif

Perpindahan senyawa dari kompartemen yang berkonsentrasi tinggi ke
konsentrasi rendah. Merupakan mekanisme transport sebagian besar senyawa.
Difusi pasif tergantung pada ukuran dan bentuk molekul, kelarutan senyawa
dalam lemak dan derajat ionisasi senyawa.
 DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan
dan Gizi. IPB.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Beard, J., and B.Tobin. 2000. Iron Status and Exercise. Am. J. Clin. Nutr., 72 :
594-7.
Helferich W, Winter CK. 2001.Food Toxicology.CRC Press,Boca Raton

Schmidl MK, Labuza TP. 2000. Essentials of Functional Foods. Aspen Publ.
Maryland
Jellife DB. 1996. Assesment of the Nutritional Status of Community. WHO:
Geneva

Linder, Maria C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian

Secara Klinis. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Del Valle FR 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS
58: 519.

Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third

Edition, AVI Publ, Westport

Zakaria et al. 1997. Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Diktat Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.