Contenido

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 2
1. ANALISIS DE ANTECEDENTES .......................................................................................................... 2
1.1 YUCA .............................................................................................................................................. 2
1.1.1 VARIEDADES ........................................................................................................................... 3
1.2 VALOR NUTRICIONAL .................................................................................................................... 3
1.2.1 BENEFICIOS............................................................................................................................. 5
1.3 VOLUMEN DE PRODUCCION ......................................................................................................... 5
1.4 USOS DE LA YUCA .......................................................................................................................... 6
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE
HARINA DE YUCA PARA PANIFICACION

INTRODUCCIÓN
Se afirma que en Bolivia existe escasez de trigo, debido a que las zonas de cultivo son
afectadas constantemente por los efectos del cambio climático, que repercutieron en gran
magnitud la producción, generando una demanda insatisfecha en la industria alimenticia,
además de incidir en las importaciones e incremento en el precio. El trigo es la materia prima
para la elaboración de harina y como consecuencia el pan, el cual es un elemento importante
en la canasta familiar. El incremento del precio afecta de forma directa a toda la población.

En vista de este problema se analizaron varios productos que pudieran tener las mismas o
mejores características que el trigo, además de lograr una buena aceptación en el mercado.

Un potencial alimento es una yuca, rica en hidratos de carbono, pobre en grasa y proteínas,
ayuda a la digestión, aporta vitaminas B y C, además de minerales como: potasio, magnesio,
hierro y no contiene gluten; siendo apta para las personas celíacas. Este alimento, en la mayor
parte del país se lo consume fresco.

Analizando la viabilidad en las propiedades y características que ofrece la yuca, se realizó la

propuesta del presente proyecto, enfocado en el aprovechamiento de este alimento para cubrir
de forma parcial o total el mercado insatisfecho del consumo de harina de trigo, el cual genera
una nueva alternativa en la industria alimenticia, enfocado al mercado en general por sus
propiedades nutritivas, pero especialmente para los celíacos, es decir, para aquellas personas
que tiene dificultad de digerir algunos compuestos que forma parte de los cereales como el
gluten.

1. ANALISIS DE ANTECEDENTES

1.1 YUCA
La yuca pertenece a la familia Euphorbiacea y al género Manihot, siendo de importancia
económica la Manihot Esculenta Crantz. Esta planta es conocida también como mandioca.
La raíz es la principal parte comestible, la cascara de esta sirve en la alimentación de ciertos
animales de granja. Es considerada como uno de los principales alimentos en cuanto a
tubérculos se refiere y podría competir con varios cereales por sus propiedades, pero debido
a la poca generación de infraestructura y tecnología no se ha podido adecuar a las necesidades
actuales.

Como factor común se puede observar, que su producción depende por lo general de un clima
cálido y no necesita de muchos requerimientos. Esta es una de las plantas que es fácil de
producir y a la vez podría generar altos rendimientos con costos muy bajos. En Bolivia, la
utilización de la raíz de yuca ha sido destinada como un bien de consumo directo, sin ningún
tipo de procesamiento.

Además de tener una gran aceptación en el mercado alimenticio, la yuca también puede
destinarse hacia el sector textil, papelero y farmacéutico. A través de la elaboración de harina
de yuca se puede llegar a satisfacer algunas necesidades en la industria panificadora.

1.1.1 VARIEDADES
Existen distintos nombres que recibe la yuca a nivel mundial, entre los principales tenemos:
mandioca, yuca.

Una de las dos principales variedades de yuca se conoce como la yuca dulce. Esto no se debe
a que es más alta en azúcares que otras variedades, sino debido a que es menos tóxica. La
yuca contiene grandes cantidades de compuestos de cianuro, que se deben procesar de los
tubérculos antes de que se pueden comer con seguridad. La variedad dulce de la yuca tiene
menos de estos compuestos, y no requiere gran cantidad de procesamiento. Las variedades
dulces también producen rendimientos más altos.

La yuca amarga es muy similar en el cultivo y el aspecto general de la yuca dulce, pero
produce cantidades mucho más altas de compuestos de cianuro. La yuca dulce contiene tan
sólo 40 partes por millón, mientras que las variedades de yuca amarga pueden ir tan alto
como 490 partes por millón. Cualquier cantidad de cianógenos de más de 50 partes por millón
es considerada peligrosa. En regiones inseguras, algunos agricultores cambian
deliberadamente a la yuca amarga como un disuasivo para el robo de cultivos. (Fretes, 2010)

1.2 VALOR NUTRICIONAL

La yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono y pobre en grasas y proteínas. El
80% del peso fresco de la raíz aproximadamente, corresponde al parénquima, que es el tejido
en que la planta almacena el almidón.
El contenido de materia seca de la raíz de yuca fluctúa entre el 30% - 40%. La materia seca
del parénquima está constituida, en su mayor parte por (90% -95%), por la fracción no
nitrogenada, es decir, por carbohidratos (almidón y azúcares). El almidón representa, además,
la mayor parte de los carbohidratos (96%) y es, por tanto, el principal componente de la
materia seca.

La yuca es un alimento muy digestivo y aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B,
potasio, magnesio, calcio, hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no
contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

Las variedades cultivadas para uso industrial deben tener un alto contenido de almidón
(Wheatley, 1991).

El siguiente cuadro ilustra la composición nutritiva media de las raíces de la yuca:

Cuadro 1
Valor nutricional de la yuca
Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)
Valor energético (kcal) 132.0

Agua (%) 65.2

Proteína (%) 1.0

Grasa (%) 0.4

Carbohidratos totales 32.8

Fibra (%) 1.0

Cenizas (%) 0.6

Calcio (mg) 40.0

Fosforo (mg) 34.0

Hierro (mg) 1.4

Tiamina (mg) 0.05

Riboflavina (mg) 0.04

Niacina (mg) 0.60

 Ácido ascórbico (mg) 19.00

Porción no comestible (%) 32.00

Fuente: www.infoagro.com

1.2.1 BENEFICIOS
Montaldo et al. (1985) definen la yuca como un alimento rico en hidratos de carbono
complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas de gran importancia en nuestra
alimentación cotidiana. Puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse en las
formulaciones de alimentos tales como pan, pastas, mezclas, dulces entre otros, también
argumenta que la yuca tiene beneficios nutricionales como:

 Es rica en hidratos de carbono complejos

 Es fácil de digerir, por lo que es adecuada en situaciones de convalecencia y en
personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo
tipo).
 Contiene vitaminas del grupo B, C y minerales como el magnesio, potasio, calcio y
hierro.

1.3 VOLUMEN DE PRODUCCION

En Bolivia, la yuca se siembra principalmente en la región tropical en cinco zonas: Pando,
Beni, los Yungas de La Paz, Santa Cruz y el Chapare de Cochabamba.

Producción, Superficie y Rendimiento de camote de los últimos 7 periodos en Bolivia:

BOLIVIA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO POR AÑO AGRÍCOLA

YUCA 2009-2010 2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016
Superficie (has) 26.723 27.065 28.506 28.892 28.996 29.099 29.471
Producción (tm) 194.728 197.922 211.264 212.005 216.699 223.303 199.965
Rendimiento (kg/ha) 7.287 7.313 7.411 7.338 7.474 7.674 6.785
Fuente: Instituto Nacional de Estadística - Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras

Bolivia superficie, produccion y rendimiento

de los ultimos 7 periodos
250,000

200,000

150,000

100,000
En el cuadro se presenta la superficie, producción y rendimiento de la yuca en los últimos 7
periodos de cosecha a nivel nacional, donde podemos observar que existe una disminución
de la cosecha en el periodo 2014-2015 en comparación a los otros.

1.4 USOS DE LA YUCA

Yuca Seca: La yuca seca se la obtiene a través de la utilización de tubérculos frescos que se
los pelan, lavan y finalmente son cortados en grandes tiras para secarlos a1 sol. Estos son
utilizados en la industria alimenticia para diversos usos.

Harina de Yuca: La harina de yuca es utilizada para la elaboración de panes. Se utilizan las
tiras de yuca seca para la elaboración de la harina de yuca, existen varias texturas que puede
adoptar la harina, esto dependerá del nivel de molienda que se le dé. Puede usarse como
materia prima para galletas y pan, como espesante en la producción de compotas, entre otros
usos.

Almidón de Yuca: El almidón de yuca es utilizado para la industria alimenticia y no

alimenticia En la industria alimenticia se lo usa como espesante de sopas, en productos de
panadería, confitería y conserva de frutas. En la industria no alimenticia se lo utiliza en la
industria textil, papelera, maderera y farmacéutica. Además, existen otros usos, tal corno:
cerveza, acetona, bebidas, pasta de yuca y pasta de fécula de yuca.

Tapioca: Este producto se lo usa en la industria alimenticia como espesante, como relleno
aglutinante y como mejorador de textura.