„ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE SPECIFICA

BUCATARIEI MOLDOVENESTI ”

ARGUMENT

Municipiul Vatra-Dornei este situat in partea de sud a

Bucovinei la o altitudine de 804 m asezata la confluenta raurilor
Bistrita si Dorna, are un cadrul natural pitoresc oferind conditi
optime : de odihna, relaxare si pentru practicarea mai multor
sporturi (in special in sezonul rece).

Vatra-Dornei mai este recunoscuta si ca o statiune de

talie europeana si mondiala, datorita celor patru baze de
tratament care aplica o serie variata de metode medicale,
precum ar fi: bai carbogazoase , impachetari cu namol,
hidroterapie, fizioterapie si alte metode naturistice.

Capacitatea de cazare este formata dintr-o retea variata

de hoteluri, pensiuni turistice si agroturistice, cabane, vile,
etc. In ultimi ani turismul dornean a inregistrat o dezvoltare
ascedenta ,determinand atragerea de investitii in, modernizarea
capacitatilor de cazare precum si construirea altora
noi.Modernizarea si diversificarea serviciilor a dus la cresterea
numarului de turisti romani si straini asigurandu-se un grad
ridicat de ocupare a unitatilor de cazare.

Grup scolar « Vasile deac » din Vatra-Dornei a fost

infintat in scopul pregatiri a unor lucratori calificati in anumite
domeni. Scoala este structurata pe trei nivele de pregatire care
permit insusirea de cunostinte de specialitate, precum si
calificarea in domenii diverse.(lucratori in
alimentatie,ospatari,chelneri,bucatari,mecanici,etc)

Serviciile de calitate oferite de unitatile de alimentatie

publica depind in mare masura de calitatea munci prestate de
fiecare membru a echipei, de la director pana la personalul de
curatenie.
 Calificarea in « Tehnician in gastronomie », permite
ca absoventul sa desfasoare o activitate lucratoare, intr-un
restaurant sau complex hotelier, o data ce el a absolvit doua
dintre cele trei trepte de studiu, sau poate opta pentru
continuarea studiilor superioare, pentru aprofundarea
cunostintelor de specialitate .

Acum la absolvirea treptei III va prezint un proiect de

diploma,prin care sa relev, intr-o anumita masura, nivelul
cunostintelor acumulate pe parcursul celor cinci ani de studiu.

Lucrarea cuprinde capitole referitoare la „Organizarea

unei mese festive specifica bucatariei moldovenesti ”.

Mi- am ales aceasta tema de proiect pentru ca in zona

dornelor preparatele moldovenesti au un loc primordial in
intocmirea meniurilor din structurile de alimentatie si am foarte
multe cunostinte din bucataria moldoveneasca cum ar fi:

In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine

produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar
si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura
si costita din carne de porc, mici din carne de vita, mingea din
carne de berbec.

Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar

deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite
sunt de obicei anterior marinate.
Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale,
racituri, taitei cu carne de pasare etc. Masa de sarbatoare in
Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina
de gri: prajitei, copturi, invartite, placinte, sarailii cu fructe,
legume, nuci etc.

In vederea acestor aspecte din bucataria moldoveneasca

am intocmit urmatorul meniu pentru o masa festiva:

 Legume umplute cu pasta de branza

 Ciorba moldoveneasca de gaina

 Peste cu sos alb

  Sarmalute moldovenesti cu mamaliguta

 Mere in coca de clatite

 Inghetata cu mandarine si ciocolata

La preparatele respective am intocmi fisele tehnologice care

sunt executate conform indicatiilor, si se poate demonstra, ca pe
baza lor, se pot efectua meniul ales.

Cuprinsul lucrarii poate fi implementat cu diferite ocazii

de catre toti bucatarii sau de echipa de lucru dintr-o bucatarie.

Lucrarea respectiva indeplineste urmatoarele competente:

U18 – Organizarea productiei de patiserie-cofetarie

C1- Elaboreaza planul activitati-lor zilnice

C2– Indruma activitatea de patiserie-cofetarie

C3 – Realizeaza specialitati de patiserie-cofetarie

U7 – Proiectarea datelor numerice

C1 - Calculeaza consumuri specifice de materii prime si auxiliare

conform retetelor

C2 - Intocmeste documente privind consumurile

U22 - Sistemul HACCP (analiza riscurilor si punctelor

critice de control) – siguranta alimentelor

C1 - Identifica alimentele cu grad ridicat de contaminare

U20 – Promovarea de tehnologii si preparate noi

C2 – Realizeaza produse culinare si de patiserie-cofetarie dupa

noi retete

CAPITOLUL 1
BUCATARIA MOLDOVENEASCA
 Moldova este o tara imbelsugata cu sol fertil si insorita, cu oameni harnici si

grijulii. Natura Moldovei este foarte darnica in struguri, fructe, legume, produse din

carne si lapte, cereale, care si-au gasit loc in bucataria nationala. Solurile bogate in

cernoziom, dar si tehnologiile agricole traditionale, favorizeaza cultivarea unei mari

diversitatea de produse primare pure.

Bucataria moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor

popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi timp s-a completat cu elemente din cea

ucraineana, bulgara, gagauza, rusa, iar in secolele trecute din bucatariile greceasca si

turceasca. Se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gutoase

traditionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate

legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt

folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate

sau marinate, obtinandu-se astfel adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific

reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de

porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, beuturi nealcoolice, etc. Mai cunoscuta este

mamaliga – un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. Mamaliga este servita

cu jumari, fripturi, branza, smantana etc.

In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in

special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui,

bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita, mingea din

carne de berbec. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra

carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate.

Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale, racituri, taitei cu carne

de pasare etc. Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate

delicioase din faina de gri: prajitei, copturi, invartite, placinte, sarailii cu fructe,

legume, nuci etc.

In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est

ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional
– mingea din pui, iar gagauzii – cu surpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu

multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni – un soi de coltunasi

cu carne, etc.

In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale:

compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divanuri, brendi, tuica, etc.

Viticultura in Moldova are traditii multiseculare. Celebrele vinuri moldovenesti sunt

cunoscute si apreciate departe peste hotarele tarii. Ele pot fi seci, pentru desert sau

tari, pot avea un buchet variat de arome si nuante cromatice. La pregatirea vinurilor

sunt folosite soiuri europene: Sovignon, Cabernet, Muscat etc., dar si cele

moldovenesti: Feteasca, Rara neagra, Moldova etc.

Bauturile tari: rachiurile, brandy si divanurile sunt pregatite dupa tehnologiile

traditionale.

In vinariile Moldovei pot fi organizate vizite pentru degustarea

Bors modovenesc Tochitura Sarmale moldovenesti

 Peste cu saramura Pui la ceaun Saramura

Cozonac moldovenesc Poale-n brau

CAPITOLUL 2
RESTAURANT CU SPECIFIC MOLDOVENESC

UNDE VA AVEA LOC MASA FESTIVA

 Restaurantele cu specific moldovenesc fac parte din unitati gastronomice ce pun la
dispozitia consumatorilor diverse preparate si bauturi specifice fiecarui profil de amenajare si dotare,
pun in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau a unor tipuri traditionale de
unitati. In categoria restaurantelor cu specific se includ unitatile traditionale: cabana, han,crama,
coliba, etc.. Aceste unitati trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii, ca si restaurantele clasice ,in
privinta fluxului tehnologic al unitatilor social gospodaresti, precum sa respecte normativele privind
constructia si amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel o unitate cabana va
avea , mesele si scaunele din lemn cioplit, pereti ornamentati cu blanuri de animale, stergare sau
vase din ceramica cu motive nationale, tacamuri cu maner de os sau lemn si servete din panza de
in cu decoratiuni adecvate.

Servirea se asigura prin intermediul chelnerilor care au calificare in acest domeniu,

uniformele fiind confectionate in raport cu specificul fiecarei unitati, precum si in functie de zona. Se
recomanda ca aceste unitati sa aiba si orchestre de muzica traditionala, cu specific rusesc, care sa
asigure un ambient placut, aceste orchestre trebuie sa interpreteze un program adecvat fiecarei
zone din care face parte restaurantul respectiv.

Dotarea si amenajarea restaurantului cu specific moldovenesc se poate face ori in stil clasic
ori in functie de tipul unitati si de locatia acestuia. Pe pereti se pot aplica diverse obiecte precum ar
fi : blanuri, vase decorative din lut ars, trofee de vanatoare, candelabre si alte obiecte de artizanat…

2.1. SPATII SI ECHIPAMENTE

SPECIFICE CONSUMATORILOR
 Complexitatea activitatii desfasurate in cadrul unei unitati de alimentatie face
necesara existenta unei diversitati de tipuri de spatii si echipamente pentru dotarea acestora.

Principalele spatii existente intr-o unitate de alimentatie pot fi grupate astfel:

- spatii destinate consumatorilor;

- spatii de productie;

- spatii de depozitare;

- spatii destinate personalului;

- spatii tehnice;

- spatii auxiliare.

2.1.2. SPATIILE DESTINATE CONSUMATORILOR

1. Spatii pentru primirea consumatorilor:

 Vestibul;

 Hol;

 Garderoba.

2. Spatiu pentru servire:

 Saloane de diferite tipuri si dimensiuni;

 Gradini de vara.

3. Spatii pentru grupul sanitar destinat

consumatorilor

4. Spatii pentru productie:

-Spatii pentru prelucrarea primara:

o Legume;

o Carne (carmangerii);

o Peste;

o Vanat;
 o Pasari;

o Oua.

-Bucataria calda;

-Bufetul (bucataria rece);

-Laboratorul de cofetarie-patiserie;

-Cofetaria;

-Barul serviciu.

5.Spatii anexe:

-Spalatorul pentru vase de bucatarie;

-Spalatorul pentru vase;

-Spalatorul pentru vase si pahare;

-Oficiul (spatiul care face legatura intre saloanele restaurantelor, sectiile de

productie si anexe).

6.Spatii de depozitare:

-Spatii pentru primirea si receptia marfurilor:

-Spatii pentru pastrarea alimentelor;

-Spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva, a obiectelor de inventar.

7.Spatii destinate personalului unitatii:

-Biroul sefului unitatii;

-Vestiar pentru salariati;

-Grup sanitar.

8.Spatii tehnice:

-Centrala termica;

- Tabloul electric general;

-Pompe, hidrofor si alte instalatii;

 -Casa liftului etc.;

9.Spatii auxiliare:

-Spalatorie;

-Garaje si ateliere pentru mijloacele de transport;

-Ateliere pentru mentinerea si repararea utilajelor, instalatii.

2.1.3. ECHIPAMENTE SI DOTARILE SPATIILOR

Echipamentul din saloanele de servire.

 Mobilierul din dotarea salonului de servire:

o Mese pentru servit, care pot avea diferite forme (patrata, rotunda,
dreptunghiulara), si diferite dimensiuni (80x80, 90x90 cm);

o Scaune ;

o Console (masa de serviciu);

o Mesele de servire (gheridon).

 Utilajul tehnologic pentru servire:

o Caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate; Carucioarele de

prezentare-servire;

o Spirtierele;

o Vitrinele frigorifice si loveratoarele;

o Placile sofante (mentin in stare calda platourile cu preparate).

 Inventarul pentru servire (vesela):

o Vesela din portelan, faianta, ceramica:

 Farfurii;

 Platouri;

 Supiere;

 Salatiere;
  Oliviere;

 Mustariere;

 Flacoane de condimente;

 Tocatoare de lemn;

 Vaze de flori;

 Suporturi pentru lumanari;

 Fropiere;

 Boluri;

 Servicii de ceai;

 Osiere;

 Presaratori de Sare sau piper;

o Vesela din sticla (Cristal, semicristal):

 Pahare pentru aperitive (capacitate: 50, 100ml cu picior);

 Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu (capacitate: 100-125ml);

 Carafe special, tip cana (capacitate: 250-750ml);

o Vesela metalica pentru servire:

 Cupe pentru inghetate;

 Spirtiere;

 Tavi;

 Cosulete;

 Shakere;

 Tacamuri;

 Inventarul textil:

o Fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni;

o Servetele de panza;
 o Moltoane;

o Draperii;

o Perdele;

o Covoare;

o Mochete.

 Dotarea bucatariilor cu utilaje si ustensile:

Tigaie basculanta Masina de gatit electrica Marmita

Hote Friteuza Gratar striat-

neted

Masina de gati pe gaze Gratar cu roca vulcanica

 Vase de gatit: oale, cratite, tigai, tavi pentru cuptor, ibrice, polonice, spumiere, ceainice,
palnii, strecuratori.

Ustensile de bucatarie: furcheta, cos de prajit cartofi, tel, lingura pentru sos, paleta
metalica din lemn, strecuratoare, sita, sucitor, rozatoare, palnie, lingura pentru gogosi, presa de
pasat cartofi.

Sita ; Zaharnita ; Cafe; Richet; Sucitor;

Sucitor pentru decorare Rola de taiat aluat; Pensoane; Perie patiserie

CAPITOLUL 3

ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE IN STIL BUCATARIEI

MOLDOVENESTI

Se intocmeste 'Fisa actiunii' care v-a fi repartizata

tuturor compartimentelor implicate:

NR. CRT. ETAPE ALE SPATIUL UNDE SE DOTARI PERSONALUL CARE

MENIULUI REALIZEAZA SPATII ARE ACTIUNEA
1. Stabilirea meniului Biroul sefului Mobilier Seful de sala,
reprezentantul mesei
festive, bucatarul,
ospatarul.
2. Planul meniului Bucatarie - Bucatarul sef
3. Necesar de materii Magazie sau exteriorul - Bucatarul sef
prime firmei
Ospatarul sef
4. Aprovizionarea Magazie - Bucatar, ajutor de
bucatariei si barului bucatar, barman
5. Operatiile pregatitoare Bucatarie Vase si Ajutor de bucatar
ustensile
6. Tehnica prepararii Bucatarie Utilaje Sef bucatar, bucatar
ajutor de bucatar
 7. Montare si decorare Bucatarie Farfurii, Sef bucatar, bucatar
salatiere, boluri
etc.
8. Indici de calitate ai Bucatarie - Sef bucatar
produsului finit
9 Servirea Salon de servire Mese si scaune Ospatarul sef,

ospatarul
10. Debarasarea Salon de servire Mese Ospatarul,

ajutorul de ospatar

Reprezentantului beneficiarului i-a fost prezentat salonul in care va avea loc actiunea si
acesta l-acceptat. Salonul fiind aranjat si decorat conform evenimentului sustinut.

Compartimentul de servire de specialitate se va ocupa de organizarea cu materii

necesare pentru realizarii preparatelor. Stabilirea in meniu pentru 15 de persoane, in cantitate

suficienta (chiar si o rezerva pentru situatiile neprevazute) si de calitate excelenta, corespunzator
se proceda si pentru bauturi.

1. STABILIREA MENIULUI

La realizarea variantelor de meniu a participat seful de sala, seful bucatar, magazionerul si

respectiv organizatorul mesei festive. S-au propus urmatoarele doua variante de meniu:

VARIANTA 1 V
ARIANTA 2

Salata de ton Legume

umplute cu pasta de branza

Bors de loboda Ciorba

moldoveneasca de
gaina

Pastrav la gratar Peste cu

sos alb

Ciolan afumat cu fasole Sarmalute

moldovenesti cu
mamaliguta
 Cozonac cu nuci Mere in
coca de clatite

Inghetat
a cu mandarine si ciocolata

In urma discutiilor s-a ales VARIANTA 2, la care le voi prezenta fisele tehnologice.

FISA TEHNOLOGICA NR.1

GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA

PRODUSULUI:

„Gustari
reci” „ Legume umplute cu pasta

de branza”

1. Caracterizarea produsului:

Legumele umplute cu pasta de branza fac parte din grupa de preparate „gustari reci”. Au o
valoare nutritiva si calorica ridicata datorita prezentei lipidelor, proteinelor ,vitaminelor si sarurilor
minerale care se regasesc in materiile prime utilizate. Sunt usor digerabile si au un proces tehnologic
simplu.

2. MATERII PRIME

Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta/

10 portie 36 portii
Rosi g 500 1800

Ardei g 500 1800

Castraveti g 500 1800

Ceapa g 250 900

Pasta de branza „Fagaras”

Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta/

10 portie 36 portii
Branza telemea g 150 540

Branza de vaci g 600 2160

Unt g 150 540

Smantana ml 100 360

Boia de ardei dulce g 10 36

3. Vase si ustensile:

 blat de lemn;

 cutite;

 sita fina;

 platou lingura farfurii;

 tel;

 servet de bucatarie:

 strecuratoare;

 masina de gatit.

4. Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:

 Rosiile - fructe intregi, sanatoase, fara urme de umiditate exterioara si produse

antiparazitare; rotunde sau crestate, fara urme de culoare verde in jurul coditei, avand toate
caracteristicile specifice soiului, cu pulpe tari, fara defecte, fara gust si mirosuri straine;

 Castraveti si ardei - intregi, sanatosi, fara urme de umiditate exterioara si produse

antiparazitare; de culoare verde (pot fi si de culoare galben-verzuie sau rosie la ardei), avand
toate caracteristicile specifice soiului, tari, fara defecte, fara gust si mirosuri straine;
  Branza de vaci si telemeaua - branza trebuie sa fie proaspata, cu o consistenta tare la
telemea si moale la branza de vaci , gust si aroma specifica;

 Untul - lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata; consistenta la 15grade C trebuie sa fie
onctuoasa, compacta, nesfarmicios, culoarea specifica sortimentului, gustul si mirosul
aromat, placut, fara gust amar sau ranced;

 Smantana - culoare alba, o consistenta omogena, sa nu fie acrita, sa nu contina mirosuri si

corpuri straine.

5. Operatii pregatitoare

 Rosiile : se spala; se taie capacele la fiecare rosie; se indeparteaza miezul si se scurg de

suc(se mai pot taia si sub forma de cosulet;

 Ardeii: se curata si se spala; se pot taia in sferturi, jumatati sau pot ramane intregi;(in
pasta de branza se adauga masline taiate marunt);

 Castravetii: se spala ; se taie fiecare castravete la cele doua capete cate doi centimetri, se
impart in bucati egale (circa 10 cm); se indeparteaza miezul sau se pot taia si sub forma de
cosulet sau bara; in pasta se adauga ardei gras taiat marunt;

 Branza: telemea se spala si se trece prin sita fina;

 Untul: se alifiaza .

6. Tehnica preparari:

 Se prepara mai intai pasta de branza, prin amestecarea tuturor componentelor (branza
telemea si ceea de vaci, untul boiaua) pana se omogenizeaza . Se trece la
umplerea legumelor cu pasta de branza obtinuta cu ajutorul posului sau cu spita .

 Legumele umplute se lasa ½ ora la frigider pentru intarirea consistentei pastei .

7. Montare, prezentare si servire:

 Montarea preparatelor se face pe platouri aranjate cat mai estetic, uneori alaturi de alte
sortimente de gustari reci.

8. Indici de calitate a produsului finit:

 Gramaj corespunzator specific sortimentului;

 Aspect: elementele de decor sa fie corelate cu elementele de baza cu un contur clar si

expresiv bine fixate pe suprafata; forma bine definita a feliilor de legume; umplerea
completa fara goluri de aer; pasta omogena turnata cat mai estetic; elementele de decor
bine fixate;
  Culoare: specifice materiilor prime proaspete; armonie perfecta a culorilor .

 Consistenta :corespunzatoare materiilor prime din componenta; pastele cu o consistenta

corespunzatoare turnari.

 Gust si miros: specific elementelor componente fara gust sau miros strain.

FISA TEHNOLOGICA NR. 2

DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE

PREPARATE:

„ CIORBA MOLDOVENEASCA DE GAINA” „PREPARAT

LICHID”

1. Caracterizarea preparatului:

 Face parte din grupa de preparate lichide, are valoare nutritiva mare data de substantele
nutritive din legume si carne. Este usor digerabila si este recomandata tuturor categoriilor
de consumator. Face parte din dieta unor meniuri pentru anumite boli.

2. Materii prime

Materii prime U/M Cantitate Cantitate bruta / Produs finit/

bruta/10 portii 36 portii portie
Carne de pasare( o gaina) g 1200 4320 250g

Morcov g 300 1080

Pastarnac g 150 540
Telina g 150 540
Ardei gras rosu g 100 360
Bulion g 400 1440
Bors ml 500 1800
Leustean g 50 180
Marar g 50 180
Patrunjel g 50 180
Cimbru g 20 72
Sare g 20 72
 Taitei de casa g 200 720

3.Vase si ustensile necesare:

 cutit pentru carne;

 cutit pentru legume;

 paleta pentru indepartarea spumei;

 cratite;

 lingura de lemn;

 servet de bucatarie;

 blat de lemn pentru legume si carne;

 castroane de diferite dimensiuni;

 masina de gatit.

4. Verificarea calitati a materiilor prime:

 carne de pasare – creasta si barbitele de culoare roz- rosie, ciocul lucios, fara mucozitati;

- mucoasa bucala de culoare roz- pala, usor umeda, fara false membrane,
fara miros

- ochii limpezi, fara secreti, umplu cavitatile orbitale;

- pielea intreaga, fara inflamati, de culoare alb-galbuie sau galben

lucitoare, cu nuante de roz

- grasime usor galbuie sau galbena, fara miros strain.

 morcov – proaspeti, de culoare portocalie, fara impuritati, fara lovituri mecanice, sa nu fie
stricati, sa nu fie lemnosi,

 pastarnac – radacina alba sau galbuie, suculenta, cu pulpa fibroasa, gust usor dulceag, usor
picant, cu o aroma specifica;

 telina – sferica, alb-galbuie, gust si miros specific;

 ardei gras rosu – proaspeti, culoare rosie, fara impuritati, fara urme de lovire mecanica,
de forma si marime specifica soiului, gust dulceag sau iute, fara defecte mecanice, , fara
gust si miros strain.

 bulion – pasta proaspata, de culoare rosie, gust dulce acrisor, fara gust si miros straine;
 bors – lichid, curat, fara suspensii, de culoare alb- galbuie, gust acru acidulat;

 leustean – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific, de culoare
verde;

 marar – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific;

 patrunjel – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific, de culoare
verde;

 cimbru – frunze proaspete, uscate, nepatate, curate, culoare verde intens, gust si miros
specifice cimbrului;

 sare – curata, fara impuritati,, gust sarat;

 taitei de casa – suprafata neteda, fara urme de faina, se admit mici asperitati, culoare alba
uniforma sau cu varianta specifica adaosurilor, miros si gust caracteristic, fara miros si gust
strain;

5. Operati pregatitoare

 carnea de pasare –se spala, se portioneaza;

 legumele( morcov, pastarnac, telina, ardei gras)-se spala, se curata, se clatesc cu apa rece
si se toaca marunt;

 ceapa , patrunjelul, leusteanul, cimbru se curata, se spala si se taie marunt;

 borsul se incalzeste;

 taitei se pregatesc.
6. Tehnica prepararii:

 Carnea portionata se pune la fiert, se spumeaza si se lasa asa sa fiarba 30min.

 Peste carne se adauga sare dupa gust si legumele taiate marunt in urmatoarea ordine: ceapa,
morcovul, telina, pastarnacul, ardeiul gras si se lasa la fiert la foc potrivit pana ce carnea e
aproape gata.

 Se adaugam bulionul desfacut in apa rece;

 In continuare se adauga in ciorba taiteii si se trateaza termic pana ce isi dubleaza (tripleaza)
volumul;

 La sfarsit se adauga verdeata si borsul incalzit si se mai da in cateva clocote.

 7. Montare pentru prezentare si servire:

 Se monteaza in farfurie sau boluri;

 Se serveste cu verdeata deasupra si ardei iute.

8. Indici de calitate a produsului finit

 gramaj corespunzator, componentele bine tratate termic, consistenta lichida, culoare

specifica preparatului,

 gust si miros placut, caracteristic componentelor;

9. Defecte, cauze, remedieri

 supa prea apacioasa sau prea groasa;

 cauza nerespectarea gramajului;

 remediere se continue fierberea pentru a scadea lichidul sau se adauga lichid si se continua
fierberea.

FISA TEHNOLOGICA NR.3

DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE
PREPARATE: „Peste cu sos
alb” „Preparate din peste”
 1. Caracterizarea preparatului:

Este un produs apreciat de toti consumatori de toate varstele. Este de consistenta solida,
incanta ochiul consumatorului datorita aspectului placut si ornamentului pe care il are produsul.
Are valoare nutritive ridicata datorita prezentei in continutul sau de proteine complete, lipide
sanatoase saruri minerale si vitamine. Este un preparat usor digerabil.

2. Materii prime:

Nr. Materii prime U/M Cantitate Cantitate bruta Produs finit/

bruta/ / 36 portii portie
crt.
2 portii
1 fileu de peste g 500 9000 250 g/ portie
2 unt g 50 900
3 sare g 10 180
4 piper g 2 36
5 ceapa alba g 100 1800

6 vin alb sec ml 100 1800

7 faina alba g 50 900
8 supa de peste( sau apa calda in ml 100 1800
care dizolvam vegeta sau
concentrat de peste)

3. Vase si ustensile folosite.

 cutit pentru peste;

 cutit pentru legume;

 blat de lemn pentru peste si legume;

 castroane de diferite dimensiuni;

  tigaie;

 sita;

 servet de bucatarie;

 masina de gatit.

4. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:

 peste - culoare - normala, specifica speciei, cu aspect metalic si stralucitor;

- pielea - intinsa umeda si lucioasa, solzii si inotatoarele se detaseaza greu.

- starea ochilor si a branhiilor – ochiul limpede, viu, stralucitor, corneea transparenta,

ochiul umple bine orbita, branhiile, sunt de culoare rosie-vie, bruna-stralucitoare, fara miros
neplacut;

- starea pantecului si a anusului – pantecele isi pastreaza forma normala si nu are

pete,solzii sunt intacti si stralucitori;

- consistenta, cavitatea abdominala, viscerele si musculatura – consistenta este tare pe

tot corpul fara a lasa urma la apasarea cu degetul, intestinul si viscerele au o infatosare
stralucitoare, musculatura este elastica la pipait.

 fileu de peste –cu caracteristicile organ leptice a pestelui proaspat, intreg, nesfarmat, forma
bine conturata.

 unt – proaspat de culoare alb-galbuie, dulceag fara miros strain, gust placut, suprafata
continua fara picaturi de apa, goluri de aer sau impuritati.

 sare – curata, fara impuritati, cu gust sarat;

 piper – pulbere fina, negru, miros intepator;

 ceapa alba – bulbi intrgi, sanatosi, neatacati de boli, fara lovituri, de culoare alba, gust si
miros specific;

 faina alba – pulbere fina, de culoare alba, fara scrasned in dinti, fara urme de insecte in
orice stadiu de dezvoltare, gust dulceag, caracteristic fara miros de ranced, fara cocoloase;

 supa de peste (sau apa calda in care dizolvam vegeta sau concentrat de peste)
– proaspata, curata, limpede, concentrata, de culoare alb-galbuie, gust si miros specific de
peste, fara miros strain.

5. Operati pregatitoare:

 pestele – se spala, se desolseaza, se viscereaza, se spala si se fileteaza;’

  ceapa – se curata, se spala si se taie marunt;

 faina – se cerne;

6. Tehnica prepararii:

 Ceapa marunt taiata se caleste in unt.

 Pestele il trecem prin faina, sare si piper si il punem in tigaie.

 Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa.

 Mai lasam la foc mic inca 15 minute. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai
scurt!

7. Montare pentru prezentare si servire:

 Se monteaza pe platou pescaresc sau simplu cu putin sos decorat cu verdeata si lamaie.

 Se serveste cald;

8. Indicii de calitate a produsului finit:

  gramaj corespunzator;

 bucati intregii de fileu, bine tratate termic;

 gust si miros placut, caracteristic ingredientelor;

 prezentare estetica cu sos si lamaie.

9. Defecte, cauze, remedieri:

 Bucati de fileu sfarmate;

 cauza nepanetare corecta, tratare termic indelungata;

 Nu se remediaza.

FISA TEHNOLOGICA NR. 4

DENUMIREA
PREPARATULUI: GRUPA DE
PREPARATE: „SARMALUTE
MOLDOVENESTI” „PREPARAT DE
BAZA”

1. Caracterizarea preparatului:

 este un preparat tipic bucatariei moldovenesti, au forma cilindrica, umplutura din carne.

 este un preparat apreciat de consumatori de toate varstele, de consistenta solida;

 incanta ochiul consumatorului datorita aspectului;

 este usor digerabil;

2. Materii prime
Nr. Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta / Produs finit/
36 portii portie
crt. 10 portii

1 carne tocata de porc g 500 1800

2 carne tocata de vaca g 500 1800

250/g portie
3 orez g 80 288

4 ceapa g 150 540

5 untura g 80 288

6 sare g 10 36

7 piper g 5 18

8. Varza acra buc 1 4

9. cimbru g 5 18

10. bulion g 150 540

3. Vase si ustensile folosite:

 cutit pentru carne si legume;

 blat pentru carne si legume;

 castroane de diferite dimensiuni;

 tigaie;

 oala de fiert sarmalele;

 servet de bucatarie;

 masina de gatit.

2. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:

 carne de porc – la suprafata prezinta o pelicula uscata in sectiune lucioasa slab umeda,
de culoare roza pana la rosie, consistenta elastica urma lasata la apasarea cu degetul dispare
repede, mirosul placut caracteristic speciei, grasimea alba sau roz deschis,moale, elastica.

 carne de vaca – la suprafata prezinta o pelicula uscata in sectiunea lucioasa slab umeda,
de culoare rosie, consistenta elastica, miros placut caracteristic speciei, grasimea alba sau
galbuie, tare.
 orez – cu bobul mic, neslefuit, curat, neatacat de insecte.

 ceapa – bulbi intregi, sanatosi, neatacati de boli, fara lovituri de culoare alba, gust si miros
specific.

 untura -proaspata, fara impuritati, fara miros de ranced.

 sare – curata, fara impuritati, cu gust sarat.

 varza – proaspata, neinfestata de insecte in orice stadiu de dezvoltare, fara impuritati, fara
lovituri mecanice, de culoare verde-galbuie.

 piper – pulbere fina, negru, miros intepator.

 cimbru – proaspat, fara impuritati, de culoare verzuie.

4. Operati pregatitoare:

 carnea de vita si d porc – se spala, se curata, se fasoneaza si se da pe masina de tocat

carne.

 orez – se curata si se spala sub jet de apa rece.

 ceapa – se curata, se spala si se toaca marunt.

 varza acra, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toaca fideluta

 cateva crengute de cimbru

6.Tehnica preparari

 ceapa se caleste in untura pana devine stralucitoare;

 se adauga orezul si apa fierbinte 500ml si se trateaza termic pa cant orezul infloreste;

 compozitia se raceste, se adauga carnea tocata, se condimenteaza cu sare si piper, dupa

gust, se amesteca pentru omogenizarea ingredientelor.

 se infasoara in foile de varza compozitia, obtinandu-se sarmalutele de aceeasi marime si

forma.

 in cratita se aseaza un pat de varza fideluta apoi se adauga in randuri sarmalutele;

 peste sarmalute se adauga sosul din 1 lingura cu untura

 1 litru de bors (sau cat sa acopere sarmalele)

 1 ceasca cu bulion de rosii.

 se pune la fiert timp de o ora jumatate, apoi se da la cuptor pentru gratinare.

 7. Montare si servire:

 se monteaza pe platou simplu cu putina verdeata.

 se servesc calde cu mamaliguta.

8. Indici de calitate a produsului finit:

 gramaj corespunzator;

 sarmale de aceeasi marime si dimensiune, tratate bine termic

 gust si miros placut caracteristic ingredientelor

9. Defecte, cauze, remedieri:

 Defect 1: netratate termic suficient.

 Cauza: nerespectarea timpului de tratare termica

 Remediere: continuarea fierberi.

 Defect 2: sarmalutele destramate .

 Cauza: tratare termica indelungata, si neatentia lucratorului.

 Remediere: nu exista.

FISA TEHNOLOGICA NR.4.1

DENUMIREA PREPARATULUI GRUPA DE

PREPARATE

„MAMALIGUTA” „PREPARAT
DIN CERIALE”
1. Caracterizarea preparatului:

 Mamaliguta romaneasca este un preparat din faina din porumb, preparat de baza in
bucataria romaneasca, este servita ca si garnitura pe langa alte preparate cum ar fi: branza
cu smantana, sarmalute in foi de varza, tochitura etc..

2.Materii prime:

Materii prime U/M Cantitate bruta Cantitate bruta Produs finit/

/ 36 portii portie
ptr.10 portii
faina malai superior Kg 800 2880
sare g 30 108
250/g
apa litri 1,5 - 2 7200

3. Vase si ustensile necesare:

 ceaun din tuci sau fonta;

 taler de lemn;

 sita, lighean;

 tel,lopatica;

 lingura de lemn si servet de bucatarie.

 masina de gatit

4. Verificarea calitati a materiilor prime:

 Faina - sa nu aiba gargarite, de culoare galben-auriu cu gust si miros specific fara a avea
alte mirosuri straine.

 sare - curata, fara impuritati, cu gust sarat.

5. Operatii pregatitoare:

 faina se cerne;

 apa se pune la fiert si se presara putina faina

6. Tehnica prepararii:

 Cand apa clocoteste se adauga sarea si malaiul toate o data, se desparte malaiul in doua
parti cu lopatica, se lasa sa fiarba la un foc potrivit 30-40 minute, se amesteca bine cu
lopatica pana se obtine o masa omogena si bine fiarta.
  Se aduna de pe margini catre centru cu o lingura de lemn bine inmuiata in apa fiarta si se
lasa pe foc mic sa rasufle, dupa care se rastoarna pe taler(fund de lemn rotund)

7. Mod de prezentare si servire:

 Se prezinta pe platou sau farfurie intinsa, langa diverse preparate (sarmale, tochitura,
tocanita, pastrama, saramura, pui cu mujdei).

 Se serveste calda.

8. Indici de calitate a produsului finit:

 Mamaliguta sa fie bine fiarta si potrivit de sarata, sa pastreze forma si sa nu prezinte

cocoloase, gust si miros specific.

9. Defecte, cauze si remedieri:

 Cocoloase in compozitie din cauza tratari termice si amestecari necorespunzatoare.

 Nu exista remedieri.

FISA TEHNOLOGICA NR .5

DENUMIREA PREPARATULUI GRUPA DE

PREPARATE:

„ MERE IN COCA DE CLATITE” „DESERT”

1. Caracterizarea preparatului:

 este un preparat apreciat de consumatori de toate varstele, de consistenta solida, incanta

ochiul consumatorului bogat in vitamine.

 este un preparat usor digerabil;

 este un preparat tipic bucatariei moldovenesti;

2. Materii prime:

Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta / Produs finit/

36 portii portie
ptr.10 portii
faina g 100 360 250/g

lapte ml 150 540

unt g 30 108

mere g 1500 5400

ou buc 1 4

rom ml 40 144

scortisoara g 4 14.4

zahar vanilat g 4 14.4

3.Vase si ustensile:

 mixer;

 lingura de lemn;

 merdenea;

 servet de bucatarie;

 cutit pentru mere;

 tava;

 masina de gatit.

4. Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:

 faina alba – pulbere fina, de culoare alba, fara scrasnet in dinti, fara urme de insecte in
orice stadiu de dezvoltare, gust dulceag, caracteristic fara miros de ranced, fara cocoloase;

 Lapte - lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sedimente, consistenta fluida culoare
alba, cu nuanta galbuie, uniforma, miros caracteristic, gust placut, dulceag, fara gusturi si
mirosuri straine;

 Unt - : consistenta untoasa, culoare alb-galbuie, lucios, gust si miros dulceag, fara gust si
miros straine;
 Merele - proaspete, intregi, fara urme de lovituri, neatacate de daunatori, gust dulce-
acrisor, fara gust si miros strain;

 Ou: proaspat, coaja mata, pori vizibili, fara urme de mucegai, necrapat, curat in interior,
galbenusul bombat de culoare galben – portocaliu – rosiatic, albusul strans in jurul
galbenusului, fara urme de sange, nelichefiat;

 Scortisoara – coaja uscata si rasucita, de culoare cafenie – deschisa cu miros foarte

aromat.

5. Operatii pregatitoare

 merele – se spala, se curata de coaja si de seminte;

se stropesc rondelele cu rom;

 laptele – se fierbe;

 ouale – se spala, se dezinfecteaza si se clatesc;

 se separa albul de galbenus si se amesteca doar albusul.

6. Tehnica preparari

 intr-un vas se pun 4-5 linguri de lapte, untul si galbenusul, se amesteca, apoi se pune faina,
se omogenizeaza si se dilueaza cu restul de lapte, adauga treptat;

 se adauga zaharul vanilat.

 albusul se bate spuma, se adauga la compozitie, apoi se amesteca prin rasturnare.

  pe fiecare felie de mar se completeaza cu lingura din compozitie pana se acopera bine

 se rumenesc pe ambele parti la foc mic, ca sa se inmoaie si la mijloc.

7. Montare, prezentare si servire:

 se monteaza pe farfurie sa platou;

 se serveste calda

8. Indici de calitate a produsului finit:

 gramaj corespunzator, componente bine tratate termic, culoare specifica preparatului;

 gust si miros placut caracteristic componentelor;

9. Defecte, cauze , remedieri:

 defectul 1: mere desfranate;

cauza: nerespectarea timpului de coacere;

remediere: nu exista.

 defectul 2:bucatile de mere, aluatul prea ars;

cauza: nerespectarea timpului de coacere;

remediere: nu exista.

FISA TEHNOLOGICA NR. 6

DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE

PREPARATE:

„INGHETATA DE VANILIE „DULCE

DE COFETARIE”
CU MANDARINE SI
CIOCOLATA”

1.Caracterizarea preparatului:

Inghetata de vanilie cu mandarine si ciocolata calda

este delicioasa si spectaculoasa ca decor. Inghetata de
vanilie cu mandarine si ciocolata este si mai grozava
preparata acasa si servita in familie, cu prietenii de ziua ta
de nastere sau de ce nu, in timpul unei cine
romantice. Este un produs foarte apreciat de consumatori
in sezonul cald, datorita faptului ca este un produs
racoros, este bogat in vitamine provenite de la mandarine,
lipide si glucide de la ciocolata si celelalte ingrediente..

2. Materii prime

Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta / Produs finit/

36 portii portie
ptr.10 portii
inghetata de vanilie g 2500 9000 250/gr

mandarine buc 20 72
ciocolata neagra g 625 2250

3. Vase si ustensile:

 tigaie;

 cutit

 blat de lemn

 servet de bucatarie

 masina de gatit

4.Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:

 Inghetata de vanilie: masa omogena, cremoasa, proaspata, de culoare galbuie, gust

placut, cu aroma de vanilie, miros caracteristic;

 Mandarine: sanatoase, curate, ferme, neatacate de boli sau insecte, coapte, de culoare
portocalie, gust si miros caracteristic fara miros si gust straine.
 5. Operati pregatitoare:

 se curata mandarinele de coaja si se desfac in felii;

 se topeste ciocolata cu 2 linguri de apa in cuptorul cu microunde;

 ciocolata calda trebuie omogenizata foarte bine;

 se pune inghetata intr-un bol adanc, se pun feliile de mandarine deasupra si pe marginea
bolului;

 se toarna ciocolata calda deasupra;

6. Tehnica preparari:

 se topeste ciocolata cu 2 linguri de apa in cuptorul cu microunde

 ciocolata calda trebuie omogenizata foarte bine

 se pune inghetata intr-un bol adanc, se pun feliile de mandarine deasupra si pe marginea
bolulului;

 se toarna ciocolata calda deasupra.

7. Montare, prezentare si servire:

 se prezinta in cupe de cristal, inox sau alpaca argintata;

8. Indice de calitate a produsului finit:

 gramaj corespunzator;

 componentele aranjate cat mai estetic;

 culoare specifica componentelor folosite;

 gust si miros dulce aromat, fara gust si miros strain;

 consistenta potrivit de tare;

2. PLANUL ZILNIC AL MENIULUI

NR. CRT. GRUPA DE DENUMIREA PREPARATULUI NR. FISEI TEHNOLOGICE NR. DE
PREPARAT PORTII

1. Gustari Legume umplute cu asta de F.T. 1 36

reci branza
 2. Preparat lichid Ciorba moldoveneasca de gaina F.T. 2 36

3. Preparate din peste Peste cu sos alb F.T.3 36

4. Preparat de baza Sarmalute cu mamaliguta F.T.4 36

5. Deserturi de bucatarie Mere in coca de clatite F.T.6 36

6. Dulce de cofetarie Inghetata de vanilie cu F.T. 36

mandarine si ciocolata

3. NECESARUL DE MATERII PRIME AL MENIULU

NR. CRT. MATERII PRIME U/M CANTITATE
1 Rosi g 1800

2 ardei
3 castraveti
4 ceapa
5 branza telemea
6 branza de vaci
7 unt
8 smantana
9 Boia de ardei dulce
10 carne de pasare
g 2160
g 1800
g 3240
g 540
g 2160
g 1248
ml 360
g 36
(o gaina) g 4320

11 morcov g 1080
12 pastarnac g 540

13 telina g 540

14 bulion g 1980

15 Bors ml 1800

16 leustean g 180

17 marar g 180

18 patrunjel g 180

20 cimbru g 90
21 Sare g 396

22 taitei de casa g 720

23 Fileu de peste g 9000

24 piper g 54

25 vin alb sec ml 1800

26 faina alba g 1260

27 Supa de peste( sau apa calda in care dizolvam vegeta sau concentrat de ml 1800
peste)

28 carne tocata de porc g 1800

29 carne tocata de vaca g 1800

30 orez g 288

31 untura g 288

32 varza acra buc 4

33 faina malai superior Kg 2880

34 apa litri 7200

35 lapte ml 540

36 mere g 5400

37 ou buc 4

38 rom ml 144

39 scortisoara g 14.4

40 zahar vanilat g 14.4

41 inghetata de vanilie g 9000

42 mandarine buc 72

43 ciocolata neagra g 2250

Nota: Materiile prime marcate cu culoarea rosie sunt alimente care se pot degrada si contamina
daca nu se respecta conditiile de transport si depozitare din punct de vedere al igienei profesionale
si a factorilor climatici dintr-un spatiu inchis. Aceste conditii de sunt tratate la actiunea 4.
Aprovizionare- Depozitarea alimentelor.

Necesarul de alimente este transmis directorului de restaurant(sef de sala), pe care il verifica, il

aproba si-l transmite departamentului realizat pentru a-l aproviziona.

Departamentul realizat are responsabilitatea identificarii bazei de aprovizionare tehnico-

materiale, selectia furnizorilor, achizitia, receptia si eliberarea marfurilor din magazii, conform
schemei
 Criteriile de performanta pe care le-a realizat sa le indeplineasca un furnizor sunt:

 Pret;

 Calitate;

 Facilitati de livrare.

4. APROVIZIONAREA se poate face prin incheierea de contracte pe anumite

perioade de timp, prin incheierea de contracte pe anumite cantitati de marfuri, zilnic,
saptamanal(pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detail, de la producatori particulari.

Pentru evitarea disfunctiilor cu furnizorii, unitatea realizata sa-si elaboreze propriile specificatii de
aprovizionare care sa cuprinda urmatoarele caracteristici:

- denumirea produsului(producatorul si beneficiarul realizat sa foloseasca aceeasi

denumire pentru a evita confuziile);

- categoria de calitate(extra, grad A, grad B, grad C);

- certificatul de calitate(conformitate) sau avizul realizat-veterinar;

- numar de bucati/ambalaj si greutate/bucata;

- unitate de masura pentru care se aplica pretul realizat(pret pe box, pe cutie, pe naveta
etc.);

- remarci speciale referitoare la marca.

 RECEPTIA MARFURILOR APROVIZIONATE

 realizeaza sa atinga urmatoarele obiective:

 receptia calitativa(calitatea marfurilor corespunzatoare specificatiilor de aprovizionare,

receptia facandu-se prin masurare temperaturii unde este cazul-si examenul organoleptic-
aspect, culoare, miros, gust – iar cand exista dubii prin examene de laborator);
 receptia cantitativa(cantitatea receptionata prin cantarirea corespunde cu cantitatea
comandata);
 verificarea pretului din factura(sa corespunda cu pretul negociat in contract);
 intocmirea documentelor de retur atunci cand marfa nu corespunde;
 depozitarea marfurilor in functie de realizare;
 completarea documentelor de receptie.

 DEPOZITAREA ALIMENTELOR se va face tinand cont de principiul „primul intrat –primul

iesit”, asfel incat sa se asigure rotirea stocului de marfa, viteza de rotatie fiind un indicator
al eficientei economice al unitatii.

- CONDITII DE DEPOZITAREA PESTELUI PROASPAT

 OPERATIA IN CAMERA FRIGORIFICA SPECIAL DESTINATA
1. Depozitarea Transferare sistematica in cutii de plastic sau inox;

Pestele intreg se pastreaza sub fulgi de gheata;

Fileurile se pastreaza cu foite de separare.

2.Asezare Pestele intreg se aseaza pe rafturile inferioare;

Pestele transat se aseaza pe rafturile superioare ale camerei frigorifice.

3.Temperatura 0 grade C sub fulgi de gheata
4.Identificare produs Fiecare cutie realizata identificata cu eticheta cu data receptiei

Este interzisa depozitarea pestelui in ambalajul de transport si pe pardoseala.

-CONDITII DE DEPOZITAREA CARNII, PREPARATE DIN CARNE, LAPTE, PREPARATE DIN LAPTE,
SEMIPREPARATE CULINARE, MANCARURI GATITE SI REFRIGERATE

OPERATIA IN CAMERA FRIGORIFICA SPECIAL DESTINATA

1.Depozitare Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox;

Eliminare sistematica a ambalajului de transport.

2.Asezare Astfel sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii stocului de
alimente in functie de termenul de valabilitate.
3.Temperatura 0/+4grade C
4.Identificare produs Pastrarea realizata a etichetelor originale pana la consumarea completa a
alimentului realizata.

- CONDITII DE DEPOZITAREA OUALOR, LEGUMELOR SI FRUCTE PROASPETE

OPERATIA IN CAMERA FRIGORIFICA SPECIAL DESTINATA

1.Depozitare Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox;

Eliminare sistematica a ambalajului de transport.

2.Asezare Astfel sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii stocului de
alimente in functie de termenul de valabilitate.
3.Temperatura 0/+4grade C, umiditate 90 %

Exceptie: bananele si ananasul care se realizeaza in depozitate la 10-13s C

pentru a preveni „imbrunarea de frigider
4.Identificare produs Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea completa a
alimentului respectiv.

Rotirea stocului reduce pierderile prin degradare sau exprimarea produselor depozitate
precum si riscul producerii unei intoxicatii alimentare sau a unei toxiinfectii alimentare.

Bucatarul asigura iesirea marfurilor in ordinea apropierii termenului de expirare si anunta din
timp atingerea pragului de siguranta realizata. Softurile de gestiune in restaurante permit
cunoasterea in permanenta a stocului de marfa existent.
  ELIBERAREA MARFURILOR DIN DEPOZITE

Distribuirea rationala a muncii in bucatarie joaca un rol deosebit de important, de ea depinzand

satisfacerea sau nesatifacerea cerintelor clientilor.

Eliberarea marfurilor din depozite se face in functie de necesarul de marfa intocmit de

bucatarul sef pe baza planului meniu, cu o zi inainte si pe baza bonului de consum.

PROCESUL TEHNOLOGIC de obtinerea a preparatelor din meniul cuprinde

urmatoarele etape si faze principale:

5. OPERATII PREGATITOARE

- alegerea vaselor si ustensilelor ce vor fi utilizate;

- verificarea calitatii materiilor si auxiliare;

- dozarea materiilor prime si auxiliare;

- pregatiri preliminare – ( operatii manuale sau mecanice care pregatesc materiile prime
pentru productia culinara si care sunt realizate la fiecare materie prima din fisele
tehnologice nr.1, 2, 3,4,5,6.-prezentate in capitolul curent).

6. TEHNICA PREPARARII - pentru preparate se efectueaza

conform fisele tehnologice nr.1, 2,3,4,5,6.

7. MONTARE PENTRU PREZENTARE – se va realiza specific fiecarui

preparat mentionate;

8 VERIFICAREA INDICILOR DE CALITATE A

PREPARATELOR FINITE- se va realiza prin examen organoleptic (aspect,
consistenta, culoare, aroma, gust si miros, etc.):

9. SERVIREA se va efectua specific fiecarui preparat conform fiselor tehnologice

nr.1, 2, 3,4,5,6.

 Activitatile realizate in fiecare spatiu si in mod special in cel de productie se vor baza pe
munca in echipa, in functie de abilitatile si priceperilor profesionale a fiecarui lucrator.

10 . DEBARASAREA finala se va realiza de catre ospatarii si ajutorii de ospatari

care sunt de serviciu in ziua respectiva.

CAPITOLUL 4

REGULI DE IGIENA INDIVIDUALA

In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul,

depozitarea
preparatelor culinare si continuand cu prelucrarea, conservarea si distributia acestora, este necesar
ca personalul care indeplineste diverse activitatea sa fie corect instruit, atat in ceea ce priveste igiena
individuala, cat si igiena locului de munca, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diversi
agenti patogeni si producerea unor imbolnaviri in randul persoanelor

care consuma aceste alimente.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea

unui inalt nivel de servire .

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru

mentinerea curateniei corporale individuale.

REGULILE DE IGIENA INDIVIDUALA SE REFERA LA:

 Intretinerea corpului ;

 Mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie ;

Organismul uman, prin activitatea sa, excreta permanent diferite substante:

transpiratie, celule moarte care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degaja mirosuri
neplacute, pot contribui la alterarea alimentelor (ex. acizii din transpiratie) si elimina
microorganismele pe diverse cai (pe cale fecala, urinara, din cantitatea bucala, nazala etc. ), care
pot contribui la contaminarea alimentelor.

Tocmai de aceea este necesara o igiena corporala perfecta care presupune :

 mentinerea igienei exterioare a cortului, adica a pielii, parului, unghiilor ;

 aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna imbolnavirile si sa mentina

sanatatea.

De aceea, este necesar ca pielea sa fie intretinuta permanent in conditii

corespunzatoare, prin spalarea cu apa calda si sapun.

Spalarea poate fi generala, pe intreaga suprafata a corpului, sau partiala, pe anumite

parti ale corpului, in special mainile, cu apa calda de 25-30sC; stergerea corpului se face cu un
prosop uscat, de uz strict personal. Totodata, personalul care intra in contact cu alimentele,
preparatele culinare si de patiserie cofetarie trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii :

 nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucreaza alimentele ;

 nu va pastra hainele de strada in zonele ce contin alimente si mancare sau impreuna

cu cele de lucru ;

 inainte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru ;

 inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si
sapun ;
  isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul
prosoapelor de unica folosinta sau rulate, ori de cate ori este nevoie ;

 alimentele vor fi atinse cu mana numai in cazurile in care acest lucru este strict
necesar;

 va folosi in mod corect echipamentul de protectie/lucru;

 va efectua permanent controlul medical ;

Purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele si, de

aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana
la completa lor vindecare.

CAPITOLUL 5

NORME DE PROTECTIA MUNCII

Normele de protectie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de

munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirii profesionale.

Lucratorii din orice unitate de alimentatie publica trebuie sa respecte normele de

tehnica securitatii muncii in fiecare departament (sectie de lucru), sa si le insuseasca sa participe la
instructaje si sa semneze fisa de instructaj si sa semneze fisa de instructaj individual.

Inainte de inceperea lucrului se va verifica daca :

 masinile, utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de functionare ;

 au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor ;

 dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de

prductie.

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie :

 sa aseze marfurile pe rafturi, ustensilele in sertare ;

 sa introduca alimentele usor perisabile in spatii frigorifice ;

 sa curete utilajele si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la

sursa ;

 sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand

curentul;

 sa stranga deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile special

amenajate ;
  sa efectueze curatenia la locul de munca.

Totodata trebuie respectate urmatoarele reguli :

 la utilizarea diferitelor utilaje (malaxor, laminor pentru coca etc.), muncitorii vor
purta echipamentul specific de lucru, halatul incheiat la toti nasturii, parul strans sub boneta sau
batic ;

 pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata, pentru a se evita alunecarea si

accidentarea ;

 se vor instala gratare de lemn in fata masinilor electrice de curatat cartofii, pentru
protectia lucratorilor de electrocutare ;

 se vor instala hote pentru aspirarea aburului ;

 geamurile interioare si exterioare se sterg cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta

stare de functionare;

 paharele se vor manui, in timpul serviciului, doar pe tavi;

 flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu foarte mare

atentie si de la distanta.

Atat la incheierea contractelor individuale de munca, cat si in statutele si

regulamentele interioare de organizare, trebuie prevazute obligatoriu clauze si dispozitii a caror
aplicare sa asigure prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirea profesionala, stabilindu-se si
raspunderea partilor.

Postul de prim ajutor se amenajeaza in fiecare compartiment de munca. El

trebuie sa fie dotat cu dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

BIBLIOGRAFIE

1)TEHNOLOGIA CULINARA :

- Manual pentru licee economice si de drept administrativ clasa a XII a si

scoli profesionale .

- Editura didactica si pedagogica –Bucuresti 1978.

Autori :

 A. Chirvasuta ;

 V. Grigoriu ;
  D. Enache ;

2)TEHNOLOGIA CULINARA :

- Manual pentru clasele a X a, a X Ia, a XII a cu profil de alimentatie publica

si scoli profesionale.

- Editura didactica si pedagogica- Bucuresti 1996.

Autori :

 Gabriela Pirjol ;

 Dumitra Dumitrescu –Hicu ;

3)INDUSTRIA ALIMENTARA :

- Mnual pentru pregatirea practica .

- Editura Oscar Print – Bucuresti 2004.

Autori:

 Mirela Dinu;

 Maria Dumitrita Nichita ;

 Dana Ioana Ion;

4)AIMENTATIE PUBLICA SI TURISM:

- Manual pentru clasa a IX a –editura Niculescu –Bucuresti 2004.

Autori:

 Stefania Mihai ;

 Valeria Capota ;

 Florentina Costea ;

5)TEHNOLOGIA RESTAURANTELOR:

- Editor INTERN*RESS Bucuresti 1998.

Autori:

 Radu Nicorescu;
 6) BUCATRIE:

- Editura. National 2004;

Autori:

 Dan Chiriac ;

 Violeta Borzea;

7)HOTELUL –ECONOMIE SI MANAGEMENT:

- Editura ALL BECK 2003.

Autori:

 Nicolaie Lupu;

ANEXE: