ANALISA KADAR ALKOHOL PADA SUSU FERMENTASI BERDASARKAN

LAMA PENYIMPANAN LEMARI ES

Siti Mardiyah, S.Si, M.Kes.
Sitimardiyahfix2@gmail.com
Prodi D3 Analis Kesehatan UM Surabaya

Abstract

Fermented milk is one of dairy products, obtained by fermentation of milk by certain

microbes to produce lactic acid. In general, fermented milk stored at a temperature of 50C
cooler cupboard to inhibit acid formation by bacteria is still alive, so as to avoid excessive
formation of a sour taste. During storage of fermented milk pH decreased continuously. At a
temperature of 100C, the damage began to emerge after 3-4 days of storage, which is a sour,
watery, and the accompanying changes in the original tender texture and cause contamination
between certain bacteria that cause alcohol. Based on the above formulation of the problem can
be taken "Is there any effect of fermented milk storage time in the freezer for alcohol content?
". The purpose of this study was to investigate the effect of storage time of fermented milk in
the fridge for alcohol content. This research is a type of observational analytic studies because
there is no treatment of the researchers aimed to determine the effect of long storage of
fermented milk in the fridge for alcohol content. The sampling technique used is random
sampling, totaling 5 samples at each storage time. Research variables consisting of the
independent variable storage time, and the dependent variable is the alcohol content. The level
of alcohol is done in fermented milk after being stored for 1 week, 2 weeks, 3 weeks, and 4
weeks using the method five times Pycnometer with replication. From the results of this study
the mean increase in the alcohol content of fermented milk on each storage time is 1 week, 2
weeks, 3 weeks and 4 weeks. Having performed using ANOVA statistical test obtained p =
0.000 (p <0.05) can be summed Ha Ho is rejected or accepted, which means there is the
influence of storage time of fermented milk in the fridge for alcohol content.

Keyword : fermented milk, alchohol level

1. Pendahuluan

Dalam meningkatkan derajat kesehatan sangat perlu pemenuhan gizi yang cukup, seperti

mengkonsumsi susu secara teratur, karena susu merupakan bahan pangan yang tergolong

langka dalam masyarakat Indonesia (Sajogyo,2000).

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa

terlarut. Agar lemak dan air tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai

emulsifier ( zat pengemulsi). Kandungan air dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%,

dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-
4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu

protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan

lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh ( Wahyu, 2002).

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna tidak semua orang dapat menikmati susu

dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance,

baik berupa lactose intolerance, maupun protein intolerance. Lactose intolerance suatu

keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang

sehingga apabila penderita Lactose intolerance mencerna susu akan mengalami diare,

kembung, dan kram perut. Sedangkan Protein intolerance suatu keadaan dimana salah satu

jenis protein yang ada didalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu

dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya

alergi.

Permasalahan lain yang ada pada susu adalah sangat mudah rusak. Kerusakan susu

ditandai dengan terciumnya bau dan rasa asam karena aktifitas bakteri pembentuk asam laktat,

terbentuk lendir, yaitu jika susu disentuh dengan jari dan kemudian diangkat akan tampak

seperti benang. Tanda kerusakan lainnya adalah terbentuknya bau tengik, bau ragi, pahit,

busuk, dan terkadang terjadi perubahan warna menjadi kemerahan.

Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai

ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya

pengolahan susu yang prospektif adalah dengan fermentasi susu ( Wahyu, 2002 ).

Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk

mendapatkan energi dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik.

Secara kimiawi, perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim

dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Secara biokimia

fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan

aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah

bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba ( Rizky, 2010 ).

Susu fermentasi adalah semua modifikasi yang terjadi pada sifat kimia atau sifat fisik

susu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Proses

fermentasi pada susu tidak hanya berperan didalam menghasilkan flavor yang disukai dan

tekstur yang lembut, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan dan degradasi produk. Untuk

memastikan fermentasi yang diinginkan terjadi, kultur mikroba dengan sifat-sifat yang

diketahui ditambahkan kedalam substrat susu atau produk susu.

Susu fermentasi yang merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh melalui proses

fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Secara

tradisional susu yang digunakan bisa berasal dari jenis binatang mamalia yang banyak

ditemukan di daerah masing-masing, seperti susu unta, susu kambing, susu kuda, susu kerbau

dan yang paling umum adalah susu sapi.

Susu yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari

mikroorganisme yang dipakai. Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang

lebih panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam penanganan

dan penyimpanan serta delivery. Manfaat lain yang membuat susu fermentasi ini digemari oleh

penggemarnya adalah kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik bagi

kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan.

Manfaat yang diperoleh dari fermentasi susu adalah sebagai pengawetan alami,

meningkatkan nilai nutrisi, menimbulkan rasa dan tekstur yang diingikan, dan meningkatkan

variasi dalam makanan ( Anonim, 2010 ).

Saat ini susu fermentasi sudah mulai populer di kalangan masyarakat. Berbagai merek

dagang banyak bermunculan, baik yang datang dari luar negeri maupun dalam negeri. Salah

satu susu fermentasi yang sudah dikenal luas oleh masyakarat adalah yoghurt. Produk ini
bahkan sudah mulai diproduksi oleh para pengusaha kecil dengan cara dan peralatan yang

cukup sederhana.

Susu fermentasi memang memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh.

Dengan adanya proses fermentasi tersebut akan dihasilkan berbagai jenis asam laktat yang

berkhasiat bagi tubuh. Selain itu laktosa yang terkandung di dalam susu telah diuraikan menjadi

senyawa yang lebih sederhana, sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose

intolerance) masih tetap dapat menikmati susu tersebut. Seperti kita ketahui bahwa beberapa

orang tertentu karena kelainan pada sistem perncernaan makanannya tidak bisa mencerna

laktosa susu. Sehingga penderita tersebut akan mengalami diare jika mencerna susu ( Syarif,

2009 )

Fermentasi susu dilakukan dengan menambahkan starter berupa beberapa jenis bakteri

yang dapat menghasilkan asam laktat. Karena itu biasanya bakteri tersebut tergolong ke dalam

bakteri asam laktat. Jenis bakteri inilah yang akan menentukan sifat dan karekter susu

fermentasi yang akan dihasilkan. Misalnya bakteri tertentu akan menghasilkan asam laktat,

sementara bakteri yang lain menghasilkan flavor tertentu dan ada juga yang menghasilkan

alkohol.

Dalam proses fermentasi susu, laktosa dipecah oleh bakteri asam laktat (LAB) menjadi

asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan

mempunyai viskositas yang agak kental. ( Susilorini, T.E, dan Sawitri, M.E., 2006 ).

Susu fermentasi pada awalnya tidak mengandung alkohol, tetapi jika terjadi kontaminasi

dengan bakteri – bakteri tertentu memungkinkan timbulnya alkohol yang tidak dikehendaki.

Apalagi susu merupakan media yang cukup baik bagi pertumbuhan bakteri, karena kandungan

gizinya yang cukup lengkap (Syarif, 2009 ).

Secara umum susu fermentasi disimpan dilemari pendingin pada suhu (5°C) untuk

menghambat pembentukan asam oleh bakteri yang masih hidup, sehingga menghindari
terbentuknya rasa asam yang berlebihan. Susu fermentasi memiliki daya tahan kurang lebih 3

minggu pada temperatur 4 - 5°C. Selama penyimpanan susu fermentasi mengalami penurunan

pH secara terus menerus. Pada suhu 10°C, kerusakan mulai timbul setelah 3 – 4 hari masa

penyimpanan, yaitu menjadi semakin asam, berair, serta disertai perubahan pada tekstur yang

semula lembut dan juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi antara bakteri - bakteri

tertentu sehingga menimbulkan alkohol. ( Astawan, 2008 ).

Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi disebut juga etanol, sejenis cairan yang

mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering

digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Pengaruh alkohol bagi kesehatan manusia sangatlah

besar karena alkohol bersifat menekan susunan saraf pusat seperti gangguan koordinasi ringan,

pengendalian berkurang, hipertensi, serta terjadi penurunan produksi glukosa dalam organ hati.

Berdasarkan latar belakang tersebut maka perlu diadakan penelitian tentang “ Pengaruh

Lama Penyimpanan Susu Fermentasi Dalam Lemari Es Terhadap Kadar Alkohol “ sehingga

diperoleh informasi mengenai kandungan alkohol pada susu fermentasi tersebut. Rumusan

Masalah adalah Apakah ada pengaruh lama penyimpanan susu fermentasi dalam lemari es

terhadap kadar alkohol. Tujuan Penelitian adalah Untuk mengetahui adanya pengaruh lama

penyimpanan susu fermentasi dalam lemari es terhadap kadar alkohol.

2. Metode Penelitian

Berdasarkan analisis data maka penelitian ini bersifat Observasional analitik yang

bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan susu fermentasi dalam lemari es

terhadap kadar alkohol. Populasi penelitian ini adalah susu fermentasi yang dijual di Pasar

Swalayan Mulyosari Surabaya. Sampel penelitian yang digunakan yaitu susu fermentasi yang

sudah disimpan dalam lemari es selama 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu yang

dilihat dari batas kadarluwarsa dengan jumlah sampel sebanyak 20 sampel yang diambil dari
Pasar Swalayan Mulyosari Surabaya. Lokasi pengambilan sampel di Pasar Swalayan

Mulyosari Surabaya. sedangkan pemeriksaan dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi

Industri Jl. Jagir Wonokromo Surabaya. Waktu penelitian mulai bulan Maret sampai Juli 2011.

Waktu pemeriksaan bulan Juni 2011.

Variabel bebas yaitu lama penyimpanan adalah jumlah hari yang digunakan untuk

menyimpan susu fermentasi dalam lemari es selama 1, 2, 3, dan 4 minggu kemudian diperoleh

kadar alkoholnya, dihitung dari masa kadaluwarsa. Variabel terikat yaitu : kadar alkohol

kandungan alkohol yang dinyatakan dalam % bahan susu fermentasi berdasarkan metode

piknometer.

Pengumpulan data dilakukan dengan cara uji laboratorium dengan metode

piknometer.dengan Prinsip : Penetapan berat jenis dengan suhu tertentu dari larutan uji setelah

dilakukan proses destilasi dan kadar alkohol ditetapkan berdasarkan tabel yang

menggambarkan hubungan antara berat jenis dan kadar alkohol ( Wieke, 2002 ). Bahan : Susu

fermentasi, Alat yang digunakan adalah Labu destilasi, Piknometer, Labu ukur, Pipet volume.

Reagen : Air

a. Persiapan sampel pemeriksaan, Siapkan sampel susu fermentasi yang dibeli dari Pasar

Swalayan Mulyosari Surabaya lalu dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu : Kelompok 1 :

Susu fermentasi yang sudah disimpan selama 1 minggu dalam lemari es kemudian

diperiksa kadar alkoholnya. Kelompok 2 : Susu fermentasi yang sudah disimpan selama

2 minggu dalam lemari es kemudian diperiksa kadar alkoholnya. Kelompok 3 : Susu

fermentasi yang sudah disimpan selama 3 minggu dalam lemari es kemudian diperiksa

kadar alkoholnya. Kelompok 4 : Susu fermentasi yang sudah disimpan selama 4 minggu

dalam lemari es kemudian diperiksa kadar alkoholnya.

b. Prosedur Pemeriksaan Kadar Alkohol, Dipipet bahan 25 ml masukkan kedalam labu

destilasi., Ditambah 100 ml air kemudian didestilasi, Hasil destilasi ditampung pada labu
 ukur 25 ml, Setelah proses destilasi labu ukur diaddkan sampai tanda garis, Dimasukkan

dalam lemari es, Tentukan BJ larutan pada suhu 200C dengan menggunakan piknometer

( Wieke, 2002 ).

c. Perhitungan Kadar Alkohol, Penaraan Piknometer

Bobot pikno kosong = A gram

Bobot pikno + aquadest = B gram ( pada 200C )

Bobot pikno + destilat alkohol = C gram ( pada 200C)

Berat jenis aquadest 200C = lihat tabel

Volume piknometer = B – A =X

BJ air 200C

BJ Alkohol = C – A = Y ( lihat tabel ),

( Wieke, 2002 ).

3. Hasil Penelitian

Dari hasil pemeriksaan kadar alkohol pada susu fermentasi dengan lama penyimpanan 1

minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu pada lemari es dengan metode piknometer yang

dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratorium ( BPKI ) Surabaya,

didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 3.1 Hasil Pemeriksaan KadarAlkohol Pada Susu Fermentasi

Kadar Alkohol % Yang Disimpan Dalam

Kode
No Lemari Es
sampel
1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu
1 A 0,24 0,38 0,42 0,44
 2 B 0,26 0,35 0,51 0,52
3 C 0,20 0,28 0,40 0,43
4 D 0,33 0,32 0,38 0,46
5 E 0,26 0,26 0,46 0,48
Σ 1,29 1,59 2,17 2,33
Rata-rata 0,26 0,32 0,43 0,47

Kadar alkohol pada susu fermentasi pada minggu ke 1 diperoleh kadar alkohol terkecil

0,20%, terbesar 0,33%, pada minggu ke 2 diperoleh kadar alkohol terkecil 0,26% terbesar

0,38%. Pada minggu ke 3 diperoleh kadar alkohol terkecil 0,38% terbesar 0,51% sedangkan

pada minggu ke 4 kadar alkohol yang terkecil 0,43% dan yang terbesar 0,52%.

Dari data minggu ke 1 sampai dengan ke 4 diperoleh nilai rata-rata kadar alkohol sampel

pada penyimpanan 1 minggu 0,26% ; pada 2 minggu 0,32% ; pada 3 minggu 0,43% ; dan pada

4 minggu 0,47%. Sehingga dapat disimpulkan semakin lama penyimpanan susu fermentasi

kadar alkoholnya akan semakin tinggi.

Adapun rata-rata kadar alkohol dapat dilihat seperti pada Gambar 4.1 berikut ini.
Kadar Alkohol %

Gambar 3.1 Grafik Kadar Alkohol

Lama Penyimpanan
Setelah mendapatkan hasil pemeriksaan kadar alkohol pada susu fermentasi, kemudian

dilanjutkan dengan melakukan Uji Distribusi Normal, jika hasil datanya terdistribusi normal

maka dilanjutkan lagi dengan melakukan uji ANOVA untuk mendapatkan hasil akhir kadar

alkohol pada susu fermentasi. Hasil uji distribusi normal dengan menggunakan uji Kolmogorov

didapatkan signifikan p = 0,929 sehingga datanya terdistribusi normal. Hal ini ditunjukkan

dengan tingkat signifikan p > 0,05.

 Dari hasil uji ANOVA didapatkan signifikan p = 0,000. Dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa Ho ditolak atau Ha diterima yang berarti ada pengaruh lama penyimpanan

susu fermentasi dalam lemari es terhadap kadar alkohol selamaa1 minggu, 2 minggu, 3 minggu,

dan 4 minggu dengan signifikan p = 0,000 ( α < 0,05 ). Jadi H alternative diterima. Hal ini

ditunjukkan dengan tingkat signifikan dibawah 0,05 (5%).

4. Pembahasan

Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan rata-rata kadar alkohol dengan penyimpanan

1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu berturut – turut adalah 0,26%, 0,32%, 0,43%,

dan 0,47% dengan taraf signifikan p (0,000) < α (0,05). Sehingga semakin lama penyimpanan

susu fermentasi akan semakin tinggi kadar alkoholnya. Hasil ini menunjukan bahwa selama

penyimpanan terjadi suatu reaksi kimia yang disebabkan oleh jenis starter bakteri tertentu.

Semakin banyak dan semakin mampu bakteri yang mencemari susu untuk

memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat dan semakin tinggi kadar alkohol yang

terbentuk pada susu fermentasi. Peningkatan tersebut disebabkan oleh bakteri asam laktat yang

menghasilkan asam laktat dan ada yang menghasilkan alcohol. Bakteri asam laktat dapat

dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan jenis asam yang dihasilkan: (1)

Homofermentatif adalah asam laktat yang merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi

pada kelompok bakteri asam laktat, (2) Heterofermentatif selain memproduksi asam laktat

sebagai produk utama, juga menghasilkan etanol dan asam asetat sebagai produk sampingan

(Fardiaz, 1992 ).

Beberapa contoh bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah

Streptococcus lactis, Lactococcus, Lactobacillus plantarum, Microbacterium lacticum,

sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc sp. dan Lactobacillus

fermentum (Wikipedia, 2011 ).

 Pencemaran bakteri pada susu fermentasi dalam waktu penyimpanan yang lama akan

mengalami penurunan pH secara terus menerus menjadi semakin asam, berair, serta disertai

perubahan pada tekstur yang semula lembut dan juga dapat menyebabkan terjadinya

kontaminasi antara bakteri - bakteri tertentu sehingga menimbulkan alkohol (Astawan, 2008).

Komposisi yang paling berperan selama proses fermentasi adalah laktosa. Laktosa

digunakan oleh mikroorganisme dan menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH

susu. pH susu yang terbentuk pada proses fermentasi sekitar antara 4,4 – 4,5 dan diikuti

terbentuknya aroma yang kuat oleh adanya senyawa-senyawa volatil lainnya. Pada pH rendah

protein susu akan terkoagulasi sehingga terbentuk gumpalan yang semakin lama semakin

banyak.

Pada proses fermentasi terjadi proses anaerob, dimana karbohidrat yang terdapat pada

substrat (bahan) dihidrolisa oleh enzim menjadi gula yang lebih sederhana, gula yang terdapat

dalam susu (laktosa) difermentasi oleh bakteri starter yang menghasilkan asam laktat dan ada

juga yang menghasilkan alkohol.

Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat atau asam susu

dan fermentasi alkohol. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah

asam laktat. Sedangkan fermentasi alkohol dimana pada beberapa mikroba peristiwa

pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2

selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.

5. Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji Anova diperoleh nilai p = 0,000 ( p<0,05) dapat disimpulkan

bahwa Ho ditolak atau Ha diterima berarti ada pengaruh lama penyimpanan susu fermentasi

dalam lemari es terhadap kadar alkohol.

 Dalam mengkonsumsi susu fermentasi perlu diperhatikan lama penyimpanannya,

karena apabila dibiarkan terlalu lama susu fermentasi akan menjadi semakin asam dan

memungkinkan timbulnya alkohol. Untuk peneliti selanjutnya agar meneliti tentang bakteri apa

saja yang terkandung dalam susu fermentasi yang menghasilkan alkohol.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010, Keamanan Susu Fermentasi Komersil Ditinjau Dari Jenis Produk Dan Batas
Kadaluarsa, http://AgripetWordPress.com Diakses 20 Mei 2011

Anonim, 2007, Uji Kualitas Pemanfaatan Susu Mutu Rendah Sebagai Campuran Kerupuk
Dengan Penambahan Onggok Tapioka Terhadap Kadat Protein Kerupuk,
http://911medical.blogspot.com, Diakses 17 Mei 2011

Astawan, Made M.S. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta

Djoko, Tri. 2007, Analisa Ph, Keasaman, dan Kadar Laktosa Pada Yakult, Yoghurt, Kefir.
http://milkordie.blogspot.com. Diakses 24 Mei 2011

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjutan. PAU. Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.

Frisna, 2008. Reaksi-reaksi Senyawa Karbon, http://

kimia.upi.edu/bahanajar/reaksi_organik/index.htm, Diakses 20 Juli 2011

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta

Haryoto. 1996. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisus. Yogyakarta

Rizky, 2010, Fermentasi Asam Laktat, http://lordbroken.wordpress.com 18 Juni 2011

Saraswati. 1986. Susu Kedelai. Edisi 14. Bhratara Karya Aksara. Jakarta

Sriwulan, Wieke. 2002. Penuntun Praktikum Kimia Makanan dan Minuman. Surabaya
Sudjana. 1996. Metoda Statistika. Edsi 6. Tarsito. Bandung

Susilorini, T.E dan Sawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta

Syarif. 2009. Susu Fermentasi Ada Yang Mengandung Alkhol. http://halalsehat.com. Diakses
17 Mei 2011

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. pdf - Adobe Reader. Diakses 17 Mei
2011

Wikipedia, 2010. Bakteri Asam Laktat, http://www.wikipedia.org : 11 Agustus 2011

Wikipedia, 2010. Etanol, http://www.wikipedia.org : 25 Mei 2011

Winarno, F.G. 1995. Gizi dan Makanan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta

Zainuddin, M. 2000. Metodelogi Penelitian. Airlangga Press. Surabaya