You are on page 1of 4

RONALD LUIGI PILLIGUA 1

INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites alimentarios son sustancias hidrofóbicas, insolubles en agua, distribuidas en
el reino animal y vegetal; consisten de un mol de glicerol y tres moles de ácidos grasos, siendo
denominadas comúnmente como triglicéridos. Sus ácidos grasos, varían en la longitud de su
cadena y en el número de insaturaciones (Ma and Hanna, 1999); condicionando la naturaleza de
la grasa y sirviendo de base para su clasificación, denominándoles mantecas cuando son sólidas a
la temperatura ambiente o aceites cuando son líquidas.

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario
ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los
índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las
pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y
comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no


saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice
de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice
de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.

Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por
Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin
embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido
determinado en países que poseen estaciones.

Dos parámetros analíticos son usados intensivamente para evaluar su calidad, ellos son el índice
de saponificación y el índice de yodo (Chira et al., 2009). El índice de saponificación (IS) es
expresado como el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar los ácidos grasos
libres y combinados, presentes en un gramo de grasa y ofrece una medida del peso molecular
promedio de los triglicéridos que constituye la grasa (Chatterjea and Shinde, 2012; Nielsen,
2003). Las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su
saponificación mostrando IS más grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga
consumen menos álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de saponificación (Chatterjea and
Shinde, 2012).

Existen pruebas que evalúan la calidad de una grasa o de un aceite, de acuerdo con su grado de
rancidez, como el valor del ácido tiobarbitúrico (TBA) Y el índice de peróxidos

El objetivo del presente trabajo es dar a entender, brevemente la definición y clasificación de los
lípidos, como método de aprendizaje

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES


RONALD LUIGI PILLIGUA 2

Clasificación bioquímica. _

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que
posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
insaponificables) (De lo Santos , 2012)

1. Lípidos saponificables.
a. Simples: Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
 Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les
llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
 Céridos (ceras): Son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes monohidroxílicos de
cadena larga (16 a 30 átomos de carbono), que también se denominan alcoholes
grasos.

b. Complejos: Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y
oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como
un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares.
 Fosfolípidos: Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una
molécula de alcohol (glicerol o de esfingosina), a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-
diacilglicerol) y un grupo fosfato
 Fosfoglicéridos: Los fosfoglicéridos, también llamados glicerofosfátidos, son un grupo
de lípidos con un denominador estructural común que es la molécula de ácido fosfatídico.
El ácido fosfatídico está formado por una molécula de glicerina, dos ácidos grasos y una
molécula de ácido fosfórico
 Fosfoesfingolípidos: Los esfingolípidos son un grupo de lípidos que contienen formando
parte de su molécula al aminoalcohol graso llamado esfingosina
 Glucolípidos: Los componentes lipídicos en las membranas cumplen la función de
barreras, y son responsables de la fluidez y la flexibilidad o curvatura de las membranas.
(De lo Santos , 2012)

2. Lípidos insaponificables o no saponificables: en su composición no entran a formar parte


los ácidos grasos, por eso no llevan a cabo la reacción de saponificación.
 Terpenoides: Los terpenos son un grupo de lípidos que no contienen ácidos grasos y son
por lo tanto no saponificables. Están formados por la polimerización de un hidrocarburo
de 5 átomos de carbono llamado isopreno (2-metil-1,3-
butadieno)
 Esteroides: Los esteroides son un grupo de lípidos de
estructura compleja que tampoco contienen ácidos grasos y
por lo tanto también son no saponificables. Están
relacionados estructuralmente con el hidrocarburo tetracíclico

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES


RONALD LUIGI PILLIGUA 3

denominado ciclopentanoperhidrofenantreno (Ruiz, 2012)


 Prostaglandinas: Los icosanoides son un grupo de lípidos que derivan de la ciclación de
un ácido graso poliinsaturado de 20 átomos de carbono, el ácido araquidónico. Entre ellos
los más importantes son las prostaglandinas. (Ruiz, 2012)

CONCLUSIONES

Se concluye que:

Los lípidos son un conjunto de compuestos heterogéneos que se los denomina biomoléculas o
macromoléculas, que están formados principalmente por carbono, hidrogeno y oxígeno, se
incluyen otros elementos como el nitrógeno fosforo y azufre

La característica principal y similar de los lípidos es que son insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos.

Los lípidos se clasifican molecularmente o bioquímicamente en saponificables; poseen es su


composición ácidos grasos y no saponificables; no poseen en su composición ácidos grasos.

Los lípidos saponificables se subdividen en simples; están formados solo por carbono, hidrogeno
y oxígeno y compuestos; que además de contener en su molécula carbono, hidrogeno y oxígeno;
contienen otros elementos como nitrógeno, fosforo, azufre u otra biomolécula

BIBLIOGRAFÍA

De lo Santos , B. (2012). blogspot.com. Obtenido de blogspot.com:


http://unpanutricion.blogspot.com/2012/11/clasificacion-de-los-lipidos.html

Llerena, C. (2011). monografias.com. Obtenido de monografias.com:


http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml

Paredes, C. (2008). PDF. Obtenido de PDF:


http://www.pedropablomoreno.com/pedropablomoreno.com/BIO2-Temas_15-16_files/15-
16%20T-05%20Li%CC%81pidos.pdf

Pilar, M. (2010). PDF. Obtenido de PDF: http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema06.pdf

Pilligua , R. (2012). Clasificación de lípidos. En M. T. Morales, Grasas y aceites alimentarias (págs. 3-4).
Madrid: Díaz de Santos.

Ruiz, V. (2012). laguia2000.com. Obtenido de laguia2000.com:


https://biologia.laguia2000.com/bioquimica/lipidos-caracteristicas-funcion-y-clasificacion

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES


RONALD LUIGI PILLIGUA 4

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES