ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO SUIZA

La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado

con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35
mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona
como granulados.

MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y Materiales Maquinaria y equipo

empaques.
Carne magra de res
Carne magra de cerdo
Tocino de cerdo
Harina de trigo
Hielo en escarcha
Sal nitrada (sal común +
preparación comercial)
Condimento unipack para
salchicha tipo suiza
Fosfato para embutidos
Eritorbato de sodio
Tripa natural de cerdo calibre
32-34
Empaques preformados para
vacío.
Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidable
Balanza o gramera Molino para carne
Báscula Cutter
Cuchillos para corte Embutidora
Recipientes para enfriado Porcionadora
Poncheras plásticos Horno de secado
Hilo natural, pita o piola Marmita o caldero + estufa de
delgada, sin colorantes. gas
Escabiladero metálico para
colgar
Refrigerador o cuarto frío
Empacadora al vacío.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con

carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora
de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales
jóvenes y magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que

sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una
mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne
congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.

LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los
productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el
dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una
temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar
la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe
congelar a -18°C.

El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para
evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.

LA SAL COMÚN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse

en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca
reconocida.
Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de
conservación en el producto terminado.

LOS CONDIMENTOS

Unipak se encuentra comercialmente como “condimento para salchicha tipo

suiza” y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta cárnica.

LOS EMPAQUES

Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres más utilizados son de 32-
34 mm de diámetro.

La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal

marina para su conservación; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fría,
hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta cárnica se
gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el númeo de
metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa
sobrante se deja escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera.

TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO SUIZA

Recepción de la materia Evaluación organoléptica= color, olor, textura,
prima cantidad de grasa, pH y peso..

Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos

adecuación de 5-10 cm

Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y

Presalado-Curado grasa. Refrigerar a 4°C por 18-24 horas

Pesado correcto de ingredientes.

Formulación
Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden:
grasa para emulsión
Molido carne granulada
carnes para emulsión, disco de 10 mm..

Formación de la emulsión Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+

grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.

Mezclado Pasta cárnica + carne granulada o molida..

En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar

Embutido amarrado a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin
colorantes

En horno a 60-65°C por 40-45 minutos

Secado

El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 45-

Escaldado, cocción 50 minutos. Temperaturas interna de 70°C ó corte liso y
homogéneo en el centro geométrico de la salchicha..

Choque térmico enfriado En agua con hielo, por 5-10 minutos

Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas

Reposo-madurado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin

Porcionado
dañar el empaque

Empaque Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.

Control de calidad Sellado al vacío de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

 ETAPA DESCRIPCIÓN
Recepción de las materia primas Es una de las operaciones más
importante en la elaboración de los
productos cárnicos, que de la calidad
de las materias primas depende la
calidad del producto terminado; se
pesan, se observan que estén en las
condiciones deseadas y con las
características relacionadas.

Adecuación. Esta incluye las Limpieza externa

siguientes operaciones
Se eliminan de forma manual con un
cuchillo el exceso de grasa y sangre,
los huesos, ganglios y sustancias
extrañas.

Troceado Se realiza con cuchillo para obtener

trozos de carne de 5-10 cm de lado,
para lograr una mejor distribución de
las sales de cura y por ende un
curado homogéneo y completo. El
troceado también es importante para
realizar las siguientes operaciones
que son el presalado-curado y el
molido.
Presalado-Curado Esta operación-proceso se adiciona
sobre la carne la sal nitrada en una
proporción de 2.6% sobre el peso de
la carne y la grasa o de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en
refrigeración a 4°C por un tiempo de
18 a 24 horas para permitir el curado
de la carne.

formulación Se pasan todos y cada uno de los

ingredientes para realizar la emulsión,
como la carne, la grasa, la harina de
trigo, los condimentos, los aditivos, el
hielo en escarcha y los demás que
hagan parte del producto a fabricar.

Molido Se realiza en un molino para carnes

con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos
pequeños y realizar una emulsión en
un tiempo más corto. Primero se
muele la grasa y después la carne,
para evitar la pérdida de grasa en el
molino.
 El molino para carne, puede ser
manual o eléctrico, está compuesto de
un cabezote, dentro de la cual se
colocan el tornillo sinfín, una cuchilla
en forma de estrella que no quema la
carne, los discos, que hay en varios
diámetros de orificio para diversos
cortes y una rosca que fija estas
piezas.
formulación de la emulsión o En esta operación se obtiene una
cutteado pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se adicionan en forma
secuencial así: carne más sal, más
hielo, más condimento, más aditivos,
más hielo, más grasa, más hielo, más
ligante, más granulados, más rellenos.
Cuando se utilizan vegetales frescos
se adicionan al comienzo con la
carne, lavado y desinfectado.

La emulsión se elabora en un cutre

que es una máquina que pica y
mezcla simultáneamente. Consta de
un platón construido en acero
inoxidable, un juego de dos o tres
cuchillas, los motores del platón y de
las cuchillas y los dispositivos de
encendido y de control de temperatura
como el termómetro.

Nota: los granulados y los rellenos se

mezclan manualmente ó con una
mezcladora. En el cutre se pican
demasiado.
MEZCLADA La carne granulada, molida en disco
10 mm, se debe hidratar antes de
mezclarla con la pasta cárnica, para
lograr una mejor distribución en el
producto. Se hidrata con el 10% o el
15% del total del agua-hielo de la
formulación.
EMBUTIDO Al alimentar el tanque de la
embutidora es muy importante no
dejar aire en la pasta; esto se refleja
en defectos de la salchicha como
bolsas de aire y puede reventar la
tripa.
El llenado de las tripas no debe ser
excesivo, pero tampoco demasiado
 blando. El porcionado se realiza cada
12 cm. Y el atado o amarrado con
doble nudo para evitar que se suelten
y pierdan su forma durante el secado.
El porcionado y atado se puede
realizar manualmente o con una
máquina porcionadora amarradora.
SECADO Se realiza con el fin de lograr una
consistencia firme en el producto final,
sin que se separe el empaque del
producto; también proporciona un
color rojo característico, elimina carga
microbiana y disminuye el tiempo de
escaldado.
Este secado se puede realizar en
hornos a temperaturas de 50 a 65°C
por un tiempo de 30 minutos o dos
horas, o hasta que el producto
adquiera una consistencia firme y una
coloración roja características y
homogénea
Escaldado ó cocción En este proceso hay coagulación de
la proteína y la carne se hace dirigible
al desnaturalizarse ésta. El escaldado
se realiza en recipientes con agua
caliente a una temperatura de 70-
75°C hasta que el producto alcanza
una temperatura interna en un punto
frío de 70°C, por un tiempo de una
hora por kilogramo de peso del
producto o por diámetro de embutidos
CHOQUE TÉRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos
REPOSO MADURADO A Temperatura no mayor de 10°C por
12 horas.
PORCIONADO Para empacar el producto final, las
salchichas se separan o se cortan por
unidades teniendo cuidado de no
romper la tripa natural en los
extremos; para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados y tablas o
acrílicos higienizados.

FORMULACIÓN

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE

Carne magra de res para emulsión 36%
Carne magra de res para granulados 10%
Carne magra de cerdo para 11%
granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsión 13%
Hielo en escarcha 23%
Harina de trigo 7%
TOTAL 100%
Sal nitrada (sal común + mezcla 2.5% a 2.6% sobre el peso de la
comercial) grasa y la carne
Condimento unipack para salchicha 1% a 1.2%
tipo suiza
Fosfato para embutidos 0.2 ó 2 gramos por Kg. De pasta
Eritorbato 0.03% ó 0.3 gramos por Kg de pasta.

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado,

elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de
uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo
diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y
homogénea de color rosado claro.

MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y Materiales Maquinaria y equipo

empaques.
Carne magra de res-emulsión
Carne magra de cerdo-
emulsión
Grasa de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal nitrada
Condimentos unipack para
salchicha Frankfurt
Fosfato para embutidos
Eritorbato
Tubos de celofán calibre 18-
20mm
Empaques preformados para
vacío.
Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidable
Balanza o gramera Molino para carne
Báscula Cutter
Cuchillos para corte Embutidora
Recipientes para enfriado Porcionadora
Poncheras plásticos Horno de secado
Hilo natural, pita o piola Marmita o caldero + estufa de
delgada, sin colorantes. gas
Escabiladero metálico para
colgar
Refrigerador o cuarto frío
Empacadora al vacío.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con

carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora
de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales
jóvenes y magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que

sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una
mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne
congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.

LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los
productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el
dorsal y el tocino descortezado.

La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una

temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar
la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe
congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para
evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.

LA SAL COMÚN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse

Recepción de la materia
en sitios supermercados con una Evaluación
ó prima rotación
cantidad
organoléptica= color, olor, textura,
de grasa, rápida
pH y peso.. y de una marca
reconocida.
Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos
Este ingrediente
adecuaciónen malas condiciones puede
de 5-10 cmcausar defectos de sabor y de
conservación en el producto terminado.
Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y
Presalado-Curado grasa. Refrigerar a 4°C por 18-24 horas
LOS CONDIMENTOS
Pesado correcto de ingredientes.
Formulación
Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden:
Hay condimento comercial específico paragrasa
salchicha
para emulsióntipo Frakfurt.
Molido carne granulada
carnes para emulsión, disco de 10 mm..
LOS EMPAQUES
Formación de la emulsión Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+
El empaque utilizado es el celofán, que viene
grasacorrugado en+ forma
+ eritorbato + hielo de tubos
ligantes (harina de trigo. de
25 metros, Mezclado
que se colocan directamente enPasta
la boquilla de la embutidora,
cárnica + carne granulada o molida.. sin
que necesiten ningún tratamiento previo.
En celofán calibre 28-20, salchicha de 12 cm de
Embutido amarrado longitud.
El celofán es un material brillante, flexible que es poco permeable, que permite
una presentación agradable a la salchicha. En horno a 60-65°C por 20-30 minutos
Secado

El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 25-

Escaldado, cocción 30 minutos. Temperaturas interna de 70°C ..

Choque térmico enfriado En agua con hielo, por 5 minutos

En refrigeración 10°C por 12 horas

Reposo-madurado
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin

Porcionado
dañar el empaque

Empaque Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.

Control de calidad Sellado al vacío de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parámetros para la
salchicha suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las
diferencian:

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

embutido A medido que se embuten productos
 de menor diámetro es importante
dejas la menor cantidad de aire en la
pasta colocada en el tanque de
alimentación de la embutidora; para
llenar el tanque se hacen bolas de
masa con las manos mojadas, se
echan con fuerza para que la pasta
desplace el aire del recipiente. Un
correcto llenado del tanque de
alimentación evita defectos de
embutido con tripas a medio llenar.
Porcionado y amarrado Las salchichas de 12 cm de largo si
se deja muy apretadas se pueden
reventar en el secado y/o escaldado.
Es importante la uniformidad de las
salchichas.
Escaldado A 70-75 °c por 25-30 minutos, hasta
alcanzar una temperatura interna de
70°C; otra forma de verificar la
cocción total de la salchicha Frankfurt
es cortar por el centro de ésta, con un
cuchillo bien afilado; el corte debe ser
limpio, liso y homogéneo, además la
masa debe estar completamente
coagulada o cocinada.
Empaque La salchichas deben ser de la misma
longitud.

FORMULACIÓN

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJES

Carne magra de res 25%
Carne magra de cerdo 25%
Grasa de cerdo 15%
Hielo en escarcha 28%
Harina de trigo 7%
TOTAL 100%
Sal nitrada 2.5-2.6% sobre el peso de la carne y
la grasa.
Condimento unipack para salchicha 1-1,2%
tipo Frankfurt
Fosfato para embutido 0,2 ó gramos por Kg de pastas
Eritorbato 0.03% ó o.3 gramos por kg de pasta.

ACTIVIDADES

Realice lectura del material de estudios y desarrolle las siguientes actividades

en grupo de dos personas:

1. Realice formulación para 5 kg de producto, salchicha suiza, y frankfurt

2. de acuerdo al diagrama de proceso y descripción del mismo elabore el
balance de materia teóricos partiendo de que los 10 Kg es el peso del
producto final. Tenga en cuenta el porcentaje de pérdidas en el proceso
de escaldado del 1.5%.
3. determine los porcentajes de rendimiento e cada producto de acuerdo al
balance anterior.
4. elabore una etiqueta para dichos productos acorde a los empaques
elegidos o descritos en el diagrama y descripción, debe llevar, tamaño
especificado, nombre del producto, ingredientes, composición
nutricional, numero de lote, fecha de manufactura, peso neto, nombre de
la empresa y dirección de la empresa, logo de la empresa, imágenes,
fecha de vencimiento, recomendaciones de almacenamiento.
5. elabore las fichas técnicas para los dos productos.
6. elabore el diagrama de procesos HACCP, con los símbolos de Brian y
determine acciones preventivas y correctivas en cada caso.
7. elabore los costos de producción teniendo como base las formulaciones
dadas y teniendo en cuenta un 20% de utilidades
8. elabore los formatos para el registro de cada una de las etapas en
formato Excel.