EL PULQUE

1. ¿Cuál es la variedad de maguey de la cual se extrae el pulque?

El pulque es resultado de la fermentación del aguamiel extraído de algunas especies de maguey, la

más importante es el Agave atrovirens conocido como maguey manso.

2. ¿En qué estados se concentra la producción?

Las variedades de maguey de las que se extrae el pulque se concentran en la región central de
México, especialmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Ciudad de México y Puebla.

3. Explica el proceso químico que ocurre para obtener esta bebida

Se requiere que la planta crezca durante 10 a 12 años en los campos de cultivo, luego se hace el
capado o corte de las pencas para retirar una parte del corazón, se deja un tiempo en reposo y se
extrae el aguamiel, cada maguey puede producir aguamiel durante 6 meses aproximadamente,
cuando se agota el aguamiel, la planta muere. Durante este proceso algunos microrganismos
aprovechan los azucares del aguamiel, como la sacarosa, fructuosa y glucosa, al hacerlo se
producen los 3 tipos de fermentación: alcohólica, láctica y viscosa.

4. ¿Cuáles son los azúcares implicados en la fermentación?

Principalmente la sacarosa, fructuosa y glucosa.

5. Menciona el nombre científico de algunas bacterias y algunas levaduras implicadas en el proceso

de fermentación del pulque, para resolver este inciso, busca imágenes de estos organismos.

Los científicos han encontrado más de 30 bacterias en el pulque, las principales son:

Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus acidophilus Saccharomyces cerevisiae

6. ¿De qué depende la calidad del pulque?

Ya que el proceso de fermentación es espontaneo, es decir, que los microorganismos provienen del
ambiente y de los procesos previos de producción de la bebida, de eso dependerá el nivel de acidez,
de espesor y de alcohol, cuando hay defectos de fermentación, los pulqueros lo “curan” agregando
sabores, para corregir esos defectos.
7. ¿Tiene valor nutrimental el pulque? ¿Qué tanto? Menciona los nutrientes que se pueden encontrar
en él.

Si tiene valor nutrimental, aunque se le ha atribuido un valor nutrimental exagerado, tiene nutrientes
tales como Vitaminas del complejo B, minerales, proteínas y carbohidratos.

8. ¿Por qué en el pulque hay materia fecal? ¿Es cierto que le agregan excremento? Explica
detalladamente tu respuesta.

No le agregan excremento a propósito, si lo hicieran, no habría una fermentación atractiva para el

consumidor. Debido a que el pulque es artesanal y no es sometido a procesos o condiciones
industriales, existe el riesgo de contaminación proveniente del ambiente, por esto, al igual que en
otros alimentos no manipulados de manera higiénica, es posible encontrar bacterias del tipo
escherichia coli.

9. ¿Por qué la producción pulquera ha decrecido?

Por la fuerte competencia de la cerveza, la explotación inadecuada del maguey y la falta de

tecnología adecuada para impulsar la producción a nivel industrial, además de la ausencia de un
proyecto científico enfocado a la fabricación del pulque como un producto atractivo y competitivo,
también es importante mencionar que a diferencia de los vinos y cervezas, en el pulque se conserva
la biomasa, es decir, los microorganismos que lo produjeron, implicados en la fermentación y en el
aporte nutricional. A diferencia de la cerveza que son clarificados, es decir, se eliminan todos esos
organismos, para que de este modo se evite la descomposición durante el almacenamiento.

10. ¿Cuál es la función adaptativa de una penca?

Captar con máxima eficiencia las pocas y erráticas lluvias que caen en el habitad del maguey.
 11. Realiza una breve cronología del pulque.

Siglo XIX: Introducción 2da mitad siglo XX:

Época prehispánica:
de la cerveza; redujo el Intento de
bebida tradicional
consumo de pulque, este comercialización del
mexicana; mexicas,
paso a ser un producto pulque sin ningún éxito.
aztecas y toltecas lo
casi artesanal.
consumían (aprox.200 d.C)

Siglo XXI: Intento de

Conquista: españoles
Porfiriato: Se consideró lograr estabilidad
crearon hacienda
al pulque “antihigiénico” y (Clarificación) con el
pulqueras, las cuales
“poco moderno” pulque para su
contribuían a la
comercialización
economía de la Nueva
España

Bibliografía
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