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“ELABORACION DE NUGGETS DE
POLLO”
PUCALLPA-PERU
2017
INTRODUCCION
En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego
de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes
o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada,
se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por
medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la
pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados, como los
productos cárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un
intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes
a partir de una carne de textura deficiente y de difícil comercialización pueden
resultar de muy buena calidad.
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de Nuggets se debe a su parecido con las pepitas
de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo el Nuggets de pollo en
los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de
pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin
embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más común
contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.
Por otra parte, según Bonato (2006), nos indica que la disminución del tiempo
destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo
de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los
Nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave
manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El
empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de
HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un
subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo.
Este trabajo práctico tiene como objetivo, conocer y aprender las operaciones
unitarias y los parámetros que incluye el proceso de elaboración de Nuggets.
II.REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Nuggets de pollo
Según Puga (2014), un Nuggets de pollo (en inglés Nuggets significa ‘pepita’)
es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente
picada o molida y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado
o pan rallado antes de cocinarlo. Nuggets son croquetas elaboradas a base de
carne de pollo y proteína de soja texturizada, con una mezcla de vegetales,
especias y condimentos, que la hacen una alternativa atractiva, deliciosa y
además altamente nutritiva para los consumidores. Los restaurantes de comida
rápida suelen servir los Nuggets fritos en aceite, si bien también pueden
hornearse.
Según Dávalos, (2016), los conocidos Nuggets de pollo surgieron como sistema
de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita
o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina
(huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura,
quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso
original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en las
cuales la cantidad de pollo de los Nuggets es inferior. Estos se conforman de
masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi
una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación,
se empana y se fríe. El Nuggets de pollo, es un producto elaborado
principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y
congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel
y pechuga de pollo deshuesada, harina de soya, espesantes, sal, emulsificantes
y condimentos.
Agua
Sal común
Pan molido.
Sal común
huevos
Pimienta molida
Aceite
Pan molido
Comino molido
Ajino moto
3.2 Procedimiento
Preparación de la emulsión de piel
Almacenar:
Elaboración de Nuggets:
Enfriar masa:
Formado:
Los Nuggets formados pasan por harina en este caso utilizamos galleta
soda triturada y clara de huevo, para luego ser freídos y poder degustar
de los Nuggets de pollo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Formulación para elabora la emulsión de piel de ave (EPA).
Pechuga de pollo
Concentrado
funcional de soya
Agua
Hielo
Hidratación
Sal
Piel de Poli fosfatos Molienda
ave
Licuado
Moldeado
Pan
rallado Empanizado
Congelación T= -18 ℃
𝜽= 24 h
Nuggets
Balance de materia en la elaboración de NUGGETS.
0.2 Kg 0.32 Kg
EMULSION
0.08 Kg Merma
0.32 Kg EPA
1.4 Kg Kg
CUTTER
0.3 Kg Merma
COSTO
UNIDAD CANTIDAD UNITARIO IMPORTE
DETALLE (Kg) (S/.) (S/.)
Materia prima
SUBTOTAL S/.17.8
Insumos CANTIDA
(Gr)
Sal Gr 0.04 S/.1 S/.0.04
SUBTOTAL S/.3.16
TOTAL S/20.96