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Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações
bioquímicas, biológicas e físicas.
O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações,
preservando o máximo possível às qualidades do alimento.
Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar:
a) Crescimento e atividade de microrganismos;
b) Ação das enzimas presentes no alimento;
c) Reações químicas não-enzimáticas;
d) Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores;
e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc).
ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUÇÃO
Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada,
rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma
enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima
em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de
diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática
de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação
é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis,
denominados melanina, ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos,
aminoácidos e proteínas, formando também melanina.
As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há
ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas
e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de
inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento
a frio e radiação ionizante.
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais
problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de
frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima
resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças
indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na
diminuição da vida útil e do valor de mercado.
Tabela 1 – Substratos endógenos para PPO em vegetais
Produto Substrato
Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina)
Maça Acido clorogenico, O-catequina
Cacau Catequinas
Café Acido clorogenico, acido cafeico
Berinjela Acido cafeico, acido cinamico
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides
Cha Flavonoides, catequinas, taninos
Pêssego Taninos
Pêra Acido clorogenico
A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a
disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os
substratos mais comuns em tecidos vegetais são a tirosma e o ácido clorogênico (Tabela
1).
A enzima PPO é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em
concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga,
folhas de chá, abacate e café. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do
estádio de maturação e das condições de cultivo; tão logo ocorra a ruptura do tecido,
inicia-se a reação de escurecimento.
Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração,
perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá,
café, cacau e ameixa seca é desejável. Graças à especificidade de vários substratos, a
enzima PPO é, às vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase,
catecolase e cresolase. A enzima ocorre também em animais, e o substrato é a tirosina,
responsável pela cor da pele (melanina).
APLICAÇÃO DO CALOR
A PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes. Exposição por curto
período de tempo do tecido à temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente, na maioria dos
casos, para a destruição completa de suas funções catalíticas. A aplicação do calor em
alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras
enzimas. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento, temperatura
elevada/tempo curto) é utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para
enlatamento, congelamento e desidratação.
Diversos problemas aparecem em função do uso do calor. Frutas e vegetais
tomam-se cozidos, e isto leva a mudanças desfavoráveis na textura e no
desenvolvimento de “flavor” desagradável. Existe, entretanto, uma relação muito
próxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. Tais
fatores, entretanto, dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste.
APLICAÇÃO DE ÁCIDOS
Os ácidos normalmente aplicados estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico,
fosfórico, málico e ascórbico. Em geral, sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do
tecido, diminuindo, assim, a velocidade da reação de escurecimento.
O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7, e abaixo de 3,0 não há
virtualmente nenhuma atividade enzimática. O ácido cítrico, em conjunto com o ácido
ascórbico ou o sulfito de sódio, é muito utilizado como inibidor químico do
escurecimento enzimático. Também, apresenta efeito inibitório duplo sobre as PPOs
não somente pelo abaixamento do pH do meio, mas também complexando com o cobre
do centro ativo da enzima. Entretanto, o ácido cítrico por si só não é muito efetivo como
inibidor das PPOs. O ácido málico é muito mais efetivo, e o ascórbico apresenta efeito
inibidor muito mais acentuado.
O ácido ascórbico é preferencialmente oxidado em relação aos outros substratos,
e, tão logo seja consumido, ocorre o escurecimento; portanto, o produto deve ser tratado
com quantidades adequadas de ácido ascórbico, caso contrário seu efeito é mínimo, em
face de sua oxidação. Quantidades de até 300 mg de ácido ascórbico/500 g controlam o
escurecimento e reduzem o oxigênio dissolvido no espaço livre em frutas enlatadas.
O escurecimento em batata, por exemplo, pode ser controlado, utilizando-se a
seguinte solução: 0,2% de sorbato de potássio, 0,3 a 1,0% de ácido cítrico e 0,3 a 1,0%
de ácido ascórbico. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de
um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20
dias.
REMOÇÃO DO OXIGENIO
A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento. Portanto,
procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxigênio,
como a utilização de embalagens impermeáveis, a exclusão do oxigênio em sucos e
bebidas pelo nitrogênio e a prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por
danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas, são úteis na
prevenção do escurecimento.
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xaropes de
açúcares, ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento, denominada
de caramelização.
Esta reação envolve a degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e
proteínas. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento
moderado, mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos
produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos.
A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida, embora
caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. As frações de
baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm, além do açúcar que
não reagiu, ácido pirúvico e aldeídos.
O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. Inicia-se pela desidratação do
açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas, quando elas existem como
na sacarose, abertura do anel hemiacetálico, formação de novas ligações glicosídicas.
Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados, os caramelos.
Essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de certos
sais, porém, sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). A utilização de
diferentes catalisadores permite a obtenção de corantes específicos de caramelo. Vários
compostos podem atuar como catalisadores dessa reação: fosfatos, citratos, fumarato,
tartarato e malato.
REAÇÃO DE MAILLARD
Essa reação é extremamente desejável em alguns alimentos como café, cacau,
carne cozida, pão, bolos, pois confere o sabor, aroma e cor característicos a esses
alimentos, mas é extremamente indesejável em outros, como: leite em pó, ovos e
derivados desidratados. Essa reação pode resultar na perda de nutrientes como os
aminoácidos do alimento. É uma reação extremamente complexa, muito estudada, mas
cujo mecanismo ainda não foi totalmente elucidado.
Como resultados dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que
irão conferir sabor e aroma ao alimento. O escurecimento é devido à produção de
melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu
peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro até preto.
A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das
proteínas). A reação de Maillard compreende três fases: inicial, intermediária e final.
Fase inicial
A reação inicial ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos, na proporção de
1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. O produto dessa fase
tem maior poder redutor em solução alcalina.
Fase intermediária
Na fase intermediária da reação de Maillard, inicia-se a percepção de aromas. A
cor torna-se amarelada. Desenvolve-se o poder redutor em solução e o pH diminui. O
produto final da fase inicial, uma cetose amina, pode sofrer vários tipos de reações e
seguir diferentes caminhos.
Fase final
Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes
sabores e aromas são produzidos nessa reação, em função de diferentes aminoácidos. Os
aminoácidos definem o sabor e aroma, independente do tipo de açúcar redutor.
pH
A velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). Em
meio ácido, predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido, eliminando a
nucleofilicidade desse grupo e, dessa forma, retardando a reação com o grupo carbonila
do açúcar. Em meio alcalino, ocorre rápida degradação de carboidratos
independentemente da presença de aminoácidos. Em valores de pH abaixo de 5 e na
presença de ácido ascórbico, ocorre a reação de escurecimento provocada pela oxidação
do ácido ascórbico (vitamina C).
Tipo de açúcar
A presença do açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila com os
grupos amina livres. A natureza do açúcar determina a reatividade, pentoses são mais
reativas que hexoses e essas mais que dissacarídeos. Os dissacarídeos não redutores
somente são utilizados na reação após a hidrolise da ligação glicosídica.
Atividade de Água
Em aw, > 0,9 a velocidade da reação diminui, devido à diluição dos reagentes. E
em aw <0,2-0,25 a velocidade tende a zero devido à ausência de solvente, necessário
para permitir que íons e moléculas se movimentem e se encontrem. Ocorre um maior
escurecimento em valores de atividade de água intermediários (0,5 a 0,8).
Catalisadores
A velocidade da reação é acelerada por ânions como citrato, fosfato e por íons
metálicos como cobre bivalente em meio ácido.
LEITE E DERIVADOS
São muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático, em razão do
elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis, especialmente
proteínas do soro. Como conseqüência negativa, durante o tratamento térmico ocorre a
alteração da cor, além da destruição da lisina.
Durante o tratamento industrial do leite e, ou, doméstico, a destruição da lisina
varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. Por exemplo, em leite
pasteurizado a perda é em tomo de 3% e, no esterilizado, de 8 a 12%; dependendo do
processo de secagem do leite, pode ocorrer perda de até 30%. A intensidade das reações
durante o armazenamento do leite em pó e evaporado depende da temperatura e
umidade do produto.
CARNE E DERIVADOS
São relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático, em
razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos. Em peixes, as reações são
mais intensas, pelo fato de possuírem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em
razão de alterações verificadas “post mortem”.
CEREAIS E DERIVADOS
As reações durante o processamento de cereais resultam na destruição da lisina,
mas, por outro lado, ocorre a formação de “flavor” e de coloração desejáveis, em razão
das reações de Maillard e de caramelização. As reações podem ser induzidas pela adição
de açúcares redutores ou, naturalmente, pela hidrólise do amido.
Os grãos são estáveis quando intactos, mas com a moagem iniciam-se as
reações. Secagem de macarrão, cozimento de pão etc. resultam em alta destruição da
lisina, especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade.
VEGETAIS E DERIVADOS
No processamento de frutas e vegetais, as reações de deterioração resultantes são
importantes em produtos concentrados e desidratados, principalmente em vegetais não-
ácidos ou com baixa acidez e ricos em açúcares e aminoácidos. O controle do processo
de secagem é critico para a qualidade do produto final, e o escurecimento atinge o
máximo na faixa de Aw entre 0,53 e 0,55.
Em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento
significativo, em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH: 3-4). Nestas
condições, as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes, exceto se
estas contiverem antocianinas, como em picles e sucos.
CAFÉ
Na torrefação de café, os grãos são submetidos a condições variáveis de
temperatura, para se obterem sabor, cor e “flavor” agradáveis. Dependendo da
temperatura, do tempo e da luminosidade, um produto final escuro ou mais claro pode
ser obtido.
Vários componentes, como açúcares redutores e polissacarídios, são os
precursores da reação. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a
temperaturas mais baixas, enquanto os polissacarídios não-redutores (amido, celulose e
outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o aquecimento para açúcares
redutores e, subseqüentemente, transformados em pigmentos escuros. Em condições de
temperatura mais amena, a hidrólise para monossacaridios é mais rápida que sua
decomposição e o produto final é mais claro. Em temperatura mais elevada, a
degradação do açúcar redutor é mais rápida e o produto final, mais escuro.
O grão verde não possui o aroma típico de café, e somente após o tratamento
térmico o sabor característico é então percebido. O sabor do café é devido a cafeína,
ácidos (acético, fórmico, clorogênico e cítrico), substâncias fenólicas e de voláteis
formados durante o tratamento térmico do grão. Este processo é caracterizado pela
diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. A temperatura utilizada, na
faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min), promove diversas alterações: expansão do grão (50 a
80%), alterações na estrutura e coloração. A cor esverdeada toma-se escura com o
aparecimento do aroma típico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. Quatro fases
distintas podem ser distinguidas:
(1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 500C, com o início da
desnaturação da proteína e a evaporação de água.
(2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C, devido à decomposição térmica e
pirólise de compostos orgânicos.
(3) Liberação de produtos voláteis (CO2, CO, H2O) à temperatura de 150ºC, resultando
no aumento de volume do grão;
(4) A fase final de decomposição, que inicia entre 180-200ºC, é caracterizada pela
liberação do aroma típico.. O ter de umidade neste ponto é de 1,5 a 3,5 ¨.
RANCIDEZ OXIDATIVA
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos
ricos em lipídeos, porque resultam em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento.
A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações
químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos
lipídeos. Essa reação ocorre em três estágios (iniciação, propagação e terminação). Estes
estágios são descritos a seguir.
Iniciação
Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um
ácido graxo insaturado, levando à formação de um radical livre: RH —> R + H.
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido: R + O2 —
> RO. Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não
oxidada. Esses peróxidos formados podem participar de reações de decomposição e de
formação de novos radicais livres.
Propagação
Uma vez formado o radical livre, este reage com o oxigênio para formar um
radical peróxido. Esses radicais são extremamente reativos e podem retirar átomos de
hidrogênio de outros lipídeos insaturados e, dessa maneira, propagar a reação de
oxidação. Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres, pelo alto
consumo de oxigênio, pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e
sabor.
Os hidroperóxidos são decompostos por:
Alta energia de radiação;
Energia térmica;
Metais catalisadores;
Atividade enzimática.
Os pró-oxidantes metálicos íons multivalentes (Cu+, Cu2+, Fe2+, Fe3+), auxiliam
na formação adicional de radicais livres, decompondo os hidroperóxidos e aumentando
os radicais livres.
Terminação
Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas
substâncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reação. A
característica dessa etapa e a diminuição do consumo de oxigênio e a redução da
concentração de peróxidos. Nessa fase, o alimento apresenta alterações de aroma, sabor,
cor e consistência.
Os hidroperóxidos não têm importância direta na deterioração do odor e sabor
das gorduras. Contudo, eles são muito instáveis e se decompõem, com rompimento da
cadeia hidrocarbonada, gerando uma variedade de aldeídos, álcoois e cetonas, dentre os
quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejáveis. Uma grande variedade de
substancias incluindo aldeídos, álcoois, ácidos de baixo peso molecular, oxiácidos,
cetoácidos, cetonas e outros são encontrados nas gorduras rancificadas. Mas o cheiro
característico e desagradável do ranço parece ser devido, principalmente, á presença de
aldeídos de baixo peso molecular. A viscosidade aumenta devido à formação de
polímeros de alto peso molecular, e o aparecimento da cor é devido à formação de
polímeros insaturados.
Várias determinações analíticas são realizadas para avaliar o estado da oxidação
ANTIOXIDANTES
A intensidade da oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições
adequadas de processo. O oxigênio molecular pode ser excluído do processo, transporte
e armazenamento do óleo pela utilização da atmosfera modificada de nitrogênio.
Por meios físicos, como uso de embalagens adequadas e o emprego de
temperaturas mais baixas, durante o processo e armazenamento, pode-se retardar a
reação. A diminuição da exposição do óleo à luz e a eliminação de pigmentos
fotossensíveis (clorofila e riboflavina), reduzem sensivelmente a evolução da rancidez.
Traços de metais podem ser eliminados pela adição de complexantes de íons, tais como
ácido cítrico, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA). Além dos fatores e condições
descritas para minimizar a oxidação lipídica, a adução de antioxidantes é bastante
empregada.
São compostos lábeis a altas temperaturas, e, conseqüentemente, quando os
óleos são utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 ºC), ocorre perda.
Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos são:
Palmitato de ascorbila: É um composto sintético obtido, a partir de dois produtos
naturais: o ácido palmítico e o ácido ascórbico. Seu mecanismo de ação ainda é
desconhecido. A legislação permite a adição de até 0,02 % do teor de gordura.
Galato de propila (PG): O galato de propila é um antioxidante que perde sua eficiência
sob stress térmico e em meio básico. Forma compostos escuros com íons metálicos,
especialmente ferro.
Butil hidroxianisol (BHA): É solúvel em óleo e solventes orgânicos. Apresenta pouca
atividade antioxidante era óleos vegetais, principalmente quando estes são ricos em
antioxidantes naturais.Quando aquecido na presença de água, sua eficiência é perdida,
mas quantidades substanciais cio antioxidante são transferidas para os produtos
processados, aumentando a vida útil desses produtos. Tem efeito aumentado quando
usado em combinação com galato de propila e com BHT.
Butil hidroxitolueno (BHT): É o antioxidante mais ativo em gorduras animais;
apresenta as mesmas características que o BHA. A legislação permite a adição de, no
máximo, 0,01% para os antioxidantes PG, BHT e BHA em relação ao teor de gordura
do alimento. Se for adicionado mais de um antioxidante, o limite máximo é de 0,02% da
mistura, sendo que o teor máximo permitido de cada um é 0,01%.