Buenas Prácticas de Manufactura _ Decreto 3075 de 1997

1. BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURADECRETO 3075 DE 1997Amparo Beatriz Jaramillo

Profesional Grupo Técnico de Alimentos y Bebidas Dirección de Alimentos y Bebidas INVIMA

2. PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR ELDECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS
BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA DE ALIMENTOS.OBJETIVO GENERALPM06-CAT-G3 V2
24/03/2010

3. 1. AMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 19972. DEFINICION DE B.P.M3. CONDICIONES

BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓNDE ALIMENTOS4. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD7. SANEAMIENTO8. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE
YCOMERCIALIZACIÓNCONTENIDOPM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

4. AMBITO DE APLICACIÓNDEL DECRETO 3075 DE1997LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y

REGLAMENTALAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075DE 1997, LAS CUALES
SON DE OBLIGATORIOCUMPLIMIENTO, EN TODAS LAS PLANTAS EN DONDE SEFABRIQUE,
PROCESE, ENVASE, ALMACENE Y EXPENDAALIMENTOS.

5. SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PRACTICAS GENERALES DEHIGIENE EN LA MANIPULACIÓN ,

PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓNDE
ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DEGARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE
FABRIQUEN ENCONDICIONES SANITARIA ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOSRIESGOS INHERENTES
A LA PRODUCCIÓN.BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA

6. • Sustitución de elementos constituyentes• Adición de sustancias no autorizadas• Tratamiento

que ocultan o disimulan las condiciones originales Adulterado• Modificación o degradación total o
parcial delos constituyentes propios por agentes físicos, químicos o biológicos. Alterado• Contiene
agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales o internacionales. Contaminado

7. CONDICIONES BÁSICASDE HIGIENE EN LAFABRICACIÓN DEALIMENTOS

8. CONDICIONES GENERALES EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Localización y accesos Diseño y

construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos
sólidos Instalaciones sanitarias CONDICIONES ESPECÍFICASDE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN Pisos y
drenajes Paredes Techos Ventanas y otras aberturas Puertas Escaleras, elevadores Iluminación y
ventilación

9. Localización accesos• Aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo de

contaminación• Alrededores limpios, libres de acumulación de basuras o estancamiento de agua
Diseño y construcción• Protección de ambientes de producción de entrada de polvo, lluvia,
suciedades ,plagas y animales• Separación física y funcional en áreas de producción• Tamaño
adecuado y secuencia lógica de proceso Abastecimiento de agua• Agua potable• Temperatura y
presión requerida• Capacidad de almacenamiento para un día de producción• Agua no
potable(sistema de tubería separada e identificada)

10. CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE- Diagnostico y definición de fuentes de

abastecimiento.- Parámetros de calidad de agua potable.- Registro diario de control de cloro
residual.- Disponer de un tanque de almacenamiento que garantice abastecimiento para un día de
producción.- Análisis fisicoquímico y microbiológico del agua.- Planes de contingencia.

11. Disposición de residuos sólidos• Remoción frecuente de las áreas de producción• Recipientes,
locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento Disposición de residuos líquidos• El
manejo dentro del establecimiento debe impedir la contaminación del alimento y superficies en
contacto con éste.• Sistema de recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales
Instalaciones sanitarias• Cantidad suficiente• Limpios y dotados de elementos para la higiene
personal (papel higiénico, jabón, secador..)• Lavamanos en áreas de elaboración

12. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes Paredes Techos
Ventanas y otras aberturas Puertas Escaleras, elevadores Iluminación y ventilación Construcción
en material que no genere sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento. No deben existir puertas de acceso directo
desde el exterior las áreas de producción

13. • CONDICIONES GENERALES- Deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que
eviten la contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies
Equipos y Utensilios

14. • CONDICIONES ESPECÍFICAS- Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosión y el

uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección- Las superficies en contacto con los alimentos
deben ser inertes y fácilmente desmontables para su limpieza- Ángulos internos de curvatura
continua y suave- En los espacios interiores en contacto con el alimento los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones peligrosas
Equipos y Utensilios

15. • CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO- Los equipos deben estar instalados

según secuencia lógica del proceso tecnológico desde la recepción de la materia prima hasta el
envasado y embalaje del producto terminado- La distancia entre equipos y paredes debe facilitar
el acceso para inspección, limpieza y mantenimiento- Equipos dotados de instrumentos y
accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso Equipos y Utensilios

16. PERSONALMANIPULADOR DEALIMENTOS

17. • Estado de salud• Educación y capacitación• Prácticas higiénicas y medidas de protección

18. • ESTADO DE SALUD- Reconocimiento médico antes de desempeñar la función cada vez que se
considere necesario.• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.- Formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Debe contener
duración, cronograma, recurso didáctico, capacitadores, evaluación y seguimiento. • PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DEPROTECCIÓN.- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes,
protector cabellos, boca y calzado.

19. REQUISITOSHIGIÉNICOS DEFABRICACIÓN

20. • MATERIAS PRIMAS E INSUMOS- Las condiciones de recepción de la materia prima deben
evitar contaminación y alteración o daños físicos. Registró y control de proveedores- Requieren
inspección previo a su uso, clasificación y análisis de laboratorio cuando se requiera- Limpieza con
agua potable o medio adecuado de descontaminación- Materia prima congelada. Debe
descongelarse a velocidad controlada y no podrán ser re congeladas.- Materia prima y producto
terminado deben ocupar espacios diferentes

21. • ENVASES- Fabricados en materiales adecuados para estar en contacto con alimentos- No
haber sido utilizado para un fin diferente que pudiera haberlos contaminado- Inspeccionados
antes de su uso- Mantenerse en condiciones de sanidad y limpieza

22. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN- Las operaciones de fabricación deben realizarse de manera

secuencial- Control de factores físicos (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad de flujo.- Operaciones de fabricación (congelación, deshidratación, tratamiento
térmico.- Puntos críticos del proceso. Se debe establecer procedimientos de control físico,
químico, microbiológico organoléptico con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación o
incumplimiento de especificaciones

23. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN- No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de

elaboración- Se debe tomar medidas para proteger el alimento de contaminación con metales o
elementos extraños

24. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN- Productos devueltos por defectos de fabricación que

tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a proceso de re
empaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.• PREVENCIÓN DE
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA- Las operaciones de fabricación deben evitar el contacto del
alimento con materias de la fase inicial del proceso

25. • PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA- Personal manipulador- Equipos y

utensilios• OPERACIONES DE ENVASADO- Identificación de lotes- Registros de elaboración y
producción

26. ASEGURAMIENTO YCONTROL DE CALIDAD

27. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la
calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos
terminados.
28. • EL SISTEMA DE CALIDAD DEBE CONSIDERAR COMOMÍNIMO:- Especificaciones sobre materia
prima y producto terminado- Documentación sobre planta, equipos y procesos- Planes de
muestreos RECOMIENDA APLICAR EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DECALIDAD MEDIANTE EL
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL

29. SANEAMIENTO

30. • Programa de limpieza y desinfección• Programa de desechos sólidos• Programa de control

de plagas

31. • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN- Descripción General del procedimiento, rotación y periodicidad.-

Registros: Aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección, preparación de sustancias,
fichas técnicas de los productos, acciones correctivas tomadas en el programa, verificación de las
actividades

32. • PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS- Caracterización de los residuos: (fuentes,

volumen, clasificación).- Disposición final.- Documentos: Registros de control de la disposición final
de residuos y los de acciones correctivas

33. • CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS- Objetivo- Diagnóstico - Mapa de riesgo de plagas en la

planta.- Métodos preventivos y correctivos- Capacitación del personal- Procedimiento: personas,
sustancias, método de aplicación, control y seguimiento.- Registros de verificación y monitoreo de
avistamiento- Registros de aplicación de programas preventivos- Fichas técnicas de los productos.

34. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,TRANSPORTE YCOMERCIALIZACIÓN

35. • ALMACENAMIENTO- Rotación del producto- Condiciones de almacenamiento (refrigeración,

congelación)- Identificación de procedencia, calidad y vida útil de producto terminado-
Almacenamiento en estibas con separación mínima de60 cm respecto a las paredes y mínimo 15
cm elevadas del piso- Depósitos exclusivos para devoluciones y sustancias peligrosas

36. • TRANSPORTE- Condiciones que excluyan la contaminación y proliferación de

microorganismos. Adecuados para el transporte de alimentos- Condiciones de conservación
(transporte refrigerado-revisión periódica)- Se prohíbe disponer de alimentos directamente sobre
el piso y su transporte con sustancias que generen riesgo de contaminación- Leyenda “Transporte
de alimentos”