Agostino Arioli (Birrificio Italiano): La macinazione del malto e le tecniche di ammostamento. II test dello iodio. La separazione e il lavaggio delle trebbie. Le tecniche di cottura e chiarificazione del mosto. La luppolatura. Macinazione Con il processo di macinazione si vuole sono aumentare la superficie di contatto dell'endosperma amilaceo con l'acqua per favorire le reazioni enzimatiche e i fenomeni estrattivi Questa operazione condotta nel modo ideale dovrebbe mantenere le glumelle il pid intatte possibile e ottenere una farina dall'endosperma amilaceo non eccessivamente fine: una farina troppo fine rende meno poroso il letto di trebbie e il processo di filtrazione dura piu a lungo. UI prodotto della macinazione dovrebbe contenere un endosperma ridotto a piccole particelle di dimensioni uniformi ma con poca farina eccessivamente fine, nessun seme intero, glumelle quasi intatte senza endosperma attaccato, La macinazione pud essere attuata con tre sistemi diversi: - Asecco: sul malto tal quale. II glume seco si frammenta facilmente ottenendo particelle piccole cosi che la friabilita dei frammenti viene ridotta - Aumido: si umidifica il malto prima di macinarlo a un contenuto di umidita del 25-30%.In questo modo le glumelle risultano pit elastiche e resistono allo schiacciamento durante la fitrazione. Bisogna porre attenzione a non umidificare troppo perché altrimenti 'endosperma viene schiacciato fuor' dalle glumelle e non macinato. Non é possibile stoccare il malto umidificato. - Metodo intermedio a vapore Anche il tipo di malto @ importante nella macinazione: un malto ben disgregato non oppone resistenza alla macinazione perché & pili friabile (si ottiene una buona percentuale di farina e semola separate dalla crusca) mentre da un malto mal disgregato si ottiene una semola molto grossa che da problemi poiché la superficie di contatto acqua-endosperma é ridotta notevolmente. | mulini utilizzabili possono essere a diversi numeri di rulli da due fino a sei prowvisti di vibrovagli per uniformare la granulometria delle farine. Nel birrificio il mulino lavora a secco. Dopo aver pesato la varie quantita di malti, questi vengono rovesciati nel cassone di aspirazione posto sopra le macine. |I prodotto ottenuto é una polvere di diversa granulometria. La miscela viene macinata, raccolta in sacchi e portata al piano di sopra nella sala di cottura. Ammostamento IIfine di questo processo & quello di portare in soluzione le sostanze solubili del malto per ottenere un mosto con corretta disponibilita di zuccheri fermentescibili, destrine, sali minerali e composti azotati. Cid che non solubilizza come cellulosa, proteine ad alto peso molecolare, rimane alla fine come trebbie.Obiettivi 1, Disciogliere le sostanze presenti nella materia prima che sono solubili. Si tratta solo del 10-15% del peso del malto e sono il prodotto della degradazione avwenuta durante il maltaggio 2. Rendere solubili,attraverso I'azione degli enzimi, le sostanze insolubili all'origine 3. Modificare le strutture chimiche delle sostanze costituenti la materia prima attraverso I'azione degli enzimi, Con estratto secco si indica la quantita di sostanze disciolte espresse convenzionalmente come saccarosio. (1.g. di saccarosio in 100 g di soluzione sono pari ad 1° Plato), La dissoluzione delle sostanze estrattive avviene con l'azione combinata di fattori fisici e biochimici fortemente condizionati d ~ Caratteristiche composizione dell'acqua, = Qualita materia prima, = Dal pH della miscela, = Rapporto acqua-macinato, - Diagramma tempo-temperatura , Caratteristiche costruttive della caldaia e del tino di miscela. Una volta gelatinizzato, I'amido & maggiormente attaccabile dagli enzimi e di fatto, la maggiore quantita diestratto si ottiene dall'attivita degli enzimi. Durante 'ammostamento @ importante portare la miscela di farina e acqua a valor di temperatura favorevoli alla degradazione operata dagli specifici enzimi. Questo viene ottenuto con opportune saste a determinate temperature; successivamente la temperatura viene ‘aumentata fino alla quasi completa denaturazione degli enzimi. Poi si procede alla separazione del mosto delle trebbie. Temperature ideali per le reazioni enzimatiche, Soste di peptonizzazione, 45°C: attivita delle proteasi su proteine a pid basso peso molecolare (sostanze nutrient per il lievito) 50°C incomincia anche l'attivita amilolitica, 55°C: ativita delle proteasi su proteine a pit alto peso molecolare, si formano prevalentemente prodotti di degradazione ad alto peso molecolare (schiuma, gusto, pienezza della birra, torbidita) Soste di saccarificazione, 60°C: attivita massima delle beta-amilasi che convertono I'amido in zuccheri fermentescibil. 65°C: a questa temperatura le due amilasi lavorano in sintonia. Si ottiene un mosto ben bilanciato in zuccheri fermentescibili e no. 70°C: I" -amilasi ha qui il suo ottimo di temperatura e converte principalmente l'amido in destrine.Un prodotto ottenuto sostando solo a questa temperatura presenterebbe un'elevata pastosita e pienezza ma un grado alcolico relativamente basso. 76°C: liquefazione che riduce la viscosita de! mosto facilitando la successiva filtrazione del mosto. Vengono inattivate le -amilasi mentre le beta-amilasi sono ancora parzialmente attive, 78°C: questa é la temperatura dell'acqua utilizzata per il lavaggio delle trebbie. Vengono inattivati la maggior parte degli enzimi; ¢ comunque la cottura fino all’ebollizione distrugge ogni attivita residua. =100") che Attivita degli enzimi alfa-amilasi: scinde amilosio e amilopectina in catene pitl corte (la viscosita diminuisce).Le destrine contengono 7-12 residui di glucosio.Si trata di un endoenzima ad azione random. Le temperature di lavoro sono 72-75°C, di disattivazione 80°C e il pH 5.6-5.8. beta-amilasi: attacca dalla parte non riducente le catene e stacca molecole di maltosio (viscosita cala lentamente) Attacca anche le destrine prodotte dalle -amilasi. €' un esoenzima. La temperatura di lavoro & di 60-65°C, disattivazione a 70°C e pH ottimale di lavorazione 5.45.5, | prodotti che si ottengono dall'azione di questi due enzimi sono: maltosio, glucosio, maltotriosio e destrine limite. Queste ultime si ottengono poiché le amilasi citate non scindono i legami alfa-1,6 ma solo gli alfa- 1,4. In soluzione si trova anche un enzima capace di scindere i legami alfa-1,6 ma la sua temperatura di disattivazione @ bassa (65°C) e percid non é attivo durante la saccarificazione. Endo-beta-glucanasi: attacca il -glucano che pud dare problemi alla filtrazione. II beta-glucano & un polimero del glucosio (75% legami -1,4 e 25% legami -1,3). L'azione dell'enzima si ha a 45-50°C. Un problema é dato dal fatto che a 60-65°C si ottiene ancora -glucano dalla scissione dei legami con le proteine dovuta alla beta-glucansolubilasi che resiste alle alte temperature; questo beta-glucano resta in soluzione poiché la endo-beta -glucanasi é gid inattivata a 55°C. Proteasi: producono sostanze indispensabili al lievito ed inoltre contribuiscono alla stabilita della schiuma. Lavorano bene a 45°C (a basso peso molecolare) e 55°C (a pid alto peso molecolare) ma comunque anche temperature pil alte non ne impediscono l'azione. Fosfatasi: libera il fosfato organico legato. II fosfato si lega al calcio e aiuta ad abbassare il pH. | mosti pi: sono concentrati pit: proteggono gli enzimi dall'inattivazione termica (protezione colloidale da Parte dei solidi sospesi e dalle sostanze disciolte) Principali parametri da considerare durante 'ammostamento sono il tempo, il pH ed il rapporto acqua/ farine Tempo * In funzione del pH del mosto, del rapporto acqua/farine e della temperatura, il tempo richiesto per completare il mashing pud andare da 30 a 90 min * Con temperature, concentrazioni e pH pill alti viene favorita I’alfa-amilasi e la conversione dell’amido pud essere completata in 30 min= Temperature pitt basse, mosti pid diluiti e pH pid bassi tendono a dare mosti con attenuazione limite pis elevata (maggiore attivita beta-amilasica) ma con tempi di ammostamento pid! lunghi pH * Per le beta-amilasi ‘optimum di pH & circa 5.3-5.4 mentre per le alfa-amilasié di circa 5.6-5.7, * Il pH pus essere corretto (abbassato) 0 tratando I'acqua prima dell'ammostamento o intervenendo direttamente sul mosto * La diminuzione del pH pud essere ottenuta acidificando (es. con acido lattico, solfato 0 cloruro di calcio), con sosta “acida”, utilizzando del malto acido o malti scuri e colorati che hanno un effetto di acidificazione del mosto | mosti pit sono concentrati pit proteggono gli enzimi dallinattivazione termica (protezione colloidale da parte dei solidi sospesi e dalle sostanze disciolte) Rapporto acaua/farine * Un rapporto 4:1 ha un effetto di diluizione sugli enzimi, la conversione dell’amido é rallentata ma il mosto a fine processo é pili fermentescibile perché gli enzimi non sono stati inibiti dalle alte concentrazioni di zuccheri * Un rapporto di 2.5:1 favorisce la proteolisi e una pit rapida conversione dell’amido ma i prodotti della degradazione risultanti sono meno fermentescibili | due sistemi principali per la produzione del mosto sono I'infusione e la decozione da cui hanno avuto origine altri sistemi che possono essere considerati come varianti di questi. INFUSIONE: @ il sistema tradizionale ed é anche il pits semplice. Prevede il riscaldamento progressivo con opportune soste per tempi e temperature determinate, di tutta la miscela acqua-farina senza che venga ‘mai raggiunta l'ebollizione. Durante le soste bisogna movimentare la massa altrimenti si creano delle zone a temperature diverse che possono compromettere la qualita dell'estrazione e 'attivita ottimale degli enzimi Un‘agitazione troppo energica pud altresi provocare I'entrata di aria nella massa rischiando di portare a colorazioni anomale di mosto o di birra e minore stabilita del gusto alla birra. | quantitativi di acqua da utilizzare con questo sistema sono di 2.5-3 hL per 100 ke di farina di malto DECOZIONE (A TEMPERE): @ il sistema che prevede linnalzamento della temperatura della miscela acqua- farina riscaldando solo una parte (tempera) della miscela iniziale fino all’ebollizione questa parte viene oi riaggiunta alla miscela iniziale; in questo modo la temperatura complessiva aumenta fino al valore desiderato. La quantita di acqua da aggiungere a 100 kg di farina é di 3.0-5.0 hl circa. La decozione & il metodo per molti stil di birre del continente europeo, per esempio Pilsner ed imitazioni (dalla Pilsner Urquell alla Bud), tutte le birre tedesche (Maerzen, Bock, Weizen, alcune Alt, Rye, Dortmunder) ed alcune delle birre belghe pits leggere (De Koninck, Palm, Rodenback), + In origine il sistema di ammostamento per decozione era finalizzato ad ottenere il massimo della resa da malti di scarsa qualita o poco modificati. Oggi queste condizioni non sussistono pit e la gran parte dei malti gel disponibili sul mercato sono di buona qualita e ben modificati* La decozione ha lo scopo di aumentare la temperatura del mosto, ma le sue pit importanti influenze sulla caratterizzazione della birra sono legate ai fenomeni che avvengono nelle aliquote portate ad ebollizione Cisono alcuni elementi che giocano a favore dell'utlizzo di questo sistema: * Lebollizione provoca una pit degradazione enzimatica intensa e completa gelatinizzazione dell’amido. Cid consente una maggiore * La decozione aumenta Vefficienza del processo di ammostamento con un aumento delle rese in estratto * Eventuali succedanei con temperature di gelatinizzazione pit elevate possono essere portati ad ebollizione separatamente con una delle tempere * Durante la cottura vengono prodotte delle melanoidine (effetto positivo sul gusto, sull’aroma) e sul colore * Si verifica una coagulazione e precipitazione delle proteine con effetti positivi sulla limpidita della birra * Si ottiene una pit efficace riduzione del DMS Aspetti negativi di questo sistema sono: * La decozione é un processo che richiede pits tempo, una maggiore organizzazione e un maggiore dispendio energetico * Quando si riaggiunge I’aliquota portata ad ebollizione alla massa del mosto si possono indurre dei fenomeni ditipo ossidativo (aumenta cioé la possibilita di "splashing" dovuto all'immissione indesiderata di aria nel mosto). * Durante la cottura bisogna fare attenzione per evitare fenomeni di “bruciatura” del mosto * Ilvalore di pH va attentamente monitorato ed eventualmente corretto (<5.7) per evitare estrazione di tannini dalle scorze del malto Nel nostro birrifico si utilizzer’ quasi esclusivamente il sistema per infusione per tutti gli stli prodotti Indicativamente il procedimento viene condotto partendo da una temperatura di 65°C con una pausa superiore ai 40 minuti,sifa un’altra sosta @ 72°C per circa 20 minuti, si arriva alla temperatura di 78°C fermando lattivita degli enzimi. Tempi e temperatura variano a secondo dello stile che si vuole produrre. Filtrazione II processo di filtrazione del mosto consiste nella separazione del mosto dalle trebbie. Gli obiettivi di questo proceso sono: 1, Ottenere un mosto limpido 2. Avere elevato recupero di sostanze dal malto, 3. Effettuare l'operazione in tempi ragionevoliSi pud dividere la filtrazione in due fasi: la raccolta del mosto e lavaggio delle trebbie detto sparging. Questa seconda fase porta alla diluizione del mosto che viene raccolto ed al conseguente abbassamento del grado saccarometrico. La temperatura di lavoro & molto importante, deve essere alta perché il iquido abbia la giusta viscosita ma non troppo per limitare il dispendio energetico e non portare all’estrazione di sostanze Indesiderate dalle trebbie Esistono diversi sistemi di filtrazione + Utilizzo del tino di miscela/filtrazione detto mash-tun, é il metodo tradizionale britannico. Questo sistema prevede che l'ammostamento e la filtrazione attraverso le trebbie avvengano nel medesimo tino. - Utilizzo di un tino dedicato esclusivamente al processo di filtrazione detto lauter-tun, é il sistema attualmente pil! utilizzato al mondo. Utilizzo del filtro pressa e sue modifiche come il Meura 2001, - Utilizzo dello strain master o Nooter tun: Ifiltri pressa sono utilizati in diverse birrerie anche di grosse multinazionali, danno dei buoni risultati, ma hanno il loro tallone di Achille nei lunghi e complessi cicli di lavaggio. Lo strain master & stato introdotto in diversi stabilimenti degli Stati Uniti d’America ma é in declino d'uso viste le diverse difficolta operative che comporta: la qualita del mosto @ insuficiente e le migliorie adottate hanno portato ad una lievitazione dei costi rendendolo poco conveniente. Esistono diversi fattori che giocano quindi a favore dellutilizzo dei tini rispetto agli altri sistemi. Come prima cosaiil tino & un apparecchio molto semplice, conosciuto da lungo tempo, con bassi costi di investimento se paragonato ad altre tecniche, esso garantisce un'ottima sicurezza di lavoro, ha costi di servizio annuali estremamente basi stimabili come inferiori dello 0.1% rispetto a quelli di investimento. I! tino pud essere costruito praticamente in tutte le dimensioni. I tino piu grosso pud arrivare fino ad un diametro di 14 metri, che equivalgono a un flusso in entrata di 25-30 t per ciclo, inoltre é facilmente automatizzabile, & molto flessibile, sia per quanto riguarda variazioni di flusso che cambiamenti del sistema di macinazione. Se consideriamo le operazioni di pulizia, esse sono semplici, praticamente completamente automatizzabili. Concludendo, il sistema di filtrazione mediante tino porta per un tempo lungo e continuativo a buoni rendimenti e ottima qualita del mosto. II lauter tun al contrario del mash tun, sempre accompagnato da un tino dedicato all'ammostamento, ma le principali caratteristiche costruttive sono le medesime. Entrambi hanno la caratteristica fondamentale di possedere un falso fondo creato dalla presenza delle griglie di filtrazione poste alla base del tino e presentano un agitatore meccanico costituito da un braccio con diverse lame (coltell) Dal punto di vista operativo si hanno diversi passaggi che si possono riassumere nel numero di otto: 1, Llinondazione del fondo con una piccola quantita d'acqua per evitare occlusioni della parte superiore della piastra filtrante 2. Trasferimento de! mosto con le trebbie (mash) nel filtro 3. Una pausa per fare decantare le trebbie 4. II ricircolo del mosto per creare un letto di filtrazione che sia assestato e drenante5, Le operazioni di lavaggio delle trebbie effettuate con acqua al fine di ottenere un buon estratto che porteranno alla diluizione del mosto 6. II trasferimento del mosto limpido (wort) al tino di cottura 7. Lasportazione delle trebbie meccanica nei sistemi automatizzati, o manuale nel caso delle birrerie "artigianali” 8. II lavaggio di tutto il tino compreso il doppio fondo con acqua e sanitizzanti La tecnologia moderna applicata alla progettazione dei tini di filtrazione lavora a rendere ognuno di questi passi il piu breve possibile. Particolare attenzione é dedicata alla riduzione dei cosiddetti "tempi morti" : i punti 1, 2, 3, 7, 8 non contribuiscono direttamente alla qualita ed efficienza del processo e possono essere accelerati senza comprometterne la validita. UI lavaggio si ferma quando il liquido in uscita ha raggiunto 1-1.5° Plato. La temperatura ottimale di lavaggio siottiene da un compromesso: se questa @ troppo alta si estraggono asportandole dalle trebbie, sostanze ‘non utili, come ad esempio i tannini; se invece risulta essere troppo bassa il lavaggio non si effettua bene perché diminuisce troppo la solubilitd dei composti. Pil l'acqua & calda pil le trebbie si depositano morbide e pli veloce @ la filtrazione. Le trebbie hanno un contenuto in acqua di circa 70-80%, proteine 28%, grassi 8.2%, cellulosa 17.5% e sali minerali 5.3%. I valore nutritivo é circa 1/5 di quello dell'orz0 iniziale, non ci sono vitamine, pochi zuccheri e molte proteine. II controllo della limpidezza del mosto viene affidato all'occhio e all'esperienza del Mastro Birraio. 1l primo mosto che esce dal fondo del tino & molto torbido viene raccolto in una vasca aperta e da qui viene riciclato nel tino mediante una pompa centrifuga, quando siritiene essere limpido, viene mandato al tino di cottura. questo & il vero inizio della filtrazione mentre la prima fase, quella del riciclo, @ servita per formare un idoneo letto di trebbie stabile e drenante. A questo punto viene fatto il primo prelievo di un campione di mosto sul quale si andra a misurare il grado Plato. Le trebbie vengono scaricate manualmente mediante una pala attraverso I'apposita apertura, raccolte eaallontanate immediatamente dalla sala cottura: esse sono terreno fertile per i batteri lattici e altri microrganismi e quindi pericolosa fonte di contaminazione. Le trebbie vengono utilizzate per ''alimentazione di vache di una azienda agraria nelle vicinanze della birreria. Cottura Prima del!'inizio della cottura, il mosto viene reso omogeneo movimentandolo per circa un minuto con il sistema Whirlpool che in questo impianto & contenuto nel tino di cottura, Mediante questo sistema, il mosto viene prelevato e reimmesso a forte velocita tangenzialmente lungo la parete del tino, si crea cosi un vortice che porta alla precipitazione delle sospensioni; & una sorta di centrifugazione. Dopo questa operazione si fa riposare il mosto per fare decantare le sospensioni e si preleva un campione di mosto sul quale si effettua la misurazione del grado Plato. Questa é la seconda determinazione e consente di dedurre quanto il mosto é stato diluito a causa dei lavaggi delle trebbie e, di conseguenza, per quanto tempo dovra essere bollito per raggiungere il grado Plato desiderato.!l gradoPlato che si deve raggiungere @ quello che viene dichiarato alla Guardia di Finanza precedentemente ad ogni cotta, esiste una tolleranza di 0.4 gradi Plato in eccesso o in difetto su quanto comunicato; anche itr di mosto prodotti devono essere dichiarati e su questi c'é una tolleranza del 10% in eccesso o in difetto, Questi dati servono poi al controllo dei pagamenti del!imposta di fabbricazione. Limposta é calcolata sul venduto ed & pari a 1.59 Euro per ettolitro per grado plato. La cottura ha diversi scopi 1 Sanitizzazione del mosto. Bisogna porre attenzione perché quando si raffredda potrebbe ricontaminarsi 2. Inattivazione degli enzimi, denaturazione degli enzimi ancora attivi dopo ammostamento e lavaggio trebbie, 3. Concentrazione del mosto. 4, Solubilizzazione delle sostanze amare del luppolo e isomerizzazione degli -acidi.|I luppolo pud venire aggiunto in pili volte se aggiunto a fine cottura non isomerizza e ha funzione aromatizzante. 5, Coagulazione delle proteine e dei composti polifenolici dovuta all'interazione di cariche opposte. Viene chiamato “trub", si forma in cottura e viene eliminato al termine della stessa. Rappresenta un fattore di instabilita per la birra perché aumenta l'intorbidimento, @ un ostacolo all'attivité fermentativa inoltre contiene sostanze ossidanti che danno cattivi gusti 6. Ulteriore precipitazione di e conseguente abbassamento del pH (circa 0.2 unita). 7. Eliminazione di sostanze sfavorevoli all'aroma della birra. 8, Aumento del colore dovuto alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione degli zuccheri. E' proporzionale all'intensita del trattamento termico (il colore finale della birra dipende dal tipo di malto usato e dall'intensita del trattamento termico). 9. Formazione di composti riducenti, come ad esempio le melanoidine, che esplicano azione antiossidante legando l'ossigeno e proteggendo cos! il mosto dalle ossidazioni, La luppolatura IIluppoto conferisce alla birra il caratteristico sapore amaro e contribuisce al suo profilo aromatico, ha un'azione antisettica e antiossidante grazie ad alcuni dei suoi costituenti, contribuisce alla sanitizzazione del mosto grazie alla sua attivita antibatterica, favorisce la precipitazione di composti insolubili riducendo i fenomeni di intorbidamento, migliora e aumenta la stabilit della schiuma. Si possono riassumere le sostanze contenute nei coni del luppolo dividendole in sostanze amare, sostanze aromatiche, polifenoli e proteine, Le sostanze amare si dividono in resine dure, che aumentano per effetto dell'ossidazione nel tempo, e resine molli, formate da alfa-acidi e beta-acidi. Gli alfa-acidi sono 9 volte pits amari della frazione beta e si chiamano alfa perché scoperti prima dei beta, hanno una bassa soglia di percezione pari a 6 mg/L. L'amaro dipende soprattutto dalla isomerizzazione degli alfa acidi in iso-alfa acidi che si ottiene da una prolungata cottura che @ influenzata dalla temperatura, dal pH (optimum circa 9-10), dalla forma in cui illuppolo & aggiunto, dalla durata della cottura, dalla quantita di alfa-acido e dal grado saccarometrico, dalla presenza diccalcio e di magnesio, Queste sostanze hanno inoltre attivita antimicrobica e migliorano la durata dellaschiuma, Anche il rapporto tra il contenuto in alfa-acidi e beta-acidi @ importante. Un luppolo ricco in frazione beta, a parita di contenuto in alfa da una birra pid amara all'assaggio. Le sostanze aromatiche sono gli olii essenziali del luppolo che rappresentano lo 0.5-3% del peso dei coni essiccati e sono caratterizzati per la maggior parte da elevata volatilita, Sono stati individuati circa 300 diversi composti suddivisibili in una frazione apolare (idrocarburi, circa il 40-80%) e una polare costituita da idrocarburi ossigenati e contenenti zolfo. La frazione idrocarburica consiste principalmente di mircene (monoterpenico), cariofillene, umulene e in certi casi anche farnesene (sesquiterpenici) importanti sono anche alcoli quali il inalolo e il geraniolo (note floreali). Molti esteri sono responsabili delle note fruttate (es. isobutirrati) | polifenoli sono il 2-59% e danno gusto astringente. Si legano alle proteine e le fanno precipitare ed inoltre combinandosi con sali di ferro formano composti di colore scuro che nella birra influiscono sulla torbidita, sul colora e sul gusto. Varieta diverse per effetto delle sostanza aromatiche e tanniche (soprattutto a basso peso molecolare con effetto antiossidante) danno, a parita di amaro calcolato analiticamente, birre con caratteristiche organolettiche diverse. Proteine rappresentano il 12-20% della sostanza secca di cui il 30-50% si solubilizzano nella birra. Esistono diversi tipi di luppolo quelli aromatici (contenuto in -acidi compreso tra 3.5 e 5.2%) e quell amaricanti (contenuto in -acidi maggiori del 5%).I primi vengono aggiunti alla fine della cottura per non perdere tutti gli aromi, i secondi, invece devono subire un intenso trattamento termico per consentire la isomerizzazione degli alfa-acidi in iso alfa-acidi Gli anglo-sassoni utilizzano i termini kettle hopping, late hopping e dry hopping per descrivere i diversi momenti della fase del processo in cui il luppolo pud essere aggiunto, Kettle hopping: é I'aggiunta, durante la cottura, di luppolo amaricante da cui dipende quasi completamente Vamaro finale della birra. Il luppolo viene aggiunto a circa 10’ dall'inizio della cottura. La quasi totalita degli olii essenziali del luppolo vengono persi e quindiil contributo di questo luppolo all’aroma della birra & trascurabile. Nelle birre industrial derivati del luppolo preisomerizzati (estratti, pellets) vengono aggiunti non necessariamente nelle fasiiniziali del processo. Late hopping: é la tradizionale aggiunta di luppoli aromatici a pochi minuti dalla fine della cottura (5'-10') Nonostante I'utilizzo tardivo c’é una sostanziale perdita di olii essenziali (stimata in alcuni autori pari a oltre il 95%). | composti che rimangono subiscono delle reazioni chimiche che ne modificano la struttura e che portano alla comparsa di un aroma nella birra diverso da quello originario del luppolo. Dry hopping: @I’aggiunta di luppoli aromatici in post-fermentazione per affinare aroma della birra. Nel dry hopping gli olli essenziali non subiscono Veffetto delle alte temperature e quindi ’aroma che si ottiene nella birra @ quello che pid si avvicina a quello originario del luppolo. Si sono diffusi negli ultimi anni gli olii di luppolo ottenuti per estrazione e usati in alternativa al luppolo intero. Il dry hopping é diffuso soprattutto in Gran Bretagna nella produzione delle tradizionali ales (conditioned cask ales) Le principali unita di misura utilizzate per I'amaro della birra e del luppolo sono almeno quattro: * AAU (Alpha Acid Units)+ HBU (Homebrew Bitterness Units) + BU (Bitterness Units) + IBU (International Bitterness Units) Mentre ’AAU e I'HBU sono calcolati moltiplicando il peso del luppolo per il loro contenuto in alfa-acidi, VIBU e BU includono nel calcolo il tempo di cottura e si riferiscono all’amaro finale della birra. La quantita diiso-alfa-acidi nella birra viene espressa in 1BU (International Bitterness Units) che corrispondono approssimativamente ai mg/l di iso-alfa-acidi presenti. Iluppolo tal quale presenta alcuni aspetti che ne limitano la praticita d’uso. €” infatti molto leggero (sacchi diluppolo compresso ed essiccato pesano solo 100-150 kg/m3) e contiene la luppolina che essendo molto appiccicosa rende il prodotto non facilmente manipolabile. Questi aspetti fanno si che il dosaggio automatico del luppolo, ormai molto diffuso nelle grandi birrerie, diventi difficilmente gestibile. | derivati del luppolo consentono di * Aumentare la stabilita del luppolo durante lo stoccaggio * Concentrare i composti importanti per la birra.. + Aumentare I'efficienza dell'utilizzazione del luppolo. * Ridurre i volumi (minori problemi di magazzinaggio) Derivati non isomerizzati: 1. luppolo t.g, confezionato a pressioni pi alte, 2. pellets (type 90), 3. pellets (type 45), 4. pellets (type 100) o plugs (solo per homebrewing), 5. pellets stabilizzati, 6. estratti di luppolo. Derivati isomerizzati 1. pellets, 2. IKE (Isomerised Kettle Extracts), 3. estratti di luppolo, 4. estratti di luppolo ridottili di luppolo: 1 estrati ricchi di olfo di luppolo, 2. olio di luppolo puro, 3. emulsione di olfo di luppolo, 4, oli diluppolo frazionati {I luppoto una volta confezionato, ha tre nemici il tempo, la temperatura e l'ossigeno. II decadimento qualitativo ha inizio nel momento in cui il cono di luppolo viene raccolto e inviato all'essiccamento. | composti che pil interessano la birra, cio® gli alfa-acidi e gli oli essenziall, vanno incontro a un pio meno rapido deciino a causa dei fattori appena considerati (tempo, temperatura, ossigeno) ein funzione delle caratteristiche varietali. E’ noto infatti che alcune varieta di luppolo sono molto pit! resistenti di altre durante il periodo di stoccaggio. La velocita di deterioramento del luppolo raddoppia per ogni 15°C di aumento della temperatura. L’aria provoca l'ossidazione degli alfa-acidi e alcuni di questi prodotti dell’ossidazione presentano un caratteristico odore di formaggio, tipico dei luppoli vecchi. Questi compost inoltre non vengono isomerizzati e non sono amari. Anche gli alfa-acidi subiscono una ossidazione dando origine a dei composti dal sapore amaro che in parte compensano le perdite in alfa-acidi. A parita di condizioni di conservazione alcune variet® di luppolo perdono molt pil alfa-acidi di altre. Ogni varieta turali e presentano anche diverse permeabilita all’aria della membrana che circonda la luppolina, Un test abbastanza comune per valutare la di luppolo contiene infatti diverse concentrazioni di antiossidan conservabilita del luppolo & la misura del contenuto in alfa-acidi ancora presenti dopo un periodo di 6 mesi 20°C.