Sveučilište u Zagrebu

Prehrambeno – biotehnološki fakultet

Preddiplomski studij Prehrambena tehnologija

Ivana Kuzman

7249/PT

POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE U ZDRAVOJ PREHRANI LJUDI

Modul: Kemija i biokemija hrane

Mentorica: izv.prof.dr.sc. Irena Landeka Jurčević

Zagreb, 2017.
 1. SADRŽAJ

2. UVOD ............................................................................................................................................................ 3
3. OPĆENITO O POLINEZASIĆENIM MASNIM KISELINAMA .......................................................... 5
4. PODJELA POLINEZASIĆENIH MASNIH KISELINA ......................................................................... 6
5. OMEGA – 3 MASNE KISELINE ............................................................................................................... 7
6. OMEGA – 6 MASNE KISELINE ............................................................................................................... 8
7. OMEGA – 9 MASNE KISELINE ............................................................................................................... 9
9. ZAKLJUČAK ............................................................................................................................................. 12
10. LITERATURA ........................................................................................................................................... 13

2
 2. UVOD

Masne kiseline su oblici masti potrebni našem organizmu za preživljavanje i normalno

obavljanje različitih funkcija. Masne kiseline su karboksilne kiseline dugih nerazgranatih
ugljikovodičnih lanaca. Razlikuju se prema broju ugljikovih atoma te prema stupnju
nezasićenosti. Postoji nekoliko vrsta masnih kiselina koje su podijeljene prema nekim
osnovnim razlikama u strukturi. Dijelimo ih na zasićene masne kiseline, nezasićene, kod kojih
razlikujemo mononezasićene i polinezasićene, cis- i trans- masne kiseline te esencijalne
masne kiseline. Jedna od zajedničkih karakteristika vrsta masnih kiselina je da imaju
karboksilni kraj te omega kraj. Tijelo uglavnom može samostalno proizvoditi masti potrebne
za preživljavanje. Međutim, nije sve tako jednostavno. Organizam ne može sintetizirati neke
masne kiseline, a te kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama. Esencijalne masne
kiseline moraju se unositi hranom u organizam, a takve su, primjerice, linolna i linolenska
masna kiselina. Masne kiseline imaju bitne uloge u našem tijelu. Najveći su izvor uskladištene
energije, pomažu transport u mastima topljivih tvari, važne su za pretvorbu karotena u vitamin
A, štite tijelo od temperaturnih promjena u okolišu i slično. Zasićene masne kiseline tvore
ravne lance atoma tako da su svi ugljikovi atomi povezani jednostrukim vezama, dok se na
svakom ugljikovom atomu nalazi maksimalni mogući broj atoma vodika. Tipični predstavnici
zasićenih masnih kiselia su miristinska, palmitinska te stearinska kiselina. Nalaze se u
proizvodima animalnog porijekla, poput svinjskog i goveđeg mesa, punomasnog mlijeka,
vrhnja, maslaca, sira, svinjske masti te u palminom i kokosovom ulju. Nezasićene masne
kiseline imaju u svojoj strukturi, za razliku od zasićenih, jednu ili više dvostrukih veza u
ugljikovodičnom kosturu. Najznačajniji predstavnici nezasićenih masnih kiselina su oleinska
te palmitoleinska masna kiselina. Vrste nezasićenih masnih kiselina su mononezasićene,
polinezasićene te cis- i trans- masne kiseline. Mononezasićene i polinezasićene masne
kiseline razlikuju se u broju dvostrukih veza ugljikovodičnog kostura. U prirodi nezasićene
masne kiselina nalazimo uglavnom u cis-konformaciji, dok trans-konformacija masnih
kiselina nastaju pod utjecajem čovjeka. Prema ovom prikazu vidljivo je da postoji puno
različitih vrsta masnih kiselina, stoga ću se ja u ovom seminarskom radu usmjeriti na
polinezasićene masne kiseline.

3
Slika 1. Osnovna podjela masnih kiselina

4
 3. OPĆENITO O POLINEZASIĆENIM MASNIM KISELINAMA

Jedna od četiri vrste masnih kiselina su polinezasićene masne kiseline. One spadaju u skupinu
nezasićenih masnih kiselina. Polinezasićene masne kiseline imaju više od jedne dvostruke
veze u ugljikovodičnom kosturu. To su karboksilne kiseline dugih nerazgranatih
ugljikovodičnih lanaca parnog broja ugljikovih atoma. Najpoznatiji oblici su omega – 3,
omega – 6 i omega – 9. „Omega“ kraj masne kiseline predstavlja metilna grupa, dok brojevi
3, 6 i 9 predstavljaju broj atoma ugljika na kojem se prvi put javlja dvostruka veza. Bitne su
za ljudski organizam jer dopridonose zdravlju organizma te štite od brojnih bolesti, a neke od
njih su čak i esencijalne kiseline, primjerice ALA (α – linolenska kiselina) te linolna.

Slika 2. Strukturne formule polinezasićenih masnih kiselina

5
 4. PODJELA POLINEZASIĆENIH MASNIH KISELINA

Polinezasićene masne kiseline dijelimo u nekoliko skupina. Kao što sam već spomenula,
najznačajnije skupine polinezasićenih masnih kiselina u omega – 3, omega – 6 te omega – 9
masne kiseline. One se razlikuju po broju dvostrukih veza te položaju dvostrukih veza u
ugljikovodičnom kosturu. Sve polinezasićene masne kiseline imaju tipičan omega kraj te
karboksilni kraj. Međutim, omega – 3 masne kiseline imaju tri dvostruke veze, dok omega – 6
masne kiseline imaju dvije dvostruke veze. Omega – 9 masne kiseline imaju netipičan broj
dvostrukih veza za polinezasićene masne kiseline, dakle, imaju jednu dvostruku vezu nakon
devetog ugljikova atoma u lancu. Budući da omega – 3 masne kiseline imaju tri dvostruke
veze, može se zaključiti da se one nalaze nakon trećeg, šestog te devetog ugljikova atoma u
lanu. Za razliku od njih, omega – 6 imaju dvije dvostruke veze, i to nakon šestog i devetog
ugljikova atoma u lanu. Budući da su omega – 3 i omega – 6 masne kiseline neophodne za
odvijanje određenih funkcija u našem organizmu, za funkcije organizma presudan je njihov
pravilan omjer. U prošlosti su ljudi jeli pravu izvornu hranu te su dobivali dovoljnu količinu
polinezasićenih masnih kiselina iz ribe, mesa pašnih životinja i jaja slobodnih kokoši. Pri tom
je omjer omega - 3 i omega – 6 masnih kiselina bio pravilan, odnosno 1:1 do 1:2. Dakle,
dobivali su približno jednaku količinu i jedne i druge kiseline. Međutim, u drugoj polovici 20.
stoljeća značajno se povećala konzumacija margarina, žitarica te biljnih ulja pa je taj omjer
danas 1:20. Dakle, hranom se unosi dvadeset puta manje omega – 3 masne kiseline nego
omega - 6. Zbog te neravnoteže dolazi do brojnih upala te bolesti organizma. Najbolji primjer
uravnotežene prehrane između omega -3 i omega -6 masnih kiselina je mediteranska
prehrana.

Slika 3. Pravilan i nepravilan omjer omega - 3 i omega - 6 masnih kiselina

6
 5. OMEGA – 3 MASNE KISELINE

Omega – 3 masne kiseline vrsta su polinezasićenih masnih kiselina koje u svojoj strukturi
posjeduju tri dvostruke veze, nakon trećeg, šestog te devetog ugljikova atoma u lancu.
Razlikujemo nekoliko vrsta omega – 3 masnih kiselina. Najpoznatije su ALA, odnosno α –
linolenska masna kiselina, EPA (eikozapentaenska masna kiselina) te DHA
(dokozaheksaenska masna kiselina). ALA masna kiselina trostruko je nezasićena masna
kiselina s 18 ugljikovih atoma. EPA peterostruko je nezasićena masna kiselina s 20 ugljikovih
atoma, dok je DHA šesterostruko nezasićena masna kiselina s 22 ugljikova atoma. Omega – 3
masne kiseline značajne su za zdravlja ljudi, o čemu će biti riječ u sljedećim poglavljima. Njih
ljudski organizam ne može samostalno sintetizirati, već se moraju unositi hranom, odnosno
namirnicama koje su izori omega – 3. Stoga je bitno znati koje su to namirnice najbogatije tim
kiselinama. ALA se najviše nalazi u lanenom ulju, ulju kanadske repice, orasima te zelenom
lisnatom povrću. EPA i DHA nalaze se najviše u ribi i morskim plodovima, algama te
morskom raslinju. Odlični izvori omega – 3 masnih kiselina također su i maslinovo ulje,
mahunarke te crni ribizli. Na tržištu postoje brojne kapsule i tablete koje ljudi uzimaju kao
dodatni izvor omega – 3 masnih kiselina. Ljudi bi trebali ponajprije uzimati omega – 3
kiseline putem hrane, odnosno iz namirnice, a tek na drugom mjestu trebali bi ima biti
dodatne kapsule. To je bitno jer organizam bolje prepoznaje i prima prirodne namirnice te
hranjive i ljekovite tvari koje se nalaze u njima.

Slika 5. Kapsule i tablete koriste se kao dodatni izvori

Slika 4. Namirnice izvori omega – 3 masnih kiselina
omega – 3 masnih kiselina

7
 6. OMEGA – 6 MASNE KISELINE

Omega – 6 masne kiseline vrsta su polinezsićenih masnih kiselina te u svojoj strukturi imaju
dvije dvostruke veze, nakon šestog i devetog ugljikova atoma u lancu. Postoji nekoliko vrsta
omega – 6 masnih kiselina. Njih, poput omega – 3 masnih kiselina, organizam ne može sam
sintetizirati, već se moraju unositi u organizam hranom. Najznačajnije su linolna masna
kiselina, GLA (γ – linolenska masna kiselina) te AA ( arahidonska masna kiselina). Linolna
kiselina kao omega – 6 masna kiselina nalazi se u brojnim namirnicama, kao što su kukuruzno
ulje, ulje soje i šafrana te biljna ulja. GLA najviše se nalazi u ulju konoplje te ulju crnog kima,
dok se arahidonska masna kiselina u najznačajnijoj mjeri nalazi u mesu, iznutricama te
drugim proizvodima životinjskog podrijetla. Osim prirodnih izvora kiselina, odnosno hrane,
postoje i sintetski izvori omega – 6 masnih kiselina. Dolaze u obliku kapsula, najčešće
izražene kao GLA te se preporuča jedna kapsula dnevno kao pomoć kod alergijskih upala,
multiple skleroze, reumatoidnog artritisa te kod menstrualnih tegoba.

Slika 6. Sintetski izvor omega – 6, kapsule u obliku

GLA

Slika 7. Namirnice bogate omega – 6 kiselinama

8
 7. OMEGA – 9 MASNE KISELINE

Omega – 9 masne kiseline vrsta su polinezasićenih masnih kiselina koje imaju jednu
dvostruku nakon devetog ugljikova atoma. Postoji više različitih vrsta omega – 9 kiselina od
kojih su najpoznatije oleinska kiselina te erukinska kiselina. Oleinska kiselina glavna je
komponenta maslinovog ulja te ostalih monozasićenih masti, dok je erukinska kiselina
prisutna u sjemenu uljane repice te sjemenu gorušice. Oleinska kiselina ima 18 ugljikovih
atoma, dok erukinska ima 22 atoma. Uz te dvije najpoznatije, postoji još nekoliko kiselina
koje se svrstavaju u skupinu omega – 9 masnih kiselina. To su, primjerice, elaidinska,
eikozenoinska te nervonska kiselina. Uz hranu, koja je prirodni izvor omega – 9 kiselina,
postoji sintetski izvor kiselina, a to su brojne kapsule te tablete. Kapsule uglavnom dolaze u
obliku kompleksa omega – 3 – 6 – 9. Međutim, zdravije je konzumirati ponajprije hranu
bogatu tim kiselinama nego kapsule. One mogu biti dodatni izvor omega kiselina, kao
dodatak prehrani.

Slika 8. Kompleks omega 3 – 6 -9 kao dodatak prehrani

Slika 9. Sjeme gorušice dobar je izvor omega – 9 kiselina

9
 8. UTJECAJ POLINEZASIĆENIH MASNIH KISELINA NA ZDRAVLJE

Rezultati brojnih znanstvenih istraživanja dokazuju da unos polinezasićenih masnih kiselina

osigurava zdravstvene dobrobiti, odnosno imaju veliku ulogu u prevenciji bolesti i očuvanju
zdravlja. Najpoznatije činjenice u vezi toga su utjecaj kiselina tako da štite srce i krvne žile
spuštanjem razine triglicerida, modulacijom upale i antiaritmijskim djelovanjem. Brojna
istraživanja ukazala su na pozitivan učinak omega-3 masnih kiselina u razvoju djeteta tijekom
trudnoće, prevenciji i liječenju malignih i kardiovaskularnih bolesti. Međutim, u novije
vrijeme pokazalo se da su te kiseline značajne i kod raznih mentalnih bolesti, primjerice
depresije, demencije te poremaćaja aktivnosti i deficita pažnje.Uz sve to, polinezasićene
masne kiseline potiču i razvoj i bolju funkciju mozga. Znanstveno je dokazan pozitivan
učinak na kognitivne funkcije novorođenčadi čije su majke imale visok udio omega – 3
masnih kiselina u organizmu. Neke od najbitnijih polinezasićenih kiselina koje itekako utječu
na ljudsko zdravlje su EPA i DHA. DHA se smatra uvjetno esencijalnim nutrijentom
za adekvatan razvoj neurološkog sustava čovjeka, dok je EPA prekursor u nastanku tvari
sličnih hormonima – eikozanoida. Oni djeluju u stanicama koje ih sintetiziraju ili u susjednim
stanicama. Procesi na koje eikozanoidi djeluju su migracija kalcija i ostalih tvari unutar i
izvan stanica, opuštanje i kontrakcija mišića, sprječavanje i poticanje zgrušavanja krvi,
regulacija lučenja probavnih sokova i hormona te kontrola plodnosti. EPA ima značajnu ulogu
u zaštiti od srčanog udara, kako je već spomenuto, te zaštiti od upalnih bolesti kao što su
reumatoidni artritis te astma. Također, utječe na metabolizma na način da smanjuje nastanak
brojnih štetnih tvari. Sve se više ukazuje na njihovu važnost u usporavanju slabljenja
kognitivnih funkcija tijekom starenja. To je objašnjeno na način da se u metabolički
najaktivnijim dijelovima mozga nalaze velike koncentracije DHA pa je smanjenje razine
DHA u mozgu povezano sa slabljenjem kognitivnih funkcija uslijed starenja. Suprotno tome,
povišen unos DHA prehranom može rezultirati poboljšanjem sposobnosti učenja budući da je
deficit esencijalnih masnih kiselina povezan s poteškoćama u učenju. Postoje brojni dokazi da
unošenje i omega – 6 masnih kiselina sprječava i inhibira razvoj nekih bolesti. Primjerice, ako
se GLA kao dodatak prehrani uzima više od 6 mjeseci, može ublažiti simptome dijabetičke
neuropatije. Ulje žutog noćurka, kao izvor omega – 6 masnih kiselina, može ublažiti
alergijske probleme. Također, uzimanje GLA pozitivno utječe na žene oboljele od raka dojke
te smanjuje simptome PMS-a. U istraživanju provedenom među ženama iznad 65 godina
oboljelim od osteoporoze dokazano je da uzimanje GLA i EPA smanjuje gubitak koštanog
tkiva i povećava njegovu gustoću. Za opće zdravlje bitno je unositi u organizam uravnoteženi

10
omjer omega – 3 i omega – 6 masnih kiselina (1:1 do 1:2). Američka Agencija za hranu i
lijekove (FDA) iznijela preporuku da dnevni unos EPA-e i DHA-a iz hrane i dodataka
prehrani ne bi smio biti veći od 3 g dnevno. Međutim, trenutno unos omega -3 masnih
kiselina u zemljama gdje prevladava zapadnjački način prehrane iznosi oko 0,15 g dnevno,
što je dosta ispod preporučene doze. Prilikom unošenja polinezasićenih masnih kiselina preko
dodataka prehrane, potrebno je pažljivo proučiti mjere opreza. Moguće su brojne interakcije s
drugim lijekovima te infekcije, stoga je bitno prije bilo kakvog uzimanja sintetskog izvora
polinezasićenih masnih kiselina savjetovanje s liječnikom. Uz to, kapsule omega - 6 masnih
kiselina ne smiju unosti oboljeli od epilepsije jer postoji mogućnost povećanja napadaja.
Znanstvena istraživanja pokazala su da omega – 6 masne kiseline prisutne u kukuruznom ulju
potiču rast tumorskih stanica prostate. Iako polinezasićene masne kiseline značajno i dobro
utječu na ljudski organizam, potrebno je biti pažljiv prilikom bilo kakvog unošenja istih
putem kapusla ili tableta, odnosno sintetskim putem.

11
 9. ZAKLJUČAK

Polinezasićene masne kiseline vrste su nezasićenih masnih kiselina. Najčešće ih ljudski

organizam ne može samostalno sintetizirati, stoga ih je bitno na pravilan način unositi u
organizam prirodnim putem, preko hrane. Uz to, kiseline se mogu unositi i sintetskim putem,
kao dodatkom prehrani, putem tableta ili kapsula. Veoma je bitno poznavati koje su namirnice
bogate tim kiselinama jer organizam bolje prepoznaje i iskorištava hranjive i ljekovite tvari
koje su dospjele prirodnim putem u njega. Omega – 3, omega – 6 te omega – 9 masne kiseline
nalaze se ponajviše u ribi i morskim plodovima, raznim uljima, poput ulja konoplje, biljnim
uljima, orašastim plodovima te mesu. Prilikom unošenja kiselina u organizam, potrebno je
paziti da omjeri kiselina budu u ravnoteži da ne bi došlo do upalnih oboljenja ili infekcija.
Polinezasićene masne kiseline veoma su značajne za ljudski organizam te pozitivno utječu na
zdravlje ljudi. Posebno su bitne u prevenciji od kardiovaskularnih oboljenja, bolesti
neurološkog sustava, raznih vrsta karcinoma, poremećaja u ponašanju, depresiji te dijabetesu.
Prilikom dodatnog unošenja tih kiselina u organizam putem kapsula, potrebno je paziti na
dnevnu dozu unosa da ne bi došlo do unošenja prevelike koncentracije kiselina. To bi
negativno utjecalo na zdravlje organizma. Iako se u posljednih nekoliko desetljeća važnost
polinezasićenih masnih kiselina sve više promovira i zagovara, prisutan je problem u
zapadnjačkoj kulturi i takvom načinu prehrane. Ljudi ne konzumiraju dovoljne količine ribe i
morskih plodova, koji su glavni izvori polinezasićenih kiselina u hrani, što rezultira
prosječnim dnevnim unosom tih kiselina ispod prosječnim prema preporučenom unosu,
odnosno dnevni unos iznosi samo 5 posto od potrebnih 100 posto polinezasićenih masnih
kiselina.

12
 10.LITERATURA

<http://www.naturala.hr/indeksi/dodaci-prehrani/omega6-masne-kiseline-dodaci-
prehrani-360/99/> Pristupljeno 25. svibnja 2017.

<http://hrcak.srce.hr/21310> Pristupljeno 25. svibnja 2017.

Vranešić Bender, D. (2011) Omega – 3 masne kiseline – svojstva i djelovanje. Medix –

Specijalizirani medicinski dvomjesečnik, 92/93, str. 234 – 240.

Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009) Food Chemistry, 4. izd., Springer-Verlag
Berlin, Heidelberg.

<http://istineilaziohrani.blogspot.hr/2010/06/zivotno-vazne-omega-3-i-omega-6-
masnoce.html> Pristupljeno 24. svibnja 2017.

<https://www.google.hr/search?q=omega+3+masne+kiseline&source=lnms&tbm=isch&s
a=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjj6PimzpjUAhXBECwKHb7dD6QQ_AUIBigB&biw=1525
&bih=736#imgrc=5yCycxwd2PSQuM:> Pristupljeno 24. svibnja 2017.

<https://www.google.hr/search?q=omega+3+masne+kiseline&source=lnms&tbm=isch&s
a=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjj6PimzpjUAhXBECwKHb7dD6QQ_AUIBigB&biw=1525
&bih=736#tbm=isch&q=omega+6+masne+kiseline&imgrc=SMiqjQvQgShpvM:>
Pristupljeno 24. Svibnja 2017.

13