RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Sólidos solubles totales (°Brix)

La evaluación del grado °Brix en los mostos se llevó a cabo por refractometría.
Obteniendo los datos y el comportamiento de los grados °Brix durante el tiempo de las
2 muestras de cerveza como se muestra en la Gráfica 1

16

14

12

10
° Brix

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo (h)

t1 t2

Grafica 1. Variación del °Brix de los dos tratamientos a través del periodo de estudio

Como se puede apreciar en la GRAFICA 1, desde el inicio del proceso de fermentado

de t1 y t2 tienen como valor inicial de grados °Brix 14.2 y 14.1 respectivamente,
mientas pasaron los 5 días el valor de °Brix disminuyeron a 5.2 y 6.8 respectivamente.

Cuanto mayor concentración de azúcares presente un mosto, mayor será su densidad y

menor la velocidad de los rayos de luz que lo atraviesen, que al mismo tiempo sufrirán
una desviación en su trayectoria. Esta desviación de trayectoria está directamente
relacionada con la concentración de azúcares y otros sólidos solubles, de forma que
cuanto mayor sea su concentración, mayor será el grado de desviación del haz de luz
incidente y viceversa. Según OIV (1990). En este caso la muestra t2 muestra
finalmente mayor concentración de azúcar debido a las diferentes condiciones, en este
caso la levadura reutilizada.
La cantidad de grados brix cuantificados varían dependiendo de la cantidad de azúcares
presentes en la malta y como resultado de una prolongación del tiempo de maceración
Según Hernández (2009). Viendo a las muestras analizadas tanto para t1 y t2 se
evaluaron en los mismos tiempos los grados °Brix durante los 5 días y llegando
finalmente a obtener a t2 con un valor de 6.8 °Brix mayor al de t1 con 5.2 °Brix.

También depende de las condiciones de temperaturas en que se realiza el proceso de

macerado, ya que cada enzima que acciona en el desdoblamiento del almidón a
azúcares simples depende de la temperatura Según Esslinger (2009). Cada enzima tiene
su temperatura óptima para su desarrollo siendo la beta amilasa que produce maltosa a
temperatura entre 56 a 66 °C y la alfa amilasa produciendo variedades de azúcares,
dextrinas, a temperaturas entre 68 a 72 °C Según Kunze y Manger (2006).

La lectura de la cantidad de grados brix en la cerveza representa una unidad de azúcar

contenida en una solución acuosa, por lo tanto, corresponde a un gramo de sacarosa en
100 gramos de solución. Según Bobadilla (2016). La cantidad cuantificada de grados
brix para ambos tipos de cerveza indica la posible sensación de una cerveza dulce por
la cantidad de azúcares disueltos. Por otra parte, también nos da un parámetro de
fermentación incompleto por el contenido alto de azúcares ya que el tiempo mínimo de
maduración de una cerveza es de un mes para cerveza ale y 3 meses cerveza lager.
Según Palmer (2006).

BIBLIOGRAFIA

DBQM. 2011. Draught beer quality manual. Second edition. Estados Unidos: Brewers
Association; [accessed 2016 Oct 8]. http://www.draughtquality.org/wp-content/uploads/
2012/01/DQM_Full_Final.pdf. Delgadillo O. s.f. Caramelización

Hernández F. 2009. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración en la

elaboraciónde un prototipo de cerveza tipo Bock [Tesis]. Honduras: Zamorano;
[accessed 2016 Oct 5]. https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/278/1/AGI-2009-
T016.pdf.

Esslinger HM. 2009. Handbook of brewing: Processes, technology, markets / edited by

Hans Michael Esslinger. Weinheim: Wiley-VCH. ISBN: 978-3527316748.
Bobadilla V. 2016. Espectroscopía uv-vis y propiedades fisicoquímicas aplicados al
análisis de cervezas artesanales y comerciales del estado de zacatecas [Tesis]. México:
Universidad Autónoma de Zacatecas; [accessed 2016 Oct 17].
https://es.scribd.com/document/ 324071320/Tesis-cerveza-artesanal.

Palmer JJ. 2006. How to brew: Ingredients, methods, recipes, and equipment for
brewing beer at home. 3rd ed. Boulder Colo.: Brewers Publications. xv, 347. ISBN:
978-0937381885.

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des

méthodes internationales d'analyse des vins et des moûts. 41-58 (1990).

 Potencial Hidrogeno (pH)

Se determinó el pH de las cervezas t1 y t2. Los resultados se recogen la Figura 2 que
oscila entre, 6 ±6.83, de los valores obtenidos para éste parámetro, se puede señalar que
el resultado general del pH final para la cerveza (t1) fue de 6,28, y para la cerveza (t2)
fue de 6,83, con un coeficiente de variación de 0.55. El rango encontrado en la presente
investigación es distinto al señalado por KUNZE (1996), el cual indica que el pH se
sitúa entre 4,2 y 4,4. Valores un tanto más bajo fueron encontrados por SWISTOWIEZ
(1977), quien registró un promedio de 4,1 ± 0,2. Pues comparando con el pH obtenido
de los dos tratamientos, nuestros valores son mucho más alto en los tratamientos de la
cerveza artesanal. La determinación de pH en la malta de maíz es un parámetro muy
importante que determina parte de la calidad final dela cerveza según DBQM (2011).
6.9
6.8
6.7
6.6
6.5 T1
pH

6.4
6.3
T2
6.2
6.1
6
1
N° elaboraciones

Grafica 2. Medición de pH final de los dos tipos de cerveza

Al observar la GRAFICA 2, el pH de tratamiento t1 presentó un pH menor que en el
tratamiento t2, pues la cerveza t1 fue elaborada utilizando levadura original, mientras
que la cerveza t2 fue elaborada proveniente de la primera cerveza, entonces la
reutilización de levadura influyo bastante en el pH final de la cerveza t2. Según
SCHMID et al. (1995), el incremento en el valor de pH se debería a la presencia de
levadura “antigua”.

Según LOM y PIESLEY (1977), rangos de pH muy elevados quizás pueden estar
provocados por una autolisis de las levaduras, por ser muy “viejas” o encontrarse en su
cuarta o quinta inoculación. Además, como no se realiza un lavado a la levadura antes
de ser inoculada a otras fermentaciones puede tener un alto contenido de células
muertas. Según ROS (1980), el cambio de pH del medio sería producto de la presencia
de levadura “antigüa”; las que debido a la autolisis, generan amoníaco elevando el pH.
La actividad enzimática durante el proceso de maceración es determinada por el pH de
la malta para la hidrólisis de almidón. Según Curvelo et al. (2008). Durante el macerado
debe estar dentro de un rango de pH entre 4 a 6.5 donde favorece el desarrollo de la
enzima alfa y beta amilasa incrementando la producción de extracto, 15 cantidad de
azúcares extraídas del grano, que serán utilizados como nutrientes para las levaduras
según Biazus et al. (2009).

El agua desempeña un rol muy importante y decisivo en la producción tanto cuantitativa

como cualitativa, ya que no sólo es el ingrediente principal de la cerveza (92-95% en
peso) según DE CLERCK, (1957). Las cervezas elaboradas con una mayor relación de
malta tienen mayor pH que las cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también
depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio SWISTOWIEZ,
(1977). Según ROS (1980), la composición de sales del agua tiene una influencia
indirecta en su acción en la regulación de pH del mosto y la cerveza
BIBLIOGRAFIA

KUNZE, W. 1996. Technology brewing and malting. Séptima Edición. Editorial VLB
Berlín, Verlagsabteilung. Germany. 726 p.

SWISTOWIEZ, W.1977. El Cervecero en la práctica. Segunda Edición. Asociación de

Maestros cerveceros de las Américas, Madison, Wisconsin. 413p.

SCHMID, A., BEZARES, G., y ETIENNE, G. 1995. Tecnología cervecera moderna. 2°

seminario. Osorno. Chile. 116 p.

LOM, T., y PIESLEY, J. 1977. El Cervecero en la práctica. Segunda Edición.

Asociación de Maestros cerveceros de las Américas, Madison,Wisconsin. 230 p.

ROS, J. 1980. Estabilidad coloidal de la cerveza. Laboratorio Industrial de Bioquímica

S.A. (L.I.B.S.A) Pamplona. España. 83 p.

SWISTOWIEZ, W.1977. El Cervecero en la práctica. Segunda Edición. Asociación de

Maestros cerveceros de las Américas, Madison, Wisconsin. 413 p.

DE CLERCK, J. 1957. A Textbook of Brewing.Volume One. Chapman and Hall,

London. 650 p.

DBQM. 2011. Draught beer quality manual. Second edition. Estados Unidos: Brewers
Association; [accessed 2016 Oct 8]. http://www.draughtquality.org/wp-content/uploads/
2012/01/DQM_Full_Final.pdf.

Curvelo J, FERREIRA G, Biazus J, Souza R, Tambourgi E. 2008. Biochemistry

characterization of α- and β-amylases from zea mays malt and statistical analysis
approach of the degradation of manioc starch. Journal of Food Process Engineering.
31(5):694–710. doi:10.1111/j.1745-4530.2007.00183.x.
Biazus JPM, Souza RRd, Márquez JE, Franco TT, Santana JCC, Tambourgi EB. 2009.
Production and characterization of amylases from Zea mays malt. Braz. arch. biol.
technol. 52(4):991–1000. doi:10.1590/S1516-89132009000400024.